FORMALDEHIDA DALAM PANGAN OLAHAN YANG TERBENTUK KARENA PROSES tee Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan Jl. Percetakan Negara No.23 Jakarta Pusat 10560Ringkasan Eksekutif Formaldehida merupakan salah satu senyawa yang dilarang ditambahkan dalam pangan olahan sebagaimana diatur pada Peraturan Badan POM Nomor 7 Tahun 2018 tentang Bahan Baku yang dilarang dalam Pangan Olahan. Formaldehida dilaporkan dapat terbentuk secara alami pada berbagai pangan segar (seperti buah, sayur dan ikan segar) dan terbentuk karena proses pengolahan (pengasapan pada ikan, fermentasi). Diperlukan data dukung konsentrasi formaldehida pada produk pangan olahan yang terbentuk secara alami dan karena proses pengolahan. Diperlukan diskusi ilmiah dengan para stakeholder (Kementerian/Lembaga terkait, akademisi) untuk mengawal tindak lanjut kebijakan formaldehida dalam pangen olahan yang terbentuk karena proses.Latar Belakang Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperiukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi, Pangan tidak diperbolehkan mengandung bahan beracun dan berbahaya, atau yang dapat membahayakan kesehatan atau jiwa manusia. Formaldehida merupakan salah satu bahan berbahaya yang masih menjadi permasalahan karena sering disalahgunakan pada pengolahan pangan. Penyalahgunaan formaldehida pada produk pangan disebabkan oleh sifat biosidanya yang dapat membunuh mikroba pada pangan sehingga berdampak mencegah kerusakan pangan karena kontaminasi mikroba. Pada Peraturan Badan POM Nomor 7 Tahun 2018 tentang Bahan Baku yang Dilarang dalam Pangan Olahan, dinyatakan bahwa formaldehida merupakan salah satu senyawa yang dilarang ditambahkan dalam pangan olahan Namun demikian, formaldehida juga dilaporkan dapat terbentuk secara alami pada berbagai pangan segar seperti buah dan sayuran. Disamping itu, keberadaan formaldehida dapat juga merupakan kontaminan dari proses pengolahan seperti pengasapan ikan. Hal tersebut juga diperkuat dengan hasil penelitian dan hasil pengawasan terhadap produk pangan segar dan olahan yang secara alami mengandung formaldehida. Beberapa hasil pengujian kualitatif post market menunjukkan beberapa buah segar (anggur, melon) positif mengandung formaldehida. Memperhatikan hal tersebut, diperlukan adanya kebijakan mengenai kandungan formaldehida alami pada pangan olahan.FORMALDEHIDA Mengingat sifat biosidanya, formalin sesuai untuk digunakan sebagai desinfektan berbagai permukaan maupun objek seperti lantai, kapal, gudang dan pakaian; juga digunakan sebagai pembasmi lalat dan berbagai serangga; bahan untuk pengawet mayat; bahan pengawet produk kosmetika tertentu dan pengeras kuku. Pada konsentrasi yang fendah —_(< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai produk perbekalan kesehatan rumah tangga (PKRT) seperti sediaan pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring dan pembersih karpet. tee ws Uy emcees OUI Un ul e Dees eat rere meet Ser L(t lel ae ai Rs a) So un arc eM metaldehida, metilen oksida, Cee UE Me acre ear eS eR ce) sangat rendah (-19,1 °C), maka Pep Nane etc Pete Com uni eae karena senyawa ini larut baik dalam air dan berbagai pelarut ee CRC g ERIE Perec eRe a sume eee en Emaar eae REE Pee ae emec un ens ea esl RT eh Paparan formaldehida melalui saluran pencernaan dapat mengakibatkan iritasi dan bersifat korosif terhadap selaput lendir saluran pencernaan disertai mual, muntah, rasa perih yang hebat dan perforasi lambung. Efek sistemik dapat berupa depresi susunan syaraf pusat, koma, kejang, albuminaria, terdapatnya sel darah merah dalam urin (hematuria) dan asidosis metabolik. International Agency Research on Cancer (IARC) mengklasifikasikan formaldehida sebagai karsinogenik golongan 1 untuk manusia bila terpapar melalui rute inhalasi.World Health Organization (WHO) telah menetapkan asupan harian yang dapat ditoleransi melalui rute per oral untuk formaldehida sebesar 0,15 mg/kgBB. Demikian pula oleh United States Environmental Protection Agency (USEPA) dengan nilai dosis maksimum 0,2 mg/kgBB/hari. Kanada menetapkan nilai Tolerable Daily Intake (TD!) untuk formaldehida sebesar 0,15 mg/kgBB/hari. es | OR MALDEHIDA ALAMI Formaldehida yang terbentuk secara alamiah atau yang terbentuk karena proses pengolahan pangan dapat ditemukan dalam beberapa jenis pangan segar dan pangan olahan. Formaldehida secara alami terbentuk dalam troposfer selama oksidasi hidrokarbon dan merupakan salah satu dari komponen mudah menguap yang terbentuk pada tahap awal dekomposisi residu tumbuhan dalam tanah. Sumber formaldehida alami dapat berasal dari udara, air, tanah, serta bahan pangan A. Udara a WHO (2002) dalam W penelitian di v beberapa daerah di SSX Kanada Ui menunjukkan beragam konsentrasi formaldehida mulai dari dibawah 0,042 ppb (limit deteksi) hingga 22,9 ppb. WHO. menyatakan bahwa konsentrasi formaldehida di udara sangat dipengaruhi oleh adanya aktivitas pembakaran, aktivitas pembakaran yang tinggi tercatat meningkatkan konsentrasi formaldehida. B. Air WHO (2002) menyatakan belum tersedia data lengkap mengenai konsentrasi formaldehida pada air minum karena ‘sangat tergantung dari kualitas sumber air, proses pemurnian dan pipa yang digunakan. Konsentrasi formaldehida dalam air minum diperkirakan berkisar 20 g/L. Konsentrasi rata-rata formaldehida pada air sungai di Canada adalah 1,1 g/L dengan limit deteksi 1,0 yig/L. Konsentrasi er eae formaldehida dalam air sumur berkisar 1- 30 g/L. Konsentrasi formaldehida pada air hujan berkisar 0,44 ug/L (daerah Meksiko) sampai 3.003 ug/L (selama musim kebakaran hutan di Venezuela). ¢. Tanah Pada daerah sekitar industri kayu lapis yang menggunakan resin fenol dan formaldehida, formaldehida terdeteksi pada tanah dengan kandungan berkisar 73-80 mg/kg, pada ‘ daerah sekitar industri insulasi fibreglass, tidak terdeteksi adanya formaldehida (limit = deteksi 0,1 ma/kg). Formaldehida juga tidak terdeteksi pada tanah di daerah non industri sejauh 120 km dari daerah industri. D. Bahan Pangan + Pangan Segar Formaldehida merupakan salah satu komponen alami dalam berbagai macam jenis makanan. Formaldehida terbentuk pada kondisi postmortem ikan laut dan krustasea, melalui reduksi enzimatik trimetilamin oksida (TMA) menjadi formaldehida dan dimetilamin. Walaupun formaldehida kemungkinan terbentuk selama proses penyimpanan dan pembusukan daging ikan, tidak akan terjadi akumulasi formaldehida bebas dengan konsentrasi tinggi dalam jaringan ikan karena adanya konversi formaldehida menjadi komponen lain, kecuali padapenyimpanan beku beberapa spesies ikan, diantaranya ikan kod, pollack dan haddock. Formaldehida yang terbentuk pada ikan akan bereaksi dengan protein dan selanjutnya menyebabkan pengerasan jaringan otot ikan. Kandungan alami formaldehida dalam berbagai pangan dilaporkan sebagai berikut: buah dan sayuran (3-60 mg/kg), ‘susu dan produk olahan susu (1 mg/kg), daging dan ikan (6-20 maykg), kerang (1- 100 mg/kg). Penelitian yang lebih dalam. mengenai kadar formaldehid dalam pangan belum tersedia. + Pangan Olahan Konsentrasi formaldehida pada beberapa jenis minuman beralkohol berkisar antara 0,04 — 1,7 mg/L di Jepang, dan antara 0,02 —3,8 mall. di Brazil. Hasil studi di Kanada menunjukkan konsentrasi formaldehida pada minuman ringan cola (7,4 - 8,7 mgikg) dan bir (0,1 — 1,5 mg/kg) dalam kemasan botol dan kemasan kaleng. Di Amerika, konsentrasi formaldehida pada kopi bubuk 3,4 - 4,5, mg/kg sedangkan pada kopi instan 10 - 16 mg/kg. Pada penelitian terhadap susu sapi segar dan produk olahan susu (mengandung 2% susu sapi) dari sapi yang dipelihara dengan model pemeliharaan sapi di Amerika Utara, diketahui mengandung formaldehida berkisar 0,013 — 0,057 mg/kg pada susu segar, sedangkan produk olahan susu berkisar 0,075 - 0,255 ma/ka, Konsentrasi formaldehida dalam produk olahan susu tergantung dari teknik pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Hasil kajian European Food Safety Authority (EFSA) tahun 2014 menunjukkan bahwa paparan harian formaldehida dari makanan tidak melebihi 100 mg per hari. Kadar formaldehida pada buah dan sayuran berkisar 6 — 35 mg/kg, daging 5,7 ~ 20 mg/kg, susu 0,01-0,08 mg/kg, gula 0,75 majka, kopi 3,4 — 16 mg/kg dan minuman beralkohol 0,27 — 3 mgika. Beberapa sampel susu komersial mengandung formaldehida dengan kadar melampaui limit paparan EFSA, hal ini dikarenakan formaldehida terbentuk saat proses produksi susu dan pengawetan. Efektivitas formaldehida sebagai t itunjukkan melalui nilai MIC fion Concentration) yang ercobaan pada berbagai mikroba uji, mulai dari yang terlemah sampai mikroba paling kuat diujikan., Nilai MIC formaldehida berada pada kisaran 39-246 ppm (mg/L atau mg/kg) berdasarkan pengujian pada mikroba paling lemah sampai yang terkuat; artinya apabila formaldehida diberikan pada kadar di tas 39 ppm, maka formaldehida mempunyai aktivitas antimikroba, sehingga konsentrasi 39 ppm merupakan nilai ambang batas formaldehida sebagai antimikroba. gare Oe ae Teen dee gee cece maka batas maksimum ene eee een ace a eee rendah dari nilai MIC terendah. Mempertimbangkan hal tersebut, Cele M re UROU e) Leen ee) Cece Berdasarkan hasil kajian formaldehida alami yang dilakukan oleh Direktorat Standardisasi Pangan Olahan di tahun 2014, direkomendasikan batas maksimum formaldehida sebagai nilai acuan/target pada beberapa pangan olahannd Reo cuy Rekomen Tt) 1 | Bakso Ikan 68 2 | Ikan Asap 35 3 | Minuman Beralkohol 38 4 Kopi Bubuk 45 5 _| Kopi Instan 16 6 | Susu Kambing 1 7__| Susu Sapi 33 8 | Keju 33 9 | Sinup 15 Hasil perhitungan kajian paparan dengan menggunakan data konsentrasi formaldehida alami yang berasal dari WHO (2002), data konsumsi berdasarkan survel konsumsi makanan individu 2015 dan nilai TDI 0,2 ma/kg/hari, serta berat badan anak-anak 25 ka, diperoleh nilai paparan yang bervariatif. Paparan formaldehida paling rendah pada jenis pangan sirup dan keju yaitu 0,75% TDI dan 0,66%TDI, sementara paparan formaldehida tertinggi ada pada jenis pangan ikan asap dan minuman alkohol masing-masing 17,5% TDI dan 38,38% TDI. > Beberapa negara telah memiliki kebijakan dan regulasi terkait formaldehida Creo eCoiu iy 1 | New Zealand 1,0 mg/L pada air minum 2 | Australia 0,5 mg/L pada air minum 3 | Amerika 2500 mg/kg pada pakan 0,9 mg/L pada air minum ‘|e 2'mg/tpada minuman alkohol 5 — | Malaysia 5 mg/kg ikan dan daging asap 6 Italia 60 mg/kg untuk Gadidae 10 mg/kg untuk krustase 7 | Srilanka 5 mg/kg pada ikanKebijakan formaldehida pada beberapa negara Neer Kebijakan yang diterbitkan 1 India Menerbitkan Guidance Note No. 01/2018 “Issue of Formalin in Fish” 2 | Hongkong Menerbitkan Food Alert ‘Formaldehyde in Bombay- duck’, dan_ Risk in Brief ‘Formaldehyde in Food" HASIL MONITORING Berdasarkan data dari aplikasi_ pangan aman (SIP AMAN) Badan POM dalam kurun waktu 2016-2018, jumlah pangan yang disampling dan diuji_ terhadap penyalahgunaan bahan berbahaya adalah 71.065 sampel. Salah satu parameter yang diuji adalah formalin. Jumlah pangan yang dilakukan pengujian formaldehida tahun 2016, 2017 dan 2018 adalah 10.753, 9.047, dan 18.630 dengan persentase yang tidak memenuhi_syarat (TMS) masing-masing 2.96%, 3.65% dan 2.46%. Jenis pangan olahan yang tidak memenuhi syarat dengan persentase tertinggi selama tiga tahun berturut-turut adalah _ kelompok pangan ikan dan hasil olahnya, tepung dan hasil olahnya dan hasil olahan biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi. Pada tahun 2016 dan 2017 ditemukan produk beberapa pangan segar yang positif mengandung formaldehida yaitu anggur dan tomat. Terdapat berbagai faktor yang mendorong penyalahgunaan formalin pada pangan, diantaranya formalin mudah diperoleh di pasaran dengan harga relatif murah, tidak atau jarang = menimbulkan —efek bahaya/keracunan secara langsung serta tidak mempengaruhi warna dan rasa pangan yang ditambahkan. Beberapa contoh produk pangan yang sering ditambahkan oleh formalin antara lain ikan segar, ikan asin, ayam potong, mie basah, tahu dan bakso.Hasil Monitoring Formalin pada Pangan Olahan berdasarkan Aplikasi Pangan Aman Tahun 2016-2018 paar che 201: NT) Kategori au MS aU) NS) at) MS Daging dan Hasil 1 | Oishrga 4 728 4 642 9 1266 Ikan dan Hasil 2 Olahannya 161 | 5013 | 193 | 3934 | 367 | 8877 Unggas dan Hasil 3 Olahannya 4 760 3 613 1 1117 4 | Hasil Olahan Sayur 2 103 1 100 1 256 5 | Hasil Olahan Kelapa 0 8 0 7 0 37 Tepung dan Hasil 6 Olahnya 113 1372 90 1365 61 2659 7__| Minyak dan Lemak 0 1 0 7 0 3 Selai, Jeli dan 8 Sejenisnya oO 111 oO 79 3 187 Gula, Kembang gula 3 | een 0 95 0 115 0 85 10_| Kopi dan Teh Kering 0 8 0 6 0 19 11 | Bumbu 0 162 oO 115 1 212 12 | Rempah-rempah oO 107, 0 144 0 239 13._| Minuman Serbuk 0 2 0 1) 0 48 14 Hasil Olahan Buah 3 178 1 112 0 41s Hasil Olahan Biji- 15 bijian, Kacang- 32 1786 7 1469 7 2750 kacangan dan Umbi Total sig | to434 | 320 | e7t8 | 460 | 18170 Persentase (%) 2,96% | 97.03% | 3.63% | 96,36% | 2,46% | 97.53% Keterangan: TMS : Tidak Memenuhi Syarat (Terdeteksi mengandung Formaldehida) MS: Memenuhi SyaratGrafik Jenis dan Persentase Jumlah Pangan Olahan yang Tidak Memenuhi Syarat Uji Kualitatif Formaldehida Tahun 2016-2018 KETERANGAN @ Tepung dan hasil Olannya @ Hosil Olahan Seyur © Ungges dan Hasil Olahannya 2018 @ tan dan Has Olahannya @ Daging dan Hasil Olahannya @ Hasil Olahan Bil-bijian @ Hasil Olahan Buah @ Selai, Jeli, dan Sejenisnya 2016 2017 SL ES CTC Masyarakat harus berhati-hati dalam memilih produk pangan yang berisiko mengandung bahan berbahaya khususnya formaldehida. Masyarakat perlu mengetahui ciri-ciri pangan yang ditambahkan formalin.Ciri-ciri pangan olahan yang ditambahkan formalin au Uy @ + Warna ikan lebih putih, lebih cerah dan bersih + Tekstur ikan lebih keras dan tidak beraroma khas ikan + Tidak dihinggapi lalat + Dapat bertahan lebih dari 1 bulan pada suhu kamar Ikan asin + Penampilan mie sangat berminyak + Tekstur mie lebih kenyal + Mie lebih awet + Mie berbau khas formalin Mie basah + Tekstur tahu lebih kenyal + Tahu tidak mudah hancur + Tahu lebih awet + Tahu berbau khas formalin, bukan bau khas tahu Tahu + Warna daging ayam lebih putih Aven + Daging ayam tidak mudah busuk + Warna insang merah tua, bukan merah segar + Bagian luar ikan agak keras + Warna daging putih bersih + Tekstur ikan kenyal + Bau khas formalin + Ikan lebih awet dan tidak mudah busuk + Kikil lebih awet, normainya hanya tahan 2 hari + Berbau khas formalin dan tidak amis Kikil + Permukaan luar cenderung kering, normainya agak basah + Tekstur kikil lebih kenyal + _Penampakan kikil lebih bersih Ikan basah Formaldehida yang berada di pangan tidak mengandung/ditambahkan formalin. bisa dihilangkan seluruhnya, tetapi bisa Formaldehida larut baik dalam air dikurangi dengan cara pengolahan seperti _sehingga mencuci bahan makanan dapat pencucian, perebusan atau penggorengan. — membantu pengurangan kadar Untuk memilih pangan yang aman, pilihlah —_formaldehida. bahan pangan segar, perhatikan dan cermati ciri-ciri pangan yang ditenggaraiSUL a CRY.) 4. Pelaku usaha (produsen dan distributor) formalin dapat menambahkan zat penanda berupa pemahit denatonium saccharide pada produk formalin yang akan diedarkan dalam rangka mengurangi penyalahgunaan formalin pada pangan. 2. Pelaku usaha pangan dapat memilih metode pengawetan melalui pendinginan, pembekuan, penggaraman, pemberian bumbu dan/atau penggunaan asam cuka atau jeruk nipis untuk menghambat pertumbuhan mikroba, atau iradiasi sesuai ketentuan yang berlaku. 3. Mendapatkan bahan pangan dari pemasok yang terpercaya + SARAN UNTUK AKADEMISI 1. Periu dilakukan penelitian survei_terkait kandungan formaldehida dalam berbagai jenis pangan seperti pada buah, sayur, mie basah dan tahu. 2. Perlu dilakukan kajian paparan formaldehida pada populasi masyarakat di Indonesia UTESDAFTAR PUSTAKA 4. WHO. 2002. Concise International Chemical Assessment Document. Geneva : WHO 2. WHO. 2003. Formaldehyde in Drinking Water. Geneva : WHO 3. WHO. 2001. Air Quality Guidelines 2nd ed. Copenhagen : WHO Regional Office. p. 1-25 4. EFSA. 2014. Endogenous formaldehyde turnover in humans compared with exogenous contribution from food sources. EFSA Journal 12(2): p 1-11 5. Federal Provincial Territorial Committee on Drinking Water. 1997. Guidelines for Canadian Drinking Water Quality 6. United States Environmental Protection Agency (US EPA). 2016 Formaldehyde. https://www.epa.gov/sites/production/iles/2016- 09/documents/formaldehyde.pdf 7. FSSAI India. 2018. Guidance Note 01/2018 Issue of Formalin in Fish 8. IARC. 2006. IARC Monograph Volume 88. Formaldehyde 9. American Chemistry Council. 2017. Formaldehyde occurs naturally and is all around us. https://formaldehyde.americanchemistry.com/Formaldehyde-Occurs- Naturally-and-Is-All-Around-Us. pdf 10.Badan POM. 2006. Bahan Berbahaya yang Dilarang untuk Pangan. hittps:/www.pom.go.idinew/view/more/berita/139/BAHAN- BERBAHAYA-YANG- (diakses 30 Agustus 2019) 11. Nikyuluw, Fiona. 2018. Formalin Bahan Pengawet berbahaya. http://bp3ambon-kkp.org/2018/11/16/formalin-bahan-pengawet- berbahaya-2/ (diakses 30 Agustus 2019) 12.Nowshad et al. 2018. Concentration and formation behavior of naturally occurring formaldehyde in foods. Agriculture & Food Security TAT.GLOSSARY Cree DEM OnCUe | utes mrt Rea ca cular mikroorganisme PUNT eared (MIC) konsentrasi terendah yang dapat Deeg a eee Sy eeu One ecu unt Wee} eee a AM CCU Cece s Gece ne nena Rute per oral (PO) jalur masuknya Pree umn RUC Ee Meme Ne etic Penrec ae erp cect) Pe eee eee eee Cente aac Wintec ia ee MMC ce Pee ecu en ten aT CeCe Unc ue ut BLURS Crea