Baocaominhphu 1

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/282125406
Bao cao thuc tap nha may thuy san Minh Phu
Article · September 2016
CITATIONS READS
0 34,074
1 author:
Lâm Phạm Quốc Trí

Can Tho University
5 PUBLICATIONS 0 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Lâm Phạm Quốc Trí on 24 September 2015.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015 Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT -----------2
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ------------------------------------------------------------ 2
1.1. Giới thiệu sơ lượt về công ty --------------------------------------------------------2
2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ----------------------------------------------------------5
2.1. Giới thiệu về các giống tôm ---------------------------------------------------------5
2.2. Tiêu chuẩn chất lượng ---------------------------------------------------------------- 6
2.3. Thành phần hóa học của tôm thẻ----------------------------------------------------6
2.4. Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh --------------------------------------------7
2.5. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết---------------------------------------8
CHƯƠNG II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK --------9
1. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT --------------------------------------------------------9
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ----------------------------------------------------------- 9
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ---------------------------------------------------------------- 9
2.2. Rửa nguyên liệu --------------------------------------------------------------------- 10
2.3. Bảo quản ----------------------------------------------------------------------------- 10
2.4. Sơ chế --------------------------------------------------------------------------------- 11
2.5. Rửa lần 2 ----------------------------------------------------------------------------- 11
2.6. Phân cỡ, phân loại ------------------------------------------------------------------ 11
2.7. Chế biến ------------------------------------------------------------------------------ 12
2.8. Cân - Xếp khuôn -------------------------------------------------------------------- 12
2.9. Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng (Block – Semi Block) ------------------- 13
2.10. Kiểm tra kim loại ------------------------------------------------------------------- 14
2.11. Bao gói sản phẩm ------------------------------------------------------------------- 14
2.12. Bảo quản sản phẩm và các biến đổi trong quá trình bảo quản ---------------- 15
CHƯƠNG III. MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ------------- 18
1. MÁY RÀ KIM LOẠI -------------------------------------------------------------------- 18
2. CÂN ---------------------------------------------------------------------------------------- 18
3. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU ----------------------------------------------------------- 19
4. BĂNG TẢI SƠ CHẾ --------------------------------------------------------------------- 19
5. MÁY PHÂN CỠ -------------------------------------------------------------------------- 20
6. BĂNG CHUYỀN ------------------------------------------------------------------------- 21
7. MÁY TÁCH KHUÔN ------------------------------------------------------------------- 21
SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 1

8. MÁY MẠ BĂNG ------------------------------------------------------------------------- 21

9. MÁY BAO GÓI --------------------------------------------------------------------------- 22
10. MÁY GHÉP MÍ HÚT CHÂN KHÔNG ----------------------------------------------- 22
11. TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC ------------------------------------------------------------------- 23
CHƯƠNG IV. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ ------------------------------------------------- 24
1. NHẬN XÉT ------------------------------------------------------------------------------- 24
2. ĐỀ NGHỊ----------------------------------------------------------------------------------- 24
CHƯƠNG V: THAM QUAN THỰC TẾ NHÀ MÁY ------------------------------------ 25
1. CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA BIÊN HÒA ------------------------------------------ 25
1.1. Giới thiệu về công ty --------------------------------------------------------------- 25
1.2. Sản phẩm của công ty -------------------------------------------------------------- 26
1.3. Quy trình sản xuất bánh bông lan kem Hura ------------------------------------ 27
1.4. Giới thiệu sơ lược quy trình ------------------------------------------------------- 28
2. CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM ------------------------------------------------ 29
2.1. Tập đoàn Ajinomoto ---------------------------------------------------------------- 29
2.2. Ajinomoto Việt Nam --------------------------------------------------------------- 29
2.3. Sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam ----------------------------------- 29
2.4. Giới thiệu về vị Umami ------------------------------------------------------------ 30
2.5. Quy trình sản xuất bột ngọt -------------------------------------------------------- 31
3. SỮA CHUA YAKULT ------------------------------------------------------------------ 33
3.1. Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty ------------------------------------------------- 33
4. CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIỆT --------------------------------------- 35
4.1. Giới thiệu ----------------------------------------------------------------------------- 35
4.2. Quy trình sản xuất nấm men ------------------------------------------------------- 35
5. TRANG TRẠI RỪNG HOA BẠCH CÚC -------------------------------------------- 38
5.1 Giới thiệu về Trang trại Rừng hoa Bạch Cúc --------------------------------------- 38
5.2. Công nghệ sản xuất rau sạch--------------------------------------------------------- 38
6. CÔNG TY TNHH TRÀ – CÀ PHÊ TÂM CHÂU ----------------------------------- 40
6.1. Giới thiệu tổng quan về công ty--------------------------------------------------- 40
6.2. Quy trình sản xuất một số sản phẩm của công ty ------------------------------- 41

DANH SÁCH BẢNG
BẢNG 1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM THẺ .........................................6

BẢNG 2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TÔM THẺ ..................................7
BẢNG 3. CHỈ TIÊU CỦA TÔM ĐÔNG LẠNH .....................................................7

DANH SÁCH HÌNH
HÌNH 1. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG ......... 2
HÌNH 2. TOP 10 DOANH NGHIỆP XUẤT KHẨU THỦY SẢN LỚN NHẤT CẢ NƯỚC ... 3
HÌNH 3-4. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH
PHÚ – HẬU GIANG ...................................................................................................................... 4
HÌNH 5. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ ....................................................................................... 5
HÌNH 6. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ................................................................................ 9
HÌNH 7. MÁY RÀ KIM LOẠI.................................................................................................... 18
HÌNH 8. CÂN................................................................................................................................ 19
HÌNH 9. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU ....................................................................................... 19
HÌNH 10. BĂNG TẢI SƠ CHẾ ................................................................................................... 20
HÌNH 11. MÁY PHÂN CỠ ......................................................................................................... 20
HÌNH 12. BĂNG CHUYỀN ........................................................................................................ 21
HÌNH 13. MÁY TÁCH KHUÔN ............................................................................................... 21
HÌNH 14. MÁY MẠ BĂNG ........................................................................................................ 22
HÌNH 15. MÁY BAO GÓI .......................................................................................................... 22
HÌNH 16. MÁY GHÉP MÍ HÚT CHÂN KHÔNG .................................................................... 22
HÌNH 17. SƠ ĐỒ TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC................................................................................... 23
HÌNH 19. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT ...................................................... 31
HÌNH 21. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ ............................................................ 36
SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ IV

LỜI CẢM ƠN
Em chân thành cảm ơn Trường Đại học Cần Thơ – Khoa Nông nghiệp và sinh
học ứng dụng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em trong chuyến
thực tập công ty cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang.
Em chân thành cảm ơn thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung cấp
kiến thức cho em trong những năm học vừa qua, đặc biệt em cảm ơn cô Huỳnh Thị
Phương Loan đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong chuyến thực tập này. Bên
cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí, thầy Nguyễn Bảo Lộc, cô
Huỳnh Thị Phương Loan đã tạo điều kiện và dẫn dắt các bạn và em tham quan các nhà
máy bổ ích và thú vị.
Em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh
Phú – Hậu giang đã tạo điều kiện rất tốt cho em thực tập, đồng thời cung cấp tài liệu
hỗ trợ em hoàn thành bài báo cáo này. Em cảm ơn tất cả anh chị em trong Ban Điều
hành, KCS cùng đội ngũ các anh chị em công nhân đã tận tình chỉ dẫn em.
Cuối cùng em cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động viện, giúp đỡ
em trong suốt thời gian thực tập này.
Em chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 22 tháng 07 năm 2014

Sinh viên thực hiện
Lâm Phạm Quốc Trí

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Giới thiệu sơ lượt về công ty
Hình 1. Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
Nguồn:(www.minhphu.com)
Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang, là một thành viên
của Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, được khởi công ngày 17/08/2009, sau hai năm xây
dựng công ty đã đi vào hoạt động ngày 10/07/2011.
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên
liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành thuộc
tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10000 công nhân, đầu tư
trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà
máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất.
Vị trí kinh tế của nhà máy:
- Công ty cổ phần Tập đoàn Thủy sản Minh Phú (Minh Phú Seafood Corp) hiện tại là
doanh nghiệp thủy sản đứng đầu về xuất khẩu tôm của Việt Nam. Công ty Cổ phần
Thủy sản Minh Phú Hậu Giang có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thứ 7 cả nước
vào quí I – 2015 (26 triệu USD).

Hình 2. Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất cả nước
(Nguồn: Số liệu Hải Quan Việt Nam)
- Minh Phú Seafood Corp là một trong những doanh nghiệp thủy sản đầu tiên trong
nước được công nhận tiêu chuẩn Global Gap (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt theo
tiêu chuẩn toàn cầu) do Intertek cấp về nuôi trồng và chế biến tôm xuất khẩu.
Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO
22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP,... để khẳng định: tiêu chuẩn
về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu.
Tên công ty: CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU
GIANG.
Tên giao dịch: MINH PHU - HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING COMPANY
LIMITED
Tên viết tắt: Minh Phu - Hau Giang Seafood Processing Co., LTD
Địa chỉ: Khu công nghiệp Sông Hậu, xã Đông Phú, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu
Giang.
Điện thoại: 84-711-222.8788.
Fax: 84-711-222.8789.
Email: minhphu@minhphu.com
Website: http://www.minhphu.com
Văn phòng đại diện: lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quí Đôn, Phường 6, Quận 3,
Thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631.
Fax tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9625.
1.2. Ngành nghề sản xuất kinh doanh
Chế biến thủy sản xuất khẩu. Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty là
tôm tươi đông Block, Semi Block; tôm tươi đông IQF, Semi IQF; tôm hấp đông IQF;
tôm NOBASHI; tôm NOBASHI xẻ bướm bao bột; tôm SUSHI; tôm Ring; tôm xiên
que; tôm Tempura tẩm bột chiên; tôm tẩm vị.

Một số sản phẩm tiêu biểu được trình bày ở hình 3-4.
Tôm NOBASHI Tôm tươi đông Block
Tôm xiên que Tôm SUSHI

Hình 3-4. Các sản phẩm của công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
Nguồn: (www.minhphu.com)
1.3. Thị trường xuất khẩu
Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác.
1.4. Sơ đồ tổ chức của công ty

GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ
PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH

PHÚ
Quản đốc Quản đốc Nhân viên Quản đốc Quản đốc
cấp đông xếp hộp thu mua phân cỡ chế biến
Nhân viên
điều đông chế
biến
Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Thống kê

cấp đông xếp hộp phụ vụ phân cỡ chế biến
Kiểm cỡ
Nhóm trưởng
Tổ phó cấp
đông phân cỡ
Công nhân Công nhân Nhân viên Công nhân Công nhân Công nhân
cấp đông xếp hộp phục vụ vệ sinh phân cỡ chế biến
Hình 5. Sơ đồ tổ chức nhân sự

2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu về các giống tôm
Tôm sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi
còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra
vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m. Tôm có quanh năm
nhưng vụ mùa chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -8. Tôm có chiều dài 150 – 250mm với

khối lượng từ 50-150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế
cao.
Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng
xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từ
nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ,
tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm có
chiều dài 120 – 250mm, với khối lượng 40 – 145g.
2.2. Tiêu chuẩn chất lượng
Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm không có mùi ươn.
- Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen
không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt.
- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép
mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.
- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
- Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát.
2.3. Thành phần hóa học của tôm thẻ
Bảng 1. Thành phần hóa học của tôm thẻ
Thành phần Đơn vị Tôm
Protit g/100g 19 – 33
Lipit - 0,3 – 1,4
Nước - 76 – 79
Tro - 1,3 – 1,87
Gluxit - 2
Canxi Mg/100g 29 – 50
Photpho - 33 – 67,6
Sắt - 1,2 – 5,1
Na - 11 – 127
Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004). Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia TP.HCM

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ
Thành phần dinh dưỡng (cho mỗi 100g sản phẩm tôm thẻ tươi)
Năng lượng 399 (95 calo)
Cholesterol 121 mg
Natri 185 g
Chất béo toàn phần 0,8 g
Chất béo bảo hòa 36% chất béo
Chất béo không bão hòa đơn 23% chất béo
Chất béo không bão hòa đa 41% chất béo
Omega-3, EPA 39 mg
Omega-3, DHA 49 mg
Omega-6, AA 45 mg
Nguồn: http://www.sea-ex.com/fishphotos/prawn,3.htm
2.4. Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh
Bảng 3. Chỉ tiêu của tôm đông lạnh
Tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992)
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm
Coliforms ≤ 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm
Staphylococcus Không cho phép có
Salmonella Không cho phép có
Shigella Không cho phép có
E.coli Không cho phép có

2.5. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết
- Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân thành các sản
phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,…
- Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm
giảm pH của cơ thịt. pH làm giảm diện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến tính
protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước.
- ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân ảnh hưởng đến độ tươi của tôm.
- Sự phân hủy protein gồm ba loại là cathepsin, calpain và collagenase. Đặc biệt là
cathepsin hoạt động mạnh tạo ra các peptide, bên cạnh đó collagenase làm mềm tế bào
mô liên kết.
- Sự phân cắt TMAO ((CH3)3NO) dưới tác dụng của vi khuẩn Bacteria tạo thành TMA
((CH3)3N) là một hợp chất dễ bay hơi, gây mùi ươn thối đặc trưng và dưới tác dụng
của enzyme TMAO-aza, TMAO bị phân cắt thành DMA ((CH3)2NH) và FA (HCHO)
làm giảm khả năng giữ nước của protein và thay đổi cấu trúc.
- Hiện tượng đốm đen do 3 tác nhân chính là enzyme polyphenoloxidase, ozy không
khí và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin).

CHƯƠNG II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG
BLOCK
1. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu Rửa - Bảo quản Sơ chế Rửa
Phân cỡ - Phân
loại
Chế biến
Cân - Xếp khuôn
Chờ đông - Cấp đông
Tách khuôn - Mạ băng
Xuất hàng Bảo quản Bao gói Rà kim loại
Hình 6. Sơ đồ quy trình sản xuất

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý
bên ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản.
Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách
nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản, hạn chế sự giảm chất lượng nguyên liệu đến mức
thấp nhất.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Kiểm tra khi tiếp nhận:
- Xuất xứ lô nguyên liệu

- Điều kiện vận chuyển:

- Đại lý cung cấp nguyên liệu.
- Loại nguyên liệu, khối lượng.
- Vùng thu hoạch.
- Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Nhiệt độ thân tôm: ≤ 4oC.
- Độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng thái,...
- Tạp chất lạ: không có.
- Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng.
Chỉ tiêu hóa học – vi sinh:
- Dư lượng sulfite < 10ppm.
- Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural,...: Không phát hiện.
- Chỉ tiêu vi sinh: TPC, coliform, E.coli, St. Aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio
para.
Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu
vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày.
2.2. Rửa nguyên liệu
- Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC
và nồng độ Chlorine 50 – 100ppm.
- Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát
tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa.
- Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến.
- Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến ngay
thì thực hiện theo qui trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổ tôm 1/3
thùng chứa → Lấp đá kín mặt tôm→ Đổ tiếp 1/3 thùng tôm→ Lấp đá kín mặt tôm→
đổ tôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt.
- Thay nước rửa sau 700-1000kg tôm
2.3. Bảo quản
- Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứa cách
nhiệt.
- Tỷ lệ tôm:đá là 1:1, quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự: Lót một lớp đá
phủ đều dưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10cm) →Đổ lớp tôm (04 sọt đầy) →Phủ
kín mặt tôm bằng lớp đá (lớp đá dày 5 – 10cm). Theo trình tự như vậy cho đến khi đầy
thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng được phủ kín lớp đá (lớp đá dày 10 – 20cm).
- Sử dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu.

- Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèm phiếu
tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó.
- Trong thời gian bảo quản, kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết.
2.4. Sơ chế
- Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế lặt đầu.
- Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước.
- Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm.
- Sơ chế tôm: tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu→tách phần ức), sau đó dùng mũi
dao cạo sạch phần thịt đầu
- Phế liệu (đầu, vỏ tôm...) được cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải
phế liệu, đưa ra kho chứa.
- Sau khi cân, tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC, mỗi lô được bảo
quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất.
2.5. Rửa lần 2
Tôm được rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ dưới 70C: hồ 1 nồng độ chlorine 50ppm,
hồ 2 nước lạnh sạch. Thay nước sau khi hết 200 – 300 kg.
2.6. Phân cỡ, phân loại
Phân cỡ tôm nguyên con:
- Sau khi rửa tiếp nhận, tôm được phân cỡ theo số con/1 Kg, số con/Lb hoặc số con/
NW của đơn vị sản phẩm, thường phân thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15,
16/20, 21/25, 26/30, U-10, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90,...
- Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầu sản
xuất tôm nguyên con (long đầu, giãn đốt, đen mang, xanh – vàng đầu,...) và chuyển lại
khu sơ chế để sản xuất các mặt hàng khác.
Phân cỡ sau khi sơ chế:
- Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ ≤ 7oC, hồ thứ nhất có pha
chlorine với nồng độ 20 – 50ppm, hồ thứ hai là nước lạnh. Các rổ tôm được để ráo trên
giá đỡ trước khi phân cỡ.
- Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1 Lb (453,6g) và được phân theo các size:
-Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ
điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại.
- Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phân màu,
loại trước khi chuyển cho các bộ phận.
Thao tác thực hiện phân cỡ:
-Phân cỡ bằng tay:
+ Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô.
+ Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà.

+ Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC.
+ Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được
đưa vào thùng chứa. Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại.
+ Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh
trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm.
+ Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra lại độ
chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm,
ngày sản xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng
và được kiểm tra lại.
+ Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ,
loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
- Phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con:
+ Trong cùng một máy có thể phân được 7 – 8 cỡ. Tôm được phân theo trọng lượng
trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size. Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệu HLSO cần
để sản xuất mặt hàng, qui cách tương ứng. Trên mỗi máy được cài đặt chế độ tự động
ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt).
+ Trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của mỗi máy, trong trường hợp
không đảm bảo phải báo cáo cho bộ phận sửa chữa bảo trì chỉnh sửa.
+ Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá
10kg/ mỗi bên, khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo.
+ Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của
máy, ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó.
+ Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu.
+ Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm các thùng chứa để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC,
đối với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không vượt
quá 10oC.
+ Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối
băng tải của máy phân cỡ.
+ QC thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để
kiểm tra độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ.
2.7. Chế biến
Tôm sau lặt đầu và phân cỡ tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm được bóc vỏ, rút
chỉ.
Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước.
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm.
2.8. Cân - Xếp khuôn
- Cân theo yêu cầu khách hàng, thường 1kg – 2kg.
- Tùy theo cỡ tôm mà có cách xếp khác nhau.

- Các lô tôm sau khi rửa được để ráo, sau đó cân một đơn vị khối lượng qui định tương
ứng với mỗi khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn.
- Phải hiệu chỉnh cân thường xuyên để cân được chính xác. Cân theo thứ tự, hết cỡ này
đến cỡ khác. Để ráo một thời gian trước khi cân.
- Khuôn phải được rửa sạch và nhúng qua nước chlorine 50ppm và rửa lại bằng nước
sạch. Thẻ cỡ phải ghi đầy dủ các thông tin sau đó nhúng qua nước chlorine 50ppm, rửa
lại bằng nước sạch và đặt úp mặt thẻ xuống trung tâm đáy khuôn.
- Thao tác xếp nhanh và đúng với yêu cầu của từng cỡ tôm.
2.9. Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng (Block – Semi Block)
Tôm sau khi xếp khuôn → Cấp đông (tủ đông tiếp xúc) → Tách khuôn, mạ băng.
- Vệ sinh tủ:
+ Vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào để cấp đông.
+ Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp lực
để xả đá, xả từ tấm flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới.
+ Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm flake của tủ đông.
- Châm nước vào tủ:
+ Các khuôn tôm được xếp lên mâm, 4 khuôn trên một mâm, các khuôn tôm cùng quy
cách và cùng size xếp trên cùng một mâm. Đối với loại khuôn 3 thì không cần dùng
mâm.
+ Khuôn tôm được châm đầy nước nhiệt độ ≤ 3oC, châm nước nhẹ tránh trường hợp
tôm ở lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên.
+ Đậy nắp lên các khuôn tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuôn khác.
+ Mỗi xe chứa các khuôn tôm cùng qui cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấp đông.
+ Tôm nguyên con đông Semi Block chỉ châm một ít nước yêu cầu của quy cách.
+ Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm flake, mỗi qui
cách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ. Trong trường hợp nhiều quy cách cùng
đông trong một tủ thì mỗi quy cách sản phẩm được đông trên cùng một tấm flake.
+ Các khuôn tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên,
sau khi vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nước lạnh,
nhiệt độ nước ≤ 3oC.
+ Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm flake với khuôn tôm trước khi đóng cửa và vận hành tủ.
- Cấp đông và ra tủ:
+ Thời gian cấp đông khoảng 90 – 120 phút (thay đổi tùy theo thiết bị), nhiệt độ cấp
đông từ -38oC ÷ -42oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ 18oC (ứng với nhiệt độ bề
mặt -24oC ÷ -26oC).
+ Kiểm tra cảm quan Block sau khi đông: tuyết bám đều bề mặt Block.
+ Sau khi đông, báo ngừng tủ trước khi cửa mở để ra hàng.

+ Dùng thanh inox cạy nắp, sau khi lấy nắp ra, bề mặt bánh tôm được phủ một lớp
nước nhằm làm phẳng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong khi cạy nắp.
+ Kiểm tra bằng cảm quan, nếu khuôn tôm nào chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấp
đông lại.
+ Ra hàng từng tủ, tách khuôn ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các Block tôm bị
tan chảy bề mặt do để lâu bên ngoài.
- Tách khuôn – Mạ băng:
+ Tách khuôn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọng làm
tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm ngoại quan cho Block tôm.
+ Úp khuôn tôm vào băng tải của máy, điều chỉnh vòi nước tách khuôn thích hợp, sau
khi ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách Block tôm ra khỏi khuôn.
+ Khuôn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp, Block tôm tiếp tục qua máy mạ
băng.
+ Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 3oC, phải luôn bổ sung đá vào thùng nước
mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý.
+ Đối với tôm nguyên con đông Semi trong hộp giấy sau khi cho qua máy mạ băng để
mạ băng.
+ Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim loại.
2.10. Kiểm tra kim loại
Block tôm sau khi mạ băng → Kiểm tra kim loại.
- Kiểm tra máy rà kim loại
+ Mỗi máy rà kim loại được phân công bởi một QC phụ trách, chỉ có QC phụ trách
máy rà mới được điều chỉnh mã nguồn của máy và các mã khóa ứng với mỗi quy cách
sản phẩm khi kiểm tra (Điều hành sản xuất, phụ trách IQF có thể điều chỉnh khi cần
thiết).
+ Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng 3 mẫu thử:
Fe Ø 1,2mm; non ferrous Ø 2,0mm và SUS Ø 2,0mm; mỗi mẫu thử được thử 2 lần ở
hai vị trí bên trên và bên dưới Block sản phẩm. Chỉ sử dụng máy rà kim loại có độ
nhạy tốt (bắt được cả 3 mẫu thử khi cho từng mẫu qua máy) để sử dụng kiểm tra sản
phẩm.
- Kiểm tra sản phẩm
+ Sau khi kiểm tra máy rà kim loại, các Block/bọc sản phẩm được cho qua lần lượt 2
máy rà (sản phẩm IQF rà kim loại qua 1 máy), máy đầu tiên Block/bọc sản phẩm tôm
đi theo phương dọc và mày thứ 2 đi theo phương ngang với băng tải của máy.
+ Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói.
+ Với những Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block/bọc
này và Block/bọc kế trước bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy cho qua thì vẫn
được đóng gói, nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block/bọc sản

phẩm này phải tách riêng để xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả
kiểm lên Block/bọc sản phẩm để phân biệt.
+ Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy rà
bằng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) và
những thời điểm chuyển lô, chuyển size ở các tủ đông khác nhau (đối với hàng Block).
+ Cuối ca sản xuất phải kiểm tra lại độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm
sau lần kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát.
2.11. Bao gói sản phẩm
Tôm sau khi cấp đông/mạ băng → kiểm tra kim loại → bao gói.
-Mặt hàng tôm đông Block/Semi Block:
+ Mặt hàng tôm vỏ: mỗi Block tôm được cho vào túi PE → cho vào hộp, 6 hộp cùng
loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong 1 thùng carton.
+ Mặt hàng tôm thịt: mỗi Block tôm được cho vào túi PE, ép miệng bọc, 6 Block cùng
loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong một thùng carton.
+ Mặt hàng tôm nguyên con: mỗi Block được cho vào túi PE → cho vào hộp hoặc đậy
nắp (sử dụng hộp âm dương). Số lượng hộp/carton tùy thuộc vào mỗi quy cách.
+ Đối với những quy cách có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trước
khi đóng gói. Lớp màng co phải căng đều, nếu lớp màng co bị rách phải hút lại.
-Mặt hàng đông IQF
+ Đóng gói tương ứng với số bọc quy định, thường quy cách đóng gói cho một carton
là: 10x1Lb, 5x2Lb, 10x2Lb, 6x3Lb,…( 10 bọc x 1Lb/bọc, 5 bọc x 2 Lb/bọc,…)
+ Đối với tôm xiên que, số que/PE tùy theo từng quy cách, hoặc mỗi que cho vào mỗi
bọc PE hoặc xếp các que theo từng lớp trong thùng carton đã lót bọc PE lớn xung
quanh, giữa các lớp có tấm lót PE.
+ Khi vô thùng, các bọc sản phẩm phải được xếp theo cùng một chiều.
Sau khi vào thùng, kéo băng keo và niềng 2 – 4 dây, màu dây phụ thuộc vào từng loại,
mặt hàng quy cách…
2.12. Bảo quản sản phẩm và các biến đổi trong quá trình bảo quản
- Bảo quản sản phẩm
+ Tôm sau khi đóng thùng carton sẽ được chuyển vào kho bảo quản. Mục đích nhằm
đảm bảo, duy trì tốt chất lượng thành phẩm trong kho.
+ Kho lạnh phải đảm bảo nhiệt độ -20oC ± 2. Hàng hóa trong kho được xép đúng quy
định.
+ Thành phẩm trong kho phải theo hồ sơ quy định: xếp riêng từng mặt hàng, đảm bảo
sao cho hàng nhập kho trước phải xuất trước. Khi sắp hàng trong kho có để lối đi đủ
rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập và kiểm kê, thành phẩm được xếp cách sàn,
vách 10cm, vách trần 80cm.
+ Cửa kho thường xuyên được đóng kín nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngặn chặn sự
xâm nhập của chuột vào kho.

- Các biến đổi trong quá trình bảo quản

Biến đổi vật lý:
- Sự kết tinh lại nước đá
+ Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu không duy trì được
nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đó là hiện tượng gây
nên những ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh
thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng
khác nhau.
+ Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy
thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. Khi nhiệt độ
hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh tinh thể nước
đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể đá lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích
thước các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế
bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sự
mất nước tự do tăng làm mùi vị sản phẩm giảm.
+ Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản
phải được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 2oC.
- Sự thăng hoa của nước đá
+ Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong không
khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm. Điều
đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi
trường xung quanh. Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào bề mặt sản phẩm
với môi trường không khí. Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó các lớp bên trong
của thực phẩm cũng bị thăng hoa.
+ Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng. Oxy
không khí dễ thâm nhập vào oxy hóa sản phẩm. Sự oxy hóa xảy ra làm cho sản phẩm
hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá trình oxy hóa
lipit.
+ Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnh đem đi
bảo quản cần được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài. Nếu có không khí bên
trong sẽ xảy ra hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫn
xảy ra.
Biến đổi sinh hóa, hóa học: trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa,
hóa học diễn ra chậm.
- Sự biến đổi protein
+ Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân
giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước
do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hòa tan.
Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
- Sự biến đổi của chất béo

+ Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình
thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là quá trình thuận lợi
cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxy hóa chất béo sinh ra các chất có
mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Nhiều trường hợp đây là nguyên
nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm. Các chất màu bị oxy hóa cũng
làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
+ Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15oC và được bảo quản ổn định
thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản phẩm làm
đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định
sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản
phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.

CHƯƠNG III. MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. MÁY RÀ KIM LOẠI
- Hệ thống băng tải tự động.
- Màn hìng LCD có hệ thống đèn báo động tín hiệu đầu dò.
- Khả năng dò có thể điều chỉnh trong khoảng 1%-100%.
- Cấu tạo: mắt điện tử (1), băng tải (2), đầu xử lý (3), đầu dò (4) như hình 2.7.
- Nguyên tắc hoạt động: dựa trên nguyên tắc cảm ứng điện từ. Khi sản phẩm chạy qua
thì mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm của máy hoạt động. Nếu sản
phẩm bị nhiễm kim loại thì mắt điện tử sẽ báo cho băng tải ngừng hoạt động và phát ra
tín hiệu báo cáo trên màn hình LCD
Hình 7. Máy rà kim loại

Nguồn: http://kiengiangmuaban.com/raovat/may-do-kim-loai-trong-thuc-pham-che-bien.html
2. CÂN
- Tiêu chuẩn chống thấm nước, thích hợp trong chế biến thực phẩm và thuỷ sản.
- Chức năng cân, đếm.
- LED màu đỏ dễ đọc, 2 màn hình hiển thị phía trước và sau.
- Nhiều độ chia và đơn vị cân cho phép người sử dụng có thể tuỳ chọn.

Hình 8. Cân
3. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU
- Cấu tạo: bồn rửa, xích tải, bơm dùng để sục khí, hệ thống phun nước và bộ phận điều
khiển.
- Nguyên tắc hoạt động: dùng bơm hút khi sục vào bể chứa nước làm cho nước trong
bể dao động làm sạch các tạp chất bám trên thân tôm, sau đó được xích tải đưa lên hệ
thống phun nước rồi đưa ra ngoài.
Hình 9. Máy rửa nguyên liệu

Nguồn: http://namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien-tom/may-rua-tom-nvitt41k53.htm
4. BĂNG TẢI SƠ CHẾ
- Cấu tạo
1. Tải nạp liệu.

2. Bồn nạp liệu.

3. Vòi phun.
Hình 10. Băng tải sơ chế

5. MÁY PHÂN CỠ
- Cấu tạo: băng chuyền có các ngăn nhựa, 2 máng chứa nguyên liệu, hệ thống xích tải,
cân điện tử, các thanh gạt bằng nhựa, băng chuyền động.
- Nguyên tắc hoạt động: hệ thống xích tải chuyển động chuyền các ngăn nhựa để công
nhân rải tôm vào các ô, mỗi ô một con, có 1 ô màu nâu, 1 ô màu xanh và còn lại là
màu trắng, sau đó từng con tôm được di chuyển qua cân được thanh gạt bắt vào rổ tôm
ở các khối lượng qui định, nếu khối lượng khác quy định trong ô đó sẽ được chuyển
thẳng xuống rổ và rải lại.
Hình 11. Máy phân cỡ

Nguồn:http://ecm.vn/dohuuquan/SI8802/PR3565/May-phan-co-tom.html

6. BĂNG CHUYỀN
- Cấu tạo: băng chuyền, xích tải, vòi nước, máng chứa.
Hình 12. Băng chuyền

7. MÁY TÁCH KHUÔN
- Cấu tạo: băng tải bằng cao su, thân bằng kim loại rỗng 2 đầu, hệ thống vòi phun nước
trong thân.
- Nguyên tắc hoạt động: dùng nước <3oC để làm nóng khuôn khi các Block tôm di
chuyển qua vòi phun, từ đó tách rời khuôn và Block tôm.
Hình 13. Máy tách khuôn

8. MÁY MẠ BĂNG

Hình 14. Máy mạ băng

9. MÁY BAO GÓI
- Nguyên tắc hoạt động: hộp chứa Block tôm di chuyển từ đầu vào đến giữa bao bì
kiếng PE thì có khuôn dập 2 bao gói PE lại với nhau chứa hộp và tách rời, sau đó hộp
đã được bọc PE di chuyển đến máy làm căng bao bì bằng nhiệt, sản phẩm được bao
gói di chuyển ra ở đầu ra.
Hình 15. Máy bao gói

10. MÁY GHÉP MÍ HÚT CHÂN KHÔNG
- Nguyên tắc hoạt động: Block tôm được vào bao bì PE trong suốt sau đó được đưa
miệng qua máy hàn mí và hút chân không.
Hình 16. Máy ghép mí hút chân không

Nguồn: https://baotriem91tp.wordpress.com/about/page/2/

11. TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC

- Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian: 90 ÷ 120 phút.
+ Nhiệt độ tủ cấp đông: -38oC ÷ 42oC.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -18oC.
+ Nhiệt độ nước phun: 0 ÷ 4oC.
- Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm được đặt trong các khuôn nhôm có nắp đậy và được
xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc, quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực
tiếp từ sản phẩm qua khuôn đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống xy-lanh thủy lực
ta có thể điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt của sản phẩm,
việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả 2 bề mặt khuôn nên thời gian cấp đông
ngắn.
Hình 17. Sơ đồ tủ đông tiếp xúc

1. Thân tủ 7. Motor điện
2. Chân tủ 8. Ống dẫn hơi lạnh
3. Cửa tủ 9. Nhiệt kế
4. Chốt gài 10. Hộp điện
5. Ông dẫn môi chất vào 11. Ngăn chứa
6. Hệ thống Ben thủy lực 12. Ống dẫn môi chất

CHƯƠNG IV. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ

1. NHẬN XÉT
- Sau thời gian thực tập tại công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
nhận thấy công ty đã xây dựng và thực hiện tốt hệ thống quản lý chất lượng trong sản
xuất theo yêu cầu của khách hàng.
- Có đội ngũ công nhân lành nghề và thực hiện tương đối tốt vệ sinh an toàn thực
phẩm, toàn thể cán bộ nhân viên có trình độ kỹ thuật, có kinh nghiệm, hiểu biết trong
lĩnh vực chế biến thủy sản. Bên cạnh đó cũng có những công nhân chưa có ý thức cao
trong vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa tự giác chấp hành đúng các
quy định của công ty. Công nhân mặc dù được cung cấp kiến thức qua các buổi họp
nâng cao ý thức nhưng vẫn còn một phần đông chưa có ý thức trách nhiệm với các sản
phẩm và chưa nhận thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm là điều rất quan
trọng.
2. ĐỀ NGHỊ
- Cán bộ điều hành phải tập trung giám sát và nhắc nhở công nhân thực hiện đúng quy
định.
- Thường xuyên tổ chức nâng cao bổ sung các kiến thức mới cho cán bộ, điều hành, tổ
trưởng về công nghệ mới, thiết bị mới, hệ thống quản lý chất lượng.
- Cần thêm nhiều buổi tập huấn cho công nhân mới về vệ sinh an toàn thực phầm, các
quy định của công ty... và các buổi tập huấn ngắn cho mọi công nhân ở các công đoạn
bởi tổ trưởng, điều hành hàng năm để công nhân có ý thức chấp hành tốt.
- Tăng cường công tác quản lý và phát triển sản phẩm mới, công nghệ mới để không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm tạo thế cạnh tranh với các đơn vị trong ngành và
tạo uy tín đối với khách hàng để công ty ngày càng phát triển.
- Quan tâm đến phúc lợi của công nhân bằng các chế độ tiền lương, chế độ ăn,... và
tăng cường công tác giám sát khu vực đồ bảo hộ để kỷ luật những công nhân làm sai
quy định công ty và bảo đảm công tác an ninh phòng chống cháy nổ.
- Xây dựng phong cách kỷ luật trong việc đi và về bằng xe đưa rước tránh tình trạng
mất cấp, xô đẩy,... đồng thời tăng cường vệ sinh các khu vực vệ sinh, tăng tỷ lệ phủ
xanh nhà máy để tạo mỹ quan đẹp và giảm ô nhiễm môi trường.

CHƯƠNG V: THAM QUAN THỰC TẾ NHÀ MÁY

1. CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA BIÊN HÒA
1.1. Giới thiệu về công ty
 Tiền thân của công ty là phân xưởng kẹo nhà máy đường Biên Hòa, được thành lập
năm 1990. Vào tháng 12/1998, theo quyết định số 243/1998 QĐ-TTG của Thủ
tướng chính phủ phân xưởng bánh-kẹo-nha được chuyển thành Công ty Cổ Phần
Bánh Kẹo Biên Hòa.
 1990-1993, công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với 3 dây chuyền: dây chuyền kẹo
nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV của Anh,
dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằng enzyme
và trao đổi ion nhập khẩu từ Đài Loan.
 1996, đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa
Kỳ.
 1997, tiếp tục dây chuyền sản xuất kẹo dẻo nhập khẩu từ Úc.
 16/01/1999, công ty Cổ Phần Biên Hòa với thương hiệu BIBICA được thành lập.
 Cuối 2001, công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông lan kem Hura cao cấp
nguồn gốc Châu Âu.
 Ngày 04/10/2007, công ty ký hợp đồng hợp tác nhượng lại 30% cổ phần cho Lotte
của Hàn Quốc.
 Tổng diện tích công ty là 34690 m2.
 Diện tích nhà xưởng 10225 m2.
 Diện tích cho kho tàn 7032 m2.
 Diện tích cho bến bãi, đường xá 17402 m2.
 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty:
 Đạt ISO 9002:1994 năm 2000, ISO 9001:2000 năm 2002.
 Ngày 23/06/2009: đạt ISO 9001:2008.
 HACCP code 2003.
 ISO 22000.
 Slogan: “Khách hàng là trọng tâm trong mọi hoạt động của chúng tôi”.
 Thị trường:
 Trong nước:
 Miền bắc: 39 nhà phân phối và đại lý.
 Miền trung: 37 nhà phân phối và đại lý.
 Miền nam: 39 nhà phân phối và đại lý.
 Xuất khẩu: Nhật Bản, Hong Kong, Mông Cổ, Đài Loan, Campuchia,...
 Trình độ chuyên môn:
 58,6% phổ thông.
 2,6% công nhân kỹ thuật.
 15,5%: đại học.
 23,3%: trung cấp và cao đẳng.
 Đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao năm 1997.
 Năng lực sản xuất của một số dây chuyền:
 Dây chuyền nha:
 Từ 1995.
 Thiết bị đồng bộ Đài Loan.
 Năng suất: 5400 tấn/năm.

 Dây chuyền kẹo dẻo:

 Từ 1998, thiết bị của Úc.
 1,2 tấn/năm.
 Dây chuyền bánh trung thu:
 Năm 2001, thiết bị Đài Loan.
 500 tấn/ngày.
1.2. Sản phẩm của công ty
 Công ty chuyền sản xuất bánh kẹo, mạch nha, sản phẩm dinh dưỡng-chức năng.
 Sữa và bột ngũ cốc.
 Kẹo mềm sản xuất từ năm 1991 với công suất 5 tấn/ngày.
 Bánh layer cake, năm 2001 thiết bị nhập từ Ý với công suất 2100 tấn/ngày.
 Bánh mì, năm 2006 thiết bị nhập từ Đài Loan, Hàn Quốc với công suất 1800
tấn/năm.
 Bánh trung thu, 2001 với công suất 500 tấn/năm.
 Snack, cuối năm 2002 với công suất 4 tấn/ngày.
 Bánh biscuits, năm 1993 với công suất 5600kg/ngày.
 Nha, năm 1995 thiết bị nhập từ Đài Loan dây chuyền khép kín, công nghệ enzyme
với công suất 1,2 tấn/năm .
 Chocolate, năm 2001 với thiết bị nhập từ Anh Quốc.

1.3. Quy trình sản xuất bánh bông lan kem Hura
Nguyên liệu Định lượng

( bột, đường, trứng)
Trộn sơ bộ
Hoà khí
Rót bột
Nướng bánh
Làm nguội
Lật bánh
Cắt dọc
Phết kem
Cuộn bánh
Cắt ngang
Đóng gói
Hình 18. Quy trình sản xuất bánh Hura

1.4. Giới thiệu sơ lược quy trình

 Nguyên liệu: trứng, bột mì, bột bắp, shorterning, muối…
 Định lượng: cân đong đúng công thức phối liệu theo từng sản phẩm.
 Trộn khô: tạo ra hỗn hợp đồng đều từ các nguyên liệu khác nhau, từ đó khi trộn bột
ướt các nguyên liệu này dễ phân tán vào trong hệ nhũ tương đồng đều hơn. Thời
gian trộn 20 phút, tốc độ cánh khuấy 13 vòng/phút.
 Trộn ướt: qua giai đoạn 1 với thời gian 4 phút, tốc độ cánh khuấy 80 vòng/phút,
giai đoạn 2 với tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút, nhiệt độ khối bộ là 20-28oC.
 Hòa trộn các nguyên liệu bột và dịch nhũ tương để thu được khối bột nhào có
tính dẻo, tơi và xốp.
 Làm tăng độ phồng của bánh sau khi nướng.
 Đảm bảo cho bánh có độ ẩm nhất định.
 Tạo được dịch bột lỏng đạt yêu cầu.
 Ổn định: ổn định cấu trúc khối bột nhào vừa được tạo thành, hạ nhiệt độ của khối
bột.
 Hòa khí: tạo cấu trúc xốp, mịn cho bột. Bột lỏng được bơm qua đầu xé với tốc độ
4,2 lần/phút.
 Rót bột: bột được trải thành tấm mỏng trên băng tải nhờ cụm thiết bị depositor, lớp
bánh dày 6,2-9mm. Tốc độ băng tải là 2,25 m/phút.
 Nướng bánh: nhằm chuyển trạng thái bột sống sang bột chính, tiêu diệt vi sinh vật,
thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học và nâng cao chất lượng sản phẩm. Thời gian
nướng 6,5 – 8 phút, nhiệt độ lò 1 khoảng 180oC và lò 2 khoảng 190oC, tốc độ băng
tải nướng bánh 2,48 m/s. Độ ẩm của bánh sau nướng đối với thị trường nội địa là
16,5 – 18,5%, xuất khẩu là 10-18%.
 Làm nguội: hạ nhiệt độ bánh về nhiệt độ môi trường, không cho đọng sương trên
bề mặt bánh sau khi bao gói, ổn định cấu trúc bánh đã được tạo thành, hạ độ ẩm
trong bánh. Làm nguội sơ bộ trên băng tải và làm nguội trong phòng sạch duy trì ở
nhiệt độ ≤ 20oC, độ ẩm ≤ 60%, áp suất dương lớn hơn 5.
 Lật bánh: bánh sau khi làm nguội sẽ được lật lại để phết kem cho sản phẩm.
 Cắt dọc: nhằm tạo hình cho bánh theo chiều ngang, cắt bỏ phần rìa bánh vì phần rìa
bánh cứng hơn, màu sắc sẫm hơn so với các phần bánh khác. Đối với bánh Hura
18g, 15g là 35-37mm.
 Phết kem: trải kem thành từng lớp trên bánh xen kẽ nhau. Tổng khối lượng bánh có
kem sau quá trình phết kem và cắt bánh là 14,5-15,5g đối với bánh 15g, khối lượng
bánh vỏ 11,8-12,5g.
 Cắt ngang: tạo hình các miếng bánh có hình chữ nhật. Các dãy bánh được cắt thành
từng miếng bánh có chiều dài cắt với bánh 15g là 60-68mm, 18g là 74-78mm.
 Bao gói: bánh được bao gói cấp 1 vào gói và 6 cái/hộp ở bao gói cấp 2.

2. CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM

2.1. Tập đoàn Ajinomoto
Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ việc khám phá ra vị Umami vào
năm 1908 của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản. Vào đầu thế kỷ 20, giáo sư
Kikunae Ikeda đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen
thuộc, đặc biệt là trong những món ăn ngon. Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một
axit amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống. Ông đã đặt tên vị là vị Umami. Chính
từ khám phá này, chỉ một năm sau đó, năm 1909, một sản phẩm độc đáo trong ngành
thực phẩm lần đầu tiên được giới thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu
quen thuộc và phổ biến tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Đó chính là Bột ngọt
AJI-NO-MOTO® - hay còn gọi là gia vị Umami, một sản phẩm có vai trò vô cùng
quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Tập đoàn Ajinomoto từ đó đã không
ngừng phát triển và trở thành một Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu như hiện nay. Với thế
mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công nghệ, Tập
Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực chính:
sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm tinh khiết có nguồn gốc sinh học, sản phẩm Dược
phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay Tập Đoàn Ajinomoto
có 103 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 26 quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội
ngũ gần 28.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn
Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh
phúc của con người trên toàn thế giới.
2.2. Ajinomoto Việt Nam
Được thành lập từ năm 1991, Công Ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100%
vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập Đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban
đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng
và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát
triển thị trường lên đến 65 triệu đô la Mỹ
Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại TP.HCM và Hà
Nội cùng nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy
Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008. Ngoài ra công ty có 5 trung
tâm phân phối lớn tại tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ
cùng hơn 60 chi nhánh kinh doanh và hơn 300 đội bán hàng trên toàn quốc. Tổng số
nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.400 người.
2.3. Sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam
Dựa trên nền tảng nghiên cứu và phát triển của Tập đoàn Ajinomoto, Công ty
Ajinomoto Việt Nam luôn quan tâm nghiên cứu về thói quen ăn uống của người Việt
Nam nhằm tìm tòi và phát triển những sản phẩm thực phẩm phù hợp với khẩu vị của
người Việt. Công ty luôn cam kết cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm chất
lượng cao và an toàn, đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon cho từng gia đình,
góp phần mang đến cuộc sống hạnh phúc cho mọi người đồng thời góp phần phát triển
nền văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.
Công ty Ajinomoto Việt Nam tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm thơm
ngon, phù hợp, và thuận tiện tới tay người dùng. Với tầm nhìn chiến lược trở thành

công ty xuất sắc hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm, các sản phẩm của Công ty
Ajinomoto Việt Nam liên tục được phát triển đa dạng và hiện tại có sáu dòng sản
phẩm chính bao gồm:
- Gia vị Umami: bột ngọt ajinomoto, hỗn hợp tăng vị bột ngọt ajinomoto plus
- Gia vị dạng hạt: chiết xuất nước hầm xương & thịt, hạt nêm aji-ngon, bột nêm thịt gà
ajinomoto
- Gia vị dạng lỏng: mayonnaise Aji-mayo, nước tương Phú Sĩ, giấm gạo Ajinomoto
- Gia vị tiện dụng: gia vị Aji-quick
- Thức uống giải khát: cà phê lon birdy, cà phê hòa tan birdy, trà sữa hòa tan birdy
- Sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp: phân bón HCSH ami-ami, phân bón lá ajifol, ajitein &
FML
2.4. Giới thiệu về vị Umami
- Giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng Gia Tokyo, Nhật Bản đã tìm thấy một
vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên và các món ăn ngon nhưng vị này
không giống 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Sau khi tách thành công
Glutamate từ konbu, một loại tảo biển, ông đặt tên cho vị mới này là “Umami”.
- Umami là vị cơ bản thứ 5, được mô tả có vị ngọt thịt và được tạo ra bởi glutamate và
5’-ribonucleotide (bao gồm inosinate và guanylate).
- Umami xuất hiện trong các loại thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau quả. Umami cũng
tồn tại trong một số sản phẩm thực phẩm lên men như nước tương, nước mắm, phô
mai, bột ngọt…

2.5. Quy trình sản xuất bột ngọt
Nguyên liệu
Mật rỉ đường Tinh bột khoai mì
Khử canxi Đường hóa
Tạo ra đường đơn
Lên men
Thu hồi glutamic
Trung hòa
Dung dịch bột ngọt thô
Tinh chế
Bột ngọt trắng dạng lỏng
Kết tinh, tạo hạt
Đóng gói
Thành phẩm
Hình 19. Sơ đồ quy trình sản xuất bột ngọt
 Nguyên liệu: là những nguyên liệu giàu đường và nhiều tinh bột như: mía, khoai
mì, củ cải đường, bắp, gạo… Ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu là khoai mì và mía.
Mía được vận chuyển về nhà máy dưới dạng mật rỉ, còn khoai mì ở dạng tinh bột.
 Xử lý nguyên liệu:

 Đối với mật rỉ đường: Loại bỏ canxi bằng cách tạo tủa CaSO4, loại bỏ tủa bằng
máy ly tâm. Sau đó dùng H2SO4 để chuyển hóa đường sucrose thành đường
glucose và fructose
 Đối với tinh bột khoai mì: Tiến hành giai đoạn đường hóa với enzyme α-
amylase và γ-amylase vào tinh bột. Thu được đường đơn, chuẩn bị cho quá
trình lên men.
 Quá trình lên men: giống vi khuẩn lên men được tập đoàn Ajinomoto cung cấp là
chủng Brevibacterium 2256, bảo quản ở nhiệt độ -850C, trước khi giống men cho
vào sản xuất ở nhà máy chế biến thì giống đã được nhân lên trong phòng thí
nghiệm đến khi đạt yêu cầu. Sau 2 năm giống sẽ được thay đổi tránh sự thoái hóa
giống, sau qua trình lên men thu được acid glutamate. Lên men hiếu khí kéo dài
36-40 giờ, 32-360C, pH trung tính.
 Thu hồi glutamic: Sau quá trình lên men, glutamic được hình thành, tiến hành thu
hồi glutamic bằng phương pháp điều chỉnh pH trùng với điểm đẳng điện pI = 3,2
tạo kết tủa. Lúc này được hỗn hợp dung dịch hhuyeenf phù. Sau đó ly tâm nhằm
thu acid glutamic, dung dịch còn lại gồm các chất khoáng, vitamin,…là nguyên
liệu tạo phân bón hỗ trợ nông nghiệp.
 Trung hòa: acid glutamic sau khi thu hồi được trung hòa bằng soda dạng bột để tạo
thành natri glutamate (bột ngọt).
 Dung dịch bột ngọt thô: sau khi trung hòa được dung dịch bột ngọt thô màu vàng
nâu do ảnh hưởng của chỉ số đường.
 Tinh chế (lọc màu): loại bỏ màu bằng than hoạt tính bằng cách trao đổi ion nhằm
khử màu nâu của mật rỉ đường, tạo trắng cho bột ngọt.
 Bột ngọt trắng dạng lỏng: thu được sau quá trình tinh chế, lọc màu.
 Kết tinh, tạo hạt: quá trình kết tinh được thực hiện trong bồn khuấy, cho mầm kết
tinh bột ngọt vào và tiến hành khuấy liên tục, sau đó tinh thể bột ngọt sẽ được sàng
lọc. Kỹ thuật kết tinh mầm. Khi hạt bột ngọt đạt kích thước theo yêu cầu tiến hành
ly tâm nhàm thu sản phẩm bột ngọt, sau đó đem sấy, sàn phân loại tạo sản phẩm.
 Đóng gói: ngoài việc kiểm tra bằng cảm quan của sản sản phẩm, còn trải qua các
giai đoạn kiểm tra như rà kim loại, trọng lượng của từng gói bột ngọt.
 Sản phẩm: thời gian từ nguyên liệu vào tới khi thành phẩm khoảng 15 ngày, sản
phẩm vào bao bì có các khối lượng là: 100g, 454g, 1kg, 2kg… Thời gain bảo quản
của sản phẩm là 5 năm.

3. SỮA CHUA YAKULT

3.1. Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty
 Năm 1930, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát
triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận
hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn
kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại.
 Năm 1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được
thành lập ở Kyoto.
 Ngày 26/06/2006, Yakult Việt Nam được thành lập, tổng vốn đầu tư 400 tỷ đồng
vốn nước ngoài.
 Tổng diện tích 24.000 m2, với công suất 856000 chai/ngày. Hiện sản phẩm đã có
mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam.
 Triết lý doanh nghiệp: ”Mang cuộc sống hạnh phúc đến với mọi người bằng sức
khỏe của chính họ”.
 Nguyên liệu sản xuất Yakult:
 Sữa bột gầy.
 Đường glucose.
 Đường cát trắng.
 Chủng men Lactobacillus Casei Shirota nhập từ Nhật bảo quản 5-10oC.
 Các chứng nhận:
 Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất
lượng Codex HACCP 2003, ISO 22000:2005, hệ thống Quản lý môi trường
ISO 14001 :20004 và Hệ thống Quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS
18001, đạt chứng nhận Green Company.
 Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn
Lactobacillus Casei Shirota. Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn
L.casei Shirota . Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác
trong yogurt, khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và
dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật
đường ruột.
 Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột.
 Giảm sự hình thành các độc tố trong đường ruột.
 Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.
 Hỗ trợ tăng cường miễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn ngừa
ung thư.

1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa uống lên men Yakult
Nguyên Liệu
Nước nóng Hòa Tan
Tiệt trùng
Men được
Lên men
nuôi cấy
Đồng Hóa
Nhựa Nước đường tiệt
Sữa đặc trùng
Thiết bị trộn Nước tiệt trùng

Máy sản xuất
vỏ chai Sữa uống bán
thành phẩm
In nhãn hạn Rót sữa

sử dụng
Đóng gói
Bảo quản
Hình 20. Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult
2. Thuyết Minh Quy Trình

 Hòa tan: dùng nước nóng để hòa tan hỗn hợp nguyên liệu lại với nhau, hỗ trợ cho
các công đoạn sau được tiến hành dễ dàng.
 Tiệt trùng: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.
 Nuôi cấy men: khuẩn L.casei Shirota được đưa về, ủ lên men tạo thành men
Yakult, men Yakult được cấy vào bồn lên men.
 Lên men: cấy men Yakult vào bồn sữa tiệt trùng ủ trong 7 ngày lên men.
 Đồng hóa: hình thành sữa lên men đồng hóa, ổn định hệ nhũ tương, hạn chế hiện
tượng tách pha.
 Sữa đặc: là quá trình trộn khuấy điều nước đường với dịch sữa sau khi đồng hóa
tạo thành sữa đặc.
 Thiết bị trộn: trộn nước đã tiệt trùng với sữa đặc tạo thành sữa bán thành phẩm.
 Vô chai: đóng gói bằng dây chuyền đóng gói, chai được sản xuất đóng gói trong
môi trường kín, đóng lốc 5 chai và khối 50 chai (10 lốc).
 Bảo quản: 5-10 oC.

4. CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIỆT

4.1. Giới thiệu
Tập đoàn Lesaffre, một tập đoàn gia đình người Pháp với bề dày lịch sử 160
năm tuổi có trụ sở tại miền Bắc nước Pháp, giờ đây đã trở thành một công ty đa quốc
gia và đa văn hóa, cam kết cung cấp những sản phẩm tốt nhất trong mỗi lĩnh vực kinh
doanh của mình như: làm bánh mì, dinh dưỡng và sức khỏe, hương vị và công nghệ
lên men.
SAF-VIỆT được hình thành vào năm 1999, khi Lesaffre liên kết với Công ty
Cát Tường, một doanh nghiệp có tên tuổi về ngành men ở thị trường Việt Nam.
Năm 2002, các cổ đông đã quyết định cùng nhau xây dựng nhà máy tại Long
An và nhà máy này bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất năm 2008.Kể từ đó, Saf-Việt
phát triển việc kinh doanh, sản xuất và liên tục cải tiến chất lượng nhằm trở thành một
địa điểm không những cung cấp men nén ở thị trường Việt nam mà còn ở các nước
Châu Á.
Một số mốc thời gian quan trọng
1999: Thành lập Công ty Liên Doanh giữa Cát Tường và Tập Đoàn Lesaffre.
2006: Xây dựng nhà máy mới tại Tỉnh Long An (Cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng
30km).
2008: Bắt đầu hoạt động sản xuất tại nhà máy mới xây dựng.
2009: Mẽ men đầu tiên ra đời.
2014: Mở rộng công suất tăng lên gấp đôi.
- Trụ sở chính
Địa chỉ: Cụm Công Nghiệp Long Định, Xã Long Định, H. Cần Đước, T. Long An
(cách Tp. Hồ Chí Minh 35km).
Email: safviet@safviet.com.vn
- Văn phòng kinh doanh:
 Tp. Hồ Chí Minh
Địa chỉ: 219 Nguyễn Văn Luông, P.11, Q.6, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Email: sales@ safviet.com.vn
 Hà Nội
Địa chỉ: Số 9, Ngách 15, Ngõ 61, Phố Lạc Trung, Phường Vĩnh Tuy, Q. Hai Bà Trưng,
Hà Nội
Email: sales@ safviet.com.vn
Các sản phẩm của công ty
Men bánh mì: men ngọt và men lạt
Men tươi
Phụ gia thực phẩm
Thức ăn gia súc
Các thị trường chính của công ty
- Hàn Quốc
- Philiphine
- Malaysia
- Việt Nam, Indonesia…..
4.2. Quy trình sản xuất nấm men

Saccharomyces cerevisiae
Nuôi cấy trong ống nghiệm 10ml
Nuôi cấy trong bình 157 l
Bồn lên men 200kg
Bồn lên men 6 tấn
Lên men thương phẩm
Ly tâm
Nước Men kem
Xử lý Trống lọc
Ép, định hình

Thải ra môi trường
Cắt, Bao gói
Bảo quản kho lạnh

Hình 21. Quy trình sản xuất men bánh mì

Thuyết minh quy trình

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae được nhập khẩu từ Pháp và sau đó
được tiến hành bất hoạt trong nhiệt độ là -800C.
Nấm men được nuôi cấy trong môi trường ống nghiệm 10ml. Quá trình này tiến
hành trong phòng thí nghiệm. Môi trường này là đường, cao nấm men….
Sau đó được cấy trong môi trường lỏng, sau 24h sẽ được cấy qua bồn có dung
tích lớn hơn là 157l, lúc này khối lượng men có khoảng vài gram.
Sau 16h, men sẽ được chuyển qua bồn để tiếp tục tăng sinh khối, tại đây khối
lượng của men là khoảng 200kg. Tiếp 16h sau tiếp tục chuyển qua bồn có dung tích
lớn hơn, bổ sung mật rỉ đường, nitơ, oxy, vitamin và các chất khoáng, men tăng sinh
khối khoảng 6 tấn.
Từ quá trình nuôi cấy này đến khi chuyển qua bồn thương phẩm mất khoảng 5
ngày, lúc này khối lượng men đạt khoảng vài chục tấn. Men sẽ được chuyển qua bồn
để ly tâm tách 80% nước và 20% men, phần nước sẽ được xử lý và thải ra môi trường
và phần còn lại được gọi là men kem.
Men kem được chứa trong bồn ở nhiệt độ 40C và được bơm qua trống lọc.
Trống lọc có nhiệm vụ lọc bỏ các loại tạp chất còn lẫn trong men để đảm bảo men có
chất lượng tốt nhất.
Ở thiết bị trống lọc này, nhà máy sử dụng bột khoai tây nhằm mục đích hút
nước và các tạp chất ra khỏi men. Quá trình này phải kiểm soát nhiệt độ, áp suất…
Men được ép định hình thành khối và cắt thành khối 500g. Men được bao gói
trong bao bì PE, bao bì phải được tiệt trùng.
Sau khi bao gói men sẽ được chuyển qua kho lạnh để bảo quản trong 0-2,50C để đảm
bảo nhiệt độ men là <50C.
 Các chỉ tiêu cần kiểm tra trong quá trình sản xuất
Về hóa lý
- Độ khô
- Nitơ, Phospho
- Khoáng
Về vi sinh
- Samonella
- Bacteria
- Coliform
Đặc biệt
- Khối lượng
- Nhiệt độ, Áp suất
- Kim loại

5. TRANG TRẠI RỪNG HOA BẠCH CÚC

5.1 Giới thiệu về Trang trại Rừng hoa Bạch Cúc
Trang trại Rừng hoa Bạch Cúc nằm ở tiểu khu 227A, thôn Đạ Nghịt, xã Lát,
huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng.
Đó là trang trại của cô Phạm Thị Thu Cúc. Là nơi sinh trưởng của hàng chục
loại rau cao cấp có nguồn gốc nước ngoài cho các nhà hàng, khách sạn, hệ thống siêu
thị lớn như Metro, Big C.
Trang trại bắt đầu hoạt động từ năm 2007.Gần đây, cô Cúc đã được mời sang
Malaysia học công nghệ sản xuất rau sạch bằng phương pháp thủy canh theo công
nghệ châu Âu. Khi trở về, cô đã bỏ ra 800 triệu đồng đầu tư khu trồng thủy canh trên
diện tích 1000 m2, sản phẩm đầu tiên là các loại rau xà lách.
Hiện tại, trang trại Rừng hoa Bạch Cúc đã có khoảng 6000 m2 diện tích canh
tác rau xà lách thủy canh, trên 6000 m2 trồng các loại rau mùi và khoảng 1 hecta diện
tích trồng giống cà chua Beef xuất xứ từ Hà Lan.
Nhiều khách hàng là người nước ngoài đang sống tại thành phố Hồ Chí Minh
và họ có yêu cầu rất cao với chất lượng các loại rau, trong đó có các loại rau thơm theo
truyền thống ẩm thực của họ. Trang trại Bạch Cúc là nơi tìm được đủ các loại rau
thơm nước ngoài, đến nay, trong trang trại đã có khoảng 20 loại rau thơm, rau gia vị có
nguồn gốc châu Âu như rosemary, cỏ xạ hương, thì là Tây, savory (húng Tây),
chocolate mint (bạc hà Tây tím), oregano, lavender (oải hương)... Ngoài rau thơm, cô
Cúc còn thường xuyên tìm tòi những giống rau quả mới có nguồn gốc từ nước ngoài,
có giá trị kinh tế cao như cà chua Beef, cà chua Cherry, dưa leo Baby, củ cải đỏ... để
trồng thử nghiệm và cung cấp cho nhà hàng, khách sạn, siêu thị có nhu cầu tiêu thụ.
Quy trình sản xuất của trang trại cũng được kiểm soát nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn
cho nông sản.
Tất cả các loại rau này đều có giá bán cao, có những loại được thu mua ngay tại
vườn với giá hàng trăm ngàn đồng mỗi kilogram.
Trang trại của cô Cúc cũng đã trở thành nơi sản xuất và cung ứng rau thơm có
nguồn gốc châu Âu lớn nhất ở Lâm Đồng. Các sản phẩm rau thơm do trang trại
này sản xuất ra hiện không đủ đáp ứng cho riêng nhu cầu thu mua hàng ngày của hệ
thống Metro.
Hiện tại, mục tiêu của trang trại là nhân rộng loại lavender với giá trị cao về
kinh tế lẫn cảm quan.
Trong thời gian tới, cô Cúc tiếp tục đầu tư những công nghệ sản xuất rau an
toàn, rau sạch mới trong trang trại của mình.
5.2. Công nghệ sản xuất rau sạch
Do đây là trang trại chuyên sản xuất các sản phẩm cao cấp nên hầu hết phải đáp ứng
khắt khe theo quy trình GAP (Good agriculture practice - phương thức sản xuất nông
nghiệp tốt), HACCP (tiêu chuẩn an toàn vệ sinh sau thu hoạch), ISO 9001:2000,…
Hầu hết các hạt giống có xuất xứ từ Pháp, Hà Lan,… Sau khi thu mua, các hạt
giống này được ươm trồng trong các nhà kính.

Các loại rau thơm được trồng trên đất với hệ thống nước tưới tự động. Rau
thơm ngoại hầu như không bệnh tật nhưng chăm không dễ, chúng cần môi trường đất
rất tốt. Vì thế cần đầu tư một lượng phân hữu cơ rất lớn, cải tạo hoàn toàn hệ thống
đất, tạo cho đất có độ tơi xốp, thoát nước nhưng vẫn đảm bảo độ kết dính cho cây dễ
sinh trưởng. Cải tạo đất là khâu quan trọng nhất trong việc trồng ra những cây rau
thơm khỏe mạnh và sạch bệnh. Lượng phân bón này do trang trại tự ủ từ nguồn phân
hữu cơ và men nấm đến độ tơi mục, không còn mùi hôi thu hút ruồi nhặng. Để chống
một số loại bệnh và nấm gây hại, bà Cúc dùng dầu Neem, loại dầu được chiết xuất từ
cây neem trồng ở vùng cát Ninh Thuận có hiệu quả mạnh trong diệt trừ nấm, vi sinh
vật gây hại, côn trùng và hoàn toàn vô hại với cây trồng và sức khỏe con người. Ngoài
ra, các loại dầu như dầu cam, dầu tỏi cũng được dùng để ngừa côn trùng gây hại. Các
loại phân vô cơ hóa học gần như không được sử dụng.
Các loại rau xà lách được trồng theo phương pháp thủy canh động với hệ thống
nước chảy tuần hoàn. Phương pháp này không cần dùng đất mà trồng trực tiếp trong
dung dịch thủy canh. Cây được đặt trong các giá đỡ, chứa các giá thể là xơ dừa được
thu mua từ các tỉnh miền tây, được xử lý trước khi đưa vào trồng Hệ thống gồm các
ống nhựa, bên trong chứa dịch thủy canh gồm các nguyên tố đa lượng và vi lượng,
không chứa các chất kích thích sinh trưởng hay thuốc trừ sâu. Thời gian kết thúc một
vụ từ 35 – 40 ngày.
Cần thường xuyên kiểm tra dung dịch thủy canh để tạo môi trường tốt nhất cho
sự sinh trưởng và phát triển của cây. Các giá trị cần kiểm tra là độ pH, giá trị dẫn điện
EC (electric conductivity).
Ưu điểm: Kiểm soát dinh dưỡng cây trồng là ưu điểm nhất trong thủy canh vì
môi trường dinh dưỡng đã được nghiên cứu kỹ trước khi trồng, kỹ thuật trồng rau đơn
giản, không tốn nhiều công chăm sóc, phù hợp với nhiều không gian, có thể sản xuất ở
nhiều nơi và nhiều thời điểm, sản phẩm rau sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
cao.
Nhược điểm: Chỉ trồng các loại rau ăn lá ngắn ngày, giá thành sản xuất cao,
không thể sản xuất đại trà.

6. CÔNG TY TNHH TRÀ – CÀ PHÊ TÂM CHÂU

6.1. Giới thiệu tổng quan về công ty
Tên công ty: Công ty TNHH Tâm Châu
Trụ sở chính: 11 – Kim Đồng – P.2 – Tx.Bảo Lộc – Lâm Đồng
Ngày thành lập: 04/05/1999
Vốn điều lệ: 200.000.000.000 (Hai trăm tỷ đồng)
Sáng lập viên: Ông Nguyễn Ngọc Chánh.
Thương hiệu (brand name): Tâm Châu
Ý nghĩa của biểu tượng (logo): T và C tượng trưng cho Tea & Coffee là ngành nghề
kinh doanh chính; và biểu trưng cho tên của hai sáng lập viên; Vòng tròn thể hiện khối
thống nhất và sự đồng thuận.
Triết lý kinh doanh: Lấy chữ tín và sự hài lòng của khách hàng làm hàng đầu. Tên
Tâm Châu mang ý nghĩa “Tấm lòng trong sáng”, “Tâm sáng như ngọc”.
Định hướng phát triển: Trở thành “Chuyên gia trà Oolong”, phát triển thêm về trà đen
và trà xanh các loại.
Hơn mười năm hoạt động và trưởng thành của công ty trong lĩnh vực đầu tư và kinh
doanh sản xuất các loại trà và cà phê danh tiếng.
Công ty TNHH Trà – Cà phê Tâm Châu là một trong những công ty phát triển nhanh
nhất tại Lâm Đồng chuyên sản xuất, chế biến và kinh doanh các loại trà, cà phê phục
vụ cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu.
Trụ sở chính toạ lạc ngay tại trung tâm thị xã Bảo Lộc. Công ty có một trung tâm Trà –
Cà phê lớn nhất Bảo Lộc chuyên giới thiệu và bán các sản phẩm của công ty và đặc
sản trên mọi miền đất nước. Nối liền với trung tâm là một nhà hàng thanh lịch, tiện
nghi với sức chứa trên 1500 người và một công ty chi nhánh tại thành phố Hồ Chí
Minh.
Để đảm bảo và ổn định chất lượng của sản phẩm , kết hợp sản xuất công nông nghiệp
khép kín, công ty đã xây dựng 2 nông trường trên 400ha chuyên trồng các giống trà
Oolong cao cấp như: Kim Xuyên, Thanh Tâm, Tứ Quý, Thúy Ngọc,…và một nhà máy
sản xuất có diện tích trên 5ha với hệ thống trang thiết bị hiện đại nhất theo công nghệ
sạch của Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và Việt Nam chuyên sản xuất trà Oolong, trà lài, trà
xanh Nhật, trà xanh Việt Nam cao cấp, trà túi lọc và các loại cà phê.
Nhiều sản phẩm trà của công ty đạt huy chương vàng, bạc về chất lượng, đặc biệt
thương hiệu Tâm Châu được trao giải: Sao vàng Đất Việt năm 2004 – 2006, giải
thưởng hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2006 – 2007.
Song song với trà và cà phê, công ty đã và đang rất phát triển trong lĩnh vực du lịch.
Với đội ngũ quản lý du lịch chuyên nghiệp của Tâm Châu, Khu du lịch Damb’ri đã
chuyển mình đáng kể với những chiến lược phát triển hợp lý, vừa đáp ứng được yêu
cầu hiện tại vừa mang tính bền vững.

Đó là sự kết hợp hài hoà giữa việc xây dựng các dịch vụ hiện đại, nâng cấp cơ sở hạ
tầng, đa dạng hoá sản phẩm vừa bảo tồn môi trường thiên nhiên và bản sắc riêng nơi
đây.
6.2. Quy trình sản xuất một số sản phẩm của công ty
Trà Oolong:
- Trà Oolong được trồng theo phương pháp nhân giống vô tính, do đó đời sống chỉ kéo
dài 14 – 15 năm, thời gian phát triển sung mãn nhất từ năm thứ 3 trở đi đến năm thứ
10. Tuổi trà càng cao chất lượng càng tốt, đặc biệt nhờ chăm sóc theo hướng Hữu Cơ –
An Toàn, không những chất lượng càng ngon mà còn cung cấp đầy đủ các dưỡng chất
cần thiết để phục vụ cho sức khoẻ con người đặc biệt là lượng Polyphenol phong phú
trong trà là nguồn lợi vô hạn cho sức khoẻ và sắc đẹp con người.
- Công dụng của trà Oolong:
•Trà Oolong cũng có tác dụng như ở trà xanh: Giúp phòng chống ung thư, tim mạch,
viêm khớp, sâu răng.
•Trà Oolong giúp giảm hẳn nguy cơ mắc bệnh xơ cứng động mạch, tiểu đường và nhất
là béo phì.
•Trà Oolong còn là phương thuốc phòng chống chứng suy thận và suy lá lách.
•Trà Oolong làm chậm quy trình lão hóa da, ngăn ngừa sự hình thành của tàn nhang và
những nếp nhăn.
•Polyphenol trong trà Oolong có tác dụng thúc đẩy sự chuyển hóa năng lượng của mở
(nhờ tăng cường hoạt động của Enzym phân giải Triglyceride), từ đó giúp giảm cân và
chống được bệnh béo phì.
Quy trình sản xuất
Nắng héo: nhiệt độ: 25- 30oC; thời gian : 30 - 45’
Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt.
Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà,
làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong
tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh
oxy hoá để lên men tự nhiên.
Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 - 45’
Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục
quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12
giờ.
Rũ hương: 15 - 30 phút.
Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy
mạnh quá trình lên men.
Lên men: nhiệt độ: 18 - 20oC; thời gian : 3-5h
Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi
hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo

hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của
qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 15 - 30%.
Xào diệt men: nhiệt độ: 80 - 85oC ; thời gian: 30 - 45’
Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ
hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không
có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp
theo.
Vò chuông: thời gian : 1’ - 1.5’
Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào
nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.
Sấy dẻo: nhiệt độ: 80 - 85 oC; thời gian : 35 - 45’
Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi
vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô.
Tạo hình: thời gian : 480 - 600’
Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong
Sao/sấy: dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng.
- Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh
để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.
- Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt
lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dùng giải khi pha chế sau này.
Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích
trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao,
sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần.
Sấy khô: nhiệt độ: 85 - 95 oC; thời gian: 120 - 140’.
Sấy đến khi độ ẩm sản phẩm còn 5 – 7% nhằm ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của
trà, tăng hương thơm cho trà.
Phân loại: tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.
Đóng gói: đóng trong bao nhôm, rút chân không.
Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.
Mỗi một công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ
lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và
khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm
tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang
trà khô.
Trà hương:
Trà xanh là nguyên liệu để sản xuất trà hương, nó có rất nhiều hoạt tính dược
học tác dụng chống các bệnh như: ung thư, các bệnh về tim mạch và bệnh tiểu đường.
Tập quán uống trà xanh bắt nguồn từ Trung Quốc vào khoảng 800 năm sau Công

nguyên. Trà xanh lưu truyền vào nước ta không rõ từ năm nào nhưng được coi là một
thứ nước uống dân dã, phổ biến trong nhân dân.
Thành phần catechin có trong trà xanh có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư,
giảm kích thước khối u, tác dụng chống phóng xạ, giảm lượng đường trong máu, giảm
cholesterol, diệt khuẩn, diệt virut cúm, chống hôi miệng.
Chất cafein có tác dụng chống buồn ngủ, giảm mệt mỏi và lợi tiểu. Vitamin C
làm tăng sức đề kháng, chống cúm. Vitamin nhóm B trợ giúp cho quá trình trao đổi
cacbon hydrat. Flavonoid có tác dụng giảm huyết áp, tăng độ bền vững thành mạch.
Polysaccarides làm giảm đường máu, flouride chống sâu răng, vitamin E tác dụng
chống ôxy hóa và hạn chế lão hóa. Chất theamin tạo cho trà xanh có hương vị đặc biệt.
Một nghiên cứu gần đây cho biết khả năng chống virut của catechin có trong trà
xanh có hiệu quả đối với bệnh AIDS.
Tuy nhiên, cần lưu ý khi sử dụng trà xanh: không nên uống lúc đói vì chất tanin
dễ gây kích ứng niêm mạc dạ dày. Nước trà xanh dễ thiu cho nên khi rửa trà phải thật
sạch, chần nước thật sôi và không nên uống nước trà đã để qua đêm. Với những người
thần kinh nhạy cảm, khó ngủ thì không nên uống trà vào buổi tối, vì chất cafein trong
trà xanh sẽ gây kích thích làm mất ngủ.
Quy trình sản xuất trà hương
Trà nguyên liệu: được mua từ các cơ sở của công ty, sau đó được kiểm tra độ ẩm,
chất lượng… và chế biến lại.
Phân loại tay: loại bỏ tạp chất, cọng, bùn, lá già, giúp đồng đều về nguyên liệu.
Cắt bằng máy: giúp cánh trà đồng đều, dễ bao gói. Sau đó được sàng bớt bụi.
Đấu trộn: trộn đều các nguyên liệu của các ngày với nhau thành thể thống nhất
Sao trà: sử dụng nhiệt để sao trà
+ Nhiệt độ sao: 150-1700C
+ Thời gian sao: 50-55 phút
Mục đích: nhằm làm giảm độ ẩm, dậy và tăng hương cho trà.
Ướp và ủ:
+ Ướp hương sen, lài, ngâu, sói…sau công đoạn sao trà, làm nguội và tẩm hương.
Có 2 phương pháp để ướp trà: ướp bằng bột hoặc ướp bằng hoa tươi
+ Ướp hương bột: trà sau khi sao, làm nguội và tẩm hương, trộn đều. Sau đó đem ủ.
+ Ướp bằng hoa tươi: hoa tươi và trà trộn đều với nhau, khi trà ở độ ẩm 3-5% nó sẽ
hút hết hương của hoa. Ướp trong 8h, sau đó sàng để tách hoa và sấy nhẹ để đảm bảo
độ ẩm.
+ Ủ: trà sau khi ướp được đem trong 3 ngày để trà ổn định và thấm hương đều.
Cà phê:
Lâm Đồng là một tỉnh nằm ở Nam Tây Nguyên, với phần lớn diện tích là đất đỏ
bazan phân bố chủ yếu ở độ cao từ hơn 800 – 1.600 m so với mặt nước biển, nhiệt độ

18 – 220C, lượng mưa trung bình hằng năm 1.800 – 2.600 mm. Chính khí hậu và thổ
nhưỡng là hai yếu tố quan trọng nhất cho cây cà phê phát huy tối ưu về chất lượng.
Trước đây, sau khi nghiên cứu điều kiện thổ nhưỡng, người Pháp đã lập nên các
đồn điền trồng cà phê trên vùng đất này. Trải qua nhiều thăng trầm, hiện nay cây cà
phê vùng đất cao nguyên Lâm Đồng đã khẳng định được vị thế của mình trên thị
trường. Tận dụng nguồn nguyên liệu này, công ty Tâm Châu đã xây dựng một phân
xưởng chế biến cà phê được trang bị may móc, thiết bị của Mỹ với sản lượng 150 tấn/
năm, không những phục vụ cho nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu qua Pháp,
Mỹ,…
Cà phê Tâm Châu với những hạt cà phê được chọn lọc nghiêm ngặt và sản xuất
theo quy trình công nghệ sạch, hạn chế tẩm ướp hương liệu và phụ liệu đã tạo ra
những sản phẩm cà phê thuần chất với một phong cách và chỗ đứng riêng trong thị
trường sản xuất và kinh doanh cà phê.
Quy trình sản xuất cà phê
Nguyên liệu: tiếp nhận cà phê nhân đã phân loại và làm sạch để tạo ra sự đồng đều
cho nguyên liệu về kích thước và màu sắc.
Có 2 giống cà phê được sử dụng là Arabica và Robusta
Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea Canephora Pierre
ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên
vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 - 1000m so với mặt nước
biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.
Đặc điểm: Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái. Trãi
qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao tạo cho loại
cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm
lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù hợp với khẩu vị của người
dân Việt Nam.
Cà phê Arabica còn được biết đến với cái tên dân gian gọi là cà phê chè. Ơ nước ta chủ
yếu gồm 2 giống chính là mokka và catimor thuộc loài thực vật Coffea L. Cà phê
Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng cà phê. Loại cà phê này
chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m so với mặt nước biển. Vì
hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện nay diện tích trồng đang được nhà
nước khuyến khích trồng.
Đặc điểm: Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa dạng từ
đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương thơm nồng nàng, đặc
biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị của các qúy bà.
Rang:Là quá trình gia nhiệt cho cà phê để tạo các biến đổi màu sắc cho hạt, hình
thành các tính chất đặc trưng cho hạt về màu sắc, mùi và vị thông qua sự biến đổi về
màu sắc, thành phần, cấu trúc của hạt. Giảm độ ẩm, tiêu diệt vi sinh vật, nấm mốc, bảo
quản, hạt giòn dễ xay. Trong quá trình rang có bổ sung 1% bơ thực vật.
Ủ: cà phê sau khi rang được làm nguội và đem ủ trong 3 ngày nhằm loại khí CO2
Xay: chia nhỏ cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng diện tích tiếp xúc

Ủ: tiếp tục ủ trong 3 ngày để tiếp tục loại khí CO2, tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm
View publication stats

Baocaominhphu 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Baocaominhphu 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

Article · September 2016

Lâm Phạm Quốc Trí

The user has requested enhancement of the downloaded file.

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 1

8. MÁY MẠ BĂNG ------------------------------------------------------------------------- 21

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 2

DANH SÁCH BẢNG

BẢNG 1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM THẺ .........................................6

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 3

DANH SÁCH HÌNH

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ IV

Cần Thơ, ngày 22 tháng 07 năm 2014

Lâm Phạm Quốc Trí

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 1

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 2

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 3

Tôm NOBASHI Tôm tươi đông Block

Tôm xiên que Tôm SUSHI

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 4

GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH

Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Thống kê

Hình 5. Sơ đồ tổ chức nhân sự

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 5

Thành phần Đơn vị Tôm

Lipit - 0,3 – 1,4

Tro - 1,3 – 1,87

Sắt - 1,2 – 5,1

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 6

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ

Năng lượng 399 (95 calo)

Chất béo toàn phần 0,8 g

Chất béo bảo hòa 36% chất béo

Chất béo không bão hòa đơn 23% chất béo

Chất béo không bão hòa đa 41% chất béo

Tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992)

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm

Coliforms ≤ 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm

Staphylococcus Không cho phép có

Salmonella Không cho phép có

Shigella Không cho phép có

E.coli Không cho phép có

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 7

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 8

Nguyên liệu Rửa - Bảo quản Sơ chế Rửa

Cân - Xếp khuôn

Chờ đông - Cấp đông

Tách khuôn - Mạ băng

Xuất hàng Bảo quản Bao gói Rà kim loại

Hình 6. Sơ đồ quy trình sản xuất

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 9

- Điều kiện vận chuyển:

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 10

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 11

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 12

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 13

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 14

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 15

- Các biến đổi trong quá trình bảo quản

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 16