CHỦ ĐỀ 2:

KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA

ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

PHẦN 1:
PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT
 1. KHÁI QUÁT CHUNG
• Sự hư hỏng của thực phẩm
• Cách thức hạn chế sự hư hỏng của thực
phẩm
1.1 TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

• Tác động vật lý/cơ

học
• Biến đổi hóa học
• Hoạt động của
enzyme
• Hoạt động của vi
sinh vật
CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM
SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TỔN THẤT
SAU THU HOẠCH
1.2 GIẢI PHÁP HẠN CHẾ SỰ HƯ HỎNG
THỰC PHẨM SAU THU HOẠCH
 2. SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ BẢO
QUẢN THỰC PHẨM
• Nguyên tắc chung
• Cơ chế tác động
• Kỹ thuật sử dụng
 2.1 NGUYÊN TẮC CHUNG
• Thay đổi điều kiện môi trường tồn tại/sống
của enzyme/vi sinh vật theo hướng không
có lợi cho sự hoạt động/sinh trưởng và phát
triển của chúng nhưng không làm ảnh
hưởng đến chất lượng (các đặc tính vốn có)
của thực phẩm.
HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC
 GIÁ TRỊ Aw GIỚI HẠN
Aw Vi sinh vật
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella,
0.95
Bacillus, Clostridium perfringens, Một số nấm men (yeasts)
Salmonella, Vibrio parabaemolyticus, C. botulinum,
0.91
Lactobacillus, một số nấm mốc (molds)
Nhiều loại nấm men, Candida, Torulopsis, Hansenula
0.87
micrococcus
Hầu hết nấm mốc, Saccharomyces spp., Debaryomyces,
0.80
Staphylococcus aureus
Hầu hết vi khuẩn ưa mặn (halophilic bacteria), Mycotoxigenic
0.75
aspergilli
Nấm mốc chịu hạn (Xerophilic molds), Saccharomyces
0.65
bisporus
0.60 Nấm men chịu áp suất (Osmophilic yeasts), một số nấm mốc
<0.5 Không hoạt động
 GIÁ TRỊ Aw TỐI THIỂU
Category Aw Category Aw
Most spoilage bacteria 0.9 Botrytis cinerea 0.93
Most spoilage yeasts 0.88 Rhizopus stolonifer 0.93
Most spoilage molds 0.80 Mucor spinosus 0.93
Halophilic bacteria 0.75 Candida scottii 0.92
Xerophilic molds 0.61 Trichosporon pullulans 0.91
Osmophilic yeasts 0.61 Candida zeylanoides 0.90
Clostridium botulinum, type E 0.97 Staphylococcus aureus 0.86
Pseudomonas spp. 0.97 Alternaria citri 0.84
Acinetobacter spp 0.96 Penicillium patulum 0.81
Escherichia coli 0.96 Aspergillus glaucus 0.70
Bacillus subtilis 0.95 Aspergillus conicus 0.70
Clostridium botulinum,
0.94 Aspergillus echinulatus 0.64
types A and B
Candida utilis 0.94 Zgosaccharomyces rouxii 0.62
Vibrio parahaemolyticus 0.94 Xeromyces bisporus 0.61
 ẢNH HƯỞNG CỦA pH
• Mỗi VSV chỉ sinh trưởng và phát triển tốt
trong một khoảng pH thích hợp
• Dựa vào yêu cầu về pH thích hợp cho sự
phát triển, có thể chia VSV thành 3 nhóm:
– Neutrophiles (pH 7), chủ yếu dao động trong
khoảng từ 6-8
– Alkaliphiles (pH 9-11)
– Acidophilic (usually at pH 2.0 or below).
• Để sinh trưởng và phát triển VSV đòi hỏi phải
có pH nội bào ổn định trong khoảng trung
tính, không bị ảnh hưởng bới pH của môi
trường.
Figure 4. Growth rate vs pH for three environmental classes of procaryotes.
Most free-living bacteria grow over a pH range of about three units.
Note the symmetry of the curves below and above the optimum pH for
growth .
Table 3-5. Approximate pH values permitting the growth of selected pathogens in food.
Microorganism Minimum Optimum Maximum

Clostridium perfringens 5.5 - 5.8 7.2 8.0 - 9.0

Vibrio vulnificus 5.0 7.8 10.2
Bacillus cereus 4.9 6.0 -7.0 8.8
Campylobacter spp. 4.9 6.5 - 7.5 9.0
Shigella spp. 4.9 9.3
Vibrio parahaemolyticus 4.8 7.8 - 8.6 11.0

Clostridium botulinum toxin 4.6 8.5

Clostridium botulinum growth 4.6 8.5

Staphylococcus aureus growth 4.0 6.0 - 7.0 10.0

Staphylococcus aureus toxin 4.5 7.0 - 8.0 9.6

Enterohemorrhagic Escherichia coli 4.4 6.0 - 7.0 9.0

Listeria monocytogenes 4.39 7.0 9.4

1
Salmonella spp. 4.2 7.0 - 7.5 9.5
Yersinia enterocolitica 4.2 7.2 9.6
 2.2 CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG
• Phụ gia thực phẩm có thể ức chế hoặc
tiêu diệt vi sinh vật thông qua:
– Acid hóa môi trường thực phẩm
– Gây rối loạn DNA
– Gây rối loạn quá trình tổng hợp protein
– Gây rối loạn quá trình vận chuyển chất dinh
dưỡng
– Ức chế khả năng xúc tác của enzyme
– Phá vỡ màng tế bào
– Phá vỡ vách tế báo
KHẢ NĂNG TÁC ĐỘNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT CỦA VSV
 PHÂN BIỆT
• Food preservatives/Food additive
preservatives
 2.3 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM
CÓ TÁC DỤNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
• Phân loại theo tác dụng
– Chống vi sinh vật/enzyme
– Chống oxy hóa
– Tác dụng cộng hưởng
• Phân loại theo nguồn gốc
– Tự nhiên
– Tổng hợp
– Nhân tạo
• Phân loại theo bản chất hóa học
– Acid
– Muối
– Esters
– Hydroperoxyt
– Protein/peptit ……
 2.4 KIỂM SOÁT SỰ HOẠT ĐỘNG
CỦA VI SINH VẬT
• Các chất/nhóm chất phụ gia có tác dụng
kiểm soát sự hoạt động của VSV/Enzyme
• Cơ chế kiểm soát
 2.4.1 DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ
GIA CÓ TÁC DỤNG BẢO QUẢN
• Danh mục cụ thể có thể tham khảo tại địa
chỉ:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonli
ne/additives/results.html?techFunction=21
&searchBy=tf
PHÂN LOẠI – THEO TÁC DỤNG
• Antimicrobial preservative (Kháng khuẩn)
• Antimicrobial synergist
• Antimould and antirope agent (Chống meo,
mốc)
• Antimycotic agent (Chống nấm)
• Bacteriophage control agent (Kiểm soát
thực khuẩn thể)
• Fungistatic agent (Kháng nấm)
• Preservative
 PHÂN LOẠI – THEO BẢN CHẤT
• Các tác nhân hóa học
– Acid
– Peroxyt
– Chất tạo phức (Chelator)
• Các phân tử hữu cơ có phân tử lượng thấp
(Small organic biomolecules)
• Protein/peptids
• Enzyme
 SỬ DỤNG ACID & MUỐI CỦA NÓ
• 262(i) Sodium acetate
• 260 Acetic acid, • 211 Sodium benzoate
glacial • 262(ii) Sodium diacetate
• 281 Sodium propionate
• 210 Benzoic acid • 201 Sodium sorbate
• 200 Sorbic acid • 214 Ethyl para-
hydroxybenzoate
• 280Propionic acid • 263 Calcium acetate
• 213 Calcium benzoate
• 282 Calcium propionate
• 203 Calcium sorbate
• 261 Potassium acetates
• 212 Potassium benzoate
• 283 Potassium propionate
• 202 Potassium sorbate
• Thường sử dụng các axit hữu cơ yếu: acetic, lactic,
benzoic, sorbic acid.
• Chức năng công nghệ của acid:
– Điều chỉnh độ acid/độ kiềm của thực phẩm để giảm
thiểu/hạn chế/làm chậm sự phát triển của VSV hoặc
ức chế sự nảy mầm/phát triển của bào tử
– Ổn định/duy trì độ acid, độ kiềm của thực phẩm
– Cung cấp môi trường thuận lợi để tạo phức với các
ion kim loại, nhờ đó hạn chế được quá trình oxy hóa
lipit
– Tạo/tăng cường mùi thơm cho sản phẩm
– Điều chỉnh cấu trúc của thực phẩm để thực hiện quá
trình tạo gel
CƠ CHẾ KHÁNG KHUẨN CỦA AXIT
• Phá hủy màng tế bào (Membrane
disruption)
• Ức chế các phản ứng trao đổi chất quan
trọng (Inhibition of essential metabolic
reactions)
• Nhiễu loạn sự cân bằng pH trong nội bào
(Stress on intracellular pH homeostasis
• Tích lũy các anion có tính độc (The
accumulation of toxic anions)
HẠN CHẾ CỦA VIỆC SỬ DỤNG AXIT
TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
• Kém hiệu quả khi mức độ nhiễm khuẩn cao
• Một số VSV có thể sử dụng các axit làm
nguồn cung cấp cacbon cho quá trình phát
triển
• Một số chủng VSV có khả năng kháng axit
• Hiệu quả sử dụng chỉ thể hiện khi sử dụng ở
nồng độ cao
• Có những ảnh hưởng nhất định đến thành
phần, tính chất của sản phẩm, có thể gây
biến tính/tổn hao một số thành phần dinh
dưỡng proteins, vitamins
Acids should only be undertaken with caution and after experimental proof of efficacy.
 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
• Loại acid sử dụng (Type of acid used)
– Mức độ phân ly và thâm nhập màng tế bào VSV
• Nồng độ (Concentration of acid)
– Hiệu quả khi được sử dụng với tỷ lệ % so với thực
phẩm
• Nhiệt độ bảo quản sản phẩm (Product storage
temperature)
• Hoạt độ nước (Water activity)
• Thành phần muối có trong sản phẩm (Salt)
• Gradient pH giữa tế bào VSV với môi trường thực
phẩm
 KHẢ NĂNG PHÂN LY CỦA ACID
• Hằng số phân ly của accid (Acid Dissociation Constant),
Ka

HA(aq) + H2O(l) H3O+(aq) + A-(aq)

pKa =-lg [Ka]

– The lower the value for pKa, the stronger the acid.
– The higher the value for pKa, the weaker the acid.

• A weak acid has a pKa value in the approximate range of -2 to 12 in

water.
 + - -5
acetic acid HC2H3O2 H + C2H3O2 1.8 10

-5
benzoic acid C6H5CO2H 6.4 10
+ -
H + C6H5CO2

-4
lactic acid CH3CH(OH)CO2H 1.38 10
+ -
H + CH3CH(OH)CO2

-5
propionic acid CH3CH2CO2H 1.3 10
+ -
H + CH3CH2CO2
 SỬ DỤNG PEROXYT
• 928 Benzoyl peroxide • Có tác dụng kháng
khuẩn nhờ:
– Tham gia vào quá
trinh kích hoạt hệ
thống Lactoperoxidase
system (cùng với
thiocyanate)
– Phá hủy DNA
• Có hiệu quả đối với vi
khuẩn và nấm
 NITRITES
• Kháng khuẩn: ức chế • 251 Sodium nitrate
sự phát triển và sinh • 250 Sodium nitrite
độc tố của Clostridium • 252 Potassium nitrate
botulinum
• 249 Potassium nitrite
• Tạo màu
• Tạo mùi
• Cải thiện cấu trúc
 PHOSPHATES
• Tác dụng kháng • 339(iii) Trisodium
khuẩn chủ yếu nhờ: phosphate
– Khả năng tạo phức với
ion kim loại
– Phá hỏng màng tế
bào
• Bên cạnh đó còn có
tác dụng chống oxy
hóa, tăng khả năng
liên kết với nước và
giữ ẩm.
 SỬ DỤNG CHẤT TẠO PHỨC
(CHELATOR/SEQUESTRANTS)
• 385 Calcium disodium
ethylenediaminetetraacetate
• 386 Disodium ethylenediaminetetraacetate
 SỬ DỤNG SULFITES
• Làm chậm quá trình phát • 227 Calcium hydrogen
triển của VSV sulfite
• Có tác dụng trong môi • 228 Potassium bisulfite
trường có pH thấp • 224 Potassium
• Bên cạnh đó, còn có tác metabisulfite
dụng hạn chế phản ứng • 225 Potassium sulfite
nâu hóa nhờ có tác dụng • 222 Sodium hydrogen
ức chế sự hoạt động của sulfite
polyphenol oxidase.
• 223 Sodium metabisulfite
• 221 Sodium sulfite
• 539 Sodium thiosulfate
• 220 Sulfur dioxide
 SỬ DỤNG PHENOL
• 232 Sodium ortho-phenylphenol
• 231 ortho-Phenylphenol
• 230 Diphenyl
SỬ DỤNG LYSOZYME (INS/E 1105)
• Lysozyme (1,4-β-N-acetylmuramidase; EC
3.2.1.17) is a 14,600-Da enzyme present in avian
eggs, mammalian milk, tears and other secretions,
insects, and fish.
• The enzyme catalyzes hydrolysis of the β-1,4
glycosidic bonds between N-acetylmuramic acid
and N-acetylglucosamine of the peptidoglycan of
bacterial cell walls. This causes cell wall
degradation and lysis in hypotonic solutions.
• Lysozyme is stable to heat (80°C for 2 min). It is
inactivated at lower temperatures when the pH is
increased. It has an optimum temperature for
activity of 55–60°C but has ca. 50% activity at
10–25°C (Inovatech, 2000).
 SỬ DỤNG BACTERIOCINS
• Bacteriocin are compounds which can be used to
kill bacterial cells of other closely related
bacterial species (bactericidal) or inhibit their
growth (bacteriostatic).
• The mode of action of these bactericidal
compounds involves rupturing the cell
membrane of the microbe, thus destroying the
lipid bilayer structure and forcing some
cytoplasmic contents out.
 BACTERIOCINS ĐƯỢC PHÉP SỬ
DỤNG LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM
• Nisin (E234): a stable polypeptide compound produced by
some strains of Lactobacillus lactis and is quite effective
against many Gram-positive bacteria
– It works mainly by damaging the cell membrane.
– It is used in a number of applications, but is particularly
useful for preventing the spoilage of cheese by the
bacteria Clostridium tyrobutyricum and Cl. butyricum,
which cause ‘late blowing’ during ripening. Nisin has
other applications in canned foods, dressings, bakery
products and cooked sausages, but is somewhat limited
by its comparatively narrow spectrum of activity – it is
not effective against Gram-negative bacteria or fungi –
and by the fact that it is most effective at low pH.
– The effectiveness of nisin against Gram-negative bacteria
can be improved if chelating agents, such as EDTA, are
present.
 PHÂN BIỆT
Prebiotics/probiotics/antibiotics/bacteriocins
• Prebiotics are ‘non‐living’ food ingredients that reach the
large intestine unaffected by digestion, and ‘feed’ the
good bacteria in our gut helping them to grow and
flourish. Prebiotics such as fructooligosaccharides (FOS)
and galacto‐oligosaccharides (GOS) are naturally found in
many foods including:
– Legumes
– Whole wheat products
– Rye based foods
– Artichokes
– Onions
– Cabbage
– Garlic and
– Chicory root which contains inulin
• Probiotics: Probiotics are types of ‘living’ friendly
bacteria similar to those that inhabit our digestive
tract. Probiotics help to maintain healthy levels of
good bacteria in the intestines, they support our
immune defences, are useful for anyone suffering
from the uncomfortable symptoms of bloating, gas or
flatulence and may assist in decreasing the duration of
diarrhoea in kids. They may also help to restore good
bacteria after a course of antibiotics. There are many
different types of probiotics and each behaves a little
differently. You might be familiar with lactobacillus
acidophilus and bifidibacterium lactis, which are often
found in yoghurt.
• An antibiotic is a drug that kills or slows the
growth of bacteria. Antibiotics are one class of
antimicrobials. Antibiotics are chemicals produced
by or derived from microorganisms. Some
antibiotics are bactericidal, meaning that they
work by killing bacteria. Other antibiotics
are bacteriostatic, meaning that they work by
stopping bacteria multiplying.
• Bacteriocins are proteinaceous toxins produced
by bacteria to inhibit the growth of similar or
closely related bacterial strain(s). They are
typically considered to be narrow spectrum
antibiotics, though this has been debated
• Organisms which might be resistant for
antibiotic, might not be resistant for
bacteriocins.
• Antibiotics are used to fight bacterial infections,
probiotics are most commonly utilized to
repopulate helpful bacteria in the human body.
 Natamycin (Piramicin)
• Natamycin (C33H47NO13; MW, 665.7 Da) is a
polyene macrolide antibiotic
• Natamycin is active against nearly all molds and
yeasts, but has no effect on bacteria or viruses.
• Several factors affect the stability and resulting
antimycotic activity of natamycin,including pH,
temperature, light, oxidants, and heavy metals.
• While pH has no apparent effect on antifungal
activity, it does influence stability of the
compound.
XU HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ GIA KIỂM
SOÁT SỰ HOẠT ĐỘNG CỦA VSV
• Sử dụng phối hợp nhiều phương
pháp/cách thức bảo quản khác nhau -
Công nghệ Hurdle
• Kết hợp với các chất bảo quản có nguồn
gốc tự nhiên, có tính chọn lọc cao
 CÔNG NGHỆ HURDLE
(Hurdle technology)
Principal hurdles used for food preservation (Leistner, 1995)
Parameter Symbol Application
High temperature F Heating
Low temperature T Chilling, freezing
Reduced water activity aw Drying, curing, conserving

Increased acidity pH Acid addition or formation

Removal of oxygen or
Reduced redox potential Eh
addition of ascorbate

Competitive flora such

Biopreservatives
as microbial fermentation

Other preservatives Sorbates, sulfites, nitrites

 Types of hurdles used for food preservation (from Ohlsson and Bengtsson, 2002)
Type of hurdle Examples

Aseptic packaging, electromagnetic energy (microwave, radio frequency,

pulsed magnetic fields, high electric fields), high temperatures (blanching,
pasteurization, sterilization, evaporation, extrusion, baking, frying), ionizing
Physical
radiation, low temperature (chilling, freezing), modified atmospheres,
packaging films (including active packaging, edible coatings), photodynamic
inactivation, ultra-high pressures, ultrasonication, ultraviolet radiation

Carbon dioxide, ethanol, lactic acid, lactoperoxidase, low pH, low redox
potential, low water activity, Maillard reaction products, organic acids,
Physicochemical oxygen, ozone, phenols,
phosphates, salt, smoking, sodium nitrite/nitrate, sodium or potassium
sulphite, spices and herbs, surface treatment agents

Microbial Antibiotics, bacteriocins, competitive flora, protective cultures

 SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN CÓ
NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
• Các chất chiết xuất từ thực vật
• Các chất chiết xuất từ động vật
• Các chất chiết xuất từ vi sinh vật
Some examples of natural antimicrobials with potential as food preservatives
Herbs and other plants with Antimicrobials from Antimicrobials from
antimicrobial activity microorganisms animals
Basil Acidophilin Chitosan
Caraway Bulgaricin Defensins
Cardamom Colicins Lactoferrin
Cinnamon Helveticin
Lactoperoxidase system
Clove Lactacin
Lysozyme
Coriander Natamycin
Cumin Nisin Pleurocidin
Fennel Pediocin
Garlic Plantaricin
Grape Reuterin
Green tea
Marjoram
Mint
Mustard
Nutmeg
Onion
Oregano
Peppers
Rosemary
Sage
Thyme
 BÀI TẬP & CÂU HỎI THẢO LUẬN

• Phạm vi và tác dụng bảo quản của:

– Axit axetic và muối của nó
– Axit benzoic và muối của nó
– Axit sorbic và muối của nó
• Sưu tầm 10 sản phẩm thực phẩm có sử dụng
phụ gia chống vi sinh vật:
– Tên/nhóm sản phẩm
– Loại phụ gia sử dụng và tác dụng bảo quản
• Tìm hiểu tác dụng có hại của các muối
nitrites
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Antimicrobial food additives :
characteristics, uses, effects
2. Food additives – Chapter 20