CARNE CARNE CARNE ane DE MACELARIE DE PASARE DE VANAT ‘VIETAT ‘Acvanicg| 1 1__ = ‘mgalinacee animale spat rustacee mpalmipede se | atracieni | bovine porcine CARNEA este formata din fesuturile muscular si conjunctiv. 1 Tesutul muscular este format din fascicule musculare invelite intr-o membrana fina. Acesta reprezinta 50-60% din cantitatea de came si variaza in functie de specie, varsta, grad de ingragare. 1 Jesutul conjunetiv este un tesut de sustinere si de legaturd intre diferite organe. El poate fi = conjunctiv propriu-zis: membrane, pielite = adipos: grisime situata sub piele, in jurul organelor sau in muschi ~cartilaginos = 0505. Berner CARNEA DE MACELARTE este carnea animalelor taiate in abatoare. BOVINE PORCINE OVINE CAPRINE L L L L vac pore mberbec weap mmanzat mpurcel a miel nied avitel Carnea de macelérie se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate. Utilizari culinare ale carnii de macelarie Carnea este utilizat pentru: pregatirea unor salate, prepararea unor gustari recl, prepararea unor gustér cal de, obfinerea unor preparate lichide, realizarea unor preparate de baza cu legume/fructe, prepararea unor toc turi,obtinerea unor fripturi. Pentru o imagine de ansamblu asupra utilizsrilor culinare ale acestora, prezentam cateva exemple: * la pregatirea unor salate (exemple: salatd berlineza,salatd vietnamez§ de vits, salata thailandez3 cu carne de vita) + la prepararea unor gustatireci exemple: tartine cu roastbee, placinté cu came, rulada din carne) sia unot gustari calde (exemple: chiftelute speciale) + la obtinerea unor preparate lchide (exemple: ciorba de vacuta,ciorbi ardeleneascd cu carne de porerealizarea Ulu! preparate de ba; jeame de miel VACUA CUfasole verde) sip prepararea UnOF tOCatUTi (exe oidovenesti) “ pobtinerea wnor friptur 2, chateaubriand, mus. ‘mew | sie 78 cu legum Mple: ard + antricot he eMfructe (exemple: ulout din cane ore cu cluperci, stufat | umplut, la frigate, gra Ota, tavg chi de vacd umplut sy Musaca "C8 CU vinete, bitoc gratinat, parjoale ~ (exemple: coats Ble: Ceaf8/cotlet de porc la grata, antricot mar teller cu ciuperc Tocand de vitd = ‘rwigustast cea mai nutitiv este apa mamorat (grsimea este repartizata intr fasciulle muscular) . cone peel (rtsimea este reparizat inte bel mscuareavind ont posinativ ea de substan proteice sd rsime, i iment bogatein lucie. Ce nureprerint osursé de glucde, de aceeaeatrebuieasciat in consum ct leu sts asele cu mvs de a bovine sunt folse pentru ojneea supe dase a uno ond flste a obinereassurio. ‘ng deproveniegs, ordnea digestibiti cri este: pet, td pu ole po mie nat. Oya i | carnea de pasére, in Aturi de carnea de macelarie, un loc important in alimentatia omului il ocupa si Pi "tate find folosita came care provine dela diferite sPect- carnii de pasare Clasificarea |\——_4 =e pisiri cu carmea royie psi eu carmen a ks: palmipede —_columblen mate (inotitoare) seit mporumbel aon, [21 mgisca rataUtilizari culinare ale carnii de pasare ata pentru prepararea uno salate, pregatirea Unor gustaricalde,obtingreg Leg sare este utili . dal Uno tock Camnea de pasare es te de baza cu legume/fructe, obfinerea unor tocatur,pregities ‘nor pparate lichide, realizarea unor preparat preparate lichide, ren de ansamblu asupra utilizarilor culinare ale acesteia, prezentam céteva exemple. Pentru o imagine de ans: 4 cu piept de pui la gratar, salata caesar) be eaters Sa memo cies calls curaieenng paps rata) = aeittnerea unor preparateIchide (exemple: supa de pasére cu galuste, ciorbd réddujeans) pasdre, curcan cu masline) Lott acamdeyay +a obtinerea unor tocdturi (exemple: chiftelute de pui la cuptor, parjoal ni pui + lapregiteaunorfptri (a figare gray, tava) (exemple: pulpe de pula cuptor cu Ustul rozmarin a la cuptor glazurata, rata coapta cu sos de portocale, piept de curcan cu legume la cuptor). Salata de pui, cu mango, adel, ceapa rosie Giorba radauteana Piept de puila gratar cu legume | | mcaltabos Crude uscate, Chorizo & ram sifierte mtobi afumatesi | aoe Stecsfumate | maturate _ ‘w mugchi tocat Coapte | wdrob SEE hind Ea rudeuscate, [mw ghiudem spifie afumatesi | mbabic Aspicurt | gaspic___] rmaturate Crude uscate, mde Sibiu cumucegai, =) mtip Sibiu maturateCaracterizarea principalelor grupe de produse din carne 1, PRODUSE SARATE DIN CARNE ~ preparate obtinute din care sau slanina prin sdrare uscata sau umeds si adugarea unor substante peng a pastra culoarea $i a imbogati gustul (azotat de sodiu, zahar) Produsele sarate din carne includ: Pastrama de oaie | Pastrama de capra ] ES 3 | H. PRODUSE AFUMATE DIN CARNE ~ preparate obtinute din carne sau slanina prin sérarea, condimentarea $i afumarea cémnil care capaté u spect (culoare specifica) si gust mai placute si o durata de conservare mai mare. Produsele afumate din carne includ: ‘Slénind afumata STanind sarata | a Costita afumata pt afumat Pastrama ase, ciolane ‘Muschi file afumat Ill. PRODUSE DE MEZELARIE ~ sunt produse care sunt obtinute din: * bradt-ul este o pasta de legatura obtinuta prin tocarea find a cai elasticitatea si suculenta salamurilor. de * srotul - se obtine din carne de vité sau pore dezosata i taiatd in bucati de 200-300 g stun ameste< © satare, condimente, conservanti si potentatori de gust:sare, piper, boia, ienibahar, coriandru, NUS = out sap arava azotat de potasiu sau soci, membrane atfciale, mate naturale Pregatire si durata de pastrare, crsedul Pi aceste produse se grupeaza in: = salamuri 1.1. Prospturite sunt - roduse cu un continut mare de aps, avind odurat de esiain mea deform’ saumitme diet. Sortimentl lorie, ean ~ Prospdturi crude (cimayproaspeti) aries tee (lebarvurgt cltabosi, aba; paizerlcrenvursti iflert 5 afum St afumate (unca fart 5 presats, musch tines, cote rt i afumat). ce care asiguié sia unor subprodusprospitur yen (aanatiproaspeti Ss far peat ma sins er atom em | b en | al nina, condimente, sub = a Sslamurl sot prepate din cane de por Wt cai a a: Acta pti * emiafumate (Victoria, alam de vara si salam de pore) ude scate(hiudem,babic) ude ascateafmate simaturate cu mace (lama de bi), forms toa tod in diferte membrane. senpledesalamur: Salmi semiafumate (Victoria, Salamuri rude uscat (ghia ‘glam de vara si salam de pore) (ghiudem, babic) Crude, uscate,afumate si maturate ‘aumucegaiurisalamul de Sibiu) IV.CONSERVE $1 SEMICONSERVE ~ sunt produse realizate din: * came de vita, porc pasare, organe * cuadaos de condimente, legume si alte ingrediente temple de conserve si semiconserv Conserve insuc propria Conserve’ __ tincame de bovine, porcine | | = wD? ~ Conserve de peste culegume ey Or Conserve de peste insos tomat|