BEGUDES

DESTIL·LADES

SERVEIS EN BAR CAFETERIA

CONTINGUTS

• Destil·lació
• Aiguardents de vi i residus de raïm
• Aiguardents de cereals
• Aiguardents de substàncies ensucrades
• Aiguardents de fruites
• Licors
DESTIL·LACIÓ

• Els aiguardents són begudes amb

alt contingut alcohòlic que
s'obtenen per destil·lació de líquids
fermentats

• El procés consisteix a escalfar un

líquid alcohòlic fins que comencin
a evaporar seus components més
volàtils, per posteriorment
refrigerar i que es tornin a
condensar.
ALAMBÍ

• És l'aparell on es realitza la
destil·lació. Consta d'un
recipient o caldera, on
s'escalfa el líquid que es va a
destil·lar. Alguns vapors
passen per un serpentí
refrigerat amb aigua freda on
es condensen i es converteixen
en líquid ja destil·lat
DOBLE DESTIL·LACIÓ

• Per aconseguir major graduació alcohòlica i un destil·lat més pur s'ha de

realitzar aquesta operació diverses vegades, partint del líquid ja destil·lat

1ª 2ª
destil·lació destil·lació
PRIMERA DESTIL·LACIÓ
Serveix per concentrar l'alcohol. El líquid que s'obté és incolor i té una graduació
aproximadament 28%. Aquest procés dura unes 8 hores i el destil·lat es recull en 3
fraccions:

Caps
• És el principi del destil·lat i posseeix un gran percentatge en metílic (alcohol nociu per la salut),

Flegmes
• La part que conté més porció d'alcohol pur, ja que es destil·la a 78,5 graus.

Cues
• Contenen molta aigua i representen l'1,5% del volum
SEGONA DESTIL·LACIÓ
Les flegmes de la primera destil·lació es sotmeten a una segona destil·lació, molt més
fina, amb menys calor (80-90º) que dura unes 12 hores. Es separen 4 fraccions:

Caps
• És un volum molt petit. S'afegeixen una altra vegada a l'alambí per redestil·lar-les

Holandes
• Un líquid incolor ric en recors del vi del que procedeix. Sobretot etanol i ésteres

Segones
• Alcohols i ésters de cadena llarga. No conté molt d'etanos però porta el gruix dels compostos aromàtics

Cues
• Es barregen amb les flegmes de la primera destil·lació i es tornen a destil·lar
APARELLS DE
DESTIL·LACIÓ
CONTINUA
• Pot destil·lar gran quantitat de
líquid sense necessitat d'estar
reposant constantment el líquid
a la caldera

• Solen estar formats per una

columna, dividida en plats, que
serveixen per fraccionar més la
destil·lació i aconseguir així
major graduació en l'aiguardent
EXEMPLE
DOBLE
DESTIL·LACIÓ
D'AIGUARDENT
DE SIDRA
ENVELLIMENT
DELS
AIGUARDENTS
• Es pridueix en un recipient de
fusta anomenat barrica o bota
• A través dels pors de la fusta
es produeix un procés molt
lent d'oxidació, mitjançant el
qual l'aiguardent es suavitza,
adquireix uns colors daurats,
complexitat aromàtica i
equilibri gustaitu
TEMPS
D'ENVELLIMENT

• El temps que ha de romandre

envellint en fusta un
aiguardent dependrà:
• Del tipus d'aiguardent
(conyac, whsky, rom...)
• Del tipus de fusta (si esta
usada o no)
• De la qualitat de l'aiguardent
que es vulgui obtenir
CLASSIFICACIÓ DELS AIGUARDENTS

De susbtàncies
De vi De cereals
ensucrades

Rom, tequila, Whisky,

Brandy, conyac, Orujo, grappa,
aiguardent de bourbon,
armanyac marc
fruita ginebra, vodka
AIGUARDENTS DE VI I RESIDUS DE RAÏM

• Els aiguardents de vi es denominen "brandy" ( "brandwijin" significa vi cremat) Tots els

aiguardents de vi són genèricament brandies
• Són les begudes resultants de la destil·lació dels mosts de raïm fermentats
• La qualitat variarà depenent de:

Característiques i composició del vi

Sistema de destil·lació

Tipus d'envelliment
AIGUARDENTS DE VI I RESIDUS DE RAÏM
Holandes
• Segons el tipus de destil·lació • Tenen un grau alcohòlic inferior als 70 graus
que es faci obtindrem
Aiguardents
• De vi de mitjana graduació, entre els 70 i els 80
graus
Destil·lats
• De vi d'alta graduació, entre els 80 i els 94,8 graus
ALCOHOLS VÍNICS
COGNAC

• El conyac és el brandy més famós i elegant del món

• La seva qualitat està directament relacionada amb la zona
de la qual procedeixen
TIPUS DE CONYACS
Grande Conyacs de més qualitat, suavitat i delicadesa

champagne
Petite Conyacs delicats, tons daurats, sabor i cos agradable

Segons Champagne
localització
Borderies Menys delicat, lleuger gust de nou i aroma floral

Fins Bois i Bastant suau, menys fins que els anteriors. Són la base dels
Bons Bois conyacs 3 estrelles
TIPUS DE CONYACS

Very Special El seu aiguardent més jove té almenys 2 anys

/ *** d'envelliment en bota

Segons Very Superior El seu aiguardent més jove té almenys 4 anys

d'envelliment en bota
criança Old Pale

Extra Old El seeu aiguardent més jove té almenys 6 anys

d'envelliment en bota

Excepte els millesimes, els conyacs es composen de barreges de destil·lats de diverses edats. L'edat de l'etiqueta
sempre es refereix al conyac més jove del coupage
 BRANDY VS COGNAC
Ubicació
• El brandy es pot produir a qualsevol part del món, el conyac només a França, a la regió de Congnac

Matèria primera
• El brandy es pot elaborar de qualsevol varietat de raïm, el conyac només amb 3 varietats: ugni blac, colobard o folle
blanche (mai raïm negre)

Destil·lació
• El brandy es pot elaborar mitjançant qualsevol procés de destil·lació. El conyac es fa amb doble destil·lació en alambí
clàssic de coure

Envelliment
• El brandi envelleix almenys 6 mesos en bota de fusta, el conyac mínim 3 anys en bota de roure
 ARMAGNAC
• Aiguardent que rep el nom de la regió franesa on
TIPUS s'elabora
• És menys suau i delicat que el conyac, però més
aromàtic i ric en sabors
Segons Segons • Elaboració: A partir d'un vi blanc i una sola
localització envelliment destil·lació
TIPUS D'ARMAGNAC SEGONS LOCALITZACIÓ
BAS ARMAGNAC

• Lleuger, de gran qualitat, càlids. Els més preuats. També

s'anomenen negres

TÉNAZERE

• De més cos, necessiten més envelliment

HAUT ARMAGNAC

• Són els menys preuats, més simples. Se'ls anomena

blancs
TIPUS
D'ARMAGNAC VS +1 ANY
VERY SUPERIOR
SEGONS
VSOP ( VERY + 4 ANYS
ENVELLIMENT SUPERIOR OLD
PALE)
XO (EXTRA OLD) + 5 ANYS
HORS D'AGE + 10 ANYS
BRANDY DE
XERÈS
• És l'aiguardent de major qualitat a Espanya Estàtic
• Té denominació d'Origen. S'ha de realitzar a:
Envelliment
• Jerez de la Frontera
• Sanlúcar de Barrameda Dinàmic
• Puerto de Santa María
BRANDY DE XERÈS

Estàtic
• El prandy roman en barriques de roure nou i despres passa a barriques que han envellit vi de
xerès. Durant aquesta fase l'aiguardent perd grau.

Dinàmic/de soleres
• Es col·loquen en botes anomenades escales. Els brandies més vells estan a l'escala més propera
al terra, la solera, seguint ordre d'antiguitat es troben la 1ª criadera, la 2ª criadera, 3ª...
• Un cop l'any es treu una quantitat a l'any i aquesta quantitat es reposa de la 1ª criadera i així fins
a la última criadera que es reposa amb l'aiguardent més jove.
CLASSIFICACIÓ DEL BRANDY DE XERÈS

SOLERA
• Brandy amb major percentatge de destil·lat de vi que d'holanda envellida. Compostos volàtils almenys
150g/hl. Color àmbar fosc, és el més afruitat i sec. Envelliment mig, 1 any

SOLERA RESERVA
• Més percentatge d'holandes que d'aiguardents neutres. Color ataronjat. Aroma acaramelat i de
barrica. Més suaus que els solera. Envelliment mig d'uns 3 anys

SOLERA GRAN RESERVA

• Percentatge del 100% d'holandes. Color caoba fosc, aroma a caramel torrat, suaus, càlids, untuosos i
avellutats. Envelliment mig de 10 anys
BRANDY DE
XERÈS
BRANDY DEL PENEDÈS

• Són de gust més semblant als conyacs, més sec que els
elaborats a Jerez
• L'envelliment és per sistema estàtic en barrils de route
• Marques: Torres 5, Torres 10, Coven, Mascaró, Miguel I
ALTRES BRANDIES

FINES

• Brandies francesos que es produeixen fora de les D-O de Cognac i Armagnac. Apareixen amb el
nom de la regió: Fine de Champagne

PISCO

• Aiguardent de vi que s'elabora principalment a Perú i Xile. S'obté de mosts fermentats de raïm
pisquer (uvas pisqueras). No envelleix. Reposa entre 3 i 4 mesos abans de ser embotellat. És la
base del famós coctel Pisco Sour.
• Existeixen dos tipos de pisco, el pur (elaborat amb ua varietat de raïm) acholado (amb diverses
varietats de raïm pisquer)
SERVEI DELS
BRANDIES
• Quan la qualitat descendeix,
els brandies poden servir-se
amb gel o combinat amb
altres begudes.
• Es fan servir per l'elaboaració
de cóctels com l'Alexandra,
side car, Stinger B&B,
Brandy Sour...
AIGUARDENTS DE RESIDUS
DE RAÏM
ORUJO

• S'elaboren aiguardents joves de color blanc o

envellit.
• Poden estar barrejats amb herbes.
• Graduació entre 35º i 60ºGL
• Destaquen els següents
• Marc de Cava
• Aiguardent de Liébana
• Orujo de Galicia D.E (Denominación Específica)
AIGUARDENTS DE RESIDUS
DE RAÏM
MARC

• S'elaboren a totes les D.O franceses.

Els més apreciats són els següents
• Marc de Champagne
• Marc de Bougogne
• Marc d'Alsàcia
AIGUARDENTS DE
RESIDUS DE RAÏM
GRAPPA

• Originària del nord-est

d'Itàlia
• Aiguardent cristal·lí, fort
aroma afruitat
• Graduació alcohòlica entre
40º-50º
AIGUARDENTS DE RESIDUS
DE RAÏM

BAGAÇEIRA

• Aiguardent de residus de
raïm portuguès
• Molt semblant a l'orujo gallec
SERVEI DELS AIGUARDENTS DE RESIDUS DE
RAÏM
AIGUARDENTS DE
CEREALS I TUBERCLES
AKUAVITS I SCHNAPPS

• Són aiguardents elaborats a països nòrdics a

partir de cereals i tubercles com ara la patata, a
través d'una destil·lació continua.
• Schnapps: Paraula que designa les begudes fortes
destil·lades amb cert gust de cereals que es
consumeixen al nord d'Europa
• Akuavits: Excel·lents acompanyant plats
d'arengades, fumats, embotits i salsitxes. Els
nòrdics i els alemanys el beuen juntament amb la
cervesa
GINEBRA I GIN

• S'obté de la destil·lació i rectificació d'un most de

cereals aromatitzats amb baies de ginebró i altres
plantes
GINEBRA I GIN
JENEVER HOLANDESA LONDON DRY GIN

• S'elabora a partir d'un • Base d'alcohol neutre

alcohol de gra, obtingut per destil·lació
obtingut per una doble continua en columna
destil·lació d'alt grau d'un most de
• És més fort i conserva cereals
part dels aromes i • És més seca, suau ,
sabors dels cereals elegant i amb un
lleuger aroma a
ginebró
GNEBRA I GIN
Altres tipus
• Sloe Gin
• Old Tom Gin
• Corenwyn
• Plymouth Gin
• Ginebra menorquina

Marques
• Larios, Rives, Gordon's, Tanqueray, Bombay, Beefeater

Marques Premium
• Mombasa, Gin Mare, G Vine, Seagram's, Tanqueray Ten, Bloom, Citadelle,
Hendricks, Bulldog, nº9, Martin Miller
GINEBRA I GIN

• Esquema elaboració ginebra

GINEBRA I
GIN
SERVEI DE LA
GINEBRA/GIN
Ginebres tipus holandeses
• Servir molt fredes en gotets tipus tulipà
de 3,5cl. Es beuen d'un sol glop
generalment com aperitiu

Gin angleses
• Són ideals per elaborar cóctels o
combinats
VODKA

• S'elabora a partir de la
fermentació i destil·lació de
most de cereals: sègol, però
també blat, ordi i a vegades
tubercles com la patata.
• Sol aromatitzar-se amb
herbes, espècies, fruites...
TIPUS DE VODKA

VODKA RUS

• Ruskiy Standart, Ruskaya,

Stolichnaya, Moskovskaya,
Putinka

Vodka polonès

• Zobrowka, Wyborowa,
Luksusowa, Tarniowka
SERVEI DEL
VODKA
• Es fa servir com a base de
combinats i cocteleria
• També es pren sol i molt fred
en gotets gelats
WHISKY

• S'obté per la destil·lació d'un

most fermentat de cereals com
ordi, ordi maltejat, sègol o blat
de moro i posterior
envelliment en botes de roble
TIPUS DE WHISKY

ESCOCÈS Whisky americà

• Whisky de gra • Bourbon

• Whisky de malta • Rye
• Whisky blended • Corn
• Tenessee Whisky
• Canadian Whisky
• Altres whiskies
SERVEI DEL WHISKY

Malta i blended de luxe Blended, bourbons...

• Copa de balón • Aigua i gel

• Sols sense aigua • Refrescs
• Temperatura ambient • Base de cóctels
ELABORACIÓ
WHISKY
ELABORACIÓ WHISKY
AIGUARDENTS DE SUBSTÀNCIES ENSUCRADES

ROM CACHAÇA TEQUILA

MEZCAL
ROM

• Aiguardent elaborat per la

destil·lació del líquid fermentat
del:
• Suc de canya de sucre
• Xarop concentrat de suc de
canya
• Melasses de la canya de sucre
• Barreja de 2 o 3 dels citats
productes
ROM

Rom agricola
• D'alta qualitat
• Forts, intensos, guarden part dels aromes primaris

Rom industrial (lleuger)

• Blanc
• Daurat
• Añejo
• Vell
DENOMINACIONS GEOGRÀFIQUES DELS ROMS

Illes
Barbados Martinica Puerto Rico Cuba
Bahames

República
Jamaica Haití Veneçuela
Dominicana
SERVEI DEL ROM

• El rom lleuger és una beguda ideal per utilitzar en

cocteleria (mojitos i daiquiris). També ñes la base per
combinacions simples com el Cuba Libre
• Com a combinació, utilitzarem el got de combinació amb
gel
• Amb roms de la gamma premium es recomana prendre'ls
sols en copa de balón o amb gel en got on the rock
CACHAÇA

• Generalment blanc
• Molt aromàtic però més groller que el rom
• S'elabora al nordest de brasil
• S'utilitza en l'elaboració de caipirinha
• Mentre que la generalitat dels roms prové de les
melasses (subproducte posterior a la cristalització
del sucre), el rom de cachaça procedeix de la
cachaça, que és un subproducte anterior a la
cristal·lització del' sucre
TEQUILA

• Beguda obtinguda a partir de

la planta d'agave (agave
tequilana)
• Quan l'agave té 10 anys es
tallen les fulles per recolectar
els cors
• S'hi afegeixen llevats i es
fermenten durant 2 dies
TIPUS DE TEQUILA

Blanc/plata • Transparent. Maduració menor de dos mesos

Jove/ or • Barreja de tequila blanc amb reposats, añejos o

extra añejos

Reposado • Maduració d'almenys 2 mesos en contacte

directe amb la fusta de roure o alsina

Añejo • Procés de maduració d'almenys 1 anys en

contacte directe amb la fusta

Extra añejo • Maduració d'almenys 3 anys en contacte directe

amb la fusta de recipients de roure o alina
SERVEI DEL TEQUILA

• Acompanyat de "Sangrita"
• Barrejat amb cervesa
• Menjant un tros de llimona i sal a cada glop
• També a cóctels i com a base de combinats
MEZCAL

• S'anomena mezcal a tot

aiguardent d'agave
• Només el mezcal elaborat a
l'estat de Jalisco es pot
anomenar tequila
• Elaboració quasi identica
• Típic aroma fumat
AIGUARDENTS DE FRUITES

KIRSCH CALVADOS
AIGUARDENTS DE
FRUITES.
KIRSCH/EAU DE VIE

• Es fruites d'òs són les més

utilitzades per a l'elaboració
d'aquests aiguardents
• Altres fruites són les peres,
els gerds i les mores
AIGUARDENTS DE FRUITES (KIRSCH / EAU DE VIE)

Recolectar Abocar a Destil·lar la

fruita recipients polpa

100kg de fruita
A vegades
per 5 litres de
s'envelleix
licor
PRINCIPALS AIGUARDENTS DE FRUITES

Poire
Mirabelle Kirsch Framboise
Williams

Slivowitz Kummel Apricot

CALVADOS

• Es produeix exclusivament a la regió de Normandia

• Es recol·lecten i trituren les pomes de sidra
• S'agafa el suc i es fermenta un mes de forma natural
sense afegir sucre
• Es destil·la diverses vegades i es deixa envellir 2
anys
ALTRES
AIGUARDENTS
DE POMA
• Brandies de sidres
• Applejack
LICORS

• Beguda hidroalcohòlica
obtinguda per la maceració,
infusió o destil·lació de
diverses substàncies vegetals
naturals amb alcohols
• Han d'estar edulcorats amb
sucre, glucosa o mel i tenir un
contingut alcohòlic de menys
de 30º
CLASSIFICACIÓ DELS LICORS

de taronja D'herbes De cafè De whisky

anisats De fruites Cremes

LICORS DE TARONJA

De taronja

• Cointreau
• Grand Marnier vermell
• Grand Marnier groc
• Curaçao, vermell i blau
• Triple sec
• Mandarine Napoleon
LICORS D'HERBES

Licors d'herbes

• Benedictine
• Chartreuse groc
• Chartreuse verd
• Pippermint
LICORS DE CAFÈ

Licors de cafè

• Tia Maria
• Kalhua
• Rosoli
LICORS DE WHISKY

Licors de whisky

• Drambuie
• Logan Ora
• Southern Comfort
LICORS ANISATS

anisats

• Anís
• Pacharan
• Ouzo
• Sambuca
LICORS DE FRUITES
De fruites

• Amaretto
• Apricot brandy
• Cherry brandy
• Cassis
• Malibu
• Marrasquino
• Fray Angelico
• Licor de madronyos
• Licor de gla
CREMES

Cremes

• Mozart
• Capucine
• Leche rizada de arehucas
• Sheridan's
• Gressy
• Crema catalana