GOLDEN DESSERTS-COVER-CRO 2_Layout 1 5/6/11 12:10 PM Page 1

Zlatna knjiga

slastica

slastica
Zlatna knjiga
www.mozaikknjiga.hr
ISBN 978-953-14-0925-4
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:39 PM Page 1
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:39 PM Page 1

Zlatna knjiga

SLASTICA
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:39 PM Page 8
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:39 PM Page 9

Zlatna knjiga

SLASTICA
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:39 PM Page 10

Naslov izvornika:
The Golden Book of DESSERTS

Fotografije Brent Parker Jones, Paul Nelson (RRPHOTOSTUDIO)

Tekst Rachel Lane, Carla Bardi

Copyright ∂ 2008 McRea Books Srl u suradnji s Reader's Digestom

Copyright za hrvatsko izdanje ∂ Mozaik knjiga d.o.o., 2011.

Ime Reader’s Digest zaπtitila je tvrtka

The Reader’s Digest Association, Inc.

Nakladnik:
Mozaik knjiga d.o.o., 2011.

Za nakladnika:
Bojan Vidmar

Urednica:
Aleksandra Stella ©kec

S engleskoga prevela:
Mirjana PaiÊ-JuriniÊ

Lektorica:
Jasenka RužiÊ

Korektorica:
Gordana Licitar

Adaptacija naslovnice
Marija MoriÊ

Priprema za tisak:
GrafiËki studio Miπ

Tiskano u Kini, 2011.

ISBN 978-953-14-0925-4

CIP zapis dostupan u raËunalnom katalogu Nacionalne

i sveuËiliπne knjiænice u Zagrebu pod brojem .

Sva prava zadræana.

Nijedan dio ove publikacije ne smije se reproducirati,
pohraniti ili prenositi u bilo kojem obliku ili bilo kojim putem,
elektroniËki, mehaniËki, fotokopiranjem, snimanjem ili drukËije
bez prethodnog pisanog dopuπtenja vlasnika autorskoga prava.

Teæina pripremanja recepata dana je na ljestvici od 1 (lako) do 3 (komplicirano).

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:39 PM Page 11

SADRŽAJ

Uvod 13

Kreme i pjenice 16

NepeËene slastice i šarlote 76

Zamrznuti deserti 122

VoÊni deserti 178

Puslice i beze 220

Torte i rolade 258

Pite 300

Drobljenci, složenci i nabujci 368

PalaËinke, vafli i uštipci 442

SavijaËe, kolaËi od lisnatog

i hrustavog tijesta 508

Savarini i brioπi 560

Osnovni recepti 584

Kazalo 603
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:39 PM Page 12
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:39 PM Page 13

U V OD

Ukusan desert najbolji je svrπetak svakog obroka,

bila to veËera radnim danom, ruËak za obitelj i
prijatelje vikendom ili sveËanija veËera. U ovoj smo
knjizi odabrali viπe od 250 recepata za deserte,
od jednostavnih krema, pita i voÊnih slastica do
zahtjevnijih jela, poput viπeslojnih kolaËa, savarina
i torti s beze oblatnom. Ovdje Êete naÊi izvrstan
desert za svaku prigodu. Za svaki recept dan je
podatak o teæini pripreme ∑ 1, 2 ili 3, a veÊina
recepata pripada prvoj ili drugoj kategoriji.

Poput dobre glazbe, umijeÊe pripreme slastica sastoji

se od sigurne tehnike ublaæene disciplinom i daπkom
nadahnuÊa. BuduÊi da mnogi deserti mogu uspjeti
samo ako se postupa na odreeni naËin, u knjizi
dajemo opis 19 postupaka pripreme deserta kako
biste svladali osnovne tehnike. Meu njima su upute
kako poloæiti prhko tijesto u kalup za pitu i zamotati
πvicarsku roladu, kako bolje præiti uπtipke i kako
napraviti obiËan biskvit. Popis svih tehnika prikazanih
na fotografijama nalazi se u kazalu na kraju knjige.

Sastojci
Maslac: Maslac ima mnogo masnoÊe (veÊina
proizvoda na træiπtu sadræava 80 ∑ 85 posto masti).
©to je masnoÊe viπe, peËene su slastice ukusnije,
rahle, bolje teksture i mekπe. Kad maslac tuËete
sa πeÊerom, neka uvijek bude sobne temperature.
Tucite ruËno ili elektriËnom mijeπalicom dok ne
postane svijetao i kremast.
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:40 PM Page 14

»okolada: Upotrijebili smo tri razliËite vrste

Ëokolade: tamnu, mlijeËnu i bijelu. Postoje razne
UVOD

vrste tamne Ëokolade, ovisno o koliËini πeÊera.

OpÊenito gorkoslatka Ëokolada ima manje πeÊera
(oko 46 posto), a poluslatka viπe (oko 56 posto).
Eksperimentirajte i odaberite najkvalitetniju
Ëokoladu koja najviπe odgovara vaπim okusnim
pupoljcima.
Kakao: Priprema se od nezaslaene Ëokolade.
Dobro je prosijati ga kako bi se razbile grudice.
Vrhnje: U sastojcima navodimo masnije i manje
masno slatko vrhnje. Masno vrhnje obiËno ima 48,
14
a manje masno 18 posto masnoÊe. Udio masnoÊe
moæe biti razliËit, no imajte na umu da Êe vam za
πlag trebati vrhnje s barem 30 ∑ 35 posto masnoÊe.
Jaja: Jaja mnogim desertima daju okus, strukturu,
teksturu i izdaπnost pa trebaju biti posve svjeæa.
U naπim receptima jaja su velika. Veliko jaje
teæi oko 60 grama. Jaja bi trebala biti sobne
temperature; ako su hladna, moæe se dogoditi da
tijesto ne uspije i da postane kiselo. Izvadite ih iz
hladnjaka sat-dva prije nego πto poËnete kuhati.
Braπno: Ako nije drugaËije napisano, upotrijebili
smo uvijek nenamjensko, obiËno braπno (jer to
braπno uglavnom imamo u kuhinji). Rezultatima
smo bili posve zadovoljni. Danas je braπno koje
kupimo veÊ prosijano pa to ne moramo napraviti
mi prije mijeπenja.
Mlijeko: U receptima se to ne navodi, no najbolje
je upotrijebiti punomasno mlijeko.
©eÊer: Kad se u receptu navodi πeÊer, mislimo na
obiËan kristalni πeÊer. Sve druge vrste posebno
navodimo, na primjer πeÊer u prahu, sitni kristalni
πeÊer, svijetli smei πeÊer i tamni smei πeÊer.
Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims 4/19/11 3:40 PM Page 15
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:11 AM Page 16
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:11 AM Page 17

KREME
I PJENICE
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:11 AM Page 18

LAGANA CRÈME BRÛLÉE

kreme
i pjenice

Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na broj 2). • 1 mahuna vanilije

Nauljite Ëetiri zdjelice zapremine 180 ml. • Mahunu 300 ml manje masnog
vanilije prepolovite po duæini i noæem sastruæite slatkog vrhnja

sjemenke. Stavite ih u lonËiÊ s vrhnjem i mlijekom 60 ml mlijeka

na srednju vatru dok ne zavrije. • Maknite s vatre 3 veÊa æumanca

18 i pustite 1 sat da se arome proæmu. • U srednje 50 g Ëvrsto pakiranog
svijetlog smeeg πeÊera
velikoj zdjeli tucite æumanca i πeÊer elektriËnom
100 g sitnog kristalnog
mijeπalicom na najveÊoj brzini dok smjesa ne πeÊera
postane svijetla i kremasta. Postupno umijeπajte
vrhnje i mlijeko. Broj porcija: 4
1. korak Procijedite smjesu kroz sitno cjedilo Priprema: 20 minuta
+ 6 sati za proæimanje
u vrË i potom je izlijte u zdjelice.
okusa i hlaenje
2. korak Zdjelice stavite u dubok lim. Napunite Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta
ga kipuÊom vodom do polovice visine zdjelica. Teæina: 2
• Pecite 35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne,
ali u sredini neka ostane malo mekana. Neka oko
1 sat stoji na sobnoj temperaturi. Potom je najmanje
4 sata dræite u hladnjaku. • Kremu u svakoj zdjelici
ravnomjerno pospite smeim πeÊerom. Neka krema
bude potpuno pokrivena. Rubove zdjelica obriπite.
3. korak Kuharskom letlampom karamelizirajte
πeÊer dok ne postane zlatnosmei.
4. korak Ako nemate kuharsku letlampu, zagrijte
peÊnicu (roπtilj) na visoku temperaturu. Zdjelice
stavite 8 ∑ 10 cm ispod roπtilja i pustite da se
πeÊer poËne topiti i pretvarati u zlatnoæuti karamel
(3 ∑ 5 minuta). • Posluæite odmah ili poslije, nakon
πto ju ohladite u hladnjaku.
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:12 AM Page 19

I KAKO SE PRIPREMA CRÈME BRÛLÉE

Crème brûlée tradicionalno se priprema s
punomasnim vrhnjem. Mi smo u ovom receptu
upotrijebili manje masno vrhnje kako bi desert
bio malo laganiji.

1 2

19

1. Mjeπavinu jaja i vrhnja procijedite 2. Zdjelice stavite u dubok lim.

kroz sitno cjedilo u vrË. Izlijte je Ulijte u njega dovoljno kipuÊe vode
u zdjelice. da doe do polovice visine zdjelica.

3 4

3. ©eÊer karamelizirajte s pomoÊu 4. Ako nemate letlampu, zdjelice

letlampe dok se ne poËne topiti i stavite u peÊnicu dok se πeÊer ne
pretvarati u zlatnosmei karamel. poËne topiti i pretvarati u karamel
(3 ∑ 5 minuta).
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:12 AM Page 20
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:12 AM Page 21
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:12 AM Page 22

KLASIČNA CRÈME BRÛLÉE

kreme
i pjenice

Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2). 1 mahuna vanilije

• Nauljite πest zdjelica zapremine 125 ml. 500 ml masnijeg
• Prepolovite mahunu vanilije po duæini i sastruæite slatkog vrhnja

sjemenke. Stavite ih u lonËiÊ s vrhnjem na srednju 5 veÊih æumanca

vatru dok ne zavrije. • Maknite s vatre i pustite 100 g sitnog kristalnog
22 πeÊera
da se okusi 1 sat proæimaju. • Æumanca i sitni
100 g smeeg
πeÊer tucite u srednje velikoj zdjeli elektriËnom demerara πeÊera
mijeπalicom na najveÊoj brzini dok smjesa ne
postane svijetla i kremasta. • Vrhnje drvenom Broj porcija: 6
kuhaËom lagano umijeπajte u smjesu s jajima. Priprema: 20 minuta
+ 6 sati za proæimanje
Procijedite kroz sitno cjedilo u manju zdjelu
okusa i hlaenje
ili vrË. • Kremu ulijte u zdjelice. • Stavite ih u lim Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta
u koji ulijte kipuÊe vode do polovice visine zdjelica. Teæina: 2
• Pecite 35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne,
ali u sredini neka ostane malo mekana. • Izvadite
zdjelice iz lima i pustite da se oko 1 sat hlade na
sobnoj temperaturi. Pokrijte ih i hladite u hladnjaku
najmanje 4 sata. • Neposredno prije posluæivanja
ukljuËite kuharsku letlampu ili zagrijte peÊnicu
(roπtilj) na najviπu temperaturu. • Kremu u
zdjelicama ravnomjerno pospite smeim πeÊerom
demerara. Rubove zdjelica obriπite. Zdjelice stavite
u lim napunjen ledenom vodom. Povrπinu kreme
karamelizirajte u peÊnici ili letlampom. • Posluæite
odmah ili nakon πto kremu ohladite u hladnjaku.
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:12 AM Page 23
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:12 AM Page 24

CRÈME BRÛLÉE
S MALINAMA
kreme
i pjenice

Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2). • Nauljite 1 mahuna vanilije

πest zdjelica zapremine 125 ml. • Mahuna vanilije 500 ml masnijeg
prepolovite po duæini i noæem sastruæite sjemenke. slatkog vrhnja

Sjemenke stavite u lonËiÊ s vrhnjem. Zagrijavajte na 5 veÊih æumanca

srednjoj vatri do vrenja. • Maknite s vatre i pustite 100 g sitnog kristalnog

24 πeÊera
da se okusi 1 sat proæimaju. • Æumanca i πeÊer
150 g svježih malina
u prahu tucite u srednje velikoj zdjeli elektriËnom
3 žlice likera od malina
mijeπalicom najveÊom brzinom dok smjesa ne
100 g smeeg
postane svijetla i kremasta. • U smjesu s jajima demerara πeÊera
drvenom kuhaËom postupno umijeπajte vrhnje
da se dobro poveæu. Procijedite kroz gusto cjedilo Broj porcija: 6
u manju zdjelu ili vrË. • U drugoj zdjelici Priprema: 20 minuta
pomijeπajte maline i liker. Stavljajte ih u zdjelice + 6 sati za proæimanje
okusa i hlaenje
tako da pokriju dno i na vrh izlijte kremu od jaja. Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta
• Zdjelice stavite u dubok lim i u njega ulijte Teæina: 2
kipuÊe vode do polovice visine zdjelica. • Pecite
35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne, ali neka
u sredini ostane joπ malo mekana. Izvadite zdjelice
iz lima i pustite da se oko 1 sat hlade na sobnoj
temperaturi. Pokrijte ih i hladite u hladnjaku
najmanje 4 sata ili duæe. • Netom prije posluæivanja
uzmite kuharsku letlampu ili zagrijte peÊnicu
s roπtiljem na visoku temperaturu. Kremu
ravnomjerno pospite πeÊerom demerara. Rubove
obriπite. Stavite zdjelice u posudu s ledeno hladnom
vodom. Karamelizirajte povrπinu u peÊnici ili
letlampom. • Odmah posluæite.
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:12 AM Page 25
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:12 AM Page 26

PEČENA KREMA
S MUŠKATNIM ORAŠČIĆEM
kreme
i pjenice

Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2). 625 ml mlijeka

• Nauljite Ëetiri zdjelice zapremine 250 ml. 3 veÊa jaja + æumance
• Mlijeko ulijte u srednje velik lonac i zavrijte na 1 veÊeg jaja

srednjoj vatri. Sklonite s vatre. • U srednje velikoj 70 g sitnog kristalnog

πeÊera
zdjeli dobro izmijeπajte jaja, æumance, πeÊer i
26 1 1⁄2 æliËica ekstrakta
vaniliju. • U smjesu s jajima postupno ulijevajte (esencije) vanilije
vruÊe mlijeko i dobro izmijeπajte drvenom kuhaËom. 1⁄
2 æliËice muπkatnog
Smjesu za kremu procijedite kroz gusto cjedilo u oraπËiÊa
manju zdjelu ili vrË. • Zdjelice stavite u dubok lim.
Kremu s jajima izlijte u zdjelice i pospite muπkatnim Broj porcija: 4
oraπËiÊem. U lim ulijte toliko kipuÊe vode da doe Priprema: 20 minuta
Kuhanje: 30 minuta
do polovice visine zdjelica. • Pecite 30 minuta
Teæina: 1
dok se krema ne stvrdne, ali neka u sredini ostane
malo mekana. • Posluæite toplo ili ohlaeno.

Ove su divne kremice jednako slasne i s cimetom

ili umbirom u prahu. Posluæite ih tople s keksima
u zimske dane, a u ljetnim mjesecima sa svježim voÊem.
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:13 AM Page 27
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:13 AM Page 28

CRÈME CARAMEL
kreme
i pjenice

Zagrijte peÊnicu na 180 °C (plinsku na 4).• ©est 250 g sitnog

kristalnog πeÊera
zdjelica zapremine 125 ml isplahnite hladnom
vodom. • U lonËiÊ debelog dna stavite 150 g πeÊera 2 ælice vode

i vode. Stavite na vatru. Kuhajte uz povremeno 625 ml mlijeka

mijeπanje dok se πeÊer ne otopi u zlatan karamel 3 jaja + 3 æumanca

28 (5 ∑ 10 minuta). Karamel ulijte u zdjelice i pustite 11⁄2 æliËica ekstrakta
(esencije) vanilije
da se ohladi. • Mlijeko ulijte u srednje velik lonac,
stavite na srednju vatru i zagrijte do vrenja.
Broj porcija: 6
Maknite s vatre na stranu. • U zdjeli dobro
Priprema: 30 minuta
izmijeπajte jaja, æumanca, preostalih 100 g πeÊera + 5 sati za hlaenje
i vaniliju. • Mlijeko postupno ulijevajte u smjesu Kuhanje: 35 ∑ 45 minuta
s jajima i mijeπajte drvenom kuhaËom dok se ne Teæina: 1

poveæu. Smjesu potom procijedite kroz gusto

cjedilo u zdjelicu ili vrË. • Zdjelice stavite u dubok
lim i napunite ih kremom. U lim ulijte toliko vruÊe
vode da doe do polovice visine zdjelica. • Pecite
30 ∑ 35 minuta dok krema ne oËvrsne, ali u sredini
neka ostane malo mekana. • Zdjelice izvadite iz
lima i pustite da se oko 1 sat hlade na sobnoj
temperaturi. Zatim ih najmanje 4 sata hladite u
hladnjaku. • Kremu iz zdjelica iskrenite na tanjure
i pustite da karamel sklizne uz rub.
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:13 AM Page 29
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:13 AM Page 30

KREMA OD NARANČE
I TEKILE
kreme
i pjenice

U srednje velikom loncu zagrijte na srednje jakoj 750 ml mlijeka

vatri mlijeko, mahunu vanilije i naranËinu koricu. 1 mahuna vanilije,
»im lagano zakuha, maknite s vatre. Neka se okusi prepolovljen

proæimaju 1 ∑ 2 sata (ili cijelu noÊ) u hladnjaku. 5 trakica neprskane

naranËine korice
• Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2).
30 200 g sitnog
• ©est zdjelica zapremine 180 ml isplahnite kristalnog πeÊera
hladnom vodom. • Za karamel stavite u manji 90 ml vode
lonac na slaboj vatri 150 g πeÊera, vodu i 2 ælice 60 ml tekile
tekile. Kada se πeÊer otopi, pojaËajte vatru na 4 jaja + 4 æumanca
srednju jaËinu i kuhajte dok smjesa na dobije
tamniju boju karamela. Umijeπajte 2 preostale ælice
Broj porcija:6
tekile i ulijte karamel u zdjelice. • Jaja, æumanca i Priprema: 20 minuta
preostali πeÊer mijeπajte elektriËnom mijeπalicom + 2 ∑ 3 sata za hlaenje
srednjom brzinom dok smjesa ne postane svijetla Kuhanje: 30 ∑ 35 minuta
Teæina: 2
i kremasta. • Iz mlijeka izvadite mahunu vanilije
i naranËinu koricu i zagrijte ga do vrenja. VruÊe
mlijeko postupno ulijevajte u smjesu s jajima.
Kremu ulijte u zdjelice. • Zdjelice stavite u dubok
lim i napunite ga s dovoljno kljuËale vode da doe
do polovice visine zdjelica. • Pecite 30 ∑ 35 minuta
dok se krema ne stisne, ali neka u sredini ostane
malo mekana. • Pustite da se ohladi na sobnoj
temperaturi. Posluæite je iskrenutu na tanjure.

Ovo je slasna meksiËka varijanta peËene kreme.

Posluæite je poslije veËere kao laganu i elegantnu
slasticu.
Desserts016–075-CRO.qxd 4/18/11 11:13 AM Page 31

31
GOLDEN DESSERTS-COVER-CRO 2_Layout 1 5/6/11 12:10 PM Page 1

Zlatna knjiga

slastica

slastica
Zlatna knjiga
www.mozaikknjiga.hr
ISBN 978-953-14-0925-4