BUKU PERSYARATAN

INDIKASI-GEOGRAFIS

KOPI ARABIKA KINTAMANI BALI

MASYARAKAT PERLINDUNGAN INDIKASI-GEOGRAFIS (MPIG)

KOPI ARABIKA KINTAMANI BALI

Buku persyaratan ini merupakan bagian yang tidak terpisah dengan

Sertifikat IG No. ID IG 000 000 001
 Permohonan pendaftaran
Indikasi Geografis « Kopi Kintamani Bali »

Versi Rinci

Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis

Kopi Kintamani Bali

Juli 2007
 i

Daftar Isi
I. PENDAHULUAN............................................................................................................................... 1
II. PEMOHON......................................................................................................................................... 3
III. BUKU PERSYARATAN................................................................................................................... 5
A. NAMA PRODUK……………………………………………………………………………………… 5
B. TIPE PRODUK………………………………………………………………………………………... 5
C. SIFAT-SIFAT KHAS………………………………………………………………………………….. 5
Sifat fisik biji…………………………………………………………………………………………….. 5
Profil cita rasa…………………………………………………………………………………………... 6
D. DISKRIPSI LINGKUNGAN GEOGRAFIS (FAKTOR ALAM DAN FAKTOR MANUSIA............. 7
Faktor Alam……………………………………………………………………………………………... 7
¾ Topografi…………………………………………………………………………………………. 7
¾ Curah hujan……………………………………………………………………………………….. 8
¾ Suhu dan Kelembaban……………………………………………………………………………. 9
¾ Tanah………………………………………………………………………………………........... 9
¾ Ringkasan………………………………………………………………………………………… 11
Faktor Manusia…………………………………………………………………………………………. 12
E. BATASAN KAWASAN………………………………………………………………………………. 13
Kawasan produksi gelondong merah dan kopi HS basah……………………………………………..... 14
Kawasan penjemuran kopi HS, produksi kopi Ose, penyangraian dan produksi kopi bubuk………...... 16
F. SEJARAH DAN ADAT ISTIADAT………………………………………………………………….. 16
Sejarah…………………………………………………………………………………………………... 16
¾ Abad XIX dan XX………………………………………………………………………………... 16
¾ 1979 : Proyek PRPTE…………………………………………………………………………….. 17
¾ 1997 : Permulaan operasional PT THB…………………………………………………………... 18
¾ 2001 : Awal pengolahan di tingkat desa………………………………………………………….. 19
¾ Kesimpulan……………………………………………………………………………………….. 21
Adat - Istiadat…………………………………………………………………………………………… 22
¾ Produksi oleh organisasi / lembaga tradisional berdasar sosial keagamaan…………………........ 22
¾ Produksi dan kaitannya dengan budaya setempat…………………………………………........... 23
G. METODE PRODUKSI DAN PENGOLAHAN…………………………………….............................. 24
Metode Produksi……………………………………………………………………………………........ 24
¾ Lahan dan Persiapan Lahan………………………………………………………………............. 24
¾ Bahan tanam dan pembibitan…………………………………………………………………....... 24
Metode Proses/Pengolahan……………………………………………………………………………... 25
¾ Panen……………………………………………………………………………………………… 26
¾ Pengolahan kopi menjadi HS dan Ose……………………………………………………………. 26
¾ Persiapan lot sebelum ekspor……………………………………………………………………... 26
Metode penyangraian dan penjualan eceran………………………………………………………….... 29
H. METODE KONTROL DAN KETERUNUTAN…………………………………………………….... 29
Kontrol atas pemenuhan aturan-aturan dalam Buku Persyaratan……………………………............... 29
¾ Kontrol Pertanaman (Budidaya) ……………………………………………………………......... 29
¾ Kontrol Pengolahan………………………………………………………………………………. 30
Keterunutan……………………………………………………………………………………............... 31
¾ Pendaftaran Anggota……………………………………………………………………………... 31
¾ Selama panen dan pengolahan : Kontrol asal gelondong………………………………………… 31
¾ Merunut urutan lot kopi………………………………………………………………………....... 31
¾ Penjualan dan pembelian kopi IG………………………………………………………………… 32
 ii

Kontrol mutu dan kekhasan kopi IG Kintamani Bali dan pemberian sertifikat kepada Unit
Pengolahan……………………………………………………………………………………………… 34
¾ Pembentukan lot………………………………………………………………………………...... 34
¾ Kontrol keterunutan………………………………………………………………………………. 34
¾ Uji cita rasa……………………………………………………………………………………… 34
I. PELABELAN (LABELLING) ……………………………………………………………………….... 35
Bungkus dan paket kopi………………………………………………………………………................. 35
Pemakaian nama "Kopi Kintamani Bali” …………………………………………………………….... 35
IV. PENUTUP........................................................................................................................................... 37
V. DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................................... 38
VI. LAMPIRAN-LAMPIRAN................................................................................................................. 39
LAMPIRAN 1 : DAFTAR ANGGOT A………………………………………………………………….. 39
Produsen gelondong merah………………………………………………………................................... 39
Unit Pengolahan dan Penyangrai………………………………………………………......................... 42
LAMPlRAN 2 : DAFTAR DESA YANG TERCAKUP DALAM DAERAH IG………………………... 43
LAMPIRAN 3 : HASIL-HASIL ANALISIS UKURAN BIJI KOPI……………………………………... 45
LAMPIRAN 4 : HASIL-HASIL ANALISIS CITA RASA PROFIL……………………………………... 46
LAMPIRAN 5 : CURAH HUJAN………………………………………………………………………... 47
LAMPIRAN 6 : SIFAT– SIFAT KATION TANAH DAN RATA-RATA KANDUNGAN BEBERAPA
UNSUR MIKRO DI DALAM TANAH DI KAWASAN KINTAMANI (DARI MAWARDI,
WIBAWA, SULISTYOWATI, 2004) ……………………………………………………………………. 48
 iii

Daftar tabel

Tabel l : Unsur lingkungan fisik di dataran tinggi Kintamani……………………………….. 7

Tabel 2 : Persebaran rata-rata bulan basah, lembab dan kering di kawasan Kintamani selama
periode 1985-2006……………………………………………………………......... 8
Tabel 3 : Rata-rata hasil analisis tekstur, pH dan beberapa unsur makro tanah di kawasan
Kintamani…………………………………………………………………………... 10
Tabel 4 : Biji kopi Kintamani, menurut klasifikasi Cirad (panen 2006) ………………………. 45
Tabel 5 : Biji kopi Kintamani, menurut klasifikasi PPKKI (panen 2004) ……………………... 45
Tabel 6 : Sifat-sifat kation tanah di kawasan Kintamani……………………………………….... 48
Tabel 7 : Rata-rata kandungan beberapa unsur mikro di dalam tanah di kawasan Kintamani.. 49

Daftar gambar

Gambar 1 : Curah hujan di Kintamani pada tahun 2006 (stasiun Wanagiri) ……………….... 8
Gambar 2 : Hubungan antara Curah Hujan dengan Kebutuhan Air wilayah Kintamani……... 9
Gambar 3 : Peta kawasan produksi kopi IG Kintamani Bali…………………………............. 15
Gambar 4 : Produksi dan luas kopi Arabika di kawasan IG kopi Kintamani Bali selama
periode 1978-2006……………………………………………………………….. 21
Gambar 5 : Foto paket-paket kopi Kintamani………………………………………………… 22
Gambar 6 : Diagram Pengolahan basah Kopi Arabika Kintamani………………………….... 28
Gambar 7 : Sistem keterunutan……………………………………………………………….. 33
Gambar 8 : Sifat-sifat citarasa kopi Kintamani Bali pada tahun 2006………………………... 46
Gambar 9 : Curah hujan di Kintamani pada tahun 2006 (stasiun Kembang Sari) …………… 47
Gambar 10 : Curah hujan dan hari hujan selama periode 1985-2006 di Kintamani (stasiun
Wanagiri) ………………………………………………………………………... 47
 iv

Daftar akronim
CIRAD : Centre de Coopération en Recherches Agronomiques pour Ie Développement (Pusat
Kerjasama dalam Penelitian Pertanian untuk Pembangunan Intemasional, Perancis)
Disbun : Dinas Perkebunan
gr : Gram
ha : Hektar
IG : Indikasi Geografis
MPIG : Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis
PPKKI : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
SA : Subak Abian
UP : Unit Pengolahan
 1

I. PENDAHULUAN

Dalam era pasar global dan persaingan yang semakin ketat, seperti yang terjadi saat ini
dan pada tahun-tahun yang akan datang, diferensiasi produk merupakan sarana penting untuk
menarik perhatian konsumen. Indikasi Geografis (IG) memegang peranan vital untuk menarik
minat konsumen dengan cara memberikan nilai tambah pada produk ini, yaitu adanya
kepastian kepada para konsumen untuk mengkonsumsi produk lokal, yang berasal dari
kawasan khusus, dengan teknik yang tersendiri. Karakteristik-karakteristik khusus produk
dengan perlindungan Indikasi Geografis dengan mutunya yang baik bisa meningkatkan daya
saing produk ini. Oleh sebab itu, banyak pemerintah di berbagai negara di seluruh dunia
mendorong perlindungan Indikasi Geografis (IG) ini.

Memandang pertimbangan-pertimbangan di atas, masyarakat petani di Kintamani

bermaksud meningkatkan nilai tambah dari budidaya kopi mereka, untuk mendapatkan
pengakuan atas mutu dan kekhasan produk ini, dan cara untuk melastarikan tradisi produksi
kopi mereka. Untuk mencapai ini, masyarakat petani bermaksud untuk mendapatkan
perlindungan hukum atas nama produknya serta mengajukan permohonan pendaftaran
perlindungan Indikasi Geografis bagi kopi Kintamani Bali.

Pemberian perlindungan Indikasi Geografis kepada kopi Kintamani Bali bisa

dipertimbangkan dengan alasan-alasan sebagai berikut :
1. Kopi Kintamani Bali berasal dari kawasan spesifik dengan ketinggian tempat di atas
900 mdpl (kebanyakan tanaman kopi di atas 1000 mdpl). Agroekosistem Kopi
Kintamani Bali cocok untuk kopi Arabika dan sistem pertaniannya homogen di
kawasan Kintamani. Kawasan ini mempunyai iklim yang khas yaitu udaranya dingin
dan kering dengan fluktuasi temperatur cukup tinggi. Musim hujan biasanya
berlangsung 6 - 7 bulan, dan musim kering 4 - 5 bulan, yang selama itu terdapat 3 bulan
musim kering yang tegas. Iklim ini menjadi kekhasan kawasan utara Bali (termasuk
daerah Kintamani). Tanah vulkanik dengan jenis tanah Entisol dan Inceptisol memiliki
potensi produksi 3.000 ton / tahun. Oleh karena itu, kopi yang dihasilkan di kawasan ini
memiliki kekhasan yang tersendiri dan potensi mutu yang tinggi.
2. Di samping faktor-faktor alam di atas, kopi Kintamani Bali memiliki keunggulan faktor
manusia. Kopi Kintamani Bali adalah produk yang memiliki mutu dan reputasi tinggi
karena ditanam oleh masyarakat yang memiliki kepedulian atas mutu. Masyarakat ini
tergabung dalam kelembagaan petani tradisional yang disebut Subak Abian, dengan
azas Tri Hita Karana. Masyarakat ini berhasrat untuk menjaga mutu dan reputasi kopi
yang mereka hasilkan.
3. Kopi Kintamani Bali telah memiliki sejarah yang panjang. Dan oleh karena tradisi
budaya lokal serta mutunya yang tinggi, maka kopi Kintamani Bali mendapatkan
reputasi yang tinggi, dan dikenal sebagai salah satu dari "origin coffee" (kopi asli asal)
di Indonesia.
4. Para petani telah memiliki kelembagaan yang cukup kuat (Subak Abian). Oleh karena
kelompok-kelompok itu, manajemen pertanian menjadi khas dan relatif homogen
didasarkan kepada pengetahuan tradisional. Dengan demikian, masyarakat petani kopi
Kintamani di dalam melakukan usaha taninya bisa saling berbagi pengetahuan dan
ketrampilan.
 2

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan di atas, maka masyarakat petani kopi

Kintamani Bali memandang bahwa kopi Kintamani ini harus mendapatkan perlindungan
Indikasi Geografis. Dalam upaya untuk mendapatkan perlindungan lndikasi Geografis,
masyarakat petani Kintamani telah bergabung dalam sebuah organisasi yang bernama
Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi Kintamaili Bali. Kelompok ini
mengajukan permohonan perlindungan lndikasi Geografis kepada Pemerintah Republik
Indonesia.
Di dalam dokumen permohonan ini, dijelaskan tentang pemohon dan Buku Persyaratan
untuk kopi Kintamani Bali. Buku Persyaratan ini telah dibahas bersama dalam 8 kali
pertemuan pada bulan Nopember 2006, Pebruari, Maret dan April 20071.
Selama pertemuan-pertemuan di atas, yang dihadiri oleh antara 50 sampai 60
perwakilan organisasi lokal (Subak Abian dan pengolah swasta), semua hal yang berkenaan
dengan Buku Persyaratan telah dibahas dan telah diambil keputusan-keputusan secara
demokratis, melalui pemungutan suara.

1
Lokakarya pertama telah dilaksanakan pada tanggal 9 November 2006 dengan melibatkan petani Kintamani saja.
Lokakarya kedua diselenggarakan pada tanggal 14 November 2006 hanya dengan melibatkan para unit proses
swasta. Setelah itu enam kali lokakarya dilaksanakan untuk memberikan sarana kepada para petani Kintamani dan
unit pengolah swasta untuk bekerja sama di bawah supervise dari Dinas Perkebunan, pusat penelitian (PPKKII
serta CIRAD) (16/11/06, 23/11/06, 15/02/07, 01/03/07, 29/03/07, 26/04/07).
 3

II. PEMOHON

Pemohon adalah "Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi

Kintamani Bali".
Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis, disingkat MPIG, adalah masyarakat yang
tumbuh atas dasar persamaan visi dan misi untuk melakukan, menjaga produksi dan mutu
produk kopi Kintamani Bali sekaligus untuk mengusulkan perlindungan terhadap produk yang
dihasilkan sebagai produk berindikasi geografis sehingga diharapkan mampu bersaing di
pasaran global.
Sejak tahun 2003, para petani yang tergabung dalam Subak-subak Abian di Kintamani
mulai bekerjasama dalam upaya untuk memikirkan tentang cara-cara untuk melindungi kopi
mereka. Pada tahun 2005, "Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi
Kintamani Bali" secara resmi telah dibentuk.
Pada tahun 2007, para pengolah swasta bergabung dengan MPIG sehingga terbentuklah
suatu kelompok yang disebut Kelompok Pengelola IG yang nyata. Keanggotaan kelompok ini
hanya bisa diisi oleh Subak Abian dan perusahaan swasta, yang berarti bahwa anggotanya
bukanlah individu, tetapi organisasi. Sebagaimana yang akan dijelaskan nanti, produksi kopi
Kintamani merupakan dari hasil dinamika organisasi. Dengan demikian, keputusan untuk
memiliki keanggotaan yang terdiri dari organisasi-organisasi tidak dimaksudkan untuk
mengucilkan produsen-produsen individual, namun untuk mencerminkan realitas lokal.
Produsen-produsen individual bisa diregistrasi setelah digabungkan dengan salah satu
organisasi-organisasi yang merupakan anggota kelompok.
MPIG Kintamani tetap bersifat inklusif, di mana organisasi-organisasi lokal yang
berbasis di Kintamani bisa bergabung dengan organisasi ini selama anggota-anggotanya adalah
para produsen atau pengolah kopi dan bahwa mereka telah memenuhi semua aturanaturan
Buku Persyaratan.

Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis Kopi Kintamani Bali disusun sebagai

berikut :
- Satu komponen clari produsen gelondong merah, yang beranggotakan Subak
Abian,
- Satu komponen dari pengolah kopi, yang beranggotakan Subak Abian, pengolah
dan penyangrai swasta.
- Satu komponen dewan penasehat yang beranggotakan perwakilan pemerintah
daerah, organisasi pendukung dan para pembeli penting yang telah membeli sejak
dulu.

Organisasi "Subak Abian" beranggotakan para petani, yang merupakan para produsen
gelondong merah. Beberapa Subak Abian juga memiliki fasilitas pengolahan dan memproduksi
kopi HS atau kopi Ose. Subak-subak Abian yang merupakan pengolah kopi bisa duduk sebagai
anggota masing-masing bagian ("produsen gelondong merah" dan "pengolah kopi")
Hak pilih terbagi secara rata (50% : 50%) antara dua bagian di atas (badan penasehat
tidak memiliki hak pilih). Di dalam bagian "produsen gelondong merah" dan "pengolah kopi",
pemangku kepentingan yang lebih besar memiliki dua suara, sedangkan yang lebih kecil hanya
memiliki satu suara.
 4

Pada Juni 2007, kelompok ini telah memiliki keanggotaan sebagai berikut:
- 61 Subak Abian (yang mewakili 3.201 keluarga petani)
- 4 pengolah kopi swasta
- 2 penyangrai di Denpasar, yang menjual kopi Kintamani Bali.

Daftar anggota tersedia di lampiran 1.

Pengurus telah dipilih pada April 2007 dengan susunan sebagai berikut :

Ketua. Sekretaris. Bendahara:

Ketua Umum : I Made Rida
Ketua I : I Wayan Jaman
Ketua II : I Nyoman Astika

Sekretaris I : I Wayan Warta, SE

Sekretaris II : I Ketut Mertada

Bendahara I : I Ketut Pulih

Bendahara II : I Made Sukerta

Seksi - seksi :
Seksi "Hukum" : Seksi Pengolahan dan Mutu :
1. I Made Dana, SH 1. I Wayan Bakti
2. I Nyoman Sipil 2. I Wayan Ijin
3. I Wayan Susun

Seksi Keterunutan dan Administrasi : Seksi Promosi dan Komunikasi :

1. I Wayan Suwita 1. Made Minarsa Polos, SE
2. I Ketut Latri 2. Made Wintwan
3. I Made Buarta 3. I Made Sumerada
4. I Nyoman Juta

Penasehat:
1. Pemerintah Provinsi Bali
2. Pemerintah Kabupaten Bangli
3. Pemerintah Kabupaten Badung
4. Pemerintah Kabupaten Buleleng
5. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
6. CIRAD (Pusat Kerjasama dalam Penelitian Pertanian untuk Pembangunan Internasional),
Perancis
7. PT Indo CafCo.
MPIG mewakili masyarakat petani kopi Arabika di Kawasan Kintamani. Dewasa ini
MPIG terdiri atas 61 SA (yang mewakili 3.201 keluarga) dan 6 perusahaan swasta yang
melakukan proses kopi Kintamani Bali (secara basah) atau proses sangrai, yang mendekati
jumlah total para pemegang kepentingan dari rantai pasokan kopi Arabika Kintamani olah
basah.
 5

III. BUKU PERSYARATAN

A. Nama Produk
Kopi yang diusulkan untuk mendapatkan Perlindungan Indikasi Geografis adalah kopi
Arabika yang berasal dari kawasan Kintamani. Nama produk ini adalah "Kopi Kintamani Bali".
Nama produk ini telah harum dikenal sejak dahulu kala, karena kopi ini telah diketahui sebagai
jenis kopi yang memiliki mutu istimewa bahkan sejak permulahan abad XIX.

B. Tipe Produk
"Kopi Kintamani Bali" adalah kopi Arabika yang pengolahannya dilakukan secara
basah. Perlindungan Indikasi Geografis merujuk pada kopi ose (green coffte) atau kopi bubuk
yang dihasilkan dari kopi Arabika Kintamani olah basah (fully washed).

C. Sifat-sifat Khas
"Kopi Kintamani Bali" dihasilkan dari tanaman kopi Arabika yang ditanam di dataran
tinggi Kintamani dengan ketinggian di atas 900 m dpl. Kawasan Kintamani berada di lereng
Gunung berapi Batur dengan jenis tanah Entisol and Inceptisol (Regusol). Kawasan ini
memiliki udara yang dingin dan kering, dengan curah hujan yang banyak selama 6 - 7 bulan
musim hujan. Karakteristik-karakteristik kawasan Kintamani yang dijelaskan secara lebih rinci
di bagian D ("deskripsi lingkungan geografis") mendukung perkebunan kopi Arabika seperti
ini.
Tanaman-tanaman kopi Arabika terbentuk dari varietas-varietas terseleksi. Pohon kopi
ditanam di bawah pohon penaung dan dikombinasikan dengan tanaman lain dan dikelola serta
dipupuk organik. Gelondong merah dipetik secara manual dan dipilih dengan cara seksama
dengan persentasi gelondong merahnya minimal 95 %. Kopi gelondong merah selanjutnya
diolah secara basah, fermentasi selama 12 jam atau 36 jam, serta dikeringkan secara alami
dengan cara menjemur. Teknik olah yang dikembangkan oleh petani Kintamani, yang
dijelaskan di bagian G ("Metode produksi dan pengolahan"), bisa mewujudkan potensi mutu
kawasan Kintamani.
Dengan dikombinasikan bersama, sifat-sifat khas kawasan ini serta teknik budidaya dan
pengolahan tersebut telah terbukti menghasilkan biji kopi dengan citarasa khas dan berkualitas
tinggi. Hasil-hasil dari analisis sensorial telah membuktikan karakteristikkarakteristik di atas.
Karakteristik kopi Kintamani (biji kopi dan cita rasa) telah diteliti secara mendalam
sejak 2003. Pada tahun 2003, 2004 dan 2006, telah diambil ratusan sampel yang dianalisis oleh
para ahli kopi di PPKKI (Jember) dan CIRAD (Montpellier, Perancis). Penelitian ini
menghasilkan data-data yang konsisten berkenaan ukuran biji kopi dan cita rasanya.

Sifat fisik biji

Biji Kopi Kintamani Bali yang diperdagangkan tergolong dalam mutu I dengan nilai
cacat fisik kurang dari 5 per 300 gr, menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dan standar
Specialty Coffee Association of America (SCAA), dengan kadar air biji maksimum 12 %, serta
warnanya hijau keabu-abuan.
 6

Sortasi akhir setelah penggerubusan menghasilkan Biji kopi dengan diameter lebih
besar atau sama dengan ukuran 16 menurut standar dari SCAA. Pada umumnya kopi
Kintamani berukuran lebih besar daripada rata-rata biji kopi Arabika, dan sortasi ini tidak
menghilangkan bagian penting dari kopi ini. Hasil dari analisis pengukuran ini tersedia di
Lampiran 3.
Profil cita rasa
Pengambilan sampel kopi telah dilakukan pada tahun 2003 (100 sampel), tahun 2004
(66 sampel) dan tahun 2006 (38 sampel). Sampel-sampel ini dikumpulkan dari berbagai tempat
di kawasan ini (dan di ketinggian-ketinggian yang berbeda) dengan tujuan untuk mendapatkan
kumpulan kopi Kintamani yang bisa mewakili.
Pada derajat sangrai sedang (medium roast) Kopi Bali Kintamani menunjukan hasil
sangrai yang relatif homogen, serta aroma kopi bubuk terkesan manis dan ada sedikit aroma
rempah-rempah.
Hasil analisis sensorial menunjukkan bahwa selama bertahun-tahun ini cita rasa kopi
Kintamani memiliki tingkat keasaman regular yang mencukupi, mutu dan intensitas aroma
yang kuat, dengan aroma famili buah jeruk (rasa jeruk dan jeruk nipis), dan kekentalan sedang.
Unsur-unsur di atas (intensitas aroma, mutu aroma, kekentalan dan keasaman) selalu memiliki
nilai yang cukup tinggi. Ini berarti kopi Arabika Kintamani memiliki potensi cita rasa yang
tinggi.
Kopi Arabika Kintamani biasanya dapat dikatakan tidak terlalu pahit (bitter) dan tidak
sepat (astringent). Ini bisa disebabkan oleh karena para petani Kintamani memiliki kepedulian
yang tinggi tentang tata cara petik pilih (gelondong merah saja) selama panen.
Pada umumnya, tidak terdapat cacat rasa yang signifikan dari rasa kopi Kintamani ini.
Salah satu alasannya adalah bahwa para petani Kintamani telah mempraktekkan prinsip-prinsip
Praktek Pengolahan yang Baik (Good Manufacturing Practices, GMP), dengan menindak-
lanjuti nasehat-nasehat dari ahli teknis dari pusat penelitian maupun dari pemerintah.
Pada akhimya, profil cita rasa kopi Kintamani Bali adalah :
- bebas dari cacat cita rasa utama,
- rasa asam bersih dari tingkat sedang sampai tinggi,
- rasa pahit yang kurang atau sama sekali yang tidak terdeteksi
- mutu dan intensitas aroma yang kuat, kadang dengan rasa buah (khususnya jeruk peras ).

Karakteristik-karakteristik profil cita rasa ini bisa didapati dari tahun ke tahun, misalnya profil
tahun 2006 bisa diakses pada Lampiran 4.
Profil ini mirip dengan kopi Jawa, adapun perbedaannya adalah pada Kopi Kintamani
Bali sering lebih menonjol aroma buah (jeruk) sedangkan pada kopi Jawa aroma rempah lebih
menonjol. Profil cita rasa kopi Kintarnani Bali juga sangat berbeda dengan kopi Mandailing
(Sumatra), yaitu kopi Mandailing memiliki aroma yang lebih kompleks, kekentalan tinggi dan
rasa asam sangat rendah sampai rendah.
 7

D. Diskripsi Lingkungan Geografis (faktor alam dan faktor manusia )

Faktor Alam
Kawasan Kintamani terletak di timur laut provinsi Bali, di daerah tropis, di garis lintang
antara 115°5’E dan 115°30’E, garis bujur antara 8°10’S and 8°20’S. Kawasan ini memiliki
alam pegunungan yang sejuk, yang mencakup lereng dan dataran-dataran bergelombang.
Vegetasinya termasuk tanaman hutan, hortikultura dan tanaman pangan serta kopi Arabika.
Beberapa unsur dari lingkungan fisik di dataran tinggi Kintamani sebagaimana tersebut
di Tabel 1.

Tabel 1: Unsur lingkungan fisik di dataran tinggi Kintamani

Relief Ketinggian 900 - 1.550 m
Lereng 0 - 60 %
Cuaca Curah hujan 2.990 mm/tahun, 4 - 5 bulan kering/tahun,
masa kering Juni - September, jenis curah
hujan C - D (kering).
Temperatur 15 - 25°C
Kelembaban relatif 80 - 99 %
Tanah Bentukan geologis Qbb (material tufa dan endapan lahar Buyan
Bratan dan Gunung Batur berumur quarter)
Jenis tanah Entisol dan Inceptisol (Regusol). Tingkat
kesuburuan fisik dan kimiawi yang tinggi
Tekstur Pasir bergeluh, geluh berpasir.
Solum 50 - 120 cm
C-organik Rendah
Kapasitas pertukaran kation Rendah
Masa tanah kekurangan air Juli - November

Berkat lingkungan fisik sebagaimana terurai dalam Tabel 1, dataran tinggi Kintamani
cocok digunakan untuk budidaya kopi Arabika. Rincian utama berkenaan dengan topografi,
curah hujan, temperatur, kelembaban dan tanah akan disajikan di sini. Rincian lebih lanjut bisa
dilihat di lampiran tentang curah hujan (lampiran 5) dan tanah (lampiran 6).
¾ Topografi
Kawasan pertanaman kopi Arabika di Kintamani merupakan daerah ketinggian dengan
kondisi topografi yang bervariasi mulai datar, berombak hingga bergunung. Di kawasan ini
terdapat lungur-lungur yang membentang arah utara-selatan dan pertanaman kopi terdapat pada
lereng bukit.
Variasi ketinggian antar desa sangat beragam, bahkan di dalam desa-desa tertentu
perbedaan ketinggian antar kebun petani cukup mencolok. Ketinggian desa-desa di mana
produksi kopi Kintamani IG bisa dilakukan terdapat di lampiran 2.
Desa Pelaga (Kec. Petang, Kab. Badung) merupakan desa yang paling rendah, yaitu
sekitar 900 m dpl. Desa tertinggi adalah Sukawana, yaitu lebih dari 1.500 m dpl. Desa ini
terletak di sekitar puncak Gunung Penulisan.
Kebun kopi Arabika petani sebagian besar terletak pada kisaran antara 1.100 - 1.400 m
dpl.
 8

¾ Curah hujan
Di kawasan Kintamani terdapat dua stasiun meteorologi. Satu terletak di sebelah utara,
di Banjar Kembang Sari, Desa Satra. (Kec Kintamani, Kab. Bangli). Yang lainnya terletak di
sebelah barat, yaitu di desa Wanagiri (Kec. Sukasada, Kab. Buleleng).
Gambar berikut ini menunjukkan catatan tahun 2006 di stasiun Wanagiri (catatan di
stasiun Kembang Sari cukup menyamai dan terdapat di lampiran 5).

Gambar 1 : Curah hujan di Kintamani pada tahun 2006 (stasiun Wanagiri)

Selama 20 tahun terakhir ini, terjadi penambahan curah hujan di kawasan Kintamani.
Namun, rata-rata berkisar sekitar 2.990 mm hujan per tahun, selama 139 hari. Gambar
evolusi curah hujan dan jumlah hari hujan selama periode 1985-2006 terdapat di Lampiran 5.
Bila dihitung nilai Q (tipe hujan) maka daerah studi mempunyai tipe curah hujan C ke
D.
Tabel berikut ini menunjukkan bahwa rata-rata selama 20 tahun (1985-2006)
pembagian bulan-bulan hujan (curah hujan sampai 100 mm/tahun), bulan-bulan lembab (antara
60 dan 100 mm/tahun) dan bulan kering (kurang dari 60 mm/tahun).

Tabel 2 : Persebaran rata-rata bulan basah, lembab dan kering di kawasan Kintamani selama
periode 1985-2006.
Stasiun Kembang Sari Stasiun Wanagiri
Bulan basah 6,5 7,2
Bulan lembab 1 1
Bulan kering 4,6 3,8

Sumber : Dinas Perkebunan

Karakteristik iklim daerah Kintamani menunjukkan : terdapat 4 atau 5 bulan kering
(bisa dilihat di Gambar 1). Periode ini biasanya berlangsung dari bulan Juni sampai Oktober.
Pada gambar 2 di bawah tampak bahwa secara rutin di wilayah Kintamani mulai.bulan
 9

Juni hingga November terjadi defisit air untuk keperluan tanaman kopi. Lengas tanah yang ada
selama bulan kering tidak cukup untuk mendukung kebutuhan air bagi kopi. Namun para
petani Kintamani telah mempelajari metode-metode untuk mengatasi fenomena seperti ini.
Praktek pengelolaan tanah mereka dengan menambahkan bahan organik oleh para petani
merupakan salah satu metode yang efektif untuk menyimpan lengas tanah. Di samping itu
naungan yang cukup berkat pohon-pohon yang berada di perkebunan mereka mampu
menurunkan suhu udara di sekitar tajuk selama musim kemarau sehingga proses pengurasan
lengas tanah dapat dikurangi.
Bagaimanapun juga, masa kering ini juga mempunyai dampak positif bagi produksi
kopi Kintamani Bali, karena bisa mendorong gelondong kopi yang bagus untuk cepat matang,
dan setelah pengolahan, penjemuran di bawah matahari yang cepat.

Gambar 2 : Hubungan antara Curah Hujan dengan Kebutuhan Air wilayah Kintamani

¾ Suhu dan Kelembaban

Berdasarkan pengamatan selama tahun-tahun sebelumnya kelembaban udara relatif
tinggi (> 80 %), suhu udara harian berkisar dari 15°C selama malam hari menjadi 22 - 25°C
selama pagi hari dan 23 - 26°C selama tengah hari.

¾ Tanah
Menurut peta Geologi Bali skala 1 : 250.000 formasi geologi wilayah studi temasuk
dalam formasi Qbb (material tufa dan endapan lahar Buyan Bratan dan Gunung Batur berumur
quarter).

Jenis tanah yang terdapat di kawasan ini adalah Entisol dan Inceptisol (Regusol) yang
pada umumnya mempunyai kesuburan fisik dan kimia yang cukup baik. Bagaimanapun juga,
kesuburan ini harus didorong dengan menggunakan pupuk kandang yang mencukupi. Tanpa
penambahan pupuk ini, kadar C-organik dan nilai KTK (Kapasitas Tukar Kation) akan tetpa
rendah (Mawardi S., Wibawa A., Sulistyowati, 2004).
 10

Tataguna Tanah
Di Dataran Tinggi Kintamani penggunaan lahan dapat di bagi menjadi dua yaitu
sebagai areal pemukiman dan areal pertanian dan kehutanan. Areal pertanian peruntukannya
adalah lahan kering dan sawah. Lahan kering berupa tegalan mendominasi kawasan ini,adapun
sawah terdapat di lembah-lembah yang airnya cukup.
Data kepemilikan tanah menunjukkan bahwa rata-rata luas tanah para petani adalah
1.43 ha (Cirad, 2006). Penelitian yang dilakukan pada tahun 2001 memperjelas bahwa 72.36 %
petani memiliki tanah seluas lebih dari 1 ha, 23.69 % memiliki tanah antara 0.5-1.0 ha dan
3.95 % petani hanya mempunyai tanah seluas kurang dari 0.5 ha (Disbun-Unud, 2001).
Sifat-sifat Tanah
Penelitian tentang tanah telah dilakukan pada tahun 2004 oleh para peneliti dari PPKKI
(Mawardi, Wibawa & Sulistyowati, 2004). Analisis kimia dari sampel-sampel yang diambil
dari 16 desa perwakilan dari daerah Kintamani telah dilakukan. Perihal-perihal berikut dan
hasil-hasil keseluruhan disajikan di Lampiran 6.
Tabel berikut menunjukkan hasil-hasil utama terkait dengan komposisi tanah di
Kintamani.
Tabel 3. Rata-rata hasil analisis tekstur, pH dan beberapa unsur makro tanah di kawasan
Kintamani.
Desa Tekstur pH C* (gram) N* (gram) C/N P2O5 ** (ppm)
1 Ulian Loamy Sand 5,3 (R) 3,31 (T) 0,26 (R) 13 61 (T)
2 Maniklyu Loamy Sand 5,9 (S) 2,50 (S) 0,25 (R) 10 24 (T)
3 Bayung Gede Loamy Sand 6,2 (S) 5,46 (T) 0,56 (T) 10 176 (T)
4 Lembehan Sand 5,3 (R) 2,78 (S) 0,29 (S) 10 111 (T)
5 Catur Sandy Loam 6,5 (S) 3,16 (T) 0,27 (R) 12 54 (T)
6 Belok/Sidan Sandy Loam 6,6 (S) 2,42 (S) 0,22 (R) 11 104 (T)
7 Satra Loamy Sand 7,1 (S) 3,28 (T) 0,32 (S) 10 598 (T)
8 Tajun Loam 6,0 (S) 3,30 (T) 0,29 (S) 11 41 (T)
9 Bantang Sandy Loam 5,9 (S) 2,22 (S) 0,24 (R) 9 27 (T)
10 Sukawana Sandy Loam 6,1 (S) 3,08 (T) 0,23 (R) 13 8 (R)
11 Daup Loamy Sand 6,1 (S) 3,21 (T) 0,28 (S) 11 104 (T)
12 Belantih Loamy Sand 6,4 (S) 2,82 (S) 0,18 (R) 16 61 (T)
13 Mengani Sand 5,6 (S) 3,77 (T) 0,29 (S) 13 66 (T)
14 Serahi Loamy Sand 6,0 (S) 2,64 (S) 0,25 (R) 11 35 (T)
15 Awan Loamy Sand 6,0 (S) 2,47 (S) 0,22 (R) 11 74 (T)
16 Belancan Loamy Sand 6,7 (S) 2,40 (S) 0,21 (R) 10 443 (T)

Keterangan:
- * Terhadap 100 gram tanah kering 105°C. ** Terhadap tanah kering 105°C
- Loamy sand - pasir bergeluh, Sandy loam - geluh berpasir, Sand - pasiran, Loam - geluh.
- T - Tinggi, S - Sedang, R - Rendah.

Tekstur tanah di kawasan Kintamani sebagian besar berupa pasir bergeluh, selanjutnya
disusul dengan geluh berpasir. Namun demikian, bisa terlihat beberapa perbedaan. Desa-desa
 11

penghasil kopi utama umumnya memiliki tekstur pasir bergeluh, kawasan ini membentang dari
tengah ke arah timur dan tenggara. Desa-desa di kawasan selatan umumnya memiliki tekstur
geluh berpasir sampai dengan pasiran. Desa-desa di kawasan utara tengah ke arah barat
memiliki tekstur geluh berpasir sampai dengan geluh.
Tanah-tanah di desa-desa kawasan Kintamani pada umumnya memiliki keasaman tanah
(pH) sedang, adapun di pH rendah hanya ditemukan di dua desa (Ulian dan Lembehan) yang
letaknya berdampingan. Hasil uji citarasa selama ini menunjukkan bahwa kopi dari Ulian telah
menjadi salah satu citarasa yang paling disukai oleh para panelis, baik dari pusat penelitian
(PPKKI atau ClRAD-Perancis) maupun dari pembeli di luar negeri.
Kandungan unsur C di kebun-kebun petani pada tingkat sedang sampai tinggi. Hal ini
sesuai dengan kebiasaan para petani memupuk kopi hanya dengan pupuk organik, khususnya
pupuk dari kotoran sapi. Kebanyakan petani perlu memberi pupuk organik yang lebih banyak,
karena lebih dari separo desa contoh memiliki status hara N rendah. Kebanyakan petani telah
menggunakan pupuk kandang dengan tingkat pengomposan yang baik dan nisbah C/N
umumnya rendah di kawasan Kintamani.
Kandungan P total di desa-desa di kawasan Kintamani pada umumnya tinggi (kecuali di
satu desa di ketinggian yang berdekatan dengan hutan).
Karakteristik-karakteristik kation tanah di kawasan Kintamani dijelaskan di Lampiran 6.
Hasil-hasil utamanya adalah sebagai berikut :
- Tanah di desa-desa kawasan Kintamani pada umumnya memiliki kandungan K, Mg,
dan Ca rendah.
- Nilai KTK (Kapasitas Tukar Kation) tanah di Kintamani umumnya rendah.
- Tingkat KB (Kejenuhan Basa) tanah di kawasan Kintamani umumnya tinggi.

Rata-rata kandungan beberapa unsur mikro di dalam tanah di kawasan Kintamani juga
dijelaskan di Lampiran 6. Kadar hara mikro Cu sebagian besar rendah dan hanya beberapa desa
yang menunjukkan kadar sedang. Kadar hara-hara mikro Fe dan Zn pada tingkat sedang.
Faktor-faktor tanah utama yang berpengaruh terhadap kualitas aroma dan keasaman
adalah tinggi tempat, kadar nitrogen dalam tanah dan nisbah kadar karbon terhadap nitrogen
(C/N ratio). Faktor-faktor tanah lain yang berpengaruh terhadap kualitas aroma dan keasaman
adalah jumlah total kation dan kejenuhan basa (Mawardi, Wibawa & Sulistyowati, 2004).
Analisis menunjukkan nilai-nilai yang menarik untuk faktor-faktor ini dan tanah Kintamani
tampaknya cocok bagi budidaya kopi Arabika. Karakteristik alami ini bisa menjelaskan
kekhasan cita rasa kopi Kintamani.

¾ Ringkasan
Sebagai ringkasan, kawasan Kintamani memiliki karakteristik alam yang bagus untuk
tanaman kopi Arabika :
- Ketinggiannya antara 900 dan 1.550 m dpl. Kebanyakan perkebunan kopi berada di
ketinggian antara 1.100 dan 1.400 m, yang merupakan ketinggian yang dianggap ideal
untuk pohon-pohon kopi Arabika oleh para ahli kopi.
- Terdapat curah hujan yang penting dengan kerapatan 2.990 mm/tahun. Curah hujan ini
tidak tersebar secara rata sepanjang tahun, tetapi upaya-upaya para petani telah berhasil
mengatasi kekurangan air yang terjadi.
- Suhu udara berkisar antara 15°C dan 25°C sepanjang tahun, dan kelembaban nisbi
 12

melebihi 80 %. Perbedaan suhu yang tinggi antara siang dan malam, yang merupakan
faktor penting bagi kopi Arabika, berlangsung secara konsisten.
- Tanah vulkanik entisol dan inceptisol dikenal sangat cocok bagi tanaman kopi Arabika.
Karakteristik-karakteristik tanah ini (tekstur, pH, C, N dan nisbah C/N) dan juga
kejenuhan basa, kation tanah serta unsur-unsur mikro telah diteliti secara mendalam dan
sebagian bisa menjelaskan cita rasa khas dari kopi Kintamani.

Di samping faktor-faktor alam di atas, penduduk Kintamani, dengan praktek-praktek

mereka serta lembaga-lembaga lokal, merupakan bagian penting dari kawasan ini, yang
dibentuk baik oleh Alam dan Manusia.

Faktor Manusia
Semua bahan baku gelondong merah "Kopi Kintamani Bali" dihasilkan oleh lembaga
petani yang berusaha tani di lahan kering (pertanian yang tidak menggunakan irigasi teknis) di
Bali yang disebut "Subak Abian". Subak Abian yang esensinya merupakan organisasi petani
yang mempunyai sejarah dan tradisi yang panjang, dibentuk di daerah yang memiliki orientasi
pertanian yang sama.
Di masing-masing tempek (bagian dari desa adat), biasanya satu Subak Abian sudah
dibentuk2 dengan anggota antara 50 sampai 150 keluarga petani. Subak-Subak Abian berperan
dalam mengelola urusan-urusan sosial dan agama, khususnya dalam menyelenggarakan
upacara-upacara. Subak Abian juga bertanggung jawab untuk menyelenggarakan kegiatan-
kegiatan pertanian serta untuk mengumpulkan data-data pertanian. Mereka mengelola proyek-
proyek kolektif yang menguntungkan masyarakat. Kadang-kadang Subak Abian ini
mendapatkan dana dari pemerintah untuk melakukan kegiatan ini. Untuk menjalankan Subak
Abian ini, para anggotanya secara demokratis memilih para pengurus yang terdiri atas Ketua,
Sekretaris dan Bendahara.
Sejak tahun 1970an Subak Abian-Subak Abian ini mulai dikenal secara resmi dan
mengembangkan dirinya sendiri di lahan kering (tanpa irigasi) di Bali. Tumbuh dan
berkembangnya Subak Abian ini didorong dan difasilitasi oleh Proyek Peremajaan Rehabilitasi
dan PerIuasan Tanaman Ekspor (PRPTE) (Iihat bagian F untuk lebih banyak kejelasan).
Beberapa dari Subak Abian, yaitu sekitar 20 di kawasan Kintamani, menerima fasilitas-
fasilitas untuk melakukan kopi olah basah dari pemerintah daerah dan sektor swasta3. Dengan
demikian, kopi HS dan kopi Ose disamping dihasilkan oleh unit Pengolah Subak Abian juga
dihasilkan oleh Unit Pengolah Swasta.
Lembaga Subak Abian di dalam kegiatannya sehari-hari dilandasi oleh azas Subak
Abian yaitu "Tri Hita Karana" (Tri : Tiga, Hita : Kebahagiaan, Karana : Sebab). Tiga sebab
untuk memperoleh kebahagian yang berfokus pada manusia yaitu :
- Parahyangan; Hubungan yang harmonis antara manusia dengan Tuhan (Ida Sanghyang
Widhi Wasa),
- Pawongan : Hubungan yang harmonis dengan sesama manusia,

2
Pada prakteknya terdapat beberapa pengecualian, karena beberapa Subak Abian terdiri dari beberapa tempek,
atau beberapa tempek bisa bergabung untuk membentuk satu Subak Abian.
3
Beberapa Subak Abian juga ada yang membeli peralatan sendiri.
 13

- Palemahan : Hubungan yang harmonis dengan alam lingkungannya.

Untuk mewujudkan Tri Hita Karana, Subak Abian memiliki sebuah pura, anggota
organisasi (krama) serta kawasan yang jelas sebelum mereka mendaftar.
Formulasi kegiatan dari azas tersebut dituangkan dalam peraturan Subak Abian yang
disebut awig-awig. Subak Abian di dalam melakukan kegiatan produksi maupun pengolahan
hasil kopinya selalu mengacu kepada awig-awig yang dirancang, dirumuskan dan disepakati /
diputuskan bersama dalam suatu pertemuan Subak Abian yang disebut Paruman Subak Abian.
Di dalam Paruman Subak Abian, para petani membahas waktu yang paling tepat serta
cara-cara terbaik untuk menanam, memangkas, memupuk, mengendalikan hama dan penyakit,
panen serta cara-cara budidaya termasuk pupuk yang disepakati (pupuk organik), larangan
menggunaan pestisida kimiawi (anorganik) sekaligus sangsi yang akan diterapkan apabila
anggota Subak Abian melanggar awig-awig dari hasil Paruman.
Berkat pengembangan Subak Abian serta keberadaan awig-awig, maka para petani
mampu merasionalisasi penjualan gelondong merah untuk mengembangkan kopi olah basah.
Tanpa Subak Abian, petani yang hanya memiliki lahan terbatas akan kesulitan untuk
mendapatkan pemasukan yang mencukupi dari usaha kopi ini. Produksi kopi yang berkualitas
tinggi bagi Subak Abian meningkatkan pendapatan secara signifikan.
Lahan terbatas akan memaksa para petani untuk melakukan intensifikasi produksi
pertanian. Namun mereka juga memiliki kemauan untuk melakukan diversifikasi aktivitas
pertanian dan untuk memadukan tanaman kopi dengan jenis tanaman lain (jeruk, cengkeh,
pisang, dll.) dan binatang ternak. Perpaduan ini menghasilkan sistem penanaman yang menarik
dan unik, yaitu dari tanaman lain kopi bisa mendapatkan penaung, dan ternak bisa
mendapatkan pakannya. Kotoran ternak menjadi pupuk kandang (organik) yang dapat
digunakan untuk pohon kopi. Oleh karena kopi Kintamani ditanam tanpa menggunakan pupuk
yang lain atau pestisida kimia maka kopi Kintamani ini tumbuh secara organik.
Petani-petani Kintamani juga selalu menggunakan pohon penaung, misalnya dadap
yang merupakan tanaman paling banyak, yang menguntungkan bagi pohon kopi dan. ternak
yang diberi makanan dari daun-daun penaung tersebut.
Tanah yang miring dan pemilikan yang sempit mengharuskan petani membuat teras-
teras di daerah Kintamani. Teras-teras ini pada umumnya sangat menguntungkan untuk
kawasan Kintamani karena teras-teras ini dapat menahan air agar tidak terjadi erosi. Teras
menyebabkan intensitas sinar lebih sempuma, sehingga sangat baik untuk kopi Arabika.
Akhirnya, perkembangan organisasi Subak Abian, dipadukan dengan faktor-faktor
alami seperti yang terlihat di atas, telah menciptakan sebuah kawasan di daerah Kintamani
yang amat bermanfaat bagi perkebunan kopi.
Subak Abian memanggul peranan yang sangat penting di daerah Kintamani.
Organisasi-organisasi ini, yang berkembang di semua daerah IG, mengelola produksi agrikultur,
serta kehidupan sosial-religius mereka dengan pendekatan demokratis serta transparan.
Produksi Kopi Bali Kintamani IG cukup dekat dengan sistem perdagangan yang adil (”fair
trade”).
E. Batasan Kawasan
Untuk bagian ini, kita harus mempertimbangkan tahap-tahap produksi dan pengolahan
 14

kopi Kintamani Bali, karena satu kawasan telah diperuntukkan bagi produksi gelondong merah
dan pengolahannya sebagai kopi HS basah, namun tahap-tahap lainnya bisa dilakukan di
daerah-daerah yang lebih besar.
Kawasan produksi gelondong merah dan kopi HS basah
Kopi Kintamani Bali hanya bisa diperoleh dari gelondong merah dan kopi HS yang
diproduksi di kawasan sesuai yang tampak di peta (Gambar 3).
Batas daerah ini telah diatur sedemikian rupa untuk menjangkau daerah produksi kopi
Arabika Kintamani yang terletak di antara gunung Batur dan Catur, namun tidak menjangkau
Kopi Arabika campur/Robusta yang terletak di batas-batas daerah ini. Di daerah batasan ini,
hanya terdapat sedikit produksi kopi robusta4. Batas ketinggian (900m) telah digunakan dengan
batas-batas alami (seperti lembah atau jalan) untuk bagian Barat dan Timur. Keseluruhan
kawasan ini terletak di antara 900 m sampai dengan 1.550 m dpl.
Kriteria lain yang digunakan sebagai persyaratan adalah: tanah dan karakteristik iklim,
sistem produksi kopi Arabika dan manajemen kolektif atas produksi kopi di dalam Subak
Abian. Semua faktor-faktor ini sifatnya homogen di dalam kawasan terbatas. Dampaknya
terhadap mutu kopi telah dijabarkan di atas. Sensori analisis telah dilakukan di kawasan ini dan
analisis ini telah membuktikan adanya kopi bermutu tinggi di seluruh kawasan.
Kawasan ini merupakan tempat yang kecil dengan jarak maksimum antara Barat dan
Timur sekitar 35 km dan antara Utara dan Selatan sekitar 20 km. Ukuran total dari kawasan ini
adalah sebesar 54.000 ha dengan perkebunan kopi Arabika yang mencapai 6.000 ha pada tahun
2006. Panen tahunan bisa mencapai sekitar 3.000 ton kopi biji per tahun selama 10 tahun
terakhir ini. Luas areal dan produksi kopi Arabika diharapkan akan meningkat pada waktu
yang akan datang karena pertanaman baru oleh petani.
Secara administratif, kawasan ini mencakup kecamatan Kintamani dan kecamatan
Bangli (Kabupaten Bangli), kecamatan Petang (Kabupaten Badung), kecamatan
Kubutambahan, kecamatan Sawan dan kecamatan Sukasada (Kabupaten Buleleng). Daftar dari
desa-desa yang termasuk dalam daerah IG terdapat di Lampiran 2.
Dengan adanya tanah vulkanik (jenis Entisol dan Inceptisol) yang dianggap sangat
membantu banyak tanaman, daerah ini pada dasarnya merupakan kawasan pertanian dengan
budidaya pertanian yang intensif dan ramah lingkungan dengan pola tanam diversifikasi yang
baik.
Kondisi iklim relatifhomogen dan sesuai untuk.tanaman kopi Arabika, karena:
- Curah hujan yang cukup penting (2.990 mm/tal1un), selama 6 - 7 bulan musim hujan.
Musim kering berlangsung 4 - 5 bulan, dengan 3 bulan musim kering tegas. Para petani
Kintamani telah beradaptasi dengan iklim utara yang khas ini.
- Cuaca pada umunmya sejuk (antara 15°C dan 25°C)
- Perbedaan suhu udara antara siang dan malam biasanya mencukupi.

4
Produksi kopi Robusta kurang dari 10% dari produksi kopi secara keseluruhan di kawasan batasan IG. Produksi
kopi Robusta yang sedikit ini dan yang dipanen sesudah produksi Arabika tidak pernah dicampur dengan Arabika
basah. Kopi Robusta hanya dikeringkan oleh para petani untuk konsumsi mereka sendiri.
 15
Gambar 3 : Peta kawasan produksi kopi IG Kintamani Bali
 16

Produksi kopi Arabika yang penting di daerah ini mencakup 83 % dari total produksi
kopi Arabika di Provinsi Bali 5 . Proses produksi di kawasan ini relatif homogen, yang
disebabkan adanya model produksi yang sama (perkebunan kecil dikelola melalui Subak Abian
di seluruh kawasan ini) dan faktor-faktor alam yang sama.
Produksi kopi Arabika lainnya tersebar di seluruh pegunungan di Bali yang berbeda
dari kopi Kintamani khususnya karena adanya tanaman, tanah dan ketinggian yang berbeda.
Hasil-hasil dari analisis sensorial yang ditunjukkan di bagian C menggarisbawahi
kekhasan dari kopi yang dihasilkan di daerah ini.
Kawasan penjemuran kopi HS, produksi kopi Ose, penyangraian dan produksi kopi
bubuk.
Ada keharusan bahwa gelondong merah datang dari kawasan seperti yang dijabarkan di
atas, dan gelondong-gelondong ini diolah di kawasan yang sama menjadi kopi HS basah.
Namun demikian, penjemuran kopi HS basah ini bisa dilakukan di seluruh pulau Bali (karena
ada beberapa pengolah yang lebih suka membawa kopi HS untuk dijemur di tempat-tempat
yang memiliki kelembaban lebih rendah). Namun setelah penjemuran ini, penyimpanan kopi
HS basah harus dilakukan di tempat pengolahan (di mana gelondong merah diolah).
Penggerebusan dan sortasi terakhir (dengan tujuan untuk mendapatkan biji kopi dengan
nilai cacat fisik kurang dari 5 per 300 gramnya, dan dengan ukuran lebih besar atau sama
dengan nilai 16), serta pelabelan bungkus kopi (lihat bagian I tentang rincian) bisa dilakukan di
seluruh Bali. Untuk melakukan pengontrolan tempat penggerebusan dan persiapan lot untuk
ekspor (sortasi dan pelabelan tas) harus dikomunikasikan dengan MPIG.
Penyangraian dan pembubukan biji kopi bisa dilakukan di mana saja di dunia ini,
selama persyaratan yang tertuang di Buku Persyaratan ditaati.

Etape produksi dan proses kopi Tempat

Produksi gelondong merah Kawasan dibatas
Pengolahan sampai kopi HS basah Kawasan dibatas
Penjemuran Pulau Bali
Penyimpanan (2 bulan) Kawasan dibatas (tempat pengolahan)
Penggerebusan Pulau Bali
Sortasi
Pengepakan (packaging) kopi Ose
Penyangraian / Pembubukan Di mana saja

F. Sejarah dan Adat Istiadat

Sejarah
¾ Abad XIX dan XX
Untuk memperoleh informasi yang tepat tentang kapan kopi Arabika mulai ditanam di
Pulau Bali ternyata tidak mudah. Namun demikian dapat diduga bahwa kopi Arabika telah
ditanam di Pulau Dewata ini sejak awal tahun 1800-an atau sudah sekitar dua abad yang lalu.

5
Jumlah produksi kopi Arabika di kawasan IG pada tahun 2006 adalah 2,224 t, sedangkan jumlah produksi kopi
Arabika di Provinsi Bali pada tahun ini adalah 2,678 t (sumber : Dinas Perkebunan).
 17

Setidaknya di dalam buku Verslag over de Koffiecultuur in Amerika, Azie en Afrika

(Laporan tentang Budidaya Kopi di Amerika, Asia dan Afrika) karya KF. van Delden Laerne
(1885) disebutkan bahwa pada tahun 1825 telah dilakukan ekspor kopi Arabika dari Jawa
sebanyak 10.377 picols (638 t; 1 picol = 61,5210 kg) yang kopinya berasal dari Bali dan
Palembang. Dalam laporan tersebut tidak dijelaskan berapa banyak kopi yang berasal dari Bali
maupun dari Palembang.
Dalam laporan tersebut juga disebutkan bahwa pada tahun 1853 kopi Bali bersama-
sama dengan kopi dari Sumatera dan Sulawesi diekspor dari Jawa dan Makassar masing-
masing sebanyak 69.974 picols (4.305 t) dan 6.000 picols (369 t). Seberapa banyak kopi yang
berasal dari Bali pada saat itu juga tidak dijelaskan di dalam laporan. Pada waktu itu kopi
Arabika dari Bali semuanya dihasilkan oleh perkebunan milik swasta.
Reputasi Bali sebagai penghasil kopi Arabika diduga mulai memudar sejak penyakit
karat daun masuk ke Indonesia (pulau Jawa) pada tahun 1878. Penyakit ini rupanya juga telah
menghancukan perkebunan-perkebunan besar kopi Arabika swasta di Bali.
Kopi Kintamani Bali diperkirakan mulai dikembangkan lagi pada awal abad ke XX,
karena kopi Bali telah dikenal baik di pasaran lokal maupun di Luar Negeri. Hal ini ditegaskan
dengan kenyataan bahwa penjajah Belanda menggunakan sampai dengan 13.000 ha di
pegunungan Kintamani hanya untuk memproduksi kopi.
Kedatangan Jepang pada pertengahan abad ke XX (1942) di Indonesia termasuk di Bali
membuat pengurangan lahan kopi karena ada kebijaksanaan Pemerintah Jepang menyiapkan
bahan pangan untuk perang, sehingga kopi diganti dengan tanaman jagung.
Dengan meletusnya gunung Batur beberapa kali (tahun 1917, 1948 dan 1977) dan
disusul dengan meletusnya gunung Agung (tahun 1963) membuat lahan kopi Arabika semakin
mengecil. Akibatnya, produksi semakin menurun sehingga nama kopi Kintarnani Bali terutama
di pasaran dunia kurang dikenal.
¾ 1979: Proyek PRPTE
Mulai akhir tahun anggaran 1978/1979 Dinas Perkebunan (Disbun) Propinsi Bali mulai
berusaha untuk membangkitkan kembali budidaya kopi Arabika di Kintamani melalui Proyek
Rehabilitasi dan Pengembangan Tanaman Ekspor (PRPTE). Pertimbangan pengembangan kopi
Arabika di Kintarnani bukan hanya didasarkan pada kepentingan ekspor, akan tetapi
perkebunan kopi di dataran tinggi Kintamani juga dipandang mempunyai peran strategis dalam
melestarikan fungsi hidrologis. PRPTE di Kintamani telah mampu mengembalikan dan
menambah luas areal perkebunan di Kintamani sehingga produksi kopi dari Kintamani mulai
meningkat. Pada akhir tahun 1980-an, luas lahan kopi mencapai sekitar 8.000 ha di kawasan
yang berkenaan dengan IG. Namun, peningkatan produksi tersebut rupanya belum diikuti
dengan perolehan mutu yang baik.
Pada pertengahan tahun 1980-an Disbun Provinsi Bali mulai menggandeng PTP XXVI
agar mau memberikan bantuan teknis untuk pengembangan perkebunan rakyat. Keterlibatan
PTP XXVI dalam pengembangan kopi Arabika di Kintamani ini semula diarahkan dengan
menggunakan pola Perusahaan Inti Rakyat (PIR), akan tetapi rupanya dalam pejalanannya
pihak PTP XXVI kesulitan memperoleh areal untuk perkebunan inti, sehingga pola PIR tidak
pernah terwujud. Walaupun demikian PTP XXVI telah memberikan bantuan teknis berupa
penyebaran bibit kopi Arabika varietas USDA 762 dan pengawalan teknologi budidaya oleh
 18

petugas PTP XXVI yang telah berpengalaman (setingkat wakil administratur kebun).
Selain itu PTP XXVI juga telah membangun unit pengolahan buah kopi Arabika
menjadi biji dengan cara pengolahan basah (wet processing) di Desa Mengani dengan
pertimbangan cukup tersedia air untuk pengolahan. Unit pengolahan yang dibangun oleh PTP
XXVI ini dengan pendekatan pabrik besar seperti yang terdapat di kebun-kebun PTP XXVI di
Pulau Jawa. Adapun kapasitas terpasangnya sekitar 1.500 ton buah merah per tahun.
Pada tahun 1995 PTP XXVI telah berusaha membeli dan mengolah kopi Arabika rakyat
agar dapat menghasilkan kualitas ekspor, tetapi upaya ini rupanya tidak berlanjut karena
berbagai kendala. Setelah PTP XXVI menghentikan kegiatan pembelian buah merah unit
pengolahan tidak berfungsi selama dua tahun.
Harga kopi dunia yang sangat rendah pada tahun 1990-an juga berdampak terhadap
tekanan harga di tingkat petani, oleh karena itu pada periode ini sebagian petani telah mulai
menanam jeruk di areal perkebunan kopi. Sebagian petani menanam secara tumpang sari dan
sebagian yang lain mengganti tanaman kopi dengan jeruk dan sayuran. Konversi pertanaman
kopi ke jeruk yang paling marak terjadi sekitar pertengahan tahun 1990-an. Hal ini
menyebabkan terjadinya penurunan areal kopi secara drastis. Luas tanaman kopi turun drastis
dari 12.800 ha pada tahun 1992 menjadi 7.000 ha pada tahun 2002.
Namun dari awal tahun 2000, pohon-pohon jeruk mulai mengalami penyakit tanaman
yang serius, yakni CPVD (Citrus Phloem Vein Degeneration). Oleh karena itu, sejak 2001,
melalui Dinas Perkebunan provinsi Bali, dilakukan rehabilitasi tanaman-tanaman kopi.
Tanaman kopi kembali sehingga seluruh potensi lahan kopi dapat ditanami kembali.
Hal ini dilakukan mengingat tanaman kopi mempunyai fungsi yang luas yaitu
meningkatkan pendapatan ekspor, penyerapan tenaga kerja dan fungsi hidrologis (fungsi
penyangga tata air: pohon kopi melindungi tanah dari curahan hujan secara langsung, yang bisa
menghindarkan dari erosi tanah).
¾ 1997: Permulaan operasional PT THB
Pada tahun 1997 PT. Thirta Harapan Bali (THB) mulai berusaha mengolah kopi petani
dengan memfungsikan unit pengolahan di Mengani yang disewa dari PTP XXVI. Kegiatan ini
didahului dengan sosialisasi mengenai pentingnya petik merah untuk perbaikan mutu kopi
Arabika rakyat. Sosialisasi ini dilakukan bersama dengan aparat Unit Pelaksana Proyek (UPP)
Kintamani, dengan melibatkan Subak-subak Abian. UPP merupakan organ pelaksana PRPTE
yang langsung bertanggungjawab terhadap Disbun Propinsi Bali.
Pada awalnya PT. THB mengalami kesulitan untuk memperoleh bahan baku gelondong
merah. Setelah dilakukan sosialisasi selama 2 - 3 tahun perusahaan tersebut mulai dapat
memanfaatkan kapasitas terpasang secara maksimal, yaitu dapat mengolah kopi merah rakyat
sebanyak 1.500 ton. PT. THB telah memberikan harga beli kopi merah di tingkat petani dengan
harga yang sangat baik, apabila digunakan tolok ukur harga di terminal New York, sehingga
pada tahun 2003 minat petani untuk menyetor kopi merah ke perusahaan tersebut lebih besar
dan yang diproses melebihi kapasitas terpasang. Selain memberi harga kopi merah yang sangat
baik, PT. THB juga memberikan insentif lain kepada Subak Abian yang berprestasi. Kopi hasil
olahan PT. THB telah berhasil diekspor dengan mutu yang baik, khususnya ke pasar Jepang
untuk segmen pasar spesialti.
Kerjasama antara PT. THB, Disbun dan Subak-subak Abian yang telah berhasil
 19

mempengaruhi perilaku sebagian petani kopi Arabika untuk merubah kebiasaan petik racut
menjadi petik merah merupakan investasi yang sangat berharga. Oleh karena itu, momentum
ini perlu dimanfaatkan sebaik-baiknya untuk perbaikan mutu kopi di Kintamani. Pada tahun-
tahun yang akan datang PT. THB diharapkan tetap berperan dalam membeli dan mengolah
kopi merah dari petani.
Petani yang dapat menjual kopi merah kepada PT. THB dapat menikmati harga yang
sangat bagus, karena harga kopi biji asalan hasil olah kering petani sangat rendah, bahkan sama
dengan harga kopi biji asalan Robusta. Pada tahun 2002 harga terendah yang diberikan PT.
THB adalah Rp. 10.200/kg setara kopi biji kering, sedangkan harga kopi asalan hasil olah
kering petani hanya mencapai Rp. 5.500/kg. Pada tahun 2003 harga terendah yang diberikan
oleh PT THB adalah Rp. 9.000/kg setara kopi biji kering, sedangkan harga kopi biji hasil olah
kering petani hanya mencapai Rp. 5.000/kg. Masalahnya adalah kapasitas terpasang Unit
Pengolahan yang dioperasikan oleh PT. THB sangat terbatas, sehingga perlu dicarikan
alternatif lain untuk memperbaiki harga kopi biji di tingkat petani.
¾ 2001: Awal pengolahan di tingkat desa.
Dengan kerjasama ini antara PT. Tri Agung Mulia (PT. TAM, yang merupakan nama
baru dari PT. THB) dan Dinas Perkebunan, terjadi peningkatan pendapatan yang cukup
signifikan bagi petani dengan Subak Abian. Akibatnya ada banyak petani melalui Subak Abian
berlomba-lomba melakukan petik merah dan menjualnya ke PT. TAM. Peningkatan penjualan
gelondong merah oleh Subak Abian yang signifikan ini menimbulkan masalah kekurangan
daya tampung pabrik.
Untuk mengatasi hal ini Dinas Perkebunan Provinsi Bali memfasilitasi petani melalui
Subak Abian agar melakukan pengolahan sendiri untuk menampung kelebihan gelondong
merah yang dihasilkan yang tidak mampu diserap PT. TAM. Awalnya ada empat Subak Abian
yang memperoleh fasilitas pabrik pengolahan secara basah dari Dinas Perkebunan Provinsi
Bali yaitu Subak Abian Kerta Waringin, Subak Abian Baktiyasa, Subak Abian Tri Guna Karya,
dan Subak Abian Ulian Murni.
Disbun Propinsi Bali mulai juga bekerjasama dengan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia (PPKKI) untuk membangun agribisnis kopi Arabika di Kintamani dengan
pendekatan pemberdayaan kelembagaan di tingkat petani. Dalam kerjasama ini fungsi Disbun
lebih ditekankan pada penggarapan di sektor petani, sedangkan fungsi PPKKI lebih ditekankan
pada penggarapan masalah pasar, pengawalan teknologi, perbaikan mutu dan pembangunan
sistem agribisnis.
Mesin yang difasilitasikan kepada Subak-subak Abian berupa pengelupasan kulit merah
(pulper) dan mesin penghilang kulit tanduk (huller). Kedua mesin tersebut terangkai dalam
satu unit yang dilengkapi dengan roda agar dapat dipindah-pindahkan (mobile) di empat Subak
Abian. Pada tahun 2001 juga PPKKI telah mulai menjajagi pasar dengan cara mendatangkan
calon pembeli atas bantuan dari CIRAD, yaitu ANANDA COFFEE dari Perancis. CIRAD
merupakan lembaga penelitian international milik pemerintah Perancis yang telah lama
bekerjasama dengan PPKKI.
Pada awal tahun 2002 mulai dilakukan sosialisasi pentingnya mutu terhadap harga jual
kopi Arabika kepada para petani. Selain itu juga dimulai penyelenggaraan pelatihan yang
dikemas dalam bentuk sekolah lapang mengenai prosedur pengolahan basah pada kopi Arabika
untuk memperoleh mutu citarasa yang baik dengan menggunakan mesin yang tersedia.
 20

Pelatihan dipandu langsung oleh peneliti senior dari PPKKI. Pada tahun ini juga Disbun
memfasilitasi para-para untuk penjemuran kopi berkulit tanduk (kopi HS). Setelah pelatihan
para petani sudah mulai mau mengolah kopi dengan proses basah, walaupun dengan sikap
sangat hati-hati. Dari keempat Subak Abian yang telah difasilitasi mesin pengolah dihasilkan
setara setengah kontainer kopi biji mutu I (1 kontainer = 18 ton). Kopi ini tidak jadi dibeli oleh
Ananda Coffee dengan alasan mutu citaranya belum seperti yang dikehendaki. Akhirnya kopi
hasil olah petani tahun ini dicarikan pembeli lain dan berhasil diekspor ke Korea Selatan. Kopi
biji hasil olah basah (belum sortasi) oleh petani ini dibeli dengan harga Rp.12,000/kg.
Pada tahun 2003 dari keempat Subak Abian dapat diolah setara dua setengah kontainer
kopi mutu I, dan satu kontainer dihasilkan sendiri oleh SA Kerta Waringin. Pada bulan
Desember 2003 kopi hasil olah petani ini telah dikapalkan ke Denmark setelah dilakukan
sortasi mutu di PPKKI. Satu setengah kontainer lagi akan dikapalkan bulan Januari 2004
dengan tujuan Australia dan negara lain. Kopi biji di tingkat petani (belum sortasi) masih
dihargai sama dengan tahun lalu, yaitu Rp. 12,000/kg.
Namun, pada tahun 2003 melalui pertemuan-pertemuan/Temu Usaha dengan fasilitasi
PPKKI ditemukanlah pembeli yang mau bermitra dengan Subak Abian yang langsung
mengekspor kopi Kintamani ke Luar Negeri yaitu PT. Indo CafCo hingga sekarang, yang
sampai pada tahap ini beroperasi sebagai salah satu Subak Abian pembeli kopi utama.
Pada tahun 2003 ini ada perkembangan yang cukup menarik, yaitu beberapa petani
telah mulai tergerak untuk mengolah basah dengan cara mengongkoskan penghilangan kulit
merah di Subak yang telah memiliki mesin. Proses fermentasi, pencucian dan pengeringan
dilakukan di rumah masing-masing. Bahkan ada satu petani yang telah mengolah basah dengan
mesin pulper individual (merek LUWAK) yang telah lama terbengkelai. Hasil olah mereka
ternyata telah memberikan mutu yang baik dan dibeli dengan harga yang sama dengan hasil
olahan Subak Abian.
Harapan adanya perbaikan harga ini rupanya telah mendorong para petani untuk
menanam kopi kembali. Hal ini nampak dari animo petani untuk minta bantuan bibit kopi
kepada Disbun. Pada tahun 2002 dan 2003 Disbun Propinsi Bali telah membantu bibit
sambungan sekitar 1,5 juta bibit kopi Arabika dengan batang bawah yang tahan terhadap
nematoda parasit. Hal yang sama juga dilakukan oleh Pemerintah Kabupaten Bangli,
Kabupaten Badung dan Kabupaten Buleleng dengan jumlah bibit yang bervariasi.
Sejak tahun 2003, situasi ini telah berubah. Semakin banyak konsumen yang ingin
membeli kopi Arabika basah dan permintaan ini bisa dipenuhi oleh Subak Abian yang di
fasilitasi oleh Dinas Perkebunan yang terus menyediakan peralatan-peralatan kepada Subak
Abian sejak tahun 2001 dan oleh beberapa pembeli yang juga menyediakan beberapa peralatan
selama tahun-tahun terakhir ini. Beberapa Subak Abian juga ada yang membeli peralatan
sendiri. Sampai saat ini terdapat lebih dari 20 Subak Abian yang mampu untuk memproduksi
kopi olah basah. Keadaan baru ini semakin mendorong seluruh Subak Abian yang telah
mengembangkan petik gelondong merah untuk meningkatkan luas perkebunan mereka. Dinas
Perkebunan Provinsi Bali juga menyediakan pohon-pohon kopi (S795) dengan tujuan untuk
membantu mereka untuk mengembangkan perkebunan-perkebunan ini.
Evolusi perkebunan kopi di daerah IG kopi Kintamani Bali bisa dilihat di Gambar 4.
 21
Gambar 4 : Produksi dan luas kopi Arabika di kawasan IG kopi Kintamani Bali selama
periode 1978-2006.

Sumber : Dinas Perkebunan Provinsi Bali

Dewasa ini terdapat dua jenis pengolahan basah di Kintamani:
- PT. TAM beroperasi dalam skala yang cukup besar (Antara 1.000 sampai 1.500
ton gelondong merah diolah setiap tahunnya),
- Sekitar 20 Subak Abian dan juga beberapa pengo1ah swasta (sekitar 5 sampai 6)
beroperasi di skala yang lebih kecil, mengolah antara 1 sampai 200 ton
gelondomg merah setiap tahun.
Subak-Subak Abian yang bertanggung jawab atas fasilitas-fasilitas ini menggunakan
bahan baku utama yang diambil oleh anggota-anggota mereka, namun juga bisa membeli
gelondong merah dari Subak Abian lainnya (yang tidak memiliki peralatan-peralatan seperti
ini) atau petani-petani individu. Seperti halnya PT. TAM, unit-unit olah swasta tidak memiliki
satu sumber yang khusus untuk gelondong merah, tetapi mereka membelinya dari petani-petani
yang berbeda, anggota Subak Abian atau kadang-kadang dari petani-petani individu.
¾ Kesimpulan
Penjabaran tentang sejarah kopi Kintamani di atas menunjukkan bahwa lebih dari satu
abad, kopi telah menjadi budidaya Kintamani yang primordial. Bahkan bila ada fluktuasi besar
lahan yang ditanami, kopi ini tetap menjadi salah satu tanaman yang paling penting dan
menjadi pendorong bagi pembangunan daerah. Sejak pemerintahan Belanda mulai
mengembangkan tanaman ini di kawasan Kintamani, kopi mulai mendapatkan reputasi yang
tinggi di antara orang Bali maupun orang Indonesia lainnya dan para pecinta kopi dari manca
negara. David (1996) dalam bukunya menyebutkan Bali da1am Bab tentang "coffee
 22

geography", dan menempatkan kopi Bali di antara kopi-kopi yang paling terkenal di Indonesia
(sama dengan Mandailing, Toraja, Lintong, Gayo dan Jawa).
Saat ini, berkat pengembangan pariwisata di Bali, semakin banyak orang dari luar Bali
dan dari mancanegara berdatangan ke Kintamani yang merupakan salah satu dari tempat wisata
yang sangat populer di Bali. Hal ini semakin meningkatkan reputasi kawasan ini maupun
produk-produknya, khususnya kopi. Para wisatawan ke Kintamani biasanya membeli kopi
Kintamani langsung di kawasan ini atau di kota-kota lain yang berdekatan dengan kawasan ini,
karena beberapa penyangrai memasok kopi ini ke toko-toko dan supermarket (lihat foto).

Gambar 5: Foto paket-paket kopi Kintamani

Selain dari wisatawan domestik dan wisatawan mancanegara, konsumen kopi

Kintamani sekarang ini juga mencakup para pecinta kopi yang menganggap kopi jenis ini
sebagai "origin coffee", yang bersedia membayar kopi ini dengan harga tinggi. Para konsumen
ini bisa ditemukan di Bali atau di seluruh Indonesia, bahkan di Jepang, Australia dan beberapa
negara Eropa, di mana kopi ini telah diekspor selama lebih dari sepuluh tahun sampai sekarang.
Pada tahap pengembangan kopi Kintamanni Bali ini, tentunya dengan darurat amat
dibutuhkan perlindungan IG. Perlindungan ini akan memberikan jaminan kepada semua
konsumen bahwa kopi yang mereka beli adalah produk asli dan berkualitas.
Adat – Istiadat
¾ Produksi oleh organisasi / lembaga tradisional berdasar sosial keagamaan
Didalam melaksanakan tugas dan fungsinya Subak Abian di Kintamani berazaskan "Tri
Hita Karana", yaitu 3 (tiga) sebab untuk memperoleh kebahagiaan. Wujud dari azas "Tri Hita
Karana" di dalam memproduksi dan mengolah serta memasarkan hasil kopi Arabika adalah
sebagai berikut :
1. Membuat "pelinggih" (tempat pemujaan) kepada Tuhan Yang Maha Esa disebut "Pura
Subak" secara gotong royong,
 23

2. Melakukan upacara - upacara piodalan sebagai wujud puji syukur dan terima kasih
kehadapan Tuhan Yang Maha Esa setiap 6 (enam) bulan sekali (210 hari sekali),
sekaligus mohon berkat dan rahmatnya agar kopi yang dihasilkan produksinya tinggi,
berkualitas dan harganya baik, yang biasanya dilakukan pada Hari Sabtu Kliwon,
Wuku Wariga yang biasa disebut Tumpek Uduh atau Tumpek Bubuh dengan
menghaturkan makanan berupa bubur sebagai simbolis makanan atau pupuk yang harus
diberikan kepada tanaman,
3. Melakukan upacara tertentu seperti "nangkluk merana" apabila tanaman terserang hama
dan penyakit,
4. Membuat aturan-aturan internal yang disebut awig-awig yang harus dipatuhi anggota,
sekaligus sangsi-sangsi yang akan dijatuhkan yang oleh anggota subak secara
dernokratis melalui pertemuan yang disebut paruman,
5. Melakukan pertemuan / paruman secara rutin untuk menetapkan beberapa hal :
- Piodalan
- Waktu melakukan kegiatan secara gotong-royong baik kegiatan piodalan, budidaya
kopi, panen, pengolahan dan pemasaran
- Pembaharuan awig-awig agar sesuai perkembangan
- Menentukan pertemuan-pertemuan insidentil terkait pembinaan, penyuluhan dsb.
Jadi, di sini bisa dilihat bahwa kopi Kintamani diproduksi oleh lembaga-Iembaga yang
sangat penting bagi kehidupan religius dan sosial.
Seperti yang dibahas di atas, penduduk di Kintamani beranggapan bahwa penting sekali
bagi mereka untuk melakukan upacara-upacara keagamaan pada waktu mereka memproduksi
kopi Arabika (biasanya diselenggarakan sebelum dan pada akhir panen dan bila tanaman
terserang hama dan penyakit). Hal ini semakin memperkuat kaitan antara produksi dengan
adat-istiadat, serta kepercayaan setempat.
¾ Produksi dan kaitannya dengan budaya setempat
Di samping kenyataan bahwa kopi Kintamani di produksi oleh organisasi/lembaga
sosial keagamaan lokal, dapat ditegaskan di sini bahwa ada kaitan antara kopi dan budaya lokal
Bali dan bahwa kopi merupakan satu produk tradisional, berdasarkan alasan-alasan berikut ini :
a) Kopi digunakan sebagai pemberian atau sumbangan dalam acara-acara tertentu: di
beberapa upacara, seperti pernikahan, potong gigi dan ketika seseorang meninggal
dunia, maka tetangga, sanak saudara diharapkan memberi sumbangan misalnya kopi
yang akan dikonsumsi selama upacara tersebut.
b) Kopi juga digunakan sebagai obat penyembuh : misalnya, kalau seseorang menderita
pening dia bisa minum kopi, kalau ada luka kecil berdarah maka kopi juga bisa
digunakan sebagai penutup luka. Untuk orang perempuan yang mengalami kesulitan
dalam melahirkan, biasanya anggota keluarganya memberi dia minuman kopi manis
untuk membantu proses kelahiran bayi.
c) Kopi nampaknya menjadi minuman tradisional yang dikonsumsi pada acara-acara
tertentu : di kehidupan sehari-hari orang Bali dan di acara-acara lainnya, misalnya
ketika seorang tamu berkunjung, bila anggota Subak Abian atau banjar mengadakan
pertemuan.
Dengan demikian, kopi menjadi bagian yang penting dari budaya lokal, kemungkinan
besar melebihi peranan teh. Teh merupakan bagian dari budaya negara Asia lainnya, namun
produk ini tidak digunakan dengan cara sama umumnya di Indonesia dan khususnya di Bali.
 24

Setelah berkembang lebih dari satu abad dan dikenal baik di Provinsi Bali maupun di
luar Bali dan terpadu dalam adat-istiadat setempat sebagai bagian dari budaya, produksi kopi
Bali lokal di Kintamani menunjukkan kaitan yang kuat dan berkesinambungan dengan
kawasannya.

G. Metode Produksi dan Pengolahan

Metode Produksi
¾ Lahan dan Persiapan Lahan
a) Lahan di dataran tinggi Kintamani hampir seluruhnya potensial ditanami kopi
Arabika. Untuk daerah-daerah yang miring sebagai fungsi konservasi bisa dibuatkan
terasering. Pada umumnya untuk kemiringan yang dibawah 30° telah dibuatkan teras
dalam bentuk sabuk gunung, sedangkan pada kemiringan diatas 30° telah dibuatkan
teras individu, di mana pada masing-masing teras ini ditanam satu macam tanaman
saja.
b) Jarak tanam yang minimum untuk pohon kopi ini ditentukan 2,5 x 2,5 m. Dengan lain
kata, kerapatan maksimumunya adalah 1,600 pohon/ha.
c) Pohon kopi ini harus ditanam di lubang-lubang yang harus dibuat setiap 2 atau 2,5 m
dengan kedalaman 40 cm. Dan pada waktu penanaman dan penutupan lubang itu,
tanah dicampur dengan pupuk kandang. Di lubang-lubang lahan, tanah alami
dicampur dengan kompos ketika waktu tiba untuk menanam pohon kopi-pohon kopi
muda.
d) Penaung tetap ditanam diantara perdu (pohon) kopi. Kerapatan tanaman penaung
adalah sekitar 25 % dari total populasi kopi.
¾ Bahan tanam dan pembibitan
a) Varietas yang saat ini digunakan oleh para petani Kintamani di daerah IG adalah;
kopyor (atau B1), S795, Kartika maupun Kobra, USDA 762. Sudah diputuskan
bahwa Varietas yang digunakan di sini bisa tetap tinggal di kebun-kebun.
b) Untuk tanaman-tanaman jenis baru:
i. Pembibitan bisa dilaksanakan langsung oleh Subak Abian ataupun dibeli
dari leveransir yang bersertifikat atau diterima dari Dinas Perkebunan.
ii. Daftar dari varietas-varietas yang mendapatkan otorisasi dikeluarkan oleh
Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis, dibantu oleh PPKKI dan
Dinas Perkebunan, yang akan diperbarui bila dipandang perlu.
iii. Untuk tanaman-tanaman baru, sudah diputuskan bahwa varietas Kobra dan
Kartika dilarang digunakan. Pada tahun 2007, varietas-varietas yang
diijinkan untuk tanaman-tanaman kopi IG Kintamani Bali baru adalah :
kopyor, S795 dan USDA 762.

¾ Pemeliharaan Tanaman
a) Pemupukan tanaman dilaksanakan 1 (satu) tahun 2 x dengan menggunakan pupuk
kandang yang berasal dari kotoran sapi yang diternakkan oleh petani sendiri atau
dibeli. Dengan demikian kesuburan tanah tetap stabil karena tidak terjadi perubahan
tekstur dan struktur tanah. Diperkenan penggunaan kompos tanaman sayur, tetapi
pupuk kimia sama sekali dilarang digunakan untuk Kopi Kintamani Bali IG.
 25

b) Pemangkasan kopi dilakukan. melalui pangkasan bentuk berbatang tunggal dengan

ketinggian sekitar 180 cm. Disamping awal pangkasan bentuk, secara rutin juga
diadakan pangkas lepas panen, wiwil kasar dan wiwil halus.
c) Pengendalian hama penyakit penting. Hama penyakit penting yang terdapat pada kopi
Kintamani adalah : Nematoda, penggerek buah kopi dan penggerek cabang.
Pengendalian hama/penyakit dilakukan melalui sistem PHT (Pengendalian
Hama/penyakit secara Terpadu) dengan memanfaatkan musuh-musuh alami dan
agensia hayati. Penggunaan pestisida dilarang.
d) Pengaturan penaung
Kopi IG Kintamani Bali ditanam di bawah pohon penaung. Penaung yang paling
banyak digunakan adalah : dadap, karena dadap mudah ditanam melalui stek, mudah
dipangkas dan merupakan sumber makanan bagi ternak sapi peliharaan petani. Secara
umum kopi Arabika di Kintamani agak tahan terhadap sinar matahari sehingga
naungannya cukup sedang-sedang saja.
e) Diversifikasi Tanaman
Karena pemilikan yang tidak begitu luas, petani perkebunan kopi di kawasan
Kintamani terbiasa melakukan usaha diversifikasi horizontal, baik dengan tanaman
lain seperti jeruk maupun ternak utamanya yaitu sapi. Karena adanya dampak positif
dari jenis diversifikasi seperti ini terhadap kualitas kopi, maka diversifikasi ini perlu
direkomendasikan. Upaya diversifikasi seperti ini disamping mampu meningkatkan
pendapatan petani persatuan luas juga dapat menyediakan pupuk organik dari kotoran
dan sampah kandang sapi untuk tanaman kopi, yang bisa mendorong pengelolaan
secara organik terhadap tanaman kopi di Kintamani.
f) Di pagar tanaman kopi rumput bisa ditanami. Ini akan menambah sumber pakan sapi,
di samping daun-daunan dari pohon penaung misalnya dadap. Namun, di antara
pohon-pohon kopi ini rumput liar harus dibersihkan.
Sebagai ringkasan, pemeliharaan tanaman kopi Kintamani Bali IG adalah alami dan
organik, tanpa penggunaan produk kimia. Butir-butir di bawah ini perlu dipertimbangkan untuk
kopi Kintamani yang perlu dikendalikan secara berhati-hati (lihat “Metode keterunutan dan
kontrol”) :
- Varietas yang digunakan dalam tanaman baru,
- Kerapatan pohon kopi,
- Pemeliharaan tanaman kopi,
- Pemangkasan pohon kopi,
- Penggunaan pohon penaung,
- Pemupukan dengan organik berarti bahwa hanya digunakan dengan jumlah yang
secukupnya saja untuk memastikan adanya konservasi kesuburuan dan konservasi
tanah.
- Tanpa pestisida untuk pohon kopi
Metode Proses/Pengolahan
Proses pengolahan kopi secara umum dapat dibagi 2 (dua) yaitu pengolahan cara kering
(Dry Process-DP) dan Pengolahan secara basah (Wet Process-WP). Untuk kopi IG Kintamani
Bali diperlukan pengolahan secara basah (WP). Di bagian ini, langkah-langkah yang berbeda
dari proses akan dibahas, dengan persyaratan-persyaratan khusus untuk kopi IG Kintamani Bali.
 26

¾ Panen
Pengolahan secara basah harus dimulai dengan pemetikan yang benar. Panen harus
dilakukan dengan cara sangat berhati-hati dan secara manual yaitu pemetikan dengan tangan.
Tujuannya adalah untuk mendapatkan minimal 95 % gelondong merah, maksimal 5 %
gelondong kuning, namun sama sekali tanpa ada gelondong hijau atau hitam. Persentasi ini
bisa diperiksa di pintu masuk unit pengolah (jika dipandang perlu sortasi bisa dilakukan setelah
panen).
Hanya gelondong yang disortasi secara benar bisa diolah untuk mendapatkan kopi IG.
¾ Pengolahan kopi menjadi HS dan Ose.
- Untuk memastikan adanya kualitas yang terbaik dan untuk menghindarkan kerusakan
pada gelondong merah, hasil petik ini harus diserahkan ke pabrik/unit pengolahan hari itu
juga dan diproses sampai dengan pukul 24.00 (jam 12 malam).
- Tepat setelah tibanya, gelondong merah-gelondong merah disortasi secara manual dengan
perambangan. Gelondong-gelondong yang mengapung dihilangkan atau diolah di luar,
namun tidak dicampur dengan yang akan menjadi kopi Kintamani Bali IG.
- Pengelupasan ini dilakukan menggunakan mesin pengelupas mekanik (atau kadang-
kadang secara manual) menggunakan air bersih. Setelah dilakukan pengelupasan kulit
metah, biji kopi terus dirambang dan biji yang mengapung dipisahkan. Kemudian, proses
fermentasi bisa dilakukan, selama 12 jam atau 36 jam. Fermentasi dilakukan alamiah dan
sempurna tanpa adanya kulit buah dan kopi gelondong di dalam bak fermentasi. Setelah
itu, biji-biji kopi ini dicuci dengan air bersih. Akhir dari pencucian adalah penjemuran
dengan sinar matahari di lapisan-lapisan yang tipis diatas para-para. Penjemuran ini harus
dilakukan sampai kadar air mencapai 12 %, yang biasanya berlangsung selama ± 14 hari.
Selama penjemuran biji kopi diaduk untuk menghindarkan dari penyerapan kadar air
kembali. Penjemuran dapat dilakukan di seluruh Bali, bukan hanya di daerah Kintamani
(karena beberapa unit pengolahan memilih melakukannya di tempat-tempat yang lebih
kering di Bali utara).
- Unit-unit pengolah (mesin, tanki untuk fermentasi, kanal dan tanah…) harus dibersihkan
setiap hari, tepat setelah pengolahan.
- Kopi HS kering yang dihasilkan harus disimpan di karung yang baru selama minimal 2
(dua) bulan di tempat pengolahan (di mana gelondong merah diolah), oleh Subak Abian
atau Unit Pengolahan swasta. Penyimpanan ini harus dilakukan di dalam ruang kering
dan bersih (harus tidak ada kontak langsung dengan tanah), dan di dalam ruang simpan
yang bebas dari bahan kimia (yang memungkinkan terjadinya kontaminasi bau asing).
Setelah penyimpanan ini, kopi HS bisa dijual langsung atau dilakukan penggerebusan.
Penggerebusan (menggunakan mesin Huller) dapat dilakukan oleh unit pengolahan atau
pembeli kopi HS, dan di seluruh Bali juga, bukan hanya di daerah Kintamani.
¾ Persiapan lot sebelum ekspor
Setelah penggerebusan, kopi harus disortasi untuk memenuhi persyaratan-persyaratan
pasar "specialty coffee" (kopi khusus) :
- nilai cacat fisik kurang dari 5 per 300 gr, menurut standar SCAA (Specialty Coffee
Association of America)
- ukuran biji kopi lebih besar atau sama dengan ukuran "16"
 27

Setelah persiapan ini, kopi IG Kintamani Bali dimasukkan ke dalam tas-tas

pembungkus dengan beberapa informasi, termasuk nama dan logo IG (lihat bagian I).
Persiapan lot ekspor harus dilakukan di pulau Bali, dan tempat ini harus dilaporkan
kepada MPIG, untuk mempermudah kontrol.
 28

Gambar 6 : Diagram Pengolahan basah Kopi Arabika Kintamani

 29

Metode penyangraian dan penjualan eceran

- Proses penyangraian / bubuk harus dilakukan dalam kondisi yang bagus dan harus dapat
mempertahankan mutu baik biji kopi. Penyangraian ini terserah kepada para penyangrai
(bisa "light" atau ringan, "dark" atau biji kopi hitam...), menurut permintaan pasar yang
ditarget atau permintaan konsumen. Namun, rekomendasi umum untuk Kopi Kintamani
Bali 1G adalah penyangraian menengah.
- Pengepakan (packaging) harus mampu menjamin kesegaran dan mutu. Untuk kopi
Kintamani Bali IG harus digunakan satu kemasan dengan tiga lapis penutup, dengan
katup satu arah. Kemasan ini untuk mempertahankan supaya aroma dari kopi tidak akan
hilang selama beberapa bulan. Untuk menjamin bahwa kopi akan dikonsumsi pada waktu
yang ditentukan, maka dalam kemasan produk harus dicantumkan secara jelas waktu
berlaku / kadaluarsa produk.

H. Metode Kontrol dan Keterunutan

Untuk menjamin adanya kredibilitas kopi IG Kintamani Bali, telah dibentuk sebuah
rencana pengendalian dan keterunutan. Rencana ini bertujuan untuk :
- pemenuhan aturan-aturan Buku Persyaratan
- asal produk (keterunutan)
- produk :
o mutu produk (tidak adanya kecacatan)
o kekhasan produk

Kontrol atas pemenuhan aturan-aturan dalam Buku Persyaratan

Kontrol dilakukan mulai dari budidaya sampai dengan pengolahan, yang terdiri dari
berikut ini :
- Kontrol mandiri (autokontrol)
- Kontrol oleh Subak Abian
- Kontrol oleh MPIG

¾ Kontrol Pertanaman (Budidaya)

Kontrol mandiri
Masing-masing produsen harus mengecek bahwa suatu kebun memenuhi aturan-aturan
dalam Buku Persyaratan diantaranya pohon penaung, varietas (hanya untuk penanaman baru),
kerapatan, pemeliharaan (khususnya untuk pemupukan serta pengendalian hama dan penyakit),
dll.
Dengan demikian, masing-masing produsen harus diberitahu tentang peraturan-
peraturan yang harus ditaati di kebun-kebun oleh Subak Abian atau MPIG.

Kontrol oleh Subak Abian

Setiap tahun, ketua Subak Abian (atau pengurus Subak Abian) harus meyakinkan
bahwa Buku Persyaratan dipenuhi oleh kebun-kebun anggotanya, dan harus melapor kepada
Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis.
Setiap Subak Abian bisa memilih cara-cara untuk mencapai kontrol ini. Pengurus
Subak Abian bisa melakukannya sendiri, atau menunjuk seseorang yang bisa ditugaskan.Dalam
 30

kasus-kasus demikian, sebuah pertemuan biasa bisa diadakan, atau mungkin perlu dilakukan
pemeriksaan kebun yang khusus.
Kontrol oleh MPIG
Setiap tahun, bulan April, MPIG memilih secara acak 5 SA, dan mengecek pemenuhan
Buku Persyaratan di kebun-kebun mereka, selama 2 hari/SA (sehingga dibutuhkan 10 hari
untuk kontrol ini).

¾ Kontrol Pengolahan
Kontrol oleh Subak Abian / Unit Pengolahan (Kontrol mandiri)
Di dalam setiap Unit Pengolahan (Subak Abian atau UP swasta), ada satu orang yang
ditugaskan mengontrol proses (mengecek bahwa proses sesuai dengan Buku Persyaratan).
Orang tersebut harus mengecek proses setiap hari, di antaranya :
- Gelondong Merah yang akan diolah berasal dari produsen terdaftar,
- Persentasi gelondong merah cukup (95 %),
- Pengupasan kulit dilakukan pada hari yang sama saat petik sampai dengan pukul 24.00
malam.
- Fermentasi dilakukan selama 12 jam atau 36 jam (karena hanya dua durasi ini yang
diperbolehkan)
- Pengeringan dilakukan di atas para-para atau terpal dan tidak boleh menyentuh tanah
langsung. Kadar air hasil pengeringan harus tepat antara 12 % - 14 %, yang diperiksa
menggunakan alat pengendali kadar air yang disetel dengan baik.
- Kebersihan Unit Pengolah (termasuk mesin, tanki fermentasi, dll)
- dll.
Setelah pengolahan, petugas yang ditugaskan untuk mengontrol di Unit Pengolahan
mengecek juga kondisi-kondisi dan lama penyimpanan kopi HS (minimal 2 bulan).
Kontrol oleh MPIG
Setiap tahun, selama panen dan pengolahan (bulan Juni, Juli, atau Agustus), MPIG
memilih secara acak 5 SA atau Unit Pengolahan swasta, dan mengecek prosesnya dengan
pemenuhan Buku Persyaratan, selama 1 hari/UP (sehingga dibutuhkan 5 hari untuk kontrol ini).
MPIG juga memeriksa penggerubusan, persiapan untuk mengekspor lot-lot dan
pelabelan bungkus kopi Ose. Untuk memastikan kemudahan kontrol, tempat-tempat di mana
pengoperasian proses ini dilakukan harus dikomunikasikan oleh mereka yang akan melakukan
aktivitas-aktivitas di atas (Unit Pengolahan atau para pembeli) kepada MPIG.
Bila didapati bahwa Buku Persyaratan tidak sepenuhnya ditaati, maka MPIG
memutuskan tindakan-tindakan yang layak yang akan dijatuhkan, yang bisa berupa pemberian
sebuah rekomendasi sampai penon-aktifan sementara. Di semua kasus-kasus di atas, kemudian
tindakan ini diperiksa setelah Subak Abian atau Unit-unit Pengolah telah melakukan evolusi-
evolusi yang diperlukan untuk memenuhi tuntutan-tuntutan Buku Persyaratan.
 31

Keterunutan
¾ Pendaftaran Anggota
Subak Abian anggota MPIG telah diminta untuk membuat daftar anggota produsen
kopinya. Daftar ini telah dimasukkan dalam komputer. Berkat daftar ini, para produsen
mendapatkan kartu IG dengan nomor keanggotaan dari MPIG.
Pembaharuan daftar produsen akan dikeluarkan setiap tahun. MPIG akan mengirim
daftar produsen ke masing-masing Subak Abian, dan akan bertanya pada mereka apakah
mereka mempunyai perubahan-perubahan dalam keanggotaannya. Misalnya, mungkin ada
produsen baru (yang akan menerima kartu baru) atau yang berhenti memproduksi kopi (yang
harus mengembalikan kartu mereka). Kalau ada produsen yang melakukan perubahan pada
tanaman mereka dan tidak lagi memenuhi aturan-aturan dalam Buku Persyaratan, keanggotaan
mereka bisa dibatalkan dan mereka juga diminta untuk mengembalikan kartu mereka.
Masing-masing Unit Pengolahan harus didaftar sebagai ’Pengolah IG’. Untuk
memudahkan kontrol pada setiap tahap pengolahan kopi IG, setiap Unit Pengolahan harus
mencantumkan tempat-tempat di mana mereka melakukan pengolahan kopi (juga di mana kopi
akan disimpan).
¾ Selama panen dan pengolahan : Kontrol asal gelondong
Setiap kali produsen menjual kopi gelondong merah kepada Unit Pengolahan (UP),
maka UP harus mengecek kartu dan mencatat nama produsen, nomor produsen, jumlah kopi
yang dibeli dan tanggal transaksi.
Apabila ada masalah, UP-UP bisa memeriksa registrasi dari produsen tersebut : MPIG
mengirim daftar semua petani yang telah terdaftar kepada semua UP setiap tahun sebelum
masa panen.
Petani-petani individu (yang bukan anggota SA) juga memiliki keleluasaan untuk
menjual gelondong merah (jika tanaman mereka terletak di daerah yang ditandai untuk IG dan
memenuhi persyaratan-persyaratan) kepada UP setelah mereka diregistrasi oleh SA sebagai
produsen IG.
UP harus mengirim daftar pemasok gelondong merah kepada MPIG dua kali setahun :
pertengahan Juli (pertengahan panen), dan akhir September (akhir panen). MPIG mengecek
apakah jumlah. gelondong merah yang dijual oleh satu produsen sesuai dengan luas dan jumlah
pohon yang dimiliki.
¾ Merunut urutan lot kopi
Tepat setelah pengolahan, UP harus mengidentifikasi setiap karung dengan kode lot.
Kade ini mencakup : kode Unit Pengolahan (XX), tahun produksi (YYYY) dan nomor lot
(XX). Kode ini terdiri dari 8 nomor: XX-YYYY-ZZ.
Masing-masing unit pengolahan harus membentuk 10 sampai 15 lot dari produksi
tahunan mereka (lot-lot ini dapat dibentuk tergantung dari minggu-minggu produksi atau
dengan cara membentuk sub-kelompok produsen di dalam Subak Abian - lihat informasi di
bawah tentang pembentukan lot).
Kode lot-lot ini disimpan sampai pada tahap penjualan kopi IG (bila sertifikat telah
didapat, lihat di bawah), dan memungkinkan diadakannya keterunutan yang menyeluruh.
 32

¾ Penjualan dan pembelian kopi IG

Setelah pengolahan dan penyimpanan, dan mendapatkan sertifikat IG (lihat informasi di
bawah), UP bisa menjual kopi IG mereka. Setiap transaksi harus dicatat. Sekali setahun (bulan
April), data-data itu harus dikirim ke MPIG. Lalu MPIG mengecek transaksi-transaksi dan
kecocokan jumlah kopi Ose atau kopi HS yang dijual dengan jumlah gelondong merah yang
dibeli dari produsen IG.
Para penyangrai di Bali, yang terdaftar sebagai anggota IG, juga harus mengirimkan
data yang sama (pembelian kopi Ose / penjualan kopi sangrai bubuk) kepada MPIG setahun
sekali (selama bulan April). Dengan demikian, MPIG juga bisa mengecek jumlah kopi yang
dijual dengan sertifikat IG.
 33

Gambar 7 : Sistem keterunutan

Komentar :
- Masing-masing Subak Abian hams mendaftar nama-nama produsen serta data-data
tentang perkebunan mereka. Data-data ini kemudian dikirim ke MPIG.
- Masing-masing produsen mandiri harns diregistrasi langsung oleh MPIG.
- Masing-masing unit pengolahan (swasta maupun Subak Abian) hams diregistrasi oleh
MPIG.
- MPIG menyampaikan kartu IG kepada masing-masing produsen dan mengirim daftar
produsen-produsen IG ke masing-masing Unit Pengolahan.
- Selama musim panen, unit-unit pengolahan hams mengirim data-data tentang gelondong
yang diterima dan kopi-kopi yang diproduksi, kepada MPIG.
- Pada akhir musim, unit-unit pengolahan hams menyampaikan jumlah total kopi yang
dijual.
 34

Kontrol mutu dan kekhasan kopi IG Kintamani Bali dan pemberian sertifikat kepada
Unit Pengolahan
Sertifikat IG diminta oleh UP-UP, setelah pengolahan gelondong merah ke kopi HS dan
dua bulan penyimpanan. Beberapa "lot" harus dilakukan (yang berarti produksi harus dibagi
dalam bagian-bagian yang terpisah), dan setiap lot akan dicek oleh MPIG berkenaan dengan
pemenuhannya dengan Buku Persyaratan, keterunutan dan mutu / kekhasan kopi tersebut.
¾ Pembentukan lot
Setelah pengolahan (dan 2 bulan penyimpanan), kopi sudah layak mendapatkan
sertifikat IG. Setiap UP harns mengelompokkan kopi menjadi 10 sampai 15 lot.
Ada dua jenis SA :
- beberapa diantaranya bekerja secara kolektif : gelondong merah dibeli dari anggota dan
diproses bersama setiap hari, sampai menjadi kopi HS dan kopi Ose.
- SA lainnya bekerja secara semi-kolektif : gelondong merah dikupas dan diperam di
fasilitas bersama dan kemudian masing-masing produsen mengambil kopi HS mereka
dan melakukan penjemuran di depan rumah mereka. Setelah penjemuran dan
penyimpanan, pada bulan Oktober / November, kopi ini dikumpulkan bersama, sebelum
dijual.
Di dua jenis SA di atas, pembentukan lot dilakukan dalam cara yang berbeda :
- Untuk SA yang bekerja secara kolektif, satu lot dibentuk dalam satu minggu produksi.
Karena ada 3 bulan masa panen, maka terdapat antara 10 dan 15 lot.
- Untuk SA yang bekerja secara semi-kolektif, pemisahan minggu produksi nampaknya
amat sulit dilakukan. Akibatnya, pemecahannya adalah dengan cara membentuk antara
10 sampai 15 kelompok produsen, yang mengumpulkan produksi dari beberapa produsen,
yang menghasilkan 10 sampai 15 lot. Namun, di beberapa SA seperti ini, produksi untuk
masing-masing bulan sudah dipisahkan dan pembentukan lot-lot agak berbeda (produksi
dari masing-masing 3 bulan hanya harus dipisahkan ke dalam 5 kelompok, untuk
menghasilkan jumlah total 15 lot).
Unit-unit pengolahan swasta bisa menentukan satu lot / minggu proses (sebagaimana
seperti Subak Abian jenis pertama).
Sertifikasi diminta untuk masing-masing dari 10 atau 15 lot yang dibentuk oleh Unit
Pengolahan. MPIG akan mengecek apabila persyaratan citarasa dan keterunutan dipenuhi.
¾ Kontrol keterunutan
Untuk masing-masing lot, MPIG akan mengecek keterunutan : unit pengolah harus
menspesifikasi daftar penjual gelondong merah untuk masing-masing lot.
¾ Uji cita rasa
Dalam uji cita rasa ini, mutu dari masing-masing lot juga akan diuji oleh MPIG. Untuk
melakukan pengujian ini, sejak tahun 2007, sebanyak 20 orang panelis telah mendapatkan
pelatihan di bidang ini. Selama 15 hari (yang tersebar dalam 3 minggu di bulan April, Juli dan
Agustus 2007), ke 20 panelis ini, yang dipilih dari 50 petani dan pengolah lokal, telah
mendapatkan manfaat dan pengalaman dari para peneliti dari PPKKI dan ClRAD yang
perupakan ahli di bidang uji cita rasa.
 35

Dalam team yang beranggotakan 5 orang panelis, mereka bertanggung jawab atas
kualitas dan pengendalian kekhasan dari semua lot (saat ini di Kintamani terdapat 25 unit
pengolahan; jumlah ini mewakili sekitar 300 sampel yang akan dites).
Para panelis akan memeriksa kelaikan kopi yang dikirim oleh unit-unit pengolah untuk
IG, yang berarti bahwa mereka menguji citarasa kopi dan memutuskan apakah mereka
merasakan kekhasan dari kopi Kintamani (dijelaskan di bagian C, kekhasan ini pada dasarnya
mencakup kebebasan dari cacat citarasa utama, keasaman regular, kadang dengan aroma buah,
kualitas dan intensitas aroma yang kuat, rasa pahit tidak terlalu tinggi). Bubuk yang khas telah
dikembangkan dengan unsur-unsur berikut ini : kualitas aroma, kekentalan, keasaman, rasa
pahit, rasa sepat, aroma buah dan rasa getah. Setelah membuat catatan nilai atas unsur-unsur di
atas, maka “keseluruhan kualitas” dievaluasi dan setelah itu diambil keputusan untuk
menerima atau menolak kopi tersebut.
Bila diterima, maka kopi ini bisa mendapatkan sertifikat IG. Kalau ditolak, unit
pengolah memiliki kesempatan untuk menyajikan kopi mereka kedua kalinya untuk
mendapatkan pengetesan oleh team panelis lainnya. Bila team berikut ini menolak kopi ini,
maka kopi tersebut tidak bisa mendapatkan sertifikat IG dan dengan demikian kopi tersebut
tidak boleh dijual dengan menggunakan nama IG.

I. Pelabelan (Labelling)
Bungkus dan paket kopi
Semua bungkus kopi dan paket kopi terjual dengan sertifikat IG harus mencakup :
- nama “Indikasi Geografis Kopi Kintamani Bali”
- logo IG kopi Kintamani Bali, ditunjuk di bawah (Gambar 9)
- kode lot (lihat di bagian H "Keterunutan")
Di dalam logo terdapat :
- Gambar gunung
- Gambar pura / candi bentar
- Gambar Kopi
- Tulisan "Kopi Kintamani Bali"
- Susunan gambar dan tulisan seperti logo di bawah.
Pemakaian nama "Kopi Kintamani Bali"
Nama « Kopi Kintamani Bali » hanya bisa digunakan untuk « kopi asli murni » yang
berarti bahwa kopi yang dijual dengan nama ini harus memiliki komposisi 100 % kopi arabika
Kintamani Bali. Campuran kopi tidak bisa dijual dengan menggunakan nama ini.
Bagaimanapun juga, nama kopi Kintamani Bali dapat muncul di daftar bahan untuk campuran
ini. Dalam hal ini, persentasi kandungan kopi Kintamani Bali yang digunakan harus secara
jelas dicantumkan.
Perlindungan diajukan atas nama “Kintamani” atau “Kintamani Bali”. Sedangkan kata
“Bali” atau “Kopi Bali”, tidak dianggap sebagai penyalahgunaan atau tiruan dan dengan
demikian bisa digunakan oleh produsen bukan kopi Kintamani Bali IG.
 36

Gambar 9 : Logo IG Kopi Kintamani Bali

 37

IV. PENUTUP
“Masyarakat Perlindungan lndikasi Geografis Kopi Kintamani Bali”, yang dibentuk
pada tahun 2005 dan terdiri dari para organisasi petani serta pengolah swasta lokal,
mengajukan permohonan Indikasi Geografis untuk kopi lokal mereka. Permohonan ini bisa
diajukan mengingat bahwa kopi ini memiliki kekhasan, yakni kopi Arabika yang diproduksi di
dataran tinggi pegunungan vulkanik, khususnya oleh organisasi-organisasi tradisional yang
bernama “Subak Abian”.
Analisis sensorial, yang dilakukan oleh pusat penelitian (ICCRI dan ClRAD)
menghasilkan pemaparan rasa khas dari kopi Kintamani, dengan aroma buah, kekentalannya
yang khas, keasaman sedang dan rasa pahit yang tidak berlebihan. Oleh karena keunikannya,
cita rasa kopi ini nampaknya sulit untuk digambarkan. Dari faktor-faktor yang mana cita rasa
yang unik ini berasal? Apakah hal di atas disebabkan oleh varietas yang dipilih sudah ditanam
oleh para petani, tumbuh dibawah penaung, dengan cara pemetikan yang tepat dan
mendapatkan perawatan tanaman serta pupuk organik yang tepat? Apakah ini berasal dari sifat
alami tanahnya? Apakah iklim pegunungan Kintamani yang khas yang dikarakteriskan dengan
limpahan air selama musim hujan dan kekeringan relatif selama beberapa bulan dan variasi
temperatur yang cocok, yang mendorong perkembangan tanaman kopi? Apakah kombinasi
dengan pohon jeruk menjadi faktor kualitas lainnya? Atau, apakah pengetahuan budidaya
pertanian setempat, yang dikembangkan oleh para petani Kintamani selama berabad-abad,
yang memiliki tujuan ganda, yakni untuk mendapatkan mutu produk terbaik dan untuk
mencapai kehidupan harmonis dengan Alam dan Agama di Bali menjadi penjelasan utama dari
kopi ini?
Memang, mutu produk khas ini, yakni Kopi Kintamani Bali, berasal dari kombinasi
semua faktor-faktor di atas. Organisasi-organisasi petani lokal yang unik dengan sebutan
Subak Abian Kintamani, telah mengetahui bagaimana memanfaatkan kondisi alami kawasan
mereka dan bagaimana menciptakan produk lokal yang khas.
Sudah sejak lama potensi kopi Kintamani Bali belum didaya-gunakan semestinya yang
dipicu oleh metode pengolahan yang tidak cocok (olah kering). Hanya terdapat sedikit pecinta
kopi (connoisseurs) yang mendapatkan manfaat dari citarasa kopi olah basah yang khas dari
pegunungan Kintamani ini pada akhir-akhir tahun ini. Namun sejak akhir abad 20, olah basah
telah dikembangkan dengan cepat dan produk yang hebat ini akan ditawarkan kepada semakin
banyak konsumen, perlindungan lndikasi Geografis adalah satu-satunya upaya untuk menjamin
kepuasan tertinggi kepada para konsumen ini dengan cara mentaati Buku Persyaratan secara
ketat dan asal dari kopi ini.
 38

V. DAFTAR PUSTAKA

• David K., 1996. Home coffee roasting, romance and revival. St. Martin's Griffin, New
York, 216 p.
• Dinas Perkebunan Pemerintah Provinsi Bali, 2006. Persiapan Buku Spesifikasi
Perlindungan Indikasi Geografis Kopi Arabika Kintamani, 17 p.
• Keller V., Mawardi S., Sallée B., 2005. Projet d'Indication Géographique sur Ie café
Arabica des montagnes de Bali. Rapport de mission, document de travail, CP SIC -
1807, Inao / Cirad / Iccri, 62 p.
• Laerne, van Delden K.F. 1885. Verslag over de Koffiecultuur in Amerika, Azie en
Afrika. Minister van Kolonien Nederland Indie, ‘S Gravenhage, Martinus Nijhoff,
625 p.
• Mawardi S., Wibawa A., Avelino J., Periot J.J., Jacquet M., Sautier D., de Taffin G.,
Sallée B., Lelong C., Ribeyre F., 2004. « Developing a Geographical Indication for
Arabica Coffee in Bali : Description of the "Terroir" of Kintamani », 20th ASIC coffee
symposium, Bangalore, 2004.
• Mawardi S., Wibawa A., Sulistyowati, 2004. Validasi Indikasi Geografis Kawasan
Perkebunan Kopi Arabika di Kintamani (Bali). Direktorat Tanaman Tahunan /
Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan / Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia, 69 p.
 39

IV. LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1 : Daftar Anggota
Produsen gelondong merah

Altitude Luas kopi Pohon

Subak Abian Desa (Dusun) Kec./ Kab. Anggota
(m dpl) (ha) kopi
Pengotan
Suka Maju Bangli / Bangli 1060 81 76,1 105 000
(Langkan)
Ukir Kawi Awan (Awan) Kint. / Bangli 1200 51 19 33 600
Bangun Budi Karya Bantang (Bantang) Kint. / Bangli 1200 77 68,1 45 950
Tunas Mekar Bantang (Panti) Kint. / Bangli 1110 68 73,55 66 600
Mekar Bulan Bantang
Kint. / Bangli 1400 74 85,89 75 082
Kuning (Pekraman )
Batukaang
Giri Puspita Kint. / Bangli 1150 138 117,18 93 250
(Batukaang)
Batur Tengah
Suter Kint. / Bangli 1340 77 44 53 200
(Penelokan)
Bayung Cerik
Sri Kesuma Jati Kint. / Bangli 1100 86 29,45 20 865
(Bayung Cerik)
Bayung Gede
Tunggal Idep Kint. / Bangli 1100 54 20,33 20 410
(Bayung Gede)
Wangun Mekar Belanga Kint. / Bangli 1200 19 15,55 815
Giri Rahayu Belanga Kint. / Bangli 1200 13 9,9 875
Giri Kusumanadi Belanga (Belanga) Kint. / Bangli 1200 39 10,55 10 550
Darma Nithi Belantih (Luahan) Kint. / Bangli 1250 76 70,2 17 930
Kerta Waringin Belantih (Mabi) Kint. / Bangli 1250 54 41,07 30 800
Taman Batur Sari Belantih (Sabang) Kint. / Bangli 1250 33 12,65 5 620
Pucak Sari Binyan (Binyan) Kint. / Bangli 1100 28 18 30 700
Tunggal Kayun Buahan (Tabih) Kint. I Bangli 1200 50 29,5 34 050
Pebunut Catur Kint. / Bangli 1250 15 7,2 11 520
Tri Guna Karya Catur (Catur) Kint. / Bangli 1250 30 22,38 27 965
Tiying Seni Catur (Catur) Kint. / Bangli 1250 43 44,93 29 335
Ujung Sari Catur (Lampu) Kint. / Bangli 1250 43 19,45 22 780
Lalang Catur (Lampu) Kint. I Bangli 1250 37 52,1 13 750
Tri Karya Nadi Catur (Lampu) Kint. / Bangli 1250 41 34,92 9 915
Catur
Merta Sari Kint. / Bangli 1250 50 60 38 500
(Mungsengan)
Pujung Sari Daup (Daup) Kint. / Bangli 1380 72 36,3 28 850
 40

Altitude Luas kopi Pohon

Subak Abian Desa (Dusun) Kec. I Kab. Anggota
(m dpl) (ha) kopi
Sari Mekar Dausa Kint. / Bangli 1400 29 38,42 19 182
Biding Dausa (Dausa) Kint. / Bangli 1250 45 36,75 32 787
Lateng Dausa (Lateng) Kint. / Bangli 1225 46 34,05 29 052
Gunung Bau
Tirta Bima Kint. / Bangli 1100 114 82,99 60 450
(Gunung Bau)
Lembean
Lumbung Sari Kint. / Bangli 1050 53 40,4 63 400
(Lembean)
Manikliyu
Merta Sari Kint. / Bangli 1100 109 69,1 75 430
(Manikliyu)
Eka Swakarya Mengani Kint. / Bangli 1070 81 46,8 44 950
Tirta Nadi Tiyangan Pengejaran Kint. / Bangli 1250 34 13,55 3 255
Pengejaran
Sumber Tirta Kint. / Bangli 1250 13 7,8 4 100
(Belandingan)
Pengejaran
Bakti Yasa Kint. / Bangli 1250 60 38,5 46 350
(Mayungan )
Tirta Buana Satra Kint. / Bangli 1150 46 24,18 26 890
Kerta Yasa / Bayu
Satra (Bayun) Kint. / Bangli 1125 42 39,35 33 817
Sari
Satra (Kembang
Sari Mukti Kint. / Bangli 1150 50 52,35 41 984
Sari)
Sari Buana Satra (Sanda) Kint. / Bangli 1200 61 40,55 48 025
Satra (tanah
Gambir Sari Kint. / Bangli 1100 65 38,15 28 300
Gambir)
Taru Pramana Selulung Kint. / Bangli 1290 6 5,3 5 500
Kerti Mandala Sari Selulung (Nyawah) Kint. / Bangli 1200 30 10,6 9 650
Sari Murni Selulung (Nyawah) Kint. / Bangli 1200 102 100 100 000
Mekar Sari Serahi Kint. / Bangli 1370 26 25,5 3 100
Merta Sari Serahi Kint. / Bangli 1370 7 2,45 3 600
Tiblun Siakin (Siakin) Kint. / Bangli 1300 104 37,8 60 400
Sukawana
Tauah Barak Kint. / Bangli 1540 27 30 38 975
(Kubusalia)
Sukawana
Tiblun Kint. / Bangli 1540 64 37,15 22 850
(Kutadalem)
Dadap Bangun Sari Sukawana (Kuum) Kint. / Bangli 1540 43 44,75 37 800
Cempaka Sukawana (Paka) Kint. / Bangli 1540 34 48,5 34 700
Sukawana
Gambih Kint. / Bangli 1540 64 67,4 33 280
(Sukawana)
Tambakan
Kinjung Wana Sari Kint. / Bangli 1250 23 26,55 9 900
(Tambakan)
Ulian Murni UIian (Ulian) Kint. / Bangli 1080 80 99 147 400
 41

Altitude Luas kopi Pohon

Subak Abian Desa (Dusun) Kec./ Kab. Anggota
(m dpl) (ha) kopi
Tambakan Kubutambahan /
Wana Sari 1250 121 142,35 223 750
(Sanglangki) Buleleng
Merta Sari Belok (Jempanang) Petang / Badung 1050 26 21 33 600
Sari Boga Pelaga (Kiadan) Petang / Badung 950 80 30,1 45 040
Sawan /
Manik Galih Lemukih (Nangka) 1000 23 30,5 44 000
Buleleng
Pegayaman Sukasada /
Sari Mekar 1200 29 60,98 25 900
(Amertasari) Buleleng
Wanagiri (Bhuana Sukasada /
Asah Panji 1380 24 38,7 18 030
Sari) Buleleng
Wanagiri (Bhuana Sukasada /
Satya Wacana Giri 1380 43 59,8 37 601
Sari) Buleleng
Wanagiri Sukasada /
Giri Merta 1380 48 71,8 107 000
(Yehketipat) Buleleng
61 SA 3 201 2 611 2 427 960
 42

Unit Pengolahan dan Penyangrai

No Nama UP Nama Direktur Desa (Dusun) Kec. / Kab.

SA Mekar Bulan Bantang
01 I Nyoman Sulendra Kint. / Bangli
Kuning (Pekraman)
02 SA Tunas Mekar I Made Dana Bantang (Panti) Kint. / Bangli
03 SA Sri Kesuma Jati I Ketut Sritampi Bayung Cerik Kint. / Bangli
04 SA Giri Kusumanadi I Made Rengkeg Belanga Kint. / Bangli
05 SA Kerta Waringin I Made Rida Belantih (Mabi) Kint. / Bangli
06 SA Merta Sari I Wayan Ijin Belok (Jempanang) Petang / Badung
07 SA Pucak Sari I Made Rintin Binyan Kint. / Bangli
08 SA Tunggal Kayun I Nyoman Sipil Buahan (Tabih) Kint. / Bangli
09 SA Tri Guna Karya I Ketut Pulih Catur Kint. / Bangli
10 SA Biding I Nyoman Suarnadi Dausa Kint. / Bangli
11 SA Tirta Bima I Wayan Suandi Gunung Bau Kint. / Bangli
12 SA Lumbung Sari I Nyoman Sumer Lembean Kint. / Bangli
13 SA Manik Galih Gd Bali Artha Lemukih (Nangka) Sawan / Buleleng
14 SA Merta Sari I Wayan Suwita Manikliyu Kint. / Bangli
15 SA Sari Boga I Nyoman Juta Pelaga (Kiadan) Petang / Badung
16 SA Bakti Yasa I Wayan Jaman Pengejaran Kint. / Bangli
Pengotan
17 SA Suka Maju I Wayan Jamin Bangli / Bangli
(Langkan)
18 SA Sari Buana I Wayan Warta Satra (Sanda) Kint. / Bangli
Satra (Kembang
19 SA Sari Mukti I Wayan Suwitra Kint. / Bangli
Sari)
20 SA Sari Murni I Ketut Yana Selulung (Nyawah) Kint. / Bangli
21 SA Tiblun I Nengah Suta Siakin Kint. / Bangli
22 SA Gambih Made Nasa Sukawana Kint. / Bangli
23 SA Ulian Murni I Made Sukerta Ulian Kint. / Bangli
Wanagiri Sukasada /
24 SA Giri Merta Ketut Latri
(Yehketipat) Buleleng
25 CV Tri Agung Mulia Made Minarsa Polos Mengani Kint. / Bangli
26 Koperasi Gedong Sari I Komang Carles Batur Utara Kint. / Bangli
Satra (Kembang
27 Nyoman Susun Nyoman Susun Kint. / Bangli
Sari)
28 UD Mertha Buana I Nyoman Astika Dausa Kint. / Bangli
PT. Putra Bhineka
29 Wirawan Tjahjadi Denpasar Barat Denpasar
Perkasa
PT. Javarabica
30 (Caswell’s Fine Dewa Putu Widana Denpasar Selatan Denpasar
Coffee and Tea)
 43

Lampiran 2 : Daftar desa yang tercakup dalam daerah IG

Semua dusun di desa-desa ini yang berada di atas ketinggian 900 m dimasukkan ke dalam
daerah IG.

Desa Altitude Kecamatan Kabupaten

Abangsongan 1300 Kintamani Bangli
Abangbatudinding 1100 Kintamani Bangli
Abuan 1000 Kintamani Bangli
Awan 1200 Kintamani Bangli
Bantang 1400 Kintamani Bangli
Batukaang 1150 Kintamani Bangli
Batur Selatan 1200 Kintamani Bangli
Batur Tengah 1300 Kintamani Bangli
Batur Utara 1100 Kintamani Bangli
Bayung Cerik 1100 Kintamani Bangli
Bayunggede 1100 Kintamani Bangli
Belancan 1150 Kintamani Bangli
Belandingan 1200 Kintamani Bangli
Belanga 1200 Kintamani Bangli
Belantih 1250 Kintamani Bangli
Binyan 1100 Kintamani Bangli
Bonyoh 1050 Kintamani Bangli
Buahan 1200 Kintamani Bangli
Bunutin 950 Kintamani Bangli
Catur 1250 Kintamani Bangli
Daup 1400 Kintamani Bangli
Dausa 1400 Kintamani Bangli
Gunungbau 1150 Kintamani Bangli
Katung 1050 Kintamani Bangli
Kedisan 1150 Kintamani Bangli
Kintamani 1450 Kintamani Bangli
Langgahan 900 Kintamani Bangli
Lembean 1050 Kintamani Bangli
Mangguh 1000 Kintamani Bangli
Manikliyu 1100 Kintamani Bangli
Mengani 1050 Kintamani Bangli
Pangejaran 1250 Kintamani Bangli
Pinggan 1250 Kintamani Bangli
Satra 1200 Kintamani Bangli
Sekaan 1000 Kintamani Bangli
Sekardadi 1050 Kintamani Bangli
Selulung 1200 Kintamani Bangli
Serahi 1300 Kintamani Bangli
 44

Desa Altitude Kecamatan Kabupaten

Siakin 1300 Kintamani Bangli
Songan A 1100 Kintamani Bangli
Songan B 1100 Kintamani Bangli
Sukawana 1500 Kintamani Bangli
Suter 1500 Kintamani Bangli
Trunyan 1500 Kintamani Bangli
Ulian 1100 Kintamani Bangli
Pengotan 950 Bangli Bangli
Belok 1100 Petang Badung
Pelaga 950 Petang Badung
Tambakan 1250 Kubutambahan Buleleng
Galungan 1000 Sawan Buleleng
Lemukih 1000 Sawan Buleleng
Pegayaman 900 Sukasada Buleleng
Pancasari 1300 Sukasada Buleleng
Wanagiri 1350 Sukasada Buleleng
 45

Lampiran 3 : Hasil-hasil analisis ukuran biji kopi

Biji kopi Kintamani biasanya berukuran lebih besar daripada biji kopi Arabika pada
umumnya. Pengukuran kopi ini telah dilakukan selama tiga tahun (2003, 2004 dan 2006) dan
telah mendapatkan verifikasi setiap tahunnya. Tabel berikut ini menunjukkan hasil untuk dua
tahun, dan menurut dua jenis klasifikasi yang berbeda (yang digunakan oleh CIRAD dan
PPKKI). Rata-rata terdapat 84 % biji kopi yang berdiameter yang menyamai ukuran (grade)
«17» dan «18» (87 % dari biji kopi ini memiliki diameter yang menyamai ukuran «M» atau
«L» menurut klasifikasi PPKKI). Ini berarti pemilahan yang harus dilakukan untuk mentaati
persyaratan pasar « specialty coffee » (kopi jenis khusus ini), yaitu diameter kopi yang
menyamai atau melebihi ukuran«16», mudah untuk dilakukan bagi kopi Kintamani.

Tabel 4 : Biji kopi Kintamani, menurut klasifikasi Cirad (panen 2006)

Ukuran 18 Ukuran 17 Ukuran 16

(%) (%) (%)
Minimum 31 21 11
Maksimum 67 39 30
Rata-rata 54 30 16

Keterangan :
- Ukuran “18” sesuai dengan biji kopi berdiameter 7.1 mm atau lebih.
- Ukuran “17” sesuai dengan biji kopi berdiameter 6.7 mm atau lebih dan di bawah
7.1 mm.
- Ukuran “16” sesuai dengan biji kopi berdiameter 6.3 mm atau lebih dan di bawah
6.7 mm.
Tabel 5 : Biji kopi Kintamani, menurut klasifikasi PPKKI (panen 2004)

Ukuran L Ukuran M Ukuran S

(%) (%) (%)
Minimum 17,3 63,4 7,7
Maksimum 28,9 68,6 14,5
Rata-rata 21,6 65,7 12,7

Keterangan :
- Ukuran “L” (Large atau besar) sesuai dengan biji kopi berdiameter 7.5 mm atau lebih.
- Ukuran “M” (Medium atau sedang) sesuai dengan biji kopi berdiameter 6.5 mm atau
lebih dan di bawah 7.5 mm.
- Ukuran “S” (Small atau kecil) sesuai dengan biji kopi berdiameter 5.5 mm atau lebih
dan di bawah 6.5 mm.
 46

Lampiran 4 : Hasil-hasil analisis cita rasa profil

Gambar 8 : Sifat-sifat citarasa kopi Kintamani Bali pada tahun 2006.

Catatan : Unsur-unsur penjelas di atas telah dievaluasi menggunakan skala dari 0 sampai 10.
Di gambar, skala ini telah dikecilkan dari 0 sampai 6 untuk mempermudah pembacaan.
 47

Lampiran 5 : Curah hujan

Gambar 9: Curah hujan di Kintamani pada tahun 2006 (stasiun Kembang Sari)

Gambar 10 : Curah hujan dan hari hujan selama periode 1985-2006 di Kintamani (stasiun
Wanagiri)
 48

Lampiran 6 : Sifat-sifat kation tanah dan rata-rata kandungan beberapa unsur

mikro di dalam tanah di kawasan Kintamani (dari Mawardi, Wibawa, Sulistyowati,
2004)

Tabel 6: Sifat-sifat kation tanah di kawasan Kintamani

No Desa Rata-rata susunan kation Nilai

Na kation KTK KB
K (me) Ca (me) Mg (me)
(me) (me) (me) (%)
1 Ulian 1,06 (S) 0,13 4,1 (R) 0,59 (R) 5,8 9,5 61 (T)
2 Maniklyu 0,27 (R) 0,33 4,3 (R) 0,61 (R) 5,5 9,6 57 (T)
3 Bayung Gede 0,13 (R) 0,13 10,0 (S) 1,50 (S) 11,8 13,2 89 (T)
4 Lembehan 0,03 (R) 0,08 4,0 (R) 0,39 (R) 4,5 7,3 62 (T)
5 Catur 0,54 (S) 0,09 5,8 (S) 1,18 (S) 7,7 10,5 72 (T)
6 Belok/Sidan 3,12 (T) 0,13 6,4 (S) 1,65 (T) 11,3 14,4 78 (T)
7 Satra 2,27 (T) 0,18 9,9 (S) 1,77 (T) 14,2 18,7 76 (T)
8 Tajun 3,20 (T) 0,19 10,2 (T) 2,67 (T) 16,3 19,8 82(T)
9 Bantang 2,61 (T) 0,13 7,4 (S) 1,68 (T) 11,8 14,5 81 (T)
10 Sukawana 0,94 (S) 0,17 4,8 (R) 0,67 (R) 6,6 10,7 61 (T)
11 Daup 0,11 (R) 0,04 4,8 (R) 0,76 (R) 5,7 9,2 62 (T)
12 Belantih 0,25 (R) 0,04 2,2 (R) 0,58 (R) 3,3 6,9 48 (S)
13 Mengani 0,43 (R) 0,12 5,1 (R) 0,75 (R) 6,4 8,4 77 (T)
14 Serahi 0,39 (R) 0,18 5,3 (S) 0,84 (R) 6,4 8,8 72 (T)
15 Awan 0,06 (R) 0,12 5,0 (R) 0,81 (R) 6,7 8,2 81 (T)
16 Belancan 0,66 (S) 0,22 6,7 (S) 1,06 (R) 8,5 9,2 92 (T)
Keterangan:
- Terhadap 100 gram tanah kering 105°c.
- T -Tinggi, S -Sedang/cukup, R -Rendah
Tanah di desa-desa kawasan Kintamani pada umumnya memiliki kandungan K, Mg,
dan Ca rendah. Kandungan K, Mg, dan Ca tinggi hanya dimiliki oleh desa-desa Bantang, Satra,
Tajun, dan Belok / Sidan. Desa Bantang sampai ke Tajun merupakan satu alur perbukitan ke
arah barat.
Nilai KTK (Kapasitas Tukar Kation) tanah di Kintamani umumnya rendah, kecuali di
desa Sukawana dan Daup yang menunjukkan tingkat sedang. Namun harus dicatat di sini
bahwa KTK tidak dievaluasi tingkat PHnya, dan keasaman tanah bisa memberikan hasil yang
tidak benar. Tingkat KB (Kejenuhan Basa) tanah di kawasan Kintamani umumnya tinggi,
kecuali dengan Belantih yang menunjukkan angka sedang (Tabel 6).
Pada Tabel 7 dapat diketahui bahwa kadar hara mikro Cu sebagian besar rendah, dan
hanya beberapa desa yang menunjukkan kadar sedang (Ulian, Catur, Satra, dan Tajun). Kadar
hara-hara mikro Fe dan Zn pada tingkat sedang, walaupun satu desa menunjukkan kadar Zn
rendah (Mengani).
 49

Tabel 7 : Rata-rata kandungan beberapa unsur mikro di dalam tanah di kawasan Kintamani

No Desa Cu (ppm) Fe (ppm) Zn (ppm)

1 Ulian 8 (S) 44 (S) 7 (S)
2 Maniklyu 7 (R) 23 (S) 14 (S)
3 Bayung Gede 6 (R) 17 (S) 18 (S)
4 Lembehan 3 (R) 41 (S) 6 (S)
5 Catur 10 (S) 31 (S) 24 (S)
6 Belok/Sidan 4 (R) 39 (S) 7 (S)
7 Satra 8 (S) 31 (S) 37 (S)
8 Tajun 9 (S) 85 (S) 19 (S)
9 Bantang 5 (R) 43 (S) 8 (S)
10 Sukawana 7 (R) 36 (S) 7 (S)
11 Daup 4 (R) 19 (S) 6 (S)
12 Belantih 6 (R) 26 (S) 9 (S)
13 Mengani 1 (R) 27 (S) 5 (R)
14 Serahi 8 (S) 38 (S) 20 (S)
15 Awan 7 (R) 28 (S) 32 (S)
16 Belancan 7 (R) 13 (S) 34 (S)

Keterangan :
- Terhadap tanah kering 105°C.
- T -Tinggi, S -Sedang, R -Rendah
 ABSTRAK BUKU PERSYARATAN

KOPI ARABIKA KINTAMANI BALI

(1) Nomor Agenda : IG. 002007.00001 (Diisi oleh kantor merek)

(2) Tanggal Permohonan : 28 Juli 2006 (Diisi oleh kantor merek)

Tanggal Penerimaan Permohonan : 28 Juli 2006 (Diisi oleh kantor merek)

(3) Pemohon : Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis Kopi Kintamani Bali yang terdiri dari;
Produsen Glondong merah. Subak Abian:
Suka Maju, Ukir Kawi, Bangun Budi Karya, Tunas Mekar, Mekar Bulan Kuning, Giri Puspita, Suster,
Sri Kusuma Jati, Tunggal Idep, Wangun Sekar, Giri Rahayu, Giri Kusumanadi, Darma Nithi, Kerta
Waringin, Taman Batur Sari, Puncak Sari, Tunggal Kayun, Pebunut, Triguna Karya, Tiying Seni,
Ujung Sari, Lalang, Tri Karya Nadi, Merta Sari, Pujung Sari, Sari Mekar, Biding, Lateng, Tirta Bima,
Lumbung Sari, Merta Sari, Eka Swakarya, Tirta Nadi Tiyangan , Sumber Tirta, Bakti Yasa, TIirta
Buana, Kerta Yasa/Bayu Sari, Sari Mukti, Sari Buana, Gambir Sari, Turu Pramana, Kerti Mandala
Sari, Sari Murni, Mekar Sari, Merta Sari, Tiblun, Dadap Bangun Sari, Cempaka, Gambih, Kinjung
Warna Sari, +Ulian Murni, Wana Sari, Merta Sari, Merta Sari, Sari Boga, Manik Galih, Sari Mekar,
Asah Panji, Satya Wacana Giri, Giri Merta,

Unit Pengolah dan Penyanggrai (processing Unit & Roasting):

SA. Mekar Bulan Kuning, SA. Tunas Mekar, SA. Sri Kusuma Jati, SA> Giri Kusumanadi, SA Kerta
Waringin, SA Merta Sari, SA Puncak Sari, SA Tunggal Kayun, SA Tri Guna Karya, SA Biding, SA
Tirta Bima, SA Lumbung Sari, SA Manik Galih, SA Merta Sari, SA Sari Boga, SA Bakti Yasa, SA
Suka Maju, SA Sari Buana, SA Sari Mukti, SA Sari Murni, SA Tiblun, SA Gambih, SA Ulian Murni, SA
Giri Merta, CV Tri Agung Mulia, Koperasi Gedong sari, Nyoman Susun, UD Merta Buana, PT. Putra
Bhineka Perkasa, PT, Javarbica (Caswell,s Fine Coffee and Tea)

(4) Uraian Kualitas, Reputasi, Spesifikasi atau Karakteristik Spesifik dari Barang

Kopi Kintamani Bali adalah kopi Arabica yang ditanam di dataran tinggi Kintamani dengan ketinggian di atas
900 m, dilereng-lereng gunung berapi Batur yang tanah serta iklimnya sangat mendukung bagi tanaman kopi.

Karakteristik
Biji kopi Kintamani Bali mutu I dengan nilai cacat fisik kurang dari 5 per 30 gr
menurut standar Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Standar Coffee of America (SCAA)

- Kadar Air biji maksimum 12 %

- Biji Kopi berwarna hijau keabu-abuan
- Ukuran biji kopi diameter 16 Mm atau lebih besar

Cita Rasa
Pada derajat sangrai sedang (Medium Roast) Kopi Kintamani Bali menunjukan hasil sangrai yang relative
homogen, serta aroma kopi bubuk terkesan manis ada sedikit aroma rempah-rempah
Profil cita rasa
- bebas dari cacat cita rasa
- rasa asam bersih dari tingkat sedang sampai tinggi
- rasa pahit yang kurangf sama sekali yang tidak terdeteksi
- mutu dan intensitas aroma yang kuat, kadang rasa buah khususnya jeruk peras.

(5) Proses Produksi

5.1 Penanaman

(1) Jenis kopi adalah Arabica dengan varietas Kopyor, S795, & USDA 762
(2) Jarak tanam 2,5 X 2,5 m atau 1,600 pohon/ha
(3) Penaung tetap ditanam diantara pohon kopi
(4) Pemupukan I (satu) tahun 2X dengan menggunakan pupuk kandang, juga boleh dengan kompos
tanaman sayur, dan sama sekali tidak diperbolehkan degan pupuk kimia.
(5) Pemangkasan kopi dilakukan melalui p3mangkasan berbentuk batang tunggal dengan ketinggian
sekitar 180 Cm. disamping awal pangkasan bentuk, secara rutin juga diadakan pangkas lepas
panen, wiwil kasar dan wiwil halus.
(6) Pengendalian hama/penyakit dilakukan melalui system PHT dengan memanfaatkan musuh alami dan
agensia hayati. Penggunaan Pestisida dilarang.
(7) Kopi IG Kintamani Bali ditanam dibawah pohon penaung.
(8) Diversifikasi perlu direkomendasikan karena adanya dampak positif terhadap kualitaskopi
(9) diantara tanaman kopi rumput liar harus dibersihkan

5.2 Metode Pengolahan

 (1) Selama masa Panen, pemetikan dengan tangan yang selektif harus bisa menghasilkan sedikitnya 95
% gelondong merah, dan sebesarnya gelondong kuning, namun sama sekali tanpa gelondong hijau
atau hitam
(2) Hasil petik harus diserahkan kepabrik/unit pengolah hari itu juga, dan diproses sampai dengan pukul
24.00 WITA.
(3) gelondong merah disortasi secara manual dengan perambangan, gelondong yang mengapung akan
dihilangkan.
(4) Pengelupasan dilakukan dengan mesin atau secara manual dengan menggunakan air bersih, setelah
pengelupasan biji kopi tetap dirambang yang mengapung akan dipisahkan, prosese fermentasi
dilakukan selama 12 Jam atau 36 Jam. Ahir dari pencucian adalah penjemuran dengan sinar
matahari diatas para-para. Penjemuran dilakukan sampai kadar air mencapai 12 %, yang biasanya
berlangsung sampai lebih kurang 14 Hari.
(5) Unit-unit pengolah (mesin, tangki untuk fermentasi, kanal dan tanah) harus dibersihkan setiap hari,
tepat setelah pengolahan.
(6) Kopi HS kering yang dihasilkan harus disimpan di karung yang baru selama dua bulan minimal
ditempat pengelolaan, penyimpanan harus dilakukan didalam ruang kering dan bersih

Metode Penyangraian

Rekomendasi umum untuk kopi kintamani bali IG adalah penyanggraian menengah.

Pengepakan

Untuk pengepakan (packaging) kopi kintamani bali IG harus digunakan satu kemasan dengan tiga
lapis penutup, dengan katup satu arah.

(6) Keterkaitan produk dengan faktor alam

Kawasan Kintamani terletak di timur laut provinsi Bali, di daerah tropis, di garis lintang antara 115º
5 E dan 115º30 E, garis busur 8º10, S dan 8º20 S. Kawasan ini memilki alam pegunungan yang
sejuk, yang mencakup lereng dan dataran-dataran bergelombang. Vegetasinya termasuk tanaman
hutan, hortikultura dan tanaman pangan serta kopi Arabica. Ketinggian 900-1.550 m, lereng. 0-60%.
Curah hujan 2.990 mm/tahun (selama 139 hari) jenis curah hujan C-D (kering), pembagian curah
hujan 4-5 bulan kering/tahun (masa kering Juni-September), 1 bulan lembab /tahun, 6-7 bulan
hujan/tahun.Temperatur 15ºC (malam) 22º-26ºC (siang) Kelembaban relative 80-99 %. Tanah.
Bentukan geologis Qbb (material tufa dan endapan laharBuyan Bratan dan Gunung Batur berumur
quarter. Jenis tanah Entisol dan Inceptisol (Regusol), Tingkat kesuburan fisik dan kimiawi yang tinggi
dengan tekstur Pasir bergeluh, geluh berpasir.Solum 50-120 cm. , Keasaman Sedang.

(7) Sejarah
Sumber-sumber bibliografi menunjukan bahwa kopi telah ditanam di pulai Bali sejak awal tahun
1800-an. Produksi kopi ini berlangsung selama abad 19 namun sebuah penyakit tanaman (karat
daun kopi) menghancurkan perkebunan kopi jawa dan Bali pada akhir abad.
Kopi ditanam lagi dibali, khususnya di daerah Kintamani pada awal abad 20 setelah pada era tahun
1942 pemerintah penjajah jepang mengurangi lahan penanaman kopi dikurangi untuk kemudian
diganti dengan tanaman jagung.

(8) Batasan Daerah

Batasan daerah sesuai dengan peta yang tercantum terletak diantara gunung Batur dan Gunung
Catur, secara administrative kawasan ini mencakup Kecamatan Kintamani dan Kecamatan Bangli,
kecamatan Petang (Kabupaten Badung)

(9) Metode Kontrol

Kontrol dilakukan mulai dari budidaya sampaiu dengan pengolahan, yang terdiri dari :
- Kontrol Mandiri : masing-masing produsen harus mengecek bahwa suatu kebun
memenuhi aturan Buku Persyaratan.
- Kontrol Oleh Subak Abian : setiap tahun, ketua Subak Abian (atau pengurus Subak Abian)
harus meyakinkan bahwa buku persyaratan dipenuhi oleh kebun-kebun anggotanya dan
harus melapor kepada Masyarakat Perlindungan Indikasi-Geografis
- Kontrol oleh MPIG, setiap tahun , bulan April, MPIG memilih acak 5 SA, dan mengecek
pemenuhan Buku Persyaratan di kebun-kebun mereke selama 2 hari/SA.
 INDIKASI-GEOGRAFIS INDONESIA ID- B - 000 000 001 IG

Tanggal Pengumuman:
DIREKTORAT JENDERAL 03 September 2008
HAK KEKAYAAN INTELEKTUAL

Nomor Permohonan : IG.00.2007.000001 Nama dan Alamat Pemilik Indikasi-Geografis:

Masyarakat Perlindungan Indikasi-Geografis
Tanggal Pengajuan : 18 September 2007 (MPIG)
Desa Blantih, Kecamatan Kintamani,
Tanggal Penerimaan : 18 September 2007 Kabupaten Bangli, Provinsi Bali

Nama Negara Asal dan Nama dan Alamat Konsultan HKI/ Perwakilan
Tanggal Pendaftaran : Indonesia, 5 Desember 2008 Diplomatik:

Nama Produk: Kopi

Tim Ahli :
Label Indikasi-Geografis:

Abstrak:
Produk Kopi Arabika Kintamani Bali yang diolah dari buah kopi gelondong merah mencakup 2 (dua)
macam yaitu kopi HS dan kopi Ose. Karakteristik dan kualitas kopi Arabika Kintamani Bali yang memiliki
sifat fisik dan cita rasa tertentu/khas adalah biji kopi Kintamani Bali mutu I (satu) dengan nilai cacat fisik
kurang dari 5 (lima) per 300 gr menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Standar Coffee of America
(SCAA), kadar Air biji maksimum 12 %, biji kopi berwarna hijau keabu-abuan, ukuran biji kopi diameter
16 mm atau lebih besar dari rata-rata biji kopi arabika. Cita rasa kopi Arabika Kintamani Bali menunjukan
hasil sangrai yang relatif homogen pada derajat sangrai sedang (Medium Roast), serta aroma kopi bubuk
terkesan manis ada sedikit aroma rempah-rempah dan profil cita rasanya bebas dari cacat cita rasa; rasa asam
bersih dari tingkat sedang sampai tinggi; rasa pahit yang kurang atau sama sekali tidak terdeteksi; mutu dan
intensitas aroma yang kuat, kadang rasa buah khususnya jeruk peras. Sumber-sumber bibliografi
menunjukan bahwa kopi telah ditanam di pulau Bali sejak awal tahun 1800-an. Produksi kopi ini
berlangsung selama abad 19 namun sebuah penyakit tanaman (karat daun kopi) menghancurkan perkebunan
kopi Jawa dan Bali pada akhir abad. Kopi ditanam lagi di Bali, khususnya di daerah Kintamani pada awal
abad 20 setelah pada era tahun 1942 pemerintah penjajah Jepang mengurangi lahan penanaman kopi.
Perkebunan kopi Arabika Kintamani Bali ditanam pada kisaran antara 900 – 1.550 m dpl dilereng-lereng
gunung berapi Batur yang tanah serta iklimnya sangat mendukung bagi tanaman kopi. Kawasan Kintamani
terletak di timur laut provinsi Bali, di daerah tropis, di garis lintang antara 115º 5 E dan 115º30 E, garis bujur
8º10 S dan 8º20 S. Curah hujan dengan kerapatan 2.990 mm/tahun, suhu udara berkisar antara 15°C dan
25°C sepanjang tahun, dan kelembaban nisbi melebihi 80%, perbedaan suhu yang tinggi antara siang dan
malam merupakan faktor penting bagi kopi Arabika, berlangsung secara konsisten. Faktor manusia yang
mendukung adalah telah terdapat kelembagaan petani (MPIG) yang terdiri dari subak abian-subak abian
(SA). Setiap SA mempunyai AWIG-AWIG (peraturan internal SA). Petani kopi di kawasan Kintamani
terbiasa melakukan usaha diversifikasi horizontal, baik dengan tanaman lain seperti jeruk maupun dengan
ternak seperti sapi. Ternak sapi dimanfaatkan kotorannya untuk mendapatkan pupuk kandang (organik).
Diversifikasi tersebut menyebabkan dampak yang positif terhadap ciri dan kualitas dari kopi yang
dihasilkan, tanaman kopi hanya memakai pupuk kandang (organik) yang berasal dari sapi (kandang-kandang
sapi) yang berada disetiap perkebunan kopi-perkebunan kopi di SA.