Editorial EL GOBIERNO QUIERE CUIDAR EL LADO OSCURO DE LA VACA En estos dias, el Gobierno nacional centra todos sus esfuerzos en mantener a raya el precio de venta al publico de los cortes vacunos. Como hemos explicado en otras ocasiones, el cierre parcial de las exportaciones es una medida que no tiene impacto en los mostradores, porque el grueso de las ventas externas recae en la vaca, principal categoria que se destina a China. Pero, en este afén de frenar la escalada en los mostradores, hay un aspecto que las autoridades pasan por alto: la comercializacién de los subproductos, que se originan luego de la faena en los frigorificos y se dividen entre aquellos que son destinados para consumo humano y no. Una cuenta simple permite empezar a entender este tema: el rinde al gancho de un bovino se ubica sobre e| 60%, porcentaje que varia de acuerdo a una serie de variables. {Qué pasa con el resto del animal que no se destina al mostrador?SC Ca He Uw ayaa cele 13S ee ca (ovr MOSTRADOR Rees Un primer punto a tener en cuenta es que estos subproductos poseen un valor agregado, que en muchas ocasiones es desperdiciado. En el caso de las menudencias, es uno de los derivados con mayor valor en relacién al cuero, el sebo y la grasa. En paises productores como Nueva Zelanda, la exportacién de los subproductos es un muy buen negocio, con una facturacién que supera los 1.000 millones de délares al afio. En nuestro pais, el cardcter cerrado del negocio impide que se abra el juego para el comercio exterior. Tanto los carniceros, encargados de vender el 78% de una media res de 100 kilos, como los frigorificos estan virtualmente imposibilitados de elegir un comprador para sus desperdicios. En el caso de grasa y huesos, el retiro es efectuado por empresas que se “reparten” las zonas y en este coto cerrado, no ingresan nuevos participantes. Esto se refleja en un precio casi insignificante por estos productos. En sebo, grasa y hueso, la comercializacién esta en manos de tres oferentes, el cuero esta capitalizado por tres empresas, de las cuales una de ellas detenta posicién dominante y las achuras son manejadas por dos firmas. En este escenario, los principales afectados son los consumidores. Si el comercio de subproductos tuviera otra dinamica, los operadores del negocio tendrian un mayor margen para reducir el precio de los cortes vacunos. Un primer paso seria que el Gobierno establezca precios de referencia de los subproductos, tanto para el mercado interno como la exportaci6n. Pero por el momento, las autoridades nacionales no logran revertir este panorama, situacion que es por demas evidente en el negocio del cuero, que se encuentra monopolizado. LEONARDO RAFAEL Presidente de CAMyATeel VV ol WZ JULIO 2021 DEL CAMPO AL MOSTRADOR tCémo se conforma el precio de la carne? ae Categorias de oer Mercado de Liniers earn She Serene 4 “Novilos Esp. Joven +430 175,00. 4.4% 9.8% aN Precio por kilo vivo, promedio de la titima —_Noviltos Esp. h 380 1900 5,0% 95% 81% unig _Nowiltos Esp. +390 16350 44% 59% 80% semana de junio Vaquilonas €sp.h380 190,00 2.6% 7.8% 90% Vaquillonas Esp. +390. 170,00 34% -11,9% 87% Vacss Esp Joven 430 120,00 Th Ass 71% Matarife Novilito 360 ke 190,00 Se considera un navillito de 360 kg, del cual se [Medares (ines) obtienen 205 kg de carne (57%). El precio por Recupero 5,00 kg de carne seré entonces de $333. Costos de distribucién 16,40 Aello se le resta el “recupero” que el frigorifico Hppusstes in WA) paga al matarife (diferencia entre el valor de . los subproductos y el costo de faena), y se PRECIO DE REFERENCIA MEDIA RES 377,16 suman costos de distribucién e impuestos. |r 16,77 ican ‘Debio at retraso ons pubficacién, los preciosa consumidor de junio no corresponden al elvaminto del Carniceria e = 3 a IPCVA sino que son estimados de acuerdo 2 la inflacién del mes. rary rer biel EY sig fied sade 80 693,56. Entraha 69356 Peceto 15 69699 Aistillo 3,7 42132 Espinazo —«3,1.«=«42432 Roast Beef 6 2——602,.35 Bife ancho 7 62260 Fada 31 43754 Tapadeasado 2:3. 676,51 Bife angosto «6.267548 Lomo. 1 938.86 | Tapadenalgs 19 718,38 aoladelomo -«3.1.~«=«789,47-Matambre «1.575825 aclo 3779156 Carnazacomin 3,7 -—S17,78_Nalga 45 90790 Tortuguta 14642 coltadecuadrl 1.2 87871 Osobuco © 2.7-«42132Hueso 36 0.00 Cuadrada 37 750,28 Paleta 5 64051 Grasa 99 0,00 cuadtil 3277591 Palomita 064212 Merma 330.00 . $/media res Muttiplicando el paso de cada corte por su precio en Total cortes xpreciomostrador $52,852 a carniceria se obtienen $52.852. Restando el pago ~Media res 102,5 ke x$416,77_ $42.79 gig media res, quedan en la carniceria $10.133 por Margen por media res trabajada___$10.133 media res trabajada, con lo que se deben cubrir costos, impuestos y rentabilidad del carnicero. Fontes: Mereade de Lnirs S.A. IPCVA yetimaciones propia.Teel VV ol WZ JULIO 2021 Participacién por eslab6n Algo importante a tener en cuenta al mirar la desagregacién del precio: EI precio final de la carne no es una suma de costos. Como en cualquier mercado competitivo, se determina por interaccién entre la oferta (el carnicero) y la demanda (los consumidores). Este precio es independiente de como se conforme la cadena productiva hasta llegar a la carniceria. Las variaciones de precios al interior de la cadena modifican la distribucio6n de ingresos de entre eslabones, pero no el precio final de la carne. En este sentido vale resaltar el rol de los matarifes como oferentes de carne, que al incrementar la competencia dentro del sector impiden que pocos actores ostenten poder de mercado y actuen como formadores de precios. INDICADORES DEL SECTOR Precios V En junio todas las categorias de hacienda mostraron un retroceso en sus cotizaciones, con especial énfasis en las orientadas a la exportaci6n. Las bajas rondaron desde un 6% para el novillito liviano hasta un 14% para la vaca. V Como resultado de la baja en el Precio de la carne en precio de la hacienda, el precio de la mostrador = $800 MEDIA RES en gancho retrocedi6é — $700 un 4,8% Sco $400 $300 V Los precios de la carne en S09 mostrador relevados en junio aun 33 no se encuentran publicados, por lo que en el presente informe se consideré un incremento del 3,3% (inflacién estimada para junio) para todos los cortes. —Precio ajustado por inflaciénDel WVU ol WNL DTaP te) Faena El nivel de faena continua cayendo Cabezas faenadas en comparaci6n con 2020. En junio se faenaron 1.066.710 cabezas, un 112% menos que en junio del ano pasado. Tomando el acumulado del primer semestre, la faena registr6 una caida de un 6,7% interanual. aE VN Un 49,0% de la faena de junio 2020 ampce estuvo a cargo de 2.996 USUARIOS DE FAENA/MATARIFES. \¢ GANANOR _ Larevolucién + PUJOL en el mercado Consignatario de Haciendas | Mercado de Liniers | Rosgan ganadero. @GananorPujol @/GananorPujol__GananorPujol.com A GANADERA 9 Av. Hipélito Yrigoyen 1498 - Morén, Buenos Aires SAN ROQUE S.A. & 4627-7980 / 7963 / 7972 BET nae WM recepcion@ganaderasanroque.com.ar TSomKele MN ORGANIZACION DE SEGUROSConsumo y Exportaciones* *AGn no se publicaron los datos correspondientes a mayo, por lo que mantenemos la informacién publicada en el informe anterior. V El CONSUMO APARENTE de carne bovina volvié a caer en abril, tanto comparando con el mes previo (-4%) como con abril del aio pasado (-10%). Entre enero y abril de 2021 se estimo en 46 kg por habitante por aio, un minimo historico. En abril se exportaron 69.514 toneladas equivalente res con hueso, un 2,6% mas que en abril de 2020. Las exportaciones acumuladas entre enero y abril resultaron un 13,8% superiores a las de igual periodo de 2020. V Se destind a la exportacién un 28,3% de la produccién del mes. V Medido en délares, el valor total exportado de carne bovina empata con el del periodo enero-abril de 2020, debido a la baja en el precio promedio de la tonelada exportada. | MERCADO de LINIERS S.A. Comercializacion ty de Hacienda. NEGOCIOS EMILIANO PONZIO § 3388-459035 AGROPECUARIOS ARIEL VALLE 2324-542903 eS a . SSS Av. Eva Perén 6051 1°Piso - CP 1439 Oficina @ 4686-1241 gr © (15) 5934-9470/ (15) 4991-2172 TRANSPORTE® BIANCH, SRLS Ree °EL CIERRE DE EXPORTACIONES, UNA PELICULA CON UN FINAL QUE TODOS CONOCEMOS. El efecto de la reapertura parcial de las exportaciones de carne vacuna no se percibe en el mercado local, en relacién al precio que los consumidores pagan al momento de comprar carne. w Por el contrario, el primer impacto se percibié en la operatoria comercial, con una caida en la cotizacién de todas las categorias de vaca, con quebrantos de 15% a 20%. Esta situacién también se percibid en los novillos medianos y pesados. Son dias dificiles en el Mercado de Liniers para comercializar esta hacienda, situacidn que se percibe en la vaca, un producto que es cada vez mas complejo vender. Una primera conclusion es que se vieron afectadas las categorias que mas se exportan y menos se consumen. Esta decisién del Gobierno, de restringir la venta externa de ciertos cortes no tuvo un correlato en los mostradores y tampoco se vera en el corto plazo eT eekeln rel) feo RAC Ce g (i) a fo} a P} (i) a 2) =} fe) 12)Ante este escenario, los frigorificos se stockearon y habra que esperar para tener una idea més definida de como saldré esta mercaderia y sobre todo, como repercutird esta situacién en la formacién de precios. No podemos dejar de lado dos variables, cuyos efectos complican atin més el panorama, como la inflacién y el menor poder adquisitivo de la poblacién. Esta situacién es visible sobre todo a fin de mes. Cuando hablamos con matarifes, abastecedores y compradores en los remates, se percibe con claridad la baja en la salida de la carne. Y Si bien se pudo ver una baja en los precios al publico, esto no significa que el consumo haya repuntado: no se come mas carne porque amplios sectores de la sociedad, sobre todo las clases mas bajas, tienen otras prioridades. El efecto de estos anuncios sobre la produccién es negativo y causaron indignacién y desaliento entre los ganaderos, que en lineas generales contaban con un viento a favor en su actividad. Estas medidas rompen con el circulo virtuoso ganadero y generan desempleo en los frigorificos y desinversion en el campo. g (i) a fo} = P} (i) 1%) ) =} fe) ) El golpe a la vaca se percibe en todos los niveles, mas alla de la caida de su precio en los remates. Con una vaca que vendia, el productor compraba vientres Prefiados, invertia en genética y produccidn y de esta manera mejoraba |a calidad de los rodeos. Es una medida ya se conocia el efecto, es una pelicula que ya conocemos el desenlace y causa una gran impotencia. LO MEJOR QUE LA TIERRA PRODUCE" Desde CAMyA, con mucho afecto y dolor, recordamos a Horacio Rodriguez Zapico. QEPDAL INTERIOR DE CAMyA Matarife de La Plata, Buenos Aires. Hablamos con Gisele Remorini, matarife de la ciudad de La Plata, Buenos Aires, sobre lo que significa ser una de las pocas mujeres en la actividad: "Me gusté siempre, empecé a ir con mi papa a comprar en 2014. Si bien tuve alguna situacion en la que no me dieron bola, la mayoria de las veces siempre me trataron bien. Es un trabajo que lleva tiempo, pero lo hago con muchas ganas", comento. En cuanto a la hacienda que maneja en su trabajo, dijo: "Compramos machos de entre 310 y 380/400 kg, hembras un poco mis livianas, pero por lo general es todo consumo liviano". "El ternero liviano al frigorifico no le rinde, al matarife no le rinde tanto, me gustaria que se empiece a trabajar mas pesado", agreg6. Sobre la incertidumbre que acecha actualmente a la actividad, resaltd: "Todas las medidas que van tomando perjudican cada vez mas y hay cada vez menos trabajo. Cada vez se faena menos y los gastos son gigantescos, no te da lugar a crecer",OV Ne we vase P20 ee Ue Oe Oey CeCe Cee POU CC coll et ac SCC Ce see Cee Carnes de la Facultad de ACU OC mL Lee éCémo desarrollaron el trabajo en la Escuela de Sommelier de Carnes? Estamos trabajando desde hace varios afios para crear el conocimiento en el drea de la proteina animal. Desarrollamos la escuela de Sommelier de carne, pensando en que habla sommeliers para distintas reas de alimentos y por qué no de carne, que tenga conocimiento de toda la cadena de produccién y ademas, especificamente, que sepa caracterizar los cortes de carne con base cientifica y entrenamiento. Armamos la curricula junto a los profesionales de INTA Castelar y, luego de un tiempo, logramos desarrollar toda la carrera y ya estamos en el tercer ciclo de formacién de sommeliers, que tiene una parte tedrica y una gran carga practica donde se prueba y degusta carne para poder llegar a caracterizarlas en sus aspectos sensoriales. ESCUCHA LA ENTREVISTA ~Cémo se trabaja para caracterizar los cortes? Son todos distintos o tienen puntos en comtin? Hay una variabilidad muy grande en la carne. No solo hay diferencia entre los cortes, que por la distinta funcién que cumplen en el animal tienen otra composicién y terneza. También hay diferenciacién por categoria, por raza, por alimentacién. reconocer éLleva mucho trabajo esas diferencias? Para reconocerlo se requiere un gran entrenamiento de los sentidos: la vista, el tacto, el olfato y el gusto. Esa capacidad es muy importante para darle informacién al componente de la cadena que lo pida: consumidores, matarifes, __frigorificos, hoteles o restaurantes. éCorte favorito? Me gusta muchisimo el centro del vacio, la marucha cuando a dividis al medio y quedan dos bifes, o el cordén del lomo.