VI CURS DE LITERATUR POPULAR

Literatura popular, gastronomia i dieta mediterrània

Maria Ortiz Chamorro

Novembre 2020

Universitat d’Alacant
Secretaria del Departament de Filologia Catalana
 1

Ponències de divendres, 16 d’octubre de 2020

“Sabors i Sabers en l’imaginari popular valencià” per Joan Borja i Sanz

Refranys de punta reveladora

són saviesa de bon suport
que d’adult sagnen si el seny enyora
la dolça parla de l’avi mort.
Joan Valls Jordà
Accèssit a l’Englantina d’or als Jocs Florals de Lo Rat Penat. València, 1965

La ponència presenta un suculent diàleg entre sabors i sabers, un tast deliciós, de no

deixar res, d’aquella saviesa popular, en aroma i forma de refranys, dites, proverbis i rondalles
que son fruit madur del nostre univers cultural, relacionat amb la gastronomia, els hàbits
alimentaris i culinaris de la dieta mediterrània.

En Joan Borja i Sanz ens mostra com la gastronomia determina el pòsit cultural d’un
poble o d’una comunitat. Tant per a cristians com per a musulmans l’alimentació està
marcada pels seus llibres sagrats, la Bíblia i el Coran respectivament, i ambdós fan referència
a menjars impurs i prohibits. I com en funció del context s'han produït variacions en els hàbits
dietètics, sobretot en els hereus del cristianisme.

Formen part de la literatura popular els refranys, breus oracions completes que
contenen alguna ensenyança fruit de l’experiència i rics de saviesa tradicional – “No hi ha cap
refrany que mentisca” (Gisbert, 2011)- i cobreixen un aspecte íntim de la nostra llengua, on
tots els parlants en coneixen, n’usen i, per tant, omplen, de gota en gota la bóta de la
comunicació quotidiana.

En els refranys trobem molt present el menjar “Aire, sol, all i llimona, poca feina al
metge dóna”, en forma de consells culinaris “El porc jove i el vi novell causen dolors al
ventrell” o de coneixements protofarmacèutics “sàlvia a l’hort allunya a la mort”.

Dins la imatgeria popular la roda de l’any i l’alimentació hi són molt presents, ho

comprovem al Costumari Català de Joan Amades o a la rondalla titulada Es dotze mesos i ses
dues jaies de mossèn Antoni M. Alcover a Rondaies Mallorquines, sota el pseudònim de Jordi
des Racó. Hi trobem un minuciós repàs a cada mes de l’any on s'expliquen les seves
característiques amb un gran nombre de parèmies, referències a feines i productes del camp,
 2

costums populars, etc. esdevenen, un complet tractat de saviesa popular, on les referències a
l’alimentació hi són molt abundants. Per exemple, el 17 de gener és Sant Antoni, que era
porquer, i és el temps de la matança del porc o la Quaresma, que coincideix amb el cicle
reproductiu d’algunes espècies animals, que convé respectar per asegurar-ne la seva
continuïtat.

Trobem a la rondallística valenciana Les perdius del Senyor Rector i la faula El Corb i
la Guineu. Sant Vicenç, l'any 1410, utilitza el conte de La Rabosa en els seus sermons per
amonestar i prevenir envers els favors carnals. Diuen que el conte de La Raboseta i el Llop és
el responsable del nom no oficial de Tírig, el poble de la raboseta, i dels seus habitants els
rabosetes, ubicat a l’Alt Maestrat (Ajuntament de Tírig).

Des de l’any 2010 la dieta mediterrània és considerada Patrimoni Cultural Immaterial

de la UNESCO. Una de les seves principals bondats és la diversitat, citant a Jaume Fàbrega i
Colom, té una paleta de sabors que va del salat de les anxoves als tocs especiats de les plantes
aromàtiques, on destaquem l’ús de l’oli d’oliva i també la qualitat del pa.

Per concloure un refrany “A la taula i a l’aula, substància, no faula” enhorabona per

l’oferta de menjar consistent, energètic i alimentós, de la mateixa manera que la formació ha
sigut instructiva i pràctica.

“Cultura popular i alimentació: el costumari botànic de Joan Pellicer i Bataller (1947-

2007)” per Josep Bernabeu Mestre

Amb una perspectiva global i integradora cal entendre

l'etnobotànica com l’exploració i l’estudi científic
interdisciplinari, en l’espai de confluència de les ciències
naturals i humanes, que s’ocupa del paper que hi juguen les
plantes en el complex entramat d’una societat humana, de les
relacions de l’home amb les plantes, de les societats humanes
amb el món vegetal que els envolta, amb mires d’entendre i
explicar el naixement i el progrés d’aquestes societats.
Definció d’etnobotànica de la tesi doctoral d’en Joan Pellicer.
Extret d’un emotiu comiat per la seva mort el 7 de febrer de 2007
 3

En memòria del metge, escriptor i professor universitari Joan Pellicer i Bataller,

destacat etnobotànic i naturalista valencià; qui unificà l’estudi de les plantes i la cultura
popular, en el seu Costumari botànic: recerques etnobotàniques a les comarques centrals
valencianes, plasmant la tradició oral i divulgant-la de manera molt poètica, s’inicia la
ponència recordant-lo afectuosament, per la qualitat de la seva feina però sobretot de la seva
persona.

El conferenciant, en Josep Bernabeu Mestre, autor de Nutrición y gastronomía en la

Comunitat Valenciana, article publicat a Nutrición Hospitalaria, analitza l’evolució històrica
del model alimentari valencià i posa en relleu el valor del patrimoni gastronòmic de dieta
mediterrània. I com, recuperant les tradicions culinàries, es pot revertir el deteriorament de
l’estat nutricional i dels problemes de sobreprès i obesitat, amb una alimentació saludable,
atractiva, sabrosa i sostenible.

Coincidint amb la visió d’en Toni Massanés, qui lidera la Fundació Alicia (Ali-
mentació i Cien-cia), centre pioner en l’investigació i desenvolupament de la cuina, basant-se
a la salut, la sostenibilitat i el patrimoni agroalimentari, consideren que de la unió de tradició i
innovació es pot oferir un turisme gastronòmic de qualitat, una possibilitat de visibilitzar i
donar prestigi a la riquesa cultural de la Comunitat Valenciana.

És d’agrair el reconeixement que fa el professor a les aportacions de les dones, que

van fer de la necessitat virtut, aportant un patrimoni ocult de la dieta mediterrània: la cuina del
dia a dia, resumit en l’aforisme “el paisatge a la cassola”, ja que els plats de la cuina
tradicional no festiva, sempre estan estretament vinculats als productes que proporciona
l’entorn a cada època de l’any, i són preparats amb la sàvia combinatòria que permet ajustar
satisfactòriament el que es necessita amb el que es disposa, per obtenir un resultat pràctic i
plaent alhora.

Durant la ponència es destaquen els beneficis de les herbes aromàtiques i remeieres,

els seus usos culinaris, medicinals i cosmètics, recollits en l’escrit d’en Joan Pellicer i Bataller
Herbes medicinals al País Valencià publicat a la Revista de l’Institut d’Estudis “Juan Gil-
Albert” CANELOBBRE n°11, 1987.

Felicitar-los per introduir la gastronomia i les tradicions culinàries en els estudis de

Nutrició i Alimentació de la Universitat d’Alacant, especialment per la iniciativa de dur als
alumnes a la muntanya, i ensenyar-los a reconèixer la flora espontània comestible i la seva
 4

recoŀlecció in situ, recuperant la saviesa de la cuina rural i silvestre, la més antiga i la de

darrers recursos. Aplicant l’experiència directa els i les alumnes s’impliquen en cap, cor,
mans i esperit. El cap, que aprèn i aprehèn els coneixements. El cor, que crea un sentiment
envers l’entorn. Les mans, que desenvolupen l’habilitat pràctica. L’esperit, que sent
reverencia davant la vida i el parentiu amb la terra.

“Històries sabroses. Taller de Rondalles” per Almudena Francesc Mora

Fueron felices y comieron perdices

Expressió tradicional que posa fi als contes

L’Almudena Francesc Mora és contacontes i això que va fer: contar contes. Primer
una versió del Molinet Màgic, recopilat per Joan Amades a Les millors rondalles populars en
què al dir “Perolet cuina” sortien bunyols. També les rondalles de l’Amor de les tres taronges
i La sardina. Una versió valenciana del conte dels germans Grimm Bestia Peluda, en què dins
el menjar del rei troba amagat diversos regals: unes arracades i un anell. Per acabar dos contes
d’ella, protagonitzats un per en Peret, la seva mare i els lladres i l’altre pel matrimoni del
Vicenç i la Maria, un porc i el seu veí.

La funció del menjar a les rondalles és l’eix central de la ponència, una revisió de com
es viu la relació amb els aliments a la literatura popular, que no és sinó un reflex de com ho
feien les societats tradicionals. Tal com explica Caterina Vallriu, directora del Grup d’Estudis
Etnopoètics (IEC) i professora de Literatura Popular Catalana a la Universitat de les Illes
Balears, en el seu article Del panfonteta a la taula del senyor rei: relació entre alimentació i
literatura popular a la Mallorca tradicional, al llarg dels segles, comprovem que el menjar ha
estat, a més d’una necessitat, un plaer, un fet religiós, una manera de compartir sentiments,
una possibilitat de lluïment social, una via de seducció, una sublimació i –molt sovint– un
somni difícil d’assolir. I és que al costat de la paraula menjar sempre n’hi ha una altra que hi
va lligada, gana, i una mica més enllà un mot paorós, fam. És per això que Miquel Cardell
(1996) afirma que el menjar més important de les rondalles és aquell que no hi és, és a dir, la
falta de menjar, el desig de menjar.

L’Almudena ens va regalar un moment molt amè i encisador, fent-nos acabar el dia -
com diu el refrany català- “més contents que gínjol”.
 5

Ponències de dissabte, 17 d’octubre de 2020

“El menjar d’un poble. Sessió de preparació de la ruta <<Un poble per menjar-se’l>>” i
“Ruta: <<Un poble per menjar-se’l>> ruta gastronómica pel centre històric d’Altea”
per Juanvi Martín Devesa

Altea, topònim prerromà, provenient de Altaia o Altia

Toponímia Valenciana Prejaimina de Xaverio Ballester

En Juanvi Martí Devesa ens ensenya com preparar, organitzar i ser amfitrió d’una ruta
turística. Visitem virtualment Altea, un poble de reminiscències pesqueres, amb un preciós
centre històric i la cúpula més fotografiada del llevant, una joia del mediterrani.

Fa especial atenció a l’aigua, que tot i no tenir macronutrients, és essencial per a la

vida. Envers l’aigua hi ha molts mites i llegendes, destaquen les dones d’aigua: goges, janes,
aloges, encantades, fades, nimfes… que viuen a les aigües clares i profundes de gorgs,
estanys, llacs, pous, rierols, fonts i coves subterrànies al llarg de les terres valencianes i
catalanoparlants. Però no són esmentades, perquè ens centrem en la vida popular al voltant de
l’àmfora, on si va a buscar aigua i a “xafardejar”, paraula onomatopeica del xap-xap de rentar
la roba.

També fem una parada als mercats, a les places i a l’església de Sant Francesc,
l’església dels mariners. Als comerços, l’escorxador, la cooperativa agrícola, les fàbriques
d’embotits, l’hostal i la costanera dels matxos, “mulos” en castellà.

Una excursió condimentada amb la llegenda del Clot de la neu, la menció al

folklorista valencià Franscesc Martínez i Martínez autor del Llegendari Valencià i Rutes de
Llegenda i les anècdotes populars, plenes d’enginy, per no pagar als “consumeros”.

Finalment acabem parlant de menjars - "manjares" en castellà-: alatxa, sardina feta

anxova, pels humils pescadors i embotits de carn de porc per la gent podent.

Un passeig que obre la gana i encén el desig de conèixer aquest racó del mar
mediterrani. Ben cert, Altea és un poble per menjar-se’l!
 6

Ponències de divendres, 23 d’octubre de 2020

“Alimentació saludable i cultura alimentària popular” per Ana Zaragoza Martí

Avui, la dieta mediterrània està canviant i la malaltia coronaria

ja no està confinada als llibres de text… El nostre repte ara és
persuadir als nens de què convencin als seus pares d’alimentar-
se com ho fan els mediterranis.
Dr. Ancel Keys. American Journal of Clinical Nutrition, 1995.

Què significa dieta mediterrània? Etimològicament el mot “dieta” prové del grec
diatita, és a dir “manera de viure”. Un model de vida resultant de l’aportació d’un gran
nombre de cultures que han deixat petjada en la mediterrània, incloent una gran riquesa i
varietat gastronòmica, marcada per la diversitat d’ingredients i de procediments.

Vam iniciar amb el “Qüestionari breu (14 punts) de seguiment de la Dieta

Mediterrània PREDIMED”. L’estudi PREDIMED (prevenció amb Dieta Mediterrània) va
incloure 7447 participants amb elevat risc cardiovascular i va demostrar que la dieta
mediterrània suplementada amb AVOE o fruita seca reduïa el risc cardiovascular en un 30%.

L’Ana Zaragoza Martí va destacar que la dieta mediterrània està reconeguda per la
comunitat científica internacional com un patró alimentari i un estil de vida dels més
equilibrats i saludables del món. Nombrosos estudis posen de manifest el paper de la dieta
mediterrània en la promoció de la salut i en la prevenció de malalties com els trastorns
cardiovasculars, la diabetis o els diferents tipus de càncer, entre d’altres. Fins i tot, la Unesco
(Organització de les Nacions Unides per l’Educació, la Ciència i la Cultura), va declarar el
2010, la dieta mediterrània com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.

La dieta mediterrània es basa en la trilogia històrica i cultural del blat, la vinya,

l’olivera i l’activitat física moderada, ofereix una diversitat de productes i de formes de
preparar els aliments que combinen el plaer de la taula amb l’equilibri nutricional.

La ponent posa de manifest que la dieta mediterrània resulta ser també de les més
sostenibles del món. A més a més la promoció de la cuina tradicional valenciana està
estretament vinculada al compromís amb el territori, fomentant una alternativa sostenible de
producció i de consum en l'àmbit local.
 7

S’ha de destacar la seva labor, ja que és molt important l’educació nutricional a l’hora
de fer un canvi alimentari, com individus i com a societat, per la nostra salut i per la salut del
nostre planeta. Un informe recent del Grup Intergovernamental d’Experts en Canvi Climàtic
de Nacions Unides (ONU), proposa un canvi global en la dieta, dirigit cap al consum de més
aliments d’origen vegetal i menys d’origen animal, per lluitar contra el canvi climàtic.
Defensen que aquest canvi del sistema alimentari reduiria les emissions de gasos d’efecte
hivernacle que produeix el bestiar i milloraria l’ús de la terra i l’aigua.

Taller d’alimentació saludable” per Ana Zaragoza Martí i Josep Xavier Esplugues
Pellicer.
Que el teu aliment sigui la teva medicina
i que la teva medicina sigui el teu aliment
Hipòcrates

El taller és una proposta d’alimentació, contrastant un berenar saludable basat en la

dieta mediterrània: entrepans de qualitat, mona, coca d’ametlla o de taronja… i un model
habitual inadequat: snacks de patates fregides, sucs de pot o sandwich amb pa de motlle.

Aprenem que la dieta mediterrània tradicional presenta certes característiques:

Predomini d’aliments d’origen vegetal (llegums, hortalisses, fruites seques o d’estació,

oli d’oliva –preferentment verge-, etc.) en relació amb els d’origen animal (peix- blau,
principalment- carn, pollastre, ou, etc.). Són plats amb una base vegetal condimentats amb
carn o peix –proteïnes animals-, no a l’inrevés.

Productes locals i d’estació. Si comprenem que els ecosistemes del món natural són
comunitats sostenibles de plantes, animals i microorganismes. Que no hi ha deixalles, en
aquestes comunitats ecològiques, les deixalles d’una espècie són l’aliment d’una altra.
Comprenem que l’energia que dirigeix aquests cicles ecològics des del sol i la diversitat i la
cooperació entre els seus membres és la font de la resistència de la comunitat; podríem deduir
fàcilment, que nutricionalment, a cada època de l’any li corresponen uns tipus d’aliments
determinats, i que tant els aliments com les necessitats alimentàries, canvien segons les
característiques geogràfiques i climatològiques de l’espai natural on es desenvolupa la vida.
 8

Utilització d’espècies i herbes aromàtiques (romaní, farigola, menta, etc.) per

condimentar el menjar o per infusionar, ja que moltes són digestives i fins i tot remeieres.
Evitant l’excés de cafè, té o begudes carbonatades, sobretot per no consumir massa sucre.

Gran diversitat d’aliments, destacant el pa o els cereals –millor integrals- com l’arròs, i
també són habituals les patates.

Consum de vi amb moderació, més com un acte social que no com a Font de salut.
Doncs, així és creia, fins fa poc.

La pràctica d’activitat física a l’aire lliure, gràcies a la bonança del clima.

Molt adient posar en relleu la importància de l’etiquetatge, de llegir els ingredients de

l’etiqueta –evitant els productes que en duguin més de cinc-, perquè és l’eina que tenim
enfront de la informació publicitaria dels productes, que aŀludeixen a la famosa dieta
mediterrània, però moltes vegades són aliments ultraprocessats.

“Estampes culinàries. L’obra de Bernat Capó en la recuperació de les tradicions

gastronòmiques populars valencianes” Josep Xavier Esplugues Pellicer

El mediterrani té un color com llom de cavalla, imprecís, no se

sap si és verd o violeta, si és blau, perquè després de la llum
adquireix un tint rosa o gris. He pasat una nit a la vorera, en
una platja deserta. No era alegre, però tampoc trist: era bell
Vincent Van Gogh. Cartes a Theo

Destaca la figura de Bernat Capó García (1928-2017) en la recuperació de les

tradicions gastronòmiques valencianes, referents de cultura, tradició i salut. Segons el diari El
Comarcal s’impulsa un premi amb el seu nom, per la investigació i difusió de la cultura
popular, a carreg del Museu Valencià d’Etnologia de la Diputació de València.

En Josep Xavier Esplugues Pellicer ens adverteix dels tres grans problemes que
s’enfronta actualment la dieta mediterrània: primer, l’abandó progressiu dels hàbits
alimentaris propis; segon, la desaparició dels referents patrimonials, i tercer la globalització i
estandardització del gust.
 9

Ja ho deia en Joan Pellicer el 1999, a Etnobotànica i Alimentació, al II Congrés

d’Agricultura Ecològica del País Valencià, a Oriola: Una de les pitjors calamitats culinàries i
nutricionals, amb no poques repercussions en la salut individual i coŀlectiva, és, a banda de la
catastròfica desaparició del pa de casa o de poble, la desaparició de la taula del plat d’olives
amargues, que mai ha faltat, des de fa miŀlenis en aquestes terres banyades per la nostra mar,
ni en la taula luxosa ni en la humil, encetant i tonificant amb la seva cura i divina amarguesa
tots els àpats, i compensant i depurant els excessos i les manques.

Continuem fent un repàs de les bondats de la dieta mediterrània, de diverses

publicacions com La alimentación del siglo XXI: un objetivo común basado en la evidencia
científica i de receptes tradicionals com la coca al calpó, el bullit valencià o el putxero de
Nadal.
La cita de Nestor Luján “La cuina està vinculada a la nostra manera de ser, a la cultura
i a la història” l’arrodoneix el nostre estimat metge, el Dr. Josep Xavier Esplugues Pellicer,
amb els seus coneixements, doncs també està íntimament vinculada a la salut.

Ponències de dissabte, 24 d’octubre de 2020

“<<Mel’s menjaría>> Taller del contacontes” per Blai Senabre Ribes

-Senyoreta, ses sopes ja estan bé.- crida sa cuiera. -Hala idò –

diu ella–; greixonereta, posa’t damunt sa capçaneta, i farem
via, que bona talent duc. I sa greixonera, glec-glec, s’alça des
foc, i no s’atura fins que s’asseu damunt sa capçana i diu: -
Senyoreta, quan tenga gust!
Conte d’una recepta de sopa mallorquina, on cadascun dels
estris fan la feina tots sols (Alcover, tom 2: 24-25)

Tolkien digué en una ocasió que les rondalles tracten no d’allò que ha passat, ni del
que podria passar, sinó d’allò que voldriem que passés; són la construcció fantástica d’un
món imaginat. I en Blai Senabre Ribes en sap d’això un bon tros, passem una estona, molt
entretinguts, amb els seus relats: un rei que fa passar tota mena d’animals per palau per
protegir el seu formatge i l’acaba compartint amb els ratolins; una cabra esglaiadora, que
resultará ben amistosa al final conte.; i una nena molt eixerida i asenyada que arriba a ser
consellera del rei gràcies al seu enginy.
 10

“Cuina i cultura popular a la comarca de la Safor” per Joan Iborra Gastaldo

Però hem viscut per salvar-vos els mots,

per retornar-vos el nom de cada cosa…
Ara digueu: Ens mantindrem fidels
per sempre més al servei d’aquest poble
Inici del càntic en el temple, poema de
Salvador Espriu musicat per Raimon.

Amb la mateixa estima que s’atresoren les paraules d’una llengua pròpia, en Joan
Iborra Gastaldo ens fa prendre consciència de la manifestació cultural, de la memòria
històrica, des d’una òptica culinària, que hi és present a les receptes de cuina tradicional
d’arrel popular. On gairebé no trobem publicacions, i són els receptaris familiars i les llibretes
de receptes casolanes els qui recullen aquest patrimoni.

Destaquen els plats de cocció llarga, amb diversitat de productes i amb grans dosis
d’imaginació per compensar la falta de diners o de recursos. Al temps de fam i penúria
sempre hi trobem les sopes: d’all, de peix, de granotes… encara que la tradicional sopa de
llobarro és un menjar de les cases adinerades. També són típiques les coques: escaldades,
filaneres, farcides, fins i tot als soldats heŀlens els hi donaven una ració de farina i d’olives, i
es cuinaven un tipus de menjar semblant a les coques.

Guisat de quaresma, crema d’espàrrecs, olletes de blat de la Marina, caragols, conill

amb gambes, guisat de núvia… i comú amb altres pobles del mediterrani són els suquets de
peix i la fieuà. Però l’arròs és l’eix central d’una comarca: arròs amb sépia, caldós amb peix,
al forn o passejat…i, com no, la paella, un plat internacional.

Vull fer-los una aportació personal, fa vuit anys que visc a San Juan (Argentina), hi ha
un gran nombre de descendents de valencians, són una de les majors coŀlectivitats de la
província i la paella és un plat típic de la regió, juntament amb el famós “asado” argentí. El
passat dijous 22 d’octubre de 2020, al Ciclo de Charlas Étnicas i Lingüísticas en San Juan, la
Dra. Josefa Berenguer (UNSJ) va fer la ponència Paella, pastissets, bunyols…Palabras
valencianas, clave significante para la construcción de una identidad deixant clar que tant la
gastronomia, com la literatura popular o la llengua son punt de trobada i un nexe que
agermana poblacions i comunitats.
 11

Valoració personal crítica

Al llarg de les pàgines anteriors, he volgut destacar les virtuts i els encerts de cada
ponència, ja que faig una valoració molt positiva del VI Curs de literatura popular,
gastronomia i dieta mediterrània, així com també he provat de fer totes les aportacions
possibles al respecte, com a fonament i argumentació, però també perquè són temes que
m’apassionen. Humilment, l’únic reclam -o més aviat petició- és envers la producció, els
suggeriría que a més de la retransmissió en directe es facilités una gravació als alumnes i una
documentació escrita a la que, potser jo, no hi he sabut accedir. Els agraeixo molt, de tot cor,
que obrin al public virtualment els seus cursos, són una eina de creixement professional i
personal de gran importància, que amb el temps, estic segura, rebran el reconeixement que es
mereixen i donarán els fruits desitjats.