V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007

(S1-O7)

TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE UVA DE VINIFICACIÓN CON

RADIACIÓN UVC PARA OBTENCIÓN DE VINOS ENRIQUECIDOS
EN RESVERATROL

E. CANTOS, E., R. F. GUERRERO, B. PUERTAS, M. J. JIMENEZ y M. S. JURADO

Centro Rancho de la Merced-IFAPA
Ctra. Trebujena Km 3.2 11405 Jerez de la Frontera (Cádiz)
emma.cantos.ext@juntadeandalucia.es

RESUMEN

El tratamiento postcosecha de uva con luz UVC produce un estrés en la uva que hace
que ésta, en respuesta a dicho daño, induzca la síntesis de resveratrol. Esta misma tecnología
se esta actualmente aplicando a uva de vinificación para la obtención de vinos enriquecidos en
resveratrol.
El resveratrol es antioxidante, anticancerigeno, cardioprotector, estrogénico, etc. Sus
efectos in vivo están siendo actualmente estudiados, siendo los últimos resultados muy
prometedores.
La uva se ve afectada por el tratamiento con radiación UVC, de forma que debe
llevarse a cabo sin suponer una merma tanto en su calidad como en la de los productos
derivados de ella.

POSTHARVEST UVC TREATMENT OF WINE GRAPE TO INCREASE

RESVERATROL CONTENT IN WINE
Key words: autochthonous varieties-red wine- stilbenes-ultraviolet irradiation.

ABSTRACT

Wine grapes postharvest UVC treatment increases bioactive stilbene content, mainly
resveratrol, in grapes. The induction capacity is variable and contingent on many factors.
After UVC irradiation and three days of storage (Dm), Jaén tinto variety showed the highest
estilbene content (9.94 mg/Kg), this variety has shown to have the greatest and fastest
resveratrol induction potential among all autochthonous varieties tested. Independently of the
Dm length, postharvest conservation treatments must be used in order to preserver grape
quality.
On other hand, winemaking processes determine the final amount of stilbenes present
in wine. White winemaking processes develop low extraction from skin to must, and so final
resveratrol content is low (0.44 mg/L). Red winemaking processes allow to extract all
resveratrol from skins, reaching higher resveratrol concentrations in wines make from UVC-
treated grapes (0.65 mg/L). Final higher concentrations could be obtained, as the maximum
resveratrol content was reached at the fourth fermentation day and wines were made after 8
fermentation days.
UVC-treatment seems to be a promising path to obtain functional wines, although
storage and winemaking processes must be optimizated.

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INTRODUCCIÓN

Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo moderado de

vino está asociado con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares (paradoja
francesa). Al vino se le atribuyen además numerosas propiedades beneficiosas para la salud
tales como antioxidantes, anticancerígenas, antiespasmódicas, activadoras de la secreción
biliar, antibacterianas y antihistamínicas entre otras (Pignatelli et al., 2006).
En gran medida estas propiedades se deben a los polifenoles del vino, y dentro de este grupo
destacan los estilbenos (resveratrol principalmente). Los estilbenos muestran actividad
antioxidante, anticancerígena, cardioprotectora, neuroprotectora y antiinflamatoria (Stervbo et
al., 2007). Estudios recientes en ratones han demostrado que ratones obesos cuya dieta estaba
suplementada con resveratrol no solo son más longevos, sino además mas activos, presentado
en menor medida los efectos negativos de una dieta hipercalórica (Baur et al., 2006).
El resveratrol es el estilbeno más ampliamente distribuido en el Reino Vegetal, aunque
sus fuentes en la dieta son escasas. Se encuentran únicamente en cacahuetes, algunas bayas y
en uva (piel y semillas), así como en sus derivados (zumo y vino), en cantidades muy
pequeñas (Burns et al., 2002). Sin embargo la concentración de estos compuestos se puede
incrementar debido a que son fitoalexinas y, por tanto, inducibles por distintos tipos de estrés
entre los que destaca el producido por la luz ultravioleta (Cantos et al., 2001). La luz
ultravioleta produce un daño en las uvas que hace que éstas respondan al estrés sintetizando
estos compuestos.
La capacidad de inducción de la síntesis de estilbenos depende fundamentalmente de
dos factores. Un primer factor está asociado a la genética de la planta. La capacidad de
sintetizar estilbenos es distinta según la especie de Vitis de que se trate; en Vitis rupestris y en
Vitis cinerea la capacidad de síntesis es mayor que en Vitis vinifera (Douillet-Breuilt et al.,
1999). Dentro de una especie también se observan diferencias entre distintas variedades
(Cantos et al., 2002). El segundo factor es el estado de madurez de las uvas, existiendo una
correlación negativa entre el estado de madurez de las uvas y su capacidad de inducción de
síntesis de resveratrol (Jeandet et al., 1991).
El contenido basal de resveratrol en uvas, y por tanto en vinos, es muy variable ya que
su síntesis también se ve influenciada por otros factores (agronómicos, climáticos,…) y en
cualquier caso bastante bajo (Stervbo et al., 2007). La extracción de resveratrol (en general de
compuestos fenólicos) desde la uva al vino depende enormemente del proceso de vinificación
(Vrhovsek et al., 1997). Por este motivo la concentración de estilbenos en vinos blancos es
mucho menor que en tintos (Lamuela et al., 1995). Todo lo que favorezca el contacto entre los
hollejos y la fase líquida aumentará la extracción de polifenoles en general (Gambuti et al.,
2004). Además, conforme aumenta la concentración de etanol se va incrementando la
cantidad de resveratrol en el mosto-vino.
Por otra parte, en los últimos años en Andalucía se está imponiendo el cultivo de
variedades tintas siguiendo las nuevas tendencias del mercado. Cádiz ha sido tradicionalmente
una tierra de vinos generosos donde en los últimos 15 años han irrumpido con fuerza los vinos
blancos jóvenes; sin embargo, a pesar de la poca tradición en el cultivo de variedades tintas,
en los últimos 5 años la superficie de cultivo de variedades tintas se ha multiplicado casi por
20 (~ 368 ha actualmente) (Consejería de Agricultura y Pesca, 2006). Cualquier valor añadido
que se le pueda conferir al vino tinto andaluz ayudará a la entrada de éstos en el amplio y
competitivo mercado del vino tinto español.
Teniendo en cuenta lo descrito anteriormente, en este trabajo se estudió la capacidad
de inducción de estilbenos de 5 variedades autóctonas andaluzas, 4 tintas (Jaén tinto,
Palomino negro, Rome tinto y Melonera) y una blanca (Palomino fino) tras tratamiento
postcosecha con UVC. Se siguió la cinética de extracción del resveratrol y otros estilbenos

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durante el proceso de vinificación de una variedad tinta y de la variedad blanca durante la

vendimia de 2006. Igualmente se hizo un seguimiento exhaustivo de los parámetros
enológicos del vino en cada una de las etapas del proceso, así como una analítica completa de
los vinos embotellados finales.

MATERIAL Y MÉTODOS

Características del ensayo y material vegetal

Este trabajo se ha desarrollado en una viña experimental del Centro IFAPA “Rancho
de la Merced”, ubicado en Jerez de la Frontera. El terreno es de albariza, calizo y arcilloso. La
parcela está dispuesta en dos bloques con dos sistemas de poda, vara y pulgar y cordón doble.
Cada modalidad de poda cuenta con 40 cepas por variedad. La parcela fue plantada en el año
1994 e injertada a partir de agosto de 1996, sobre portainjerto 13-5 EVEX, con marco de
plantación de 2.30 x 1.40 m. El sistema de conducción es en espaldera vertical de tres
alambres y 1.40 m de altura.
Las variedades tintas estudiadas han sido Jaén tinto, Palomino negro, Rome tinto,
Melonera o Negra rallada y como variedad blanca la Palomino fino, mayoritaria en la zona.

Controles de maduración
Las cepas para el muestreo se señalaron previamente, tomando en cada muestreo 2 Kg
de uva por variedad. Se escogieron trozos de racimo de las distintas partes de éstos y de
diferentes racimos de cada una de las cepas señaladas. Para el seguimiento de la maduración
tecnológica se han analizado los siguientes parámetros: peso medio de la baya, grado Baumé,
acidez total, pH, ácido tartárico, residuo seco e índice de maduración (Métodos oficiales
comunitarios, 1990). Para el seguimiento de la madurez fenólica se determinaron antocianos
totales y extraíbles, y taninos totales, del hollejo y de la semilla. Para la extracción de los
compuestos fenólicos se siguió el método propuesto por Saint-Cricq, modificado por Díaz-
Plaza et al. (2000).

Tratamiento UVC
Todas las variedades de uva tras cosecharse fueron irradiadas con UVC según el
protocolo de Cantos et al. (2001), patentado por el CSIC (número de patente 2177465).
Con objeto de determinar el tiempo necesario de almacenamiento tras el tratamiento
ultravioleta para que la inducción de estilbenos sea máxima (Dm) (Cantos et al., 2001), se
hizo un experimento previo 2 semanas antes de la fecha de vendimia. Las uvas recolectadas se
trataron con UVC (510 W, 40 cm y 60 seg) y se almacenaron a 22 ºC durante 7 días siguiendo
la inducción de estilbenos de forma diaria para así determinar el día en el que se alcanzaba la
máxima concentración de resveratrol (Dm).

Extracción de estilbenos de uva y el vino

Las uvas, el mosto, las partes sólidas (hollejos, orujos y heces) y el vino se extrajeron
siguiendo el protocolo de Rodríguez-Delgado et al., (2001).

Identificación y cuantificación de estilbenos

Los estilbenos se identificaron y cuantificaron de acuerdo con su espectro y tiempo de
retención. Para ello se contó con un cromatógrafo de líquidos Waters que lleva incorporado
un inyector automático 717 y una bomba 1525, y está acoplado a un detector de diodos
Waters 996 y otro de fluorescencia Waters 474. Se empleó una columna RP- C18 (sea-
Mediterranea, Tecknokroma), detección por fluorescencia en las siguientes condiciones λex=
310 nm y λem= 403 nm, y detección por diodos a 306 nm. Las condiciones cromatográficas

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fueron las previamente establecidas por Jiménez et al. (2005). En caso de duda se mandaron a
analizar por HPLC-MS-MS.

Proceso de vinificación en tinto

La uva vendimiada (control y tratada con UVC) y almacenada (hasta Dm) se
despalilló y estrujó, encubándose en un depósito de acero inoxidable de 100 L de capacidad
con sistema de refrigeración por ducha de agua. Se añadió anhídrido sulfuroso (60 mg/Kg) y
se corrigió el pH. La fermentación se inició tras la siembra de levaduras comerciales
(Actiflore F5, de Laffort), previamente hidratadas, controlando la temperatura a 27°C ± 1. Se
realizaron tres remontados y bazuqueos diarios buscando la máxima extracción de
compuestos desde los hollejos al mosto. Diariamente, se controló la temperatura, grado
Baumé y densidad, para corroborar el buen desarrollo de la cinética de fermentación. Una vez
acabada la fermentación (densidad inferior a 1.000 g/cc), se descubaron los vinos, obteniendo
lo que se llama vino yema. Las partes sólidas se prensaron en una prensa neumática
obteniendo el vino prensa que se adicionó al vino yema. Para la fermentación maloláctica se
empleó un cultivo de bacterias lácticas Oenococus lacti (1g/Hl), y sales nutritivas. Una vez
finalizada ésta se procedió al deslío, trasegando el vino limpio a otro depósito, eliminando las
heces. Se adicionó SO2 en cantidad suficiente para tener 60 ppm y se mantuvo en cámara
frigorífica.
En cada una de estas etapas, al mosto-vino obtenido se le determinaron los parámetros
enológicos básicos (grado Baumé, densidad, acidez total, pH, anhídrido sulfuroso libre y
total, ácido tartárico, ácido málico, potasio, IFC, IPT, intensidad colorante y tonalidad) y se
extrajo muestra que fue congelada para el análisis de estilbenos. Igualmente durante todos los
días de fermentación se extrajo muestra tanto de los hollejos como del mosto-vino. Las
vinificaciones se hicieron por duplicado.

Proceso de vinificación en blanco

La uva vendimiada (control y tratada) y almacenada (Dm) se despalilló y estrujó
macerándose durante 1 hora con enzimas pectolíticas y durante 2 horas más con 120 ppm de
SO2 buscando la máxima extracción de compuestos desde el hollejo al mosto. Seguidamente
se prensó en una prensa neumática durante otras 2 horas y al mosto se le realizó un
desfangado a 4 °C durante 16 h. El mosto se pasó a un depósito de fermentación donde, se
añadieron levaduras comerciales (Actiflore PM, de Laffort). Durante el periodo de
fermentación se controló la temperatura y el grado Baumé. Una vez acabada la fermentación
se dejaron reposar los vinos 3 semanas antes del deslío, y se adicionó SO2 hasta 80 ppm. Los
vinos no realizaron fermentación maloláctica.
El seguimiento de los parámetros enológicos así como el de estilbenos se hizo de
manera similar a la descrita anteriormente para la vinificación en tinto.

Parámetros enológicos del vino

A los vinos finales se les determinó: grado alcohólico, acidez total, pH, ácidos
orgánicos por HPLC, densidad, extracto seco, anhídrido sulfuroso (libre y total), azúcares
totales y reductores, etanol, glicerina, metales, compuestos volátiles por cromatografía
gaseosa, aminas biógenas por HPLC, índice de polifenoles totales (IPT), índice de Folin
Ciocalteu (IFC), intensidad colorante, tonalidad, antocianos y taninos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Capacidad de inducción de variedades autóctonas Andaluzas

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En la Tabla 1 se muestra la capacidad de inducción tras tratamiento postcosecha con

UVC de las variedades autóctonas andaluzas estudiadas, a su día máximo de inducción (Dm).
El contenido basal de resveratrol es muy bajo, y solo tras el tratamiento con UVC y
almacenamiento a 22 ºC este puede ser bien detectado. De las variedades tintas destaca la
Melonera por su capacidad de inducción tanto de resveratrol (x200) como de otros estilbenos
(x23) tales como piceatanol y viniferinas, y la Jaén tinto por ser la que mayor concentración
final de todos los estilbenos alcanza (9.94 mg/Kg). Además, esta variedad mostró una mayor
rapidez en alcanzar la máxima concentración de resveratrol (Dm = 3 días).
La variedad blanca Palomino fino presentó contenidos de estilbenos de igual rango a
los observados en las variedades tintas. La inducción de resveratrol por UVC de esta variedad
resultó mayor que la descrita por infección fúngica (Roldan et al., 2003).
A partir de aquí presentamos el seguimiento durante el proceso de vinificación de una
variedad tinta (Palomino negro) y la variedad blanca (Palomino fino).

Evolución de la maduración
La madurez tecnológica evolucionó de forma lógica respecto a grado Baumé, acidez,
pH y ácido tartárico en ambas variedades (datos no mostrados). Los valores al final del
proceso de maduración para ambas variedades se muestran en la Tabla 2 (Uva en vendimia).
Respecto a la madurez fenólica observamos que la evolución de los antocianos totales
era la esperable, tendiendo a aumentar durante el proceso de maduración (Figura 1). Sin
embargo, en el momento de vendimia solo un 40% de éstos eran susceptibles de ser extraídos.
Respecto a los taninos se observa que los taninos de semilla aumentan durante la maduración,
lo que resulta negativo ya que aportan verdor y astringencia a los vinos.

Almacenamiento de la uva hasta el día máximo de inducción (Dm)

A la vista de los resultados del seguimiento de la madurez tecnológica las uvas fueron
vendimiadas en cajas de 15 Kg, a primera hora de la mañana y llevadas a la bodega, donde
fueron pesadas y sometidas al tratamiento con luz UVC. Tras el tratamiento, las cajas fueron
almacenadas a 22 ºC hasta alcanzar el Dm, 5 días para el caso del Palomino negro y 4 para el
Palomino fino. Durante este periodo la uva sufrió una perdida de calidad que fue más
acentuada en el caso de la variedad tinta, y siempre mayor en la uva irradiada (uva estrujada-
despalillada, Tabla 2). En la Palomino negro irradiada se observo mosteo, debido quizás a un
ligero arranque de fermentación, lo que conllevó un aumento de la acidez y del IFC con
respecto a su testigo (CT). En el caso de la uva Palomino fino las diferencias fueron menores,
destacando un ligero pardeamiento de la uva irradiada respecto a su testigo, que se refleja en
el IFC.
Esta perdida de calidad, además repercutió incluso en la síntesis de estilbenos como se
puede observar en la Tabla 3 donde la cantidad inducida tanto de resveratrol como de los
demás estilbenos en ambas variedades fue menor en comparación con lo observado 10 días
antes (Tabla 1).

Seguimiento de los procesos de vinificación

Alcanzado el Dm la uva se despalilló y vinificó según la metodología anteriormente
descrita. La uva Palomino negro irradiada presentaba 6 veces más cantidad de resveratrol que
su respectivo control y 5 veces más de estilbenos totales (Tabla 3), entre los que se
encontraban piceido, piceatanol, una α-viniferina y una δ-viniferina. Tras despalillar la uva
todos los estilbenos se encuentran en la pasta sólida (despalillado), pero durante el proceso de
fermentación alcohólica todo el resveratrol pasa al mosto-vino (Tabla 4), aunque no fue así
para todos los estilbenos; tras la prensa en los orujos siguen quedando las viniferinas (Tabla
3), ya que son moléculas más apolares y complejas. Entre el cuarto y quinto día de

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fermentación se observa la máxima concentración de resveratrol en el mosto. Una vez

prensada la pasta, el vino mantiene su concentración de estilbenos no afectándole la
fermentación maloláctica.
Respecto a la uva Palomino fino, la irradiada contenía aproximadamente 20 veces
más cantidad de resveratrol y estilbenos que la no tratada (Tabla 3). Sin embargo, a pesar de
que se le hizo una maceración con enzimas y un ciclo de prensado drástico, parte de el
resveratrol y todas las viniferinas quedaron en los orujos, pasando únicamente parte de
resveratrol al vino (Tabla 3). Durante el proceso de desfangado también se pierde parte de
resveratrol, el cual se mantiene una vez terminada la fermentación alcohólica (Tabla 5).
Los valores obtenidos para resveratrol y demás estilbenos están dentro del rango de los
valores descritos para zonas cálidas por otros autores (Martínez-Ortega et al., 2000; Roldán et
al., 2003), siendo nuestros resultados superiores debido al tratamiento de inducción.

Parámetros enológicos del vino

Como ya se ha comentado anteriormente, la uva (control e irradiada) sufrio una
perdida de calidad durante su almacenamiento hasta Dm, que se refleja en algunos de los
parámetros enológicos de los vinos finales. En la Tabla 6 se muestran todos los parámetros
enológicos que determinan la calidad de un vino. En el vino tinto proveniente de la uva
Palomino negro irradiada, se encontró menor contenido de cítrico, glicerina y alcoholes
isoamílicos y superiores, frente a una mayor cantidad de potasio, extracto seco, ácido
glucónico, acético e IPT. Lo que nos hace sospechar que ha habido, por una parte, mayor
extracción de materia orgánica y por otra, desviaciones de la fermentación alcohólica,
existiendo fermentaciones secundarias paralelas no deseadas que alteran la calidad de los
vinos finales.
En el caso del vino blanco las diferencias encontradas entre el control y el irradiado
fueron menores. Destaca un mayor extracto seco e IFC del vino irradiado, coincidiendo con la
mayor extracción descrita en el caso del tinto. También se detectó mayor contenido en ácido
glucónico, y acético, lo que indica una mayor contaminación de la uva irradiada.
Se determinó el contenido en aminas biógenas (datos no mostrados), encontrándose
únicamente cantidades significativas de histamina en el vino de Palomino fino, siendo
ligeramente superior en el caso del UV.
En cata (datos no mostrados) ninguno de los vinos tintos alcanzaron la puntuación
mínima para un vino de calidad, mientras que ambos blancos fueron aceptables, obteniendo
una puntuación ligeramente superior el control.

CONCLUSIONES

La obtención de vinos funcionales enriquecidos en estilbenos por tratamiento

postcosecha con UVC es un proceso muy complejo y laborioso donde se deben tener en
cuenta múltiples factores.
La capacidad de inducción depende no solo de la variedad, sino también de la fecha de
vendimia y del estado sanitario de la uva. Pero además, no basta con aumentar la
concentración de estilbenos en la uva de partida, sino que esta uva debe ser conservada
usando algún tratamiento postcosecha que evite su deterioro durante el tiempo de
almacenamiento requerido para la inducción de la síntesis de estos compuestos.
Una vez superada esta etapa, los procesos de vinificación también pueden ser
optimizados para que tanto la extracción de los estilbenos desde los hollejos, como su
mantenimiento en el vino sean máximos.

AGRADECIMIENTOS

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Los autores agradecen al INIA la financiación de este trabajo a través del proyecto
RTA2005-00039-C03-00, y al CSIC la cesión del uso de la patente 2177465. También
agradecemos a Juan Díez, de Bodegas Osborne S.A. su ayuda con la determinación de aminas
biógenas, y a Rocío González el análisis por HPLC-MS-MS.

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