Tort de pădure albă 󾓦󾓧

Biscuit Ladyfingers
  180 g Albusuri de ou (6), la temperatura camerei

  200 g Zahar

  120 g gălbenușuri de ou (6)

  200 g Făină de patiserie, cernută

Cremă diplomată cu ciocolată albă

  330 g Lapte

  5 g pastă de vanilie

  80 g Zahar

  80 g gălbenușuri de ou (4)

  15 g Făină

  15 g amidon de porumb

  6 g foi de gelatină

  70 g ciocolată albă

  225 g Mascarpone

  250 g smântână grea (bătută)

Cireșe flambate
  250 g Cireșe în coniac / Griottissimo / Groittines

  15 g Zahar

  50 g lichior de cireșe

  40 g Kirschwasser

Punch de cireșe
  200 g apă

  150 g Zahar

  30 g lichior de cireșe

  40 g Rachiu din borcan de cireșe

  40 g Suc redat din cireșe flambate

Bloc de ciocolată albă *

  400 g cuvertură de ciocolată albă

Frisca dulce
  200 g smântână grea

  5 g pastă de vanilie

  10 g zahăr pudră

Topping
  100 g Cireșe, fără sâmburi

  80 g White chocolate shavings

Ladyfingers Biscuit

1 Use a 3’’x8’’/8x20cm diameter greased cake pan. Make a day ahead. Beat egg whites
with one third of the sugar on medium speed – Keep on foamy stage. Sift flour, and set
aside. When ready, increase speed and add sugar gradually. Beat until firm peaks. Lower
speed, and pour in yolks – mix until just combined. Fold in sifted flour. Fill up greased
mold.
Baking
2 Bake at 350ºF/180ºC for about 45 minutes. Cool for 10 minutes, un-mold and chill
overnight prior slicing.

White Chocolate Diplomate Cream

3 Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil milk, vanilla
and a third of the sugar. In a separate bowl, combine remaining sugar with flour and
starch. Temper yolk-mixture with hot milk – bring back to the stove; bring to a boil and
cook custard for 2 minutes whisking swiftly. Remove from the heat, and mix in gelatin.
Using an immersion blender, add white chocolate and mascarpone; blend well. Transfer
custard on frozen baking tray lined with plastic wrap. Cover with plastic wrap in contact;
cool and chill overnight. In a chilled mixing bowl, whip heavy cream to medium-firm
stage. Transfer whipped cream in a separate container. In the same mixing bowl (no
need to clean it), beat the chilled custard to smooth out. Fold whipped cream in the
custard. Now, that is called diplomate cream.

Flambéed Cherries

4 Drain griottines. Heat up a frying pan and saute with sugar for a couple of minutes. Add
cherry liquor and cook for a min. Then, flambe with the kirsch; chill.

Cherry Punch
5 Bring to a boil water and sugar. Remove from the heat and swirl in the rest of the liquids
(to taste). Use at room temperature.
White Chocolate Block

6 *Any purchased good quality white chocolate bar would do the trick. The larger the
surface of the block the better though. In a food processor, break down chocolate into
small pieces. Melt chocolate slowly over a water bath – stirring every so often. To
increase chocolate viscosity, 0.5 oz/15g of melted cocoa butter can be added to the
melted chocolate. The temperature of the chocolate must not go over 86ºF/30/31ºC. In
a small tray lined with an opened up freezer bag, mold in chocolate, and chill to set.
Leave it out an hour before using for chocolate shavings and chill. Save leftover for later
use.

Chantilly

7 In a chilled mixing bowl, whip all ingredients to medium peaks.

Montage

8 Trim off sponge top and slice into 5 equal tiers; keep slices in order. Grab the bottom
sponge, and in a quick motion immerse the surface of the sponge in the cherry punch
(moisturize sponge using a pastry brush if desired). Flip it and place onto a flat plater.
Spread the first layer of diplomate cream ≈ 0.40’’/1cm thickness. Dot with some
flambeed cherries. Repeat until done. Coat the entire cake with remaining diplomate
cream and finish with the Chantilly. Chill cake for 30 min before adding white chocolate
shavings and cherries. Thanks to the gelatin, this cake can be kept frozen for up to 3
weeks. Keep refrigerated for up to 3 days. Enjoy!

󾓧Forêt Blanche
9
9 Pour 10. Utiliser un cercle ou moule graissé de 8x20cm.

Biscuit Cuillère
180g Blanc d’oeufs (6), à température ambiante
200g Sucre
120g Jaunes (6)
200g Farine à gâteau.

Battre les blancs en vitesse moyenne avec un tier du sucre – les garder moussant. Entre
temps, tamiser la farine et réserver, et allumer le four. Quand tout est prêt, monter les
blancs en pleine vitesse en ajoutant le sucre restant. Quand les blancs sont bien ferme,
réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes d’oeuf; laisser tourner jusqu’a
incorporation mais pas davantage. Débarrasser la meringue au jaune dans un large
saladier et y incorporer la farine tamisée a la spatule. Remplir le moule et cuire à 180ºC
pendant environ 45 minutes. Laisser ensuite le biscuit refroidir 10 min, puis démouler.
Laisser le toute une nuit au frais avant de le trancher.

Crème Diplomate Au Chocolat Blanc

330g Lait
5g Pâte de vanille
80g Sucre
80g Jaunes (4)
15g Farine
15g Maïzena
6g Gelatine
70g Chocolat blanc
225g Mascarpone
250g Crème fleurette.

Ramollir la gélatine en feuille dans de l’eau froide, puis égoutter et presser. Dans une
casserole, porter le lait, la vanille et un tier du sucre à ébullition. Dans un bol, mélanger
ensemble le restant du sucre avec les jaunes et les farines. Tempérer l’appareil aux
jaunes avec le lait bouillant. Porter la crème pâtissière à ébullition et la cuire pendant 2
minutes en fouettant rigoureusement. Hors du feu, y mélanger la gélatine. Avec l’aide
d’un mixeur plongeant, mixer le chocolat noir et le mascarpone. Refroidir
instantanément la crème sur une plaque préalablement congelée et tapissé de film
alimentaire. Couvrir d’un film au contact et refroidir une nuit au frigo. Au moment, battre
la crème pâtissière pour la détendre et y incorporer la crème fleurette montée en
Chantilly dans un bol bien froid.

Bloc De Chocolat Blanc / Méthode de tempérage rapide.

400g Chocolat blanc de couverture*
*On peut faire des copeaux de chocolat a partir d’une plaque de chocolat achetée dans
le commerce. Néanmoins, le résultat n’en serra que meilleurs en utilisant une surface de
chocolat plus large. Afin de fondre le chocolat plus rapidement sans le surchauffer, il
faudra le concasser en petit morceaux soit au couteau soit dans un robot coupe. Fondre
le chocolat blanc doucement, et en le remuant très souvent sans qu’il ne dépasse les
86ºF/31ºC. On peut y incorporer 15g de beurre de cacao déjà fondu. Couler dans un
petit moule rectangle recouvert d’un sac de congélation préalablement ouvert au
ciseaux . Placer au frigo. Une heure avant de décorer la forêt blanche, sortir le bloc de
chocolat et le laisser revenir a température ambiante afin de faire de jolie copeaux en
appuyant avec la surface supérieur d’un couteau. Garder le restant de chocolat pour un
usage ultérieur.

Cerises Flambées*
250g Griottes Champagne (Griottines)
15g Sucre
50g Liqueur de cerises
40g Kirsch.
Égoutter les griottes. Les sauter dans une poêle bien chaude avec le sucre pendant 2
min. Déglacer à la liqueur de cerises et réduire à moitié. Flamber au Kirsch. Refroidir et
réserver.

Punch Cerise
200g Eau
150g Sucre
30g Liqueur de cerises
40g Jus des griottes
40g Jus des cerises flambées.
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu ajouter les jus restant. Utiliser le punch à
température ambiante.

Decors
100g Cerises fraiche dénoyautées
80g Copeaux de chocolat blanc.
Chantilly
200g Crème fleurette
5g Pâte de vanilla
10g Sucre glace.
Monter en Chantilly dans la cuve du batteur bien froide. Réserver.

Montage
Enlever la peau du biscuit sur le dessus et le tailler en 4 ou 5 tranches égale en gardant
l’ordre de découpe. Poser la première tranche de biscuit sur une large assiette et bien
plate. L’imbiber de punch à la cerise mais pas trop, ce n’est pas un baba au rum. Étaler la
première couche de crème diplomate au chocolat blanc, et y planter quelque griottes.
Recommencer l’opération jusqu’a la fin. Attention de faire en sorte que le départ du
gâteau reste bien plat si non a la fin, le cake ressemblera a la Tour De Pise. Masquer
l’entremet avec le restant de crème puis congeler le gâteau pendant 30 min. Le masquer
et le décorer de Chantilly, puis le recouvrir de copeaux de chocolat blanc préalablement
refroidi. Décorer le gâteau de griottes et cerises fraiche dénoyautées. La forêt blanche
se conservera 3 jours au frigo. Aussi, grace à la gélatine, on pourra la congeler pendant
environ 3 semaines. Décongeler une nuit au frigo et ajouter les cerises au moment de
servir. Bon appétit!