Chuong 4 HE THONG QUAN LY CHAT LU'O'NG THEO HACCP 4.1. GIO THIEU CHUNG VE HACCP 1.1. Khai nigm HACCP HACCP 1a hé thong quan ly chat luong mang tinh phong ngira nham bao dam an toan thy pham théng qua viéc phan tich méi nguy hai va thyc hién cac bién phap kiém soit tai cdc diém tdi han. HACCP 1a tir iét tat cua Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiéng Anh va c6 nghia 1a “Hé thong phan tich mdi nguy va iém soat diém toi han”, hay “Hé thong phan lich, xde dinh va to chite kiém soat ede moi nguy trong yéu trong qua trinh san xuat va ché bién thye pham”. 1 HACCP Ia hé thing quan ly chat lugng dya trén co so phan tich cae méi nguy va cdc diém kiém sot trong yéu. Dé 1a cng cu phan tich nham bao dam an toan vé sinh va cl lugng thue pham. HACCP bao gdm nhing danh gi é tho Gi tat ca cdc bude 6 lién quan trong quy trinh ché bién thyrc phim, déng thdi xac dinh nhiing buée trong yeu doi voi an toan chat Iuong thyc phim. Céng cu nay cho _phép tap trung nguén luc k¥ thuat, chuyén mén vao nhiing bude ché bién cé anh huéng quyét dinh dén an toan chat lugng thie pham. Phan tich HACCP sé dua ra danh myc nhiing diém kiém soat trong yéu CCPs cing voi nhimg muc tiéu phong ngira, cac thu tue theo doi, giam sat va nhimg tac dong diéu chinh timg diem kiem soat trong yéu. Dé duy tri an toan, chat lugng lién tue cho sin pham, cdc két qua phan tich sé duoc luu git. wong xuyén thay doi thy thude Y ctia qua trinh ché bién. HACCP 1a mét hé théng cé so s6 khoa hoc va cé tinh logic hé thong. HACCP cé thé thich nghi dé dang 104voi su thay d6i nh nhitng tién bo trong thiét ké thiét bi, quy tinh ché bién hode nhing cai titn ky thuat. H¢ thong HACCP cé kha nang déec lip voi nhing hé théng quan ly chat lugng khac. Ap dung HACCP phi hop v6i viéc thye hién cac hé thong quan ly chat lugng da c6 va la hé thong dang duge lua chon dé quan ly an toan chat lugng thye pham trong sé rat nhiéu nhimg hé théng quan ly chat luong khdc nhau. Tai Viét Nam, khai niém HACCP duge tigp can ti nhimg nim dau ctia thap ky 90 the ky XX, tuy nhién do trinh dé kinh té ky thuat con han ché nén diéu kién tiép can véi hé théng HACCP cén khé khan. Hién nay, Vigt Nam la thanh vién cdc nuéc ASEAN, Viét Nam da gia nhap Té chtte Thuong mai T! hé giéi WTO (World Trade Organization) va tham gia Higp dinh Doi tac xuyén Thai Binh Duong TPP (Trans- Pacific Strategic Economie Partnership Agreement) voi muc tiéu bao vé stre khoe nhan dan, mo rong thi trudng, gia ting kim ngach xuat khau. Cac ban, nganh a cé rat nhieu hoat dong thiét thire dé thtic day qua trinh doi méi hé théng quan ly chat lugng va an toan vé sinh thuc pham, dac biét la nganh thy pham da ap dung hé théng quan ly chat Jung HACCP, ting bude thay thé cho cach kiém sot chat lugng truyén thong 1a dua trén kiém tra san pham cudi cling, sang phong ngtra va kiém soat cac méi nguy. 4.1.2. Lich str eta HACCP Nam 1959, Co quan Quan ly Hang khéng va i Khong gian Hoa Ky (NASA) dat hang Pillsbury (la mt céng ty san xuat thure pham va nuée giai khat ln cua Hoa Ky) cung cap loai the pham c6 thé ding durge trén khéng gian véi cdc diéu kién dang chit y sau: Thye phim phai duge thiét ké sao cho co thé an duge trong moi trudng khéng trong Iwong, khéng vay ban va khong gay ngit mach dign. Thue pham khong duge chira vi sinh vat va phai dat do an toan cang gan 100% cang tot. Cong ty Pillsbury cho rang k¥ thuat kiém tra chat Iugng ma ho dang ap dung khéng di dam bao dé chéng gay nhiém cho san pham trong san xuat thuc pham. Cong ty thay rang ho phai kiém nghigém qua nhiéu thanh, pham téi mite chi cén lai rat it sin pham cé thé cung cap cho céc chuyén bay vao vii tru, do do cng ty Pillsbury két ludin: Chi c6 cach xay dung hg thong phong ngita, khéng cho méi nguy xay ra trong qué trinh san xuat mdi dam bao duge an toan thye pham va dau nhing nam 1960 ho bat dau ap dung khai nigm HACCP doi v6i cong tac san xuat thye phim ctia hg, Ti d6, hé thong quan ly chat long thye pham cla cong ty Pillsbury duge céng nhan trén toan the gidi nhu mét bién phap t6i tan dé 105kiém soat an toan thye pham. No khéng phai 1a hé théng hoan toan khéng c6 rai ro nhung no duge thiét ke dé gidm thiéu rui ro cla céc moi nguy d6i véi an toan thye pham. Nam 1973, lan dau FDA yéu cau kiém soat HACCP trong ché bién 46 hop dé chong Clostridium Botulinum, la Joai vi khuan Bay ra ngd doc thjt. Nam 1985, My thanh lap Uy ban Tw van Quée gia ve tiéu chuan vé sinh thye pham (NACMCF). Uy ban nay da tigu chuan héa cde nguyén tac cia HACCP. Nam 1993, t6 chire qude té cao nhat vé thu phim cia Lién higp quéc - Uy ban CODEX céng nhan va ban hanh van ban huéng dan ap dung HACCP. Nam 1995, Co quan Quin ly Thue pham va Duge phim Hoa Ky (USFDA ~ Food and Drug Administration) da yéu cau thye hién quan ly an ton thyc phim theo HACCP déi voi cae nha sn xuat thoy hai san va bat bude cae doanh nghiép thay san xuat khau vao Hoa Ky phai quan ly an toan thue pham theo HACCP. Nam 1997, Co quan Kiém tra An toan Thue phim (FSIS) cé trach nhiém kiém sot cde nha may ché bién thit va gia cam theo “Hé théng cdc diém kiém soat t6i han” va tién toi ap dung cho cdc nganh cong nghigp thye pham khac. Thi trudng Hoa Ky, quy dinh rd tai Chuong 123 Luat Thye pham, doanh nghiép xuat khau vao My phai ap dung HACCP. Do do, hang nam FDA thuyc hién viée kiém tra chap hanh cua doanh nghigép vé hé thong quan ly HACCP. Co quan c6 tham quyén nuée xuat khau c6 the duoc FDA céng nhan khi tra loi day di cde cau hoi vé HACCP cia FDA va cé nang luc hoat déng duge FDA céng nhan. > Tai Lién minh chau Au Nam 1993, EU da ban hanh chi thi 6 93/43/EEC (ngay 14/6/1993) ve vé sinh thuc phim, tat cd cde doanh nghiép hoat dong trén linh vue thye pham tai cde nude thuge Lién minh chau Au phai ap dung HACCP. Nam 1997, EU da cong bé bat bude ap dung hé thong HACCP do voi cdc doanh nghiép san xuat thye phim 6 cac nude thir 3 muén xuat khau san pham sang chau Au. > Tai Anh Quéc Nam 1998, Higp héi Cac nha ban lé Anh Quéc phat trién va gidi thigu tiéu chuan ky thuat thuc phim BRC (sau nay doi tén thanh tigu chuan thye pham toan cau BRC) trong 6 viée ap dung hé thong HACCP theo cae nguyén tae cua Codex duge xép la yéu cau co ban va dat tai ngay diéu khoan dau tign. Cac thanh vién cia hiép hoi nay va cac nha cung cap thy pham cho ho phai ap dung theo tigu chuan nay. Sau nay, viée dp dung tiéu chuan nay tro thanh tam gidy thong hanh cho cdc doanh 106nghiép muén xuat khau thye phim vao thj truéng Anh va mét sé tap doan ban lé én tai Hoa Ky. >» Tqi Dite va Phap HDE — Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e. V. (lién minh cac nha ban lé Dire) va FCD — Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (lién minh cae nha ban si va 1é cia Phap) da hgp tic phat trién va hoan thién tiéu chuan IFS — International Food Standard phién ban 4 vao nam 2004. Trong. tiéu chuan nay, hé thong HACCP ciing duge yéu cau thyc hién nhu 1a phan co ban trong hé thong. ISO 22000:2005 — Ngay 1/9/2005 t6 chite tigu chudn quée té — International Standard Organization da chinh thie ban hanh phién ban dau tién tigu chuan ISO 22000:2005 — “He thong quan ly an toan thy pham”. Tiéu chuan nay duge dp dung cho tat ca cdc to chite/thanh phan tham gia vao chudi cung tmg thuc pham ma diém cot 16i cia tigu chuan 1a cdc ké hoach HACCP. > Tai Viet Nam Khai nigm HACCP moi duge tiép can tir nhimg nam dau thap ky 90 cua thé ky truéc, tuy nhién do trinh d6 kinh te, ky thugt con thap nén diéu kién tiép can voi hé théng HACCP con rat han ché, Nam 1997, B6 Thuy san (nay 1a BO Nong nghigép va Phat trién Néng thén) ban hanh quyét dinh ap dung HACCP trong nha may ché bién thay san tai Viét Nam. Ngay 16/2/1998. BG Thiy san tra QD 732/1998 ban hanh tiéu chudn: 28TCN129:1998 “Chwong trinh quan ly chat hrong va an toan the pham theo HACCP”. Nam 2005, Bo Y té Viét Nam da ban hanh quyét dinh ap dung HACCP trong tat ca cde co sé san xuat, ché bién thye pham tai Viét Nam. Nam 2006, Thi tong Chinh pha ban hanh Quyét dinh sé 43/2006/QD-TTg ngay 20/2/2006 phé duyét ké hoach hanh dong quée gia dam bao vé sinh an toan thuc pham (VSATTP) da xde dinh: “Ting bude ap dung hé thing quan ly chat lugng VSATTP theo HACCP. Va nam 2007, Chi thi so 06/2007/CT-TTg ve vige trién khai cdc bién phap cap bach bao dam vé sinh an toan thyc pham, trong dé yéu cau ap dung GMP, GHP, HACCP trong san xuat thye pham va quan ly an toan vé sinh thye pham. Nam 2009, Bo Nong nghiép va Phat trién Nong thon ban hanh Quy chuan k¥ thuat quoc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Co sé san xuat kinh doanh thuc pham thiy sin — Chuong trinh dam bao chat Iuong va an toan thuc pham theo nguyén tic HACCP. 1074.1.3. Tim quan trong va loi ich cia HACCP HACCP 1a mét céng cy c6 higu qua dam bao chat lugng vé sinh an toan thye pham, cé kha nang ngin ngira mOt céch chu dong nguy co 6 nhiém trong qua trinh ché bién thye pham dé tao ra thye pham an toan. Dap tng yeu cau hoa nhap va doi hoi eva thi trudng nhap | khau: T6 chire Thuong mai The giéi (WTO) yéu cau cae nude thanh vién ap dung he thong HACCP nhwr mét phuong tién kiém sot an toan thyc pham. Lién minh chau Au, My, nhigu nude khac quy dinh mudn nhap khau vao céc nude trén phai 4p dung HACCP. Ap Ine tir thi trrong: Khach hang cia doanh nghigép yéu cau, dic biét la ngudi tiéu ding. Co quan quan ly nha nude ve vé sinh an toan thye pham yéu cau, Xu thé héi nhap quoc té voi nhu cau dua san pham vao cae thj trong voi nhan thire cao cla ngudi tiéu ding va yeu cau nghiém ngat vé an toan the pham. Ap lue tir chu sé hiru, cd déng: Muén dam bao dau tu ctia ho duge duy tri “an toan” voi ngudi tigu ding. Cai thién hinh anh ctia doanh nghiép déi véi khdch hang va cdc bén quan tam. Nguyén nhan ap dung HACCP do yéu cau cua thi triréng: Khuyén cdo cia Uy ban Thye pham Codex (mang sé higu CAC/RCP 1-1969, Reyv.4-2003); bat bude cia thi truéng EU (94/356); bat bude cia thi trudng MY (21 CFR 123); yéu cau cua thi trvéug Canada, Australia; yéu cau cua WTO (GAP); Nhat Ban khuyén khich ap dung. a Ve mat thi trwong Viée dp dung HACCP sé nang cao uy tin va hinh anh cia doanh nghigép v6i khach hang bang viée duge bén thir ba chimg nhan sy phi hop ctia hé thong HACCP, Nang cao nang lye canh tranh nho néng cao sy tin cay cla ngudi tiéu ding voi cac san pham ctia doanh nghigp. Phat trién ben vimg nho dip u img cae yéu cau cla co quan quan ly vé sinh an toan thuc am va cong ding xa hi. Cai thign co hoi xuat khau va tham nhap thi yeu cau chimg chi nhu 1a mét diéu kign bat bude va giam thiéu cac yéu cau véi viée thanh kiém tra cla cac don vi quan ly nha nudc. b) Ve mat kinh té Ap dung HACCP sé gitp doanh nghiép gidm thiéu chi phi gin lién vai cdc rui ro vé vige thu héi sin phdm va béi thudéng thigt hai cho ngudi tigu ding va giam thiéu chi phi tai ché va san pham huy nhé co che ngin ngita phat hién céc nguy co vé an toan thye pham tit sém. o) Vé mat quan ly rai ro Hé i éng HACCP sé gitip doanh nghiép thyc hién tét vide dé phong cac rii ro va han ché thiét hai do rai ro gay ra. Bén canh dé con 108tao did kign dé giam chi phi bao hiém va dé dang hon trong lam viée véi bao hiém vé tén that va béi thuréng. M6t so loi ich khi 4 ap dung HACCP nhu sau: > Loi ich déi voi ngudi tigu ding - Dam bao nang cao site khoe, giam, nguy co mic cac bénh gay ra bai thyc pham, cai thién chat lugng cudc song. - Tang sy tin cay, yén tam khi str dung thye pham. ~ Nang cao nhan thire vé vé sinh thie phim. > Loi ich d6i voi Chinh pha - Nang cao higu qua kiém soat thue pham. - Tang léng tin cua nhan dan vé chat Iugng thy phim duge cung cap. - Bao vé, cai thién strc khe cong dong. _ > Giam chi phi xt ly ng6 déc thye pham va chita bénh do thuc pham khéng an toan. - Tao diéu kién thuan loi cho phat trién thuong mai. > Loi ich déi nganh cng nghiép va doanh nghiép ché bién the phim - Tang nang suat; giam chi phi san xuat va ton that san pham do cae mdi nguy hai cho an toan the pham da duge tién ligu trude, bao quat tat ca quy trinh san xuat tir nguyén ligu thé, ché bién, phan Phi... . va cde bign phap dé kiém soat ching mot cach hitu higu duge xac dinh. Vi vay han ché san pham hong, sin pham phai thu hdi, gidm chi phi san xuat va chi phi xir ly cac van dé do san phim kh6ng an toan gay ra. - Tang cudng sy tin cay cla khach hang va co quan quan ly. - Bé sung tét cho cac h théng quan ly chat Ivong. Cai thién tinh nang d6ng, trach nhiém va hiéu biét cong viée cia d6i ngi nhan vién. - Dat duge sy cong nhan guée té, bao vé thuong higu cia san phim, tang kha nang canh tranh va tiep thi, tng co hi kinh doanh, xuat khau thue pham, - Tao co so cho hoat d6ng ching nhn, céng nhan va thira nhan, duge su dam bao cia bén thir ba, c6 co hdi cho quang cao, quang ba. 4.1.4. Thuan Igi va khé khan khi ap dung HACCP a) Thuan Igi khi dp dung HACCP Con ngudi cé quyén duge doi hoi thye pham ma ho str dung 1a phi hop va an toan. Bénh tat (tir thye pham) va ngé dc thue pham 1a moi nguy 109Jén nhat néu an foan the pham khéng duoc quan tim va kiém soat, Thue pham khong an toan khong chi anh 1 htrong dén stte khoe 2 cong dong ma con anh huong xau dén thuong mai/xuat khau va du lich, dieu nay dan t6i giam thu nhap, that nghi¢p. ién tung, Thue pham hw hong 1a lang phi, dat tien va anh huéng xau den niem tin ctia khach hang hode ngudi tiéu ding. Viée ap dung hé thong HACCP cho nhiéu loi ich tréng thay, tuy nhién hién nay 6 nwée ta, mot sé doanh nghiép chua dat duge chimg chi HACCP. Neguyén nhan cé nhiéu ca vé chit quan lin khach quan. Tieu chuan HACCP do CODEX huréng dan m va san xuat thure pham ctia cac co so nho trong 1 muoe van con manh min, cho yéu 1a thi cong va ban thi céng thi day qua Ia thach thire dOi véi cae doanh nghiép. Boi lé, chuong tinh quan ly chat hrong durge coi Ia tién quyét bat bude phai tuan thi nh GMP, SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), chura ditoe pho bien 6 nude ta, cho dit day 1a viée lam duong nhién ctia co sé ché bien thie pham & nce ngoai. S6 di cac chuong trinh quan ly chat luong thye pham chua duoc thu hién tap trung vao nguyén nhan: hiéu hye van ban quy pham phap luat con chua durge cae doanh nghiép nghiém tie thie hién. Mat khac nhiéu doanh nghiép che bien con chua chi ¥ téi link vie dau tr xay dumg co so vat chat, dong thoi nhan thir ctia ban lanh dao vé vé sinh an toan thu pham cén han che. Dé6i voi nhimg nha may méi, ap dung HACCP sé tao dirge moi trong, co so vat chat phu hop ngay tir dau, dam bao san xuat doc san pham dat muc tiéu dé ra theo quy dinh. Cac doanh nghigp va cac_ nganh muon ap dung thanh cong HACCP deu phai tuan thi nhtmg yeu cau ve co sé vat chat va vé sinh theo GMP. Neu dieu kién co sé ha tang va cac yeu cau cap thiet ve ve sinh cong nghiép chua diroc dam bao thi viée dau tién 1a phai giai uyét cdc vise do true. Chinh vi vay ma GMP dure goi 1a hé thong tien de, tién quyét, con HACCP Ia hé thong bé tro cho cae co sé da ap dung GMP nhimg muén kiém soat an toan vé sinh thy pham tét hon. Muon ap dung HACCP thi cac doanh nghiép bat budc phai 4p dung GMP trudc, khong co GMP thi kh6ng thé co HACCP. Gia tu van cho mét doanh nghiép co nhu cau thie hién HACCP hién nay vaio. khoang trén dudi 5.000 USD. D6 1a chi tinh chi phi cho dich vu tur van. Boi vi trong qua trinh thye hién HACCP, de dap tmg durge nhu cau khat khe cia viée dam bao chat Itong vé sinh an toan thite pham theo cac tiéu chua iéu chi ctia HACCP, doanh nghiép sé con phai ton kém nhieu hon do phai dau tu trang thiét bi, nha xuong cho phit hop. 110b) Kho khiin khi dp dung HACCP Do cc co sé ché bién thyre phim vira va nho co diéu kign co sé vat chat chua déng b6, chua dap tmg cac yéu cau vé vé sinh va an toan thc pham. Phai thay d6i théi quen trong san xuat, vé sinh, mat bing nha may cé dign tich khong du yeu cau va quy trinh san xuat co sin khong phi hop yeu cau cia HACCP: cé khu vue gay 6 nhiém chéo, co sé vat chat cla hoat dong vé sinh cong nghigép con thieu. Cong nhan khong thuc hién ding cdc quy dinh theo yéu cau: can chuan bj nguén nhan lye co chat xam. Mét nha may dat chuan HACCP can c6 d6i ngii can b6 céng nhn vién c6 nang lye chuyén mén biét va tyr giac 4p dung, cé kha nang phan tich, diéu khién cdc thiet bi ky thuat, vat tu chuyén nganh, Vi vay, doanh nghiép can théi gian cho céng tac dao tao nhan sy dé co kién thire ve HACCP. HACCP doi hoi nha san xuat chiu nhiéu trach nhiém hon. Mét sé lanh dao doanh nghiép van bat dong quan diém vé HACCP do nhan thite khéng gidng nhau, cdc chi phi dau tu va thu hién cao. Dé cé hiéu qua, can xdy dumg mét chudi quan ly chat long va phai duge dp dung tir néng trai dén ban an. _ Trong béi canh hign nay, giao thong quéc té va du lich dang phat tri manh mé, dicu nay dem lai nhieu Igi ich ve kinh té cho cdc quoc gia dong thoi ciing La co hoi dé bénh tat lay lan d2 ding hon. Vi vay dé dam bao an to’n thie pham déi hoi su tham gia cua cic thanh phan trong chudi cung cap thuc pham. Tir néng trai/khu khai thac, cae nha ché bién, cdc nha cung cap phu ligu hay dich vu nhu bao bi, phu gia, héa chit, dich vy van chuyén cho tai céc nha cung cp dich vy &n udng va nguéi tiéu ding. Vi tam quan trong cla an toan thyc pham nhu da néu trén, da sb cac quéc gia da ap dung hé thong HACCP. 4.1.5. Dac diém cia hé thong HACCP Ngay tir thap nién 60 ctia thé ky truée, tiéu chuan HACCP da duge Co quan Khéng gian Quoc gia NASA cia My 4p dung trong viée san xuat the pham an toan cho chuong trinh khéng gian. Sau d6 duge cac t6 chite uy tin trén thé gidi nhu FDA, FAO phé bién va ap dung. Dén nay, HACCP da tro thanh tiéu chuan hang dau dé danh gia d6 an toan vé sinh thye pham. Trén thé gidi cé khéng it B t6 chire c6 thé danh gid va cip chimg chi HACCP cho doanh nghiép. Tuy nhién, chi co mot 86 t6 chite thyre su cé uy tin trén thé gidi_ nhu: DNV cua Na Uy, BVQI cua Anh, SGS cua Thuy Si 1a nhiing t6 chite durge céng nhan bei nhiéu quéc gia cé cdc yéu cau vé chat auluong rat khat khe nhw My (ta chire ANSI-RAB, nay duge déi thanh ANAB), Nhat (JAB), Anh (UKAS), Ha Lan (RVA). Dé du doan tre cae méi nguy cé thé xay ra lam anh huéng xau dén chat long sin pham tir 46 xay dung true cac bign phap phong ngira, quy tinh HACCP sé phan tich toan b6 hé thong san xuat tt khau chon nguyén ligu dén khau san xuat, thinh pham, kiém tra va bao quan. Khong chi vay, HACCP con phan tich luén ca nhiing yéu té khac khong lién quan dén day chuyén san xuat nhung c6 kha nang anh huéng 2 dén san pham nhu: cac mdi nguy vé sinh hoc wi khuan, virus, ky sinh tring, nam moc, men... trén nguyén ligu hay nhiém ti bén ngoai vao), méi nguy vé héa hoc (cdc loai déc to c6 trong nguyén ligu, cdc chat do con nguéi v6 tinh hay co ¥ dua vao nhu: thudc t ju, chat bao quan, phy gia hay du guy vé vat ly (cdc hat cat, san, mau gO, kim loai hoac cdc tap chat khdc bi nhiém vao trong qua trinh thu hoach, bao quan nguyén ligu),... Ngoai ra, HACCP con phan tich cae méi nguy khac nhu moi nguy tir viée gian doi kinh té (ghi sai nhan, thigu khdi ), méi nguy vé tinh kha dung (14 tinh chat cla san phim phi hop str dung dé lam thye pham cho con ngudi),... Bén canh viée phan tich cdc moi nguy, HACCP cén xde dinh ning diém kigm soat téi han CCP (Critical Control Point - diém ma tai d6 c6 the ién hinh kiém soat va c6é thé ngan ngira, loai bo hode giam thiéu méi nguy an toan thye pham dén mite cé thé chap nhfn). Cac quy trinh giam sat dya trén cae CCP nay sé duge lién tue thye hién. Ngoai ra, cac quy pham vé san xuat GMP, quy pham vé vé sinh eting duge dé ra voi cac tiéu chuan het sire chi va chat ché. Tiéu chuan cua hé thong HACCP 1a chwrong trinh quan ly vé sinh tong quat: bao gom tir dung cy, may mde, trang thiét bi cho dén gido duc cua cong nhan, ciing voi viée str dung va thu hoi san pham. Viée nang cao higu biét vé vé sinh va quan ly vé sinh cla ngudi cong nhan khi tre tiép tigp xite voi the pham trén tinh than bao dam tinh an toan 1a quan trong nhat. Tiéu chuan HACCP khéng chi 1a quan ly vé sinh, ma con la cong cu nhdm vao viée hop ly ha thao tac, m6i trudéng gia céng ché bién, dan theo viée nang cao chat lugng san pham, phat trién y tuong, mo réng thi trudng va giam gid thanh. Hé thong HACCP co the thich nghi dé dang voi sur thay doi, chang han nhu nhing tién bd trong thiét ké thiét bi, quy trinh ché bién hoe cai tién ky thuat. HACCP, co the a ap dung xuyén sudt chudi day chuyén thue pham tt ngudi sin xuat du tién dén ngudi tiéu thu cudi cung, Ap dung HACCP va viée phong ngtta higu qua nguy co gay 6 nhiém thye phim. Trude day, khi nén kinh té kém phat trién, nguéi dan 112cén nghéo nén ho khéng thie sr chi trong vao van dé an udng. Nhung nay doi sng vat chat cua nguéi dan dan duge, cai thign, thi vi¢e an udng dam bao site khoe, tinh mang con ngudi 1a diéu ma moi ngudi déu quan tam, Cac to chite quoc te nhu Codex, T6 chire Nong nghigp va Luong thue cua Lién hi¢p quoc (FAO), Té chire Y té Thé gidi (WHO), T6 chite Quée té vé tigu chudn hoa (ISO)... cing da khuyen khich ap dung hé théng HACCP cho nganh thu pham. Nhan thite due tam quan trong cua van dé an toan thuc pham déi vai site khoe cong déng, ngay 07/08/2003, Chit tich nuéc da ky Phap lénh vé yé sinh an toan thyc phim trong qua trinh san xuat, kinh doanh thuc phim, phong ngtta, khac phue ng6 dde thue pham va bénh truyén nhiém qua thye pham. Luat An toan the pham so 55/2010/QH12 cua Quéc héi ban hanh ngay 17/06/2010 quy dink quyén va nghia vu cua té chite, cd nhan trong bao dam an toan the pham, trach nhigm quan ly nha nude vé an toan thire pham. Dé la co so thiét lp khuén kho phap ly va t6 chite thyc hién bat budc dp dung hé thong thuc ‘pink san xuat tot (GMP), thuc hanh vé sinh chudn (SSOP), phan tich nguy co va kiém soat diém téi han (HACCP) va cae hé théng quan ly an toan thye pham tién tién khae trong qua trinh san xuat, kinh doanh thy pham. 4.2. CAC YEU CAU TIEN QUYET DE AP DUNG HACCP .1. Cac yéu cau tién quyét dé 4p dung HACCP Cae yeu ciu vé co sé vat chat, quy pham san xuat va quy pham vé sinh can thiét dé dam bao nhiing dieu kign co ban cho chuong trinh HACCP hoat dong, cé higu qua. Yéu cau tién quyét la cae co so ché bién thye pham, ché bién thuy san ~ trtr co so san xudt nuée mam, céc loai mam va mgt 86 co sé én thy san khiic co quy dinh riéng — phai dap tng day du cdc di¢u kign dam bao vé sinh an toan thye pham duge quy dinh tai Tiéu chuan 28TCN130:1998 (Co: so ché bién thiy san Dieu kién chung dam bdo an todn vé sinh thee pham). Ngoai ra, cae co sé ché bién san pham thye pham dac tha (6 hang kh6, san pham an lién,...) con phai dap img cc yéu cau cua tigu chuan nganh tuong img cho ting loai san pha. Co sé phai thiét lap bing van ban quy pham san xudt (GMP) cho tung. cong doan trong tat ca cde day chuyén cong ngh¢ san xuat, quy dinh rO rang va huéng dan chi tiét thao tac ky thuat cua céng nhan, cc thong 86 can dam bao, trach nhiém cia timg cd nhan quan ly san xudt, t6 chire thye hién va cé hé so theo doi day di viée thuc hign quy pham dé. 113Co sé phai thiét lap bang van ban quy pham vé sinh (SSOP), néu rd cac thi tue, quy trinh, phuong phap lam vé sinh va khir tring, bién phap Kiem soat, phuong phap giam sat cho timg linh vuc dam bao vé sinh cong nghiép, to chite thu hién va cé ho so theo doi. Dieu kién tién quyet doi voi viée xay dung va ap dung HACCP: > Diéu kién tién quyet - Nha xuong - Dung cu, thiét bi - Con ngudi > Chuong trinh tién quyét Chuong trinh oham, thuc hién cac yéu cau ve cong nghé va van hanh (GMP) va cac yéu cau vé sinh vé nha xudng, thiét bi, dung cu, con ngudi, mdi trong san xuat,... (GHP, SSOP) dé dam bao cae diéu kién co ban cho hé thong HACCP hoat dong cé hiéu qua... Chuong trinh tién quyét bao g6m: - Quy pham san xuat tot GMP (Good Manufacturing Practices). - Quy pham vé sinh tot SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Hé thong HACCP dwroe thiet lap dé phong ngtra va kiém soat cée méi nguy lién quan dén thuc pham ngay tir khau tiép nhan nguyén liéu, qua trinh san xuat cho dén khi phan phdi dén tay ngudi tiéu dig. Méi quan hé gitta cac thanh phan trong hé théng quan ly chat lrong HACCP durgc the hién trong Hinh 4.2 sau: Hinh 4.1: Méi quan hé giita cae thanh phan trong HACCP 14Dé viée ap dung HACCP co hiéu qua, phai xay dung HACCP trén nén tang vimg chic ctia diéu kin san xi tot (phan cimg), cac chuong trinh tién quyet GMP (quy pham san xudt tét) va SSOP (quy pham vg sinh). Diéu kién san xuat tot, GMP, SSOP 1a cac bién phap kiém soat quan trong dé giam thiéu kha nang xay ra cdc méi nguy trong qua trinh san xual. 4.2.2. Dieu kign thye hanh Quy pham san xuat tot (GMP) Tat ca cdc doanh nghigp va cac nganh thyc pham muén ap dung thanh céng HACCP déu phai tuan thi nhig nguyén tac vé vé sinh thu pham GMP. Néu diéu kién co so ha ting cling nhu céc yéu cau cap thit vé khau vé sinh chua duge dam bao thi viée dau tién 1a phai gidi quyét cac khdu d6 truéc. Chinh vi diéu nay ma ngudi ta goi GMP la hé thong tien dé, con HACCP la hé théng bd tro cho cic co so da 4p dung GMP nhung muén quan ly chat lwong tét hon nita. Muén dp dung HACCP thi cdc co sé bat bude phai ap dung GMP trudéc, khéng cé GMP thi khong thé ap dung HACCP thanh céng. Xéy dung Quy pham san xuat (GMP) Quy pham san xuat tot 1a cae bign phap, cdc thao tac thyc hanh can tudn th trong qua trinh san xuat thuc pham. nham tao ra san pham dat yéu cau ve chat lugng. Quy pham san xuat tot duge xdy dymg cho ting san pham hoe nhom san pham tuong ty, bao gom cac GMP cita ting cong doan hoae mot pha céng doan san xuat trong quy trinh céng nghé ché bién san phim. Méi GMP bao gém it nhat cac ndi dung sau: ~ M6 ta rd yeu cau ky thuat hode quy trinh ché bién tai céng doan hodc mét phan céng doan san xuat do. - Néu ré ly do phai thyc hién cac yéu cau hode quy trinh ky thuat. - M6 ta chinh xac cae thao tac, thu tuc phai tudn thu tai cong doan hoac mot phan céng doan san xuat nhim dim bio dat duge yeu cau chat Iugong, dim bao an toan vé sinh cho san pham, phii hop ve ky thuat va tinh kha thi. Phuong phap xay dung quy pham 6 timg cong doan hoac timg phan tién hanh: - Nhan dign cae yéu t6 c6 thé anh huéng dén chat lurgng sin pham. - Dé ra catc tht tuc hoat déng dé kiém soat cdc yéu t6 nay. Cae tht tue néu trong quy pham phi it duge nhitng myc tiéu hode théng sé dé ra trong quy trinh san xuat ché bién.