Buenas Practicas Hicréntcas re et xAyuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INDICE 1.- HIGIENE PERSONAL/BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION 2.- BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION/FABRICACION.....Higiene Personal/Buenas Practicas de Manipulacién a EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACION Los personas que manipulan olimentos son una de las principoles fuentes de contaminacién. Los seres humanos olbergan gérmenes en Giertos paries de su cuerpo que pueden transmitirse « los ali- mentos al enirar en contacto con ellos y cousar enfermedad. Lo piel, las manes, lo nariz, lo boca, los oidos y el pelo son por- Jes del cuerpo humeno « las que se debe prestar especial alencién ‘cuando se manipulan alimentos. También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de rope que se uitlizo durante el trabajo, con los objetos per- sonoles y con los hébitos higiénicos en general. 9 Manos y piel) El manipulodor de alimentos entre frecuentemente en contacto con los pro- ag ducios a través de sus manos. Por este motivo se debe ex- tremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del N siguiente modo: » Lavarse les manos siempre antes de empezar a trabojar y code vez que los circunstoncias lo requie- ran (ver cuedro) » Mantener las ufas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Ademds no deben llevarse pintadas,(0) » Proteger cuidadosamente los cories o heridas de los manos con apésitos impermeables, para evitar que eniren en contacto con los alimentos + ZCOMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? « | Mojarias manos y os antebrazos con agua caliente para abrir ls pors. om 1 Enjabonar desde el codo hasta las utias con fabén Kquido, mejor si es germicida,frotando las manos entre si meticulosamente. I Cepia as wis, | Aclararias bien con agua fria para cerrar los poros, ‘quidando de que no queden restos de detergente. | Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire, ~ éCuando deben lavarse las manos? ~\ | Antes de comenzar el trabajo. 1 Después de utilizar los servicios higiénicos. > | Cuando se cambie de actividad. | Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc. | Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos otros alimentos potencialmente peligrosos. @ | Después del contacto con animales. fi | Después de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o compuestos quimicos. siempre que las circunstancias lo requiera EI manipulodor de alimentos debe ducharse o bafarse regularmente pora ase- gurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y po- 10 evilor olores corporoles. 4@ Nariz, boca y cides) En lo nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se en- cuentra un fipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus Los estofilococos se diseminan muy {écilmente ol hablar, foser o estomudar, y son los causantes de muchas toxiin- fecciones alimentarias. POWs her aen alesis Ladeor lo cabeza y utlizar pofuelos de papel de un solo uso para toser 0 sonar- se, lavindose las manos después. Alejarse ligeramente de la zona de prepa~ racién, hablando en olra direccién. Comer; beber © fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares esiable- cides pora elle En caso necesario, probar la comida con tun cubierto limpio, lavéndolo siempre después de su utlizacion RECUERDANunca se de- jes ningin ven. doje directamente ‘expuesto. ol con facto con los ali rmentos. @ Cortes y heridas Los cories y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasos, esporadrapo o tirtas, pero éstos o su vez deben protegerse perfectomente con un apésito imper- meable (quanies, dediles, elc.), que se mantendré siempre limpio. EI pelo El pelo de las personas esté continuamente mudando y, ademés, recoge con facilidad, polvo, humes y sucie- | dad. Por esia razén debe evitarse que entre en contac- 0 con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja 7 con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos anies de volver a focor los utensilios o productos. RECUERDA @ Joyas y objetos personales Las joyas y objelos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfecios para la acumulacién de suciedad y ademés pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulacién de los mismos. 6@ Ropa de trabajo ) La rope de calle se contamina con frecuencia ee con polvo, humos y gérmenes que pueden pa- sar 0 los alimentos, por lo que el manipulador : de alimentos ha de ulilizar en su trabajo une vesti- menta adecuada y exclusiva para las labores de monipulacion. Veamos cuéles deben ser las caracteristicas de esa ropa de trabajo: Estar siempre limpio. PSer de color claro. > Prefereniemente sin boksillos ni cremolleras. »Amplia y adeptade « los movimientos del manipulador. De tejidos que absorban facilmente el sudor y lavable 0 desechable Con cubrecabezas efectivo Los vestuarios de! personal, asf como las zonas destinadas al lovado y secodo de ropo, hon de estar situados fuera de la zona de eloboracién. Si no se dispo- ne de vestuarios independientes, seré necesaria al menos una taquilla para pro- tegerlo ropa de trabojo, y ésta siempre se guardaré separada de la ropa de calle. El calzado de trabajo tombién debe estar limpio y ser diferente al de calle. Si se utilizon guantes para monipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas © agujeros pore evitar fugos. Son preferibles los de un solo uso, RECUERDA 7@Eltabaco En los locales donde se manipulan alimentos esté prohibido fumar. Mientras se esta fumando, se toca la boca y por lo tanto se ‘ pueden transmit bocterias patégenas, como los estatilo- 8 coc05, 4 los alimentos. 3 ) Fumar favorece la tos y los eslornudos. » Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminandolos. » Las colillos, contaminedas con saliva, se apo- yan en las superficies de trabajo y pueden favorecer lo contaminacién cruzada @ Educacion y habitos higiénicos ) Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos habitos higiénicos que garonticen la seguridad de los alimentos que preporan Recordemos algunos de esos hébitos 0 actitudes indispensobles. EI manipulodor de alimentos debe: » Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que puedo originar lo contaminacién de los alimentos (vémitos, diarreos, resfriados, afecciones de la piel...> Cumplir las normas de higiene personal: lovado de manos, proteccién del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y acitudes higiénicas en general. » Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacién y limpieza. » Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, esi como los tiles y equipos en buen estodo » Informar de cualquier anomalia que pueda alterar la calidad higiénica de los climentos. »Y, en general, evitar gestos como rascarse la cobeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc. RECUERDAIntestino y érganos genitales “Es ” Cortes y heridas 4 b jetos SF) Ropa de am Obj a: rebeie €Como lavarse las manos? Mojar las mans y Enjabonar desde el Cepillar las vias los antebrazos con _codo hasta las unas agua caliente Aclarar Secor con con agua aire 0 foalla potable desechable 4 fiaNormas de higiene durante la manipulacion de alimentos Utilizar cubrecabezas efectivo ioe Cubrir y proteger las heridas 2 PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR 11,12Una gran parte de las intoxicaciones climentaries que focurren en la actualided tienen su origen en este sec- tor y en el propio hogor. Esto es debido a la gron con- fidad de productos que elaboron, algunos de ellos tremendamente complejos en cuanto @ monipulacién El sector hosteleria esté muy disperso y comprende esta- blecimientos muy voriados, entre los que cabe distinguir: 1. Estoblecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos alimentos poco eleborades: bares, cafeterios, etc. 2. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo. 3. Comedores colectivos con finalidad social: quarderias, colegios, hospita- les, residencias de ancianos, etc. 4. Industrias dedicadas a la elaboracién de comides preparadas sin servicio en el propio establecimiento: catering. 5. Establecimientos de temporada o que se instolan pore determinados even- tos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc. Los gérmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicacién ali- mentaric en el sector de hosteleria son Salmonella, Estaphilococcus y Clostri- dium perfringens. También es importante el nimero de casos ocasionados por sustancias téxicas Debido a la gron voriedad de productos y establecimientos, los diagramas de flujo de los productos pueden ser muy diferenies, pero, de monera general, po- demos establecer el siguiente: 13y—* DIAGRAMA DE FLUJO + RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS PREPARACION eb ALIMENTOS DE 7 ‘CONSUMO EN CRUDO CONSERVACION (ENSALADAS, MACEDONIAS, ETC.) REFRIGERACION | ( CONGELACION (besconcetacin) _ Ea MPLAB SERVICIO A continvacién pasaremos a ver los peligros que pueden aporecer en las dife- rentes etapas, asi como la formo de prevenirlos o controlarlos: 14a RECEPCION DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS E! control de los materias primas que vamos 6 ultlizer es fundamental para ga- rontizar la colidod e inocuidad de los alimentos que vamos « preporar o fabricar. Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y rednan todas las garentias. » No se admitirén aquellos productos que no se presenten en éptimas condicio- nes. Debemos estoblecer estas carac- teristicas de calidad con los proveedores Asi por ejemplo: * las cames deben venir selladas y cacompafiadas de facturas o alboranes que indiquen su procedencio, Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones anormales. “El pescado debe tener aspecto de ‘vivo", con ojos brillantes, consistencio firme, agollos de color rojo vivo, sin pardsitos y sin golpes. * Los huevos se presentarin con la cés- coro intacta, limpia y vendran etique- todos. © Las frutas y verduras estardn limpias, libres de pardsitos y sin zonas visi- bles de podredumbre 0 enmohecimiento * Las latos no presentarén signos de abolladuras, abombamientos 0 pér- didos de hermeticided. * Los productos congelados no deben presentar signos de desconge- lacién parcial, como reblandecimientos © exceso de escarcha. P No deberdn admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantia sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin eti- auetar, etc). 15IUE SE DEBE CONTROLAR EN LA RECEPCION En general, debemos controlar: © El estado de los productos. += Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de caducidad 0 consumo preferente, condiciones de conservacién, etc). * Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las més adecuadas para cada tipo de producto. = Que los envases y embalajes estén intactos y limpios. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Los peligros més importantes que pueden ocurtir durante el almace- nemiento de alimentos son: 9 Contaminacién quimica por almacenarlos junto a pro- ductos de limpieza, desinfectantes, etc. » Contaminacién cruzada. rebasor nunca fa capacidad del elmocén » Proliferacién bacterione por no almacenarlos a tempe- raturas correctos, En el almacenamiento se observaran las siguientes pautas: Los productos se ordenaran por categorias, respetondo su modo de con- servacién. Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminacién. IMPORTANTE La llegada y salida de productos del almacén debe programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizaré siempre que no se superen las plazos de caducidad y la frescura de los alimentos. 16© Como deben almacenarse los productos ) a temperatura ambiente A temperatura ambiente se olmacenan los productos alimenticios no perece- deros, es decir, aquellos cuya vida utiles larga y no precisan de condiciones especiales de conservacién (por ejemplo legum- bres secas, pastos, latas, cereales, etc). Los locales que se Es uilicen pora almacenar estos alimentos tienen que ser muy impor: frescos, secos y bien ventilados. Jonle. mantener el almacén lim P Los productos han de almacenarse ordenados en \ pio, ordenado y estanterias o sabre palets, evitando que estén en con- libre de plagas. tacto con el suelo. + EIEMPLO + » No deben almacenarse conjunta- mente productos alimenticios con productos 1 almacén no debe util- no alimenticios, en particular con sustancias mane tomo: westirkd, peligrosas, como detergentes, raticidas, insec- como secadero de ropao | cidas, elie, etc para guarder productos de limpieza 0 medica | P En el almacén hen de prohibirse expresamente mentos, las foreas que no sean especificamente de almacenamiento. Como se almacenan los productos en frio? El frio se utiliza pora almacenar gran voriedad de alimentos crudos, cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelades. La refrigeracién permite conservar los alimentos perecederos (came, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por un periodo breve de tiempo. Las temperaturas éptimas de refrigeracién se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. 17