Kuharica

Veljko Barbieri

KOKOŠ U CRNOM VINU................................................................................................................................................5

VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA..........................................................................................................5
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU............................................................................................................................5
HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU................................................................................................................5

ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA.............................................................................................................................6

ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU..................................................................................................................6
SAVIJAČA OD ŠKAMPI..................................................................................................................................................6
POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA......................................................................................................................6
GRČKI TZATZKI.............................................................................................................................................................7
LJETNI ODREZAK..........................................................................................................................................................7
OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA........................................................................................................................7
MARINADA OD BIJELE RIBE......................................................................................................................................8
MARINADA OD ORADA NA STARINSKI...................................................................................................................8
ROLADA OD DIVLJE PATKE.......................................................................................................................................8
KREM JUHA OD KOZICA..............................................................................................................................................8
KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK....................................................................................................................................9
ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU............................................................................................................................9
PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA.............................................................................................................................9
ROSSOULET OD TUNJEVINE.......................................................................................................................................9
ŠPORKI MAKARUL.......................................................................................................................................................11
JELENOVINA S NJOKIMA..........................................................................................................................................11
UČINAK OD GRAŠKA...................................................................................................................................................11
PALAMIDA SPAGNIOLA.............................................................................................................................................11
GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA.................................................................................................................12
RAGOUT OD KUNIĆA..................................................................................................................................................12
TELEĆI PIRJANAC........................................................................................................................................................12
MLADI KRUMPIR U FOLIJI........................................................................................................................................12
POLPETE OD KRUMPIRA...........................................................................................................................................13
KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM........................................................................................................................13
ALEKSANDROVA KRUNA..........................................................................................................................................13
GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA.........................................................................................................13
OMLET OD ŠPAROGA..................................................................................................................................................13
UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU.........................................................................................................13
KOVAČ I ŠKARPINA U PAR........................................................................................................................................15
SVINJSKA PEČENICA U UMAKU..............................................................................................................................15
SVINJETINA U POVRĆU..............................................................................................................................................15
USKRSNA PATKA..........................................................................................................................................................15

1 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
SVEČANI PUREĆI KARABACI...................................................................................................................................16
NAMAZ OD SLANINE...................................................................................................................................................16
SAVIJAČA OD PANCETE.............................................................................................................................................16
POLJIČKI SOPARNIK...................................................................................................................................................16
VIŠKA POGAČA.............................................................................................................................................................16
FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM...................................................................................................................17
GRDOBINA U VREĆICI................................................................................................................................................17
TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM..........................................................................................................................17
SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU...........................................................................................................................17
LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA............................................................................................................................17
OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA...................................................................................................................................18
DUBROVAČKA ROZATA.............................................................................................................................................18
PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA.............................................................................................................................18
ZEC U PROŠEKU............................................................................................................................................................18
ŠKARPINA S MATAROM.............................................................................................................................................19
ŠKARPINA U TIJESTU..................................................................................................................................................19
PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA......................................................................................................................19
ŽRNOVSKA MAKARUNADA......................................................................................................................................19
LUBIN IZ PEĆNICE.......................................................................................................................................................19
RIBA U FOLIJI................................................................................................................................................................20
SINJSKI ARAMBAŠE.....................................................................................................................................................20
HERCEGOVAČKI JAPRAK.........................................................................................................................................20
BADNJAČKI POTRUSENI MOLI................................................................................................................................20
TARTUFATA OD OSLIĆA............................................................................................................................................21
OMLET S PORILUKOM...............................................................................................................................................21
ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA.....................................................................................................................21
SALATA OD GOVEDINE..............................................................................................................................................21
PAŠTICADA.....................................................................................................................................................................22
CRNA PAŠTETA.............................................................................................................................................................22
PAŠTETA OD PERADI..................................................................................................................................................22
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU..........................................................................................................................22
NAMAZ OD HOBOTNICE............................................................................................................................................23
LAZANJE S MESOM......................................................................................................................................................23
ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA..............................................................................................23
JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA.....................................................................................................................................23
RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA.........................................................................................................................24
SLANA RIBA SA SLANUTKOM..................................................................................................................................24
KOKOT PEČEN U SOLI................................................................................................................................................24
VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE.............................................................................................................................24
PIJANA VEPROVINA....................................................................................................................................................25
KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA..........................................................................................................................25

2 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
RIŽOT OD ŠAMPINJONA.............................................................................................................................................25
ŠARAN NA RAŠLJAMA................................................................................................................................................25
MARINADA OD ZUBATCA..........................................................................................................................................26
MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD INĆUNA................................................................................26
TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI.............................................................................................................26
TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA.........................................................................................................26
BRUJETIN U KRUHU....................................................................................................................................................27
KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU............................................................................................27
GUSTA JUHA OD KOKOŠI..........................................................................................................................................27
LONAC OD MAHUNA I PILETINE.............................................................................................................................28
MESNI SVITCI S POVRĆEM.......................................................................................................................................28
ORADA U POMIDORIĆIMA........................................................................................................................................28
RAJČICE PUNJENE SIROM........................................................................................................................................28
TUNJ S GRADELA.........................................................................................................................................................29
ŠARAN S GRADELA......................................................................................................................................................29
ŠKAMPI NA GRADELAMA..........................................................................................................................................29
SLATKI FILETI..............................................................................................................................................................29
RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA..............................................................................................................29
LONAC OD ŠAMPJERA................................................................................................................................................30
PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU........................................................................................................30
PUNJENO POVRĆE.......................................................................................................................................................30
ZAPEČENA RIBA U POVRĆU.....................................................................................................................................30
SRDELE NA RAŽNJU....................................................................................................................................................31
CRVENA MARINADA OD SRDELA...........................................................................................................................31
PEČENI ZEC....................................................................................................................................................................31
LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE.............................................................................................................................31
RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA..............................................................................................................................32
KOTLETI U KADULJI...................................................................................................................................................32
SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA...................................................................................................................................32
ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM............................................32
SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU....................................................................................................................33
TAVA OD TELETINE I POVRĆA................................................................................................................................33
PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA....................................................................................................................33
PIJETLOVA PRSA SA SIROM.....................................................................................................................................33
STARA ROLADA OD PURETINE................................................................................................................................34
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE...................................................................................................................34
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI................................................................................................................................34
LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM...........................................................................................................34
BRUJET OD BAKALARA.............................................................................................................................................35
POLPETE OD BAKALARA...........................................................................................................................................35
ŠPAGETI S VOLCIMA...................................................................................................................................................35

3 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
ŠPAGETI S BAKALAROM...........................................................................................................................................35
PEČENI SVINJSKI KARE.............................................................................................................................................36
VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE..........................................................................................................................36
RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA.................................................................................................................................36
RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA......................................................................................................................................36
SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA...............................................................................................................37
POKLADNA SALATA OD JUNETINE........................................................................................................................37
SIROVI TELEĆI FILETI...............................................................................................................................................37
TELEĆI FILETI NA ŽARU...........................................................................................................................................38
TUNJ NA SLATKO.........................................................................................................................................................38
SALATA OD SUŠENOG TUNJA..................................................................................................................................38
SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE...................................................................................................................................38
SMOTANE LAZANJE....................................................................................................................................................39
PEČENA GOVEĐA PISANICA.....................................................................................................................................39
Novogodišnja rolada od junetine........................................................................................................................................39

4 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri

KOKOŠ U CRNOM VINU

Na kolutove 3 kapule i 3 češnjaka zazlaćena na 2 dl maslinova ulja

položite obrašnjene komade kokoši od 2 kg i pustite da zazlate kao i
povrće. Tada ih pirjajte podlijevajući s 2 dl crna vina, s 3 grančice
ružmarina i grančicom majčine dušice te listom lovora. Kad ugusti i
meso postane mekano, začinite i dodajte još 1 dl vina, 1 dl prošeka i
naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja još desetak minuta pa služite
s domaćim njokima, tjesteninom ili purom.

VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA

Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 režnja češnjaka i 30
dag riže stalno miješajući. Dodajte 30 dag na maslinovu ulju
pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl bijela vina
pa dodajte rižotu. Nastavite sve pirjati podlijevajući ribljim
temeljcem i s još 1 dl bijela vina sve dok riža ne bude na zub.
Ubacite 25 dag repova svježih škampi i 0,5 kg dagnji. Dodajte 5 dag
maslaca i 1 dl maslinova ulja pa miješajte dok rakovi i školjke malo
ne otvrdnu, a rižot postane kremast. Posolite i popaprite, dodajte
petrusimula i bosiljka.

HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU

Položite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s 4

nasjeckane kapule, 6 režnjeva češnjaka i 3 pomidora, pa pecite u
pećnici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom šugu, a
umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa služite
vruće.

HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU

U široku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1 hobotnicu od

3,5 kg, 1 kg ploški krumpira, 2 nasjeckane kapule, 5 režnjeva
češnjaka, 4 grančice ružmarina i pecite u pećnici 45 minuta.
Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir, odlijte višak tekućine,
da ostane samo prst na dnu, i zalijte s 2 dl prošeka. Vratite u
pećnicu i pecite dok ne omekša. Ukrasite ružmarinom i jedite
vruće.

ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA

Kuhajte 4 janjeća jezika dok ne omekšaju, sameljite ih u mikseru

sa žličicom mljevenih klinčića, žličicom cimeta te solju i paprom.
Povežite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu u 4 krpe, smotajte u
roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu.
Narežite ih na tanke ploške i položite u 0,5 l šalše od pomidora,
začinjene mentom, ružmarinom i listom lovora. Kuhajte
podlijevajuči s 1 dl prošeka dok ne ugusti. Služite s njokima.

5 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU
Goveđi jezik nabodite slaninom i klinčićima, natrljajtje solju,
češnjakom i korijandrom pa neka pod opterećenjem odstoji
nekoliko dana na hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s
povrćem za juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite kožu,
narežite ga na ploške, položite ih u ukuhani umak od protisnute
kuhane mrkve i povrća iz jezikove juhe, 1 dl bijela vina, korice
od 1 limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. Kad se sve prožme,
posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom.

SAVIJAČA OD ŠKAMPI
Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa 20 dag
očišćenih repova od škampi, 10 dag mljevenih fileta od kuhane
bijele ribe, 5 sjeckanih režnjeva češnjaka te šakom sjeckanog
petrusimula. Posolite, popaprite i smotajte tijesto u savijaču.
Pecite u vrućoj pećnici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da
malo odstoji pa služite vruće ili hladno.

POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA

Umijesite tijesto za pogaču i razvucite ga po dubljoj nauljenoj
keramičkoj posudi tako da mu krajevi ostanu visjeti preko
rubova posude. Tada tijesto napunite sa smjesom od ½ kg
skuhanog i očišćenog mesa od bijele ribe, 20 dag repova od
kozica i škampi, 10 dag mesa od obarenih dagnji, 1o dag
skuhane i narezane blitve, pa sve prelijte sa 1 razmućenim
jajem, 3 sjeckana režnja češnjaka, 1 šakom sjeckanog
petrusimula te 1 žlicom krušnih mrvica. Posolite i popaprite,
pa ostatkom tijesta pokrijte pogaču i vežite joj krajeve tijesta.
Pecite u vručoj pećnici oko 40 minuta. Izvadite tada pogaču iz
pećnice pa pustite da malo odstoji

GRČKI TZATZKI

Oko ½ kg krastavaca ogulite i narežite poprečno na tanke ploške

pa ih umiješajte, zajedno s ploškama od 5 sjeckanih režnjeva
češnjaka, u 2 dl tekućeg jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite,
popaprite, ohladite i služite kao samostalno predjelo ili prilog
mesu ili ribi.

LJETNI ODREZAK

Oko 6 telećih odrezaka od buta s unutrašnje strane pospite sitno

sjeckanim češnjakom, solju i paprom pa sve zajedno dobro
istucite tako da češnjak i začini uđu u meso. Na svaki odrezak
položite plošku pršuta pa preklopite odreske i
vežite čačkalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro u
krušne mrvice pa pecite u dubokoj masnoći s obje strane.
Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnoću, a
onda služite odreske s povrćem, posute sjeckanim peršinom i
pokapane limunom.

6 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri

OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA

Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekači od teletine

te 5 dag pancete i 1 jaja umiješajte i oblikujte okruglice, polpete
potom ih uvaljajte malo u brašno, a onda na zlatno prepecite na
ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5 dag pršuta
položite u umak koji ste dobili od 2 dl šalše od pomidora, 2 na
trake rezane mrkve i 1 korijena od celera također izrezanog na
tanke trake uz 3 klinčića. Pirjajte zajedno dok sve ne ugusti a
polpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da
malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te služite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili rižom.
Marinada od bijele ribe

Filetirajte i očistite od kostiju i kože 1,5 kg bijele ribe pa filete

pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1 naranče pola
sata u hladioniku. Ocijedite filete, začinite ih maslinovim uljem i
kaparima, krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom šalšom od
pomidora.

MARINADA OD ORADA NA STARINSKI

Očišćenu oradu ili komarču od 0,75 kg ispecite na

gradelama i još vruću podlijte marinadom od 2 dl
bijela vina i 1 dl bijele kvasine u kojoj ste prokuhali 2
žlice meda i grančicu ružmarinna. Posolite i
popaprite, ukrasite bijelim grožđem i neka se
ohladi u hladioniku.

ROLADA OD DIVLJE PATKE

Divlju patku od 1,5 kg
rasporite preko prsa od
vrata do trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj nožem
izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu samo
meso i koža, posolite i popaprite, a na otkoštenu patku položite
podjednako velik odrezak od purećih prsa, na koji položite trake
od 5 dag pršuta. Smotajte sve u roladu, povežite koncem i pecite
u pećnici dok patka i meso ne omekšaju, a koža dobije
tamnozlatnu boju. Izvadite roladu, neka malo odstoji, pa maknite
konac i izrežite meso u okrugle ploške. Služite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag
rastopljena maslaca sa žlicom meda i 1 dl prošeka.

KREM JUHA OD KOZICA

Očistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i glave

kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploške sjeckanim krumpirom.
Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani
krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i pustite da uzavre, pa
skinite s vatre i ubacite očišćene repove od kozica i komadiće
ribe iz temeljca, tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1

7 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
dl maslinova ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom, posolite i popaprite i
služite vruće.

KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK

U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na gradelama,
tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane krvavo. Tako pečenu
konjetinu posolite i popaprite i služite s raznim povrćem.

ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU

Istucite 0,5 kg ždrebećih odrezaka od buta, uvaljajte u brašno i
pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena maslaca,
podlijevajući bijelim vinom. Kad se umak zgusne, ubacite žlicu
slatke, žličicu ljute paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne
omekša. Tada podlijte pirjanac sokom od limuna, promiješajte i
služite vruće, pireom od krumpira koji ste umiješali s maslacem,
mlijekom i parmezanom, ili pask s raznim vrstama tjestenine.

PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA

Na namašteni kalup za paštetu obložen ploškama tikvica položite

0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslića i bakalara, a sredinu
smjese popunite oslićevom jetrom. Posolite, popaprite i pokrijte
jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih ribljih fileta pa neka se u
pećnici peče 15 minuta. Izvadite jelo i pustite da se ohladi. Oprezno
izvadite paštetu, protresite i okrenite kalup na donju stranu. Služite
je narezanu na ploške i zalivenu umakom od jagoda i malina,
propirjanih u maslacu i prošeku.
ROSSOULET OD TUNJEVINE

Oko 1 kg prepečenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru s 10

dag pršuta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od 1
limuna, sve začinjeno grančicom ružmarina, solju i paprom.
Položite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup, koji ste
prethodno obložili ploškama slanine, i pecite rossoulet u pećnici
15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno izvadite iz kalipa
protresavši ga i okrenuvši na donju stranu.

ŠPORKI MAKARUL

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu

posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekači od junećeg ili
goveđeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajući s 1 l
crna vina. Kad meso omekša, ubacite žlicu mljevena cimeta, 5
klinčića i 1 dl prošeka, pa pustite da se još malo kuha dok se
sasvim ne prožme. Služite s dubrovačkim makarulima ili
makaronima i ribanim sirom.

JELENOVINA S NJOKIMA

8 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
Oko 1 kg jelenje mekači od buta preko noći ostavite u marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1
l vode s većim korijenom celera i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz marinade, narežite na
kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade, žlicom
koncentrata rajčica, žlicom slatke paprike, žličicom ribanog muškatnog oraščića i 10 dag nasjeckane
slanine, miješajući i stalno podlijevajući marinadom od jelenovine i povrća. Kad meso omekša a
umak se zgusne, služite s njokima posutima ribanim sirom.

UČINAK OD GRAŠKA
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca
zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 grančice selena
i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pilećih prsa izrezanih na
manje komade. Sve pirjajte podlijevajući kokošjim temeljcem, pa
kad meso i povrće omekšaju, dodajte 35 dag očišćenog graška,
posolite i popaprite, ubacite 1 lovorov list te grančicu mladog
koromača i kuhajte dok ne dobijete gust učinak. Neka odstoji
nekoliko minuta pa služite vruće.

PALAMIDA SPAGNIOLA
Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na žaru.
Oblikujte od njih roladice i napunite ih šalšom od pomidora pa
poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te služite sa
zapečenim medaljonima od pure koje ispunite obarenim
matarom. Začinite i i ukrasite listićima mladog koromača s malo
balzamičkog octa.

GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA

Goveđi filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane
krvav i ružičast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako što ste na 5 dag maslaca prepržili 10 dag
kozica, podlijevajući s 1 dl slatkog bijelog vina. Začinite i služite sa škampima koje ste također
malo prepržili u istom umaku. Prije služenja ukrasite kuhanom brokulom.

RAGOUT OD KUNIĆA
Kunića od 1,5 kg rasijecite, obrašnite i pržite u tavi na masti dok
ne zazlati. Položite ga u veću posudu na posteljicu od 3 ribane
mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribana luka, 1 sjeckane paprike.
Posolite, popaprite i sve tušite i pirjajte dok se meso i povrće ne
prožmu. Dodajte malo ribane narančine kore i podlijte narančinim
sokom, vežite vrhnjem i služite s domaćim rezancima.

TELEĆI
ulja zazlatite 1 kg telećih
dag sjeckane pancete. Dodajte
sjeckanog korijena koromača
bijela vina. Na kraju posolite,
limunove kore.
PIRJANAC
U većoj tavi na 1 dl maslinova
odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5
2 razrezana pomidora, pola
pa pirjajte podlijevajući s 1 dl
popaprite i začinite s malo ribane

9 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
MLADI KRUMPIR U FOLIJI
Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice,
posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30
minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite
po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1
dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće.Tri
mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice,
posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30
minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite
po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice
majoneze i par kapara. Služite vruće.

POLPETE OD KRUMPIRA
Ogulite 4 veća krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odleže. Ocijedite vodu koja se
izdvojila iz povrća, dodajte jaje, vezicu sjeckanog peršina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete
i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti.
KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM
U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane
mrkve, 1 neoljuštenom kapulom, žličicom soli, 10 zrna papra,
listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso omekša, služite ga s
kuhanim tikvicama i cvjetačom, koje ste začinili i podlili s 2 dl juhe
od kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozleće juhe poslužite
prije mesa i povrća.

ALEKSANDROVA KRUNA
Uzduž rasijecite 1,5 kg kozlećih kotleta, začinite ih i savijte u
krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploški krumpira s 10 dag slanine,
podlijevajući vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su krumpiri i kozletina
gotovi, raširite krunu po povrću. Služite vruće.

GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA

Obarite stručak mladih šparoga i
otkinite im stabljike na mjestu gdje same puknu. Prostrite
pupoljke po tanjuru premazanom maslacem, podlijte s
nekoliko kapi maslinova ulja, ukrasite mesom šest svježih
kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5 dag parmezana
i nakratko gratinirajte u pećnici.

OMLET OD ŠPAROGA
Tri jaja i obarene pupoljke stručka šparoga utucite u omlet s 1 dl
mlijeka, soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok se omlet
ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom lopaticom i pustite
da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlažan. Možete ga
posuti i s malo slatke paprike.

10 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri

UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU

Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploške, uvaljajte u žlicu krušnih mrvica i slatke
paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u pećnici podlijevajući s 2 dl
bijela vina. Služite vruće, posuto šakom kapara.

KOVAČ I ŠKARPINA U PAR

Kovača ili šampjera od 1 kg i škarpinu
od 0,5 kg položite u široku posudu
premazanu maslinovim uljem. Podlijte
s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili
folijom, pa stavite na veću posudu u kojoj ključa voda. Kuhajte
20 minuta na pari pa poslužite s nekoliko kapi maslinova
ulja i šugom od kuhanja.

SVINJSKA PEČENICA U UMAKU

Otkoštite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga češnjakom i uvaljajte u
aromatično provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namaštenom limu,
podlijevajući s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle, 20
dag višanja iz kompota i 10 dag pršuta, na tavi rastopite maslac, ubacite
mljeveno voće, povrće i pršut pa ukuhajte gust umak podijevajući s 1 dl
prošeka. Kad se meso ispeče, narežite ga i služite s umakom.

SVINJETINA U POVRĆU
Razvaljajte 1 kg mekači od svinjskog buta i izrežite u veliki odrezak
za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag kuhane blitve i 3
glavice češnjaka. Posolite, popaprite, zavijte u roladu i učvrstite
koncem. Pecite na limu namaštenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte
10 dag brokule, 15 dag prokulica i cvjetače, 3 mrkve i 10 dag graška.
Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se
zajedno malo zapeče. Kad je rolada gotova, izrežite je na ploške i
služite s povrćem.
USKRSNA PATKA
Patku od 2 kg namažite mješavinom mravinca, majčine dušice i
bosiljka, posolite i popaprite. U trbušnu šupljinu ugurajte 2 grančice
ružmarina i jabuku pa pecite na namašćenom limu s obje strane sat i
pol, podlijevajući s 2 dl bijela vina i sokom od 1 naranče. Kad se
meso počne odvajati na pregibima, premažite patku s 1 dl meda i
pustite da uhvati koricu. Služite s mlincima, pirjanim crvenim
kupusom i kašom od heljde.

SVEČANI PUREĆI KARABACI

Tri pureća karabatka nabodite pršutom, češnjakom i ružmarinom,
posolite i popaprite pa pecite na namašćenom limu na posteljici
od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2 grančice ružmarina,
par listova lovora te 10 dag slanine. Okrenite karabatke par puta,
podlijevajući ih s 1 dl vina dok ne bude gotovo

11 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
NAMAZ OD SLANINE
Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5 dag
čvaraka i 2 tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili, posolite i
popaprite, dodajte žličicu senfa i sok od 1 limuna. Umiješajte pa
paštetu oblikujte po volji. Služite hladno, na prepečenom kruhu.

SAVIJAČA OD PANCETE

Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje

ste tanko razvaljali po stolu položite nadjev od 20 dag suhe
pancete, mljevene s 5 dag suhica, žličicom ljute paprike i 2
tvrdo kuhana jaja. Smotajte savijaču i pecite u pećnici pola
sata. Služite vruće ili hladno.

POLJIČKI SOPARNIK
Od tijesta od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka
dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i stručkom pertusimula, uz
malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na
rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjište, pokrijte pepelom i sitnim žarom. Dok
se peče, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov
nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.

VIŠKA POGAČA
Umijesite tijesto od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i ostavite
da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu raširite
donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12
fileta od slanih srdela ili inćuna. Poškropite uljem, malo popaprite
pa pokrijte drugim dijelom tijesta, također premazanog uljem.
Pecite u pećnici pola sata. Malo ohladite i služite
.
FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM
Filetirajte očišćenu komarču od 0,5 kg pa je otkoštenu, posoljenu i popapenu
ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže, 10 dag blitve pa
podlijevajući ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite rižot.
Na rižot položite filete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i
sjeckanog koromača koji ste ugustili na maslacu s malo brašna.

GRDOBINA U VREĆICI
Oderanoj grdobini izrežite medaljon od repa od 30 dag, posolite ga i
popaprite i stavite u papir za pečenje s 3 dag maslaca, 0,75 dl maslinova
ulja i 0,5 dl bijela vina. Začinite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim
peršinom pomiješanog s malo koromača. Vežite vrhove papira i tako
oblikovanu vrećicu s grdobinom pecite u pećnici 20 minuta. Služite u
papiru za pečenje položenom na tanjur.

TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM

Na lim za pečenje namašćen maslinovim uljem stavite 3 patlidžana, 2
paprike, 5 rajčica, 5 kapula, 6 režnjeva češnjaka. Na povrće položite
dvije teleće koljenice od po 1,5 kg. Ubacite grančicu ružmarina i

12 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
pecite u pećnici pokriveno folijom, podlijevajući bijelim vinom. Kad omekša, skinite foliju i
zapecite koljenice s povrćem.

SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU

Svinjsku koljenicu od 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso odvojite
od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Zazlatite
2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribane mrkve, pirjajte
podlijevajući s 1 dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad
omekša, ubacite u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to
kratko pirja dok se ne prožme. Začinite bosiljkom i služite s
tjesteninom.

LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA

Na posteljicu od 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg sjeckane španjolske
kapule i 2 bijele kapule, 5 režnjeva češnjaka i stručka petrusimula
položite 1 kg šaruna s dva lista lovora. Podlijte bijelom
bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja.
Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu lešadu.

OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA

loncu u kojem ste 2 l crnog
vina reducirali na 1 l zgusnite
preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih grožđica, kad
je doba tiještenja vina, i s 5 dag opni od crnog grožđa. Kuhajte
smjesu dok sasvim ne ugusti. Ubacite po 10 bajama i
lješnjaka, dodajte žlicu meda, stavite u kalup i pecite u
pećnici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite kolač i služite
ga izrezan na četvrtaste ploške.
DUBROVAČKA ROZATA
Izmiješajte 2 žumanjca, 15 dag šećera i 1 l ohlađenog mlijeka
prokuhanog sa štapićem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu.
U okrugli kalup premazan karameliziranim šećerom ulijite kremu i
kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz
kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl rjeđeg karameliziranog
šećera. Neki rozatu služe i posutu grožđicama i bajamima, čak i
ukrašenu šlagom.

PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA

Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag pirjane
slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskoruša koje ste 2 sata omekšavali u vodi, žlicu meda od
kadulje i 3 grančice ružmarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. Začinite i
služite s njokima.

ZEC U PROŠEKU
Divljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne bevande i 1 dl
kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i
listovima lovora. Pajc procijedite a povrće ostavite. Na 1,5 dl
maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka i 10 dag
pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povrće iz pajca, 4
klinčića, žlicu slatke paprike, 2 grančice ružmarina, 2 lista lovora i
podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl prošeka. Služite s
lovačkim okruglicama.
13 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
Škarpina s matarom
Škarpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leđima. Raširite,
posolite i popaprite pa pecite na žaru s jedne i druge stane. Pomiješajte kuhane
krumpire i ukiseljeni matar i napravite stožac kao prilog ribi, kojoj prije
serviranja opet preklopite strane a u potrbušnicu umetnite nekoliko kapara.

ŠKARPINA U TIJESTU
Filetirajte škarpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac.
Otkoštene filete položite na razvučene komade tijesta za pogaču i svaki
smotajte u kruščić. Pecite u pećnici na 180 stupnjeva pola sata.
Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 žličice crnih tartufa i podlijte
temeljcem. Izvadite iz pećnice filete u tijestu, neka malo odstoje.
Razrežite u poprečne komade, a kad umak ugusti, prelijte svaku plošku.
Služite na posteljici od rikule.

PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA

Kilogram buta od mlade kaštradine koja se odimila 3 dana i sušila 1 tjedan,
isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog buta, 10 dag
pršuta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i stručkom začinskog bilja. Pecite
pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca, okrenite meso i
povrće i dovršite otvoreno u vrućoj pećnici ili pod pekom dok ne dobije
koricu.

ŽRNOVSKA MAKARUNADA
Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja ubacite 1
kg sjeckane kapule, 1 kg mekači od goveđeg buta, pirjajte 1 sat pa
ubacite 3 klinčića i žličicu mljevenog muškatnog oraščića, žlicu
slatke paprike, soli i papra, pa pirjajte još 2 sata dok ne dobijete
gust umak, a komadići mesa ne postanu sasvim meki. Umiješajte
makarune ili pene i služite vruće s parmezanom.

LUBIN
ulja, složite 1 kg ploški
pomidor, položite dva lubina
Posolite i popaprite pa pecite u
rastopljenim maslacem.
IZ PEĆNICE
Podlijte dno posude za pečenje s 2 dl maslinova
krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i
od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande,
pećnici ili ispod peke 45 minuta. Premažite

RIBA U FOLIJI
Alufoliju u posudi za pečenje namažite maslacem i maslinovim
uljem. Položite 1 kg oborite ribe, dodajte 20 bobica bijelog
grožđa, 5 malih rajčica i podlijte s 1,05 dl bijelog vina. Zatvorite
ribu krilima folije i pecite u vreloj pećnici 45 minuta. Služite
odmah.

SINJSKI

Iskosajte 0,75 kg juneće i 0,5 kg svinjske mekači, umijesite

kapulu i pancetu, začinite muškatnim oraščićem i
14 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmažite žlicu masti, složite
komade kosti od pršuta i 10 dag pancete, dva reda arambaša, red suhog svinjskog mesa, dva reda
arambaša itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Služite vruće.

HERCEGOVAČKI JAPRAK

U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, kapulu i pršut. Posolite,

popaprite i ostavite da se prožme. Umijesite 5 dag riže. Smjesom
ravnomjerno punite obarene listove raštike i slažite ih u lonac na
posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake složite u
redove, na vrh stavite komad suhog mesa. Zalijte mesnim
temeljcem i kuhajte dok raštika ne bude gotova. Služite vruće.

BADNJAČKI POTRUSENI MOLI

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 režnjeva češnjaka.

Položite u šuplju posudu, poklopite, pritisnite utegom i neka riba
tako odstoji preko noći. Prije pripreme obrišite mole pa ih pecite
na gradelama podlijevajući maslinovim uljem. Kad se ispeku s
obje strane, opet nauljite i služite s kaparima i maslinama.

Tartufata od oslića

U malo vode skuhajte 1,5 kg očišćenih fileta od oslića.

Izvadite ih dok se još ne počnu se raspadati. Stavite u mikser s 1
dl riblje juhe, žlicom mljevenih crnih tartufa, žlicom krušnih
mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dl maslinova ulja ili
aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite, popaprite i sameljite u
glatki krupniji namaz. Ohladite i služite s prepečenm kruhom.

OMLET S PORILUKOM

Veći poriluk poprijeko izrežite na kolutove, bijeli i zeleni dio, pa s

1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par zrna
crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom rastopljenom
maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane.

ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4

pileća krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 režnjeva češnjaka.
Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u ujušak 1 l
vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju dadajte žlicu
vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite,
popaprite, promiješajte i služite vruće.
15 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
SALATA OD GOVEDINE

Oko 1 kg kuhane goveđe mekači isijecite na trake i ubacite u zdjelu s 1

sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5 dl maslinova
ulja, 1 dl balzamičke kvasine, par kapi ulja od ljutih feferona i
poškropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro promiješajte. Služite
hladno.

PAŠTICADA

Goveđi orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u

marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na posteljici od
2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3 ribane kapule, dok
meso ne dobije tamnu koricui. Meso narežite na ploške i vratite u
umak koji ste protisnuli i dodali 2 žlice koncentrata rajčice, 5
klinčića, žličicu ribanog muškatnog oraščića, 10 suhih šljiva, soli i
papra. Pirjajte podijevajući s 1 dl prošeka, 2 dl crna vina dok se sve
ne prožme, meso sasvim ne omekša, a umak postane gust i gladak. Služite s njokima.

CRNA PAŠTETA
Skuhajte 1 kg sipa koje ste očistili i sačuvali im crnilo, sameljite
ih s 20 dag očišćene kuhane ribe, 4 fileta inćuna, 1 dl maslinova
ulja i žlicom soli. Kad dobijete glatku smjesu, ubacite vrećice s
crnilom, sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u
mikseru. Služite na prepečenim kruščićima od lisnatog tijesta.

Pašteta od peradi
Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag pancete.
Ubacite 1 kg pilećih, pačjih ili guščjih jetara i pirjajte
podlijevajući prošekom. Flambirajte jetru s 1 dl konjaka.
Posolite, popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5 dag
mljevenih crnih ili bijelih tartufa. Sve usitnite u mikseru
pa služite paštetu u prepečenim turbančićima od lisnatog
tijesta.

HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU

Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u pećnici dok ne
pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i žar i podignite peku ili
je izvadite posudu iz pećnice. U šug koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploški krumpira, 5 režnjeva
češnjaka i 2 kapule, po grančicu ružmarina i kadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite
u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije sav šug a hobotnice sasvim ne omekša.

NAMAZ OD HOBOTNICE
Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omekša, narežite je na komade, kao za salatu. U mikseru ih
meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, stručkom petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka,
16 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
ljutom papričicom, žlicom soli, 2 žlice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast i čvrst namaz ohladite u
hladnjaku i služite na prepečenom kruhu premazanom sitno sjeckanim češnjakom u maslinovu ulju.

LAZANJE S MESOM
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca
propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3 režnja
češnjaka, 1 dl mljevenih pomidora i ¾ kg miješanog mljevenog
mesa. Miješajte mesni nadjev podlijevajući bijelim vinom dok
ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku već
kuhanu lazanju, red po red i na kraju sve zalijte bešamelom od
sira. Pecite jelo u pećnici dok ne dobije tamnu koricu.

ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 režnja
češnjaka, pa dodajte povrću 2 dl mljevenih pomidora. Kad
dobijete gustu šalšu, ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok
se sve ne prožme, a riba omekša. Tada izvadite ribu i očistite
pomno od drača i kostiju, pa vratite u brujet. U posudi za pečenje
zamješajte brujet s ½ kg skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte
bešamelom od sira i jelo pecite u pećnici dok ne dobije koricu.

JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA

1 kg obarenih janjećih tripica izrežite u trake, dodajte 2
janjeće nogice, pa sve položite na posteljicu od 0,75 l šalše
od 2 kapule i 1 kg rajčica, koje ste ugustili u loncu na
maslinovu ulju. Dodajte 2 klinčića i prokuhajte
podlijevajući s 0,5 l janjećeg temeljca. Ubacite 0,5 kg
graška ili biži, podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok
tripice i grašak ne omekšaju.

Rižot od kokošjih ponutrica

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag
maslaca zazlatite 2 kapule s 20 dag sjeckanih kokošjih
želudaca. Kad meso omekša, dodajte 20 dag kokošjih srca, a
kad i ona omekšaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokošjih jetrica,
začinite i pirjajte podlijevajući s 2 dl kokošjeg temeljca dok se
ne prožme. Kad višak tekućine ispari, dodajte 30 dag riže i s 1
dl bijela vina i malo kokošjeg temeljca dok ne dobijete kremast
rižot. Začinite petrusimula i ukrasite ružmarinom.

SLANA RIBA SA SLANUTKOM

S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih inćuna
pomiješajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih pomidora, 2 žlice
kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s 1 dl balzamičke kvasine
i 1 dl maslinova ulja pa služite hladno.

17 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri

KOKOT PEČEN U SOLI

Ribu kokota od 2 kg očistite, ali ostavite krljušti. Popaprite ga
iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli stavite na dno posude
za pečenje, a još 1 kg prekrijte ribu, dok kora od soli ne
otvrdne, Izvadite ribu i razbijte oklop od soli drvenim batom,
samo da napukne. Odvajajte komad po komad soli koji će
skinuti riblju kožu i krljušti. Služite ribu oguljenu i podlivenu s
2 dl maslinova ulja.

VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE

Na 19 dag rastopljene masti
propirjajte 3 kapule, 4 rajčice i 2 paprike, kad dobijete gust
umak, ubacite vezicu celera, stručak bosiljka, 1 mali ljuti
feferon, posolite i položite na tu vruču posteljicu 1 kg pilećih
bataka. Podlijte s 2 dl pilećeg temeljca i pirjajte paprikaš
stalno podlijevajući s 2 dl suha bijela vina. Kad se sve
prožme, vino ispari a meso omekša, služite s domaćom
tjesteninom.

18 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
PIJANA VEPROVINA
1 kg mekači od mladog vepra, koja je pola sata bila u crnom
vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 režnja češnjaka,
10 dag suhe pancete, 5 dag celera, začinite, a kad meso pusti sok,
umiješajte 2 dl šalše od rajčica. Dodajte 3 klinčića, stručak
majčine dušice i lovorov list. Pirjajte podlijevajući s 3 dl crna
vina dok ne dobijete gusti pirjanac. Služite s tjesteninom.

KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA

Oko 20 dag suhih vrganja
usitnite u mužaru, zazlatite ih na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim
lukom i 5 dag suhe slanine. Podlijte s 1 l vode i neka kuha
20 minuta. Kad se juha zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje,
začinite i neka opet zakipi. Služite vruće posuto suhim
peršinom.

RIŽOT OD ŠAMPINJONA
Na 10 dag maslaca pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok gljive
ne puste vodu. Uspite 20 dag riže za rižote i zastaklite je na
posteljici od gljiva miješajući i podlijevajući s 1 dl povrtnog
temeljca i 1 dl bijela vina. Kad riža nabubri na zub, ubacite još 5
dag maslaca, posolite, popaprite, začinite s 3 klinčića i mješajte
dok rižot ne postane kremast.

ŠARAN NA RAŠLJAMA
Nekoliko šarana od 1 kg raspolutite od repa do glave, tako da na
jednoj polovici ostane kralježnica. Posolite polovice i premažite
slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u rašlje od pruća i
učvrstite žicom. Pecite na otvorenoj vatri, s obje strane, dok ne
dobiju zlatnu koricu a u unutrašnjosti ostanu meki. Šarane služite
odmah.

MARINADA OD ZUBATCA

Oko 1 kg odrezaka od svježeg zubaca ili druge bijele ribe

obrašnite i prepržite u miješanu ulju. Neka malo odleži, pa
prelijte marinadom od 0,5 kg na ploške rezane kapule, 4
grančice ružmarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2 dl
razblažene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl prošeka. Ribu
posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, začina
i povrća. Pospite s 2 žlice kapara. Služite hladno.

19 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
MARINADA OD INĆUNA (STARA MARINADA OD INĆUNA)
Oko 1 kg očišćenih inćuna blago ispecite na gradelama pa ih,
onako vruće, prelijte marinadom od 2 žlice meda prokuhanog
zajedno s 4 na ploške rezana češnjaka u bijeloj kvasini. Začinite s
2 grančice lavande, 2 limuna izrezana na četvrtine, posolite i
popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu.

TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI

Istucite 4 teleća odreska i
uvaljajte u brašno. Položite na
svaki plošku pršuta i listić kadulje. Učvrstite čačkalicom.
Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem ste
rastopili žlicu maslaca, najprije sa strane na kojoj je pršut, a
kad odreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i
posolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne ugusti. Služite
vruće.
TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA
Istucite 3 teleća odreska i umotajte u pancetu, a 3 žablja kraka
također obmotojte pancetom. Zazlatite odreske i krakove na
maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od 0,5 l
šalše od pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite,
dodajte listove bosiljka i lovora, grančicu ružmarina i pirjajte dok
meso i žabe ne smekšaju, a umak ugusti. Služite sa skuhanom
rižom.

Brujetin u kruhu
Izdubite šest žemički kojima ste odrezali vrh, osušite u pećnici. U 1
l šalše od pomidora, vina, češnjaka i kapule kuhajte kratko 1 kg
očišćenih inćuna ili srdela, a kad im se meso na repu počne odvajati
od kosti, skinite jelo s vatre. Unutrašnjost svake zemičke namažite s
20 dag rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica
od sira prilijepi, svaku žemičku napunite brujetinom od male plave
ribe.

VIŠKI FAŽOL NA BRUJET

Na 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1 kg rajčica.
Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust umak. Ubacite
1,5 kg ugora i 0,5 kg škarpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, začinite i
pustite da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag
kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom.
U fažol na brujet možete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda
jelo zove viški paštafažol na brujet.

20 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU
Izrežite kokoš od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za juhu.
Obrašnite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na
miješanom ulju. Ubacite 15 režnjeva češnjaka, 15 crnih maslina i
pirjajte podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omeška, a
umak ne ugusti. Posolite i popaprite, dodajte 5 grančica ružmarina,
pa još jednom propirjajte, pustite da malo odstoji i služite s kuhanim
njokima od krumpira.

GUSTA JUHA OD KOKOŠI

Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u
kolutovima, 1 korijen od celera te kokošju sitnež koju ste odvojili
za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i ½ l pilećeg temeljca, pa kuhajte
dok ne omekša. Izvadite povrće i meso. Povrće protisnite u
mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu miješajući
dok još više ne ugusti. Posolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte
žličnjake od jaja i sira, dok ne isplivaju na površinu.

LONAC OD MAHUNA I PILETINE

Na 1 dl miješana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pilećih prsa.
Dodajte 0,5 kg očišćenih mahuna, 1 nasjeckanu mrkvu, stručak
celerova lišća te 1 dl mljevenih rajčica, pa sve zalijte s 0,75 l
vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omekša, a to ljetno
varivo ugusti, služite vruće.

MESNI SVITCI S POVRĆEM

Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku pršuta i traku
mrkve. Smotajte svitke i učvrstite svaki čačkalicom. Pržite u 2 dl
maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag češnjaka i peršina,
podlijte s 2 dl prošeka, posolite i popaprite, dodajte 2 klinčića i
žlicu meda. Pirjajte dok meso ne omekša podlijevajući s 1 dl
bijela vina. Kad ugusti, a svici postanu meki, služite s pireom od
krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listićima
bajama.

ORADA U POMIDORIĆIMA
Na maslinovim uljem premazan lim za pečenje položite
posteljicu od stručka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl šalše od
pomidora. Na nju složite 2 posoljene i popaprene orade od po 75
dag i sve podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe složite 0,5 kg malih
koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok riba ne bude
gotova pa začinite majčinom dušicom i pospite 2 žlice kapara.
Služite vruće.

21 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
RAJČICE PUNJENE SIROM
Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru povežite s 20
dag kozjeg sira, 5 dag ribanog paškog sira, 2 fileta slanih
inćuna, malim paverunom ili ljutom papričicom i žlicom
krušnih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajčice,
pospite povrće mravincem pa stavite na nauljeni lim i dobro
zapecite.

22 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
TUNJ S GRADELA
Tunju od 5 kg raspolutite bočne strane od repa do glave da se
meso oslobodi kostiju. Zarežite ih po bokovima, posolite,
popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim i
nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da dobiju
tamnu koricu, a u sredini meso ostane ružičasto.

ŠARAN
ga posolite i zarežite po
namašćenim gradelama dok s
Tada šarana položite na
krumpira i kolutova od 3 luka,
zalijte s 2 dl vrhnja i dopecite u
posolite i popaprite.
S GRADELA
Očistite šarana od 3 kg, dobro
bokovima, pecite na vrelim
obje strane ne dobije koricu.
posteljicu od 1 kg već prženih
pospite slatkom paprikom pa
pećnici. Prije služenja

Škampi i školjke u limunu i crvenom umaku

Na 2 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule pa dodajte ½ l mljevenih rajčica. Kuhajte zajedno
dok umak ne ugusti podlijevajući sa 1 dl prošeka. Tada u umak ubacite 1 kg većih škampi, 1/2 kg
dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se školjke otvore podlijte
sokom od 2 limuna. Služite odmah.

ŠKAMPI NA GRADELAMA
Oko 2 kg firških velikih škampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa gornje strane.
Složite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite škampe nakon par minuta, meso
će im biti čvršće.

SLATKI FILETI
Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa prepržite 1 kg
goveđeg fileta. U mast od pečenja dodajte 1 dl crna vina, 1 dl
mesnog temeljca, 2 žlice meda, 4 grančice ružmarina i 20 dag
trešanja pa pirjajte gust umak. Filet izrežite na ploške, ispržite ih
na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voća.
Flambirajte s 1 dl konjaka i začinite.

RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA

Istucite 6 telećih odrezaka i na njih položite malo pršuta i kadulje.
Preklopite odreske i zatvorite ih čačkalicom. Obrašnite meso i naglo pržite u 2 dl maslinova ulja,
podlijevajući s 2 dl suha bijela vina, dok ne omekša i ne prožme se. Ubacite žlicu kapara i još 3 lista
kadulje, začinite i služite s gratiniranim pireom.

LONAC OD ŠAMPJERA
Filetirajte 3 kovača od 0,5 kg, začinjene filete uvaljajte u brašno i pržite ih
na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte temeljac od
kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom, ljutikom i peršinom.
23 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje, 15 brbavica i 6 većih škampi, podlijte s 1 dl
bijela vina i zalijte ugušćenim temeljcem. Neka krčka dok se školjke ne otvore.

PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU

Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola masnoće
premažite dno posude za pečenje. U nju složite 1 kg kuhana
krumpira i 4 kapule, posolite i položite očišćenog začinjenog
kovača od 1,5 kg. Dok se riba peče u pećnici, u ostatak masnoće
ulijte 2 dl šampanjca ili nekog drugog pjenušavog vina, ubacite 5
dag parmezana, pa miješajte dok se umak ne zgusne. Prelijte tim
umakom ribu u pećnici i ispecite.

PUNJENO POVRĆE
Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena miješana mesa,
1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3 patlidžana i 3
rajčice. Posolite i popaprite, vežite žlicom krušnih mrvica i s 10
dag parmezana pa nadjevom punite polovice povrća. Prije pečenja
svaku polovicu pokrijte ploškom polutvrdog kozjeg sira i zapecite
u pećnici.

ZAPEČENA RIBA U POVRĆU

Ispržite na uzdužne ploške
izrezane 2 tikvice, 2 patlidžana, 3 krumpira, 2 rajčice
i 2 luka. Kad zazlati, pomiješajte s 4 režnja češnjaka i
stručkom peršina. Složite u nauljeni lim i na to rasporedite 1
kg čistih odrezaka gofa ili druge velike ribe i pokrijte ih
ploškom ementalera. Podlijte s 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijela
vina i pecite.

SRDELE NA RAŽNJU
Oko 1 kg srdela nanižite na plosnati drveni ražanj, tako da ih vrhom
ražnja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na žaru. Prvo s
kralježnicom okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad
se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i služite odmah.

CRVENA MARINADA OD SRDELA

Očistite oko 1 kg srdela, pobrašnite
ih i prepecite na miješanu ulju. Kad
su gotove, ocijedite masnoću. U 3 dl crna vina 0,5 dl kvasine
prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 grančice ružmarina.
Dobro začinite marinadu, ubacite 2 žlice kapara, 1 izrezani
limun i 1 žlicu meda. Promiješajte marinadu i prelijte
pržene srdele složene u slojevima, red po red. Ostavite
mariniranu ribu u hladnjaku preko noći pa je služite hladnu.

PEČENI ZEC
Zecu od 2 kg, nakon noćnog pajca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela vina i
1 l vode, u potrbušnicu ubacite 10 dag pancete, 2 grančice
ružmarina i prstohvat majčine dušice. Pecite ga 45 minuta dok ne
zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i

24 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
neka se tako peče još pola sata. Zeca izrežite na komade i prelijte umakom od pečenja. Služite s
njokima, pirjanim graškom i mrkvama.

LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE

Velikog zeca od 3 kg, nakon noćnog pajca, pecite u pećnici
podlijevajući s 0,5 l crna vina. Kad se ispeče sa svih strana,
izrežite ga na komade i položite u lonac s 2 dl maslinova ulja, 4
kapule, 3 mrkve i 1 koromačem. Pirjajte dok ne dobijete gusti
umak, podlijevajući crnim vinom, pa dodajte 2 lista lovora, 2
grančice ružmarina, posolite, popaprite i prelijte s 3 dl mesnog
temeljca. Kuhajte dok ne ugusti.

RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA

Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 režnja češnjaka. Dodajte
15 dag kockica puretine, po 15 dag mekači od teletine i janjetine te 5
dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso zažuti, ubacite tikvicu,
patlidžan, 2 pomidora pa tušite podlijevajući s 1 dl bijela vina, dok ne
ugusti i ne prožme se. Začinite, dodajte prstohvat mravinca i majčine
dušice, ubacite 10 trešanja i služite s domaćim makarunima.

KOTLETI U KADULJI
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca ispržite po
1 teleći i svinjski obrašnjeni kotlet od po 20 dag. Kad zazlate s obje
strane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vina pa pustite
da sve zajedno pirja dok se ne prožme i ne dobijete gladak i gust
umak. Posebno skuhajte 0,25 kg njoka od krumpira, procijedite ih, pa
prelijte masnoćom i komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste
zazlatili u tavi. Posolite i popaprite pa služite vruće.

SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA

U 0,5 l šalše od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, položite 1 kg velikih škampa i
začinite ih s dvije žlice gorkog džema od višanja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat i služite hladno.

ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOM ŠKAMPI SA ZELENOM

TJESTENINOM
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 režnja
češnjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti,
ubacite 1 kg velikih škampa i podlijte s 1 dl prošeka. Posebno
skuhajte u kipućoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude
gotovo, pomiješajte škampe s tjesteninom, posolite, popaprite i
služite odmah.

SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU

Na 5 dag domaće svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag luka,
slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane šunke. Kad zazlati,
dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, žlicu
25 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
slatke paprike i 2 dl mljevene rajčice. Uljutite sjeckanim feferonom pa vežite s 1 dl bijela vina. Kad
ugusti, dodajte 1 kg prepečenih ploški svinjskog fileta pa pustite da se sve prožme. Na kraju
posolite i pospite trakama kulena i šunke. Ukrasite sjeckanim peršinom i služite s domaćim
rezancima.

TAVA OD TELETINE I POVRĆA

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu, patlidžan i
6 režnjeva češnjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka telećeg buta, 5 dag
domaće pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve
pirja i kuha, a kad meso omekša a umak ugusti, začinite
prstohvatom naribane kore limuna, posolite i popaprite te služite sa
skuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom.

PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA

Oko 1 kg pijetlovih (ili pilećih) prsa izrežite na tanke odreske i na
svaki položite trake obarene mrkve, tikvica i šunke, pa smotajte i
spojite čačkalicom. Smotuljke od pijetla prepržite na 10 dag masla
pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se još malo pirja, dok meso
ne upije vrhnje, a umak postane gust i gladak. Služite vruće sa
skuhanom rižom.

PIJETLOVA PRSA SA SIROM

Veća pijetlova prsa zarežite uzduž
kroz kožu i meso i u svaki utor stavite plošku gorgonzole i plošku
rajčice. Posolite i popaprite pa pecite u pećnici sa 75 dag mladih
krumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajčice. Kad se kora na
prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i
rajčice ne prožmu s rastopljenim sirom. Služite vruće.

STARA ROLADA OD PURETINE

Istucite batom veliki odrezak od 75 dag purećih prsa pa ga premažite
nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag mljevene suhe pancete,
1 jajeta, žlice krušnih mrvica, 2 režnja češnjaka i prstohvata majčine
dušice. Sve dobro posolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju
pričvrstite štapićima za ražnjiće. Pecite u pećnici na namašćenom
limu, podlijevajući bijelim vinom dok rolada sa svih starna ne dobije
zlatnu koricu, a meso se iznutra sasvim ne ispeče.
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE
Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjećeg buta pomiješajte s 5 dag
mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i paprom.
Umijesite u roladice poput ćevapčića pa svaku posebno umotajte u
izrezane komade janjeće maramice. Položite roladice na 2
propirjane sjeckane kapule, 2 režnja češnjaka i 1,5 dl mljevenih
rajčica, naribajte malo limunove korice, dodajte 2 klinčića, pa sve
još malo pirjajte zalijevajući bijelim vinom i janjećim temeljcem,
dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prožme se. Posolite i
popaprite i služite vruće.
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI
Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule i 4 zdrobljena
režnja češnaka pa dodajte 3 stiještene rajčice dok se povrće ne
ugusti u smjesu. U šalšu ubacite 2 očišćene i prepolovljene lokarde,
1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl
26 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
prošeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak ugusti. Služite vruće ili
hladno.
LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM
Oko 1 kg očišćenih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste ulili 1
dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 žlice crvenog
papra. Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekšaju a izvana ostanu
tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli, pospite kuhanim
crvenim paprom i služite kad se dobro ohlade podlivene
maslinovim uljem.

BRUJET OD BAKALARA
Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati močili u vodi, očistite
mu kožu i kosti pa slažite naizmjence 0,75 kg pelata od rajčica, 1
kg ploški krumpira, 3 kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana režnja
češnjaka i pola stručka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i
povrće s 0,5 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2
lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i
ne sljubi se s ribom.
POLPETE OD BAKALARA
Oko 0,5 kg očišćenog i
skuhanog bakalara pomiješajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5
dag mrvica i 1 jajetom. Posolite i popaprite, dodajte
sjeckanog petrusimula, protisnite u čvrstu smjesu pa
oblikujte polpete, uvaljajte ih u brašno, pa u jaje i na kraju u
mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane.

ŠPAGETI S VOLCIMA
Na 2 dl maslinova ulja zažutite
1 sjeckanu kapulu, 4 režnja češnjaka i 3 dl mljevenih pomidora,
pa kad povrće ugusti u šalšu, ubacite 0,25 kg očišćenih kuhanih
i narezanih volaka, pa sve još malo pirjajte podlijevajući s 1 dl
bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i pomješajte s 0,5 kg
špageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenoj
vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja.

ŠPAGETI S BAKALAROM
Začinite 0,5 kg skuhanih špageta s 35 dag skuhanog,
očišćenog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli 1
jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili. Dobro
promiješajte i začinite s 10 dag ribanog parmezana i
sjeckanim petrusimulom.

PEČENI SVINJSKI KARE

Komad od 2 kg mladog
svinjskog karea s kostima
dobro nasolite i poparite pa zarežite slijedeći rebra. U procijepe
utrljajte mješavinu ružmarina, majčine dušice, kadulje, metvice i
češnjaka. Položite u mašću namazan lim i pecite s krumpirima u
vrućoj pećnici. Kad koža postane crvenozlatna, a krumpir mek,
razrežite meso po procijepima i pustite da malo odstoji pa
služite mlako.
27 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE
U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isječenih crnih
rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 režnja češnjaka, 5 dag
sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske pečenice ili karea, 2
dl mljevenih rajčica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte vodom
da pokrije meso i povrće pa kuhajte dok rodakva sasvim ne
omekša, oko sat i pol. Pospite varivo sjeckanim petrusimulom i
služite vruće.

RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA

U gustom umaku od rajčica propirjajte 1 kg riječnih rakova,
podlijevajući s 1 dl bijela vina i 1 dl prošeka, da pocrvene. Kad
se umak s rakovima zgusne, ubacite 20 dag riže i pirjajte na
jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte rižu
stalno podlijevajući s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Tek kad
riža postane izvana mekana, a iznutra na zub, a rižot ljepljiv i
gust, dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa
služite s parmezanom.

RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca
zastaklite 20 dag riže, 5 režnjeva češnjaka i 1 kapulu pa
skuhajte rižot podlijevajući s 0,75 l bijele bevande. Na 7
dag maslaca rastopite 5 dag ribanog ementalera, 5 dag
gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanog ovčjeg
sira, podlijevajući s 2 dl mlijeka. Kad dobijete gust umak,
dodajte ga skuhanom rižotu i dobro zamiješajte. Pospite
stručkom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom.

SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA

Skuhajte 1 kg muzgavaca i izrežite ih na komadiće. Skuhajte 50

dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko noći namočili u vodi
pa procijedite kad omekša i stavite u zdjelu za salatu s narezanim
muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova
ulja i 1 dl bijele kvasine. Posolite i popaprite, dobro promješajte i
pospite sjeckanim peršinom. Služite hladno.
POKLADNA SALATA OD JUNETINE

Skuhajte u malo vode 1 kg juneće mekači. Kad omekša,

neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u
hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih
kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice
narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s
mesom,1 na kockice sječenu slatku jabuku te 1 dl
balzamičke kvasine. Naribajte malo narančine kore, posolite,
popaprite i dobro izmješajte dok ne dobijete glatku salatu. Kad
se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom.

28 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri
SIROVI TELEĆI FILETI
Oko 1 kg telećeg fileta izrežite na ploške i potopite ih u
marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine,
prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag sjeckanih
suhih pomidora. Držite u hladnjaku nekoliko sati, povremeno
okrećući. Posolite i služite hladno, preliveno uljem, začinima i
suhim povrćem iz marinade.

29 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri

TELEĆI FILETI NA ŽARU

Oko 1 kg telećih fileta izrezanih na ploške, koje ste dva dana
držali u marinadi od maslinova ulja, češnjaka, ružmarina i
majčine dušice, pecite na gradelama s obje strane, ali tako da
samo uhvate koricu, a unutra ostanu polusirovi. Služite s
pečenim maslinama, na prepečenom kruhu, podlivene s malo
maslinova ulja.

TUNJ NA SLATKO
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite
1 kg odrezaka od tunjevine pa
ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoći zažutite 4 režnja
češnjaka i kapulu, vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajući
s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Kad riba upije umak,
dodajte grančicu ružmarina, posolite i popaprite i služite s
palentom.

SALATA OD SUŠENOG TUNJA

Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri sušenog
tunja “Šišmar“ iz Kala, s otoka Ugljana, izrežite na ploške i
položite na posteljicu od 5 dag rikule. Začinite žlicom kapara i
s malo maslinova ulja.

SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE

Od 0,5 kg lisnatog tijesta
napravite pet savijača
tako da na svaki komad tijesta razvaljate dio smjese koju
ste umijesili od 0,5 kg kuhane i usitnjene bijele morske
ribe kojoj ste odstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenog
radiča i 10 dag mladog kozjeg ili ovčjeg sira, soli i papra.
Savijače položite u posudu na masni papir za pečenje, a
onda ispecite u pećnici dok ne dobiju koricu.

30 / 31
 Kuharica
Veljko Barbieri

SMOTANE LAZANJE
Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki
rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog miješanog mesa
koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5
režnjeva češnjaka, 2 žlice koncentrata od rajčica, žlicom slatke
paprike, prstohvatom majčine dušice i bosiljka i sve posolili i
popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijače i
položite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje bešamelom i
pecite u pećnici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna
korica.

PEČENA GOVEĐA PISANICA

Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi,
izrežite na ploške pa s masnoćom i krvlju premjestite u posudu za
pečenje i pecite kratko u pećnici podlijevajući uskuhanim
umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 grančice
mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna
papra. Kad pisanica počne pirjati, a umak se ugusti, služite sa
sjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula Fricta,
Marka Gabija Apicija iz I. stoljeća.
NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE
Dvaput sameljite 1,5 kg juneće mekači s 5 dag slanine i 5 dag
mrvica. Umiješajte u čvrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag
mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na hladnom
nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci i krpi
razvaljajte meso da dobijete plošnu površinu. Po njoj položite
20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko rezanog pršuta pa
krpom savijte u roladu. Pecite u pećnici na namašćenom limu
dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog
tvrdog sira i još malo zapecite. Izvadite iz pećnce, neka se malo
ohladi, pa režite na ploške i služite s kuhanom blitvom.

31 / 31