Đầu tiên sẽ là các thí nghiệm kiểm tra chất lượng giống nấm scoby.

Thí nghiệm này được thực hiện bằng

cách nuôi cấy các bình giống mới từ giống được mua về ban đầu. Sau 4-5 ngày đánh giá cảm quan quá
trình lên men thấy nước trà có mùi thơm, con nấm dày lên và không có hiện tượng nấm mốc hư hỏng.
Dùng con nấm này để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm so sánh sự lên men trà kombucha từ các nguồn đường khác nhau.

ở đây chúng em sử dụng 3 nguồn đường: đường sacharose, đường từ mật mía và đường từ nước mía
lavina. Tuy nhiên quá trình lên men từ mật mía có hiện tượng mốc hỏng nguyên nhân nhiều từ mật mía
nguyên liệu nên sau đó chúng em không tiếp tục với nguồn đường này nữa.

Với nguồn đường sac và nguồn đường từ nước mía chúng em đã làm nhiều thí nghiệm so sánh với các
nồng độ đường khác nhau và với các quy mô khác nhau tăng dần.

Trên đây là mô tả các bước của thí nghiệm:

Một thể tích nước lọc và nước mía lavina được đun sôi sau đó đổ trà vào để làm nước trà. Trà được ủ
khoảng 5p, lọc bỏ bã. Thêm đường tinh khiết vào 2 mẫu trà để lượng đường ở 2 mẫu bằng nhau. Đổ 2
dung dịch vào 2 bình thủy tinh sạch và để nguội.

Bắt buộc phải lên men trong bình thủy tinh, không sử dụng bình nhựa, kim loại để lên men thì nước trà
sau lên men có pH thấp, có thể làm thay đổi tính chất của bình lên men dẫn đến ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và quá trình lên men.

Trong quá trình làm nguội cần chú ý không để bị nhiểm khuẩn. Khi dung dịch đã nguội thì thêm nước trà
mồi và con nấm vào. Điều kiện quan trọng ở bước này là nước trà mồi để tạo môi trường cho nấm.
Nước trà mồi có thể lấy từ các thí nghiệm trước. Đậy 2 bình lại bằng khăn và để ở nơi thoáng khi cho
quá trình lên men diễn ra. Kiểm tra quá trình lên men mỗi ngày để tránh hiện tượng hỏng mốc hoặc
chua quá. Lưu ý quá trình kiểm qua cũng không được sử dụng dụng cụ bằng kim loại. Sau 4-5 ngày, quá
trình lên men đạt đến độ phù hợp: mùi trà thơm, vị dễ chịu ko bị chua quá thì dừng quá trình lên men
F1.

Sau đó thực hiện 2 thí nghiệm: lên men với hoa quả và thanh trùng

Lên men với hoa quả: bổ sung vào với 2 dạng: nước ép và miếng, lên men trong 24h

 2 sản phẩm kombucha sử dụng đường tinh khiết và nước mía có những tính chất cảm quan khác
nhau về màu sắc, mùi và vị. Trà kombucha được lên men từ nước mía có màu đậm hơn, có mùi
mật mía (trong khi mẫu lên men với đường có mùi nước quả lên men), chua hơn.

 Nước mía sau khi được lên men bằng SCOBY, một vài tính chất cảm quan được cải thiện: sản
phẩm trở nên trong do trong quá trình lên men các các cặn bẩn bám vào nấm, màu nước trong
hơn, giảm bớt mùi khó chịu của nước mía đóng hộp ban đầu.

 Các sản phẩm được lên men với nước ép dứa, ép vải và táo cắt miếng cho sự cải thiện về mùi
đặc biệt là sản phẩm lên men với táo cho chất lượng cảm quan tốt nhất.

Nước ép dứa: sau lên men bị tách lớp, màu dung dịch sáng hơn, đậm mùi dứa tuy nhiên vị có
cảm giác bị nẫu.
 Nước ép vải: sau lên men cũng bị tách lớp, mùi vải thơm, vị ngọt dễ uống nhưng màu dung dịch
lại bị nâu
Táo miếng: mùi thơm, vị dễ uống và vẫn có mùi thơm của nước trà, màu sắc không bị ảnh
hưởng nhiều

 Mẫu kombucha thanh trùng ở 90oC, trong 15 phút không thay đổi nhiều lắm về chất lượng cảm
quan, tuy nhiên lượng CO2 trong sản phẩm trước thanh trùng bị giảm.

 Các mẫu kombucha với quy mô nhỏ có tốc độ lên men nhanh, dễ bị chua và khó kiểm soát chất
lượng sản phẩm.