1.

Độc tính Shiga

Nhiễm Escherichia coli (STEC) của Shiga là một nguyên nhân quan trọng trên toàn
thế giới gây ra các bệnh về đường tiêu hóa qua thực phẩm ở người. Kiểu huyết
thanh STEC phổ biến nhất, O157: H7, tạo ra độc tố Shiga 1 (Stx1) và / hoặc Stx2,
gây tiêu chảy ra máu nghiêm trọng, viêm đại tràng xuất huyết và hội chứng tan
máu niệu. Độc tố Shiga được tạo ra bởi một số chủng E.coli. Chúng thâm nhập
qua thành tế bào, làm bất hoạt ribosome từ đó ngăn chặn sự tổng hợp protein và
gây chết tế bào. Chỉ số LD50 của độc tố Shiga là khoảng 2ng/kg đối với chuột.
2. Mối nguy trong thực phẩm

Hầu hết các trường hợp nhiễm khuẩn Shiga từ E.coli là do thực phẩm.
 Thịt:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ bò đã được xác định hoặc nghi ngờ là phương
tiện chính trong hầu hết các vụ dịch và gia súc đã được xác định là một hồ
chứa quan trọng của mầm bệnh. Thịt bò xay chưa nấu chín đã được
phương tiện của hầu hết các đợt bùng phát.
- Sự ô nhiễm có thể xảy ra ở cả mức độ bán lẻ hoặc giai đọan đầu của chuỗi
thực phẩm. Khảo sát về các loại thịt bán lẻ tiết lộ rằng nhiều vết cắt và loại
thịt khác nhau (thịt lợn, thịt gia cầm, thịt bò và thịt cừu) có thể bị ô nhiễm
tại các cửa hàng bán lẻ
 Sữa
- Sữa tươi nguyên liệu, sữa chua chưa qua xử lý cũng được coi là phương
tiện mang Shiga gây ra bệnh HC và HUS.
 Các loại thực phẩm khác có liên quan đến dịch tễ học đã bao gồm bánh mì
gà tây, khoai tây, thịt bò nướng, sữa chua và rượu táo.
E. coli O157: H7 ( một trong các chủng sinh độc tố Shiga) đã được phát hiện trong
phân của gia súc. Trong một khảo sát gần đây về đàn bò sữacho thấy 1,5-2,9% bê
trong độ tuổi từ 24h và tuổi cai sữa (thay đổi tùy theo trang trại) và 4,5-4,9% bê
từ tuổi cai sữa đến 4 tháng mang E. coli OI57: H7 trong đường ruột của chúng. Với
sự gia tăng tỷ lệ E. coli O157: H7 bùng phát, sự chú ý lớn hơn đã được dành cho
sự nhanh chóng phát hiện và kiểm soát mầm bệnh trong thực phẩm, và cơ chế
gây bệnh.