5/26/2018

Chương 14

Vitamin

Nội dung
Đại cương

Vit tan trong nước

Vit tan trong lipid

1
 5/26/2018

1. ĐẠI CƯƠNG

ĐẠI CƯƠNG
Đặc điểm
 Là những chất hữu cơ rất cần thiết cho sự sống
 Nhiều vitamin hoạt động như cofactor, coenzyme,
nhóm ngoại của enzyme
 vai trò quan trọng trong sự chuyển hóa các chất,
đảm bảo cho sự sinh trưởng và hoạt động bình
thường của cơ thể
 Phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể mà
được cung cấp từ nguồn thực phẩm
Phân loại
Dựa vào tính hòa tan, vitamin được chia làm 2 loại:
 Nhóm vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B và
vitamin C
 Nhóm vitamin tan trong lipid: vitamin A, D, E, K

2
 5/26/2018

2. VITAMIN TAN TRONG

NƯỚC

Loại Nguồn gốc Vai trò

• Tự nhiên: có • Trong cơ thể, thiamine là thành phần
nhiều trong men của thiamine pyrophosphate, coenzyme
bia, mầm lúa mì, của quá trình sinh tổng hợp hay thoái
Vitamin B1 cám gạo, các loại hóa các hợp chất α-cetonic, bởi
(Thiamine) hạt ngũ cốc, gan transketolase
thận… • Thiếu vit B1, dẫn đến rối loạn chuyển
hóa, ảnh hưởng đến hoạt động của hệ
thần kinh gây bệnh tê phù (Beriberi),
viêm dây thần kinh

Thiamine Thiamine pyrophosphate

3
 5/26/2018

Loại Nguồn gốc Vai trò

• Tự nhiên: có • Là thành phần cấu tạo của nhiều hệ
nhiều trong sữa, thống enzyme trong quá trình chuyển hóa
hạt lúa mì, lúa năng lượng như coenzyme flavin
Vitamin B2 mạch, ngũ cốc, mononucleotide (FMN), flavin
(Riboflavin) men bia, rau adenindinucleotide (FAD) tham gia các
xanh, gan, thận, phản ứng oxi hóa khử
thịt, trứng… • Duy trì sự toàn vẹn của tế bào biểu mô,
cần cho sự hoạt động bình thường của
da, niêm mạc và hệ thần kinh ngoại vi

4
 5/26/2018

Loại Nguồn gốc Cấu tạo Vai trò

• Tự nhiên: có Tồn tại ở 2 • Nicotinamid là thành phần
nhiều trong hạt ngũ dạng cấu tạo quan trọng của
cốc, sữa, cám gạo, • Acid coenzyme NAD (Nicotinamid
Vitamin men bia, gan, thận, nicotinic adenin dinucleotide) và NADP
B3 thịt, cá, trứng, rau (niacin) NAD (Nicotinamid adenin
(PP hay • Nội sinh: trong cơ • Nicotinamid dinucleotide phosphate), là
Niacin) thể, có thể được (dẫn xuất những coenzyme vận chuyển
tổng hợp từ aa amid) điện tử trong quá trình oxy hóa
Tryptophan nhờ sự khử
xúc tác của vitamin • Thiếu vit B3 gây bệnh
B6 và vi khuẩn ruột pellagra-triệu chứng viêm da,
• Tổng hợp hóa viêm loét niêm mạc tiêu hóa,
học tiêu chảy, rối loạn tâm thần và
tử vong nếu không điều trị

5

Loại Nguồn gốc
• Có nhiều trong
Vitamin B5 lòng đỏ trứng, gan,
(acid thận, men bia, thịt
pantothenic) bò, khoai lang…
5/26/2018
Vai trò
• Là thành phần quan trọng của
coenzyme A, do đó có vai trò trong
chuyển hóa tế bào
• Là thành phần chủ yếu của ACP,
protein vận chuyển gốc acyl trong
quá trình sinh tổng hợp chất béo
6
 5/26/2018

Loại Nguồn gốc Cấu tạo Vai trò

• Có nhiều Trong tự nhiên, • cả 3 chất là tiền chất của
Vitamin trong men bia, vitamin B6 là hỗn pyridoxal phosphate, một
B6 hạt ngũ cốc, hợp của 3 chất coenzyme tham gia nhiều
thịt bò, gan, pyridoxin, pyridoxal vào quá trình chuyển hóa,
thận… và pyridoxamine, là đặc biệt chuyển hóa aa,
dẫn xuất của pyridin với vai trò vận chuyển
nhóm amine
(transaminase)

Loại Nguồn gốc Vai trò

• gan động vật, • Tham gia cấu tạo coenzyme của
Vitamin B8 lòng đỏ trứng, carboxylase trong quá trình sinh tổng
(Vitamin H, sữa, đậu nành hợp acid béo
Biotin) • Vi khuẩn ruột có
thể tổng hợp
lượng nhỏ Biotin

7
 5/26/2018

Loại Nguồn gốc Vai trò

• Có nhiều trong • Tetrahydrofolate là dạng có hoạt tính
Vitamin B9 men bia, rau của acid folic, tham gia sinh tổng hợp
(Acid folic) xanh, gan, thận acid amine, purine và thymine nên ảnh
hưởng đến quá trình sinh tổng hợp
protein, tăng trưởng và sinh sản của tế
bào
• Thiếu acid folic ảnh hưởng đến sự
tạo hồng cầu, dẫn đến thiếu máu (gặp
ở phụ nữ mang thai và cho con bú,
người nghiện rượu)

8
 5/26/2018

Loại Nguồn gốc Vai trò

• Tự nhiên: ĐV: • Tham gia phản ứng chuyển hóa của
Vitamin B12 gan, thận, não, vài acid amine và acid béo dưới dạng
(Cobal trứng, sữa. TV: bắp coenzyme
amine) cải, nấm,… • Kích thích sự tạo máu,
• Tổng hợp: Trong • Vai trò trong sự phân chia và tái tạo
cơ thể: vi khuẩn tế bào (đặc biệt tế bào thần kinh)
ruột. Trong công • Thiếu Vitamin B12: dẫn đến bệnh
nghiệp: bằng pp vi thiếu máu nguyên hồng cầu to hay
sinh từ những biểu hiện ở hệ TK trung ương
Streptomyces
griseus

Loại Nguồn Vai trò

gốc

• rau tươi • là tác nhân khử trong một số phản ứng, là coenzyme trong
Vitamin C và quả có các phản ứng hydroxyl hóa  duy trì sự toàn vẹn của các
(Acid vị chua, mô liên kết, ảnh hưởng đến sự liền sẹo, liền xương.
ascorbic) có rất ít • thúc đẩy sự hấp thu sắt từ thức ăn qua ruột  ảnh hưởng
trong thịt, sự tạo máu
gan và • là chất chống oxy hóa, gốc tự do, tác động lên kháng thể
thận giúp tăng sức đề kháng
• Thiếu vit C: bệnh Scurvy (hoại tử nướu, rụng răng, xơ vữa
mạch máu, viêm khớp, gãy xương, thiếu máu…

9
 5/26/2018

3. VITAMIN TAN TRONG LIPID

10
 5/26/2018

Loại Nguồn gốc Cấu tạo Vai trò

• ĐV: gan (gan • ĐV: retinol • Chức năng sinh lý liên quan
cá), thịt, sữa, (dạng alcol), đến thị giác do liên quan đến
lòng đỏ trứng… retinal (dạng tổng hợp Rhodopsin
• TV: rau xanh, aldehyde) và • Thúc đẩy tăng trưởng da,
Vitamin củ quả màu acid retinoic xương, răng, thần kinh, phôi
A vàng cam (gấc, (dạng acid) thai
carot, bí đỏ…) • TV: β-carotene • Duy trì tính toàn vẹn của
biểu mô
• Chất chống oxi hóa, tăng
sức đề kháng của cơ thể

11

Loại Nguồn gốc
• Tự nhiên: D2
(ergocalciferol) có trong
thực vật và nấm men; D3
(cholecalciferol) có nguồn
gốc động vật (gan cá, thịt,
mỡ đv…
Vitamin D • Nội sinh: trong cơ thể tiền
(Calciferol) vitamin D nằm ở dưới da là
7-dehydrocholesterol dưới
tác động của tia UV 
Vitamin D3
• Tổng hợp: D2 được tổng
hợp từ ergosterol dưới tác
động của tia UV
5/26/2018
Vai trò
• là một nhóm sterol có vai trò
như hormone
• Vit D không có hoạt tính, ở
Gan chuyển thành 25-
hydroxy cholecalciferol và ở
thận thành 1,25-dihydroxy
cholecalciferol có hoạt tính
• Có tác dụng làm tăng hấp
thu calci và phospho ở ruột,
tăng huy động calci từ xương
vào máu, giữ lượng calci
trong máu ổn định
• Cần cho sự phát triển của
xương, răng, hoạt động của
mô thần kinh, bắp thịt
12
5/26/2018

13
 5/26/2018

Loại Nguồn gốc Vai trò

• Có nhiều trong dầu thực
vật (đậu phộng, đậu nành,
cọ, olive…), mầm lúa mì,
giá, hạt ngũ cốc, rau cải lá
Vitamin E xanh, trứng, sữa…
(Tocopherol) • Gồm 3 loại:
- α (5, 7, 8 trimethyl tocol)
- β (5, 8 dimethyl tocol)
- γ (7, 8 dimethyl tocol)
Trong đó α-tocopherol có
hoạt tính sinh học mạnh
nhất
• chống oxi hóa, chống các
gốc tự do gây thoái hóa tế
bào nên có tác dụng bảo vệ
tế bào
• Tham gia vào việc điều hòa
quá trình sinh sản cần thiết
cho hoạt động của cơ
• Thiếu vitamin E ảnh hưởng
đến quá trình tạo phôi và cơ
quan sinh sản bị thoái hóa

Loại Nguồn gốc Vai trò

• Tự nhiên: vitamin K1 (Phylloquinone) • Trong quá trình
- bắp cải, rau má, rau bina, cà chua, đông máu do tham
râu bắp, sữa, lòng đỏ trứng, đậu gia tổng hợp các yếu
nành, gan bò, khoai tây tố đông máu
Vitamin K • Nội sinh: vitamin K2 (Menaquinone) • Thiếu vitamin K gây
vi khuẩn ruột gram (+) có thể tổng hiện tượng chảy
hợp máu cam, nội tạng…
• Tổng hợp: dạng tổng hợp vitamin K3
(Menadione) có thể biến thành
vitamin K2

14
 5/26/2018

THANK YOU!

L.O.G.O 29

15