Le Verger Poire Cassis Por: Bertrand Balay + Quantité: 4 entremets de 1 FOND DE PATE SABLE Beurre 2635 Sucre siece 965 Sel fin 235 Forine patissiére Patisfrance 2399 Mélangeré a teil 'eueure,lesuceetleselensernbeIncorperer Te farine et flanger Abatsse la pate & 3 mam. Detailer 4 tones de 14 cm de diametre et cuire & 1808C pendant 20 minutes Inpermeapilser avec au beurre de cacao. BISCUIT JOCONDE ALLEGE MAUVE cuts 3109 Sucre gace 2306 ‘Amande Poudre PatisFrance 2305 Forine patissiére Patisfrance 624 Blcnes ceuls 2056 Sucre 305 Huile ce pépin de roisin arg Pigment naturel let @ Tamiserle sure lace eta pour damande, Emulsionner les cus, Tesuete face, a frie etiapoudre ’amande. Serres blanes avec Te sucre.fntéctrles colorants dans les blanes deus). Menger les deux masses pus ajouter "hil. Etaler ensemble dea recette sur une file Sipat®,Cuire& 220°C pendant 3. 4 minutes. ‘CREMEUX CASSIS Starfruit Cassis PatisFrance 109 Saunes deeuts 339 urs 68g Sucre 48g Gélatine Poudre PatisFrance 256 Eau dhysratation 156 Beurre 195 Realiser une créme onglaise avec les 5 premiers ingrédients pu's Ajouter a gélatine préciablement hydratee. A 40°C cjautele beurre puis mixer Couler dans les inserts de 14 cr, surle fond de biscuit (120 g de crémeux inser ‘COMPOTEE DE POIRE Poires au sirop PatisFrance 3855 Vanille Gousse PatisFrance ® Starfuit Pore PatisFrance 1005 Sucre 225 Pectine NH PotisFronce 6 Decaileren pests cubes les aves cu sirap. Chautfer les poies, le gousse eta pulpe. AOR, ajoute en pluie le mlange suce et pectine. Déposecelte compotée sur le crémeux cassis e¢ mi 209 /insera ‘CREME LEGERE POIRE StarfruitPoite Patisfronce 8009 Jaunes doeuts 1809 Sucre 1506 Eisay Patisfronce 650 eure 406 www.puratos.fr Core eee erste arapht ot S J Celatine Poudre Patistrance 59 Eau dhydratation 309 Potiserem PatisFrence 6155 Hydrate la géatine en poudre avec Yeau.Realiser ure eréme patise siére 4 base de pulpe de pote, En fin de culsson ajoute le eure tla mosse de gélesine, Une fois rettoidie, mer celie-ci pour i rendre lisse Ajouter aicaternent la créme rouette. MONTAGE ET FINITIONS : + Danses cereles de 16 em ce haméte,chemiser auec des bandes de 35 cr debiscurt joconce et mettre au fer le disque de sole + Pocher un peu de créme légere pote, pus insérerTinsert de Tus em de camer, + LisserFentremets de 4 rm de haut avec la créme legére et rir fen pachant dla mini couile St Honor. + Réserver au corgélateur + Glaceres entremets au pistol avec cu Puratos Miroir Glassoge Neutre aditionné de 10% ceau (mélange & 70°C). Finir a Puluerisction par un velous vert, pus cépose vos petits décors. crime legere petra Ny