君之教你做烘焙——（饼干篇）

【奶香小酥饼】 ............................................................................................................................................... 1

【大理石乳酪布朗尼】 ................................................................................................................................... 3

【香酥提子条】 ............................................................................................................................................... 4

【手指饼干】 ................................................................................................................................................... 5

【黄油曲奇】 ................................................................................................................................................... 6

【海苔肉松条】 ............................................................................................................................................... 7

【飘香小圆饼】 ............................................................................................................................................... 8

【杏仁饼】 ....................................................................................................................................................... 9

【阿拉棒】 ..................................................................................................................................................... 10

【双色小棋格饼干】 ..................................................................................................................................... 11

【圣诞姜饼】 ................................................................................................................................................. 13

【蜂蜜巧克力杏仁薄脆】 ............................................................................................................................. 15

【白兰地渍黑樱桃软曲奇】 ......................................................................................................................... 17

【全麦苏打饼干】 ......................................................................................................................................... 19

【高钙奶盐苏打饼干】 ................................................................................................................................. 20

【砂糖茶点饼干】 ......................................................................................................................................... 22

【芝麻薄脆】 ................................................................................................................................................. 24

【蜂蜜蛋黄饼干】 ......................................................................................................................................... 25

【宫廷桃酥】 ................................................................................................................................................. 26

【混合坚果黄油饼干】 ................................................................................................................................. 27

【椰丝小饼】 ................................................................................................................................................. 28

【玛格丽特饼干】 ......................................................................................................................................... 29

【伯爵饼干】 ................................................................................................................................................. 30

【马卡龙(杏仁蛋白糖饼)】 .......................................................................................................................... 32

【椰蓉蛋白饼干】 ......................................................................................................................................... 34

【咖啡花生小圆饼】 ..................................................................................................................................... 35

【巧克力坚果方块饼干】 ............................................................................................................................. 36

【焦香蔓越莓饼干】 ..................................................................................................................................... 37

【黑芝麻咸香饼干】 ..................................................................................................................................... 38

【超浓郁巧克力曲奇】 ................................................................................................................................. 39

【杏仁瓦片酥】 ............................................................................................................................................. 40
【葡萄巧克力软曲奇】 ................................................................................................................................. 41

【榛子燕麦块】 ............................................................................................................................................. 42

【罗曼史曲奇】 ............................................................................................................................................. 44

【焦糖酱】 ..................................................................................................................................................... 45

【葵花籽酥块】 ............................................................................................................................................. 47

【焦糖腰果酥】 ............................................................................................................................................. 49

【亚麻籽瓦片脆】 ......................................................................................................................................... 50

【榛子巧克力球】 ......................................................................................................................................... 51

【巧克力随心饼干棒】 ................................................................................................................................. 52

【朗姆葡萄椰蓉方块饼干】 ......................................................................................................................... 54

【基本饼干面团】 ......................................................................................................................................... 56

【双色黄油圈圈饼】 ..................................................................................................................................... 59

【黑白芝麻酥块】 ......................................................................................................................................... 60

【榛子巧克力夹心饼干】 ............................................................................................................................. 61

【花生芝麻酥饼】 ......................................................................................................................................... 63

【蔓越莓夹心甜馅饼】 ................................................................................................................................. 64

【迷你榛果粒】 ............................................................................................................................................. 66

【牛奶饼干】 ................................................................................................................................................. 67

【太妃花生酥】 ............................................................................................................................................. 69

【核桃酥饼】 ................................................................................................................................................. 71

【香蕉软饼干】 ............................................................................................................................................. 73

【朗姆葡萄巧克力块】 ................................................................................................................................. 75

【消化饼干】 ................................................................................................................................................. 76

【巧克力裂纹曲奇】 ..................................................................................................................................... 77

【蛋果子】 ..................................................................................................................................................... 78

【巧克力椰蓉块】 ......................................................................................................................................... 80

【特浓牛乳棒饼】 ......................................................................................................................................... 81

【芝士软香球】 ............................................................................................................................................. 82

【炼乳蜂蜜夹心饼干】 ................................................................................................................................. 83

【葱油香酥饼干】 ......................................................................................................................................... 85

【红茶薄脆饼】 ............................................................................................................................................. 87

【布朗尼脆曲奇】 ......................................................................................................................................... 88

【焦糖饼干】 ................................................................................................................................................. 90

【花生酱曲奇】 ............................................................................................................................................. 92
【低脂软曲奇】 ............................................................................................................................................. 93

【蛋黄饼干】 ................................................................................................................................................. 94

【葵花籽酥球】 ............................................................................................................................................. 95

【摩卡双色饼干】 ......................................................................................................................................... 96

【特浓奶香果酱酥饼】 ................................................................................................................................. 98

【大理石曲奇】 ............................................................................................................................................. 99

【芝麻蛋香小饼】 ....................................................................................................................................... 100

【双色心形饼干】 ....................................................................................................................................... 101

【全麦甜酥饼干】 ....................................................................................................................................... 102

【玻璃糖饼干】 ........................................................................................................................................... 103

【坚果巧克力能量块】 ............................................................................................................................... 104

【榛子曲奇】 ............................................................................................................................................... 105

【杏仁薄饼】 ............................................................................................................................................... 106

【巧克力坚果意式脆饼】 ........................................................................................................................... 107

【草莓长条酥饼】 ....................................................................................................................................... 108

 【奶香小酥饼】
配料(约 45 个)：低筋面粉 200 克，黄油 80 克，糖粉 80 克，鸡蛋 1 个，奶
粉 1 大勺，椰浆粉 1 大勺
烘焙：180 度，约 20 分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调整）
制作过程：
1、各类原料称重，黄油室温软化。图为椰浆粉包装
2、将软化的黄油用打蛋器打到
发白，体积变大后，加入糖，搅
打均匀
3、分三次加入鸡蛋液，每一次
都要搅打均匀后再加下一次。
4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅
打均匀
5、搅打均匀后，应该呈浓滑细
腻的状态。
6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至
面粉全部湿润即可。不要过度搅
拌。(以上过程与椰丝球的制作
一致，因此部分过程图使用了椰
丝球的制作图)
7、取一小块面糊，捏成圆形，
再轻轻压扁。
8、把所有饼干捏好后，在表面
刷一层全蛋液，即可放入预热好
的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄
亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。
TIPS：
1 、 椰 浆 粉 (COCONUT CREAM
POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉
末(类似牛奶和奶粉的关系，不
是超市里那种用来冲饮料喝的
椰子粉)，具有提香作用，可以使奶酥饼干更香。如果买不到的话，可以用等量奶粉代替。
2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的程度直接决定
了饼干的酥松度与口感。
3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却后，饼干内部
还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。

1
4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。
5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。

2
 【大理石乳酪布朗尼】
配料(可做满两个 8 寸的方烤盘)：
巧克力糊：黑巧克力 200 克，黄油 250 克，鸡蛋 150 克，糖 200
克，盐 1.5 克，香草精 6 克，高筋粉 100 克
乳酪糊：奶油奶酪 400 克，糖 85 克，香草精 3 克，蛋黄 30 克。
这款用最足量的巧克力和乳酪做出的饼干，有最高级的口感，细
细品味，一小块就足以令人陶醉——是五星级的口感哦。(当然，
热量也是惊人的，足以让任何一个减肥的同学看到就想哭哈^^)
制作过程：
巧克力糊的制作：
1、将黑巧克力与黄油切小块。
2、在锅里烧热水，把装巧克力和黄油的碗
放入热水中，隔热加热并搅拌，直到全部融
化。冷却至 38 度左右。
3、把鸡蛋打散，加入糖、香草精、盐，搅
拌均匀后(不要打出泡沫)，倒入融化的巧克
力黄油中，搅拌均匀。
4、再加入高筋粉，拌匀即可。
乳酪糊制作：
5、将奶油奶酪隔水加热软化后，加入糖和
香草精，搅拌均匀。
6、倒入蛋黄，搅拌均匀即可。
7、在模具中倒入约高度 1/2 的巧克力糊，再
倒入一半的乳酪糊。
8、接着，将剩下的巧克力糊与一半乳酪糊
分三次交替倒入。
9、倒好后，在表面用勺子或其他工具轻轻抹开，使两种面糊混合，呈现大理石的纹路。
10、放进预热好的烤箱，190 度烘烤 45-50 分钟即可。出炉冷却后，放进冷藏室冷藏。

TIPS：
1、这款布朗尼的巧克力、黄油、乳酪含量非常高，面粉含量却很少，为了能承受油性材料的
重量，面粉一定要用高筋粉。
2、鸡蛋打散即可，不要打到起泡，否则会影响成品的组织。
3、香草精可以不放，但还是建议放。尽管它很贵，却仍是所有糕点师制作高级甜点的最佳选
择。
5、吃的时候，最好切成 5CM 见方的小块。细细品味，感受非凡。

3
 【香酥提子条】
配料：黄油 80 克，细砂糖(或糖粉)80 克，低筋面粉 220 克，鸡蛋 50
克，盐 1/4 小勺(1.2 克)，红葡萄干 100 克，泡打粉 1 小勺
烘焙：中层，200 度，约 15 分钟。

制作过程：

1、将黄油软化后，分三次加入糖，打
发到体积稍膨大，颜色变浅。(如果室
温低，黄油不易软化，可参考“基础
篇”中提到的快速软化黄油法)
2、分三次加入打散的鸡蛋，搅打均匀。
每一次都需要搅打到黄油和鸡蛋液彻
底融合，再加下一次。
3、加入盐，搅打均匀，黄油糊应呈现
浓滑细腻的状态。
4、加入泡打粉、低筋面粉和葡萄干。
5、用手揉成面团(成团即可，不要过
度揉搓)，放在案板上，用擀面杖擀成
扁平状，放进冰箱冷冻室冷冻 1 个半
小时以上。
6、冻硬的面团拿出来，用刀切成条状，
排入烤盘，烤箱预热到 200 度，烤焙
15 分钟左右即可。
TIPS：
1、因为葡萄干切起来比较费劲，所以面团一定要冻得够硬，并且用锋利的刀来切。否则切的
时候会散开。
2、糖粉和细砂糖在配方中所起的作用不一样。糖粉会减少面团的延展性，细砂糖则相反。延
展性决定了饼干烤后的膨胀程度，所以，如果用糖粉，烤好的提子条体积会小一些，而用细
砂糖，提子条体积会稍大一些，口感也更酥松。不过无论用细砂糖还是糖粉，这款饼干都一
样可口(过程图中用的是细砂糖，但图片中的成品用的是糖粉)。
3、因为葡萄干烤焦后会有苦味。所以烤的时候要特别注意，烤到饼干周围呈现黄色即可，不
要烤过头了。
4、烤好后的饼干，完全冷却后放密封盒里保存，以免受潮回软。

4
 【手指饼干】
配料：鸡蛋 1 个，细砂糖 10 克(加入蛋黄中)，细砂糖 15 克(加入蛋白中)，
低筋面粉 35 克。
烘焙：190 度，烤箱中层，约 10 分钟

制作过程：
1、将鸡蛋的蛋白蛋清分离。将蛋白用打蛋器打至呈
鱼眼泡状。
2、加入 1/3 的细砂糖
3、继续搅打至蛋白变得浓稠。
4、再加入 1/3 的细砂糖
5、继续搅打至蛋白出现纹路。
6、加入最后 1/3 的细砂糖
7、继续搅打，直到提起打蛋器时，蛋白能拉出不弯
曲的短小尖角
8、将蛋黄与 10 克细砂糖混合打散
9、把蛋白倒入蛋黄中，轻轻搅拌均匀，使其混合。(用
橡皮刮勺从底部往上搅拌，不要划圈)
10、筛入低筋面粉。
11、轻轻搅拌均匀。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌，
不要划圈)
12、装入裱花袋，用中号圆形裱花嘴在烤盘上挤出长条形，即可放入预热好的烤箱烤焙。

TIPS：
1、混合蛋白蛋黄，以及混合面粉与鸡蛋糊的时候，都要注意轻轻搅拌，用橡皮刮勺(如果没
有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌，不要划圈以免消泡。
2、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实不一
定要使用裱花袋和裱花嘴，只要把面糊装进保鲜
袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出
面糊了。
3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。
挤好面糊以后，要尽快放进烤箱烘焙，否则会影
响面糊的膨胀。
4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多
看着点，以免烤糊。

5
 【黄油曲奇】
配料：低筋面粉 200 克，黄油 130 克，细砂糖 35 克，糖粉 65
克，鸡蛋 50 克，香草精 1/4 小勺(1.25ML，没有可不放)。
烘焙：烤箱中层，190 度，10 分钟左右。
制作过程：
1、黄油切成小块，室温使其软化
2、用打蛋器搅打至顺滑。
3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。
4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完
全融合再加下一次。
5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。
6、加入香草精，搅打均匀。
7、筛入低筋面粉
8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度
搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花
纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190 度，10 分钟左右。

TIPS：
1、鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加
入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全
融合再加下一次。一定不要操之过急，以
免出现蛋油分离。
3、黄油并不需要打过头。整个搅打过程
控制在 5 分钟左右即可(视具体情况而
定)。
4、用 30 克可可粉代替等量面粉，就可以
制作出巧克力口味的黄油曲奇。
5、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几
分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的
上色程度后即可拿出来。

6
 【海苔肉松条】
（长帝 CK25B 烤盘约两盘）
配料：低筋面粉 150 克，黄油 75 克，鸡蛋 50 克，细砂糖 10 克，
盐 3 克，泡打粉 3 克，肉松 30 克，海苔 2 克(约 8 片)。（海苔
与肉松的用量可以根据口味酌情增减）
烘焙：烤箱中上层，170 度，15 分钟左右。

制作过程：
1、将黄油切成小块，室温软化。
2、称量 30 克肉松
3、海苔预先剪碎。
4、将海苔碎、肉松、泡打粉倒入低筋粉里。
5、把海苔碎、肉松、低筋粉、泡打粉混合均匀
待用。
6、软化后的黄油加入糖和盐，用打蛋器打到体
积稍膨大，颜色发白。
7、打好的样子。
8、分三次加入鸡蛋液，搅拌均匀。每一次都要
搅拌到鸡蛋和黄油完全混合均匀再加入下一
次。
9、加入鸡蛋以后的黄油，打成如图样。

10、倒入第 5 步准备好的面粉混合物。
11、揉成光滑的面团。
12、放在案板上，擀成长方形面片。
13、用锋利的刀切成条状。
14、把切好的小条排入烤盘，即可放入预热到
170 度的烤箱烤焙。中上层烤 15 分钟左右。烤
至微金黄色即可。

TIPS：
1、加蛋液时，要分次，每次都要充分混合再加下一次，避免造成油水分离。
2、揉面团时，只要揉成团就可以，不要过分揉搓，以免影响饼干的松脆度
3、用锋利些的刀切条，避免海苔切不断导致切口不整齐。
7
 【飘香小圆饼】
配料：低筋面粉 200 克，花生酱(粗粒型)130 克，植物油(花生油最
佳)100ML，糖粉 80 克，泡打粉 1/2 小勺，盐 1/4 小勺。
烘焙：烤箱中层，预热好后，180 度，18 分钟左右。

超简单的制作过程：
1、秤 130g 粗粒型的花生酱。
2、加入 100ml 植物油。
3、用打蛋器搅打，直到花生酱和油混
合均匀。
4、加入 80g 糖粉，搅打均匀。
5、加 1/4 小勺盐，搅打均匀。
6、200g 面粉和 1/2 小勺泡打粉混合过
筛，加入第 5 步的混合物中。揉成柔软
的面团。
7、取一小块面团，先揉成圆形，再轻
轻压扁，做成小圆饼形状。
8、做好的小圆饼排入烤盘，用叉子在
表面压一下，压出花纹(不压也可)。放
进预热好的烤箱烘焙，180 度，18 分钟
左右。
TIPS：
1、因为不同品牌的花生酱含油量不同，
有的花生酱比较湿润，那么就需要相应
的减少植物油的用量。相反，如果花生
酱很干，则需要增加植物油用量。最后的面团应该是柔润光滑的。
3、因为这款饼干在烤的时候不太会变色，所以要更加注意火候，稍微多烤两分钟问题不大，
但千万别把底部烤焦了。烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少，都可能会导致饼干
烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度，以及植物油的用量。
4、这款饼干口感极其香酥幼滑，细腻的口感中夹杂着花生颗粒，而且，制作非常非常简单，
不需要打发，只需要混合材料即可，好吃又方便哈。
5、这款饼干非常酥，但是并不像很多同学反应的“一碰就碎”，遇到这种情况应该是油脂添加
太多导致。这款饼干面团不应该太湿，应该不粘手，烤好的饼干也应该是较干的。如果不是
这样，减少油的用量试试吧。

8
 【杏仁饼】
(参考分量：长帝 CK25B 烤盘 2 盘。)
配料：黄油 100 克，糖粉 50 克，鸡蛋 10 克，盐 2 克，肉桂粉 1
克，肉豆蔻粉 0.2 克(很少很少一点点，没有可不放)，小苏打 1 克，
中筋面粉(普通小麦粉)120 克，碎杏仁 20 克
烘焙：烤箱中层，175 度，25 分钟左右。
制作过程：
1、将黄油软化
2、黄油中加入糖粉，搅拌均匀，不需要打发。
3、加入打散的蛋液，搅拌均匀。
4、加入盐，搅拌均匀
5、加入杏仁碎，搅拌均匀
以上 1-5 步可以浓缩成一句话：黄油软化后，
依次加入糖粉、鸡蛋液、盐、杏仁碎，并搅拌
均匀。
6、面粉和小苏打、肉桂粉、肉豆蔻粉混合。
7、混合后的面粉筛入黄油混合物中。
8、轻轻揉和成面团，并放入冰箱冷藏半个小
时。
9、冷藏好的面团在案板上擀开，尽量擀成长
方形。
10、擀好的面团放入冰箱冷冻室冷冻至硬。
11、冻硬的面团取出来，用刀切成小长方形，排入烤盘(每块饼干间留出一定距离)，即可放
入预热好的烤箱烤焙。175 度，25 分钟左右。(烤焙的温度与时间视饼干厚度、大小以及家用
烤箱的实际情况而酌情调整。)

TIPS：
1、这款饼干不需要打发黄油。
2、杏仁如果是生的，事先烤一下会更香。
4、这款面团较稀，擀的时候可以多撒点防粘
粉。别担心不好成型，擀好了，冻硬以后就
好操作了。
5、肉桂和肉豆蔻等香料能增加饼干风味，但
一定拿准分量了，别多放。尤其是肉豆蔻，
如果放多了，那饼干的味道就不是一般人能
接受的了。

9
 【阿拉棒】
配料：低筋面粉 130 克，鸡蛋 1 个(去壳后 50 克)，糖粉 30 克，黄油
10 克
烘焙：中层，180 度，约 25 分钟。烤到表面金黄色即可。

制作过程:

1、黄油软化后，和糖粉、鸡蛋混合在一起，稍微搅拌一下。不要打发。然后，倒入低筋面粉，
揉成面团。
2、揉好的面团是比较干的。因为面粉的吸水性不一致，可能需要酌情调整一下面粉的用量，
以保证揉好的面团，既能成团，又不会太湿软。揉成面团后，静置松弛半个小时。
3、把松弛好的面团放在案板上檊
成厚度约为 0.5CM 的长方形面
团。檊的时候可以撒一些面粉在
案板上防粘（其实不撒也不怎么
粘的）。
4、把檊好的面片，用刀切成一条
条的长条。
5、两手拿起一根长条的两端，扭
几圈，再放到铺了锡纸的烤盘里。
(直接放到烤盘上亦可，烤盘不要
涂油)
6、在做好的条儿上刷一层全蛋
液，就可以进烤箱烘焙了。烤箱
事先预热到 180 度，烤盘放入中
层，约 25 分钟。烤到表面金黄色
即可。

TIPS：1、因为这款面团没有用
到水，全用鸡蛋液来和面，所以揉成面团的时候会比较粘手一点。再加上不同品种的面粉吸
水性不同，揉好的面团柔软度可能有差异，需要自己酌情调整面粉用量，让面团成为一个比
较干，不太柔软的面团。（面团如果太软，切口会不漂亮）。
2、配方中的糖粉，不要使用细砂糖代替，否则饼干烤的时候不容易保持形状。
3、烤盘不要涂油，否则饼干粘不牢，烤的时候可能会变形，不会那么笔直。
4、刷表面的鸡蛋液所需用量很少，你可以在制作的时候，选择比 50 克稍微大点儿的鸡蛋，
制作面团的时候稍微留出一点儿鸡蛋液用来刷表面即可。

10
【双色小棋格饼干】
（参考分量：90 块）
配料：
香草味面团：低筋面粉 150 克，黄油 80 克，糖粉 60 克，鸡蛋 25 克，香草
精 1.5 克
巧克力面团：低筋面粉 130 克，可可粉 20 克，黄油 80 克，糖粉 60 克，鸡
蛋 25 克，杏仁香精 0.5 克
另准备鸡蛋适量作为粘合剂
如需制作包裹面皮(步骤图 16-19 步)，则将香草味面团的配料按比例增加
50%
烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，10 分钟左右。

1、黄油软化以后，加入糖粉，搅拌均匀。

2、慢慢搅拌到糖粉和黄油混合均匀就可以了，

不要把黄油打发。

3、向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。鸡蛋分

两次加入效果更好（搅拌到第一次的鸡蛋和黄

油完全融合再加下一次）。

4、鸡蛋与黄油完全混合均匀即可。同样不要

打发。再加入香草精，搅拌均匀。

5、低筋粉过筛后，倒入黄油糊里。

6、用橡皮刮刀拌匀，使面粉和黄油完全混合，

成为面团。把面团放入冰箱冷藏半个小时以

上，直到面团变得比较干爽容易操作。

7、另一方面，制作巧克力面团，低筋粉和可可
粉混合过筛代替低筋粉，杏仁香精代替香草精。
8、用同样的方法制作一个巧克力面团，放进冰
箱冷藏半个小时以上。
9、冷藏得比较干爽的香草味面团放在案板上，
擀成厚度约为 1CM 的长方形。
10、巧克力味面团也擀成同样大小的厚度 1CM
的长方形。
11、在巧克力面团上刷一层鸡蛋液做粘合剂。
12、把香草味面团盖在巧克力面团上，使它们
紧紧粘合。把面团放进冰箱冷冻室，冷冻半个
小时直到变硬。

11
 13、面团冻硬后，如图所示切成 1CM 宽的长

条。

14、在一条长条的横切面上刷上鸡蛋液作为粘

合剂。

15、将另一条长条盖在刷了鸡蛋液的长条上，

成为颜色交错的棋格状。

16、另取一块香草味面团，擀成厚度约 0.2cm

的面团。

17、在面片上刷上鸡蛋液作为粘合剂。

18、把棋格形状的长条面团摆在面片上。

19、包裹起来，去掉多余的面片。放进冰箱冷
冻室，冷冻 30 分钟左右。
也可以省略 16-19 步，也就是省略最外层的包
裹面团，做成裸露的棋格。
20、冻硬的面团切成厚度为 0.5CM 的小饼干（此图为未包裹面皮的面团）
21、冻硬的面团切成厚度为 0.5CM 的小饼干（此图为包裹了面皮的面团）
22、切好的饼干排入烤盘，每个饼干留出一定的空隙，烤盘放入预热好 190 度的烤箱，烤 12 分钟左右。
取出，冷却后密封保存。

TIPS：

1、棋格饼干的制作很简单，就是工序麻烦了一

点。只要按照步骤一步一步来，就没问题了。

2、棋格饼干的外形很漂亮，因此保持它周正的

外形很重要，切面团的时候，尤其要注意两种

颜色的面团长度、厚度一致，这样棋格才工整。

面团全部使用糖粉、不打发黄油，因此延展性

较低，烤的时候能很好的保持形状。

3、我制作的是迷你小棋格饼干。制作步骤 9-12

的时候，如果多叠两层面皮，就可以制作 4*4 的大棋格饼干了哈。

4、面团需要先冷藏一会儿，让它具有一定硬度才好擀，否则会比较粘软不易操作。擀的时候，在案板上

撒一层薄面粉有助于防粘。

12
 【圣诞姜饼】
（参考分量：视大小而定）

配料：低筋面粉 250 克，黄油 50 克，水 30 克，红糖粉 25 克，糖粉 50

克，蜂蜜 35 克，鸡蛋 25 克，肉桂粉 1/4 小勺（1.25ML），姜粉 1 小勺

（5ML）

表面刷夜（蛋水液）：鸡蛋 10 克，水 20 克

装饰用糖霜：蛋白 20 克，糖粉 150 克，柠檬汁 1 小勺（5ML），各色

食用色素适量

烤焙：烤箱中层，上下火 180 度，12 分钟左右

制作过程：

1、把制作姜饼的所有配料倒

入碗里。

2、用手混合揉匀，成为面团。

3、刚开始揉成团的时候，面

团表面会比较粗糙。继续耐

心的揉一会儿，直到面团表

面光滑就可以了。把揉好的

面团放进冰箱冷藏松弛 1 个

小时。

4、松弛好的面团，放在案板

上擀成厚约 0.3CM 的薄面

片。（如果案板不够大，可

以将面团分成数小份，分次

来擀）

5、用各种形状的模具，在擀

好的面片上刻出饼干模型。

6、把刻好的姜饼排放在烤盘上，鸡蛋打散和水混合均匀成为蛋水液。在姜饼上刷一层蛋水液，静置松弛

20 分钟左右，再刷一层蛋水液，放入预热好的烤箱，中层上下火 180 度，12 分钟左右，烤到自己喜欢的

上色程度即可取出。

13
 7、饼干烤好并冷却以后，就可

以开始装饰啦。蛋白和糖粉混

合打发，加入柠檬汁，继续打

发就成为蛋白糖霜了。（这一

步非常简单，不一定非要使用

电动打蛋器，直接用手动打蛋

器就可以了）

8、做好的糖霜，浓稠度可以根

据需要自由调整。比如用来刷

底色的糖霜，可以调得稀一点，

那么就多加一点柠檬汁。用来

画线条、画图案的糖霜，可以

适当稠一点，那么少加一点柠

檬汁就 OK 了。

9、用来刷底色的糖霜，调整到

如图所示的浓稠度比较合适（提起打蛋器，糖霜会呈粗线滴落）

10、根据自己的需要，在糖霜里调入不同颜色的食用色素，做成不同颜色的糖霜。刷底色的糖霜可以直接

放在碗里，用来画线条的糖霜，当然就装入裱花袋里啦。

11、刷底色的方法：用毛刷蘸着糖霜，刷在饼干表面。等糖霜干透即可。

12、画线条的方法：等底色的糖霜干透以后，在裱花袋前端剪一个小口，在饼干上挤出想要的图案即可。

（当然，也可以不刷底色，直接在饼干上画线条哈，咱们随意发挥）

TIPS：

1、姜饼面团擀之前需要松弛一会儿，不然擀开及用模具刻形状的时候容易回缩。同样，烤之前也最好松

弛一会儿再烤，不然可能容易变形。

2、一盘饼干的形状与大小不一样的话，个头小的饼干会先烤好。一旦个头小的饼干烤得差不多了，要取

出烤盘，把烤好的小饼干先取出来，再把剩下的饼干放回烤箱继续烤。

3、饼干表面也可以不刷蛋水液。区别在于，如果刷了蛋水液，饼干表面会有一层光泽。

4、红糖粉，很少能买到，其实在超市里买红糖，回家以后用食品料理机的研磨杯打成粉就可以了。姜粉、

肉桂粉在超市都可以买到，用量可以根据自己的口味酌情增减。传统的姜饼，会在配料里还添加一些诸如

肉豆蔻粉、丁香粉之类的香料，不过并不是所有人都能习惯它们的味道，可以根据自己的口味决定是不是

添加哈。

14
 【蜂蜜巧克力杏仁薄脆】
(参考分量：11 寸方烤盘 3 盘)

配料：黄油 50 克，细砂糖 80 克，蜂蜜 30ML,中筋面粉(即普通面粉)30

克，蛋白 1 个，杏仁片 40 克，黑巧克力(切碎)40 克

烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，12 分钟左右。

制作过程：

1、在烤盘上先刷一层植物油，再
将一张油纸铺在烤盘上。这样，因
为植物油的吸附力，油纸就会很平
整的铺在烤盘上了。
2、把黄油切成小块，隔水融化成
液态(或者放在微波炉里加热几十
秒)。
3、在溶化的黄油里倒入糖、蜂蜜、
蛋白、面粉。
4、用打蛋器搅拌成均匀的糊状。
5、把面糊倒在烤盘上。一般来说，
如果是 11 寸的方烤盘(边长约为
28 厘米，类似长帝 CK25B 烤盘大
小)，可以烤至少 3 盘，每个烤盘
里倒 1/3 左右的面糊。
6、向各方向倾斜烤盘，使面糊流
动,在整个烤盘里铺成薄薄一层。

7、如图所示，面糊在烤盘里铺成了
薄薄一层。
8、在面糊表面均匀撒上杏仁片。
9、再在表面撒上切碎的黑巧克力。
把烤盘放入预热好 180 度的烤箱，烤
12 分钟左右，直到变成焦黄色。
10、刚烤好的薄脆比较软，等完全冷
却后会变脆。待薄脆冷却后，撕去油
纸，把大片的薄脆掰成小片即可。

15
TIPS：

1、面糊一定要摊得够薄，才容易将薄脆烤得够脆。如果你烤好的薄脆在冷却之后仍然是软的，一个可能

是面糊摊得太厚，另一个可能是烤的火候不够。不管是哪种情况，都可以将薄脆重新放入烤箱，多烤几分

钟。提醒各位，请尽量将面糊摊薄，因为太厚的薄脆，是很影响口感的。

2、如果你用的是家用烤箱，烤薄脆的时候，请一盘一盘的烤，不要贪快而将两盘甚至三盘一起放进烤箱。

3、烤好并完全冷却的薄脆饼干，保存的时候一定要注意密封，否则很容易吸收空气中的水分变软。一旦

变软了，请重新放入烤箱烤几分钟，就能回复酥脆。

4、这款薄脆饼干，非常简单，只要摊得够薄了，火候控制好了，效果肯定差不了哈。

5、室温较低的时候，黄油容易凝固，会导致面糊变硬，不容易摊开。遇到这样的情况，可以将面糊隔热

水稍加热，使面糊保持微温，才能保持面糊的流动性。（请尽量不要在太冷的环境下制作这款饼干，冬天

如果房间无暖气，建议在空调房制作。）

16
 【白兰地渍黑樱桃软曲奇】
(参考分量：20 块)
配方 1：低筋面粉 100 克，黄油 65 克，红糖 30 克，细砂糖 10 克，黑樱桃罐
头糖水 40 克，罐头黑樱桃 12 颗，白兰地 30ML，泡打粉 1/2 小勺(2.5ML)
配方 2：低筋面粉 100 克，黄油 65 克，红糖 30 克，细砂糖 10 克+10 克，新鲜
黑樱桃 12 颗，白兰地 30ML，清水适量，泡打粉 1/2 小勺(2.5ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，10-12 分钟。
TIPS：
1、黑樱桃又叫黑车厘子，个大汁多味甜，非常受欢迎。除了做饼干，它也是制作黑森林蛋糕的必备材料。
2、黑樱桃也可以换成红樱桃、苹果、黄桃等水果，制作其他口味的软曲奇。
3、烤的时间不要太长，因为软曲奇的特色在于其“软”，如果烤过了头，饼干内的水分被烤干了，吃起来自
然就不软了。
4、饼干烤好冷却后，密封保存。尤其在比较干燥的气候条件下，一定要密封，否则饼干会变干变硬。

制作过程：

本款曲奇有两个配方，区别在于一个
使用罐头黑樱桃，另一个使用新鲜黑
樱桃，它们有不同的处理方法。
1-2、如果使用罐头黑樱桃，把 12 颗
罐头黑樱桃捞出来沥干，用纸巾擦干
表面的水分，然后剪成黄豆大小的碎
块。把黑樱桃碎块放入小碗里，倒入
30ML 的白兰地(白兰地能没过黑樱
桃即可)，浸泡半个小时。
如果使用新鲜黑樱桃，则把黑樱桃洗
净去核切成黄豆粒大小，加入 10 克
的细砂糖混合均匀，盖上保鲜膜腌制
2 个小时以上。用糖腌制后的黑樱桃
会流出汁水。把汁水滤出，滤干水的
黑樱桃碎放入小碗，倒入能没过樱桃
的白兰地，浸泡半个小时。
3、黄油软化以后，加入红糖和细砂
糖，用打蛋器打发成羽毛状。
4、把浸泡好的樱桃碎滤干水分，在黄油里倒入 1 大勺(15ML)浸过樱桃的白兰地，用打蛋器搅打均匀。
5、打好的黄油状态如图所示。
6、低筋面粉和泡打粉混合过筛(不要直接筛入黄油里)。

17
 7、如使用黑樱桃罐头，则称取
40 克罐头糖水。如使用新鲜黑樱
桃，则在滤出的黑樱桃汁水里添
入清水，使重量达到 40 克。在黄
油里倒入 1 半的糖水，不要搅拌。
8、再倒入 1 半的过筛后的面粉，
用橡皮刮刀拌匀成为面糊。
9、继续倒入剩下的一半糖水及面
粉。
10、再次拌匀成面糊。
11、倒入樱桃碎。
12、用橡皮刮刀拌匀，曲奇面糊
就做好了。
13、把面糊装进裱花袋，在烤盘
上挤出大小一致的圆形面糊。
14、勺子背沾上水以后，把面糊
轻轻压平，然后放入预热好 180
度的烤箱，烤 10-12 分钟，直到
饼干完全膨胀并轻微上色即可取
出。(勺子背沾水再压面糊，面糊
就不会粘在勺子上了)

曲奇，在传统印象中，一直是酥脆的口感。但是现在，得益于某品牌饼干狂轰滥炸的广告，吃起来口感软

软的“软曲奇”，也越来越火了。

饼干，本身就是一种很难定义的东西，蛋糕面糊一样可以用来做饼干，比如手指饼干，就是海绵蛋糕的面

糊挤成长条形，再烤干了水分制成的。反过来，如果在黄油曲奇的面糊里多加入一些鸡蛋，再装在比较大

的容器里烤出来，也会做出类似磅蛋糕一类的东西。

所以，软曲奇这种看上去很特殊的饼干存在，就不足为奇了。

归根到底，软曲奇之所以“软”，主要原因在于水分。蛋糕里充满了水分，所以吃起来非常松软。饼干里水

分很少，在烘烤的时候这部分水分很容易被烤干，所以吃起来酥脆或者硬。相信大多数人都有这样的经历：

蛋糕烤的时间过长，蛋糕边也会变得干干的类似饼干。饼干烤的时间不够，冷却后还是软软的并不松脆。

那么，设计配方的时候，把饼干内的水分以及烘烤时间设定在一个合理的范畴，使它兼具蛋糕与饼干的特

点，就成了时下最受人追捧的“软曲奇”了。

18
 【全麦苏打饼干】
喜欢吃苏打饼干的一定要试试这个方子，它健康又美
味。
这款饼干几乎不含糖，但吃起来很香。虽然是全麦制
作，但口感和低粉制作出来的一样酥脆，它全麦的属性
让它比一般饼干更健康。
同时它也帮我把那一大袋全麦面粉又消耗掉了一点~
唉，十斤全麦粉啊，什么时候能用完啊……

配料：低筋面粉 60 克，高筋面粉 60 克，全麦面粉 80

克，黄油 30 克，干酵母 1 又 1/4 小勺，糖粉 1/4 小勺，
盐 1/2 小勺，小苏打 1/4 小勺，水 85-90 克

制作步骤：
1、将软化的黄油，各种面粉，干酵母，糖粉，盐，小苏
打，水揉和成团，在案板上用力揉 15 分钟（这个面团很
干，用面包机揉不动，所以还是手揉吧！ ）
2、揉好的面团用保鲜膜包起来，在室温处发酵 20 分钟。
面团达到轻微发酵的程度即可。
3、发酵好的面团擀成长方形。
4、把一段从 1/3 处向中间折起来。
5、把另一端也从 1/3 处向中间折起来。完成第一次三折
6、折好后，收口向下放置

7、再次擀开成长方形，然后三折。再擀开，再三折。一
共三折三次。（这比做千层酥皮叠被子简单多了哈，不怕
漏油，放心大胆的擀吧~~）
8、三折好的面皮擀成厚约 0.25CM 的薄片，用叉子在上面叉出均匀的小孔。
9、用刀切成正方形的小块（有尺子和轮刀最好。没有的话，找个长直的物件比划着也行。注意长宽大小
要一致）
10、切好后，移到烤盘上。在表面稍微喷点水，室温发酵 20 分钟左右，发到厚度约 0.4CM 的时候，就可
以入炉烤焙了。烤箱事先预热到 170 度，15 分钟左右。

TIPS：
1、和面的时候，水的用量要注意，酌情添加。到面可以成团就可以了。这款饼干的面团不能太湿。
2、如果没有糖粉，细砂糖也可以。
3、三次三折叠被子的时候，中间不要松弛，一次叠完。
4、烤的时候放到上层。烤到饼干按上去很硬，才说明熟了。
饼干放凉后，放到密封盒里保存。

还可以在中间夹上巧克力馅，就是巧克力夹心苏打饼干了

如果拿三片饼干，中间夹上两层馅，那又是什么？3+2 苏打夹心饼干！哈哈，尽情
发挥吧~

19
 【高钙奶盐苏打饼干】
对于我来说，这个方子完美的无可挑剔。
前段时间做过全麦苏打饼干，虽然健康，但遗憾的是口感依旧偏硬。
当时有个论坛的 JJ 问全麦苏打饼干和太平奶盐苏打是不是一样好吃，我
只能很诚实的回答她：不如太平的松脆。
但这只是起子，我可不甘心就这么算了。烘焙爱好者对最完美的点心
的追求什么时候停止过？当时我就在思考：为什么我做出的饼干不如太
平的松脆？健康与美味是否难两全？
今天这款高钙奶盐苏打饼干，就是我的答案。
只是配方上的一点点调整，只是制作方法的一点点变化。同样的面粉，
油脂，盐等平淡无奇的配料，却表现出截然不同的口感。一小步的变化，一大步的收获。这款饼干不仅松
脆可口，还含钙丰富哦。 ——这就是烘焙的魔力。

配料：
面团配料：标准粉 100 克，水 40 克，黄油 20 克，奶粉 1
大勺，干酵母 1 小勺，蛋壳粉 1/4 小勺，小苏打 0.3 克，
盐 0.3 克（小苏打和盐都是很少很少的一点点，小拇指盖
那么大即可。 ）
油酥配料：标准粉 30 克，黄油 11 克，盐 1/4 小勺。
烘焙：中层，180 度，20 分钟左右（温度与时间根据各自
烤箱实际情况调整。要烤到饼干按上去很硬才说明熟了。 ）

制作步骤：
1、准备几个鸡蛋壳。将蛋壳洗净，撕去白膜，在锅里用
小火慢慢烘焙至酥脆后，研成粉末
2、将面团材料揉在一起，揉成面团。盖上保鲜膜，室温
发酵 20-30 分钟左右，体积稍有变大即可。
3、将油酥材料也揉和在一起，揉成面团。
4、面团材料擀成长方形面片。
5、将一边从 1/3 处向中间折
6、将另一边也从 1/3 处向中间折。这是包入油酥前的第一轮三折。
7、三折好的面片收口朝下，重复第 4-6 步两次。即，擀开，三折，再次擀开，再三折。一共进行三轮三折。
直到面片表面发亮。
8、三轮三折后，将面片擀成长方形。中间放上油酥。
9、把油酥压扁，再用擀面杖压一压，让油酥成片状。
10、把一边的面皮翻过来，盖在油酥上
11、另一边的面皮也翻过来，盖在油酥上。
12、用手把两端捏死，这样油酥整个包裹在面片里了。

20
13、包裹好后，再重复第 4-6 步三次。即包入油酥
后再进行三轮三折。
14、三轮三折完成后的面片，擀成厚度越 0.2CM 的
长方形，切去边角，并立刻用叉子在上面刺上均匀
的小孔。
15、分割成均匀的正方形，每一块不要太大。（这
一步也可以用印花模切出其他形状的小饼干）
16、排入烤盘，放在温暖的地方进行最后发酵。20-30
分钟，发酵到面片略为变厚即可放进预热好的烤箱
烘焙。

TIPS：
1、饼干配方高钙的关键在于蛋壳粉的使用。蛋壳
中含有 94%的碳酸钙，并具有孔状结构，容易研磨
成粉末，经过烘焙后的蛋壳钙质易于被人体吸收。
而且面粉中加入 1%的蛋壳粉，不仅可以增加面团
的抗机械强度，改善饼干品质，还可以使饼干更加

松脆。
2、包入油酥前进行了三轮三折，包入油酥后再进
行了三轮三折，一共进行了六轮三折。整个过程中，
面团不需要松弛醒制，一次完成。
3、包入油酥前一定要先进行三轮三折，使面团充
分起筋，面片发亮，才可以包入油酥。这是饼干口
感松脆组织均匀的要点。
4、如果你用的是富强粉代替标准粉，可以适当多
增加一点点水。因为各面粉吸水量不一致，水要酌
情加入，到面团刚刚可以成团即可，切不可太湿。
这款面团很干，擀的时候案上不需要撒粉。
5、烤的时候，要烤到饼干完全变硬，按上去没有
软软的手感，才可以出炉。
6、100 克高钙奶盐苏打饼干含钙 300mg 左右，与太平苏打饼干一致。
7、根据网友 ketty91000 和白菜的反应，制作饼干时，如果蛋壳粉磨得不够细，会影响口感。因此，蛋壳
粉可以多烘焙一会儿，会比较容易磨细。如果有条件，最好用食品处理机的研磨杯来操作。

trepe 牌高钙奶盐苏打饼干。真的很松脆哦，还分层呢！不松脆不要钱！^^

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 【砂糖茶点饼干】
今天这款饼干，非常简单却好吃。周末要到了，提前祝大家度
过一个悠闲的周末。半躺在沙发上，品品茶，吃吃休闲小饼干，
可别惬意到忘乎所以把茶水打翻了哦:)

配料：黄油 40 克，糖粉 50 克，盐 1/8 小勺(0.6 克)，鸡蛋液 2

小勺(10ML)，牛奶 2 小勺(10ML)，香草精 1/4 小勺(1.25ML)，
泡打粉 1/2 小勺，低筋面粉 110 克。
表面装饰：牛奶、粗砂糖
烘焙：190 度，中层，约 10 分钟。

制作过程：
1、黄油软化后轻轻搅打至光滑。加入糖粉。
2、搅拌均匀，使糖粉和黄油融合。
3、加入盐，搅拌均匀。
4、分两次加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。一定要搅拌到鸡蛋液和黄油充分融合。
5、分两次加入牛奶，搅拌均匀。注意要搅拌充分，不要油水分离。
6、加入香草精(如果有的话)，搅拌均匀。

7、搅拌均匀后的黄油糊，应该光滑，细腻，均匀，体积略有膨大。
8、筛入面粉和泡打粉。
9、用手揉成面团。
10、擀成 0.3CM 厚的薄片，切去边角，成为长方形。
11、用刀切成均匀的小方块。
12、表面刷一层牛奶，撒上一些粗砂糖。排入烤盘，烤箱预热到 190 度，把烤盘放入烤箱中层，烤约 10
分钟，烤到饼干略有发黄即可。

22
TIPS：
1、这款饼干的黄油不用太打发，只要和糖、鸡蛋、牛奶充分融合即可。但如果你像要口感更酥松的成品，
可以将黄油打得更发一些，但注意不要打发过头。
2、加入面粉后，应该揉成不粘手的干面团。根据面粉吸水量不一致，如果加入面粉后面团比较粘，可以
适当补一些面粉。
3、这款饼干除了做成方形，也可以用饼干模切成其他任何你喜欢的形状。
4、剩下的边角料，可以糅合在一起，再次擀成薄片做成饼干。但这一部分做出的饼干会比第一次的口感
偏硬。

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 【芝麻薄脆】
(参考分量：长帝 CK25B 烤盘 4 盘)
配料：高筋面粉 150 克，水 100 克，盐 1.5 克(揉入面团)，盐适量(撒
表面)，白芝麻适量。
烘焙：中上层，190 度，烤到表面金黄(约 7 分钟)。

制作过程：
1、原料集合
2、把高筋面粉、水、盐混合揉成面团(水不要一次加入，根据面团
软硬度酌情添加)，不停地揉，直到把面团揉到光滑有弹性，并且可
以拉出很薄可以透光的薄膜的程度。
3、把揉好的面团分成需要的份数(比如使用 CK25B 烤箱就分成 4
份)，静置松弛 20 分钟。
4、取一块松弛好的面团，案上施薄粉，把面团在案板上擀开，擀到像纸一样薄。
5、把擀好的面团轻轻铺入垫了锡纸或者油纸的烤盘。
6、在烤盘上继续轻拉面皮，把面皮拉到和烤盘的长宽相等。拉的时候小心不要拉破。
7、用锋利的刀把面皮分割成小三角形(用轮刀最好)。
8、分割好的面皮。
9、在面皮上撒上一层细盐。
10、再撒上一层白芝麻即可放入预热好的烤箱烤焙。
190 度，中上层，烤到表面金黄即可。

TIPS:
1、面团要尽量揉到完全阶段，只有能拉出很薄很薄
的透光薄膜，饼干才会成功。
2、擀面团的时候，要尽量擀薄，越薄越好，边擀边
松弛。如果实在擀不薄，也要注意在放入烤盘后尽
量拉薄。
3、面皮放入烤盘后，拉薄的过程中，也要边松弛边
拉，千万不要拉破了。注意不要让面皮被风干了，
否则拉起来会破。
4、拉好的面皮，应该是半透光的，如果把手贴在面
皮下，能透过面皮看到手指。一定要薄，饼干是不
是够脆，就看这一步了。如果太厚，饼干会硬。
5、撒盐的时候，注意不要撒多了，小心过咸。
6、烤的时候，多看着点儿，这款饼干因为薄，很容
易烤过头。

24
 【蜂蜜蛋黄饼干】
有很多时候做点心，总会为剩下的材料发愁——比如做了天使
蛋糕、蛋白椰丝饼、瓦片酥等等，会剩下一堆蛋黄不知怎么办。
这个时候，给你提供几个好选择：可以做葡式蛋挞、木瓜蛋挞或
者冰淇淋，或者这款蛋黄饼干。

小巧可口的饼干，上班族们带到公司，闲暇的时候吃几个，非
常方便省事。家里来了朋友，用来待客，也是既简单又受欢迎的:)

当然，如果你只想做这款蛋黄饼干，那么剩下的蛋白怎么办？
——还用问，当然是做天使蛋糕啦。

配料：蛋黄 3 个，低筋面粉 180 克，黄油 80 克，细砂糖 30 克，

蜂蜜 50 克，盐少许。
烘焙：180 度，中层，约 20 分钟(视饼干大小及烤箱实际情况酌情调整)。

制作步骤：
1、黄油室温软化后，用打蛋器打散。
2、加入细砂糖，用打蛋器打至颜色略发白，
体积膨大。
3、分三次加入三个蛋黄。每一次都要完全搅
拌到蛋黄和黄油混合后再加下一次。
4、加入盐，搅拌均匀。
5、加入蜂蜜(此时不需搅拌)。
6、倒入低筋面粉。
7、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为面糊。
8、把面糊用圆形的裱花嘴在烤盘上挤出圆饼
形状。放入预热好的烤箱烤焙即可。

TIPS：
1、这款饼干很简单，但是要注意加入蛋黄的
时候不要一次全部加入，而要分次加入，以利
于蛋黄和黄油充分融合。
2、因为蛋黄大小不同以及面粉吸水性等原因，
所以面糊的干湿程度可能会不一致，这款饼干
的干湿程度应该和黄油曲奇差不多，在裱花嘴
里能够较容易的挤出。如果面糊太干或者太
稀，需要酌情调整面粉用量。
3、烤的时候，注意多观察，因为饼干比较容
易糊。烤到饼干呈微金黄色即可。
4、这款饼干含有蜂蜜。因为蜂蜜吸水性很强，
所以在饼干冷却后一定要密封保存，以免饼干
吸收空气中的水分而软化。

25
 【宫廷桃酥】
桃酥这玩意儿太常见了，满大街卖的。但是，有的好吃有的难吃。
难吃的，干、硬，或者一股碱味儿。好吃的，又酥又香。以前我一直
也奇怪，这么普通的东西，怎么就能做出这两种完全不一样的味儿呢？

直到我初学烘焙后，自己开始做桃酥，当初的第一盘，完全就和大
街上那种最难吃的一个模子里出来的。打击得我后来很长一段时间再
没碰过这点心，当然，现在我的早已明白当初为何失败。不过是一样
的面粉、油、糖等配料，不过是略微调整，要做得好吃，其实很简单
——秘方公布了哦。

配料：普通面粉 100 克，细砂糖 50 克，植物油 55 克，鸡蛋 10 克，核桃碎 30 克，泡打粉 1/4 小勺，小苏

打 1/8 小勺
烘焙：中层，180 度，约 15 分钟。

制作过程：
1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。
3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。
4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。
5、取一小块面团，搓成小圆球。
6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。

TIPS：
1、这款桃酥制作简单，味道酥脆，非常
可口。揉好的面团不能太干，必须是比
较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。
如果揉好的面团较干，需要适量添加些
植物油。
2、如果是生的核桃， 需要事先用烤箱 180
度烤 7-8 分钟，烤出香味，再切成碎。
做成桃酥后才会更香。当然，这款桃酥
也可以不放核桃仁。
3、传统的桃酥需要使用臭粉，它作为膨
松剂可以在短时间内释放大量气体，使
桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。
但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买
使用，所以这款配方里省略了臭粉。
4、烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实
际情况酌情调整，另外，如果你做的桃
酥个头比较大，也需要多烤一会儿。

26
 【混合坚果黄油饼干】
(参考分量：30 片)
配料：低筋面粉 180 克，黄油 180 克，奶粉 15 克，鸡蛋 20
克，糖粉 85 克，香草精 1/2 小勺，核桃仁 20 克，大杏仁 20
克，榛子 20 克
烘焙：烤箱中层，上下火 200 度，10 分钟左右

制作过程：
1、黄油软化后，加入奶粉和糖粉，用打蛋器打至体积膨松(稍
微膨松即可，不用将黄油打太发)。
2、加入香草精、打散的鸡蛋，用打蛋器继续搅拌均匀。
3、低筋面粉过筛后，倒入打好的黄油里。
4、用橡皮刮刀把黄油和面粉拌匀。
5、核桃仁、杏仁、榛子事先切成碎末，倒入面糊里。
6、用橡皮刮刀继续拌匀。
7、拌好的面团，如果比较湿粘，可以放进冰箱
的冷藏室内冷藏片刻，待面团变得较硬，容易塑
形时取出。把面糊整形成如图的长方体形状。
8、把整形好的面团放进冰箱冷冻室，彻底冻硬
(约 1 个小时)。把冻硬的面团用刀切成后约
0.8CM 的薄片。
9、将切好的长方形薄片排入烤箱，每块薄片之
间需要留出较大的间隔。
10、将烤盘放入预热好 200 度的烤箱，烤焙 10
分钟左右，至金黄色时取出。饼干冷却后，放入
密封盒内密封保存 10 个小时后再食用，口感更
佳。

TIPS：
1、刚拌好的面糊可能比较湿软粘手，需要放入
冰箱冷藏室冷藏到比较干硬的状态，才能整形。
2、烤盘上的每块饼干之间一定要留出足够的间
隔。这款饼干在烤的时候会膨胀得较厉害，如果
间隔过小，会导致饼干粘在一起。
3、配方内的坚果，也可以换成你喜欢的其他坚
果（如葵花籽、松子、山胡桃等等），制作不同
口味的坚果饼干。只要保证各种坚果加起来的重
量在 60 克左右即可。
4、饼干烤好后，不要心急，彻底冷却并密封保
存 10 个小时以后，口感更佳哦。如果空气比较
潮湿，可以在密封盒内放一小包食品干燥剂或几
块方糖(糖具有吸湿作用)，以免饼干受潮变软。

27
 【椰丝小饼】
(参考分量：11 寸方烤盘两盘)
配料：低筋面粉 80 克，粘米粉 10 克，椰丝 20 克，黄油 90 克，鸡蛋
1 大勺，糖粉 50 克
烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，约 8 分钟，至表面金黄色

制作过程：
1、黄油软化以后，倒入糖粉，用打蛋器打发。
2、打到黄油体积膨松，颜色变浅，呈轻盈的状态就可以了。
3、加入 1 大勺打散的鸡蛋。
4、继续用打蛋器打至鸡蛋与黄油完全混
合。
5、低筋面粉、粘米粉混合过筛，再倒入
椰丝混合均匀。把混合的面粉倒入打发好
的黄油里。
6、用橡皮刮刀搅拌均匀，成为饼干面糊。
7、把面糊倒入裱花袋，用中号圆孔裱花
嘴在烤盘上挤出小圆形面糊(每个约重 5
克)。
8、将烤盘放入预热好的烤箱，上下火 190
度，烤焙 8 分钟左右，到饼干表面金黄色
即可。

TIPS：
1、粘米粉是籼米磨成的粉，又称大米粉，
是所有米类磨成的粉里粘性最低的一种。
在配方里适当的添入粘米粉，可以改善面
团的结构，是让饼干的口感更加松脆的秘
诀。
2、每盘饼干的大小要尽量一致。这款饼
干的个头很小，所有很容易烤熟，一定要
把握好火候，以免烘烤过度。
3、松脆的小饼，配上椰丝淡淡的香味，
是不可多得的可口点心哈。

28
 【玛格丽特饼干】
这款饼干，我估计是被烘焙爱好者制作次数最多的饼干了。制作
简单，失败率低，口感却非常可口，入口即化，说是最佳上手饼干一
点儿也没错。也因此，它的制作方法哪儿都是，我琢磨着也不少我一
个，就一直没做。
(参考分量：40 个)
配料：低筋面粉 100 克，玉米淀粉 100 克，黄油 100 克，熟蛋黄 2 个，
盐 1 克，糖粉 60 克
烘焙：烤箱中上层，上下火 170 度，15-20 分钟

制作过程：
1、煮两个水煮蛋，取其蛋黄。把蛋黄放在筛网上，用手指按压，使蛋黄通过筛网，成为蛋黄细末。
2、黄油软化以后，加入糖粉和盐，用打蛋器打发，到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状
3、倒入过筛的蛋黄，搅拌均匀。
4、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油里，用手揉成面团。
5、揉好的面团的状态应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为干燥而散开。将面团用保鲜膜包好，放
进冰箱冷藏 1 个小时。
6、取出冷藏好的面团，取一小块，揉成小圆球。
7、将小圆球放在烤盘上，用大拇指按扁。按扁的时候，饼干会出现自然的裂纹。
8、依次做好所有小饼，放入烤箱中上层，
170 度，15-20 分钟，边缘稍微焦黄即可。

TIPS：
1、玛格丽特饼干的特色在于使用了熟蛋
黄。制作的时候，很多人反应熟蛋黄不
好过筛，其实在过筛的时候，用手指用
力按压蛋黄，将蛋黄挤压通过筛网，就
可以了。
2、煮鸡蛋的时候，鸡蛋凉水下锅，先在
凉水里浸泡几分钟，再开中火直到水沸
腾。水沸腾以后煮大约 8 分钟捞出，放
在凉水里冷却。煮到这个程度的蛋黄较
为干爽，容易通过筛网。
3、冷藏后的面团更为干硬，用拇指按的
时候更容易绽放出漂亮的裂纹。如果没
有条件，也可以不冷藏。
4、玛格丽特饼干的全称为“住在意大利
史特蕾莎的玛格丽特小姐”，英文名为
Italian Hard-boiled Egg Yolk Cookies。我
不知道是谁给取了这么长一中文名。其
实对于我来说，只要够好吃，够易做，
那位玛格丽特小姐爱住哪儿就住哪儿
呗，和我真的没有什么关系-_-||

29
 【伯爵饼干】
1、大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台
烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的
时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一
型号的烤箱，温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入 20%的玉米淀粉或小麦淀
粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触
食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择
淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，
如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一
台最小量程精确到 0.1 克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以 1：9 的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合
都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。
8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为 BUTTER。
9、大部分饼干，都可以用 90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降
低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过 50 克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋
里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在 30%的范围内调整增减，不会对成品造成太
大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤
盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的
原料称量，是烘焙成功的基本三要素。

(参考分量：35 片)
配料：低筋面粉 100 克，鸡蛋 1 大勺(15ML)，
杏仁粉 15 克，黄油 80 克，糖粉 50 克，伯爵
红茶 1 包(2 克)，伯爵茶汁 1 小勺(5ML)，盐
1/8 小勺(0.625ML)
烘焙：中层，上下火 190 度，12 分钟左右，
至表面金黄色

制作过程：
1、用 100ML 开水冲泡 1 包伯爵红茶，1 分钟
后捞出茶包，将茶包与茶汁冷却后备用。
2、杏仁粉与糖粉混合以后放入食品处理机的
研磨杯里，研磨 2 分钟后，过筛备用。 （如果
没有食品处理机，可省略此步）
3、黄油切成小丁，软化以后，倒入盐、混合
过筛的杏仁粉与糖粉，用打蛋器搅拌均匀。
30
4、搅拌到糖与黄油完全混合即可。不要
将黄油打发。
5、在黄油里加入 1 大勺鸡蛋液。
6、继续用打蛋器搅拌均匀。搅拌均匀即
可，不要将黄油打发。
7、撕开冷却后的茶包，将茶渣加入黄油
里。
8、用打蛋器搅拌，直到茶渣和黄油混合
均匀。
9、倒入 1 小勺冷却后的茶汁。
10、再次搅拌均匀。
11、面粉过筛以后，倒入搅拌好的黄油里。
12、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使面粉
和黄油混合均匀。
13、翻拌到没干粉的状态即可。刚拌好的
面糊非常湿润，我们将它放入冰箱的冷藏
室，1 个小时以后取出。
14、冷藏 1 个小时的面糊会变得比较硬。
此时可以用保鲜膜将它包上，并在案板上
搓成直径 4CM 的圆柱形。把整形好的圆柱形连同保鲜膜一起放进冰箱冷冻半小时到 1 个小时，直到变得
坚硬。
15、冻硬的面团取出来，撕去保鲜膜，用刀切成厚度约 3 毫米的小圆片。
16、将切好的圆片排入烤盘，每个圆片之间留出足够的空隙。将烤盘放入预热好的烤箱，190 度烤 12 分钟
左右，直到表面金黄色即可取出。

TIPS：
1、伯爵茶（EARL GREY TEA）是一
种风味独特的红茶，一般是以锡兰红
茶等优质红茶为基茶，添入佛手柑油
制成。伯爵茶在很多超市都可以买到，
尤其是进口食品货柜上。中文译名可
能没有统一的标准，只要认准英文名，
就不会买错了。
2、这款饼干使用的杏仁粉是由美国大
杏仁磨成的 100%纯杏仁粉。不要用超
市 里 的 杏仁 露 粉或 者 国产 杏 仁 粉代
替。如果买不到杏仁粉，可以自己购
买超市里的美国大杏仁，用开水烫一
下去皮，再晒干或者用烤箱烤干以后，用食品处理机打磨成粉即可。
3、杏仁粉的颗粒比较粗，如果要使饼干口感更细腻，需要像我制作步骤 2 一样处理一下。不能直接把杏
仁粉放入研磨杯里，因为杏仁粉的油脂含量较高，直接打磨不仅不会更细，反而会成为浆糊。和糖粉一起
放入研磨杯里磨细，可以防止这种情况发生。
4、这款饼干的口感非常的松脆，而且加上伯爵茶的特有风味，非常值得一试哦。

31
 【马卡龙(杏仁蛋白糖饼)】
在烘焙爱好者里，有两样东西是以高失败率著
称的。 一个是戚风蛋糕。这个简直就是初学者的拦
路虎，大部分人都被它折磨过好一段时间。所谓“戚
风”，被它的爱慕者们尊称为“七疯”，因为传说必须
疯七次，才能做得成功。后来，更多人发现，疯七
次已经远远不够了，于是，干脆直接叫它“气疯”了。
另一个就是马卡龙了。如果说戚风是初学者的
拦路虎，那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。
马卡龙，英文名为 Macaroon，是一道著名的法式甜
点，中文又译为杏仁蛋白糖饼。它的材料非常简单，
但要成功却并不容易，据说就连国际甜点大师也不
能保证每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又
一绝佳例证。
马卡龙成功的标志，在于饼身的下缘会出现一
层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说，如果做出的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，并
且出现了裙边，就可以认为是成功了。
马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆，但继续咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内
层，因此，马卡龙的原料虽然简单，口感却很丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，最主要的
原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。
如果你喜欢烘焙，我推荐你试试马卡龙。虽然可能失败，但做成功的喜悦也是制作其他东西所不
能及的。谁叫有那么句话叫做“没做过马卡龙，就不算真正做过烘焙”呢？

(参考分量：14 片)
配料：杏仁粉 35 克，糖粉 65 克，蛋白 35 克(约 1 个鸡蛋的蛋白)，细砂糖 15 克，食用色素少许(可不用)
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度 8 分钟，待裙边出现后将温度降低至 140 度继续烤 25 分钟左右。

制作过程：
1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里
研磨 2 分钟左右。
2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如
果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使
它们更快的通过筛网） 。
3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。
如果没有食品处理机，可以省略 1-3 步，从第
四步开始。
4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细
砂糖，然后继续搅打。
5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白
呈现鲜艳的颜色。
6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋
器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。
7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入
打发好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋
32
白完全混合均匀。
9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋
白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提
起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。
10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆
孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为 3CM
的圆形面糊。
11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，
放在通风处，待其自然风干半个小时，
直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成
了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进
烤箱了。
12、烤箱事先预热。先用 180 度烤几分
钟。一般 6-8 分钟的时候，马卡龙会出
现裙边。这个时候就可以将温度降到 140
度，继续烤 25 分钟左右。待凉了以后，
用小铲子把马卡龙一个个铲下来就 OK
了。

比制作过程更重要的 TIPS：
1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步
骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。
2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面
糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进
一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能
往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高
温度的原因。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如
果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是
可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，
将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗
粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当
然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。
6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁
粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。
如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将
去皮的杏仁用烤箱 160 度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你
喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将 100 克黑巧克力切成小块，和 100
克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，
因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖
量，否则很难成功哈。

33
 【椰蓉蛋白饼干】
在经历过很多纷繁复杂以后，很多人都会
向往一种简单的生活。做烘焙也一样，尝试
过各种各种的配方以后，我越来越喜欢那些
简约到极致的东西。
把仅有的两三种材料，创造出丰富而独特
口感，这种成就感真的很令人着迷。
所以，今天的这道饼干，绝对简单。同时
也顺便说一声：如果你做蛋挞或香草奶油馅
有很多蛋白没有消耗掉，也可以试试它哈。
(参考分量：60 个)
配料：蛋白 2 个(70 克)，椰蓉 70 克，细砂糖
70 克 （仅有的三种配料都是 70 克，还有比
这更好记的吗？）
烘焙：烤箱中层，上下火 170 度，20 分钟左
右
制作过程：
1、保证盛蛋白的碗以及打蛋器无油无水。用
打蛋器将鸡蛋先用低速打发到呈鱼眼泡的状
态。
2-3、分三次加入细砂糖，并继续打发鸡蛋。
4、一直将鸡蛋打发到如图所示的状态：提
起打蛋器，蛋白能拉出一个弯曲下垂的尖角
（湿性发泡） 。
5、在蛋白里加入椰蓉。
6、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使椰蓉和
蛋白混合均匀。拌的时候要小心，不要画圈
搅拌，也不要搅拌过长时间，以免打发好的
蛋白消泡。
7、把拌好的面糊装入裱花袋里，在烤盘上
挤出 1 元硬币大小的小面糊。
8、把挤好的面糊放入预热好的烤箱，170
度，20 分钟左右，表面微金黄色即可。
TIPS：
1、这款饼干的配料十分简单，但制作却需
要十分小心。一定要把握蛋白打发的程度
（湿性发泡），蛋白和椰蓉混合的时候也必
须注意手法以及力度，如果打发好的蛋白消
泡，则做出来的饼干就失去了外酥内松的独
特口感。
2、拌好的蛋白椰蓉面糊，请尽快挤入烤盘
并烤焙。如果拌好以后长时间没有放入烤
箱，则蛋白也会消泡，严重影响效果。
3、烤好的饼干是外酥内松的口感。完全冷
却后放入密封盒保存。如果饼干保存过程中外皮变软，可以放入烤箱重新将表面烤至酥脆。
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 【咖啡花生小圆饼】
今天这款点心，有点儿特殊，它的配方里使用了熟面
粉，也就是炒过以后的面粉。因为面粉里的小麦蛋白变性，
揉成面糊以后不能再生成面筋，给这款小饼带来了相当
“松”的口感，是和一般饼干不一样的体验。有兴趣的筒子，
可以一试哈。

(参考分量：20 个)
配料：熟面粉 100 克，黄油 50 克，糖粉 30 克，速溶咖啡
粉 2 小勺，花生酱 45 克，盐 1/4 小勺(1.25ML)。
烤焙：烤箱中层，上下火 180 度，15 分钟左右。

制作过程：
1、黄油软化以后，加入糖粉、盐，用打蛋器打发，直到颜
色发白，体积膨大
2、打发好的黄油里，加入花生酱。
3、继续用打蛋器混合均匀。
4、熟面粉过筛后，加入速溶咖啡粉，混合搅拌均匀。 （熟面粉即是炒熟的面粉，把面粉倒入锅里，用小火
翻炒，直到颜色略微发黄，闻到香味即可。冷却后使用。 ）
5、把面粉混合物倒入黄油里。
6、用手抓匀成为面糊。面糊的状态应该
是较松散，但用手捏的话能够成团。
7、把面糊捏成小圆饼形状，排在烤盘上。
8、放入预热好 180 度的烤箱，烤 15 分钟
左右即可出炉。

TIPS：
1、这款饼干用到了熟面粉。炒熟面粉的
时候，要用比 100 克稍多的面粉来炒，因
为面粉内含有水分，炒的过程中水分挥
发，炒完后的面粉会比炒之前的轻。
2、使用普通面粉炒熟即可。即中筋面粉，
也就是我们平常做中式面食的时候最常
用的面粉。
3、把面粉铺在烤盘上，放到烤箱里烤熟
也是可以的。
4、花生酱在大部分超市都可以买到。一
般有幼滑型和颗粒型两种。推荐使用颗粒
型的哈，更具有口感。
5、配方里要使用纯的速溶咖啡粉，类似
雀巢 1+2 咖啡那种已经搭配了糖和奶的
方便装咖啡粉，是不可以用的哦。

35
 【巧克力坚果方块饼干】
烤出棱角分明好饼干 (参考分量：40 块)
配料：低筋面粉 130 克，可可粉 20 克，黄油 80 克，糖粉 60
克，鸡蛋 25 克，切碎的核桃仁 20 克，美国大杏仁 30 克，杏仁
香精 1/8 小勺(0.625ML)
烤焙：烤箱中层，上下火 190 度，12 分钟左右。
制作过程：
1、黄油软化以后，加入糖粉，搅拌均匀。
2、慢慢搅拌到糖粉和黄油混合均匀就可以了，不要把黄油打发。
3、向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。鸡蛋分两次加入效果更好
（搅拌到第一次的鸡蛋和黄油完全融合再加下一次） 。
4、鸡蛋与黄油完全混合均匀即可。同样不要打发。再加入杏仁
香精，搅拌均匀（没有杏仁香精可不加） 。
5、可可粉和低筋面粉混合后过筛。
6、在黄油糊里倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀拌匀，使面粉和黄油完全混合，成为面团。
7、在面团里加入大杏仁、切碎的核桃仁，揉均
匀。如果此时面团很粘手，可以放入冰箱冷藏 30
分钟到 1 个小时，直到面团较干爽并具有一定硬
度。
8、把面团放在案板上，整形成如图所示的长条
形。把整好形的面团用油纸或保鲜膜包好，放进
冰箱冷冻室，冷冻 30 分钟左右，直到坚硬。
9、把冻硬的面团取出来。切成厚度约 0.5CM 的
薄片。
10、把切好的饼干排入烤盘，每块饼干之间留出
一定间隙。烤盘放入预热好 190 度的烤箱，烤 12
分钟左右。取出，冷却后密封保存。

TIPS：
1、凡是黄油类的饼干，配方都大同小异，不过
为了起到不同的效果，对配方都会有一定的调
整。比如这款饼干，减少了黄油用量，不打发黄
油，全部使用糖粉，这些都是为了降低面团的延
展性，使面团在烤的时候能保持棱角分明的形
状。当然，这样也牺牲了一定的酥松口感，这款
饼干的口感，是绝对不如混合坚果黄油饼干酥
松的哈。
2、果仁可以换成你喜欢的品种哈，瓜子仁、榛
子、开心果都可以，量的多少也可以根据自己喜
好调整，但总量最好不要超过 75 克，否则果仁
太多，饼干面团不易成型，切的时候容易碎。
3、大杏仁切成碎末或者整粒加入，感觉是不一
样的哦。
4、如果是生的坚果仁，在使用之前，先铺在烤盘上，用 170 度烤 5-8 分钟，烤出香味后再取出冷却后使用，
味道会更香。
36
 【焦香蔓越莓饼干】
所谓“焦香”，并不是把饼干烤焦了，而是因为加入了焦糖糖浆，
所以饼干带有浅浅的焦糖味道，色泽上也略深，别有风味哈:)

（参考分量：26 块）
配料：低筋面粉 100 克，黄油 80 克，焦糖糖浆 65 克，细砂糖 20 克，
鸡蛋 10 克，蔓越莓干 20 克，盐 1/8 小勺(0.625ML)
焦糖糖浆配料：细砂糖 100 克，冷水 15 克，热水 75 克
烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，10 分钟左右。
制作过程：
1、首先熬制焦糖糖浆。把细砂糖放入锅里，加入 15 克冷水，用小火煮开。一直熬煮，不需要搅拌。直到
糖浆变成深琥珀色。关火，往糖浆里倒入 75 克热水，并迅速搅拌，直到混合均匀（刚倒入水的时候水可
能会飞溅，必须小心），熬好的糖浆放至冷却
即可。冷却后是比较粘稠的液体状。
2、黄油软化以后，加入细砂糖和盐，用打蛋
器搅打均匀，不需要打发。
3、在黄油里倒入鸡蛋，搅拌均匀，再倒入冷
却的焦糖糖浆。
4、继续用打蛋器搅拌均匀。
5、低筋面粉筛入黄油里。
6、用橡皮刮刀翻拌均匀，直到面粉完全湿润，
成为面糊。
7、在面糊里加入蔓越莓干并翻拌均匀。（如
果蔓越莓干个头比较大，可以事先切碎）
8、拌好的面糊可能比较湿软。把它放进冰箱
冷藏 30 分钟到 1 个小时，直到变得干硬。
9、将冷藏变硬的面糊，用手整形成长条形，
并用油纸包起来，放进冰箱冷冻室，彻底冻硬
（1 个小时到 1 个半小时）。
10、把冻硬的面团切成厚约 0.4CM 的片。排入
烤盘，放进预热好 190 度的烤箱，烤 10 分钟左右即可。
TIPS：
1、焦糖糖浆市场有售，如果嫌自己做焦糖糖浆太麻烦，也可以直接买现成的使用。
2、焦糖糖浆配方给出的量比较多，做完
一次饼干后会有一些剩余。焦糖糖浆很耐
储存，常温下可保存数月之久。平时泡咖
啡或者奶茶的时候，调入一些焦糖糖浆，
味道很棒哦。
3、蔓越莓干也可以用葡萄干或者其他干
果代替。
4、配方里的黄油可以减少到 60 克。这样
做出来的饼干延展性没有这么高，烤出来
会很好的保持方块形状，更漂亮，但口感
上来说，酥松度会差一些。

37
 【黑芝麻咸香饼干】
(参考分量：48 块)
配料：低筋面粉 150 克，黄油 30 克，鸡蛋 1 个(50 克)，牛
奶 20 克，细砂糖 20 克，炒熟的黑芝麻 20 克，盐 1/2 小勺
(2.5ML)，泡打粉 1/2 小勺(2.5ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，15 分钟左右。

制作过程：
1、低筋面粉、泡打粉、盐混合过筛后，加入细砂糖和软化
的黄油，用手搓匀，成为粗玉米粉的状态。
2、倒入打散的鸡蛋，再倒入牛奶。
3、用手揉成面团，轻揉至表面光滑，不要揉太久。
4、倒入黑芝麻，继续揉 1 分钟左右，使黑芝麻均匀分布在
面团里。
5、把揉好的面团盖上保鲜膜，静置松弛半个小时。
6、案板上撒一薄层低筋面粉，把松弛好的面团放在案板上擀开成为厚度约 0.2CM 的薄面片。
7、把面片切去不规则的边角，修整成长方形。再用轮刀把面片切成边长约 3.5CM 的小正方形。
8、把切好的小正方形面片铺在烤盘上，每个面片间留出一定距离。把烤盘放入预热好 180 度的烤箱，中
层，上下火，烤 15 分钟左右，直到表面微金黄色即可。

TIPS：
1、因为面粉的吸水性不同，所以请酌情调整
牛奶的用量。先加一半的牛奶，如果面团比较
干硬，再酌情添加牛奶，直到和成比较柔软的
面团。
2、第 7 步切下来的多余边角，可以重新团成
团擀开，继续切成小面片使用。
3、除了切成正方形，也可以用各种形状的饼
干模，压出你喜欢的形状哈。
4、揉面团的时候，不要过度揉搓，只要成为
光滑的面团就可以了。
5、面团尽量擀薄一点，0.2CM 的厚度比较合
适。面团在烤的时候会适当膨胀，如果擀得比
较厚，成品就会太厚了，影响口感。

38
 【超浓郁巧克力曲奇】
如果，有一款饼干，它直接使用黑巧克力制作，并且，
巧克力的含量远远高于面粉含量，甚至达到了面粉的 2 倍。
不仅这样，饼干里，还额外加入切碎的巧克力块儿。这样的
饼干，味儿够正吗？ 于是，我们就有了接下来的这款模样看
上去非常原生态的——超浓郁巧克力曲奇。
(参考分量：20 块)
配料：黑巧克力 130 克，高筋面粉 50 克，黄油 33 克，细砂糖
15 克，鸡蛋 20 克，美国大杏仁 20 克，可可粉 5 克，泡打粉
1/4 小勺(1.25ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，约 12 分钟
制作过程：
1、黑巧克力分成两份。其中 30 克切成黄豆大小的巧克力碎备
用。剩下的 100 克切成块，黄油切成块，一起放入大碗里。把
大碗坐在热水里并不断搅拌，直到黄油和巧克力完全溶化。
2、把碗从热水里拿出来，在溶化的巧克力液里加入细砂糖，并搅拌均匀。然后把混合物冷却到与手心差
不多的温度。
3、冷却后，加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。
4、高筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀，筛入
巧克力糊里。
5、用橡皮刮刀拌成面糊。
6、在面糊里倒入切碎的大杏仁以及剩下的 30
克巧克力碎，继续用橡皮刮刀拌匀。
7、用手直接抓起面糊，拍在烤盘上，并轻轻压
扁，成为不规则的扁平状。
8、把烤盘放进预热好 180 度的烤箱，中层上下
火，烤 12 分钟左右即可出炉。完全冷却后密封
保存。
TIPS：
1、黄油与巧克力隔水加热的时候，水温不要太
高，60 度左右即可。
2、使用市售的普通黑巧克力就可以做这款饼
干。或者烘焙专用的黑巧克力也可。
3、鸡蛋如果冷藏，最好恢复到室温再使用。天
冷的时候，可以把鸡蛋放在温水里温一会儿。
4、拌成面糊并拍到烤盘上的时候，根据气温的
状况，面糊的浓稠度会有较大差别。如果温度
比较低，面糊很容易变硬，这种情况下可以把
面糊连碗一起放到温水里暖和一会儿，就会重
新变软。如果温度较高，面糊非常稀软，无法用手捏的话，可以用汤勺直接盛起面糊，倒在烤盘上。
5、因为是黑色的饼干，烤的时候颜色不会有太多的变化，必须十分留心是否烤过头了。一般饼干表面变
得十分干爽，边缘按上去稍发硬，或者饼干上的杏仁开始变色的时候，就表示烤好了。如果烤过头，会极
大的影响口感哦。
6、这个配方的面粉含量很少，所以，没有像其他的饼干一样使用低筋面粉，反而使用了高筋面粉，使饼
干能拥有更好的外形以及适当的膨松。
39
 【杏仁瓦片酥】
有的甜点，需要耗费好几天的功夫才能做出，精心制作，慢
慢烘焙。有的甜点，却简单得连半个钟头都不用，轻轻松松就
出炉了。
前者，考验我们耐性的同时，也给我们莫大的满足与成就感。
后者，则爽快利落，符合我们对可口美食最直接的追求。
在特别忙碌的时候，给自己留半个小时吧，它足以让你收获
满满一大盘的杏仁瓦片酥，以及满屋的烘焙香味。

(参考分量：45 块)
配料：黄油 50 克，蛋白 50 克，低筋面粉 60 克，糖粉 60 克，杏仁片 40 克
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，5-8 分钟。

制作过程：
1、黄油软化以后，加入糖粉，用手动打蛋器搅拌均匀。慢慢的搅拌即可，黄油不要打发。
2、倒入蛋白。
3、继续用打蛋器搅拌均匀。速度不要过快，避免
将材料打发。
4、接着筛入低筋面粉， 用橡皮刮刀拌匀成为面糊。
5、烤盘铺上锡纸，放上瓦片酥的模具。把面糊铺
在瓦片酥模具上，用偏角刀(或者小铲子之类的工
具)把面糊抹平。
6、移走瓦片酥模具。用同样的方法把剩下的面糊
都整形完毕。
7、在面糊上撒上杏仁片，即可放入预热好的烤箱
烤焙。
8、烤箱上下火 180 度，烤 6-8 分钟，当瓦片酥的
边缘上色以后就可以出炉了。

TIPS：
1、这道瓦片酥的做法，极其简单，只需要将材料
混合即可，短短几分钟的烘焙，就可以做出香脆
可口的饼干。
2、如果没有瓦片酥的模具，可以直接用小勺挖一
小块面糊铺在烤盘上，用勺子背把面糊摊平。这
样做出来的瓦片酥没有固定的形状，但是味道是
一样一样的。面糊记得一定要摊得够薄哦。(勺子
背沾点水再摊面糊，面糊就不会沾勺子了)
3、瓦片酥很薄，所以不需要烤太长时间。根据各家烤箱的温度差异，烤的时间一般从 5 分钟到 8 分钟不
等。烤的时候，建议一直在烤箱边守着哈，看到上色到需要的程度，立刻取出来。否则，可能只是短短半
分钟的差距，就足以让瓦片酥烤糊。
4、做这款瓦片酥的时候，我用了锡纸。你也可以用油纸。曾经有同学反映说做瓦片薄脆类的饼干时候，
用油纸会撕不下来。一般来说，如果你的油纸品质比较好的话，是不会发生这种情况的，建议更换高质量
的油纸哈。

40
 【葡萄巧克力软曲奇】
(参考分量：20 块)
配料：低筋面粉 100 克，植物油 50 克，红糖 40 克，热水 50
克，葡萄干 30 克，泡打粉 1 小勺(5ML)，盐 1/4 小勺(1.25ML)，
巧克力豆 50 克。
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，12 分钟左右

制作过程：
1、红糖和热水混合，搅拌至红糖溶解，成为糖水并冷却备用。
葡萄干预先用适量清水(配方分量外)浸泡半个小时。
2、大碗里倒入植物油，再倒入红糖水、盐混合均匀。
3、泡打粉和低筋面粉混合筛入大碗。
4、用橡皮刮刀把面粉和植物油混合物搅拌均匀，成为湿润的面糊。
5、倒入巧克力豆和滤干水的葡萄干，拌匀。
6、将面糊用小勺挖起铺在烤盘上。或者把面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出大小均匀的面糊。用勺子背把
面糊轻轻压平。把烤盘放进预热好的烤箱，180 度烤 12 分钟左右。

TIPS：
1、这款软曲奇的配方里，没有使用黄油
和鸡蛋，而且用清水代替朗姆酒浸泡葡萄
干，无刺激性原料，很适合素食主义者。
1、每次配方里用到植物油的时候，都会
有人问。这次特别再提一下，除非配方要
求，请一定保证使用无味、浅色的植物油
来制作甜点，如玉米油、葵花籽油。所有
具有特殊气味的植物油都不要使用，比如
山茶油、花生油等等。否则，做好的甜点
里带有的植物油味道会彻底破坏甜点的
口感。
2、巧克力豆可以用烘焙专用的巧克力豆，
也可以把块状的黑巧克力切成小块使用。
素食主义者可以选择不含乳清乳脂固体
的黑巧克力。代可可脂的巧克力有可能含
有动物脂肪，最好不要用。
3、曲奇烤的时间不要过长，否则水分被
烤干就是失去软曲奇的特色。烤好的曲
奇，冷却后密封保存。

41
 【榛子燕麦块】
这么一块小点心的能量，加上一杯牛奶，正好能够保
证我们早餐的营养。它所含的坚果和燕麦，在提供营养的
同时，也增强了饱腹感，能有效的阻止我们摄入更多的其
他食物，不用担心长胖。更不用提蔓越莓与亚麻籽，这些
都是对人体十分有益的健康食品。
而且，它非常的便携。整个配方所烘烤出来的分量，正
好切成 16 块，每块都很小巧，放进小点心盒里或者小密
封袋里，就能很方便的带在身上随时补充能量了哈。

(参考分量：16 块)
配料：燕麦片 160 克，黄油 90 克，榛子 45 克，红糖 20 克，
细砂糖 40 克，蜂蜜 30 克，低筋面粉 45 克，蔓越莓干 45 克，亚麻籽 20 克
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，25 分钟左右

制作过程：
1、榛子切碎并用烤箱预先烤香（175 度约 4 分钟左右，烤出香味即可）
、冷却后备用。亚麻籽也同样烤香
备用。
2、将干性材料（燕麦片、面粉、亚麻籽、切碎的蔓越莓干、榛子）在一个大碗里混合均匀。
3、将黄油放入另一个碗里，隔水加热熔化成液态（或用微波炉加热成液体亦可）。加入红糖和细砂糖、蜂
蜜。
4、用打蛋器搅拌黄油和糖的混合物，使它们混合
均匀。
5、搅拌到如图的状态，糖完全融入黄油里。
6、将第 2 步准备好的干性材料一次性的倒入黄油
混合物里。
7、用刮刀翻拌，使它们混合均匀。
8、把拌好的混合物倒入铺了锡纸的 8 英寸方烤盘
里（或者在烤盘内壁上预先涂上一层黄油），用勺
子背压紧。放入预热好 180 度的烤箱，烤 25 分钟
左右即可出炉。出炉并冷却以后，用刀在烤盘里将
烤好的榛子燕麦切成 16 块，再脱模即可。

TIPS：
1、做这款甜点的时候，拌好的面糊是很干的状态，
各种材料只有在烤好以后才会粘合在一起。烤之
前，要将它们用力的压紧在烤盘里。刚烤好的榛子
燕麦是很软的，一定要等到完全冷却才会变硬，这
个时候才能切块哈。
2、切块的时候，在烤盘里切，切好之后再脱模，
这样比较不容易碎。
3、红糖可以增加榛子燕麦块的色泽，也可以增加风味。不喜欢红糖的朋友，也可以用细砂糖代替。
4、蔓越莓干可以换成其他的干果，如葡萄干、杏干等。亚麻籽可以换成黑芝麻。制作出的榛子燕麦块风
味不同，但同样营养且美味。
42
5、这个配方的分量，适合一个长宽都为 8 英寸的方烤盘（也就是边长约为 20CM 的方烤盘）。如果没有这
个尺寸的烤盘，可以计算一下自己烤盘的面积，按照比例来调整配方的用量。
6、这款点心，我不建议大家减少糖的用量，因为糖在烘烤后产生的粘度是让成品最终成型的条件之一。
如果糖太少，各种配料可能粘合不到一起哦。
7、很多想要控制体重的筒子，都对榛子、燕麦等高热量的食物敬而远之，其实，合理的食用，它们反而
更有利于控制体重。因为它们不但营养丰富，而且很容易使人产生饱腹感，帮助你控制食欲。只要有节制
的食用，它们帮你减少摄入的热量，远比它们本身所带有的热量要多。比如这款榛子燕麦块，每天吃 1-2
块最为合适哦。剩下的密封保存，1 个星期内吃完即可。

43
 【罗曼史曲奇】
这款曲奇中间的焦糖杏仁馅，就是用奶油焦糖酱
和杏仁片做的。也记得更前阵子，总有很多朋友问做
曲奇怎么总挤不出好看的花儿。我的答案是——练。
挤过几次后，手感就出来了。其实挤曲奇不过是个很
简单的动作，手要稳，动作要流畅，挤出来就好看了。
今天的曲奇依旧是很简单的造型，但是，加上焦
糖杏仁馅以后，就很不一般了。而且，曲奇本身添加
了咖啡粉和杏仁粉，吃起来确实很有滋味哦。
普通的曲奇做腻了？试试它吧！

(参考分量：26 个)
配料：低筋面粉 80 克，杏仁粉 35 克，全蛋 30 克，糖粉 50 克，黄油 55 克，速溶纯咖啡粉 2 克，热水 1
小勺(5ML)，香草精 1/4 小勺(1.25ML)，盐 1/8 小勺(0.625ML)，杏仁片 25 克，奶油焦糖酱 25 克
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，12-15 分钟
制作过程：
1、黄油软化后，加入糖粉和盐，用打蛋器打至蓬松、颜色变浅。
2、分三次加入打散的全蛋液，用打蛋器搅打均匀，使黄油与鸡蛋完全融合。每次都需要打到黄油与鸡蛋
完全融合再加下一次。
3、把咖啡粉溶解在 1 小勺热水里，然后加
入到黄油里。
4、再加入香草精，用打蛋器搅打均匀。
5、倒入杏仁粉、过筛的低筋面粉，用橡皮
刮刀拌匀。
6、拌到干粉完全和黄油混合，成为湿润的
面糊状。
7、将面糊装入裱花袋，用中号的星形花嘴
在烤盘上挤成曲奇形状。
8、杏仁片用手捏成小碎片状，加入奶油焦
糖酱混合均匀成为焦糖杏仁馅。在挤好的
曲奇圆圈中央，放上适量的焦糖杏仁馅(可
以用筷子或其他工具)。然后将烤盘放入预
热好 180 度的烤箱，中层，烤 12-15 分钟
左右，直到曲奇表面变为焦黄色即可取出。

TIPS：
1 、杏 仁粉 是美国 大杏 仁磨 成的 纯度为
100%的粉。国内的南杏仁粉不适合做这款
曲奇。如果有杏仁片但没有杏仁粉，可以
将杏仁片用食品料理机的干磨功能磨成杏
仁粉。
2、做焦糖杏仁酱，推荐用奶油焦糖酱，不
要用普通的焦糖酱哦。
3、如果喜欢焦糖杏仁酱的味道，可以多做
一些。在挤曲奇的时候，将曲奇中间的圆圈挤大一点，就可以放入更多的焦糖杏仁酱了。
44
 【焦糖酱】
制作焦糖酱，是利用了糖的焦化性质。糖在高温的时
候会发生焦化反映，产生金黄到棕色的颜色，也产生具有
特殊风味的物质。煮焦糖的步骤很简单，先在糖里加入少
许水使糖溶解，再加热到糖发生焦化就可以了。不过，这
时候的糖直接冷却以后会变成坚硬的焦糖块。为了让焦糖
冷却以后变成可以流动的“焦糖酱”，就需要在糖焦化以后
加入一定的开水，混合均匀，冷却后就不会是硬糖块了。
但是，普通的焦糖酱味道比较单调，如果把加入的开
水换成煮沸的淡奶油，做出的焦糖酱除了焦糖风味外，还
具有了浓郁的奶香，呈现出类似太妃糖的味道。这种奶油
焦糖酱更加的可口，更适合平时我们涂抹面包或者给咖啡、
奶茶调味哦。

(参考分量：2 小瓶)
普通焦糖酱：细砂糖 125 克，冷水 25 克，开水 90 克
奶油焦糖酱：细砂糖 125 克，冷水 25 克，动物性淡奶油 125 克

制作过程:
1、锅里放入细砂糖后，倒入 25 克冷水。
2、将锅用小火加热。随着热度上升，糖会渐
渐溶解，并开始冒出小泡。加热的过程中不需
要搅拌。
3、渐渐地，泡沫越来越多。此时，耐心等候。
4、加热一段时间后，糖的颜色开始改变，出
现黄色了。
5、这个时候，可以轻轻摇晃小锅，让糖的颜
色变得均匀。保持小火加热，直到糖的颜色越
来越深。
6、接下来，最关键的时刻到了。注意糖的颜
色，当变成焦红色(深琥珀色)的时候，立刻关
火，并倒入刚烧开的水或者煮沸腾的淡奶油(步
骤图里是倒入淡奶油)。倒入以后，糖浆会激烈
地沸腾，此时要小心。
7、用木勺将糖酱充分搅拌均匀，并把锅坐在
冷水盆里，继续搅拌，使糖浆能快速冷却下来。
当糖浆变得“平静”并且均匀的时候，就可以放
在一边，等待它完全冷却了。
8、刚煮好的热糖浆看上去比较稀，冷却以后，
就会变成浓稠的焦糖酱了。将焦糖酱装入玻璃
瓶里，放在冰箱保存，随用随取哈。

TIPS：
1、家庭煮焦糖酱的时候，一般量都不大，因此最好用小火加热，使糖缓慢的焦化。糖焦化到合适的程度
就那么几秒钟，如果火太大，一不小心就会焦化过度而产生糊味。
45
2、糖煮到合适颜色的时候，要果断的关火，并立刻倒入煮开的水或淡奶油。不能倒入凉水和凉淡奶油，
一是倒入后可能飞溅出来烫伤人，二是糖遇到凉水会凝固硬化，无法混合均匀。
3、焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候，加入焦糖酱也非常美味，吃
面包等可以涂抹焦糖酱，建议家里“储备”一瓶，会给平时的生活添加一份甜蜜的滋味，而且，作为日常“储
备”的话，更推荐奶油焦糖酱哈。
4、焦糖酱在刚熬好的时候是很稀的状态，只有在冷却后才会变得浓稠，但因为熬焦糖酱的时间、温度，
及加入的热水/热奶油温度不一致，有时候冷却后的焦糖酱表现出的浓稠度和我们想要的不一致。如果焦糖
酱冷却后还比较稀，可以重新煮沸并用小火煮一两分钟，让水分适当的挥发掉一些。如果焦糖酱冷却后太
过浓稠，可以兑入少量开水，混合均匀，让焦糖酱稀释一些。

46
 【葵花籽酥块】
十分具有层次的口感，表层葵花籽的香脆，底层饼
干的酥松，完美的搭配在一起。这种非常厚实的酥块饼
干，哪怕你不爱吃葵花籽，将它换成西瓜子仁、南瓜子
仁、花生仁等其他干果仁以后，还可以制作出很多种口
味的酥块——总有你爱吃的。

(参考分量：16 块)
配料：
饼底：低筋面粉 140 克，黄油 70 克，细砂糖 50 克，全蛋
15 克，盐 1/4 小勺
葵花籽馅：细砂糖 50 克，黄油 20 克，葵花籽仁(烤熟)100
克，低筋面粉 15 克，全蛋 15 克

制作过程：
1、将葵花籽仁放入预热好 160 度的烤箱，烤 8 分钟左右，直到烤出香味。取出冷却备用。
2、首先制作饼底面团，将饼底配料里面的黄油软化以后，加入细砂糖稍稍打发，再倒入全蛋液。
3、继续搅打至黄油与全蛋完全融合。黄油不需要打发得太充分。
4、低筋面粉筛入黄油里。
5、用手轻轻揉成一个面团。不要过度揉搓，揉成团即可。
6、将面团放在烤盘上，用手压成厚约 1CM 的方形面团。

7、把整好形的面团放入预热好上下火
170 度的烤箱，中层，烤 15-20 分钟，直
到微微发黄。
8、烤饼底的时候，可以制作葵花籽馅。
把葵花籽馅配料里的黄油和细砂糖倒入
小锅，小火加热直到黄油完全融化（黄
油融化即可，不需要糖融化）。
9、稍稍冷却到不烫手的时候，加入全蛋
液和低筋面粉。
10、用橡皮刮刀搅拌，使它们混合均匀。
11、把烤过的葵花籽仁倒进混合物里。
12、继续拌匀，就成为葵花籽馅了。
13、将葵花籽馅铺在烤好的饼底面团上，
用刮刀抹平整。
14、重新放入烤箱，170 度，烤 15-20 分
钟，直到表面金黄色即可。冷却以后再
切成 16 个小方块。

47
TIPS：
1、这款点心比较厚，所以不像一般的饼干一
样只要烤十几分钟就好了，一共要烤 30-40
分钟。因此烤的时候，也不能像一般的饼干
一样用 180-190 度的高温来烤，而用 170 度
慢慢将它烤熟烤透。烤的时候要注意控制温
度，如果温度过高，可能会容易糊底。

2、饼底在完全烤好并冷却以后，口感十分酥
松。葵花籽馅烤过之后会凝固在一起。如果
烤好的饼底还是比较软，或者葵花籽馅仍比
较湿润，则表示烤的时间还不够，需要再多
烤一会儿。

3、冷却并切块以后，记得放密封盒里保存哦。

48
 【焦糖腰果酥】
(参考分量：12 块)
配料：低筋面粉 115 克，黄油 65 克，细砂糖 30 克，鸡蛋 1 大勺
(15ML)，腰果 120 克，焦糖酱 50 克
烘焙：烤箱中层，上下火。饼底 170 度烤 20 分钟，铺上腰果后
180 度再烤 10 分钟。

焦糖酱的制作方法点击这里进入(请参阅本文后的 TIPS)

制作过程：
1、黄油软化后，加入细砂糖，用打蛋器打发至蓬松状态。
2、加入打散的鸡蛋。
3、继续搅打均匀，成为如图所示的黄油糊。
4、将低筋面粉通过筛网筛入黄油里。
5、用橡皮刮刀翻拌均匀，拌到面粉全部湿润，与黄油糊充分混合，成为面糊。 、
6、将面糊铺在烤盘里，用手整形成厚约 1CM 的长方形的形状。将烤盘放入预热好 170 度的烤箱，烤 20
分钟左右，直到表面微黄色。
7、腰果事先用烤箱烤熟，煮好焦糖酱，把焦糖酱倒入烤好的腰果里，拌匀，让每一颗腰果都裹上焦糖酱。
8、烤箱里的饼干底烤好后，取出来，在上面均匀铺上裹上焦糖酱的腰果，重新放入烤箱，180 度，烤 10
分钟左右，直到表面金黄色出炉。冷却后切成长方形小块即可。

TIPS：
1、这款点心里用到的焦糖酱，用普通焦糖
酱即可(用奶油焦糖酱当然也可以)，但需要
注意，制作普通焦糖酱的时候，配方里的开
水要减少到 60 克(奶油焦糖酱的话淡奶油减
少至 100 克)，使焦糖酱更加浓稠，烤出来
效果才好。
2、腰果最好选择没有添加调味料的生腰果，
以保证味道的纯粹。生腰果在使用前要先烤
熟，用 170 度烤 8-10 分钟，烤到腰果表面
发黄，有香味飘出就可以了。
3、腰果也可以用其他形状相近的坚果(如花
生)代替。

49
 【亚麻籽瓦片脆】
和之前介绍过的其他几款薄脆饼干不同(杏仁瓦片酥、蛋白薄
脆饼、蜂蜜巧克力薄脆)，今天这款薄脆，黄油与糖的用量都很低，
口感更脆，比一般的薄脆要健康很多。
制作薄脆的时候，总是需要添加一些坚果或者巧克力的，这次，
我选择了自己非常偏爱的亚麻籽，极富营养价值。不过，如果你
有更喜欢的选择，也可以大胆的更换，前提是，必须是小而且薄
的坚果哦（如芝麻、杏仁片等。不建议用葵花籽，因为颗粒太大，
很难摊薄）。

(参考分量：15 片)
配料：低筋面粉 30 克，黄油 10 克，糖粉 25 克，鸡蛋 50 克(1 个)，亚麻籽 60 克
烘焙：烤箱中层，175 度，10-15 分钟。

制作过程：
1、黄油隔水加热融化成液态，和打散的鸡蛋混合在一起搅拌均匀，再加入糖粉搅拌均匀。
2、倒入过筛后的低筋面粉。
3、搅拌均匀(用打蛋器直接搅拌即可)。
4、倒入亚麻籽。
5、继续搅拌均匀成为面糊。
6、烤盘上铺油纸。用小勺挖适量面糊铺在烤盘上。每块面糊间留出足够大的距离。再用勺子背把面糊推
平，要摊得足够薄。将烤盘放入预热好 175 度的烤箱，烤 10-15 分钟，直到表面变为金黄色即可出炉。

TIPS：
1、这款瓦片脆口感十分松脆，制作
也十分简单。注意需要使用室温的
鸡蛋，刚从冷藏室拿出来的鸡蛋需
要回温再使用。
2、亚麻籽具有极高的营养价值和独
特的坚果风味，如果没有亚麻籽，
用黑芝麻/白芝麻或者杏仁片等其他
坚果都可以哈。但不要用葵花籽这
类颗粒比较大的果仁，否则面糊无
法摊得太薄，就不脆了。
3、面糊要摊得薄一点，口感才好哦，
厚厚的面糊烤出来就不够酥脆了。
面糊的形状不太重要，圆形或者不
规则的形状都可以。
4、每次做薄脆类的饼干，都会有很
多人遇到一个问题：无法把烤好的
饼干从油纸上取下来。从我的经验
来看，质量好的油纸一般不会有这
样的问题，某些质量比较差的油纸
则可能出现和饼干粘在一起的情况，建议大家尽量选择好品质的油纸。PS：油布的防粘效果也很好。

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 【榛子巧克力球】
市面上有很多巧克力，都喜欢在里面包入一颗坚果，当浓
郁丝滑的巧克力在嘴里化开，牙齿咬到香脆的坚果时，那份
惊喜无比令人心动。 其实，不光是巧克力，如果在饼干里
包入一颗坚果，酥松的饼干与整颗坚果的搭配，也是相得益
彰。
包入的坚果里，最适合的莫过于榛子了，烤过的榛子具有
非常浓郁的香气，十分独特，给巧克力口味的饼干十足的“内
涵”，算得上休闲时刻，必备佳品哦。

(参考分量：18 个)
配料：低筋面粉 75 克，杏仁粉(或榛子粉)30 克，可可粉 30 克，
黄油 45 克，糖粉 30 克，全蛋 30 克，榛子 18 粒，粗砂糖适量
烘焙：烤箱中层，上下火 165 度，25 分钟左右
制作过程：
1、黄油软化后，加入细砂糖，用打蛋器打至颜色发白，体积蓬松。
2、分三次加入打散的鸡蛋。每次都要搅打到鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次。
3、在打发好的黄油里倒入杏仁粉。用橡皮刮刀拌匀。
4、面粉和可可粉混合过筛入黄油里。
5、用手拌匀，至到面粉和黄油完全混合，成为
面团。
6、将面团分成 18 份，包入一颗烤过的去皮的
榛子。
7、将包好的面团在粗砂糖里滚一圈，使面团表
面站上一层粗砂糖。
8、将所有的小球依次做好，摆在烤盘上。将烤
盘放入预热好的烤箱，165 度，烤 25 分钟左右
即可。

TIPS：
1、如果使用的是生榛子，需要烤熟并去皮以后
再使用，吃起来才会更香。榛子用 170 度烤 8
分钟左右，烤出香味即可，等凉后用手一搓，
就可以轻松去皮了。
2、这款面团揉成团以后，就可以分成 18 份了。
不要过度的揉面团，否则会影响成品的口感。
面团可能感觉会稍干，在包入榛子的时候可以
适当用力捏一捏，防止它散开。
3、粗砂糖用来作为表面装饰。在烤的过程中，
粗砂糖不会熔化，仍保持颗粒状态。
4、这款小点心因为比较厚，所以烤的时候用比烤一般饼干稍低的温度，让它烤透。巧克力的点心烤的时
候颜色不会有太明显的变化，所以要特别注意，不要烤糊了。
5、这款点心，如果用榛子粉，味道比用杏仁粉更好。但榛子粉的购买不如杏仁粉方便，因此，用杏仁粉
也是完全可以的哈。
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 【巧克力随心饼干棒】
这款饼干，个人觉得，非常好吃，很适合休闲时刻，或者作
为办公室抽屉里的解馋零食。无论外表、口感，都很能给人满足
感，推荐推荐~

(参考分量：40 条)
配料：低筋面粉 100 克，黄油 25 克，糖粉 25 克，全脂奶粉 10 克，
全蛋 35 克，泡打粉 1/4 小勺(1.25ML),小苏打 1/8 小勺(0.625ML)，香
草精 1/4 小勺(1.25ML)
表面披覆：黑巧克力或牛奶巧克力 100 克，腰果(或榛子、大杏仁、
花生等坚果)40 克
烤焙：烤箱中层，上下火 170 度，10 分钟左右，至表面微黄色

制作过程：
1、低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、小苏打、
糖粉混合过筛，倒入打散的全蛋、融化成液
态的黄油、香草精。
2、用手将所有材料揉匀，揉成面团。
3、揉成团以后，放在案板上继续揉一会儿，
直到面团表面光滑。
4、将面团在案板上擀开成薄片。
5、将薄片两端向中间折，再对折(就和制作千
层酥皮时的四折一样)，再重新擀开，如此重
复三四次。
6、折叠几次以后，将面团擀开成厚约 0.5CM
的长方形，用刀裁去不规整的边角，使它变
成规则的长方形。
7、用直尺比着，用轮刀把面团切成宽度约
0.5CM 的细长条(如果没有轮刀，用一般的刀
切也可以哈)。

8、将切好的细条摆放在烤盘上，放入预
热好 170 度的烤箱，烤 10-12 分钟，直到
表面微黄色。取出将饼干晾凉。
9、腰果用烤箱 170 度烤 8 分钟左右，烤
到表面发黄。取出冷却以后，切成小碎粒。
10、巧克力切成小块，放入大碗里。将碗
坐在热水里，不断搅拌巧克力，使它全部
融化成液态。将冷却的饼干棒在巧克力里
蘸一下，让它的大部分都裹上巧克力，然
后再在腰果碎里滚一圈。蘸上腰果以后的
饼干棒放在烤网上，静置直到巧克力完全
凝固即可。

52
TIPS：
1、这款饼干的黄油含量大大低于普通的曲奇饼干，但它的口感仍然很香酥。为了使饼干具有更好的口感，
配方里使用了少量的泡打粉和小苏打。如果不用泡打粉，则饼干的酥松性会略逊一筹。
2、饼干在制作的时候，和黄油曲奇也不太一样，不需要打发黄油，并且要适当的揉一揉面团，并反复折
叠几次面团，让面团产生一定的韧性。这样做出的饼干，和曲奇也是完全不同的感觉哦。
3、饼干也可以不裹上巧克力，直接吃。但非常推荐大家裹上巧克力，因为它们的搭配非常棒，比单独吃
饼干要美味 N 多。
4、熔化巧克力推荐用平底的容器，或者将巧克力液倒在平底的圆盘里，这样才能方便的让饼干的大部分
都蘸上巧克力。

53
 【朗姆葡萄椰蓉方块饼干】
我发现，我已经不是一个称职的“夜猫子”了。这个时间还
没睡，我不再像以前那般精神十足了……哈欠……各位晚安，
一款小小的饼干送给大家
——单看制作过程，它似乎比一般的饼干稍微复杂那么一点
点，但味道，却是百分百值得称赞的。

(参考分量：36 块)
配料：
朗姆葡萄椰蓉面团：低筋面粉 85 克，黄油 50 克，葡萄干 30 克，
朗姆酒适量，椰蓉 35 克，细砂糖 50 克，鸡蛋 25 克，泡打粉 1/4
小勺(1.25ML)，可可粉 4 克
包边面团：低筋面粉 80 克，黄油 40 克，细砂糖 30 克，鸡蛋 18
克
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，15 分钟

制作过程：
1、首先，制作朗姆葡萄椰蓉面团。将葡萄干用刀切碎。
2、将切碎的葡萄干放入碗里，倒入足够浸没葡萄干的朗姆酒，浸泡半个小时。
3、黄油软化以后，加入细砂糖，用打蛋器搅打均匀。不需要将黄油打发。
4、分两次加入打散的鸡蛋。
5、每次加入鸡蛋后都用打蛋器搅打均匀，使鸡蛋和黄油混合。
6、低筋面粉、可可粉、泡打粉混合筛入黄油里。

7、用橡皮刮刀稍稍翻拌一下，倒入浸泡过并沥干酒的葡萄干。继续翻拌均匀成为湿润的面糊。
8、倒入椰蓉，用手揉匀。
9、揉成如图所示的面团。把面团放进冰箱冷藏 1 个小时备用。
10、接着，可以制作包边面团。黄油软化后，加细砂糖搅打均匀，再加入鸡蛋搅打均匀。同样不需要打发。
11、倒入过筛的低筋面粉，用手揉匀。

54
12、揉成面团以后，静置半个小时左右。
13、把冷藏好的朗姆葡萄椰蓉面团拿出来，在
案板上用手整形成如图所示的长方面团。
14、在案板上垫一层保鲜袋，将包边面团放在
保鲜袋上，再盖上另一层保鲜袋。然后用擀面
杖隔着保鲜袋将面团擀成长方形面片(因此面
团易散，直接擀不容易操作，所以需要夹在两
层保鲜袋中间擀开)。
15、撕去表层的保鲜袋，在表面刷上一层鸡蛋
液(配方分量外)。
16、将朗姆葡萄椰蓉面团放在长方形面片上。
17、用面片将面团包起来。小心的除去多余的
面片。把包好的长方形面团放入冰箱，冷冻 1
个小时左右(冻冰的那层)，直到面团冻硬到可切
割的程度。
18、冻硬的面团取出来，用刀切成 0.5CM 后的
片。
19、将切好的饼干摆在烤盘上，每块饼干间留
出一定的空隙。
20、将饼干放入预热好的烤箱，上下火 180 度，
烤到饼干边缘变成金黄色即可出炉。饼干冷却
后，密封保存。

TIPS：
1、这款饼干由两种面团组合而成。朗姆葡萄椰蓉面团具有十分丰富的口感，而包边面团是一种酥脆的面
团，不仅起到装饰作用，也增加了饼干口感的层次，总之，是非常可口的一款饼干哦。
2、可可粉在这里主要起到上色的作用，因此用量不多，只需要 4 克。不建议用太多，否则面团颜色太深，
会失去本身应有的质感。
3、泡打粉可以增加饼干的酥松度，对饼干本身的品质影响不大，若不想添加，可以省略。

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 【基本饼干面团】
年底，做上几款小饼干给亲朋好友们吃，听起来似
乎很不错。如果你嫌做好几种饼干很麻烦，那么，总有
省事的方法——比如这几款小饼干，它们，其实一次就
能搞定，整形的时候，稍稍变下花样就行。

这四款小饼干，全都需要冷冻，而冷冻的主要目的，
就是为了整形——只有面团冻硬了，我们才能切出整齐
的形状哈——怎么样，想多了吧？

配料：
原味面团：低筋面粉 150 克，黄油 75 克，糖粉 60 克，鸡蛋 30 克
巧克力面团：低筋面粉 135 克，可可粉 15 克，黄油 75 克，糖粉 60 克，鸡蛋 30 克
刷液：全蛋液适量
烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，10 分钟左右，至表面金黄。

基本饼干面团制作步骤：
1、黄油切成小块，放在室温下软化(若室温低，则可用微波炉或坐在热水里软化)
2、软化后的黄油，加入糖粉，用打蛋器搅匀(不需要打发，因此用手动打蛋器即可。)
3、分两次加入鸡蛋。
4、用打蛋器搅匀，同样不需要打发。
5、低筋面粉筛入黄油里，用手将面粉和黄油捏成面团。
6、巧克力面团的制作方法与原味面团一致，把可可粉和面粉混合过筛后再和黄油一起捏成面团即可。

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风车酥制作步骤：
7、将原味面团在案板上擀成薄片，切去多余的边角，成为规则的长方形。巧克力面团也擀成同样大小薄
厚的长方形。
8、在原味面团表面刷一层全蛋液。
9、把巧克力面团盖在原味面团上。
10、从一端卷起来。卷好以后，放入冰
箱冷冻室，冷冻半个小时以上，直到冻
硬。
冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。
11、
放入烤盘，190 度烤 10 分钟左右，直到
原味面团变成金黄色即可。
12、烤好的效果如图。

牛眼酥制作步骤：
13、巧克力面团用手搓成如图所示的圆
形长条。
14、原味面团在案板上擀开。
15、擀开的原味面团切掉不规整的边角，
使它成为长方形。在表面刷全蛋液。
16、将巧克力面团放在原味面团上，用
原味面团把巧克力面团包裹起来，除去
多余的原味面皮。放进冰箱冷冻至硬。
17、冻好的面团切成厚约 0.3CM 的片，放入烤盘，190 度烤 10 分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。
18、烤好的效果如图。

蝴蝶饼干制作步骤：
19、巧克力面团和原味面团分别擀成长方形。巧克力面团比原味面团要擀得短一点。（如果希望最后的成
品和风车酥差不多大，则面团擀得比风车酥要薄）。
20、在原味面团上刷全蛋液后，将巧克力面团盖在原味面团上。
57
21、从两端向中间卷起来。
22、卷好以后，放入冰箱，冷冻至硬。
23、冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。放入烤盘，190 度烤 10 分钟左右，直到原味面团变成金黄色即
可。
24、烤好的效果如图。

双色酥制作步骤：
25、巧克力面团和原味面团分别用手搓成长度一致的圆形长条。
26、将两根圆形长条像拧麻花一样拧起来。
27、拧好后再稍稍搓一搓，成为如图所示的双色圆形长条。放入冰箱冷冻至硬。
28、冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。放入烤盘，190 度烤 10 分钟左右，直到原味面团变成金黄色即
可。
29、烤好的效果如图。

TIPS：
1、这四种饼干的整形方法，是冷冻类
饼干最基本的整形方法，熟练以后，
你也可以尝试用你喜欢的其他饼干的
配方（得是油酥面团哈）来进行整形。
2、在整形的过程中，我们经常要切掉
多余的边角，使面团的形状规则，这
样就会剩下很多边角料。剩下的边角
料，全都可以用来制作最后一款的双
色酥，一点儿都不会浪费哦。

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 【双色黄油圈圈饼】
(参考分量：75 块)
原味面团：低筋面粉 150 克，黄油 75 克，糖粉 60 克，
鸡蛋 30 克
巧克力面团：低筋面粉 135 克，可可粉 15 克，黄油 75
克，糖粉 60 克，鸡蛋 30 克
刷液：全蛋液适量
烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，10 分钟左右，至表面
金黄。
制作步骤：
1、首先根据“手工饼干基本整形法”一文的方法，将黄油
和巧克力面团分别做好。然后，取一小块巧克力面团和
一小块黄油面团(各 4 克左右)，分别搓成如图所示的细
长条。
2、将两根长条如拧麻花一样拧起来。
3、拧好以后，再搓长成约 10CM 长的长条。
4、把两端连起来，捏合成圆圈形状。
5、依次做好所有的饼干，摆放在烤盘上，烤盘间留出一定空隙。
6、放入烤箱，上下火 190 度，烤 10 分钟左右，至表面金黄即可取出。

TIPS：
1、两条不同颜色的饼干条拧起来的时候，
拧的圈数多一些，成品会比较好看。
2、如果室温较低，面团可能会比较硬并
容易散开，建议在比较温暖或有暖气的室
内制作这款饼干，或者在面团里多加一些
鸡蛋液，让面团不那么干硬。
3、完全按照这个配方制作的话，制作的
饼干比较多。若不需制作这么多，可以将
配方分量减半或者减少 2/3。

59
 【黑白芝麻酥块】
芝麻口味的饼干，吃起来一贯风味独特。芝麻本身含有
较高的油份，将白芝麻打成粉末，和面粉混合在一起，再添
入黑芝麻点缀其中，只需要加入少少一点黄油，做出的就是
今天这款口感酥脆的芝麻酥块了。不同于一般饼干的口感，
简单、营养，是值得一试的休闲点心。

(参考分量：15 块)
配料：低筋面粉 40 克，白芝麻 50 克，黄油 10 克，细砂糖 30
克，鸡蛋清 16 克，黑芝麻 25 克，小苏打 1/8 小勺(0.625ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 165 度，20 分钟左右

制作过程：
1、黑芝麻和白芝麻如果是生的，提前分别炒熟备用。白芝麻和细砂糖一起放入食品料理机的研磨杯。
2、将白芝麻与糖一起打成粉末状。
3、黄油融化成液态，倒入混合过筛后的低筋面粉和小苏打。
4、再倒入打成粉的白芝麻与糖。
5、倒入黑芝麻。
6、一点点的加入鸡蛋清，并不断用手揉捏，直到变成面团。
7、将面团放在案板上，用手整形成如图所示的长条形，然后放入冰箱冷冻室，冻一个半小时左右，直到
冻得坚硬。
8、冻硬的面团取出，切成厚约 0.8CM 的片，
然后摆在烤盘上，放入预热好的烤箱，165
度，烤 20 分钟左右，直到表面上色，然后
关掉烤箱，让饼干保持在烤箱内 10 分钟再
取出即可。

TIPS：
1、白芝麻与细砂糖一起打成粉，可以得到
更加细腻的粉末。
2、将材料揉成面团的时候，一点点的加入
鸡蛋清，调节面团的软硬程度。鸡蛋清的
用量根据情况可能需要酌情调整，揉成面
团即可，不要让面团太过湿润。
3、饼干一定要烤透，才会酥脆。将饼干烤
好后不马上取出，在烤箱里再放置 10 分钟，
有助于将饼干烤透，保证饼干的口感。
4、黄油亦可用等量芝麻油或其他植物油代
替。

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 【榛子巧克力夹心饼干】
(参考分量：42 片/21 组)
饼干配料：低筋面粉 100 克，黄油 80 克，糖粉 50 克，烤
熟的榛子 50 克，全蛋液 15 克，盐 1/4 小勺（1.25ML）
榛子巧克力馅：黑巧克力 40 克，黄油 20 克，动物性淡奶
油 20 克，烤熟的榛子 25 克

制作过程：
1、把烤熟的榛子、糖粉倒入食品料理机的研磨杯。
2、用料理机研磨成足够细腻的粉末状。
3、另外将榛子巧克力馅里的 25 克榛子，也放入研磨杯，
略微研磨一下，成为比较粗的榛子碎摸。
4、将巧克力馅配料里的黑巧克力切碎、黄油切成小块放
入碗里，倒入动物性淡奶油。
5、将碗放入热水里，隔水加热并不断搅拌，直到黄油与巧克力完全融化。
6、倒入第 3 步研磨好的榛子碎末。

7、搅拌均匀，然后静置，使混合物冷却到室温并凝固，即成巧克力榛子馅。
8、接着开始制作饼干了。黄油切小块软化以后，加入盐，用打蛋器搅打到膨松。
9、加入全蛋液，继续搅打均匀。
10、倒入第二步做好的榛子糖粉。
11、继续搅打均匀，成为如图所示膨松、轻盈的状态。
12、面粉过筛加入到黄油里，用橡皮刮刀翻拌均匀。
13、翻拌成湿软的面糊以后，将面糊置于案板上，用手整形成如图所示的长方形面团。将面团放入冰
箱冷冻室，冻 1 个半小时左右，直到变得坚硬。
14、用刀将冻硬的面团切成厚 0.3CM 的片。不要切太厚，此分量可以切出约 42 片。将切好的饼干片
放入烤盘，每块饼干间留出足够的空隙。放入预热好的烤箱，中层，上下火 180 度，8-10 分钟，直到

61
表面金黄即可。
15、烤好冷却的饼干，在中间涂抹一层榛子巧克力馅，再两片对夹起来，榛子巧克力夹心饼干就做好
了。
16、做好的饼干，如放入密封盒保存，2-3 天后食用，口感更佳。

TIPS：
1、做这款饼干，需要十分细腻的榛子粉，所以将榛子与糖粉（白砂糖亦可）一起研磨，这样才能成
为足够细腻的粉末。若不加入糖，只将榛子碾磨，榛子会出油而导致无法成为粉末。
2、加入馅里的榛子不需要研磨成粉，需要保持一定的颗粒感，所以用料理机略微研磨就可以了哈。
3、市售的榛子粉，一般也达不到需要的细腻程度，如果用市售的榛子粉代替榛子，也建议和糖粉一
起混合并用料理机研磨后再使用哦。
4、切饼干的时候，每一片不要切得太厚，这样做成夹心饼干后口感才会更好。

62
 【花生芝麻酥饼】

(参考分量：60 块)
配料：低筋面粉 130 克，黄油 90 克，糖粉 70 克，花生 80
克，黑芝麻 15 克，椰蓉 10 克，蛋黄 15 克
表面刷液：蛋黄少许

制作过程：
1、生花生烤熟或炒熟以后，去除红衣，用料理机稍稍打碎
（不要打得太碎）。黑芝麻烤熟或炒熟以后，用料理机打碎
成粉状。
2、黄油软化以后，加入糖粉、蛋黄。用打蛋器打发至体积
蓬松。
3、低筋面粉筛入黄油里。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀成为面糊。
5、加入打碎的花生和黑芝麻、椰蓉。
6、用手揉匀，成为饼干面团。
7、将面团揉成小圆球（每个约 7
克），摆在烤盘上，并用手稍稍压扁。
8、每个小圆球上刷上一层蛋黄，然
后放进预热好 175 度的烤箱，烤
15-18 分钟。烤到表面金黄色即可出
炉。

TIPS：
1、这款小酥饼为半圆形饼干，中心
可能不易烤透，若发现小酥饼冷却
后内部有些软，可重新放进烤箱用
175℃再烤数分钟。
2、1 个蛋黄的重量约为 15-20 克，
挑选个头大一点的鸡蛋，出去制作
饼干面团的蛋黄后还能剩下一些用
来当做表面刷液。

63
 【蔓越莓夹心甜馅饼】
(参考分量：8 个)
配料：
饼皮：低筋面粉 120 克，黄油 40 克，奶油奶酪 40 克，细砂糖 40
克，鸡蛋 30 克，香草精 1/4 小勺(1.25ML)，泡打粉 1/2 小勺(2.5ml)，
小苏打 1/8 小勺(0.625ml)
蔓越莓馅：蔓越莓干 120 克，细砂糖 25 克，水 250 克
表面刷液：全蛋液适量
烘焙：烤箱中层，上下火 175 度，25 分钟左右，至表面金黄

制作过程：
1、首先制作蔓越莓馅。切碎的蔓越莓干和水一起倒入锅里。
2、大火煮至沸腾，然后转小火，盖上锅盖，煮约 30 分钟（煮的过程中，如果水干了，可以适当加水
并搅拌，以防糊底）。
3、一直煮到蔓越莓干软烂。
4、加入细砂糖并搅拌均匀。
5、继续小火加热，并不断搅拌，使水分挥发，蔓越莓浓缩成酱。
6、等搅拌到如图所示的浓稠馅状即可。关火并等蔓越莓馅冷却后使用。

7、饼皮的制作过程：软化的黄油和软化的奶油奶酪、细砂糖混合，用打蛋器打发至蓬松。
8、分两次加入打散的鸡蛋液，用打蛋器搅打至鸡蛋与黄油奶酪完全融合。
9、加入香草精搅打均匀（没有可不放）。搅打完的混合物呈图示的浓稠状态。
10、低筋面粉、泡打粉、小苏打混合过筛入黄油混合物里。
11、用橡皮刮刀翻拌均匀。
12、拌成柔软的面团即可。如果拌好的面团太湿软粘手，可放入冰箱冷藏片刻，直到软硬度合适再使
用。
13、取一小块面团，用手掌压扁成圆形。
14、放入准备好的麦芬模里，用手稍稍整形，成为中间空心的形状。
15、在中间的空心处填满蔓越莓馅。
64
16、再取一小块面团压扁，盖在顶部，并把边缘处修整齐。
17、依次将全部甜饼做好以后，在表面刷上一层全蛋液。然后用叉子划出交叉的花纹作为装饰。
18、放入预热好 175 度的烤箱，烤 25 分钟左右，至表面金黄色出炉。冷却后即可使用。密封保存，
并与 5 天内食用完毕。

TIPS：
1、今天这篇博文里制作蔓越莓馅的方法，其实也给大家提供了一个用水果干制作水果馅的通用方法。
除了蔓越莓干以外，樱桃干、蓝莓干、无花果干、圣女果干等都可以用同样的方法制作相应的水果馅
（个头比较大的水果干使用之前需要先尽量切碎）。
2、制作蔓越莓馅的时候，在加入细砂糖的同时加入 1/2 小勺柠檬皮碎末，可以使做好的馅更具口感。
3、这款甜馅饼的饼皮使用了奶油奶酪，如果你觉得购买不方便，也可以用榛子巧克力法式馅饼的饼
皮代替。
4、模具方面，除了使用步骤图里的硅胶麦芬模具以外，金属麦芬模具乃至纸杯模具都可以使用，随
意性很大。但模具一定不要太大哦。没有模具的话，直接将面团按扁成圆形，把蔓越莓馅包入，再压
成圆饼状放在烤盘上，也是可以的。

65
 【迷你榛果粒】
配料：低筋面粉 80 克，榛子粉 50 克，黄油 50 克，糖粉 50
克
烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，8 分钟左右

制作过程：
1、准备好原材料。黄油切成小块室温放至软化，低筋面粉
过筛。若想得到更细腻的成品，将榛子粉和糖粉混合以后
用食品料理机的研磨杯研磨至颗粒更细腻。
2、黄油软化后，将所有材料都混合在一起。
3、用橡皮刮刀翻拌均匀成面团（或用手直接抓匀再揉成团
亦可）。
4、取一小块面团，在案板上小心地搓成细长条。
5、用刀切成花生仁大小的小面团。
6、把切好的小面团摆在烤盘上，每个小面团之间留出一定的空隙，再送入预热好 180 度的烤箱，烤 8
分钟左右，观察表面成为金黄色即可取出。

TIPS：
1、市售的榛子粉一般颗粒比较粗，这是
因为榛子含较高油脂成分，如果碾磨得太
细，将无法保持粉状而会成为泥状。所以，
如果要得到更细腻的成品，可以将榛子粉
和糖粉混合后用食品料理机的研磨杯进
一步研磨，因为加入了糖粉，榛子粉可以
研磨得更细而不会成为泥状。
2、没有榛子粉的话，可以用榛子代替。
将榛子用 170 度烤 8-10 分钟，烤熟以后，
用手搓去榛子仁外层红衣( 不必搓太干
净)，和糖粉一起放入食品料理机研磨杯研
磨成粉即可。
3、榛子粉也可换成杏仁粉，制作“迷你杏
仁粒”。
3、这款小饼干个头十分迷你，烤的时候
很容易烤过头，请留心观察，以免烤糊。

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 【牛奶饼干】
这是一款韧性饼干。也许你对韧性饼干这个名词比较陌生，
但对韧性饼干本身却一定不陌生。超市里，我们最熟悉的动物
饼干，就是韧性饼干的一种。和家庭烘焙所最常做的酥性饼干
（比如黄油曲奇）相比，韧性饼干的最大特点在于低油低糖，
热量相对来说低多了。看到这儿大家可能会想：那我们平常在
家烘焙的时候多做点儿韧性饼干呗，好吃又不那么容易发胖，
多好。——可惜，现实是残酷的，韧性饼干说实话，不太适合
家庭制作。它对面团调制的要求相当高，看完制作过程大家就
明白了。
(参考分量：52 片)
配料：富强粉(或高筋面粉)200 克，奶粉 20 克，糖粉 65 克，鸡蛋 15 克，黄油 16 克，植物油 16 克，
牛奶 70 克，小苏打 1/2 小勺(2.5ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 175 度，10 分钟左右。

制作过程：
1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。
2、用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里
的面筋逐渐形成。
3、揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已
经实现扩展。
4、继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。这是时候的面团具有最好
的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽。
5、要制作今天这款饼干，完成阶段仍不够。继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软
阶段”。已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就
是开始变得“软趴趴”的。用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很
长一条。将长条面团掐断以后，面条不会
回缩。
6、再次抻开面团，已经无法再形成薄膜。
把面团撕开，面团内部结构类似牛肉丝。
这个时候，面筋已经断裂。做这款饼干的
面团，需要揉到这个程度才可以。
7、揉好的面团，放在案板上松弛 15 分钟。
8、案板上撒薄面防粘， 将面团擀开至 0.2CM
厚。用叉子在面团上叉出细密的小孔，然
后用饼干模具刻出饼干模型（或者直接切
成小方块也可以） 。
9、将刻好的饼干面团摆在烤盘上，每个面
团留出一定空隙。刻完饼干剩下的边角料，
可以重新揉成面团擀开再次使用。
10、将烤箱放入预热好上下火 175 度的烤
箱，中层，烤 10 分钟左右，直到饼干表面
变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。
蘸着牛奶吃，味道更好哦。

67
 TIPS：
1、这是一款韧性饼干。和黄油曲奇之类
的酥性饼干比起来，它低油低糖，更加健
康。然后，家庭制作这款饼干，却是性价
比低的吓人的，因为它有着比做面包更为
恐怖的揉面过程，若想在家里制作这款饼
干，请做好足够的思想准备……
2、这款饼干的面团相对较硬，比面包面
团更加难以揉出面筋，更别提要揉到面筋
断裂了。如果你习惯用面包机或者打蛋器
揉面，请不要尝试揉这款面团，因为它比
较硬，对机器的损伤较大，而且要揉很长
很长时间才能揉好。如果你有厨师机，则
会是一个很好的帮手。一般来说，厨师机揉这款面团揉到所需的程度大约需要 40-50 分钟。PS：如果
你是用手揉……愿上帝保佑你。
3、面筋一定要揉到断裂，这款饼干才会够香够酥。否则，饼干会不膨松、发硬，严重影响口感（这
款饼干做出来是十分酥松的，如果你的饼干做出来硬，最可能的原因就是揉面不到位） 。
4、商业上生产牛奶饼干，还会添加碳酸氢铵、松化剂、改良剂等添加剂，家庭制作都省略了。但小
苏打一定不能省略，不喜欢添加剂的童鞋也请放心，小苏打对人体是完全无害的。

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 【太妃花生酥】
这款太妃花生酥，个人实在非常喜欢。红糖、黄油经过熬煮，
散发出浓浓的太妃糖香味，香柔可口，搭配上花生，配以酥松的
饼底，你说有多诱人？ 这款小甜点的成品比我之前预期的还要
可口很多，所以也推荐给大家，试试吧，我想你会和我一样喜欢
它的。

(参考分量：24 块)
配料：
饼底：低筋面粉 100 克，黄油 45 克，细砂糖 30 克，鸡蛋 20 克，泡
打粉 1/4 小勺(1.25ML)
太妃花生馅：黄油 70 克，红糖 70 克，金黄糖浆(或转化糖浆)15 克，柠檬汁 1/2 小勺(2.5ML)，花生仁 160
克(烤熟去红衣)
烘焙：烤箱中层，上下火 175 度，烘焙时间详见步骤

制作过程：
1、先制作饼底。黄油切成小块软化以后，加入
细砂糖用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。
2、分两次加入鸡蛋，搅打均匀。
3、低筋面粉和泡打粉混合过筛入黄油里，用橡
皮刮刀翻拌均匀成为面糊。
4、将面糊平铺在内壁涂了一薄层黄油(配方分
量外)的 7 寸方形模具内（边长约 18CM），用勺
子背压平。
5、将模具放入预热好上下火 175 度的烤箱中
层，烤 20-25 分钟，直到表面变成浅金黄色取
出。
6、制作太妃花生馅。红糖、糖浆、柠檬汁、切
成小块的黄油全部放入小锅，用小火加热。
7、边加热边搅拌，直到黄油溶化，并且红糖慢
慢溶解。
8、继续加热直到沸腾，然后保持小火，熬煮 2
分半钟，熬的时候可适当搅拌，使黄油和红糖
完全融合在一起，并出现丰富的泡沫。
9、熬好以后，倒入烤熟的花生仁，关火，搅拌
均匀即成太妃花生馅。
10、将太妃花生馅趁热倒入第 5 步烤好的饼底
上，并用勺子背边推边压，使太妃花生馅均匀
的平铺在饼底上（此步一定要趁热，且小心烫
手）。将模具重新放入烤箱，175 度烤 8 分钟，
取出冷却后脱模切成小块即可。

TIPS：
1、这款太妃花生酥，极其可口，具有浓郁香润
的太妃糖滋味。但要做的成功，并不算太容易。煮糖的火候最为关键，全程保持用小火，煮开后继续煮两
69
分半钟，倒入花生仁后关火。如果糖煮的不够，太妃糖的风味不明显，如果糖煮的过头了，会出现焦糊味。
2、做好的太妃花生酥冷却后切块。若冷却后太妃花生馅仍粘软不定型，说明之前煮糖的火候不够，补救
的方法是放回烤箱重新用 175 度烤几分钟。
3、花生仁建议大家购买生花生仁，自己烤熟后去除红衣使用（烤箱 170 度烤至红衣裂开花生肉颜色发黄
即可），制作的花生酥最原香可口。市面上出售的经过各种作料调味的作为零食的花生仁则不太适合做这
款甜点。
4、配方里的黄金糖浆(golden syrup)在大型超市有售，用转化糖浆亦可。实在没有的话，也可以省略。
5、没有方形模具的话，可以把饼底面团直接在烤盘上擀成方形后烤焙，太妃花生馅直接涂在面团表面(参
考焦糖腰果酥)。这样除了边缘部分不太好看，味道是一样的哈。

70
 【核桃酥饼】
这款核桃酥饼，配料极其简单，无任何添加剂，每块饼干
不仅粘上核桃碎，还镶上了完整的半块核桃，营养十分丰富。
是不是该我们大显身手的时候了？

(参考分量：26 块)
配料：低筋面粉 120 克，黄油 80 克，红糖 60 克，鸡蛋 20 克，
切碎的核桃仁 40 克，完整的半块核桃仁 26 块
可选配料：奶油焦糖酱适量（做法点这里）
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，18 分钟左右

制作过程：
1、黄油切成小块软化后，加入红糖，用打蛋器打发至体积蓬松。
2、加入打散的鸡蛋，继续用打蛋器搅打均
匀。
3、打发到如图所示的蓬松轻盈状态即可。
4、低筋面粉过筛入黄油里。
5、用橡皮刮刀翻拌均匀，使面粉和黄油完
全混合成为面糊。此时面糊可能很粘，不方
便整形，将面糊放入冰箱冷藏半个小时左
右，使面糊变得干爽不粘手。
6、冷藏好的面糊取出，整形成如图所示的
圆筒状。
7、将整形好的圆筒状面团放在切碎的核桃
仁上（核桃仁尽量切的碎一些） ，滚动使核
桃仁碎沾裹在面团表层。把裹好的面团放入
冰箱冷冻室，冷冻一个小时左右，直到面团
冻硬。
8、冻硬的面团取出，切成 0.5CM 厚的薄片。
将薄片放在烤盘上，每片中央放上 1 个半块
的完整核桃仁。
9、将烤盘放入预热好 180℃的烤箱中层，
烤 10 分钟左右取出，在核桃表面刷一层奶
油焦糖酱，重新放入烤箱继续烤 8 分钟左
右，直到面团颜色变成褐色即可出炉。
10、出炉的曲奇冷却后密封保存，可保存 2
个星期。

TIPS：
1、如果嫌麻烦，奶油焦糖酱可以不用。但
刷了奶油焦糖酱的核桃，表面会有漂亮的色
泽，而且味道接近琥珀桃仁，口感更丰富更
好吃。
2、核桃仁使用前不需要烤熟。
71
3、使用红糖可以增加饼干的风味，也使饼干具有较深的色泽，和核桃搭配起来更加和谐，不建议使
用细砂糖或糖粉替代。
4、因为添加了红糖，面团颜色较深，烤的时候不易看出颜色变化，所以要更加慎重，以免烤糊。面
团呈浅褐色即可取出，不要烤到面团发黑。饼干取出并冷却后是十分松脆的口感。如果冷却后仍然发
软，表示火候不够，可以回炉重新烤几分钟。

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 【香蕉软饼干】
这款软饼干加入了熬煮过的香蕉酱，将饼干面团的含水量控
制在了一个合适的水平。因为香蕉果肉天然的润口绵软特性，饼
干的口感也非常绵润好吃。和之前的两款软曲奇是不一样的感觉
哦~

(参考分量：35 块)
配料：低筋面粉 100 克，黄油 60 克，细砂糖 35 克，朗姆酒 1 大
勺（15ML） ，蛋黄 1 个，中等大小香蕉 1 个（去皮后约 120 克），
小苏打 1/4 小勺(1.25ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 190℃，10-12 分钟

制作过程：
1、先处理香蕉。将香蕉去皮后放入小锅，用擀面杖一端（或其他工具）将香蕉捣烂成泥。
2、将香蕉泥中火加热直到沸腾。加热过程中不断搅拌。沸腾后转小火，继续搅拌并熬煮片刻，使香
蕉泥浓缩成酱。
3、熬成如图所示的香蕉酱就可以了。熬好的香蕉酱冷却备用。
4、黄油切小块软化后，加入细砂糖，用打蛋器打发 1 分钟。
5、加入蛋黄，继续打发 30 秒。
6、将第 3 步制作好的香蕉酱加入黄油里。
7、用打蛋器搅打至均匀。
8、打发好的黄油如图所示，呈蓬松状。

9、倒入朗姆酒（或白兰地），此时不需要搅拌。
10、面粉与小苏打混合筛入黄油里。
11、用橡皮刮刀翻拌均匀，使面粉、朗姆酒和黄油充分混合，成为饼干面团。此时面团可能非常粘手，
73
将面团放入冰箱冷藏片刻，直到变得较硬不粘手。
12、冷藏好的面团取出，整形成如图所示的柱形。放入冰箱冷冻室冷冻至硬。
13、冻硬的面团取出来后，用刀切成 0.5CM 厚的片。
14、将切好的饼干片摆在烤盘上（饼干烤的时候膨胀较大，每片饼干间请留出足够空隙）。放入预热
好 190℃的烤箱，烤 10 分钟左右，直到饼干表面金黄色即可出炉。

TIPS：
1、熬香蕉酱的时候须用小火熬煮，并不断搅拌以防糊底。香蕉酱不能太稀，否则不能和黄油融合，
也会导致拌好的面团太湿软。
2、这是一款软饼干，口感比一般的饼干绵软，介于饼干与蛋糕之间。饼干冷却后即可食用，如果在
吃之前放入微波炉转十几秒，使饼干温热，可以得到更绵软的口感。
3、尽量选择熟透的香蕉(表皮出现黑斑的香蕉)制作这款饼干，香蕉的香气才会浓郁。如果不太熟的香
蕉，做出来的效果会不够好。
4、软饼干的口感需要严格控制饼干的含水量，因此它的烤制对时间和温度的要求比一般饼干高。这
款饼干烤的时间以 10-12 分钟为宜，烤的时间太长，水分挥发过多，会影响绵软的口感。如果饼干烤
了 12 分钟仍然没有上色到合适的程度，说明烘烤的温度偏低了，请将烤箱温度适当调高再试。

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 【朗姆葡萄巧克力块】
(参考分量：6 寸圆模一个)
配料：低筋面粉 40 克，黄油 50 克，黑巧克力 85 克，黑朗姆酒 20 克，
葡萄干 30 克，细砂糖 40 克，牛奶 45 克，鸡蛋 1 个，可可粉适量
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，25-30 分钟

制作过程：
1、葡萄干用朗姆酒浸泡片刻。
2、黄油与黑巧克力分别切成小块，放入碗里。
3、将巧克力和黄油隔水加热并不断搅拌，直到完全溶化成液态，注意搅拌的时候碗里不要溅入水花。
溶化后，将碗从水里取出。
4、加入细砂糖，搅拌均匀。
5、加入鸡蛋和牛奶，搅拌均匀（鸡蛋最好先打散再加入。搅拌的幅度不要太大，以免产生太多泡沫）。
6、加入面粉，继续搅拌均匀。
7、搅拌成如图所示均匀的面糊。把第一步浸泡好的葡萄干连同朗姆酒一起倒入面糊里，搅拌均匀。
8、将面糊倒入内壁涂抹了薄薄一层黄油（防粘用）的 6 寸蛋糕圆模内，放入预热好 180 摄氏度的烤
箱，烤 25-30 分钟即可出炉。出炉冷却后，放入冰箱冷藏 1 晚，取出，表面撒上可可粉，再切成数块
即可食用。

TIPS：
1、这款巧克力块因为不含任何膨松剂，质
地紧密厚实，口感接近馥郁布朗尼却更加
柔软，朗姆酒与葡萄干的加入为它带来了
更丰富的口感，切成小块，是很适合作为
茶点的别致甜点。
2、巧克力块烤的过程中变色不明显，因此
要尤其注意烤的火候。烤的时候，周围最
先鼓起来，随后中间也渐渐鼓起。当最中
心部分也膨胀起来的时候，就表示烤好了。
3、黑巧克力可以用烘焙专用巧克力砖，也
可是使用市售成品巧克力。购买的时候注
意看配料表，可可脂含量大于 31%的黑巧
克力，才更适合制作这款巧克力块。可可
脂含量过低的巧克力，会影响口感哦。

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 【消化饼干】
口感独特的消化饼干，不仅营养可口，还是制作芝士蛋糕底不可
缺少的材料。 消化饼干是一类高纤饼干的统称，市面上的消化饼干，
有全麦、燕麦、黑芝麻等多种口味，但相同的是它们都融合了“粗粮”
这一理念，且据说具有促进消化的作用。这款消化饼干，就是用全麦
面粉制作的，营养丰富，是很好的早餐选择哈。

(参考分量：24 块)
配料：普通面粉（中低筋均可）65 克，全麦面粉 75 克，黄油 65 克，全蛋液 25 克，红糖 30 克，麦芽
糖 10 克，泡打粉 1/2 小勺（2.5ML）
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，12 分钟左右
制作过程：
1、面粉、泡打粉混合后过筛。全麦面粉
有麸皮，将筛出的麸皮重新倒回面粉里混
合。
2、黄油软化后，加入红糖、麦芽糖，用
打蛋器打发至蓬松。
3、分两次倒入全蛋液，加一次后用打蛋
器充分搅打后再加下一次。
4、打至如图所示的浓稠细腻状。
5、将面粉倒入打发好的黄油里。
6、用橡皮刮刀翻拌均匀。
7、拌成柔软的面团。放入冰箱冷藏 1 个
小时左右，使面团具有合适的软硬度。
8、冷藏好的面团，夹在两张油纸中间，
用擀面杖擀开成 0.3CM 厚的片。
9、用直径 5CM 的圆切模切出圆形。
10、将切好的饼干摆在烤盘上，在饼干上
用叉子叉一些小孔。剩余的边角料可以重
新揉成团擀开，并再次用切模切出圆形，
直至用完。将摆好的饼干面团静置 20 分
钟。静置的时候预热烤箱，上下火 180℃，
烤 12 分钟左右，当颜色变深时就可以出
炉了。

TIPS：
1、使用带有麸皮的全麦面粉制作这款饼
干，才会有消化饼干特有的粗粗的口感。
想让饼干更营养健康并且不介意口感粗
糙的童鞋，可以将面粉全部换成全麦面
粉。
2、麦芽糖可以改善饼干的风味和外观。如果没有，可以用金黄糖浆代替。要是也没有，省略亦可(不
推荐)。
3、除了用圆形切模，还可以根据自己喜好，用各种形状的饼干模，切出丰富多彩的饼干造型。
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 【巧克力裂纹曲奇】
这是一款很好玩儿的曲奇。它口感酥脆香甜，有浓浓的巧克
力味儿，很可口，更有意思的是它在烤的过程中会自动裂开呈现
漂亮的花纹——每一块的花纹都自然形成，错综复杂且绝对不带
重样儿的。如果你喜欢这种独一无二的漂亮裂纹，就不要错过这
款曲奇哈~

(参考分量：24 块)
配料：低筋面粉 100 克，黑巧克力 100 克，黄油 45 克，细砂糖
50 克，全蛋液 75 克(约 1 个半鸡蛋)，可可粉 12 克，泡打粉 1/4
小勺（1.25ML）
，糖粉适量
烘焙：烤箱中层，上下火 170℃，20-25 分钟

制作过程：
1、黄油和黑巧克力切成小块放入碗里。
2、隔水加热并不断搅拌，直到黄油与巧克力溶化成液态（注意不要让水溅入碗里）。将碗从水中取出。
3、加入细砂糖搅拌均匀，再分两次加入打散的全蛋液搅拌均匀，成为浓稠的糊状。
4、面粉、可可粉、泡打粉混合过筛入巧克力混合物里。
5、继续搅拌均匀，成为如图所示浓稠面糊。将面糊放入冰箱，冷藏至少 1 个小时（也可冷藏过夜）
。
6、冷藏后的面糊会变硬，把硬面糊揉成大小均匀的 24 个小圆球，摆放在烤盘上。
7、糖粉装入碗里，把揉好的小圆球放入
糖粉里滚一圈，让圆球表面裹上厚厚的
一层糖粉。
8、把裹好糖粉的圆球重新放在烤盘上，
需注意每个圆球之间保持足够的距离。
将烤盘放入预热好 170℃的烤箱，烤焙
20-25 分钟。小圆球在烤的过程中会自
动塌成圆饼状，并出现漂亮的裂纹。当
曲奇按上去外壳感觉硬硬的，就可以出
炉了。

TIPS：
1、泡打粉会帮助曲奇呈现漂亮的裂纹，
因此不可以省略，这个配方的泡打粉分
量已经减少到合适的水平。
2、面糊做好后，需要放到冰箱冷藏至少
一个小时，以方便塑性，请保持足够的
耐心，不要着急。如果你愿意，也可以
头天做好面糊放到冰箱，第二天再使用。
3、每个小圆球烤的时候都会塌下来成为
圆饼，所以小圆球之间一定要留出至少
4CM 的距离哦，否则它们可能会连成一
片了。

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 【蛋果子】
喜欢低糖、低油小零食的童鞋绝对不能错过这款小点心。
这款迷你可爱的蛋果子，不添加任何黄油或者植物油，含糖量
也不高，酥脆可口，具有浓郁而原始的蛋香和奶香。是休闲零
食的最佳选择之一。
因为这份低油低糖，带给我们的不仅是美味，还有那放心
地一抓一把大口塞进嘴里的豪爽哦！
这款小点心，口感与外形十分类似旺仔小馒头。如果你认
为它就是旺仔小馒头，我也木有任何意见哈！

(参考分量：300 个以上)
配料：马铃薯淀粉 135 克，低筋面粉 20 克，脱脂奶粉 25 克，
细砂糖 35 克，全蛋 45 克，泡打粉 1 小勺(5ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，10 分钟左右

制作过程：
1、鸡蛋在大碗里打散，加入细砂糖搅拌均匀（鸡蛋不需要打发）。
2、马铃薯淀粉、低筋面粉、泡打粉、脱脂奶粉（没有用全脂也可）混合过筛入大碗里。
。请根据实际情
3、用手捏成光滑的面团（一开始的时候面团可能较松散，耐心揉一会儿就会成团了）
况调整马铃薯淀粉的用量，面团需要具有合适的软硬程度，不粘软，也不因为干燥而开裂。如果面团
太粘软，可多加一些马铃薯淀粉揉匀。如果面团太干，可添加一些全蛋液。
4、把做好的面团用手捏成细小的小圆粒，
每个小圆粒比黄豆稍大或者和黄豆一般
大小（此步极为费时间） 。
5、把小圆粒摆在烤盘上，小圆粒之间留
出一定空隙，将烤盘放入预热好 180℃的
烤箱，中层，烤 10 分钟左右，直到小圆
球表面变成浅金黄色即可出炉。
6、另一种省事的整形方法，步骤如下。
将面团擀开成厚度约 0.5CM 的片，撒上
一些马铃薯淀粉防粘，将面片切成长条，
再将长条切成小丁。
7、把切好的小丁在案板上用手掌搓一搓，
使小丁尽量变成圆球形（撒一些马铃薯淀
粉防止小圆球粘在一起） 。
8、把小圆球随意的撒在烤盘上，小圆球
之间留出一定空隙，不要让它们太过拥
挤。放入预热好 180℃的烤箱，中层，烤
10 分钟左右，直到小圆球表面变成浅金
黄色即可出炉。

TIPS：
1、这款小饼干十分酥脆可口，要保证酥
脆的口感，首先小圆球一定要尽量小巧，
其次烘烤火候要掌握好，烤到浅金黄色再
78
出炉。如果小圆球吃起来不够松脆，则可能火候不够，请回炉再烤片刻。
2、整个饼干的制作都十分简单。唯一复杂的是将面团整形成小圆球的步骤。制作过程里提供了两种
整形方法，第一种能得到非常漂亮的圆形小球，但是十分费时。第二种大大节约了时间，但缺点是烤
好的饼干表面可能会有薄薄一层残留的淀粉，而且也不能做到第一种方法那么圆。成品图上的小圆球
是使用第一种方法整形而成。
3、马铃薯淀粉，即土豆淀粉，是实现小饼干酥脆口感的重要原料，不要用其他淀粉代替。马铃薯淀
粉在超市调料区一般都能买到（常和玉米淀粉等放在一起）。注意，是马铃薯淀粉，和“马铃薯粉”要
区别开哦（它们的区别，如同玉米淀粉与玉米粉的区别，一字之差，却是不同的产品）。
4、配方里的泡打粉帮助小饼干膨松，不建议减少分量。如果减量，烤出来的小球因为膨胀度低，表
面会不够光滑，口感也偏硬。
5、如果面团太干，烤的时候小饼干可能会开裂。另，入炉前，在饼干上用喷水壶喷一层水，能减少
开裂的几率。

79
 【巧克力椰蓉块】
一款非常浓郁的巧克力味小甜点。很适合现在的天气。它由两层
构成，下层是酥脆的巧克力味酥饼，上层是浓郁的带有椰香的巧克力
椰蓉顶层，口感十分丰富。此外，这款甜点制作起来非常简单，不需
要任何技巧性的手法哦！

（参考分量：7 英寸烤盘一盘）
配料：
巧克力味酥饼：低筋面粉 100 克，黄油 90 克，可可粉 1 大勺（15ML），细砂糖 50 克，椰蓉 25 克，
泡打粉 3 克
巧克力椰蓉顶层：黑巧克力 100 克，椰蓉 70 克，奶粉 25 克，动物性鲜奶油 30 克，黄油 10 克
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，20 分钟。

制作过程：
1、首先制作巧克力味酥饼。把低筋面粉、泡打粉、可可粉混合过筛后，加入椰蓉、细砂糖混合。
2、在混合好的粉类里倒入溶化成液态的黄油。
3、用刮刀拌匀成为面团。
4、将面团铺在 7 英寸（约 18CM）方形烤盘或蛋糕模底部，用手掌按平。放入预热好上下火 180℃的
烤箱中层，烤 20 分钟。刚烤好的酥饼摸上去非常娇嫩，冷却后会变得酥脆。
5、制作巧克力椰蓉顶层。黑巧克力和黄油都切成小块，倒入动物性鲜奶油。
6、隔水加热并不断搅拌直到巧克力和
黄油完全溶化（或放入微波炉加热数
十秒，取出后搅拌至完全溶化） 。
7、在溶化的巧克力液里加入椰蓉、奶
粉，搅拌均匀。
8、把拌匀的巧克力混合物铺在冷却好
的巧克力味酥饼上面，用勺子背将其
抹平。放入冰箱冷藏至变硬。脱模后
切成小块即可食用。

TIPS：
1、如果是活底的模具，直接使用即可，
脱模的时候从底部往上顶出来就行
了；非活底模具，请在底部铺上油纸，
油纸要高出模具，以便能提着油纸把
冷藏变硬后的巧克力块提出来。
2、烤巧克力酥饼的时候，因为本身比
较黑，看不出上色程度，请注意不要
烤糊了。刚烤好的酥饼是非常软嫩的，
冷却后才会变得酥脆。
3、切这款甜点的时候，下层的巧克力
味酥饼十分酥脆易碎，请尽量用薄切
锋利的刀将它切成小块。

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 【特浓牛乳棒饼】
有的时候，我们喜欢制作一些特别复杂的甜点，用繁复的步骤
表达自己心中的情感。而有的时候，一些简简单单并不费事的甜
点，一样可以直击人心。这是一款具有浓浓牛奶香味的小饼干，
制作简单，却很受欢迎。同时，它也是一款特别适合和孩子一起
制作的饼干，除了制作成细棒状，也可以用饼干模具刻出各种各
样的造型，让妈妈们体验和孩子一起动手的乐趣哈。

（参考分量：40 条）
配料：低筋面粉 80 克，黄油 40 克，全脂奶粉 20 克，原味甜炼
乳 40 克
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，约 10 分钟

制作过程：
1、软化的黄油、奶粉、炼乳一起放入碗里，用刮刀搅拌均匀。
2、面粉筛入碗里。
3、用刮刀拌匀或直接用手揉成面团（因面粉吸水性不同及温度不同，面团可能表现出不同的软硬度。
请根据实际情况调整炼乳的用量，若面团太干，可适当加一些炼乳） 。
4、案板上撒薄薄一层面粉防粘，将面团放在案板上擀开成厚度为 0.3CM 的面片。
5、擀好的面团切去不规则的边角，成为长方形。用刀切成细条。
6、把细条摆放在烤盘上，放入预热好 180℃的烤箱，烤 10 分钟左右，至金黄色即可。

TIPS：
1、这是一款非常简单的饼干，一共只
需 4 种材料，
并且将材料混合均匀即可。
但因为炼乳和奶粉的使用，使饼干具有
浓郁的奶香，是现在很受欢迎的小零食
哦。
2、炼乳本身已经很甜，所以配方里没
有加入细砂糖。嗜甜者制作时可根据自
己喜好添加细砂糖。
3、面团忌过度揉捏，揉成型后就不要
再揉了，揉太长时间会降低饼干的酥松
度。第一次擀面后的边角料，可以揉成
团后再次擀开，不过口感会比第一次稍
微差一些。
4、这款面团不仅可以做成细棒状饼干，
也可以擀开后用饼干模刻出各种各样
的形状。

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 【芝士软香球】
又一款口感介于饼干和蛋糕之间的软饼干。香软的饼干伴有淡
淡的芝士风味，是非常可口的小点心。在连续更新了几款巧克力的
“重磅炸弹”之后，来点休闲的饼干吧！^0^

(参考分量：60 个)
配料：低筋面粉 100 克，奶油芝士(cream cheese)70 克，黄油 50 克，
蛋清 1 个(30-35 克)，细砂糖 50 克，巴马臣芝士粉（Grated Parmesan
Cheese）10 克（可选配料），泡打粉 1/4 小勺(1.25ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 190℃，13 分钟

制作过程：
1、黄油、奶油芝士室温软化。软化的黄油加入细砂糖，打发至体积蓬松，颜色变浅。
2、加入软化的奶油芝士。
3、继续打发至蓬松的羽毛状。
4、加入鸡蛋清。
5、继续搅打均匀，成为浓稠细腻的黄油芝士糊。
6、面粉、芝士粉、泡打粉混合后，筛入黄油芝士糊里（芝士粉的颗粒较粗，请使用网孔大一点的万
用网筛，或者只过筛面粉与泡打粉，再拌入芝士粉）。
7、用橡皮刮刀翻拌均匀成为湿润的面糊。
8、拌好的面糊通常情况下湿润但不粘手。用手将面糊轻轻揉成小球，放在烤盘上。如果面糊太软粘
手，可放入冰箱冷藏片刻，使面糊变得不粘手。将烤盘放入预热好的烤箱中层，上下火 190℃，烤 13
分钟左右，直到小球表面变成浅金黄色。请
根据烤箱实际情况及小球的大小调整烘烤时
间。出炉冷却，密封保存一夜后再食用。

TIPS：
1、巴马臣芝士粉，英文名 Grated Parmesan
Cheese，是一种具有浓郁风味的芝士粉（在
pizza 店吃 pizza 的时候，餐桌上也常常会有
它哈），加入它以后，成品的芝士味道会更加
浓郁。如果没有买到，也可以不加。如果你
有其他品种的芝士粉，也可以用来代替。
2、奶油芝士（奶油奶酪） ，冷藏的时候较硬，
要回温以后才能使用。如果室温较低，可将
奶油芝士放入微波炉转十多秒，或隔热水加
热片刻，就能软化了。
3、刚烘烤好的芝士球外酥内软。将芝士球密
封保存一夜后，就会变得整体香软可口的口
感了。制作这款软香球，烘烤时间不能太长，
如果水分都被烤干了，就无法实现松软的口
感。
4、喜欢香软风味的童鞋，吃之前用微波炉
加热 10-15 秒，加热到软香球摸上去热热的
程度再吃，更加的松软好吃哦！ ！
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 【炼乳蜂蜜夹心饼干】
（参考分量：20 对）
配料：
饼干配料：低筋面粉 150 克，黄油 75 克，细砂糖 50 克，鸡蛋 38 克
炼乳蜂蜜夹心（咖啡味）配料：炼乳（全脂甜炼乳）80 克，蜂蜜 30
克，黄油 15 克，纯速溶咖啡粉 1 小勺(5ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，13 分钟左右。

制作过程：
1、准备配料。黄油提前软化，低筋面粉过筛，鸡蛋打散。
2、黄油加糖，用打蛋器打发至体积蓬松，颜色变浅。
3、分两次加入鸡蛋，并继续用打蛋器搅打，当鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次。
4、打发好的黄油蓬松、顺滑。
5、倒入面粉，用橡皮刮刀拌匀。拌到快成团的时候也可直接用手揉捏成面团。
6、面粉与黄油糊完全混合，成为如图所示的面团。
7、将面团夹在两张油纸中间，用擀面杖擀开成 0.3CM 厚的面片。
（夹在油纸中间擀开面团，面团就不
会粘了）
8、撕掉表面的油纸，用直径 4.5CM 的圆形切模切出圆形。
9、用直径 2.5CM 的圆形切模，在一半的
圆形面片中心切出小圆形，使之成为环形
饼干坯。
10、拿掉切出的边角料，将切好的饼干坯
子摆放在烤盘上。如果担心拿的时候变
形，可以将饼干坯子连同油纸一起先放入
冰箱冻硬，再取下放在烤盘上。
11、将烤盘放入预热好上下火 180℃的烤
箱，中层，烤 13 分钟左右，烤至金黄色
出炉。环形的饼干可能会比圆形的先烤
熟，烤熟后需要先取出来，再将圆形饼干
继续放入烤箱烘烤。或者将两种形状的饼
干坯分成不同的两个烤盘烘烤。
12、接着制作夹心。炼乳、切成小块的黄
油、蜂蜜一起放入奶锅里，用小火加热。
13、边加热边搅拌，直到黄油完全溶化。
14、继续加热直到沸腾，不断搅拌，煮 1
分半钟，煮至浓稠。
15、煮好以后离火，继续搅拌使混合物冷
却至温热。随着温度的降低，混合物会越
来越浓稠。
16、将 1 小勺纯速溶咖啡粉倒入，拌匀（不
用拌到咖啡粉溶化，留有颗粒的感觉更
好。也可不放咖啡粉制作原味夹心）。趁
夹心温热的时候，涂抹在圆形饼干片上，
再盖上一片环形饼干，夹心饼干就做好了。

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TIPS：
1、熬煮夹心的时候，用小火并记得不断搅拌，防止糊底。夹心冷却后会变得难以涂抹，所以要趁温
热涂抹在饼干上。
2、省略咖啡粉可制作原味夹心。将蜂蜜换成红糖可制作太妃口味夹心，味道也别具一格。
3、切饼干的模具，不一定要用圆形。可以根据自己的喜好使用各种形状的模具哦！
4、夹心的甜度较高，不喜欢太甜的童鞋，可以抹得薄一点。

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 【葱油香酥饼干】
强烈推荐的一道饼干！尤其是喜欢葱香味的童鞋，你一定
会爱上它的。单从造型上看，它很容易让人想到博客里前段时
间那款低热量的橄榄油迷迭香脆饼。实际上，像这种简单的造
型，很多饼干都可以说一模一样。但从口感来说，它们可就差
别极大了。橄榄油迷迭香脆饼薄而松脆，而今天的葱香饼干，
蓬松、香酥，轻轻咬开，还能看到分层哦！以相对低的含油脂
比例，以尽可能天然的方式，创造尽可能多一点的酥松，就是
今天这款饼干的意义~

饼干酥松的效果除了来自包油酥后的多次折叠以外，还来
自酵母天然发酵的膨松作用。饼干含糖量低，咸鲜的葱油风味
给人别样的感受。虽然我总说，饼干是烘焙里最简单的一类，但它真的能有无穷多种令人惊喜的表现
形式。

(参考分量：70 块)
配料：
水油皮：富强粉（或一般面粉）100 克，植物油 15 克，麦芽糖 20 克，干酵母 1/2 小勺(2.5ML)，水 45 克
油酥：玉米淀粉 50 克，黄油 26 克，盐 3 克，新鲜香葱 12 克
烘焙：烤箱中层 ，上下火 180℃，13 分钟左右

制作过程：
1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。将面团盖上保鲜膜或
湿布，放在温暖的地方进行发酵。
2、当面团发酵到两倍大就发酵好了（发酵时间根据温度的不同而不同，40 分钟到 1 个半小时），发酵好的
面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛
15 分钟。
3、接着制作油酥面团。香葱切成尽量细
的碎末，黄油切小块隔水加热或用微波炉
加热溶化成液态。玉米淀粉、溶化的黄油、
葱末、盐混合在一起。
4、用力的揉搓片刻，直到成为面团（一
开始可能会比较散，用力的揉搓一会儿后
就能成团了。如果实在不能成团，可多添
加一些溶化的黄油，切勿加水） 。
5、将松弛好的水油皮面团按扁，将油酥
面团完全包在水油皮面团里面。
6、包好后，收口朝下放在案板上，用保
鲜膜盖上，再松弛 15 分钟。
7、案板上撒一些面粉防粘，将面团用擀
面杖 擀开成长方形。
8、将擀开的面团两端朝中间折过来，再
对折（经典的四折，做过千层酥皮的童鞋
都会的哈。 ）
。
9、四折好的面团旋转 90°，再擀开成长方
85
形，并再次四折。
10、经过两次四折的面团，擀开成厚度约 0.2CM 的长方形。
11、将不规则的边角切掉，成为规则的长方形。用叉子在面片上扎一些小孔，然后切成若干个小正方形。
12、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。每块饼干之间留出一些空隙。在饼干上喷一些水，放在温暖的地
方发酵 25 分钟左右，直到饼干厚度变成原来的 1.5 倍-2 倍。放入预热好 180℃的烤箱中层，烤 13 分钟左
右，至表面金黄色即可出炉。

TIPS：
1、这款饼干使用富强粉或者一般的面粉制作即可。不同的面粉吸水性不同，水的用量根据实际情况酌情
增减，以保证能揉成柔软光滑的面团。
2、水油皮里的麦芽糖，也可以使用细砂糖、金黄糖浆、转化糖浆等其他糖类。糖的用量与种类改变，配
方里水的用量可能也需相应调整，以实际情况为准。若追求彻底无糖，也可将糖完全省略。
3、油酥里的黄油可以用等重量的植物油代替，但酥松度会稍逊一筹。黄油也可用等重量的猪油代替，猪
油的酥松效果更好，所以成品会更加酥松。

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 【红茶薄脆饼】
(参考分量：75 片)
配料：低筋面粉 125 克，红茶茶包 2 克（1 包），开水 100 克，黄油
30 克，盐 1/4 小勺(1.25ml)，泡打粉 1/2 小勺(2.5ml)
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，16 分钟左右
制作过程：
1、首先进行准备工作。用 100 克开水冲泡 1 包红茶茶包(2 克)，等
待 3 分钟，将茶包从茶水里取出沥干。将茶包和茶水放至完全冷却
备用。
2、黄油不需要软化，直接切成小丁。如果切丁的时候容易粘在一起，
可以在黄油上撒一些低筋面粉（配方分量内） 。
3、低筋面粉、泡打粉混合过筛，加入盐、切成丁的黄油。用双手抓、搓，使黄油和面粉充分揉和在一起。
4、黄油和面粉完全揉和以后，面粉会呈现出类似粗玉米粉的状态。
5、在面粉里加入第一步冷却后的茶包（将茶包剪开，把茶渣全部倒入面粉里） ，45 克的冷却后茶汁（注意：
只需用 45 克茶汁，剩下的茶汁舍弃不用） 。
6、用手或刮刀充分拌匀，使面粉和茶汁混合，
揉成面团。揉到没有干面粉，刚刚成团的状
态即可，不要过度揉搓。
7、将面团在案板上擀开，擀成厚度约 0.2cm
的薄片。若担心面团粘在案板上，可先撒一
些面粉防粘。请一定要擀到足够薄，饼干才
会够脆。
8、用直径 4CM 的圆形切模切出圆形的饼干
坯。你也可以用你喜欢的其他模具切成各种
形状，或直接切成小正方形。
9、将切好的饼干坯摆在烤盘上，放入预热好
上下火 180℃的烤箱中层。烤 15 分钟左右，
当饼干表面微微变色，按上去硬硬的，就可
以出炉了。
TIPS：
1、市售的红茶茶包，一般的规格都是 2 克一
包，所以直接使用就可以了。将红茶换成伯
爵红茶，就可以制作伯爵风味的薄脆饼了。
2、红茶汁一定要完全冷却才可以使用。如果
时间足够，将茶汁放入冰箱冷藏成冰红茶汁，
效果会更好。
3、使用圆形切模切出饼干坯以后，会剩下很
多边角料，将边角料重新揉成团并再次擀开，
可以继续使用。但此时在擀开后需要让面团
静置 15 分钟后再使用切模，否则切出来的饼
干坯容易回缩。
4、饼干在烤的时候变色不太明显，当表面微
微变色，用手指按上去是硬硬的，就可以出
炉了哦。冷却后的饼干口感松脆，如果口感
发软不松脆，则表示火候不够，可以重新放入烤箱烤几分钟。
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 【布朗尼脆曲奇】
喜欢布朗尼醇厚浓郁的风味？这款布朗尼脆曲奇，也一
定不会让你失望。
现在很多高档的西饼店或西餐厅有这样的大大的、看上
去十分朴实的手工巧克力曲奇出售。松脆可口，价格也不
菲。自己在家做呢，不但更安全放心，而且也要实惠许多
哦~
(参考分量：12 块)
配料：低筋面粉 100 克，黑巧克力 50 克，黄油 60 克，鸡蛋
35 克，鲜牛奶 15 克，细砂糖 50 克，碧根果仁或核桃仁 25 克，
黑巧克力(切碎)50 克，小苏打 1/4 小勺(1.25ML)
烘焙：烤箱中层，上下火 175℃，18-25 分钟（视烤箱温度、
曲奇大小而定）

制作过程：
1、黄油和第一份黑巧克力切成小块，放入碗里。
2、隔水加热并不断搅拌，直到巧克力和黄油完全溶化成液态。
3、在巧克力黄油混合液里加入打散的鸡蛋、牛奶、细砂糖，搅拌均匀。
4、低筋面粉和小苏打混合后筛入第 3 步的混合液里。
5、用橡皮刮刀拌匀，使面粉和液体完全混合。加入切成小块的第二份黑巧克力、切碎的碧根果仁。
6、拌到果仁和黑巧克力碎均匀的混合在面糊里，就可以了。
7、用小勺挖面糊放在铺了烤盘纸的烤盘
上，每一块面糊之间留出较大的距离。
一共可以制作 12 块个头比较大的曲奇
饼，建议普通家用烤箱分成两盘烘烤。
8、用勺子背将面糊压扁，成为圆形。将
烤盘放入预热好上下火 175℃的烤箱中
层，烤 18 分钟左右。曲奇烤后会膨胀。
当曲奇表面按上去有点发硬的感觉时，
就可以出炉了。

TIPS：
1、这款曲奇个头比一般的曲奇要大，大
大的扁扁的圆形曲奇，给人以纯朴的手
工感觉。你也可以制作小一号的曲奇，
烘烤时间可能需要酌情减少。
2、曲奇刚出炉的时候内部可能发软，但
完全冷却后就会变脆。如果曲奇完全冷
却后仍发软，表示烘烤的时间不够，水
分留存较多，可以回炉用 170℃再烤几分
钟，直到冷却后变脆为止。
3、将面糊挖到烤盘上以后，记得用勺子
背压一压，使面糊变成扁圆形。如果面
糊中心太厚，内部不容易烤熟哦。
4、小苏打用量虽小，对曲奇的松脆口感
起了不小的作用，尽量不要省略。小苏
88
打是十分安全的膨松剂，可以完全放心食用。

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 【焦糖饼干】
很多人，因为各种各样的原因，比如不喜欢黄油的味道，不
能吃乳制品，不想摄入太高热量（其实黄油热量不比植物油高），
不想摄入动物脂肪等等，对饼干配方里的黄油比较排斥，总是想
着能不能将它换成植物油什么的。
其实饼干配方里的黄油，大多数时候不仅仅是作为油脂加入，
打发后的黄油充当了膨松剂的角色，让面糊的体积更蓬松，让饼
干的口感更酥松，这种情况下，黄油是不能用植物油代替的。但
也有不需要打发黄油的饼干，此时若将黄油换成植物油，并非不
行，但面团的状态及成品的口感仍有较大区别。
在这里，推荐大家试试这个配方，它正是一个不需要打发黄
油的配方。如果你两个版本都试过了，对黄油与植物油在面团中的作用也就会有了更直观的体会——
不仅仅是口感的不同，面团的状态、烘烤后的成品外形也不一样哈。
因为配方中不含鸡蛋，将黄油换成植物油以后，就是全素版的饼干了，非常适合素食者及蛋奶过
敏的人食用。同时，焦糖的风味，给这份配料简单的饼干一份特别的风情，很好吃哦~

(参考分量：40 片)
配料：
黄油版：全麦面粉 100 克，黄油 60 克，细砂糖 50 克，水 1 大勺(15ml)，热水 25 克，小苏打 1/4 小勺(1.25ml)，
盐 1/4 小勺(1.25ml)
素食版：全麦面粉 100 克，植物油 50 克，细砂糖 50 克，水 1 大勺(15ml)，热水 25 克，小苏打 1/4 小勺(1.25ml)，
盐 1/4 小勺(1.25ml)
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，13 分钟左右，至焦红色

制作过程：
1、细砂糖倒入奶锅，加入 1 大勺水，
用小火加热，直到细砂糖溶解。
2、煮到糖水沸腾，出现丰富的泡沫。
3、继续小火熬煮，直到糖开始变色。
整个煮的过程都不需要搅拌。
4、一直煮到糖水呈琥珀色，立刻关
火并倒入 25 克热水。摇晃奶锅使糖
水均匀。刚倒入热水的时候糖水会剧
烈沸腾，要小心溅烫。
5、静置直到熬好的焦糖冷却。
6、若制作黄油版的焦糖饼干，将黄
油切小块软化以后，加入盐，用打蛋
器略微搅拌至顺滑（不需要打发） 。
7、将第 5 步冷却后的焦糖倒入黄油
里（冷却后的焦糖比较粘，用刮刀把
锅壁的焦糖都要刮下来，不要浪费
哈）。
8、用打蛋器搅拌均匀。
9、全麦面粉和小苏打混合过筛以后，
倒入黄油里。
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10、用刮刀拌匀成为面糊。如果此时面糊太粘太软，可以放入冰箱冷藏片刻直到变得具有一定硬度且不粘
手。
11、将面糊放在两份保鲜袋或油纸中间，用擀面杖擀开成 0.4CM 厚的薄片。
12、撕去表层保鲜袋，用刀切掉不规则的边角，切成小三角形（或其他你喜欢的形状） 。
13、将切好的面团铺在烤盘上，放入预热好 180℃的烤箱，烤 13 分钟左右，直到变成焦红色即可出炉。
14、若制作素食版， 则跳过步骤 6-13。
在冷却后的焦糖里倒入植物油（请
选择淡色无味的植物油，如玉米油、
葵花籽油。不要用花生油等味道重
的油） 。
15、加入盐，充分搅拌均匀。
16、全麦面粉和小苏打混合过筛以
后， 和第 15 步的混合物混合在一起，
用刮刀拌匀成为面团。
17 、 将 面 团 放 在 案 板 上 擀 开 成 为
0.4CM 厚的薄片，再切成小三角形
或其他你喜欢的形状。铺在烤盘上，
放入预热好 180℃的烤箱，烤 13 分
钟左右，直到变成焦红色即可出炉。

TIPS：
1、黄油版和素食版的两款焦糖饼干
风味类似，但外形和口感略有差别。
综合来讲，黄油版更香，烘焙后的
成品形状也保持得更好，但面团易
粘手，不易操作。素食版的面团不
粘手，不需要冷藏，也不需要夹在
两个保鲜袋之间擀开，更好操作。
2、虽然说面团可以切成自己喜欢的
形状，但建议大家切成正方形或三
角形这类简单的形状，因为面团较
软，如果切成太复杂的形状，不太
方便拿起来铺在烤盘上，容易变形。
3、熬焦糖是制作这款饼干最重要的
一步。一定要掌握好火候，小火加
热，提前准备好热水，加热到琥珀
色时立刻关火，马上倒入热水。热
水的温度 70℃以上为宜，不建议用
凉水。
4、饼干烤到焦红色出炉，注意颜色
不要太深。如果烤到发黑了才出炉，
可就太深了，口感会苦涩。
5、小苏打对饼干的口感及色泽起到
重要作用，不要省略哈。
6、全麦面粉可以换成低筋面粉。

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 【花生酱曲奇】
(参考分量：30 块)
配料：中筋面粉 100 克，细砂糖 25 克，红糖 25 克，鸡蛋 30 克，黄
油 55 克，幼滑花生酱 120 克，烤熟的花生仁 50 克（切碎），小苏打
1/4 小勺（1.25ml）
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，18-20 分钟

制作过程：
1、黄油软化后，加入细砂糖和红糖，用打蛋器打至蓬松。
2、分两次加入打散的鸡蛋，继续用打蛋器打发。
3、加入花生酱。
4、用打蛋器搅打至花生酱与黄油充分混合，呈蓬松的状态。
5、打发好的花生黄油如图所示。
6、面粉与小苏打混合，筛入打发好的花
生黄油里。
7、用刮刀翻拌均匀，使面粉完全与黄油
混合，成为面团。
8、倒入切碎的花生。
9、再次拌匀，使花生碎均匀分布在面团
里。
10、将面团捏成直径约 3CM 的小球，再
按扁成小饼。将小饼面坯摆放在烤盘里，
每个面坯之间留出一定的间隙。将烤盘放
入预热好上下火 180℃的烤箱中层，烤
18-20 分钟即可出炉。

TIPS：
1、市售花生酱一般分为幼滑型和颗粒型
两种，颗粒型的花生酱里掺杂了颗粒状花
生碎。因为这款曲奇制作的时候已经加入
了切碎的花生，所以不用选择颗粒型花生
酱，选幼滑型的口感更浓郁。
2、生花生仁需要烤熟才能使用。如果你
有制作好的盐烤花生米，也可以直接使
用。花生仁不用去除红衣，红衣在曲奇里
不会影响口感。
3、红糖可增加曲奇的颜色和口感。如果
没有红糖，全部用细砂糖代替亦可。
4、曲奇烤的过程颜色变化不明显，烤的
火候更需留神。若曲奇烤好后冷却后口感
发软，说明火候不够，回炉再烤几分钟即
可。

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 【低脂软曲奇】
如果非要用精确的数字来描述这款曲奇有多“低脂”，和同
为软曲奇的白兰地渍樱桃软曲奇相比，它的黄油含量降低了
62%。与之配合，糖的用量也相应减少了很多，怕甜的童鞋，
你们这次应该不用减糖了。
(参考分类：16 块)
配料：低筋面粉 100 克，嫩豆腐 50 克，细砂糖 35 克，鸡蛋 30 克，
黄油 25 克，泡打粉 1 小勺(5ml，约 3 克)
烘焙：烤箱中层，上下火 190℃，15 分钟左右
制作过程：
1、首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见，唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩
豆腐”，不要选其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗，用打蛋器搅打均匀。
3、打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒，混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀。
4、低筋面粉、泡打粉混合后筛入。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、翻到没有干面粉，呈如图所示的
面糊状即可。
7、将面糊装入裱花袋，用中号的星
形花嘴挤出圆形曲奇面团。每个面团
之间要留出一定的间隔。
8、将烤盘放入预热好上下火 190℃
的烤箱中层，烤 15 分钟左右，至表
面微金黄色即可出炉。冷却后即可食
用，放入密封盒保存过夜口感更好
哦。
TIPS：
1、嫩豆腐，又叫南豆腐，质地细嫩、
光滑有弹性。超市里同时出售的一般
还有北豆腐，质地比较粗糙，不适合
制作这款曲奇。
2、如果不用裱花嘴挤花，直接用小
勺挖少许面糊放在烤盘上压扁，是更
方便的整形方法。烤出来的曲奇虽然
形状偏“质朴”，但味道同样可口。
3、烤的火候要注意，这款曲奇烤的
时间不宜太长，否则水分过度流失会
造成曲奇不够软，口感偏硬。如果烤
到 15 分钟曲奇表面变色仍不明显，
可以将烤盘移到上层，将烤箱温度调
高到 220 摄氏度，烤 1-2 分钟，待上
色后立即取出。
4、曲奇刚烤好冷却后外酥内软，密封放置一晚内外口感就会变成统一的软曲奇口感了。如果喜欢更软的
口感，吃之前放入微波炉加热 15 秒左右（具体时间视微波炉火力及放入曲奇多少而定）
，加热到微温的程
度，会更香软。
93
 【蛋黄饼干】
用极简单的几道材料，极简短的几个步骤，打造我们记忆中的
小圆饼干吧！
（参考分量：140 个以上）
配料：蛋黄 2 个（约 40 克），鸡蛋 1 个（约 50 克），低筋面粉 90 克，
细砂糖 50 克，泡打粉 2 克
烘焙：烤箱中上层，上下火 170℃，15 分钟左右，至表面金黄
制作过程：
1、低筋面粉和泡打粉混合后过筛。
2、取一个干净的大碗，蛋黄、鸡蛋倒入大碗里，用打蛋器打发。打发
的过程中分三次加入细砂糖。 （碗和打蛋头都要干净，无油无水）
3、打发后的蛋液体积会膨胀数倍。当提起打蛋头，滴落的蛋液不会马上消失，能在碗里的蛋液表面划出
纹路，就表示打发好了。
4、将过筛的低筋面粉与泡打粉的混合物倒入打发好的蛋液里。
5、用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式将面粉与蛋液混合均匀，不要画圈搅拌。翻拌的动作要迅速，幅度
要大一些，使面粉与蛋液尽快的拌匀成为面糊。如果时间过长或画圈搅拌，都会导致打发好的蛋液消泡。
6、拌匀的面糊应该是顺滑、膨松的状态。
7、将面糊装入裱花袋，在裱花袋尖端剪一个小圆孔，在铺了烤盘纸的烤盘上挤出直径约为 2CM 的小圆面
糊。
8、将烤盘放入预热好上下火 170℃的烤
箱，中上层，烤 15 分钟左右，直到表
面金黄色即可出炉。
TIPS：
1、制作出酥脆可口的蛋黄饼干，重点
在于蛋液的打发。蛋液要打发到提起打
蛋头，滴落的蛋液不会马上消失的程度
才可以。蛋液与面粉混合的时候，翻拌
的动作要干脆利落迅速，不要使蛋液消
泡，否则做出的小饼干质地粗糙、密实，
偏硬而不酥脆。
2、泡打粉可以使烤出的蛋黄饼干更加
酥脆，同时，当我们在制作的时候如果
因为翻拌手法或其他原因导致蛋液消
泡，泡打粉也多少可以弥补这个失误，
使成品的口感不至于太硬实。
3、饼干烤好冷却以后口感十分酥脆。
如果冷却后口感偏软，说明烤的火候不
够，可回炉再烤两三分钟。
4、挤面糊的时候，直径 2CM 的小圆面
糊就可以了。这个配方至少可以做出
140 个以上的蛋黄饼干。不要挤得太大
了哦！
5、如果一烤盘烤不下，可以挤到另一
个烤盘上，下一盘再烤。拌好的面糊不
能久放，最好半小时之内放入烤箱，否则会影响效果。
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 【葵花籽酥球】
这款酥球，零油脂添加，完全依靠葵花籽仁本身的油份，
制作出具有浓郁葵花籽干果香味的酥球。做法简单，酥脆可口，
是不是很符合你的需要呢？

（参考分量：30 个）
配料：葵花籽仁 100 克，低筋面粉 100 克，牛奶 30 克，细砂糖
50 克，红糖 20 克，鸡蛋（全蛋液）35 克，小苏打 1/8 小勺(0.625ml)
表面装饰：全蛋液适量，粗砂糖适量。
烘焙：烤箱中层，上下火 170℃，25 分钟左右

制作过程：
（如果是生葵花籽，需要先放
1、将葵花籽、牛奶、红糖、细砂糖、鸡蛋全都放入食品料理机的搅拌杯里。
入烤箱 170℃烤数分钟至金黄色，出炉冷却后使用）
2、用食品料理机将葵花籽混合物打成细腻的泥浆状。
3、将打好的葵花籽泥用勺子挖入大碗里。
4、低筋面粉、小苏打混合后筛入碗里。
5、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为面
糊。
6、用手将面糊揉成大约 30 个小
圆球。
7、在圆球表面刷一层全蛋液后，
放在粗砂糖里滚一圈，使表面均
匀地沾上粗砂糖。
8、将圆球摆放在烤盘上，每个圆
球间留出一定的距离。将烤盘放
入预热好 170℃的烤箱中层，烤
25 分钟左右，直到表面金黄色即
可出炉。
TIPS：
1、使用料理机打葵花籽混合物的
时候，要打得足够细腻，做出的
成品效果才会好。
2、红糖用来增加酥球的色泽并增
加风味，如果没有，可用细砂糖
代替。
3、除了葵花籽，其他的坚果/干果
也可以用同样的方法制作不同口
味的酥球，如花生、大杏仁、核
桃、榛子等。
4、因为酥球中心比较厚，内部较
难烤透，因此烘烤的时候用相对
较低的 170℃，烤 25 分钟左右。
如果酥球冷却后内部还是绵软，
说明火候不够，可回炉再烤片刻。
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 【摩卡双色饼干】
一款黄油用量相对较低的饼干，因而具有硬脆的口
感。这款饼干不易碎，非常适合携带，浓郁的巧克力与咖
啡味道混合，美味又提神，超级适合作为出游的随身小点
心或者办公室零食哦~
(参考分量：26 块)
配料：低筋面粉 120 克，黄油 40 克，鸡蛋（全蛋液）30 克，
细砂糖 40 克，盐 1/8 小勺（0.625ml），黑巧克力 35 克，纯
速溶咖啡粉 1 小勺（5ml） ，热水 1 小勺（5ml）
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，15 分钟
制作过程：
1、黄油软化后，加入盐和细砂糖，用打蛋器打发至体积膨
松，颜色变浅。
2、分 3 次加入打散的全蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一
次都要打发到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。
3、加完鸡蛋后的黄油应该顺滑轻盈，不出现油蛋分离的情况。
4、低筋面粉筛入打发好的黄油里。
5、用橡皮刮刀翻拌，使面粉和黄油完全混合，成为湿润的面团。
6、将面团平均分为两份，分别装在不同的碗里。

7、1 小勺纯速溶咖啡粉加入 1 小勺热水，搅拌至溶解，成为咖啡液。将咖啡液加入到 1 份面团里。

8、用橡皮刮刀边压边拌，使咖啡液和面糊完全混合，成为咖啡色的面团。
9、另一方面，将黑巧克力切成小块，隔水加热并不断搅拌，直到黑巧克力受热溶化成液态。将溶化的黑
巧克力加入到另一份面团里。
10、同样用橡皮刮刀边压边拌，使巧克力和面团完全混合，成为巧克力色的面团。
11、如此，得到了一个咖啡面团和一个巧克力面团。
12、将咖啡面团放在保鲜袋上，用擀面杖擀开成为长方形（因为面团很软，垫保鲜袋可以方便将面团拿起
来） 。
96
13、将巧克力面团也放在保鲜袋上擀开成为和咖啡面团大小差不多的长方形。在面团表面刷一层全蛋液作
为粘合剂。
14、将咖啡面团连同保鲜袋一起提起来，倒扣在巧克力面团上，使两者紧密粘合。将咖啡面团背面的保鲜
袋撕去。
15、如图所示，将面团卷起来。
16、卷好的面团，用保鲜袋包起来，放入冰箱冷冻半个小时以上，直到面团变得坚硬。
17、冻硬的面团，用刀切成厚为 0.3cm 的片。
18、将切好的面团摆在烤盘上，每个面团之间留出足够的距离。将烤盘放入预热好上下火 180℃的烤箱中
层，烤 15 分钟左右，直到咖啡色部分颜色略为变深即可出炉。

TIPS：
1、饼干的整形过程很简单，这个整形的方法在我以前的博文“饼干基础整形法”里也曾介绍过。虽然简单，
但要整形得漂亮也并非易事。两个颜色的面团要擀得大小一致，尽量擀成方形，卷的时候尽量卷紧。
2、咖啡面团比较软，如果室温较高难以操作，可以将面团放入冰箱冷藏片刻，直到变得硬一些再操作。
相反，巧克力面团拌好以后，很容易变干变硬，如果变得太硬擀的时候开裂，可以将手掌压在面团上，让
手的温度使面团变软。

97
 【特浓奶香果酱酥饼】
这样造型的果酱曲奇，估计大伙儿都见得多了，比如以
前的希腊可球就是它的同门师兄弟。但今儿这个配方，简单
的调整，风味却大大不同。非常浓郁的奶香，非常酥松的口
感，喜欢奶香味儿的童鞋绝不可错过。

（参考分量：22 块）
配料：低筋面粉 70 克，黄油 60 克，全脂奶粉 35 克，细砂糖
15 克，鸡蛋（全蛋液）22 克，盐 1/8 小勺（0.625ml）,果酱适
量（口味任选）
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，15 分钟左右

制作过程：
1、黄油软化后，加入细砂糖、盐，用打蛋器打发至体积膨松。
2、加入全蛋液，搅打均匀，成为膨松轻盈的混合物。
3、将面粉、奶粉混合后筛入黄油糊里。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀，使粉类和黄油完全混合。
5、翻拌成如图所示湿润的面糊。
6、用手将面糊分成小份，搓成小圆
球。
7、用手指从小圆球的中心往下按，
将小圆球按扁的同时在小圆球中心
留下一个小坑。
8、用小勺盛果酱放在小坑里（如果
想多放一些果酱，可以将小坑按得
大一些、深一些） 。将烤盘放入预热
好上下火 180℃的烤箱中层，烤 15
分钟左右，至表面金黄色即可出炉
（烘烤的时间根据烤箱实际情况及
饼干个头大小有所不同，请酌情调
整）。

TIPS：
1、饼干中间的果酱可以根据自己的
喜好选择，我用的是覆盆子果酱。
2、用手将面糊搓成小圆球的时候，
如果面糊粘手，可以在手上拍点干
面粉防粘。

98
 【大理石曲奇】
(参考分量：24 块)
配料：低筋面粉 100 克，细砂糖 30 克，黄油 67 克，可可粉 6 克，
牛奶 10 克
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，15 分钟左右。
制作过程：
1、黄油软化以后，加入细砂糖，用打蛋器搅打至体积膨松。
2、加入牛奶，继续搅打片刻至牛奶与黄油充分融合。
3、筛入低筋面粉。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为柔软的面糊。
5、将拌好的面糊分成两等分。将可可粉筛入其中一份面糊里，用
橡皮刮刀翻拌均匀，使可可粉完全和面糊融合，成为巧克力面糊。
6、将黄油面糊和加了可可粉的巧克力面糊分别整形成如图所示的圆柱形面团。
7、两个面团叠在一起，用手反复的揉捏几次，使面团互相混合（大理石花纹就是通过这一步做出来的哦）。
捏的次数不能太多，如果两个面团完全融合成一体了，花纹就出不来了哈。

8、捏好的面团，用手搓圆成一个大的圆柱形面团。
9、将面团用油纸或保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室，冷冻半个小时左右，直到面团变得坚硬。
10、取出变硬的面团，用刀切成 0.3CM 厚的片。切面会呈现美丽的大理石纹路。
11、切好的饼干摆在铺了烘焙纸的烤盘或烤网上，每个饼干之间留出足够的距离。将烤盘放入预热好 180℃
的烤箱，烤 15 分钟左右，直到表面金黄即可出炉。
TIPS：
1、大理石花纹是否清晰，关键在于将两种颜色面团揉捏在一起的时候，揉捏的程度要恰到好处。如果揉
捏的不够，两种颜色各是各的，花纹就不够漂亮。如果捏的时间太长，两种颜色融合成一色了，花纹就不
清晰了。
2、这款配方不使用鸡蛋，鸡蛋过敏的朋友也可放心食用。
3、圆柱形的面团，在冷冻的时候，如果面团较软，冷冻的时候底部会被压扁，切出的饼干也就不够圆不
够漂亮。所以如果面团比较软，可以先放冷藏室片刻，使面团稍稍变硬一点，取出再次揉圆以后，再放入
冷冻室冻硬，这样底部就不会被压扁了哦。
99
 【芝麻蛋香小饼】
(参考分量:90 个)
配料：低筋面粉 80 克，黄油 60 克，中等大小鸡蛋 1 个（不带壳约
50 克）
，红糖 20 克，细砂糖 25 克，小苏打 1/4 小勺（1.25ml），炒熟
的白芝麻 30 克。
烘焙：烤箱中层，上下火 175℃，13 分钟左右
制作过程：
1、准备原料。鸡蛋打入干净的大碗里，面粉与小苏打混合过筛，黄
油切成小块隔水溶化成液态（不要太烫） 。
2、鸡蛋里加入红糖、细砂糖，用电动打蛋器打发。
3、鸡蛋在打发的过程中会越来越膨松，当鸡蛋成非常细腻的乳沫状，
提起打蛋器时候，滴落的蛋液不会马上消失，就说明打发好了（全蛋的打发比单纯的打发蛋清要耗费更长
的时间） 。
4、将溶化的黄油倒入打发好的鸡蛋里。
5、用橡皮刮刀快速地从底部铲起蛋液往上
翻拌，不断翻拌直到鸡蛋和黄油完全混合
均匀。不要画圈搅拌。
6、将过筛后的面粉和小苏打倒入。
7、继续从底部往上翻拌。
8、拌到面粉和鸡蛋完全混合，即成饼干面
糊。
9、将面糊装入裱花袋，在裱花袋前端剪一
个口子，在铺了油纸或油布的烤盘上挤出
大小均匀的圆形小面糊。每个面糊之间留
出足够的距离。
10、将芝麻洒在小面糊上，使小面糊表面
沾满芝麻。倾斜烤盘，将多余的芝麻倒出。
将烤盘放入预热好 175℃的烤箱，烤 13 分
钟左右，直到小饼颜色变为浅褐色即可出
炉。
TIPS：
1、将溶化的黄油倒入打发好的鸡蛋的时
候，黄油的温度不要太高，否则容易导致
打发好的鸡蛋消泡。
2、制作过程中有两次翻拌，一次是将黄油
和蛋沫混合，一次是将面粉与蛋沫混合。
两次翻拌动作都尽量迅速，从底部往上翻
拌，尽量短时间内翻拌均匀，避免长时间
翻拌导致鸡蛋消泡。如果鸡蛋消泡了，小
饼的松脆度就要打折了哦。
3、挤面糊的时候，要留出足够距离，因为
小饼在烤的时候体积会变大。
4、小饼的个头不要挤得太大。这个配方可以制作约 90 个小饼。如果小饼挤得太大，需要更长的时间才能
烤好，烤箱的温度也要相应调低一些。小饼需要烤干水分才会松脆，如果烤好的小饼冷却而后口感发软，
说明烤的时间不够，可以放入烤箱再烤几分钟。
100
 【双色心形饼干】
（参考分量：26 块）
配料：低筋面粉 100 克，可可粉 5 克，细砂糖 40 克，盐 1/4 小勺
（1.25ml），鸡蛋 20 克，黄油 40 克，泡打粉 1/4 小勺（1.25ml）
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，10-12 分钟
制作过程：
1、黄油软化后，加入细砂糖、盐，用打蛋器打至膨松。
2、分两次加入鸡蛋，继续用打蛋器打发，使鸡蛋和黄油完全融合，
成为膨松轻盈的状态。
3、低筋面粉和泡打粉混合筛入黄油里。
4、先用橡皮刮刀翻拌，使面粉和黄油混合。
5、混合得差不多的时候，用手揉成柔软的面团。
6、将面团分成两份。一份备用，另一份加入 5
克可可粉，稍稍揉一会儿，直到可可粉完全融入
面团里，成为巧克力口味面团。
7、这样，我们就得到了黄色的原味面团及黑色
的巧克力味面团各一个。
8、先将原味面团夹在两个保鲜袋（或两张油纸）
中间，用擀面杖擀开成厚度约 0.3CM 的面片（夹
在保鲜袋或油纸之间，可以避免面团因太粘而难
以擀开） 。
9、揭掉上层的保鲜袋，用大号的心形模具压出
心形饼干。再用小一号的心形模具，在大号心形
饼干面团里压出小号心形。
10、巧克力面团也同样操作。压出心形后，将小
一号的心形饼干面团小心地取出来，两种口味对
调。（把原味的小号心形面团换到巧克力味的心
形面团里去，巧克力味的换到原味里来）
11、对调后，去掉多余的面皮，将心形面团摆放
在烤盘上。剩下的面皮边角料可以揉成团再次擀
开压模，直到用完。将烤盘放入预热好上下火
180℃的烤箱中层，烤 10-12 分钟，直到原味面团
变成浅金黄色即可出炉。

TIPS：
1、制作这款面团，关键在于使面团保持在容易
操作的软硬程度。如果面团拌好以后非常粘软，
先放入冰箱冷藏室冷藏片刻，使面团稍硬一点以
后再擀开。
2、无论是将小号心形面团对调还是将整个饼干
面团移到烤盘里，都要非常小心，避免面团变形。
如果变形了，也要用手轻推面团使它恢复原来的
形状。
3、除了使用心形模具，你可以用你喜欢的其他
形状模具来制作这款饼干。
101
 【全麦甜酥饼干】

（参考分量：32 块）
配料：全麦面粉 95 克，鸡蛋 15 克，细砂糖 30 克，植物油 20 克，
黄油 5 克，玉米淀粉 5 克， 全脂奶粉 5 克， 小苏打 1/4 小勺（1.25ml），
泡打粉 1/4 小勺（1.25ml）
，盐 1/4 小勺（1.25ml）
烘焙：烤箱中层，上下火 175℃，12 分钟左右

制作过程：
1、鸡蛋、细砂糖、盐放入碗里，用打蛋器搅打均匀（搅打均匀即
可，不需要打发）。
2、倒入植物油。将黄油隔水溶化或微波炉加热溶化成液态，也倒
入鸡蛋里。
3、搅拌均匀成为糖油混合液，尽量多搅拌一会儿，使细砂糖充分溶化。
4、全麦面粉、玉米淀粉、奶粉、小苏打、泡打粉混合过筛后，加入蛋油混合液里。 （全麦面粉含有麦麸，
如果麦麸不能通过筛网，将筛出来的麦麸重新倒回面粉里）
5、用手将粉类和液体配料拌匀，成为面团。揉成面团即可，不要揉太长时间。
6、将面团放在保鲜袋或油纸上，面团上盖保鲜袋或油纸，擀开成厚度为 0.3CM 的面片（将面团夹在保鲜
袋或油纸之间擀开，可以使面团更容易操作） 。
7、拿掉上层的保鲜袋或油纸，将面团
的不整齐边角裁掉，切成小三角形。
8、用叉子在小三角形上扎一些小孔，
将小三角形面团摆在烤盘上（面团之
间留出一定空隙） ，放入预热好上下火
175℃的烤箱，烤 12 分钟左右，直到
表面金黄色出炉。
TIPS：
1、配方里添加的少量黄油可以改善饼
干的质地，也能增加饼干的口感和风
味，如果追求完全无黄油的饼干，可
以将黄油用等量植物油代替。
2、将干性材料和湿性材料混合揉成面
团的时候，要把握揉的程度。揉到面
团可以成团即可，不要过度揉搓，以
免面筋生成过多。
3、小苏打和泡打粉对饼干的酥松度起
着很重要的作用，不能省略哦。
4、第三步搅拌均匀的糖油液对面团的
软硬程度有直接影响。如果你减少了
糖的用量，或者细砂糖在糖油液里溶
化的不够，揉好的面团会太干、太散
不成团。此外，因为面粉的吸水性不
同，如果你的面团按配方的比例步骤
制作却太干散，可以适当多加一些鸡
蛋，使之成团。
102
 【玻璃糖饼干】
（参考分量：26 块）
配料：低筋面粉 100 克，细砂糖 40 克，盐 1/4 小勺（1.25ml），
鸡蛋 20 克，黄油 40 克，泡打粉 1/4 小勺（1.25ml），水果硬糖
几块
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，8 分钟

制作过程：
1、黄油软化后，加入细砂糖、盐，用打蛋器打至膨松。
2、分两次加入鸡蛋，继续用打蛋器打发，使鸡蛋和黄油完全融

合，成为膨松轻盈的状态。
3、低筋面粉和泡打粉混合筛入黄油里。
4、先用橡皮刮刀翻拌，使面粉和黄油混合。
5、混合得差不多的时候，用手揉成柔软的面
团。
6、将面团用擀面杖擀开成 0.3cm 的薄片（可
将面团垫在两张油纸或保鲜袋中间擀开，使面
团不沾更好操作） 。
7、用饼干模具刻出饼干图形。
8、用小一号的模具按压在饼干中间。
9、将压好的中空饼干面团摆放在烤盘上。
10、在饼干面团中间放上两三块切碎的水果硬
糖。
11、若想饼干烤好后可以穿线挂起来，用小细
杆在饼干面团上压一个小孔，再放入预热好
180℃的烤箱，中层，烤 8 分钟左右，直到中
间的水果硬糖溶化即可出炉。完全冷却后，从
烤盘纸上取下来。
TIPS：
1、这款饼干面团的做法与心形双色饼干一样，
因此掌握面团的软硬程度同样非常重要。如果
面团太软，可以放冰箱冷藏到软硬合适再擀
开。压好的饼干面团摆在烤盘上的时候，要小
心变形。
2、水果硬糖事先切成小块，烤的时候更容易
溶化。饼干中间的水果硬糖不要放太多，溶化
后能薄薄一层填满中心即可。否则太厚太硬与
饼干本身酥脆的口感不太搭（当然，硬糖也不
能太少，不然溶化后就不足以填满中心了） 。
3、烤盘底部要铺油布或者厚油纸，烤好的饼
干才容易取下来。刚烤好的饼干中间的糖还是
溶化状态，不能取下，需要等中间的糖果冷却
变硬后再从烤盘上取下来。

103
 【坚果巧克力能量块】
（参考分量:8 块）
配料：燕麦片 100 克，黄油 60 克，坚果 30 克（榛子、大杏仁、
腰果等均可） ，低筋面粉 30 克，红糖 10 克，细砂糖 30 克，蜂
蜜 15 克，黑巧克力 30 克（切碎）
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，25 分钟左右

制作过程：
1、将黄油隔水加热溶化成液态，加入红糖、细砂糖、蜂蜜不
断搅拌，使糖与黄油融合在一起。
2、将面粉过筛后和燕麦片，切碎的坚果混合在一起。
3、面粉和坚果的混合物倒入第一步的黄油混合物里，用刮刀
或勺子拌匀，使两者均匀的混合。
4、加入切成小块的黑巧克力，拌匀。
5、将拌好的混合物倒入一个边长为 13cm*13cm 的方形模具里（模具内壁涂一层薄薄的黄油防粘）。用勺
子背压平压密实。将模具放入预热好 180℃的烤箱，烤 20 分钟左右，直到表面金黄色。出炉并冷却到与手
心温度差不多时脱模。彻底冷却后切成 8 块。

TIPS：
1、配方里用到的模具是方形烤碗。你可以使用手边的其他任意方形模具代替，根据自己模具的尺寸，按
比例增减配方里的材料。大的模具要适
当延长烘烤时间。如果没有方形模具，
此配方也可以铺在一个 6 英寸的圆形蛋
糕模具里。
2、刚烤好的能量块，外部酥脆内部柔软
易断，不方便切块。完全冷却后（如果
有条件可以密封过夜）再切块会比较容
易。
3、黑巧克力用市售的普通黑巧即可，也
可以使用烘焙专用的黑巧克力砖或黑巧
克力豆。 坚果可以选择自己喜欢的种类，
如果是生的坚果，要先烤熟再使用。
4、将拌好的面糊倒在烤盘里压平的时
候，记得用勺子背压紧一点儿，别太松
~~
5、这款能量块，和早前博客里的榛子
燕麦块非常相似。只是，配料更简单，
口感更密实。而且，这个是巧克力口味
儿的哦。

104
 【榛子曲奇】
（参考分量：15 块）
配料：榛子粉 50 克，高筋面粉 25 克，低筋面粉 25 克，鸡蛋 20
克，细砂糖 25 克，盐 1/8 小勺（0.625ml），黄油 50 克
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，15 分钟

制作过程：
1、将榛子粉、糖、软化的黄油、盐混合，用打蛋器打发。
2、加入打散的鸡蛋继续打发，直到变得蓬松、细腻。
3、低筋面粉、高筋面粉混合后筛入榛子黄油糊里。
4、用刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合。
5、拌好的面糊如图所示。
6、将面糊装入裱花袋，用曲奇花嘴挤出圆形的曲奇花纹（也可以根据自己的喜好挤成其他的形状） 。将烤
盘放入预热好上下火 180℃的烤箱，中层，烤 15 分钟左右，直到表面金黄。

TIPS：
1、榛子粉在市面上可以买到。如果买
不到榛子粉，也可以自己用食品料理机
的研磨杯，将榛子仁打成粉末状。市售
的榛子粉如果太粗，买回家后也需要用
食品料理机处理得更细腻一些。将榛子
仁或市售榛子粉与配方里的细砂糖一
起放入食品料理机，打出来得粉末会更
细腻。
2、配方中用了大量的榛子粉替代面粉，
使曲奇拥有十分香酥的口感。也因为如
此，配方中使用了部分高筋面粉，以弥
补面粉量过少的不足，使曲奇能保持相
对清晰的花纹。如果没有高低筋面粉，
用 50 克中筋面粉代替所有面粉亦可。

105
 【杏仁薄饼】
（参考分量：30 片）
配料：鸡蛋清 2 个，低筋面粉 30 克，杏仁片 30 克，黄油 20
克，细砂糖 40 克
烘焙：烤箱中层，上下火 150℃，13 分钟

制作过程：
1、蛋清分三次加入细砂糖，用打蛋器打发，打发到提起打蛋
器后，蛋清能拉出直立的尖角（干性发泡状态）。
2、低筋面粉过筛后倒入蛋清里。
3、用刮刀迅速地从底部往上翻拌，使面粉和蛋清混合均匀。
不要画圈搅拌。
4、混合好的面糊如图所示。
5、将杏仁片倒入，翻拌均匀。
6、黄油隔水加热溶化成液态（提前准备好），倒入面糊里。
7、再次翻拌均匀。
8、用勺子舀一小勺面糊，倒在铺了烤盘纸的烤盘上。用勺子背将面糊摊平，使面糊薄薄一层均匀铺在烤
盘纸上。放入预热好上下火 150℃的
烤箱中层，烤 13 分钟左右，直到金
黄色出炉。

TIPS：
1、将面粉倒入蛋清里翻拌的时候，
动作要迅速，不要画圈搅拌，避免
蛋清消泡。将杏仁片、黄油拌入面
糊的时候同样如此。
2、用勺子背将面糊尽量摊薄一些。
不仅要薄，还要均匀，烤好的薄饼
才会上色均匀美观。
3、这个配方虽然分量不大，但因为
饼干摊得薄，一盘烤不了太多，可
能需要分好几次才能烤好。若烤盘
不大，可将配方分量减半来制作。
4、不要用太薄的油纸来做烤盘垫
纸，否则油纸可能粘在烤好的薄饼
上撕不下来。推荐使用油布或厚油
纸。

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 【巧克力坚果意式脆饼】
（参考分量：20 块）
配料：低筋面粉 100 克，可可粉 15 克，黄油 20 克，鸡蛋 35 克，
鲜牛奶 20 克，细砂糖 50 克，核桃仁 20 克，开心果仁 20 克，盐
1 克，泡打粉 1/2 小勺（2.5ml），小苏打 1/8 小勺（0.625ml）
烘焙：需两次烘焙，时间温度见详细步骤
制作过程：
1、软化的黄油、盐、细砂糖放入碗里，用打蛋器搅打均匀。
2、牛奶与打散的鸡蛋混合，倒入黄油里。用打蛋器打匀成为糊状
物。
3、面粉、可可粉、泡打粉、小苏打混合后筛入第二步的液体糊里。
4、用刮刀翻拌均匀，成为面糊。
5、将开心果仁和切碎的核桃仁倒入面
里。
6、用刮刀拌匀。拌好的面糊柔软湿润，
可能会有些粘手。
7、将面糊直接放在铺了烤盘纸的烤盘
里，用手整形成长条状。
8、将烤盘放入预热好 160℃的烤箱，
烤 25-30 分钟，
直到饼干面团完全膨胀，
表面按上去有点发硬。从烤箱取出，冷
却片刻（面团烤的时候有少许开裂是正
常现象） 。
9、冷却后的面团，用刀切成 1.2cm 厚
的片。
10、切面朝上将饼干片摆在烤盘上。放
入预热好 130℃的烤箱，烤 25 分钟-30
分钟，直到饼干变脆。出炉冷却即可食
用。
TIPS：
1、意式脆饼（Biscotti）是一种需要烘
烤两次的饼干。第一次将长条形的面团
烤至定型，稍冷却后切片，再次放入烤
箱，用低温烤干饼干里的水分，使饼干
变脆。传统的意式脆饼制作过程中不加
入油脂，成品的口感非常硬。本配方是
加入了少量黄油的改良配方，十分酥
脆。
2、第一次烘烤定型的时候，表面不要
烤的太脆，否则切片的时候容易碎。如
果烤太脆了难以切片，用湿毛巾敷盖在
面团表面片刻，使面团稍软化以后再
切。
3、配方里的坚果可以换成你喜欢的其
他坚果。如碧根果仁、大杏仁、腰果等。
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 【草莓长条酥饼】
（参考分量：13 条）
配料：鸡蛋 1 个，细砂糖 25 克，低筋面粉 20 克，草莓粉 1 小勺(5ml)，
糖粉适量。
表面装饰：糖粉适量，草莓粉适量
烘焙：烤箱中层，上下火 180℃，烤 8 分钟左右，降至 120℃烤 15-20
分钟
制作过程：
1、将材料准备好，鸡蛋的蛋黄蛋清分开，低筋面粉与草莓粉混合
过筛。
2、蛋清分两到三次加入细砂糖打发。
3、打发到慢慢提起打蛋器，蛋清能
拉出一个小弯钩的湿性发泡状态。
4、蛋黄用打蛋器打至发白，倒入打
发好的蛋清里。
5、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使
蛋黄与蛋白混合均匀。不要画圈搅
拌。
6、倒入过筛后的粉类。
7、用橡皮刮刀翻拌均匀，同样不要
画圈搅拌。拌匀成饼干面糊。
8、将面糊装入裱花袋，裱花袋剪一
个孔，在铺了油布的烤盘上挤出长
约 11 厘米的条形面糊。面糊要稍微
粗一点，一共大约能挤 13 条。
9、在面糊表面用筛网筛一层糖粉，
放入预热好上下火 180℃的烤箱，
烤 8 分钟左右，烤到表面金黄。将
温度降低至 120℃，继续烤 15-20 分
钟，直到烤脆。
10、烤好的饼干，冷却后表面用筛
网筛一层糖粉，再筛一层草莓粉作
为装饰，就完成了。

TIPS 1：
关于草莓粉。
草莓粉可以直接购买，不方便购买
的童鞋也可以自制，方法如下：
将草莓切成片放在烤盘上（一定要
铺 油 布 或 厚 油 纸 ）， 放 入 烤 箱
80-100℃，烤若干个小时，直到烤
干水分。烤好的草莓干，加入草莓
干重量一半的细砂糖，一起用食品
料理机研磨成粉，就是草莓粉了。
这个方法需要注意的是，烤箱烤的
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温度一定不要高，可以低于 100℃，烤时间长点，但不要超过 100℃，否则草莓容易变黄变焦。有的烤箱
可能温度偏高，烤的时候要注意。宁低勿高。只要不受潮，草莓粉的保质期是相当长的，尤其加了糖打出
来的草莓粉，起码几个月不成问题，如果家里有烘干机，也可以用烘干机来制作草莓干。
另外，超市有一种小零食草莓脆，是将草莓用冷冻干燥法制成的，如果不想自己烤草莓干，可以直接买草
莓脆用料理机打磨成粉。
PS：自制的草莓粉颜色没有市售的成品草莓粉鲜艳。

TIPS 2、和博客里的手指饼干比起来，这款饼干体积要大得多，要达到酥脆的口感，需要将水分尽量烤干。
先用 180℃烤至上色，再降低温度慢慢烘烤，直到变脆，烤出来的饼干就非常可口了！

TIPS 3、蛋清要正确打发，别打发过了或打得不足。翻拌的手法要正确且迅速，避免消泡。如果蛋清消泡，
拌好的面糊可能会偏稀，无法烤出硬挺、漂亮的长条形状。

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