Cote Dessert - Florent ALEMANY

CÔTÉ DESSERTS
LES RECETTES
PAR : Florent ALEMANY - 2013

CÔTÉ DESSERTS
TOUTES LES RECETTES DU BLOG À TÉLÉCHARGER !
LES ENTREMETS…………………………………………………………………………….5
BANANA CHOC……………………………………………………………………………….5
CHOCOFFEE …………………………………………………………………………………..7
DÉLICE POIRE-VANILLE…………………………………………………………………….9
DUO DE CHOC……………………………………………………………………………….11
ENTREMET CHAMPAGNE-VIOLETTE……………………………………………………13
ENTREMET CHOCOLAT LAIT ET CITRON VERT……………………………………….15
ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ………………………………………………………..17
ENTREMET FRAISE-CERISE-CITRON…………………………………………………….19
ENTREMET FRAISE-PISTACHE……………………………………………………………21
ENTREMET MANGUE-NOIX DE COCO-CITRON VERT………………………………...23
ENTREMET NOISETTE-CHOCOLAT AU LAIT-CARAMEL……………………………..25
ENTREMET PÊCHE-ABRICOT-RHUM…………………………………………………….28
ENTREMET PISTACHE-VANILLE-VIOLETTE…………………………………………...30
FRAISIER……………………………………………………………………………………..32
LE CLASSIS…………………………………………………………………………………..35
LE PARIS-VERSAILLES…………………………………………………………………….37
PLAISIR CARAMEL…………………………………………………………………………40
PRALINISSIMO………………………………………………………………………………43
SAVARIN……………………………………………………………………………………..46
SUPER CAFÉ…………………………………………………………………………………48
TENDRE CHOCO…………………………………………………………………………….51
TIRAMISU…………………………………………………………………………………….53
LES TARTES…………………………………………………………………………………54
AUTOMNAL………………………………………………………………………………….54
CHOCOPOM …………………………………………………………………………………56
MR. BUENOWHITE………………………………………………………………………….58
TAPIS ROUGE………………………………………………………………………………..60
TARTE AU CAFÉ…………………………………………………………………………….62
TARTE À LA CLEMENTINE………………………………………………………………..63
TARTE AU CHOCOLAT ET AUX FRUITS ROUGES…………………………………….65
TARTE AU CHOCOLAT ET À L’ORANGE………………………………………………...66
TARTE CHOCOLAT-NOISETTE ET COULIS DE MYRTILLE FRAMBOISES………….68
TARTE CHOCOLAT-PÊCHE-ABRICOT……………………………………………………71
TARTE AUX FRAMBOISES…………………………………………………………………73
TARTE AUX FRAMBOISES ET CRÈME AUX AMANDES À LA PISTACHE…………..74
TARTE KIWI-MANGUE ET CRÈME NOIX DE COCO/RHUM…………………………...75
TARTE AUX PÊCHES JAUNES ET CRÈMES AUX AMANDES………………………….76
TARTE AUX PIGNONS DE PAIN ET AUX FRUITS CONFITS…………………………...77
TARTE MULTIVITAMINES…………………………………………………………………79
TARTE AUX NOIX ET AUX AMANDES…………………………………………………..80
TARTE À LA POIRE ET AU CARAMEL…………………………………………………...81
TARTE AUX POMMES ET CRÈME D’AMANDES………………………………………..83
TARTE À LA RHUBARBE…………………………………………………………………..86
TERRAIN DE FOOT………………………………………………………………………….87
RUSTICA……………………………………………………………………………………...89
SOLEIL VERT………………………………………………………………………………...91
www.cote-desserts.com 3
LES DESSERTS A BASE DE PÂTE FEUILLETÉE……………………………………...94
FLAN VANILLE……………………………………………………………………………...94
GALETTE DES ROIS…………………………………………………………………………95
MILLES FEUILLE AUX FRAISES………………………………………………………….97
MILLE-FEUILLES A LA VANILLE………………………………………………………..99
TARTE TATIN………………………………………………………………………………104
LES MIGNARDISES………………………………………………………………………106
MACARON FRAISE ET VANILLE………………………………………………………..106
MACARONS PISTACHE…………………………………………………………………...108
MOUSSE CHAMPAGNE ET MIGNARDISE DE PRINTEMPS…………………………..110
LES BISCUITS……………………………………………………………………………..112
COOKIES AU CHOCOLAT ET AUX NOIX……………………………………………….112
ROCHERS NOIX DE COCO………………………………………………………………..113
AUTRES……………………………………………………………………………………..114
BÛCHE AUX MARRONS…………………………………………………………………..114
GÂTEAU AU CHOCOLAT ET AUX NOIX………………………………………………..116
MARBRÉ…………………………………………………………………………………….117
MICHE DE PAIN…………………………………………………………………………….118
PARIS-BREST……………………………………………………………………………….121
SOURCES…………………...………………………………………………….....125
CONTACT..............................................................................................................126
LES ENTREMETS
BANANA CHOC RETOUR
Biscuit chocolat
100g jaunes d'œufs

83g sucre
25g farine T45
25g maïzena
33g cacao en poudre 100%
40g beurre
110g blancs d'œufs
33g sucre
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine, maïzena et cacao en poudre tamisés
ensemble. Ajouter le beurre fondu puis les blancs montés en neige et serrés avec le
sucre. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire à 220°c
pendant 8 minutes en four traditionnel préchauffé.
Crème brûlée cacao (pour 10 demi-sphères de 5cm)
50g jaunes d'œufs

50g chocolat noir 64% de cacao
37g sucre
187g crème liquide 30% de MG
Chauffer la crème, les jaunes et le sucre à 60°C. Ajouter le chocolat haché puis laisser
fondre. Verser dans le moule silicone et cuire pendant 30' à 120°C en four traditionnel
préchauffé. Surgeler.
Mousse banane
600g purée de banane

6 feuilles de gélatine
20g eau
60g sucre
70g blancs d'œufs
Hydrater et fondre la gélatine avant de l'incorporer à la purée de banane.

Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'œuf. L'ajouter et incorporer
par la crème montée. Dresser dans un cercle de 20cm et surgeler.
Glaçage miroir chocolat
150g eau
180g sucre
60g cacao en poudre Nestlé 100%
Chauffer eau, sucre et crème à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao et la gélatine. Bien
fouetter avant de mixer. Chinoiser et réserver en remuant de temps en temps. Utiliser à
40°c.
CHOCOFFEE RETOUR
Biscuit chocolat noir
5 œufs
150g sucre
150 farine T45
25g beurre
160g crème liquide 30% M.G.
Au batteur, monter les œufs avec le sucre. Ajouter farine, cacao en poudre et beurre
fondu. Terminer par la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de
papier sulfurisé beurré puis cuire à 180°c pendant 10 minutes en un four traditionnel
préchauffé. Détailler deux disques de 18cm.
Crème brûlée café
200g lait
300g crème liquide 30% de M.G.
2 cas de café moulu
5 jaunes d'œufs
30g sucre glace
Porter le lait et la crème à ébullition. Laisser le café infuser 10 minutes puis passer à
l'étamine. Ajouter les autres ingrédients puis couler dans un cercle de 18cm et cuire 35
minutes à 140°c dans un four traditionnel préchauffé. Surgeler.
Ganache café
150g chocolat saveur café Nestlé Dessert

75g beurre
Porter la crème à ébullition et la verser le chocolat. Mélanger puis ajouter le beurre.

Réserver au frais puis étaler sur le disque de base ou couler dans un cercle de 18cm et
surgeler.
Mousse au chocolat

Porter 300g de crème à ébullition et verser sur le chocolat. Bien mélanger puis ajouter
300g crème montée en plusieurs fois. Surgeler.
Glaçage
Brillance noire et blanche Cacao Barry
DÉLICE POIRE-VANILLE RETOUR
Biscuit pistache
50g poudre d'amandes

35g sucre glace
16g farine T45
65g œufs entiers
12g de beurre
12g de pistaches pelées nature
45g blancs d'œufs
30g sucre
Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter progressivement les

œufs entiers. Ajouter le beurre fondu et la pistache réduite en poudre. Ajouter les blancs
d'œufs serrés avec le sucre.
Couler sur plaque recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire pendant 12' à 180°c en
four traditionnel préchauffé. Détailler à 18cm.
Crème mousseline Vanille-poire
500g lait
1 gousse de vanille
125g sucre
60g jaunes d'œufs
50g maïzena
150g beurre
25g eau de vie de poire williams
Faire une pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes, le sucre et la maïzena. Réserver au
frais puis ajouter le beurre et monter au batteur. Couler dans un cercle de 18cm et
surgeler.
Mousse poire
365g purée de poire williams

30g eau de vie de poire williams
15g eau
45g sucre
50g blancs d'œufs
Ajouter l'eau de vie à la purée de poire ainsi que la gélatine hydratée et fondue.
Réserver quelques instants au frais pour un début de gélification.
Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les blancs d'œuf. L'ajouter et
terminer par la crème montée. Dresser aussitôt dans un cercle de 20cm. Surgeler.
Décor
200g Fruibel Belnap neutre

100g Fruibel Decorgel neutre glamour
300g eau
Vernis alimentaire rouge en spray Décors et Créations
DUO DE CHOC RETOUR
Croustillant chocolat
50g beurre
50g cassonnade
Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm. Cuisson 20' à 150°c dans
un four traditionnel préchauffé.
Crémeux chocolat lait caramel
150g sucre
300g chocolat au lait 39% de cacao
1 cuiller à café arôme naturel de vanille
Faire un caramel à sec pas trop foncé. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter
de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajouter l'arôme
vanille. Verser sur la couverture en plusieurs fois. Mélanger et couler dans un cercle de
18cm. Surgeler.
Mousse au chocolat

Porter 300g de crème à ébullition et verser sur le chocolat coupé en morceaux en

plusieurs fois. Bien mélanger et ajouter 300g de crème montée.
Dresser aussitôt dans un cercle à mousse de 20cm. Surgeler.
150g eau
180g sucre
60g de cacao en poudre 100% Nestlé Dessert
Porter l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger.
Ajouter la gélatine.
Mixer le tout et chinoiser. Réserver et remuer de temps à temps. Napper à 40°c.
Décor
Feuille transfert Hawaï Manudecors

Chocolat blanc
ENTREMET CHAMPAGNE-VIOLETTE RETOUR
Génoise
4 œufs
140g sucre
60g farine T45
40g Maïzena
50g beurre
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter farine + Maïzena et le beurre fondu.
Incorporer les blancs d'œufs montés en neige. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de
papier sulfurisé beurré. Cuire 10' à 180°c dans un four traditionnel préchauffé. Détailler à
18cm.
Pour la crème mousseline allégée à la violette
450g de lait
70g de jaune d'œuf
150g de sucre
30g de maïzena
125g de beurre
110g de crème fraîche liquide à 30% de MG
15 gouttes d'arôme violette
Hydrater la gélatine.
Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et la maïzena.
Verser dans une jatte, ajouter la gélatine et laisser tiédir.
Ajouter le beurre en petits morceaux et mixer l'ensemble. Ajouter l'arôme et la crème
montée.
Mousse au champagne
20 cl champagne brut
70g jaunes d'œufs
15g sucre
50g eau
50g blancs d'œufs
180 sucre
120g crème fraîche liquide à 30% de MG
Hydrater la gélatine. Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Verser le champagne
chaud. Cuire à 80°c jusqu'à ce le liquide nappe la spatule. Verser dans une jatte et
incorporer la gélatine. Laisser tiédir avant de mettre au frais. Préparer une meringue
italienne avec l'eau, les blancs d'œufs et le sucre et l'incorporer. Ajouter la crème
montée.
ENTREMET CHOCOLAT LAIT-CITRON VERT-CARAMEL RETOUR
Croustillant citron vert
50g de beurre
50g de cassonade
100g de poudre d'amande
Zeste d'un citron vert
Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm de diamètre et réserver une
heure au frais. Enfourner 20 minutes à 150°c four traditionnel préchauffé.
Crémeux chocolat lait
150g de chocolat au lait à pâtisser

70g de jaunes d'œufs
35g de sucre
250g de crème liquide à 30% de MG
1 zeste de citron vert
1 feuille de gélatine
Cuire la crème, le zeste de citron vert, les jaunes et le sucre comme une crème anglaise
(85°c). Verser sur le chocolat au lait. Ajouter la gélatine et bien lisser. Couler dans un
cercle de 16cm de diamètre et surgeler.
Mousse caramel
250g crème liquide à 30% de MG

112g sucre
60g jaunes d'œufs
12g sucre
25g eau
75g sucre
50g blancs d'œufs
Faire un caramel à sec avec les 112g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Cuire le tout à 85°c. Ajouter la gélatine et
laisser refroidir.
Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les blancs d'œufs et l'ajouter.
Incorporer la crème montée.
Décor
Glaçage brillance noir : porter 180g sucre, 150g d'eau et 125g de crème liquide 30% MG
à 103°c. Hors du feu, ajouter aussitôt 60g de cacao en poudre 100%. Bien lisser et
ajouter 3 feuilles de gélatine hydratées. Chinoiser et remuer régulièrement sans
incorporer d’air. Napper à 40°c. + Spray effet velours blanc.
ENTREMET CHOCOLAT-PRALINÉ RETOUR
Biscuit noisette
62g poudre de noisette

62 sucre glace
6 jaunes d'œufs
30g farine
50g beurre
125g blancs d'œufs
75g sucre en poudre
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la poudre de noisette. Ajouter le
beurre fondu et la farine. Monter les blancs en neige et vers la fin, y ajouter le sucre en
plusieurs fois. Intégrer à l'appareil précédent. Couler sur une plaque recouverte 40x30cm
recouverte de papier sulfurisé beurré et enfourner pendant 10 minutes à 180°c dans un
four traditionnel préchauffé. A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon et
détailler deux cercles de 18cm.
Crémeux praliné
60g lait
3 jaunes d'œufs
170g praliné Nestlé Dessert
50g noisettes décortiquées
8g eau
25 sucre
Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 200°c pendant 10 minutes. Porter l'eau
et le sucre à 120°c.
Y ajouter les noisettes. Faire le sablage et cuire jusqu'à obtenir un caramel. Réserver.
Cuire le lait, la crème et les jaunes comme une anglaise. Ajouter la gélatine hydratée.
Filtrer à l'aide d'une passoire. Verser sur le praliné en morceaux, attendre un moment et
bien mélanger. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Ecraser les noisettes et
placer les morceaux sur le crémeux. Surgeler.
Mousse au chocolat
300g chocolat noir 60%

Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Monter la crème en chantilly et l'incorporer en

plusieurs fois au chocolat fondu. Utiliser aussitôt et surgeler.
Glaçage
180g sucre
150g eau
Porter l'eau, le sucre et la crème à 103°c. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger.
Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser. Laisser refroidir jusqu'à 40°c, en veillant à
remuer régulièrement. Verser sur le gâteau surgelé.
ENTREMET FRAISE-CERISE-CITRON RETOUR
Crémeux citron jaune
90g œufs entiers

45g jaunes d'œufs
100g jus de citron jaune
2 zestes de citron jaune
90g sucre
80g beurre
Cuire tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'aux premiers frémissements (80-85°c).
Chinoiser et incorporer le beurre à 45°c. Mixer et couler dans un cercle de 16cm de
diamètre. Surgeler.
Coulis de griottes
150g de griottes dénoyautées au sirop (Andros)

20g de sucre
Cuire une partie de la purée de griottes avec le sucre et y dissoudre la gélatine hydratée.
Mélanger à la purée restante. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et surgeler.
Mousse à la fraise
500g fraises
100g blancs d'œufs
50g eau
150g sucre
Réduire les fraises en purée. Chauffer une partie de la purée et y dissoudre la gélatine
hydratée. Réserver.
Faire une meringue italienne avec les blancs d'œufs, l'eau et le sucre. Incorporer et
terminer par la crème montée.
Surgeler.
Croustillant amande
50g de beurre
50g de cassonade
100g de poudre d'amandes
Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm de diamètre. Placer au froid
et cuire 20 minutes à 150°c four traditionnel préchauffé.
Glaçage brillance noire
150g d'eau
180g de sucre
125g de crème liquide 30% de MG
60g de cacao en poudre 100% nestlé dessert
Porter l'eau, le sucre, la crème à 103°c. Ajouter aussitôt le cacao, bien lisser. Ajouter la
gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Napper à 40°c.
Décor : spray effet velours rouge
ENTREMET FRAISE-PISTACHE RETOUR
Génoise
4 œufs
140g sucre
60g farine T45
40g Maïzena
50g beurre
18cm.
Mousse fraise-pistache
1 barquette de fraises (250g)

60g sucre
500 lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d'œufs
125g sucre
30g farine Type 45
30g maïzena
50g de graines de pistache pelées
20ml colorant rouge
Laver et équeuter les fraises. Les passer au mixeur. Peser 250g de purée de fraises et
ajouter 60g de sucre. Porter la purée à ébullition et ajouter la gélatine. Laisser refroidir.
Faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, la farine, la maïzena, le lait et la
vanille, la verser dans une jatte. Ajouter la purée de fraises, les pistaches réduites en
poudre et le colorant. Incorporer la crème montée. Dresser aussitôt et surgeler.
Enlever le cercle à mousse ainsi que la bande PVC et appliquer le spray effet velours
rouge.
Décoration
25g sucre pour le caramel

Fraises
Faire un caramel par trop foncé et tremper les fraises.

+ Spray effet velours rouge
ENTREMET MANGUE-NOIX DE COCO ET CITRON VERT RETOUR
Dacquoise noix de coco
90g noix de coco râpée

120g sucre glace
40g poudre d'amande
175g blancs d'œufs
50g sucre
Préchauffer le four (traditionnel) à 150°c. Mélanger le sucre cristal, la poudre d'amande

et la noix de coco râpée. Monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre. Incorporer
au mélange précédent. Faire des cercles de 18 cm de diamètre. Enfourner 20 minutes à
150°c.
Mousse à la mangue
325g purée de mangue (1 mangue)

50g sucre cristal
15g maïzena
Chauffer la purée de mangue, le sucre et la maïzena. Laisser tiédir. Incorporer la crème

montée. Verser dans le cercle à mousse de diamètre 16cm. Surgeler
Mousse Chocolat blanc / Citron vert
270g lait
50g jus de citron vert
Zeste de 2 citrons verts
400g chocolat blanc à pâtisser
Porter le lait, le jus de citron vert et les zestes à ébullition. Incorporer la gélatine
hydratée. Verser sur le chocolat blanc. Laisser tiédir. Incorporer la crème
montée. Surgeler et démouler.
Décor : nappage miroir neutre, poudre or brillant
ENTREMET NOISETTE-CHOCOLAT AU LAIT-CARAMEL RETOUR
Croustillant amande
50g de beurre
50g de cassonade
Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm et placer au froid. Enfourner
20' à 150°c four traditionnel préchauffé. Réserver.
Croustillant pralinoise
40g de gavottes
40g de pralinoise 1848
Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisures de gavottes. BIen mélanger et

étaler pour un cercle de 16cm. Placer au froid pour durcissement.
Crémeux noisette
75g jaunes d'œufs

25g sucre
40g noisettes entières décortiquées
Porter la crème à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre de
noisettes. Cuire le tout à 85°c. Couler dans un cercle de 16cm.
Brisures de noisette caramélisées
50g noisettes entière décortiquées

8g eau
25g sucre
Torréfier les noisettes dans un four à 200°c (5 min). Porter l'eau et le sucre à 120°c.
Ajouter les noisettes et bien mélanger. Cuire jusqu'à obtenir un caramel et verser le tout
sur du papier sulfurisé. Appliquer du papier sulfurisé sur le dessus et écraser avec une
casserole en plusieurs fois. Recouvrir le dessus du crémeux noisette et appuyer
légèrement. Surgeler le tout.
Mousse au chocolat au lait au caramel
265g de chocolat au lait au caramel à pâtisser Nestlé

100g de sucre
33g d'eau
100 de jaunes d'œufs
Fondre le chocolat au lait au bain-marie. Faire une pâte à bombe avec l'eau, le sucre et
les jaunes. Ajouter la gélatine hydratée et fondue à la pâte. Monter la crème. Incorporer
la pâte à bombe au chocolat au lait fondu puis terminer par la crème montée. Surgeler.
Porter 150g d'eau, 125g de crème liquide à 30% de MG et 180g de sucre à 103°c. Hors
du feu, ajouter aussitôt 60g de cacao en poudre 100% Nestlé puis 3 feuilles de gélatine
préalablement hydratées. Mixer le tout et chinoiser. Napper à 40°c.
ENTREMET PÊCHE-ABRICOT-RHUM RETOUR
Croustillant amande
50g de beurre
50g de cassonade
Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 16cm et placer au froid avant
cuisson à 150°c pendant 20' en four traditionnel préchauffé. Réserver.
Génoise punchée
2 œufs
63g de sucre
33g de farine T45
33g de maïzena
Porter les œufs et le sucre à 50°c. Hors du feu, monter ensemble jusqu'à
refroidissement. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger. Couler sur plaque de
cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire 10' à 180°c en four traditionnel.
Faire un cercle de 16cm.
Punch citron
50g d'eau
50 g de sucre
50g de jus de citron
Porter l'eau et le sucre à 103°c. Ajouter le jus de citron. Bien imbiber le disque.
Salpicon de pêches jaunes
100g de pêches jaunes épluchées et coupées en petits dés.

12g sucre
Mélanger les ingrédients.
Coulis d'abricots gélifié
150g purée d'abricots épluchés

15g sucre
Hydrater la gélatine. Dissoudre le sucre dans la purée d'abricots. Fondre la gélatine et

l'ajouter. Couler dans un cercle et surgeler.
Mousse au rhum blanc
150g de sirop de sucre de canne

100g de rhum blanc
7 jaunes d'œufs
Faire une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes. Chauffer le rhum et le faire flamber. Y
dissoudre la gélatine hydratée. Ajouter à la pâte à bombe. Incorporer la crème montée.
Dresser et surgeler. Appliquer un spray effet velours rouge.
ENTREMET PISTACHE-VANILLE-VIOLETTE RETOUR
Croustillant noisette au beurre salé
25g beurre demi-sel

25g beurre
50g cassonade
100g poudre de noisettes
Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18 cm. Placer au froid et
enfourner 20 minutes à 150°c four traditionnel préchauffé. Réserver.
Croustillant pralinoise
40g de pralinoise 1848

40g de crêpes dentelles (gavottes)
Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisures de crêpes dentelles et bien

mélanger.
Etaler pour un cercle de 16cm. Réserver au frais pour durcissement.
Crémeux vanille-violette
60g de lait
35g de sucre
1 gousse de vanille
10 gouttes d'arôme violette
24 ml colorant rouge
12 ml colorant bleu
Porter le lait, la crème, les grains de vanille et une partie du sucre à ébullition. Mélanger
les jaunes et le reste de sucre. Cuire le tout à 85°c. Ajouter la gélatine puis les colorants.
Terminer par l'arôme de violette. Couler dans un cercle de 16cm. Surgeler.
Mousse pistache
75g de pistache pelées

75g de sucre glace
165g de lait
120g de meringue italienne
Réduire les pistaches en poudre.

Cuire le lait et les jaunes comme une crème anglaise à 85°c. Ajouter la gélatine puis la
poudre de pistache et le sucre glace. Réserver. Faire une meringue italienne avec 50g
d'eau, 150g de sucre et 50g de blancs d'œufs (121°c). En prélever 120g. Monter la
crème et l'ajouter après la meringue italienne sans précaution particulière. Placer au
grand froid.
Décor : Spray effet velours vert Velly spray
FRAISIER RETOUR
Pour la génoise
4 œufs
140g sucre
60g farine T45
40g Maïzena
50g beurre
18cm.
Crème mousseline
500g de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d'œufs
125g sucre
50g maïzena
250g beurre à température ambiante
+ 250 g de fraises gariguette

+ pâte d'amande verte
Porter le lait et la gousse de vanille fendue en deux et dont on aura extrait les grains à
ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena.
Verser la moitié du lait sur le mélange, mélanger et transvaser avec le reste du lait.
Porter le mélange à 85°c tout en remuant avec un fouet. Réserver au frais.
Ajouter le beurre et mettre le batteur électrique à puissance maximum.
Détailler deux cercles de 20cm à l'aide du cercle à mousse. Appliquer une bande de
rouleau PVC contre la paroi interne du cercle à mousse. Déposer un disque de génoise au
fond. Placer les fraises équeutées contre le cercle.
Mettre une première couche de crème mousseline. Déposer des rondelles de fraise
dessus.
Recouvrir d'une seconde couche de crème mousseline et laisser 0.5cm de hauteur entre
la crème et le sommet du cercle afin de mettre le second disque de génoise. Etaler la
pâte d'amande verte et faire un cercle de 20cm de diamètre. Réserver au frais quelques
heures et enlever le cercle à tarte. Décorer avec de la poudre or.
LE CLASSIS RETOUR
Croustillant Pralinoise
80g de pralinoise
80g de gavottes
Fondre la pralinoise et ajouter les brisures de gavottes. Etaler pour un cercle de 16cm.
Réserver au frais.
Coulis de quetsches
250g quetsches épluchées

40g sucre
Dissoudre le sucre dans la purée de quetsches. Ajouter la gélatine préalablement

hydratée et fondue. Couler dans un cercle de 16cm. Surgeler.
Mousse Cassis
325g cassis
33g eau
100g sucre
60g blancs d'œufs
Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf. Ajouter la gélatine
hydratée et fondue à la purée de cassis. Monter la crème et l'incorporer après la
meringue italienne. Dresser dans un cercle de 20cm et surgeler.
Décor : Nappage miroir neutre
LE PARIS-VERSAILLES RETOUR
Biscuit noisette
125g tant pour tant noisette

6 jaunes d'œufs
30g farine T45
50g beurre
125g blancs d'œufs
75g sucre
Mélanger le tant pour tant noisette et les jaunes d'œufs pendant 10'. Mélanger la farine
et le beurre fondu et ajouter au premier mélange. Monter les blancs en neige et les
serrer avec le sucre. Incorporer et bien lisser. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de
papier sulfurisé beurré. Cuisson pendant 10' à 180°c en four traditionnel préchauffé.
Détailler à 18cm.
Crémeux chocolat
330g crème anglaise de base

- Crème anglaise de base

166g lait entier
4 jaunes d'œufs
33g sucre
Faire une anglaise avec tous les ingrédients (85°c). Chinoiser et verser sur le chocolat en
morceaux. Attendre un peu avant de lisser. Couler dans un cercle de 18cm et placer au
grand froid.
Brisures de noisettes torréfiées et caramélisées
50g noisettes décortiquées

8g eau
25g sucre
Placer les noisettes dans un four à 200°c pendant 10'. Chauffer l'eau et le sucre à 120°c.
Faire le sablage et cuire jusqu'à obtenir un caramel. Placer entre deux feuilles de papier
sulfurisé puis écraser.
Chiboust noisette
240g lait
60g pralinoise 1848
4 jaunes d'œufs
30g sucre
24g maïzena
2.5 feuilles de gélatine
30g eau
95g sucre
105g blancs d'œufs
Chauffer et la pralinoise. Cuire avec les jaunes, le sucre et la maïzena comme une crème
pâtissière. Ajouter la gélatine. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les
blancs d'œufs. Ajouter au mélange et dresser dans un cercle à mousse de 20cm de
diamètre.
150g eau
180g sucre
Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors
du feu, ajouter aussitôt le cacao puis la gélatine. Mixer et chinoiser. Napper à 40°c.
PLAISIR CARAMEL RETOUR
Biscuits Amande

62g sucre glace
6 jaunes d'œufs
30g farine T45
50g beurre
125g blancs d'œufs
80g sucre
Faire chauffer les 80g de sucre jusqu'à un début de caramélisation. Enrober de caramel
les blocs de sucre qui n'ont pas encore fondu. Verser le tout sur un film en silicone et
laisser refroidir. Utiliser un mortier et un pilon pour briser. Blanchir les jaunes d'œufs
avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter la farine et le beurre fondu. Monter
les blancs en neige et les serrer avec les brisures et poudre de caramel. Incorporer à
l'appareil. Couler sur plaque 40x30cm et cuire à 180°c pendant 10 minutes dans un four
traditionnel préchauffé. Détailler à 18cm.
Crémeux Vanille

75 lait
1 gousse de vanille
45g sucre
4 jaunes d'œufs
Porter lait et crème à ébullition avec les grains et vanille et la gousse fendue en 2.
Chinoiser. Mélanger jaunes et sucre puis ajouter le mélange précédent. Cuire jusqu'à 83-
85°c en mélangeant et retirer du feu aussitôt. Ajouter la gélatine. Verser dans un cercle
de 18cm et surgeler.
Mousse caramel
112g sucre
4 jaunes d'œufs
12g sucre
25g eau
75g sucre
50g blancs d'œufs
Faire un caramel avec les 112g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition.
Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Lorsque le sucre est
entièrement dissout, chinoiser. Blanchir les jaunes avec les 12g de sucre. Cuire avec la
crème caramel jusqu'à 83-85°c en mélangeant régulièrement. Retirer aussitôt du feu et
ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, les 75g de sucre et
les blancs d'œufs. Monter les 250g de crème en chantilly. Les ajouter à l'appareil et
dresser aussitôt dans un cercle à mousse de 20cm x 4.5cm.
Glaçage caramel
330g crème liquide 30% MG

150g sucre
Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter de
nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirer du
feu et ajouter la gélatine. Laisser refroidir en remuant régulièrement sans incorporer
d'air. Napper à 40°c.
PRALINISSIMO RETOUR
Biscuit noisette
62g sucre glace

6 jaunes d'oeufs
30g farine T45
50g beurre fondu
125g blanc d'oeuf
75g sucre
Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et les jaunes pendant 10'. Mélanger la
farine et le beurre fondu et ajouter au premier mélange. Ajouter les blancs d'oeufs
montés en neige et serrés avec le sucre. Bien mélanger et couler sur plaque 40x30cm
recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire 10' à 180°c en four traditionne préchauffé.
Détailler deux cercles de 18cm.
Crémeux chocolat lait-noisette
150g chocolat au lait à pâtisser

20g pralinoise
60g lait
3 jaunes d'œufs
Cuire le lait, la crème et les jaunes à 85°c et chinoiser. Verser sur le chocolat au lait en
morceaux et la pralinoise. Attendre un peu avant de lisser le tout et ajouter la gélatine.
Réserver et couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.
Crème chiboust praliné noisette
240g lait
60g pralinoise 1848
30g sucre
4 jaunes d'œufs
24g maïzena
30g eau
95g sucre
105 blancs d'œufs
Chauffer le lait et la pralinoise et cuire avec les jaunes, le sucre et la maïzena comme
une crème pâtissière. Ajouter la gélatine hydratée. Réserver. Faire une meringue
italienne l'eau et le sucre cuits à 121°c et le blanc d'œufs. Mélanger à la crème pâtissière
et dresser. Egaliser le dessus et surgeler.
Glaçage miroir caramel

150g sucre
Faire un caramel à sec pas trop foncé avec le sucre. Décuire avec la crème portée à
ébullition. Laisser bouillir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine
hydratée.
Chinoiser, réserver et remuer régulièrement sans incorporer d'air. Napper à 35-40°c.
SAVARIN RETOUR
Pâte à savarin
250g farine T45

85g beurre pommade
5g sel
15g sucre
20g eau
15g levure traditionnelle
3 œufs moyens
60g lait
Verser la levure dans l'eau tiède et mélanger à la farine, le sucre, les œufs et le sel.
Ajouter le lait en plusieurs fois et enfin le beurre pommade. Pétrir jusqu'à obtenir une
pâte homogène. Laisser pointer 1/2 heure. Rabattre la pâte et la verser dans un moule à
savarin jusqu'à la moitié de la hauteur. Placer dans un endroit à 35°c-38°c jusqu'à ce
que la pâte atteigne les bords.
Cuire à 190°c pendant 10' en four traditionnel préchauffé puis à 170°c pendant 35'.
Démouler et imbiber de sirop.
Sirop pour puncher
500g eau
250g sucre
125g rhum blanc
10g jus de citron
Porter les ingrédients à 103°c et laisser un peu tiédir avant usage. Finir le décor au
nappage miroir neutre.
Crème chantilly Vanille
300g crème à 30% de MG

25g sucre vanillé
Hydrater la gélatine. Monter la crème et serrer avec le sucre en plusieurs fois à la fin.
Verser enfin la gélatine fondue. Dresser.
SUPER CAFÉ RETOUR
Biscuit amande-café

62g sucre glace
6 jaunes d'œufs
1 cuiller à café extrait liquide de café
4g café moulu
30g farine T45
50g beurre
125g blancs d'œufs
75g sucre
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélanger 10' avec les jaunes et l'extrait
de café. Mélanger le café moulu et la farine. Y ajouter le beurre fondu. Ajouter le tout au
1er mélange. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange.
Cuisson sur plaque (ici 40x30cm) recouverte de papier sulfurisé beurré pendant 10' à
180°c en four traditionnel préchauffé. Retourner sur un torchon humide et détailler des
bandes de 3.5cm de largeur. Chemiser la paroi d'un cercle à mousse de 4.5cm de
hauteur. Détailler enfin un disque de diamètre 18cm et le poser sur le fond.
Crème brûlée café (pour 20 demi-sphères de 4cm de diamètre)
80g lait
190g crème
2g café moulu
4 jaunes d'œufs
20g de sucre glace
Chauffer le lait et laisser infuser le café pendant 10'. Passer à l'étamine et mélanger avec
le reste des ingrédients.
Couler dans les demi-sphères et cuire à 120°c pendant 25' en four traditionnel
préchauffé. Laisser reposer et surgeler.
Ganache chocolat noir beurré
105g lait entier

50g beurre
Verser le lait porté à ébullition sur le chocolat en morceaux. Attendre un peu avant de
lisser le tout. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle de 18cm et surgeler.
Suprême au café
125g lait
15g café moulu
3g café soluble
2 jaunes d'œufs
25g eau
75g sucre
50g blancs d'œufs
Chauffer le lait et laisser le café infuser pendant 10'. Passer à l'étamine. Cuire avec le
café soluble et les jaunes comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine hydratée et
réserver. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les blancs d'œufs et
l'ajouter. Terminer par la crème montée. Dresser aussitôt et égaliser le dessus à la
spatule. Surgeler. Remplir des demi-sphères de 4cm avec le reste de mousse.
75g eau
90g sucre
Porter l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao en
poudre et bien mélanger au fouet. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser et remuer de
temps en temps. Napper à 40°c. + Spray effet velours vert
TENDRE CHOCO RETOUR
Biscuit fondant chocolat
4 œufs moyens
120g sucre
120g farine T45
3g levure chimique
22g poudre de cacao 100%
18g beurre
Monter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine, la levure chimique et le cacao en
poudre. Ajouter le beurre fondu et terminer par la crème montée. Cuisson sur plaque
(40x30cm) recouverte de papier sulfurisé beurré à 180°c pendant 10' en four traditionnel
préchauffé. Détailler des bandes de 3.5cm de largeur et chemiser la paroi d'un cercle à
mousse de 20cm de diamètre. Détailler deux disques de 16cm.
Mousse au chocolat
4 œufs moyens
50g eau
150g sucre
400g chocolat 64% de cacao
Faire une pâte à bombe avec les œufs, l'eau et le sucre cuit. Y ajouter la gélatine
hydratée et fondue. Monter la crème et en incorporer une partie au chocolat fondu pas
trop chaud. Ajouter ensuite la pâte à bombe puis le restant de crème. Dresser aussitôt et
surgeler.
Crème brûlée citron
80g lait
15g arôme citron
4 jaunes d'œufs
20g sucre glace
Mélanger tous les ingrédients. Dresser dans des demi-sphères silicone de 4cm de
diamètre. Cuire 25' à 120°c en four traditionnel préchauffé. Réserver puis surgeler.
Glaçage caramel
100g sucre
Faire un caramel à sec pas trop foncé. Décuire avec la crème portée à ébullition. Laisser
bouillir quelques minutes en remuant jusqu'à coloration souhaitée. Hors du feu, ajouter
la gélatine hydratée. Chinoiser et napper à 40°c. Décor : spray effet velours rouge
TIRAMISU RETOUR
Ingrédients
6 œufs
240g sucre
500g mascarpone
300g café froid
6 cas Amaretto
24 boudoirs
1 à 2 cas de cacao en poudre 100%
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Ajouter la
gélatine hydratée et fondue. Incorporer délicatement les blancs montés en
neige. Mélanger le café et l'Amaretto. Bien tremper les boudoirs. Dans le plat de service,
disposer alternativement une couche de boudoirs et de mousse. Terminer par la mousse.
Réserver au frais 3h minimum. Saupoudrer de cacao.
LES TARTES
AUTOMNAL RETOUR
Pâte sablée noisette
225g farine T45

150g beurre
100g sucre glace
50g œuf entier
Faire la pâte sablée et ajouter de la farine si nécessaire. Cuire à blanc à 170°c en four
traditionnel préchauffé jusqu'à coloration (25'), après avoir percé la pâte.
Financier noisette
132g blancs d'œufs

94g sucre glace
23g beurre
Mélanger tous les ingrédients. Passer 2h au frais avant de couler dans un cercle à tarte
carré de 20cm. Cuire à 160°c pendant 12' en four traditionnel préchauffé. Détailler à
18cm.
Sauce chocolat noir

35g beurre
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en plusieurs fois. Ajouter le beurre
et lisser, mixer. Couler aussitôt. Réserver la tarte au frais.
Streusel noisette
55g cassonade - 55g farine T45 - 55g beurre - 70g poudre de noisettes
Bien mélanger et effriter. Passer au froid avant cuisson à 150°c pendant 25' en four
traditionnel préchauffé.
Crème brûlée cacao
50g jaunes d'œufs

37g sucre
Chauffer la crème, les jaunes et le sucre à 60°C. Ajouter le chocolat haché puis laisser
fondre. Verser dans le moule silicone et cuire pendant 30' à 120°C en four traditionnel
préchauffé. Surgeler.
CHOCOPOM RETOUR
Pâte sucrée noisette
150g beurre
80g sucre
1 œuf entier
265g farine T45
Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients. Filmer et réserver 2h au réfrigérateur.

Foncer un cercle à tarte et piquer la pâte avant de remettre au frais 30'.
Cuire à blanc 10' à 180°c en four traditionnel préchauffé. Laisser durcir, enlever le cercle
et cuire 20' jusqu'à coloration.
Compotée de pommes
40g beurre
25g sucre
1 gousse de vanille
2 cas de calvados
1 pomme
Eplucher et vider la pomme. Poêler les dés de pomme avec le beurre, le sucre, les grains
de vanille et le calvados jusqu'à coloration.
Etaler sur le fond de tarte.
Ganache lactée noisette
105g lait
150g pralinoise
40g beurre
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser en plusieurs fois sur le chocolat et la

pralinoise en morceaux. Mélanger et ajouter le beurre. Verser sur le fond de tarte et
placer au frais.
MR. BUENOWHITE RETOUR
270g farine T45

150g beurre
80g sucre
1 œufs
Mélanger dans l'ordre tous les ingrédients puis préserver au frais 2h au minimum. Cuire à
blanc 10' en four traditionnel préchauffé à 180°c. Décercler puis cuire jusqu'à coloration
(environ 10').
Ganache noisette
300g pralinoise
Porter la crème à ébullition et la verser sur la pralinoise en morceaux. Garnir le fond de

tarte puis placer au frais 2h.
Mousse chocolat blanc
140g lait
1 gousse de vanille
175g chocolat blanc
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et égrainée. Laisser infuser
quelques minutes. Filtrer avec une passoire-tamis et porter à ébullition. Incorporer la
gélatine hydratée puis verser sur le chocolat blanc en morceaux. Placer au frais pour un
début de gélification. Incorporer la crème montée. Couler dans un cercle à entremet
(D18cm x H3.5cm) puis placer au congélateur pour 3h minimum.
Décor
Glaçage brillance blanche Barry : porter à 50°c puis napper.
TAPIS ROUGE RETOUR
225g de farine T45

150g de beurre
100g de sucre glace
50 de poudre de noisettes
1 œuf moyen
Cuire à blanc à 170°c en four traditionnel dans un cercle à tarte 20x20cm foncé et placé
30' au frais avant cuisson. Repos: 4h.
Appareil clafoutis Quetsches / pralinoise
125g quetsches
40g pralinoise
20g lait
25g sucre glace
1 œuf
Fondre la pralinoise au bain-marie et y ajouter dans l'ordre les autres ingrédients. Garnir
le fond de tarte de morceaux de fruits puis recouvrir avec l'appareil clafoutis. Cuire à
180°c pendant 15'. Réserver avant de déposer l'appareil tiramisu.
Appareil tiramisu
60g jaunes d'œufs

40g eau
104g de sucre
200g de mascarpone
Faire une pâte à bombe avec les jaunes, l'eau et le sucre. Ajouter ensuite le mascarpone,
la gélatine hydratée et fondue. Terminer par la crème montée. Dresser en cercle à tarte
carré 18x18 et surgeler.
TARTE AU CAFÉ RETOUR
Pâte sablée amande
250g farine T45

150g beurre
95g sucre glace
1 cuiller à café rase de sel
1 œuf
Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au frais. Cuire à blanc 10' à 180°c dans un
four traditionnel préchauffé. Décercler puis cuire jusqu'à légère coloration.
Crème au café
125g lait
1 mesure de café moulu
5 jaunes d'œufs
40g sucre
Faire chauffer le lait et le café moulu. Laisser infuser 10'. Chinoiser.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Y Ajouter le premier mélange puis la crème liquide.
Verser l'appareil sur le fond de tarte précuite puis enfourner à 120°c pour 30' à 40'.
Réserver au frais.
Décorer avec du cacao en poudre 100%.
TARTE À LA CLÉMENTINE RETOUR
Pâte sucrée (diam.26)
300g farine T45

170g beurre
95g sucre
1 œuf
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais 2h. Cuire à blanc 180°c pendant 10-15
minutes puis laisser refroidir. Cuire encore 10' jusqu'à coloration.
Crème à la clémentine
200g œufs (3 entiers + 1 jaune)

190g sucre glace
150g jus de clémentine
300g beurre mou
Une douzaine de clémentines
Mélanger les œufs, le sucre et le jus de clémentine puis cuire au bain-marie jusqu'à
épaississement. Laisser refroidir. Ajouter le beurre puis mixer. Réserver 12h au frais.
Verser la crème sur le fond de tarde. Disposer les tranches de clémentine puis napper
avec du nappage miroir neutre.
TARTE AU CHOCOLAT ET AUX FRUITS ROUGES RETOUR
Pâte Sablée Amande
250g farine T45

150g beurre
100g sucre glace
1 œuf
Procédé habituel. Réserver 4h au frais. Cuire à blanc à 180°c en four traditionnel

préchauffé. Décercler et continuer la cuisson jusqu'à coloration (10 à 12 minutes).
Ganache Chocolat
200g crème fluide 30% de M.G.

200g Chocolat noir 60% de cacao
Porter la crème à ébullition et la verser sur les morceaux de chocolat en plusieurs fois.
Mélanger et garnir le fond de tarte. Réserver au frais.
Décor
Framboises (environ 250g), sucre glace et poudre de cacao.
TARTE AU CHOCOLAT ET À L’ORANGE RETOUR
Pâte sablée aux noix
365g farine T45

170g sucre glace
185g beurre
2g sel
1 œuf entier
2 jaunes d'œufs
35g poudre de noix
Mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter l'œuf entier puis les jaunes. Ajouter la
farine puis la poudre de noix. Réserver 2h au réfrigérateur. Foncer les cercles à tarte
(2cm puis 3.5cm de hauteur, 20cm de diamètre ici) puis percer les fonds de tarte avant
de les remettre au frais. Cuire à blanc à 180°c pendant 10' en four traditionnel
préchauffé.
Appareil orange
65g beurre
100g sucre glace
2 œufs entiers
5g poudre de lait entier
50g purée d'orange
1 zeste d'orange
Faire fondre le beurre. Y ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger avant de porter
le tout à ébullition. Réserver jusqu'à complet refroidissement puis garnir le fond de la
tarte orange avec les 3/4 du mélange et le fond de tarte chocolat-orange avec 1/4 du
mélange. Cuire 15' à 180°c en four traditionnel préchauffé. Réserver la tarte à l'orange.
Sauce chocolat noir

200g chocolat noir à pâtisser 60% de cacao (carrefour bio ici)
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux en plusieurs fois. Bien
lisser. Garnir la tarte chocolat-orange et réserver au frais.
Décorer avec du sucre glace et de la poudre de cacao 100%.
Crumble aux noix
25g poudre de noix

25g sucre
25g beurre
25g farine T45
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais puis cuire 20' à 160°c en four
traditionnel préchauffé. Réserver.
TARTE CHOCOLAT-NOISETTE ET COULIS DE MYRTILLES-FRAMBOISES RETOUR
Pâte sucrée amande
330g farine T45

230g beurre
80g sucre glace
40g sucre en poudre
25g poudre de lait
3g sel
1 œuf + 1 jaune
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de lait, le sel, l'oeuf et le jaune. Ajouter
ensuite le sucre en poudre, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter un peu de farine si
la pâte colle trop. Réserver au réfrigérateur 4h. Foncer un cercle à tarte carré 20x20cm
et piquer la pâte. Placer au froid avant d'enfourner à 170°c four traditionnel préchauffé
jusqu'à coloration (environ 20').
Financier noisette
132g blancs d'œufs

94g sucre glace
23g beurre
Mélanger tous les ingrédients. Placer 2h au réfrigérateur et étaler pour un cercle à tarte
carré 18x18cm. Enfourner 12' à 160°c four traditionnel préchauffé. Poser le fond de
tarte.
Coulis de myrtilles et framboises gélifié
125g myrtilles
125g framboises
40g sucre
Hydrater la gélatine. Réduire les fruits en purée et y dissoudre le sucre. Ajouter la

gélatine fondue. Couler dans un cercle de 16cm et surgeler et placer sur la sauce
chocolat
Sauce chocolat au Grand Marnier
90g chocolat noir à 64% de cacao

35g beurre
3 cuillers à soupe Grand Marnier
Porter la crème à ébullition et verser sur les carrés de chocolat. Attendre un peu avant de
lisser et ajouter le beurre. Terminer par le Grand Marnier. Couler sur le financier noisette
puis placer au réfrigérateur.
Streusel noisette
55g beurre
55g cassonade
55g farine T45
Mélanger tous les ingrédients. Effriter et placer au froid avant d'enfourner à 150°c pour
25 minutes en four traditionnel préchauffé.
Décor : Nappage miroir neutre, feuilles Or
TARTE CHOCOLAT-PÊCHE-ABRICOT RETOUR
Pâte sablée
250g farine T45

125g beurre
125g sucre
1/4 cuiller à café sel
1 œuf moyen
Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Ajouter un peu de farine si la pâte colle trop.
Réserver 4h au réfrigérateur.
Foncer un cercle à tarte carré 20x20cm de hauteur 2cm.
Cuire à 180°c en four traditionnel préchauffé jusqu'à coloration (environ 25 minutes).
Purée d'abricots poêlés à la vanille
125g d'abricot
25g de beurre
25g de sucre
1 gousse de vanille
Faire revenir les morceaux d'abricots dans le beurre fondu, le sucre et les grains de
vanille. Mixer le tout et déposer sur le fond de tarte.
Sauce au chocolat
90g de chocolat noir à 70% de cacao

35g de beurre
Porter la crème à ébullition et la verser sur les morceaux de chocolat. Bien lisser et
ajouter le beurre. Verser sur la purée d'abricots jusqu'à hauteur des bords. Placer au
réfrigérateur.
Crème chiboust pêches jaunes
125g pêches jaunes

50g jaune d'œufs
22g maïzena
60g sucre
Porter la purée de pêches et la crème à ébullition. Cuire avec le reste des ingrédients
selon le procédé d'une crème pâtissière. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
60g de blancs d'œufs

75g d'eau
90g de sucre
Faire une meringue italienne avec les blancs, l'eau et le sucre. Ajouter à la crème
pâtissière et couler dans un cercle à tarte carré 18x18cm de hauteur 2cm. Surgeler 3h.
Démouler et placer sur le dessus de la tarte.
Décor: spray effet velours rouge
TARTE AUX FRAMBOISES RETOUR
250g farine T45

150g beurre
95g sucre glace
1 œuf
Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au frais. Cuire à blanc 10' à 180°c dans un
four traditionnel préchauffé. Décercler puis cuire jusqu'à légère coloration.
Crème mousseline
500g lait
1 gousse vanille
4 jaunes d'œufs
100g sucre
50g maïzena
Procédé habituel d'une crème pâtissière. Réserver jusqu'à température ambiante puis
ajouter le beurre mou. Monter au batteur.
TARTE AUX FRAMBOISES ET CRÈME AUX AMANDES À LA PISTACHE
RETOUR
Pâte sablée
250g farine T45

125g beurre
125g sucre
1/4 cuiller à café de sel
1 œuf moyen
Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine.
Réserver 4h au frais. Foncer un carré à tarte et réserver 30 minutes au frais.
Cuire 15' à blanc à 180°c four traditionnel préchauffé après avoir piqué la pâte.
Crème aux amandes à la pistache
50g de beurre
50g de sucre
10g de pistache pelées réduites en poudre
1 œuf
Mélanger tous les ingrédients. Déposer une fine couche sur le fond de tarte. Enfourner de
nouveau pour 10 à 12 minutes. Framboises : au moins 250g.
Décor : nappage miroir neutre.
TARTE KIWI-MANGUE ET CRÈME NOIX DE COCO – CARAMEL RETOUR
Pâte sablée
250g de farine T45

125g de beurre
125g de sucre
1 œuf
1/4 cuiller à café de sel
Faire un sablage avec la farine et le beurre. Faire un puit et ajouter le sucre, le sel et
l'œuf. Pétrir. Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine. Réserver 4h au frais.
Préchauffer le four traditionnel à 190°c. Foncer le cercle à tarte.
Crème noix de coco au rhum
100g beurre
125g sucre
125g noix de coco râpée
1 cas maïzena
1 œuf
3 cuillers à soupe rhum vieux
100g de crème fleurette à 30% de MG
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre et garnir le fond de la tarte. Enfourner 25
minutes.
Décor : 5 kiwis et une mangue. Nappage miroir neutre.
TARTE AUX PÊCHES JAUNES ET CRÈME AUX AMANDES RETOUR
Pâte sablée
250g de farine T45

125g de beurre
125g de sucre
1/4 de cuillers à café de sel
1 œuf
Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine.
Réserver 4h au frais. Foncer un carré à tarte 20x20cm. Réserver 30 minutes au
réfrigérateur après avoir piqué la pâte. Cuire à blanc 12 minutes à 190°c four traditionnel
préchauffé.
Crème aux amandes
50g de beurre
50g de sucre
1 œuf
+ 5 pêches jaunes + 40g de sucre
Mélanger les 4 premiers ingrédients. Mettre sur le fond de tarte après la première
cuisson. Couper les pêches en deux. Enlever le noyau. Couper chaque moitié en deux.
Déposer sur la crème aux amandes. Parsemer de sucre et enfourner pour encore 25
minutes jusqu'à coloration de la pâte. Décor : nappage miroir neutre
TARTE AUX PIGNONS DE PIN ET AUX FRUITS CONFITS RETOUR
Pâte sucrée
120g beurre
40g sucre
2 pincées sel
1 jaune d'œuf
250g farine
3 cuillers à soupe eau
Mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter le jaune d'œuf et mélanger, puis la farine
et l'eau. Rouler la pâte en boule et réserver 2h au frais. Préchauffer le four traditionnel à
200°c. Etaler la pâte et foncer un cercle de 20cm de diamètre.
Appareil aux pignons de pin et aux fruits confits
65g sucre glace

65g poudre d'amande
150g beurre
110g fruits confits (assortiment)
2 œufs
30g raisins secs
2 cuillers à soupe rhum
120g pignons de pin
Faire macérer les raisins secs dans le rhum. Mélanger le sucre, la poudre d'amande et
beurre. Ajouter les œufs, puis les fruits confits coupés et les raisins secs avec le rhum.
Bien mélanger et verser l'appareil dans le fond de la tarte. Verser les pignons de pin et
appuyer dessus pour les faire rentrer en partie. Enfourner 35 minutes.
TARTE MULTIVITAMINES RETOUR
Pâte sablée
250g farine T45

125g beurre
125g sucre
1 œuf moyen
1 cuiller à café de sel
Procédé habituel. Cuire à blanc à 180°c pendant 10' en surveillant, après avoir piqué la
pâte. Laisser refroidir un moment. Décercler et cuire jusqu'à coloration à 180°c (10 à
15'). Réserver.
Crème mousseline vanille
250g lait entier

1 gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
50g sucre
25g maïzena
65g beurre
Procéder habituel d'une crème pâtissière. A température ambiante, ajouter le beurre

puis monter au batteur. Garnir le fond de tarte précuite.
Fruits : Fraises, framboises, nectarines, abricot, banane, raisin, cerises.
TARTE AUX NOIX ET AUX AMANDES RETOUR
Ingrédients
400g pâte sucrée

130g sucre glace
200g cerneaux de noix + 20g pour le décor
3 œufs + 75g de blancs d'œufs
Préchauffer le four (traditionnel) à 180°c. Mélanger la poudre d'amande et 100g de sucre

glace. Incorporer le beurre puis les œufs un par un. Ajouter les cerneaux de noix
grossièrement concassés et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige et les
serrer avec 30g de sucre glace, ajouter au mélange. Abaisser la pâte et foncer le cercle à
tarte. Verser le mélange. Enfourner 30 à 35 minutes. Parsemer de sucre glace et
décorer.
TARTE À LA POIRE ET AU CARAMEL RETOUR
250g farine T45

150g beurre
95g sucre glace
1 oeuf
Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au frais. Cuire à blanc 10' à 180°c. Décercler.
Flan caramel
125g crème fraîche épaisse

75g sucre
2 jaunes d'œufs
15g sucre
25g maïzena
120g lait
Avec les 75g de sucre, faire un caramel à sec pas trop foncé. Ajouter la crème portée à
ébullition puis continuer la cuisson. Mélanger les jaunes avec les 15g de sucre, puis
ajouter la Maïzena et le lait froid. Filtrer la crème caramel et l'ajouter au second mélange.
Réserver. Peler trois poires puis les couper en deux. Epépiner et couper des lamelles
dans le sens de la longueur. Disposer sur le fond de tarte précuite. Ajouter la préparation
pour flan jusqu'au 2/3 de la hauteur puis cuire 35' à 40' à 160°c en four traditionnel
préchauffé.
Décor
Decorgel neutre glamour et sucre glace
TARTE AUX POMMES ET CRÈME D’AMANDES RETOUR
1ère photo
Pâte sablée Amande
250g farine T45

150g beurre
95g sucre
1cas rase de sel
1 oeuf
Mélanger tous les ingrédients. Placer au frais 2h. Cuire à blanc 10' à 180°c.
Crème d'amandes
60g beurre
60g sucre
1 cuiller à café de farine T45
3 jaunes d'œufs
Mélanger tous les ingrédients puis garnir le fond de tarte.
Eplucher 5 pommes Canada, les couper en 4 et enlever les pépins. Faire revenir les
quartiers de pommes dans une poêle avec un peu de sucre. A coloration, ajouter
quelques noix de beurre puis continuer de faire revenir les quartiers de pommes.
Réserver puis disposer sur la crème d'amandes. Enfourner sans décercler à 160°c dans
un four ventilé, pendant 25 minutes. Recouvrir de pâte à crumble (mélanger 50g de
beurre, 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre roux, 70g de poudre d'amandes). Cuire
encore 20'.
2ème photo
Pâte sablée Amande
120g beurre
2g sel
145g sucre glace
3 jaunes d'oeufs
200g farine T45
4g poudre à lever
Crémer le beurre avec le sel. Ajouter ensuite le sucre, la poudre d'amandes et les jaunes
d'œufs. Bien mélanger puis ajouter la farine et la poudre à lever. Réserver au frais au
moins 2h. Cuire à blanc 10' à 180°c.
Crème d'amandes
60g beurre
60g sucre
1 cuiller à café de farine T45
3 jaunes d'œufs
Mélanger tous les ingrédients puis garnir le fond de tarte.

Même procédé que ci-dessus avec 3 pommes Canada. Enfourner sans décercler à
160°c dans un four ventilé, pendant 45 minutes.
Décor
Nappage miroir neutre (Fruibel Belnap) et sucre glace.
TARTE À LA RHUBARBE RETOUR
Pâte sablée
250g de farine, 125g de beurre, 125g de sucre, 1 œuf, 1/4 de cuiller à café de sel
Faire un sablage avec la farine et le beurre. Ajouter le sucre, le sel et l'œuf. Pétrir. Si la
pâte colle trop ajouter un peu de farine. Réserver 4h au frais. Etaler la pâte et foncer un
cercle. Cuire à blanc 10 minutes à 220°c four traditionnel préchauffé.
Appareil rhubarbe
500g de tronçons de rhubarbe

200g de sucre
2 œufs
1cas de maïzena
Cuire la rhubarbe 2 minutes dans de l'eau bouillante et égoutter. Mélanger le sucre, les
œufs, la maïzena et la rhubarbe. Verser dans la tarte et cuire 20 minutes à 220°c.
Décor : Nappage miroir neutre, sucre glace
LE TERRAIN DE FOOT RETOUR
225g de farine T45

150g de beurre
100g de sucre glace
50g de poudre de noisettes
1 œuf
Faire la pâte sablée et cuire à blanc à 170°c four traditionnel préchauffé pendant 15'
dans un cercle à tarte carré 20x20cm.
Appareil clafoutis Poire/ Pralinoise

20g de lait
25g de sucre glace
1 œuf
40g de pralinoise
125g de poire williams
Faire fondre la pralinoise et ajouter progressivement la crème, le lait, le sucre glace et

l'œuf. Eplucher les poires et déposer les morceaux sur le fond de tarte précuite. Verser
l'appareil clafoutis et enfourner 15' à 180°c en four traditionnel. Réserver.
Crème Chiboust poire
125g poire williams

50g jaune d'œuf
22g maïzena
25g sucre
Chauffer la purée de poires épluchées et la crème. Cuire avec le reste des ingrédients
comme une crème pâtissière.
90g sucre
60g blanc d'œufs
50g eau
Faire une meringue italienne avec le sucre, l'eau et le blanc d'oeuf. Incorporer à la crème
pâtissière. Couler dans un cercle à tarte carré 18x18cm et égaliser le dessus à la spatule.
Surgeler 3h. Démouler et poser sur le dessus de la tarte.
Streusel noisette
55g de beurre
55g de farine T45
55g de cassonade
70g de poudre de noisettes
Mélanger tous les ingrédients. Effriter et passer au froid avant cuisson à 150°c pendant
25' en four traditionnel.
Décor : spray effet velours vert
RUSTICA RETOUR
160g beurre
80g sucre glace
270g farine T55
3g levure chimique
30 Poudre de noisettes
1 œuf entier
Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la farine et la levure chimique. Ajouter la

poudre de noisettes et l'œuf. Mélanger, filmer et réserver au frais 4h.
Cuire à blanc pendant 10' à 170°c en four traditionnel préchauffé. Enlever le cercle à
tarte et cuire jusqu'à coloration (15 à 20').
Ganache caramel au beurre salé-noisette
100g sucre
50g beurre demi-sel
200g pralinoise
Faire un caramel à sec pas trop foncé. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter
de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à obtention d'une crème caramel homogène.
Ajouter le beurre. Verser sur la pralinoise en plusieurs fois. Verser sur le fond de tarte et
réserver au frais 2h.
Compotée de pommes caramélisées
2 pommes
QS beurre
QS sucre
1 gousse de vanille
1 cas de cognac
Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre. Ajouter les pommes épluchées et coupées en
dés. Ajouter les grains de vanille et le cognac. Faire revenir jusqu'à coloration. Réserver
jusqu'à complet refroidissement et étaler sur la ganache.
Streusel noisette
50g beurre
50g farine T45
50g cassonade
Mélanger tous les ingrédients. Effriter et cuire 20' à 150°c en four traditionnel préchauffé.
Réserver jusqu'à refroidissement.
Décor : Sucre glace
SOLEIL VERT RETOUR
Croustillant amande
50g cassonade
50g beurre
Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un carré à mousse de 18x18cm. Placer au froid
avant cuisson dans le cercle, 20' à 150°c en four traditionnel préchauffé.
Crémeux café

100g lait entier
4 jaunes d'œufs
40g sucre
4g café soluble
1 cuiller à café extrait liquide de café
Chauffer la crème, le lait, le café soluble et l'extrait de café. Mélanger délicatement les
jaunes et le sucre. Cuire le tout jusqu'à atteindre 85°c. Chinoiser, ajouter la gélatine
hydratée et attendre un peu avant de couler dans un carré à mousse de 18x18cm.
Surgeler.
Ganache chocolat noir et lait beurrée
105g lait
50g beurre
Verser le lait porté à ébullition sur le chocolat cassé en morceaux. Attendre avant de
lisser le tout. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un carré à mousse 18x18cm et
surgeler.
Financier noisette
100g blanc d'œufs

71g sucre glace
17g beurre
Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au frais. Couler sur plaque et cuire à 160°c
pendant 12 minutes.
Réserver et faire un cercle de 16cm de diamètre.
Mousse mascarpone
60g jaunes d'œufs

60g sucre
20g eau
200g de mascarpone
Faire une pâte à bombe avec les jaunes, l'eau et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée et
le mascarpone. Terminer par la crème montée. Dresser aussitôt. Surgeler 2h.
Décor : spray effet velours vert
LES DESSERT À BASE DE PÂTE FEUILLETÉE
FLAN VANILLE RETOUR
Pâte feuilletée
330g farine
100g eau
130g beurre fondu + 130g beurre
Faire une détrempe avec la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Laisser reposer 2h au
frais. Suivre le procédé habituel avec les 130g de beurre restant (6 tours, 1 heure de
repos au frais entre chaque tour + 1h de repos après le dernier tour). Etaler finement la
pâte feuilletée (3mm env.) et foncer un cercle à mousse de 18cm de diamètre/3.5cm de
hauteur. Ajuster les bords.
Garniture
500g lait
125g sucre
125g crème fleurette à 30% de MG
100g jaune d'œufs
50g maïzena + 1 gousse de vanille
Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Cuire comme une crème pâtissière avec les grains
de vanille. Verser la préparation sur la pâte feuilletée. Cuire à 180°c pendant 45 minutes
dans un four traditionnel préchauffé. Réserver avant d'enlever le cercle puis placer au
frais.
GALETTE DES ROIS RETOUR
Pâte feuilletée
330g farine
1 cuiller à café sel
100g eau
130g beurré fondu
130g beurre
Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais.

Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures
après le dernier tour avant utilisation.
Etaler puis détailler deux cercles de 25cm.
Crème d'amandes

60g sucre
60g beurre
1 œuf
Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients. Déposer une partie du mélange au milieu du
premier cercle et jusqu'à 3cm du bord. Badigeonner l'extrémité du cercle (3cm environ)
avec un œuf entier battu. Recouvrir avec le second cercle. Badigeonner légèrement le
dessus d'œuf battu. Avec le dos d'un couteau, réaliser des motifs. Faire 5 trous avec la
pointe régulièrement répartis. Passer au frais avant cuisson. 35' à 200°c en four
traditionnel préchauffé.
MILLE-FEUILLES AUX FRAISES RETOUR
Pâte feuilletée
330g farine
100g eau
130g beurre fondu
130g beurre

Procédure habituelle: 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures
Détailler deux carrés de 25x25cm puis cuire 20' à 180°c en four traditionnel préchauffé.
Détailler ensuite à 20x20cm.
Crème mousseline
500g lait
1 gousse vanille
4 jaunes d'œufs
100g sucre
50g maïzena
Procédé habituel d'une crème pâtissière. Réserver jusqu'à température ambiante puis
ajouter le beurre mou. Monter au batteur. Dans un cercle à mousse carré de 20cm x
20cm, appliquer une bande antiadhésive contre la paroi. Placer la première pièce de pâte
feuilletée. Couper les fraises en deux dans le sens de la longueur puis les placer contre la
paroi du moule. Couler la moitié de la crème. Couvrir avec de fine tranches de fraises sur
toute la surface. Ajouter l'autre moitié de crème. Placer l'autre pièce de pâte feuilletée
sur le dessus puis conserver au frais.
MILLE-FEUILLES A VANILLE RETOUR
Pâte feuilletée
330g farine
100g eau
130g beurre fondu
130g beurre
Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure

habituelle: 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le
dernier tour avant utilisation.
Préchauffer le four à 180°c (traditionnel). Couper trois parties égales de pâte. Les étaler
finement (2mm). Ajuster les bords au couteau pour obtenir un carré si possible (au
moins 20*20cm). Enrouler la pâte feuilletée sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur
la plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Percer régulièrement la pâte avec une
fourchette et placer quelques instants au froid.
Enfourner 25 minutes. Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passoire-tamis et
émettre à dorer 5 minutes.
Crème pâtissière
500g lait
4 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
125g de sucre
50g maïzena
50g beurre doux
Procédé habituel d'une crème pâtissière. Ajouter le beurre en dernier. Réserver au frais
avant utilisation et remuer de nouveau.
Décoration
Sucre glace ou glaçage au fondant blanc (voir recette à la fin de l'article)
Glaçage au fondant blanc
Porter 300 g de sucre et 10 cl d'eau à 115°c. (ici respectivement 90g et 30g)

Etaler le sirop sur une plaque froide en métal et laisser refroidir quelques instants.
Attention à ne pas se brûler.
Utiliser une spatule pour rabattre chaque extrémité au centre. Quand le sirop est
suffisamment froid, le travailler en l'étirant et en rabattant chaque extrémité l'une sur
l'autre. Procéder ainsi jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Placer le fondant blanc au bain-marie à environ 45°c avec un peu d'eau tiède.
Après quelques minutes et en ayant rajouté encore un peu d'eau tiède.
On peut colorer ce mélange (vert pour les glands par exemple)
TARTE TATIN RETOUR
Pâte feuilletée
115g farine
1/2 cuiller à café sel
50g eau
65g beurré fondu
65g beurre

Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures
Garniture
8 pommes Canada
150g sucre
100g beurre
1cac gousse de vanille en poudre
Eplucher les pommes. Les couper en huit puis enlever les pépins.
Faire un caramel à sec pas trop foncé puis décuire avec le beurre. Bien faire revenir les
pommes et la vanille jusqu'à coloration et jusqu'à ce qu'elles perdent leur jus. Disposer
les tranches dans le plat de cuisson (ici: 22cm de diamètre) avec le jus, puis cuire
pendant 40' à 180°c dans un four traditionnel préchauffé. Laisser refroidir quelques
instants.
Détailler un cercle de pâte feuilletée de 24cm de diamètre puis le piquer à l'aide d'une
fourchette. Recouvrir la garniture et bien presser au niveau du bord intérieur. Cuire à
180°c pendant 40'. Réserver puis placer au frais. Démouler. Réchauffer avant de servir.
LES MIGNARDISES
MACARON AUX FRAISES ET À LA VANILLE RETOUR
Coque macaron

150g sucre glace
105g blancs d'œufs
180 g sucre
50g eau
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter la moitié des blancs d'œufs et
bien mélanger. Réaliser une meringue italienne : faire chauffer 150g de sucre avec 5cL et
le porter à une température de 121°c. Quand la température atteint 80°c, monter en
neige progressivement l'autre moitié de blancs d'œufs. Quand ils sont fermes, ajouter
par petites doses les 30g de sucre restants tout en fouettant encore. Verser le sirop sur
les blancs d'œufs et mélanger lentement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange
refroidisse. Ajouter du colorant rouge. Incorporer la meringue au mélange précédent et
faire des coques à l'aide d'une poche à douilles sur des plaques recouvertes de papier
sulfurisé. Laisser croûter 2h minimum. Enfourner 14 à 15 minutes à 150°c.
Crème mousseline à la vanille
50 cl lait
4 jaunes d'œufs
1 gousse vanille
20g farine
30g maïzena
125g sucre
3 feuilles gélatine
250g beurre
Préparer une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d'œufs, le sucre, la farine
et la maïzena. Mettre la crème dans une jatte. Incorporer la gélatine hydratée. Laisser
tiédir, ajouter le beurre pommade et mixer. Réserver au frais.
MACARON PISTACHE RETOUR
Coque macaron

150g sucre glace
105g blancs d'œufs
180 g sucre
50g eau
refroidisse. Ajouter les colorants. Incorporer la meringue au mélange précédent et faire
des coques à l'aide d'une poche à douilles sur des plaques recouvertes de papier
sulfurisé. Laisser croûter 2h minimum.
Enfourner 12 minutes à 150°c.
Pour la ganache
25g pistache
50g sucre glace
100g beurre
Réduire en poudre les pistaches avec le sucre. Ajouter le beurre réduit en pommade.
Ajouter la poudre d'amandes.
MOUSSE CHAMPAGNE ET MIGNARDISES DE PRINTEMPS RETOUR
MOUSSE AU CHAMPAGNE
20 cl champagne brut
70g jaunes d'œufs
15g sucre
1,5 feuilles de gélatine
50g blancs d'œufs
50g eau
180g sucre
Hydrater la gélatine. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le champagne
chaud dessus. Cuire à 80°c jusqu'à ce le liquide nappe la spatule. Verser dans une jatte
et incorporer la gélatine. Laisser tiédir avant de mettre au frais. Préparer une meringue
italienne avec l'eau, le blanc d'œufs et le sucre et l'incorporer. Monter la crème en
chantilly et l'incorporer. A l'aide d'une poche à douille, mettre la mousse dans des
verrines.
MACARON AU COQUELICOT
Coque macaron

150g sucre glace
105g blancs d'œufs
180 g sucre
50g eau
refroidisse. Ajouter les colorants. Incorporer la meringue au mélange précédent et faire
des coques à l'aide d'une poche à douilles sur des plaques recouvertes de papier
sulfurisé. Laisser croûter 2h minimum.
Ganache
100g beurre pommade

50g sucre glace
4 gouttes d'arôme coquelicot
LES BISCUITS
COOKIES AU CHOCOLAT ET AUX NOIX RETOUR
145g beurre
200g chocolat à 64% de cacao
125g noix
2 œufs
180g sucre
200g farine Type 45
2 cuillers à soupe Maïzena
1/2 cuiller à café levure chimique
1 pincée de sel
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Réserver. Mélanger les œufs et le

sucre. Ajouter au mélange précédent. Dans une jatte, mélanger la farine, la Maïzena, le
sel et la levure chimique. Ajouter à la pâte précédente. Ajouter les noix préalablement
concassées et bien mélanger. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
beurré, faire des cookies de 5 à 6cm de diamètre et d'épaisseur 5mm environ. Enfourner
12 minutes à 190°c. Sortir du four et laisser refroidir. Les cookies durciront ensuite.
ROCHERS NOIX DE COCO RETOUR
1 œuf
100g de sucre
100g de noix de coco râpée
Préchauffer le four à 180°c en traditionnel. Battre l'œuf et le sucre. Ajouter la noix de

coco râpée. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits rochers.
Enfourner 12 à 15 minutes (ici : 15 minutes).
AUTRES
BÛCHE AUX MARRONS RETOUR
Génoise
4 œufs
140g sucre
60g farine T45
40g Maïzena
50g beurre
papier sulfurisé beurré. Cuire 10' à 180°c dans un four traditionnel préchauffé. Enrouler
aussitôt dans un torchon humide et préserver 10'. Dérouler le torchon.
Sirop pour puncher
100g eau
100g sucre
50g whisky
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le whisky. Imbiber régulièrement le biscuit.
Garniture aux marrons
500g crème de marrons

250g beurre
3 cas Whisky
6 marrons glacés
Mélanger tous les ingrédients. Etaler une fine couche sur le biscuit avec la moitié du
mélange puis enrouler le biscuit. Imbiber de nouveau le biscuit. Mélanger le reste de
garniture à 30g de chocolat noir 70% de cacao fondu. Recouvrir l'extérieur de la bûche
puis faire des stries avec une fourchette. Réserver au frais, couper chaque extrémité puis
décorer.
GÂTEAU AU CHOCOLAT ET AUX NOIX RETOUR
5 œufs
130g sucre
50g noix
90g beurre
50g chocolat noir
6 cas chapelure (Vivien Paille)
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°c en traditionnel. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter les
noix hachées, puis la chapelure, le chocolat fondu et le beurre fondu. Ajouter les grains
de vanille. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis ajouter au mélange.
Bien incorporer puis couler le tout dans un cercle à mousse beurré de 20cm de diamètre,
4.5cm de hauteur. Cuisson 30 minutes.
MARBRÉ RETOUR
115g beurre
200g sucre
3 œufs entiers
200g farine T45
3g levure chimique
1g sel
50g lait entier
1 cuiller à café arôme naturel de vanille
Réduire le beurre en pommade. Ajouter le sucre progressivement et bien mélanger.

Ajouter les œufs et mélanger 5' à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter la levure, le sel
et le lait. Prélever 1/3 de la préparation et y ajouter le cacao en poudre préalablement
dilué dans un peu de lait. Beurrer un moule à cake et remplir alternativement de pâte
claire et de pâte colorée au chocolat. Réserver 2h au réfrigérateur. Cuire 1h à 180°c en
four traditionnel préchauffé.
MICHE DE PAIN RETOUR
1kg de farine Type 65

70cL d'eau
26g de sel
16g de levure de boulanger traditionnelle
Préparation
Chauffer légèrement l'eau et atteindre la température de 35-36°c.
Mettre la levure et laisser fermenter 10 minutes. Dans un grand saladier, mélanger la
farine et le sel. Former un puits au centre et ajouter l'eau+levure. Pétrir la pâte entre 5
et 10 minutes, pas plus. Laisser reposer (ici : 34h) dans un endroit frais type cave (10°)
avec un torchon humide sur le dessus.
Sur le plan de travail, mettre une fine pellicule de farine. Sortir la pâte du saladier et la
mettre sur la farine. La faire dégazer en appuyant dessus avec la paume de la main.
Former une boule (la clef doit être en dessous au centre). Mettre la boule sur la plaque
de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la recouvrir d'un torchon humide. Laisser la
reposer encore environ 1h30-2h. Elle va prendre sa forme finale. Préchauffer le four à
260-270°c pendant 30 minutes. La grigner.
Mettre un peu de farine sur la boule. Porter de l'eau à ébullition et la mettre dans un
ramequin supportant une haute température pour qu'il y ait de l'humidité durant la
cuisson. Disposer le ramequin à côté de la boule. Enfourner directement à 260-270°c
pendant 30 minutes et à 200°c pendant 30 minutes au niveau supérieur. Laisser refroidir
sur une grille.
PARIS-BREST RETOUR
Ingrédients
100g amandes effilées
Pour la pâte à choux
125 ml d'eau
125 ml de lait
80g beurre
150g farine Type 45
4 œufs
Crème praliné
4 œufs
150g de sucre
500g de beurre
400g de pralin
Préchauffer le four à 200°c et faire blondir pendant 5 minutes les amandes effilées sur du
papier cuisson.
Baisser la température à 180°c.
Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, porter lentement à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre. Quand
les premiers bouillons apparaissent, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Fouetter énergiquement et remettre la casserole sur feu doux tout en continuant à
remuer pour que la pâte se dessèche. Attendre un peu que le mélange refroidisse avant
d’incorporer les œufs.
Incorporer les œufs un à un. A l'aide d'un poche à douille, faire deux cercles collés l'un à
l'autre. En faire un troisième sur le dessus au milieu des deux cercles.
Les badigeonner d'œufs battus en omelette et appliquer les amandes effilées. Mettre au
four à 180°c pendant 35 minutes.
Préparer la pâte de pralin : Mixer le pralin avec un mixeur pendant environ 1 minute
environ.
Dans un saladier, réduire le beurre en pommade. Y ajouter les jaunes d'œufs et la pâte
de pralin. Mélanger.
Réaliser une meringue italienne : Porter le sucre avec 5 cl à ébullition et atteindre la
température de 121°c. Quand la température atteint 80°c, monter progressivement les
blancs en neige. Quand les blancs sont fermes, ajouter le sirop en mince filet et remuer
avec un fouet jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Incorporer la meringue italienne au
mélange précédent et réserver au frais. Quand les Paris-Brest ont refroidi, les couper en
deux et les garnir généreusement à l'aide d'une poche à douille.
Recouvrir avec l'autre moitié. Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passoire-tamis.
SOURCES RETOUR
LIVRES
Bisson Marie-Claude (2001), « Les desserts en 1000 recettes 1000 photos », Paris :
SOLAR
Mazières Lisa (2007), « Tiramisu », Lucerne : DORMONVAL
Feller Thomas (2008), « Les secrets des pâtes feuilletées », Lucerne : DORMONVAL
SITES INTERNET
www.dgf.fr
CONTACT RETOUR
Adresses e-mail :
florent.alemany@gmail.com

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CÔTÉ DESSERTS

PAR : Florent ALEMANY - 2013

BANANA CHOC RETOUR

100g jaunes d'œufs

50g jaunes d'œufs

600g purée de banane

Hydrater et fondre la gélatine avant de l'incorporer à la purée de banane.

Glaçage miroir chocolat

Biscuit chocolat noir

150g chocolat saveur café Nestlé Dessert

Porter la crème à ébullition et la verser le chocolat. Mélanger puis ajouter le beurre.

300g crème liquide 30% de M.G.

Brillance noire et blanche Cacao Barry

50g poudre d'amandes

Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter progressivement les

Crème mousseline Vanille-poire

365g purée de poire williams

200g Fruibel Belnap neutre

Crémeux chocolat lait caramel

300g crème liquide 30% de M.G.

Porter 300g de crème à ébullition et verser sur le chocolat coupé en morceaux en

Glaçage miroir chocolat

Feuille transfert Hawaï Manudecors

Pour la crème mousseline allégée à la violette

Croustillant citron vert

150g de chocolat au lait à pâtisser

250g crème liquide à 30% de MG

62g poudre de noisette

300g chocolat noir 60%

Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Monter la crème en chantilly et l'incorporer en

Crémeux citron jaune

90g œufs entiers

150g de griottes dénoyautées au sirop (Andros)

Glaçage brillance noire

1 barquette de fraises (250g)

25g sucre pour le caramel

Faire un caramel par trop foncé et tremper les fraises.

Dacquoise noix de coco

90g noix de coco râpée

Préchauffer le four (traditionnel) à 150°c. Mélanger le sucre cristal, la poudre d'amande

325g purée de mangue (1 mangue)

Chauffer la purée de mangue, le sucre et la maïzena. Laisser tiédir. Incorporer la crème

Mousse Chocolat blanc / Citron vert

Décor : nappage miroir neutre, poudre or brillant

Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisures de gavottes. BIen mélanger et

75g jaunes d'œufs

Brisures de noisette caramélisées

50g noisettes entière décortiquées

Mousse au chocolat au lait au caramel

265g de chocolat au lait au caramel à pâtisser Nestlé

Salpicon de pêches jaunes

100g de pêches jaunes épluchées et coupées en petits dés.

Mélanger les ingrédients.

Coulis d'abricots gélifié

150g purée d'abricots épluchés

Hydrater la gélatine. Dissoudre le sucre dans la purée d'abricots. Fondre la gélatine et

Mousse au rhum blanc

150g de sirop de sucre de canne

Croustillant noisette au beurre salé

25g beurre demi-sel

40g de pralinoise 1848

Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisures de crêpes dentelles et bien

75g de pistache pelées

Réduire les pistaches en poudre.