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Global blog category: Cuisine

周老師的美食教室 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載

板主資訊 Aug 31 Sun 2008 130.戚風蛋糕捲（含影片）

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Nickname： 周老師
分類： Cuisine
好友： 共32位 (看全部)
Location： Taipei

我的書：天然麵包101道

戚風蛋糕已經寫了很多篇，做法應該還算清楚，這篇繼續介紹它的應用－－可愛的戚風捲。

捲蛋糕是很好玩的事，不過有時候會破裂，這和配方、烤焙和捲法都有關係。
 
痞客邦2013百大HOT部落客 通常用來做蛋糕捲的戚風蛋糕蛋量都比較多，尤其是蛋白，可使蛋糕更有彈性，捲時不易破裂。
（有的配方蛋白量比我這配方還要加倍！）
 
烤焙多半烤到表面著色但底面沒著色──因為兩面顏色不同便於造型，而表面著色比較光滑漂亮，
口感也比底面著色的口感好。
 
捲法請參考教學短片「蛋糕捲的捲法」，重點就是開始捲時要用力往裡收，不要捲出空洞。
 周老師

0:00

  
 
 
我的書：輕蛋糕
戚風蛋糕捲　2條
 
蛋黃糊：
蛋黃……………108克
細白砂糖………75克
鹽……………1/2小匙
沙拉油…………90克
牛奶……………180克
低筋麵粉………180克
發粉…………1小匙半
 
蛋白糊：
我的書：手創餅乾101道
蛋白……………234克
塔塔粉………1/3小匙
細白砂糖………156克
 
方烤模1個（43x33公分）
 
做法：
1) 烤箱預熱到175℃。模底墊張烤盤紙。
2) 蛋黃加糖、鹽打勻，再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。
3) 麵粉和發粉一起篩入，拌勻。放置一下會更均質。
4) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖分幾次加入，打到硬性發泡。
Search
5) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中，輕輕拌勻；再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡，依法攪拌，要確定
搜尋 盆底沒有蛋黃糊沈澱。
6) 倒入模中，敲幾下使大氣泡破裂。表面用刮板刮平。
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354.半坪菜農之二：我愛空心菜
353.半坪菜農之一：水耕我來了
352.關於麵包的十大矛盾與迷思
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349.修飾澱粉做點心
348.手工做機器Pasta（上）  
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346.純米米粉怎麼炒
345.潤餅皮、潤餅卷（含影片）
344.主教蛋糕

 
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9)捲蛋糕時用擀麵杖比較方便，如果擀麵杖不夠長，就把蛋糕切成兩半，比較好捲。兩邊比較硬
09/06 Luna Chen: 的邊緣也切掉。
對不起，老師，我是上則留言...  
08/19 趙太:
好開心見周老師返來. 時時上...     
07/11 CherryTree:
老師，很期待你的新書喔！  
07/05 mjeeeej:
最近忽然想學烘培，上網不斷...
06/24 CHOCOBO:  
周老師加油~我也很喜歡這個部...
06/17 mimi shu:  
周老師加油~不要畏懼那些無禮...
10)放涼，抹上奶油霜。圖中是檸檬奶油霜
06/11 陳昭明:
http://n221111762.pixnet.ne...
06/06 Elain:
老師的部落格很棒，感謝您的...
06/05 gingya:
好高興看到老師出新書了！ ...
06/04 訪客:
我還是常常來拜訪老師的blog...  

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Perawatan
Wajah 65%  
Off 11)捲起。
Masker SKII,
Pelembab
Laneige, Olay
Mulai 60Rb. Free
Ongkir se-Indo!
  
註：
HomeAway 亚洲版
免費 如果是上下火分開調節的烤箱，就用上火
(876)
App Akomodasi Liburan 195℃，下火155℃。需要烤盤布或烤盤紙之
Gunakan HomeAway 處，兩種都可以用。
Untuk Mememukan &
Memesan Akomodasi
Unik Di Manapun
捲好片刻即可切片食用，但也可以做各種不
同的花樣。

如上所言，做蛋糕捲最好烤到表面著色但底
廣告 面沒著色，這樣就有兩種顏色可利用；表面
顏色深而且均勻，把它捲在外面，再用剩下
Cari 的奶油霜在蛋糕表面擠花，就是所謂的瑞士
Samsung 捲，請看最上方的照片。
Galaxy  
Beli Aja Disini. 如果在烤焙前先用蛋黃加糖擠在表面拉花，
Free Shipping 就成為花紋捲，如下圖上方。
& Cicilan 0%!

天涯若比鄰

RSS Feed  
也可以在開始捲時把蛋糕翻個面，把深色表面朝裡捲，讓淺色底面露在外面。這樣就可以塗抺果
醬再沾椰子粉（如上圖下方），或塗抹奶油再沾巧克力米（如下圖下方）。

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附錄：
摩卡奶油霜
奶油（室溫軟化）2小條（約227克）、糖粉（過篩）80克、熱水1大匙加即溶咖啡1大匙（若怕
苦可以只用半大匙）──攪拌均勻即可。
 
柳橙或檸檬奶油霜
奶油2小條、糖粉80克、柳橙汁或檸檬汁1大匙、柳橙或檸檬皮末1大匙──攪拌均勻即可。市售蛋
糕捲裡抹的是白油打的霜飾，為了健康因素我改用奶油，味道很好但太軟了點，如果用無水奶油
會比較堅實一點。

若氣溫低奶油霜變硬而難塗抹，就稍稍加溫再攪拌一下即可。
 
 （感謝阿餅和佳宜拍攝本篇漂亮的照片）
 

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雯雯 on 2008/09/01 10:47 #1
周老师：您好，我上次留言了，但就是看不到你的回复啊？？？
昨天按照你的戚风蛋糕标准配方做了一个戚风蛋糕，很好吃啊，不过我将牛奶改成水了（家里没有
牛奶了），没有9寸模，就把蛋糕糊倒入了8寸的活动蛋糕模烤，调好的蛋糕糊我秤过只有522克
啊，这份量对吗?
我想问问，我用的是八寸模，如果将份量改成适合8寸蛋糕模用的是不是以下的算法呢？
8寸/8×8＝64，9寸/9×9＝81（之前老师说过）
例如：面粉120克，120除以81＝1.48，1.48乘以64＝94.8，94.8就是8寸模的份量了，老师，我
这样算对吗？（我的数学不是很好，请多包涵）
这么多问题真是麻烦老师了，希望老师抽空回答啊！！！

麗莎 on 2008/09/01 12:13 #2
我很喜歡麵包店的瑞士捲, 尤其是軟綿綿鬆鬆的口感. 請問周老師, 你的配方是這樣的口感嗎? 還是要
加更多的蛋白?

捲好後, 要放置多久才不會彈開? 要放冷藏嗎?

圖片中的巧克力粒的蛋糕捲, 中間是夾什麼醬比較適合?

謝謝周老師, 有空時請幫我解惑!

奶綠 on 2008/09/02 01:12 #3
周老師您好～

感謝你又提供這麼棒的戚風捲配方跟解說！

戚風捲因為家人喜歡所以我常做
我做的配方用蛋量還蠻少的ㄟ
不過捲時都沒有出現過裂開的現象
我是在想是不是我的配方很濕（同學常常跟我抱怨說我的配方都做不起來呢...無奈阿～）
所以蛋糕比較軟？！

另外我看到出爐後要立刻撕開烤盤紙
可是我之前這樣做的時候
發現蛋糕像失去支撐很容易扁下去
然後口感...
從戚風鬆軟變成類似海綿的緊實阿...(連裡面的氣孔都變成長型的...)
我很確定蛋白打到標準硬性
也沒有烤過頭
會這樣是因為配方的差異嗎？
雖然捲的時候還是很順利
家人的評語也不錯（感動...）
不過我現在一般再做時只會脫離烤盤而已
等到涼才撕紙
不會扁掉口感也比較好

還有...看到老師墊烤盤紙
是只墊底部嗎？
因為看到第二張圖有邊紙
烤盤只是防黏的那種嗎？
如果是的話
用烤盤紙做那種有邊的紙模會不會影響到蛋糕？（照片上看起來沒影響）
印象中烤戚風是不能做防沾處理的...

哇...問了好多問題，真的要麻煩老師幫我這個問題寶寶解答了～

Silver on 2008/09/02 05:30 #4

周老師 安安,

這蛋糕捲做的真的好漂亮!!!!
跟茶具搭配,看起來就是很可口的感覺....
謝謝周老師的分享,
沒有做,光是用看的,就覺得好幸福喔....

jessie13 on 2008/09/03 04:47 #5

周老師

請問有時候蛋糕膨脹不起來是因為蛋白打不夠久媽??

還有

牛奶 奶油 蛋 要步要退冰??

還是可以直接攪下去??

黑人 on 2008/09/03 09:08 #6
我說錯了.
是烤好.翻面.撕底紙.
我的上色那面因為翻面時有鋪上烘培紙.烘培紙取下後表面上色部份會跟著脫落~唉~真是的!!被我說
的好複雜~

小斑馬 on 2008/09/04 09:07 #7

周老師好啊
一下課，我的三個司機就在樓下等著接我，打算一起到餐廳用餐，沒想到才一會兒的車程，我就用
車上的筷子大口大口餵全車的大大小小斑馬，瞬間化整為零，真的太厲害了，與其說是斑馬，我倒
覺得比較像是一車貪吃的猴子，哈哈
這個週末馬上就來做做看，謝謝老師的分享，也很開心遇到一樣喜歡料理烘焙的人，我常覺得能做
烘焙的我們真的很有福氣!
小斑馬

大頭仔 on 2008/09/05 11:40 #8

周老師你好

經過幾次練習 我終於可以捲出漂亮的蛋糕捲了
可是目前的困擾是反倒是切片的時候

我的切法是右手持刀 左手稍微按住蛋糕
問題是...蛋糕皮會黏在左手上 = =
(把戚風蛋糕橫剖時也有相同的情況)
整條切完 皮差不多也掉光了

請問專業的老師 是怎麼切蛋糕的呢？

jessie13 on 2008/09/08 11:39 #9

老師!!!!!!!!!!!!!!!

看了你的教學影片

我生平第一次考戚風成功

老師你太強了!!

五體貼地ing

可是我考完有一點"ㄏㄨㄏㄨ"(粉粉)

切的時候一直掉小屑屑耶
這又是為什麼哩??

Lydia on 2008/09/08 13:06 #10

老師, 請教一下, 我的蛋糕在烤箱中, 會有一邊膨脹起來, 如連結中的圖,
http://www.wretch.cc/album/show.php?
i=lydiasung&b=6&f=1674558306&p=0

這是因為烤箱的溫度不均勻, 或是蛋糊沒有拌均勻呢? 謝謝.

芬芬 on 2008/09/10 13:24 #11

周老師可否告知???

戚風蛋糕與海綿蛋糕的差異?

例如:1.蛋糕體的孔洞
2.口感的濕潤度
3.那一種比較澎鬆感

CHUCHU on 2008/09/14 12:44 #12

老師：

不好意思想請教您一個問題，每次我在做巧克力戚風蛋糕捲時都會失敗（表皮脫落），因為我家烤
箱底火比較強，常底部焦掉，而且常底部不見了，所以最後一次我是用上火170/下火140烤10分鐘
後翻面，再繼續烤10分鐘，最後關掉底火再烤5分鐘取出，撕掉底紙再翻回表面時，表皮都沒掉，
但是放了一個多小時冷卻後，要捲時很難捲，表皮黏住了，好不容易捲好後整個表皮都掉了，真是
難過，想請教老師如何改善呢？

CHUCHU on 2008/09/14 19:30 #13

老師：
謝謝您的回覆，我再試看看！不好意思，我說錯了，我不是上下翻面，因為我家烤箱最裡面的溫度
好像比靠近門這邊高，所以我是端出來交換位置，將裡面那邊和外面這邊對調，不知道這樣是不是
也會影響？

阿餅 on 2008/09/15 14:24 #14

周老師

我從沒遇過這問題
結果今天就被我遇到了
戚風脫模後頂層出現了三個小圓洞
看起來像是烤焙前還有氣泡沒被震出來所致
我入爐前其實有摔個大約十下
是摔得還不夠嗎？
或者入爐前要多等一會？可是我又怕消泡
還是說這是很難避免的？
和我打發的程度有關嗎？
不好意思打擾老師了
如果沒空回我，9/19上課時再跟我說好了
謝謝老師

很困惑的阿餅

Hsu on 2008/09/17 15:40 #15

周老師你好
我是用搜尋才來到你的部落格..
第一次來~雖然不是你的學生~
不知道可請教幾個問題嗎?
1/ 為何我做出來開始冷卻後厚度都消了快一半?
2/ 還有表皮都會皺皺的? ( 他也需要防皺面膜嗎?><)
3/ 如果要換成可可口味的話? 怎麼換比例?

還有請問你在授課有相關網站可以看嗎?
謝謝你~

小嫻 on 2008/09/21 20:42 #16

"市售蛋糕捲裡抹的是白油打的霜飾"
白油就是那種便宜又耐放的人造奶油喲，
屬於反式脂肪吧~
混有白油的東西真的不能常吃，
身體會被傷害喔~~

留小黑 on 2008/09/28 03:11 #17

周老師您好，

請問製作蛋白糊的時候，

用塔塔粉會比較好打發嗎?

還是只要是酸性的鹽都很好打發?

謝謝~!!

莉子 on 2008/09/29 22:57 #18

想請問老師，烤好的戚風拿出來後
是否要放涼才能抹奶油捲起呢？

上次我有將蛋糕放略涼，捲時有些部分卻裂開了
放冰箱冰硬後再取出捲會比較不易裂開嗎？

莉子 on 2008/09/29 22:59 #19

啊，上面忘了講

蛋糕捲好後切都變的軟趴趴的很難拿取
但冰硬之後就不會這樣了

看上述老師回答過其他人，好像不需冷藏的樣子
為什麼會這樣子呢？

莉子 on 2008/09/30 16:27 #20

就是老師的戚風唷～
蛋糕有烤熟，很好吃！
可惜就是型沒辦法整的很漂亮呢…

不是切好才變軟的，而是感覺像是蛋糕本身太軟才站不起來（汗）
烤好的蛋糕片不會很軟～有一定的支撐力說～
反而是捲好後切片站不住呢…

飘 on 2008/10/08 04:29 #21

老师您好，为什么经常用泡打粉？不是含铝不健康吗?这类食品添加剂是不是应该少用啊？

我看芝玫的日式轻乳酪蛋糕，还特别声明用植物性奶油做成，素食者可以食用。其实人造黄油人造
白油或是人造植脂奶油吃了对人身体都不好啊，美加政府食品管理部门都在提倡尽量少食用啊

mimishu on 2008/10/17 15:04 #22

容我多事代答，換算表在下列網址：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321123

http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796

mimishu on 2008/10/17 15:19 #23

　　老師您好，本來是想在影片處留言的，KEY完按確定卻看不到內容，所以又來留言一次。
　　真謝謝老師您費心拍攝影片，對我的幫助太大了，之前捲蛋糕都不成功，醜爆了；看了您的影
片後，已經連做三次蛋糕捲，欲罷不能呢！
　　真羨慕能去上您課的學員，住得太遠又有兩個小傢伙黏著的我，只能望著日光的課程表嘆息。

SueDelicious on 2009/04/05 10:49 #24

周老師: 您好! 我很高興在您的網站學了許多烹飪的窍門. 我和家人都
很喜歡吃蛋糕捲, 很想把它學會.
請問您這配方是用多大的烤模的份量? 一次可做幾捲? 還有墊底的烤
盤纸, 是否就是在美國所謂的 parchment paper? 鋪烤盤紙時, 有無絶
窍, 才能四角都鋪得平整, 以減少被切掉的損耗? 如果不想吃較油腻的
奶油霜, 有無其他以 whipped cream 或 Heavy cream 之類的配方, 可
取而代之? 在撕掉烤盤紙時, 有無絶窍, 才能使色澤均一致, 不會有部份
有底部沾黏, 颜色較深的情形 (颜色均匀才好將它捲在外面)?
不好意思, 一連問了許多問题. 感謝您的不吝解答.

lai5768 on 2009/04/19 14:34 #25

您好，
請問一下，我試過您這個食譜來烤過好幾次，
可是為什麼我烤出來表面都會是溼的呢？
不是應該是烤乾的蛋糕體嗎？
還是您做出來本來就是這樣呢？
請周老師幫幫忙囉！

ievilangel on 2009/04/30 11:18 #26

老師救救我啦!!!我的蛋糕一翻面,就會黏底脫皮,我該怎麼辦才好啊!!

ievilangel on 2009/05/05 11:17 #27

有啊!!我還特別去買防黏的烤盤布呢!!而且最慘的是,我一捲蛋糕就會斷裂,想再請教一下老師,烤好的蛋
糕應該有多厚?我還發現蛋糕烤好之後,似乎會縮小一點呢!!

fr329656 on 2009/07/08 22:10 #28

周老師你好:
我做了戚風蛋糕卷
1.我是用手拿電動打蛋器,在打的過程我有用刮板拌勻,可是每次都會覺得表面和下面的蛋白打發程度
不一樣(上面比較硬下面比較軟)
2.當我最後在拌蛋白和蛋黃糊時怎麼感覺蛋白有些會一小粒一小粒拌不開
3.我烤好的蛋糕有用牙籤試有熟,可是當我拿出來切開看
怎麼感到有些地方好像沒熟(顏色比較黃的麵糊)
這樣算有熟嗎?可以吃嗎?表面摸起來有一點黏黏的?
4.捲好會龜裂
照片7/8戚風蛋糕卷:http://www.wretch.cc/album/fr329656

sfl7 on 2009/10/27 12:46 #29

老師：
謝謝您的回覆，我再試看看！不好意思，我說錯了，我不是上下翻面，因為我家烤箱最裡面的溫度
好像比靠近門這邊高，所以我是端出來交換位置，將裡面那邊和外面這邊對調，不知道這樣是不是
也會影響？

板主回覆:
啊哈，不好意思，我弄錯了；
裡外對調是常有的事，不要用力撞擊到蛋糕就好～～

芬芬
請問上面第13篇:烤到一半的時間拿出來裡外對調，不會影響蛋糕本身因開烤箱溫度下降，受到影響
(膨脹會有問題)?

bmamakt on 2010/02/16 23:07 #30

周老師您好

我想請問您蛋糕布在美國哪裡買的到. 我烤好了之後翻轉時是用烘培墊紙墊在下面.
當蛋糕冷卻塗完奶油在捲的時候 表面的皮都黏在紙上了.

謝謝您的食譜

bmamakt on 2010/03/05 22:15 #31

謝謝老師的建議 下次烤得時後再試老師的方法.
這次烤的皮醜醜的所以只好塗奶油沾巧克力米遮醜

附上一張照片

http://farm5.static.flickr.com/4061/4369622078_d7c9e9d9ce.jpg

謝謝老師

m001maggie on 2010/03/26 14:24 #32

周老師您好~

常常上您的網頁瀏覽，

最近在做戚風蛋糕捲時遇到的問題不知能不能跟您請教，

在做可可口味時常會有問題，可是有成功過一二次，不知是手法的問

題，還是配方太難，配方如下：

蛋黃 7個 / 砂糖 145g / 沙拉油 75g / 水 120g / 低粉 90g /

可可粉 55g / 泡打粉 1小匙 / 蛋白 9個　(1/3 的砂糖打蛋白)

烤溫 180 / 170 15~18分鐘

老是在拌合時感覺麵糊變稀，可是在做其他口味時(低粉155g)，蛋白

是打發到一樣的狀態都不會有類似的狀況，是因為可可粉的比例太高

所致嗎？而且在烤好降溫要撕去烤紙時，常有大部分都黏在白報紙上

，以致表面看起來都破破的。

另外想請問一下奶油霜在塗抺時不易推展開來，是因為不夠軟化或是

打的不夠發，冷藏後會變硬是正常的嗎？

能否麻煩老師幫忙解惑，謝謝！

KaZeHunTer on 2011/01/08 18:14 #33

周老師您好
因為看了推文
有些板友表示蛋糕表皮會沾粘

想請教一下第八步驟
8) 出爐，立刻把邊緣割開，倒扣在一張烤盤布上，撕掉墊底的烤盤紙。

如果我不馬上倒扣，而是等到稍微放涼再倒扣到烘焙紙上，是否可行?不曉得會不會受到戚風遇冷易
縮的影響

就理論上而言，是熱的時候還是涼的時候倒扣(此時蛋糕表皮黏在烤盤布上)，之後蛋糕表皮脫離時
(顏色較深的那一面)比較不會沾黏？

謝謝老師

ernestblog on 2012/03/03 14:19 #34

老師:
您好!
有下面幾個疑問請教:
1.材料中的發粉,是[泡打粉]還是[酵母粉]?
2.我家的烤箱只能上火開or下火開or全開,
我用170度全開,烤10分鐘後,只開上火烤5分鐘,
這樣可以烤到上面焦黃嗎?
3.如果要烤到上下面不焦黃,是否要降低溫度,並將時間拉長呢?

以上是試做後的一些疑問,還請老師撥空回覆!
謝謝!

您好，
發粉是Baking Powder，泡打粉是它的俗稱；
酵母就是酵母，我不贊成使用任何別的名稱；
烤箱效果您要自己試才知道，每個牌子或機型的效果都不同～～
周老師 replied in 2012/03/03 21:50

ernestblog on 2012/03/05 21:24 #35

謝謝!老師的回覆!
終於瞭解,泡打粉=發粉,
上次試作戚風蛋糕捲,加入酵母,....口感也還不錯!
再試一次,正確的材料(發粉),應該會更好!

從錯誤中學習~

謝謝!老師指導!

不客氣！
先祝您越做越完美～～
周老師 replied in 2012/03/12 21:49

mimi on 2012/04/10 09:09 #36

老師好!
前天女兒說想吃蛋糕 於是我按照老師的配方做了戚風蛋糕捲但是因為蛋糕體本身組織孔洞很大 我女
兒說我做失敗了 一點都不綿密的感覺 想請教老師 要如何做出綿密的蛋糕體?在哪個環節要特別注
意?你作法中有說將烤盤敲幾下讓大氣泡破裂 (小氣泡就不用理會它嗎?)會不會敲過頭造成失敗呢?以
下連結有蛋糕的相片~蛋糕看起來太粗糙了~~http://mimi66.pixnet.net/album/photo/27398720
謝謝老師!

戚風蛋糕的組織本來就是有大大小小的孔洞，您做的很好；
組織棉密的，有一種是奶油式的戚風，比較密實，和這個鬆軟性配方不同；
另一種是加了添加物的海棉蛋糕；
其實組織棉不棉，根本無關口感，
消費者若沒有這種錯誤關念，業者就不必猛放添加物了～～
周老師 replied in 2012/04/11 21:20

mimi on 2012/04/12 10:28 #37

謝謝老師!
那請教老師~將烤盤敲幾下讓大氣泡破裂是要敲到哪種程度呢?因為我發現他的氣泡會慢慢的往麵糊
表層跑 都敲不完耶!敲太久會造成失敗嗎??(氣泡一直上來會讓我一直想把氣泡弄破><)

只要入模後敲一下就好了；
但如果一直不斷有氣泡很快地出現，
也許您拌合過頭了，這樣雖不到失敗的地步，蓬鬆度可能差些～～
周老師 replied in 2012/04/13 13:10

mimi on 2012/04/13 14:15 #38

謝謝老師!今天晚上回去再做一次!!

加油！
祝您越做越完美～～
周老師 replied in 2012/04/13 14:33

mimi on 2012/04/18 12:29 #39

老師好~~~
星期六做了芋泥蛋糕捲 我姪女說超好吃!他問我會不會做提拉米蘇?我說我回去找老師的配方看看~~
但是怎麼找都沒看到提拉米蘇的配方,姪女說想吃蛋糕下面有一層餅乾的那種
提拉米蘇，不知道老師方便時可以敎提拉米蘇的作法嗎?
期待中~~

提拉米蘇有啊（第54篇），只是我用了原文標題；
不過如果是淑女手指餅乾墊底那種，那您就得看我那本輕蛋糕食譜囉～～
周老師 replied in 2012/04/18 22:48

mimi on 2012/04/19 14:44 #40

哈~~我腦袋真是直~從頭到尾都搜尋中文 第54篇也看到啦~卻沒發現她前面的英文呢!謝謝老師! 輕
蛋糕我有買 再找時間做看看!希望能夠成功!

那就先祝您成功，做出滿意的提拉米蘇～～
周老師 replied in 2012/04/21 19:49

mimi on 2012/04/24 11:24 #41

老師好~~
想請教老師 如果一次要做好幾條蛋糕捲 我可以先把蛋黃糊的部份做好冰起來隔天再打蛋白部分再拌
勻去烤嗎??另外就是我買了烤盤紙 結果沒有防黏 捲好要把烤盤紙拿掉...漂亮的皮全部都黏在紙上 慘
不忍睹 想請問老師有沒有什麼特別的方法能讓皮不沾黏在烤盤紙上呢?好大一捲呢!

最好不要，蛋黃糊冰那麼久，可能會變得濃稠而難與蛋白拌勻；
這種烤盤紙很難改善，看來您只能拿它來墊麵包這種不太會黏底的東西了～～
周老師 replied in 2012/04/24 19:45

mimi on 2012/04/27 10:10 #42

老師~~又是我!!真是不好意思 最近因為瘋狂迷上蛋糕捲 又買了一捲沒有防黏的烤盤紙,所以一直狂做
蛋糕捲,所以問題特別多!想說既然不防黏 那就乾脆把漂亮的那一面捲在裡面好了 但是卻發現底部捲
在外面的那一面會黏手,不像外面賣的蛋糕那樣摸起來是乾爽的~想請教老師 如果我要反著捲 出爐時
也要倒扣嗎?還是只要烤好時把蛋糕體取出放涼再捲就好??會黏手的原因為何呢?好多問題喔!真希望
發生問題時老師就在我身邊~~哈哈哈!!沒辦法太愛做您的食譜了!!每天逛你的食譜是我最快樂的事
情!

就是說你烤好的蛋糕，貼烤盤的那面有黏性囉？
那下次下火再加強一點；
不倒扣不能撕掉烤盤紙呀；
所以還是要倒扣的，要捲時再翻面一次；
你快要變成蛋糕捲專家了，哈哈～～
周老師 replied in 2012/05/01 20:10

mimi on 2012/04/27 10:27 #43

還有還有 因我父親說他想吃包芋頭餡的蛋糕捲,想請教老師 芋泥捲的內餡要怎麼做呢?蛋糕體本身如
果想做成芋頭色又不想加色素有可能嗎?如果可以要怎麼做呢?真是萬分感謝老師百忙中抽空解決我
這個問題學生的疑難雜症~再三感謝!!

所有的芋泥餡都可以用，我這部落格裡好像有幾種芋泥餡的做法，你查查看，找你最喜歡的來試
做，看看如何？
蛋糕本體，若只是要染色，加點紅色火龍果原汁可以變粉紅，也沒什麼味道；
有些葡萄汁很紫，或許也可以把蛋糕染色？但我不敢保證～～
周老師 replied in 2012/05/01 20:13

Nini Wan on 2012/05/07 08:14 #44

為何我的蛋糕會脫皮

什麼蛋糕？如何脫皮？
周老師 replied in 2012/05/08 23:50

k on 2012/06/29 08:42 #45

周老師您好，
我想要做立體的造型蛋糕，不知道用戚風蛋糕會不會不好脫膜
我google一般大家都是說戚風蛋糕不能做造型蛋糕，要用海綿蛋糕比較適合
不知道周老師有沒有拿戚風蛋糕做立體造型蛋糕的秘方

謝謝

您好，
做立體蛋糕必需夠硬夠緊密，戚風和分蛋海棉都不合適，最好用麵糊類蛋糕。
周老師 replied in 2012/07/11 19:53

vivian on 2012/09/03 14:44 #46

周老師您好,經常上您的網站看到很多實用的食譜和貼心的小技巧叮嚀真的很謝謝您的分享, 我因為很
愛做美式杯子蛋糕所以試過無數配方,目前蛋糕體應該是有找到我要的配方了但是上面的奶油霜就是
一直無法調到我要的甜度和硬度,我試過用白油但吃起來沒奶油香而且會有沙沙的口感,可是如果用奶
油或白油加奶油又要加很多糖粉才能達到我要的硬度吃起來真的是甜死人了, 我不知道周老師是否有
什麼方法可以改善因加白油吃起來沙沙口感的問題和有什麼方法可以加強thicken奶油霜而不是用加
糖粉的方法?

您好，
各種食用油脂裡，室溫下硬度最硬的可能就是白油，
加了奶油一定會變軟的。
您或許可以試試棕櫚油或椰子油，看硬度和香味是否能符合您的要求？
至於沙沙的，那是糖結晶，如果您不喜歡，可以在打糖霜時加入塔塔粉，可以減少糖結晶的情況。
用部份玉米糖漿代替砂糖也可，但那樣糖霜又會變軟。
周老師 replied in 2012/09/05 20:38

vivian on 2012/09/12 15:02 #47

周老師真的很感謝您的回覆, 我會再試試你教的方法, 但我還想請問一個問題就是你說加塔塔粉可改
善糖結晶那比例呢?例如100g的糖粉要加多少g塔塔粉?謝謝您

這很難說，塔塔粉加越多，糖粉越不會結晶，但加太多了會有酸味，
您不如從1/2小匙開始試試？
周老師 replied in 2012/09/13 11:47

訪客 on 2012/10/07 17:57 #48

Dear 周老師

平板蛋糕烤好從烤箱拿出來後，倒放入乾淨的擦碗巾上，先把烤盤紙去除後，馬上空卷。等裝飾完
再卷時，就不會破了，請試試看，是否有效。

huiying

您是說，先空卷，等涼了再打開塗餡，再捲起？
但是空卷後再打開，皮一定會全都黏破了。
周老師 replied in 2012/10/13 19:08
 huiying on 2012/10/15 22:30 #49
Dear 周老師

趁熱小心空捲後馬上打開，所謂的打開就好比自然放鬆一樣，不要用力拉平。
等涼了再塗餡，這是大姑的先生教的。我試過。
或 在內面用刀尖等距離的輕輕劃，不要切斷。這是在日本的書上看到的。沒試過。明年起郵資會再
漲，想在年內寄些材料給您，請告知在台灣買不到的材料別客氣

謝謝您的妙方，希望對捲蛋糕有困擾的朋友們能試一試。
如果我想到什麼需要的，一定盡快麻煩您，真是太感謝了！
周老師 replied in 2012/10/19 17:40

huiying on 2012/10/15 23:29 #50

sorry，一時沒會意。空卷時要把下面舖的烤盤紙或擦碗巾(我家擦碗巾是用攝氏95度洗的)一起捲就
不會粘

Lin on 2012/12/06 19:26 #51

老師您好
上次做北海道戚風蛋糕很成功謝謝老師,這次事著做戚風蛋糕捲出爐時要翻面可是等涼了要捲時皮都
黏在紙上而且捲時蛋糕會斷,是不是用的紙不對呢請老師舅舅我謝謝

您好，
關於蛋糕皮沾黏的問題，上面好像已經有人問過，請參考；
早期的回覆在我舊部落格裡（左邊有聯結）。
周老師 replied in 2012/12/08 00:03

难过=（ on 2013/01/05 00:23 #52

老师！为什么我的蛋糕做出来比较硬？
里面还是很松软，只是外皮有点干干硬硬的，一卷就裂开了=（
一方面我觉得是蛋糕太厚，理想是多少公分呢？
另一方面我觉得可能我的烤箱比较热？
求老师给我指点吧=）

如果裡面鬆軟只是表皮硬，可能是烤太久了，這樣捲時的確容易裂開。
蛋糕捲沒有什麼理想厚度，我曾把厚約4公分寬只有10公分的蛋糕片捲起來，只能捲半捲，還是不
會破。
周老師 replied in 2013/01/20 18:01

汪 on 2013/03/10 19:10 #53

老師您好，
我用您的方法試過兩次，但是都有相同問題，
1.進入烤箱烘烤時蛋糕表面膨脹得很嚴重，而且還是不均勻的膨脹，
這是蛋白霜打時的問題還是火侯的問題？溫度我是照老師給的設定(我的烤箱有上下火之分)，但我
的烤箱是家用中小型烤箱(大約35*25的烤盤適宜)，溫度是否又要另外計算？
2.我打蛋黃麵糊時都有許多泡泡，不管怎麼攪拌都沒辦法看起來很均質，加入蛋白霜拌勻後麵糊依
然有很多氣泡，怎麼壓還是很多，表面都不光滑，這是什麼原因呢？是蛋黃糊攪拌過度嗎？
3.烤出爐的蛋糕體都沒有很膨鬆，感覺裡面沒熟(但吃起來卻乾乾的)，上下表皮卻很乾，捲了會裂
開...
4.關於在烤前先在烤盤紙上抹沙拉油，便不會沾黏底皮，這種作法正確嗎？會不會影響到成品？

第一點可能是因為底火太強吧，請問烤好下面是否有一些焦色？
第二點，您用的發粉是哪種？
第三點剛好證明第一點和第二點的問題。
第四點，烤戚風不應該在紙上抹油。
周老師 replied in 2013/03/18 15:07

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DreamgirlQ on 2013/05/25 06:20 #55

還是有些問題，要請教周老師，就是您的這個配方
依我的烤盤大小換算如下

baking tray L33xW22.9x H5.03cm

1.medium eggs 6 2.plain flour 98 g 3.cron flour 10g
4.veg oil 54g 5.milk 108g 6.Vanilla extract 1/2 tsp
7.sugar 95g 8.salt 1/4 tsp 9.baking powder 1/4 tsp

計算基礎是用蛋的顆數，烤箱會預熱到200度
但將烤盤放進時，才會調整到175度
但烤出來的蛋糕體，表面及底部都會沾黏
還有摸起來會有沙沙的聲音，不知是為何？
原以為烤的時間不夠長，加五分鐘烤
只有一次烤出來，底部沒沾黏，表面還是會
不知是配方上，有哪要做調整呢？
因不喜太甜，所以糖的部份是打蛋白用的
麵糊的部份就沒放，這會有影響嗎？
在英國的plain flour都當它是低筋，台灣的標準好像是中筋
所以加了些玉米粉......，不知老師可以直接點我的相簿看嗎？
原本要寫些過程，但只打到一半，所以還沒貼文

謝謝您！

我這配方應該不會烤出黏皮，
少加糖也不是黏皮的原因，反而糖太多才會；
玉米粉太多是有可能，但我想最大的原因還是烤箱火力問題吧？
可能是您的烤箱火力比我的弱。
周老師 replied in 2013/05/26 17:36

DreamgirlQ on 2013/05/28 07:35 #56

周老師果然厲害，是那台烤箱的溫度不夠，看到老師的回覆後
馬上去做了二次，這次溫度調到225，第二次用200烤還是不行
還是要225烤就沒有黏皮的問題，反而是四角膨脹的部份
不知是否溫度高，烤到有點破皮，想那個再最後十分鐘在調降溫度，該就ok吧？
真的還是要試了才知道，以下是相簿的連結
http://dreamgirlq.pixnet.net/album/set/3435908
這次打的鮮奶油，粉紅色的是加了blackcurrant sauce
打完後好喜歡那個顏色，意料外的好吃！
另一個鮮奶油r是加了rum，因為有酒精成份，在跟鮮奶油一起打時
有揮發掉一些，不過還是吃得出來

謝謝周老師

看不到照片耶，好可惜。
烤平盤蛋糕一定會中間白周圍焦的，可在後期在周圍蓋鋁箔，免得太焦。
周老師 replied in 2013/05/28 12:24

DreamgirlQ on 2013/05/28 17:40 #57

Sorry! 把設定改掉了，讓您小失望
http://dreamgirlq.pixnet.net/album
這個蛋捲不冰反而吃的比較清爽，不知是因為在冰的時後會包上一層紙
會將溼氣也留在頭，我家鄰居吃了，還想再吃
然後要我給她配方，順便教她，給她配方及教她都沒問題
只是烤箱不同，我真不太敢保證會一樣，自己失敗了不少次
我要學會老師另一個彩色蛋糕捲，送人大家一定都很高興

看到了，您做的真好，看來好清爽可口！
先祝您彩色蛋糕捲也大成功。
可以請問您的烤箱是哪種嗎？烤平盤蛋糕效果很棒，
我好久沒看到這樣平整的平盤蛋糕了－－當然主要是因為您的手藝好。
周老師 replied in 2013/05/30 12:56

DreamgirlQ on 2013/05/30 18:51 #58

老師，您真的是過誇了，要不是看了你的blog，不然我也不會那麼努力
烤得很平整的那次，只能說是個“美麗的錯誤”，待我有空再將文字詳情補上