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不怕人工添加物！自製美乃滋關鍵在「攪拌」！
示範／謝藍琪、曾俊吉 2017/02/11 07:00 讚

從平民早點到五星級西餐料理，怎能少了美乃滋調味！精選食材、避免過多添加物再透過簡單的攪拌
動作，就能調配好吃的美乃滋，在品嚐美食的同時也能確保健康無負擔。

市售美乃滋的潛在問題
市售美乃滋往往藉由高果糖玉米糖漿、修飾玉米澱粉等添加物來提升味道，或透過香料而非真食材做
出不同口味商品，還有讓美乃滋口感更滑順的濃稠劑、為能長時間保存而添加抗氧化劑，以及所使用
原料是否為劣質植物油、處理雞蛋過程是否衛生並全程保存良好等問題，消費者皆無從判斷，而成為
一大隱憂。

自製美乃滋

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食材
 大豆沙拉油960c.c 雞蛋5顆 鮮奶油10c.c.
檸檬汁20c.c.

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白砂糖60g 鹽5g 工研醋30c.c.
黃芥末醬5g

※所使用的油品必須為 非調和的植物油，除了大豆沙拉油，葵花油、橄欖油也都是很好的選擇。
料理步驟
step
將雞蛋打入空碗，再取其蛋黃置於空鍋中。
1
Tips 行確認打蛋器、鍋、碗等器具皆無沾水或油，以免影響美乃滋成
形與後續保存；蛋黃需完整無破損，否則會破壞整體品質。

step
於蛋黃中倒入鮮奶油、白砂糖、鹽和黃芥末醬，以打蛋器順時針打至
2 完全無顆粒為止。

Tips 可以手指觸摸確認是否為無顆粒狀態；順時針攪拌才能讓美乃滋
的結構成形。

step
緩慢地加入50c.c.沙拉油邊倒入邊攪拌，直到鍋中食材轉為黏稠狀。
3 接著再取850c.c.沙拉油繼續緩慢地加入、攪拌，中間需暫緩倒入約3
～4次，持攪拌後再繼續倒入沙拉油。

Tips 一旦開始加油，攪拌動作就不能停止，而倒油速度過快容易產生
液化，當液化狀態出現時就停止加油，持續攪拌至無液態產生，
才能繼續倒入沙拉油！

step
打至鍋中食材呈滑順的膏狀後，才能加入檸檬汁和工研醋，並照步驟
4 3方式攪拌，食材會由米黃色轉成偏米白色，再將剩餘60c.c.沙拉油
倒入，打到舀起呈滑順略帶黏稠狀即成原味美乃滋。

Tips 檸檬汁和工研醋的酸性可軟化油脂，讓美乃滋更滑順，同時亦能
提味與增加香氣，但添加過多容易導致液化、無法成形。

美乃滋製作小撇步
多數人自製過程會失敗，原因多在於攪拌時油添入速度太快，或醋添入時間過早，而造成油水分離的
液化狀態。在打的過程中如果出現很細的油水狀，則代表沙拉油沒有打散，此時要先暫停加入沙拉
油，並確保油已經打散後再繼續加，不然就會因油水分離而失敗。

使用小叮嚀
．建議用多少、做多少，做完需 冷藏保存並於 3 日內食用完。
．美乃滋70%為油脂，1湯匙約有100大卡，佐料時必須特別斟酌！

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※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》

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