TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Giáo viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ CẨM VI

Người thực hiện: NGUYỄN TIẾN VĨNH_619H0081
LÊ THỊ LY LAN_619H0031
CAO NGUYỄN TRÚC LINH_619H0032
Nhóm : 06

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

1
 MỤC LỤC
Danh mục bảng và ảnh………….....………………………………………………………………3

1. Tổng quan.................................................................................................................................4

1.1. Lịch sử...............................................................................................................................4

1.2. Khái niệm..........................................................................................................................4

1.3. Thành phần hóa học của nước tương................................................................................5

1.4. Giá trị dinh dưỡng.............................................................................................................5

1.5. Nguồn nguyên liệu............................................................................................................5

1.6. Cấu trúc, thành phần nguồn nguyên liệu...........................................................................5

1.7. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương..............................................................................7

1.8. Mốc tương.........................................................................................................................9

2. Quy trình sản xuất nước tương...............................................................................................12

2.1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất.........................................................................12

2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương..............................................................................13

2.3. Thuyết minh qui trình sản xuất nước tương....................................................................14

2.3.1. Làm sạch:.................................................................................................................14

2.3.2. Ngâm rửa:................................................................................................................14

2.3.3. Hấp:..........................................................................................................................14

2.3.4. Làm nguội:...............................................................................................................15

2.3.5. Quy trình nuôi mốc:.................................................................................................15

2.3.6. Phối trộn:.................................................................................................................17

2.3.7. Quá trình ủ...............................................................................................................17

2.3.8. Thủy phân................................................................................................................17

2.3.9. Hãm mốc..................................................................................................................19

2.3.10. Quá trình trích ly – lọc.............................................................................................19

1
 2.3.11. Phối chế...................................................................................................................20

2.3.12. Thanh trùng..............................................................................................................20

2.3.13. Lắng tự nhiên – lọc tinh...........................................................................................20

2.3.14. Chiết chai – dán nhãn..............................................................................................20

3. Chỉ tiêu chất lượng nước tương sau quá trình lên men..........................................................21

3.1. Kiểm soát chất lượng......................................................................................................21

3.2. Phụ phẩm / Chất thải........................................................................................................22

4. Các nghiên cứu mới...............................................................................................................23

Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………….24

2
 DANH MỤC BẢNG VÀ ẢNH
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước tương..............................................................................5

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu tương (%)....................................................................6

Bảng 1.3. Một số loại phụ gia được sử dụng trong nước tương......................................................7

Hình 1.1. Hình dạng của loại nấm mốc Aspergillus oryzae............................................................8

Hình 1.2. Sơ đồ công nghệ lên men giống mốc tương cho sản xuất (hoặc mốc trung gian).........11

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương.............................................................................13

Hình 2.2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men...........................................14

3
 1. Tổng quan
1.1. Lịch sử
Người tiền sử (châu Á) bảo quản thịt và cá bằng cách đóng gói chúng với muối. Các sản
phẩm phụ dạng lỏng lấy từ thịt được bảo quản theo cách này thường được sử dụng làm gia vị
lỏng cho các thực phẩm khác. Vào thế kỷ thứ sáu, khi Phật giáo được truyền bá rộng rãi hơn, chế
độ ăn chay bắt đầu trở nên phổ biến. Do đó, những loại gia vị từ thịt dần được thay thế. Một
trong những lựa chọn đó là hỗn hợp lên men từ các loại ngũ cốc, “xuất thân” của nước tương
ngày nay. Một vị tu sĩ người Nhật đã tình cờ phát hiện được loại gia vị này khi đang học tại
Trung Quốc và mang ý tưởng đó về Nhật Bản, nơi ông đã thực hiện những cải tiến của riêng
mình về công thức nấu ăn. Một thay đổi lớn mà ông đã thực hiện đó chính là tạo ra một hỗn hợp
các loại ngũ cốc, đặc biệt với lượng lúa mì và đậu nành bằng nhau. Sự thay đổi này đem lại một
hương vị dịu hơn, đồng thời làm tăng hương vị cho các loại thực phẩm khác mà không “áp đảo”
vị nguyên bản của chúng.
Vào thế kỷ thứ mười bảy, công thức này đã phát triển và được áp dụng khá phổ biến
trong các loại nước tương hiện nay. Sự cải tiến này là nhờ vào nỗ lực của vợ một trong những
lãnh chúa hàng đầu Nhật Bản, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, lâu đài của Hideyori bị quân đội
đối thủ tấn công. Một trong những người vợ của ông, Maki Shige, đã sống sót sau cuộc bao vây
bằng cách chạy trốn khỏi lâu đài và đến làng Noda. Ở đó, cô đã học được quy trình sản xuất đậu
nành lên men và cuối cùng đã mở nhà máy sản xuất nước tương thương mại đầu tiên trên thế
giới. Tin tức về loại nước chấm độc đáo này đã sớm lan truyền khắp thế giới, và nó đã được sử
dụng như một tác nhân tạo nên hương vị đậm đà cho thực phẩm.
1.2. Khái niệm
Nước tương hay còn được gọi là xì dầu hoặc xắng sáu là một món ăn dạng lỏng, chủ yếu
là axit amin với muối, có hương vị đặc trưng. Trong bữa ăn dùng để chấm hoặc trong nấu nướng
dùng làm gia vị. Đây là một loại nước chấm được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các
nguồn nguyên liệu giàu protein như khô lạc, khô đậu tương, khô hạt hướng dương,...[1]
Nước tương được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị
trong ẩm thực Trung Hoa,  Nhật Bản, Việt nam,... Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài
khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống
nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý
khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó

4
[7]. Ngày nay, nước tương được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á nhất là tại khu vực
Đông Á và Đông Nam Á và cả trong một số món ăn của Phương Tây.
1.3. Thành phần hóa học của nước tương[4]
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước tương [4]
Thành phần Hàm lượng (g/l) Thành phần Hàm lượng (g/l)
Đạm toàn phần (tình
15/21,6 Phenylalanine 7
theo Nitơ)
Nitơ 8,5/13 Methionine 3,32
Đường 14,5/15,3 Lysine 6,5
Lipid 17/25 Chất khô 325/387
Muối ăn 200/250 pH 5,9/6,2
Acid (theo acid acetic) 2/8 Khối lượng riêng (g/ml) 1,01/1,04
NH3 1/2

1.4. Giá trị dinh dưỡng [4]

Nhìn chung, trong 100g nước tương cung cấp 53k calo với thành phần gồm 8% protein,
4-5 cacbohydrate, chất xơ, 2-3% các nguyên tố vi lượng và vitamin còn lại là nước.
Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết người ta chú ý đến hàm lượng đạm toàn
phần, vì đây là chất có giá trị dinh dưỡng nhất của nước tương, tiếp theo là xem xét đến lượng
đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin/ đạm toàn phần thì biết được mức độ
thủy phân protein trong nước tương, tỷ lệ càng cao càng tốt. Trung bình tỷ lệ này trong nước
tương lên men khoảng 50 – 60%. Hàm lượng đạm amin cao sẽ cho giá trị mùi vị của nước tương
được nâng lên.
1.5. Nguồn nguyên liệu [2]
Thành phần chính để sản xuất nước tương là các loại khô dầu lạc, đậu tương, dầu bông
hoặc hướng dương. Nhưng chủ yếu thường dùng nhất là đậu tương, ngoài ra còn có lúa mì, muối
và chất lên men.
1.6. Cấu trúc, thành phần nguồn nguyên liệu[4]
- Đậu tương
Đậu tương hay còn gọi là đậu nành. Đậu tương có cấu trúc ngắn, có lông, chứa hai hoặc
ba hạt có thể nhỏ và tròn hoặc lớn hơn và thon dài. Màu sắc của chúng đa dạng từ vàng, nâu,
xanh lá cây đến đen. Loại đậu tương vỏ vàng là loại thích hợp làm nguyên liệu.

5
 Đậu tương là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, chất béo, gluxit, muối khoáng và
vitamin (trừ C và D). Đậu tương là cây thực phẩm quan trọng đối với người và gia súc, được
trồng nhiều ở Mỹ, Trung Quốc, Việt Nam,...

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu tương (%) [4]
Thành phần Tỷ lệ Protein Chất béo Tro Gluxit
Hạt nguyên 100 40,0 21,1 4,9 34,0
Nội nhũ 90 – 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ 7,3 – 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,0 – 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0

Qua bảng trên ta thấy, đậu tương có hàm lượng protein khá cao, ngoài ra còn có gluxit
(trong đó chủ yếu là tinh bột ở nội nhũ), chất béo. Protein của đậu tương có đầy đủ các axit amin
và tương đối cân đối tương đương với thịt. Cần lưu ý rằng, trong đậu tương có một chất là
antitripxin. Đây là một chất làm mất hoạt lực của những enzyme proteaza thủy phân protein. Vì
vậy trước khi sử dụng đậu tương để sản xuất cần phải gia nhiệt làm chín hạt đậu (rang, luộc,
hấp,...). Ở nhiệt độ cao để phá hủy chất antitripxin có trong hạt đậu. Ngoài ra cần phải đảm bảo
đậu tương phải khô (độ ẩm < 10%), không mốc. Nếu bị mốc thì rất có thể mốc đã tiết ra chất độc
aflatoxin làm tiền đề hco bệnh ung thư gan.
- Lúa mì
Trong nhiều công thức lên men truyền thống, lúa mì được trộn với tỉ lệ thành phần bằng
nhau với đậu nành. Lúa mì và đậu nành nghiền là thành phần chính của hỗn hợp. Tuy nhiên, với
kỹ thuật không ủ (nonbrewed), lúa mì thường không được sử dụng.
- Muối
Muối, hoặc natri clorua, được thêm vào lúc bắt đầu lên men với khoảng 12-18% trọng
lượng thành phẩm. Muối không chỉ được thêm vào như một gia vị; nó cũng giúp thiết lập môi
trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men lên men đúng cách. Nồng độ muối cao
cũng cần thiết trong việc bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng.
- Chất lên men
Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được “tiếp xúc” với các chủng nấm mốc cụ thể mang
tên Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus soyae, giúp phá vỡ các protein trong hỗn hợp. Tiếp theo,
quá trình lên men tiếp tục xảy ra thông qua việc bổ sung các vi khuẩn (Lactobacillus) và nấm
men, tạo nên phản ứng enzyme với dư lượng protein, đồng thời cũng sản xuất ra một số axit

6
amin và peptide, bao gồm axit glutamic và aspartic, lysine, alanine, glycine và tryptophan. Các
dẫn xuất protein này đều đóng góp hương vị cho sản phẩm cuối cùng.
Ngoài ra, cần có nguồn nước sạch, không cứng và ít vi sinh vật. Muối cần là muối sạch
và ít tạp chất, và các chất phụ gia khác.

Bảng 1.3. Một số loại phụ gia được sử dụng trong nước tương [4]
Tên phụ gia Lượng sử dụng Công dụng
E621 (sodium
Được kiểm soát tùy Làm chất điều vị cho
Chất điều vị glutamate) hoặc E627
vào sản phẩm. nước tương.
(disodium guanylate)
Chất tạo sự ổn định cấu
Chất ổn định trúc cho sản phẩm,
E415 (xanthan gum) 0,5 – 1g/1kg sản phẩm
cấu trúc chống sự lắng, tách lớp
các chất trong sản phẩm.
Chất bảo quản, giúp hạn
E202 (potassium 0,25 – 1g/1kg sản chế sự phát triển của các
Chất bảo quản
sorbate) phẩm tác nhân vi sinh gây hư
hỏng sản phẩm.

Mỗi loại phụ gia được sử dụng đều có mục đích riêng, nhưng chung quy lại là để giữ
được hương vị, màu mùi và cấu trúc của sản phẩm. Việc sử dụng phụ gia phụ thuộc vào yêu cầu
cũng như đặc tính của sản phẩm. Yêu cầu chung bắt buộc là sử dụng với hàm lượng được cho
phép. Nếu sử dụng với liều lượng lớn vượt mức cho phép có thể gây nguy hiểm cho người sử
dụng với các triệu chứng như ngộ độc, đau nhức đầu, nôn mửa,...
1.7. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương
Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất tương là mốc thuần chủng hoặc mốc hỗn hợp.
Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo có ảnh hưởng tốt tới sự tạo hương, có hoạt lực
protease cao và không chứa độc tố aflatoxin. [2]
Nấm mốc ở đây chủ yếu là các chủng thuộc giống Aspergillus oryzae. Mốc này thường
khi sinh ra bào tử có màu vàng hoa cau. Mốc này sinh ra nhiều enzyme amylase, protease,
invertase, maltase, catalase. Sinh trưởng của mốc ở khoảng nhiệt độ là 15 – 40 oC, tối thích là 30
– 32oC. [2]

7
 Hình 1.1. Hình dạng của loại nấm mốc Aspergillus oryzae [3]

Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi
phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào tử bụi có thể
màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger). Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc
chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương
khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị
ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và
màu sắc rất giống với hai loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản
sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư. Hiện nay, có một số nhà nghiên cứu về mốc gộp
chúng thành một nhóm mốc vàng Aspergillus oryzae – flavus. [3]
Bộ gen di truyền của Aspergillus oryzae hiện đã được phân tích và biết rất kỹ vào năm
2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau
(amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase…).[3]
Người nghiên cứu sớm nhất về loài nấm này là một nhà khoa học Nhật Bản tên là Jokichi
Takamine, sinh ngày 03/10/1854 tại Takaoka. Năm 1894 ông lấy được bằng sáng chế về quá
trình sản xuất men đường hóa (US Patent số 252.823) trình bày phương pháp nuôi nấm sợi
Aspergillus trên cám và dùng cồn để chiết xuất ra men amylase (men đường hóa tinh bột). Sau
đó Takamine đã chứng minh được men này có thể ứng dụng trong y học và ông nhận được Bằng
sở hữu trí tuệ. Mặc dầu nghề làm tương ở Việt Nam và nghề làm sake ở Nhật Bản đã có từ lâu

8
đời, nhưng việc chiết rút ra enzyme và sản xuất chế phẩm enzyme thì Takamine là người đi tiên
phong. [3]
1.8. Mốc tương [1]
Gạo nếp, gạo tẻ, bột ngô mảnh nhỏ hấp (hoặc nấu chín), hạt phải tơi không dính bết, để
nguội, tãi ra mẹt, nong, nia sạch, để tự nhiên trong điều kiện 28 – 35 oC, độ ẩm không khí là 80 –
95%, trong thời gian 5 – 6 ngày. Mốc phát triển. Lúc đầu ta thấy hệ sợi trắng mọc lan truyền trên
bề mặt rồi len lỏi vào các khe hở. Khối cơm, xôi dần khô, có thể phun nước sạch để độc ẩm giữ ở
50 – 60% và kết thành bánh, cần lật và bẻ nhỏ cho mốc mọc đều.
Chọn chỗ có màu vàng và màu nâu vàng lục, chỗ nào có mốc màu xanh, màu đen, màu
hồng phát triển có thể loại bỏ. Khi khối xôi, cơm đã có bảo tử mốc đồng đều, đem phơi khô hoặc
sấy khô dưới 45oC, khi phơi tránh ánh nắng trực tiếp. Khi khô, được mốc tương giống, cho vào
các lọ kín hoặc bao gói PE (polyethylen), dán kín, cách ẩm, cất giữ ở nơi khô ráo mát mẻ. [1]
Cách sản xuất mốc tương thuần chủng và nhân giống trong sản xuất tương:
Giống mốc dùng trong sản xuất tương là Aspergillus oryzae, thường gọi là nấm mốc vàng
hoa cau.
- Giống gốc được lưu giữ trong phòng thí nghiệm với các điều kiện và môi trường
thạch trong ống nghiệm, hoặc giữ ở dạng bào tử. [1]
- Giống ống nghiệm được giữ trong tủ lạnh, đem cấy chuyền trên môi trường thạch
– malt hoặc Kzapek Dox trong ống nghiệm, nuôi ở 30 – 32 oC khoảng 5 – 6 ngày cho tới khi bao
tử già. Bước cấy chuyền này được gọi là đánh thức giống trước khi đưa vào sản xuất. [1]
- Tiếp theo nhân giống cấp 1 trong bình tam giác với môi trường là gạo hấp chín
hoặc ngô mảnh đã hấp chín. Giống ống nghiệm được hòa với nước vô trùng, lấy que gạt bông hệ
sợi và lắc đều hệ sợi với bào tử trong nước rồi tiếp giống sang môi trường mới (gạo hấp chín,
ngô mảnh hoặc có thêm bột đậu tương (mảnh hạt) đã rang chín rồi xay nhỏ) trong bình tam giác
1 lít (mỗi bình có 1 lớp môi trường dày khoảng 2 – 3 mm). Khi tiếp giống lấy dịch giống ở ống
nghiệm chuyển cho bình tam giác. Một giống cho 2 – 3 bình. Sau khi gieo cấy giống, lắc đều và
giữ ở 30 – 32oC khoảng 5 – 6 ngày đến khi bào tử già. [1]
- Từ giống trong bình tam giác được cấy truyền sang môi trường gạo + bột đậu
tương hoặc ngô mảnh + bột đậu tương đế nhân giống cấp 2. Môi trường ở đây thường được làm
ẩm ở 50 – 60% độ ẩm, rồi đem hấp ở 121oC trong 3 – 4 giờ. Ngô mảnh, gạo trước khi hấp
thường được ngâm nước 3 – 4 giờ, vớt ra để ráo nước đem chuẩn bị môi trường cấp 2. [2]

9
 - Nhân giống cấp 2
Sau khi tiếp giống vào môi trường cấp 2, đem ủ đống khoảng 6 – 8 giờ đến khi
thấy đống môi trường nóng thì tãi ra các khay hay nong, nia sạch, đem nuôi ở 30 – 32 oC
trong phòng nuôi mốc theo phương pháp nuôi cấy bề mặt có điều khiển nhiệt độ, độ ẩm
không khí ở 95%, có quạt hút và thổi khí. Quá trình nuôi thấy khối mốc khô dưới 45% thì
phun thêm nước sạch, nếu thấy kết thành bánh thì bẻ nhỏ và lật dưới lên trên cho mốc
đều. có thể nhân giống cấp 3, cấp 4… [1]
Khi kết thúc nuôi cần phân biệt 2 trường hợp:
- Nếu đem ngả tương cần khối mốc giàu enzyme và như vậy chỉ nuôi tới khi bắt
đầu sinh bào tử. đây là chế phẩm mốc – enzyme thô. [1]
- Nếu để làm giống nhân giống tiếp hoặc giống đưa vào sản xuất tiếp với tư cách là
giống khởi động thì phải nuôi cấy đến khi bào tử già. Trường hợp này giống như làm mốc tương
và sản xuất giống bảo tử. [1]

Quy trình làm mốc tương và nhân giống sản xuất theo sơ đồ sau

10
 Như vậy, theo sơ đồ này có thể thu nhận hai sản phẩm:
- Chế phẩm mốc – enzyme (có nhiều enzyme có hoạt lực cao) dùng trực tiếp cho
sản xuất ngả tương. [1]
Hình 1.2. Sơ đồ công nghệ lên men giống mốc tương cho sản xuất (hoặc mốc trung gian) [1]
- Chế phẩm mốc giống, trong đó nguyên liệu môi trường nhân giống và hệ sợi cùng
bào tử mốc có độ ẩm < 10%, giữ trong túi PE (polyethylen) kín hoặc lọ kín, dùng dần làm giống
khởi động cho các mẻ nhân giống hoặc lên men tiếp theo. Chế phẩm này cũng được dùng cấy
vào cơ chất nguyên liệu là cơm xôi – ngô mảnh – đậu tương mảnh đã hấp chính rồi nuôi trên
khay đến khi bắt đầu sinh bào tử rồi đem ngả tương. [1]

2. Quy trình sản xuất nước tương

2.1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất
Sự thủy phân protein thực vật bằng proteaza của nấm mốc thành hỗn hợp các axit amin
(chủ yếu) và có thể còn các dạng peptit. [1] Chính là cơ sở của phương pháp công nghệ chế biến
nước tương

Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide. Do liên kết peptide là
một liên kết mạnh nên sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc tác. Tác nhân xúc tác hóa học
là acid hoặc kiềm, tác nhân xúc tác sinh học là enzyme proteaze thủy phân protein.

11
2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương [5]

Nước tương

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương [5]

12
 Hình 2.2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men [4]
2.3. Thuyết minh qui trình sản xuất nước tương [5]
2.3.1. Làm sạch
Cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bền mặt
hạt, đồng thời có thể loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt hạt. [5]
2.3.2. Ngâm rửa
Ngâm hạt đậu nành trong nước với mục đích làm mềm hạt đậu.
Quá trình ngâm rửa trong sản xuất nước tương gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu
tiên nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới.
Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Rửa xối là dùng tác dụng
chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. [5]
2.3.3. Hấp
Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu
nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ
được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn giúp tiêu diệt triệt để các vi sinh vật ngoại lai
tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.
Các biến đổi trong quá trình hấp trong sản xuất nước tương:
 Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.
 Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi
sinh vật có thể sử dụng được.
 Sinh học: quá trình này tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho
mốc phát triển thuận lợi.

13
 Hấp khoảng 1 - 1,5 giờ là thích hợp. Khi hạt chuyển sang nâu quá trình hấp có thể dừng.
[5]

2.3.4. Làm nguội

Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối
trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt hạt.
Các biến đổi sau quá trình làm nguội trong sản xuất nước tương:
 Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm.
 Hóa lý: có sự bay hơi.
Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 30 - 40 oC. Khi
làm nguội nên đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp theo. [5]
2.3.5. Quy trình nuôi mốc
Nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó trải đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ của khối
nguyên liệu giảm xuống, quá trình được hỗ trợ bởi hệ thống quạt gió.
Cấy giống
Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện:
Khi đưa giống vào nên trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu
này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên
khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng đều.
Nuôi mốc
Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ
enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thủy
phân protein và tinh bột cao hơn.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh
trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át các loại tạp mốc khác
xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn.
Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ
của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 45 oC nếu để
nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc

14
nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở
nhiệt độ phòng 28-30 oC và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và amylase cao
nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương
như đạm toàn phần, acid amin và đường.
Như chúng ta đã biết, trong quá trình nhân giống và nuôi cấy nấm mốc với môi trường có
gạo nếp (hoặc gạo tẻ), ngô, đậu tương (như vậy chủ yếu là tinh bột và protein, chất béo) sẽ có các
enzyme thủy phân được nấm mốc sinh ra là:
 Hệ enzyme amylaza (α- ,β- ,γ – amylaza – hay glucoamylaza), trong số này α –
amylaza hơi ít.
 Proteaza gồm có proteaza và peptidaza
 Ngoài ra còn có lipaza, glucoxydaza và các enzyme khác với lượng nhỏ.
Song song đó, nhiệt độ tối thích cho các enzyme hoạt động là: α – amylaza ở 70 –
73oC, β – amylaza ở 62 – 65oC, γ – amylaza ở 58 – 63oC, proteaza ở 48 – 52oC. Để
dung hòa hoạt động của các enzyme này, chỉ cần gia nhiệt độ tối đa 52 – 55 oC, vì cao
quá proteaza sẽ dần mất hoạt tính.
Buồn nuôi mốc trong sản xuất nước chấm công nghiệp là các buồn kín, ra vào phòng
tránh gió lùa, được trang bị hệ thống thổi khí sạch và hút khí có nhiều CO2 ra khỏi buồng, hệ
phun mù đề đảm bảo độ ẩm không khí trong buồng là 95%. Không khí được đưa vào buông qua
hệ thống lọc sơ bộ để loại các hạt bụi lẫn vi sinh vật ở trong khí trời. Khi thổi khí có tác dụng
tăng cường độ thoáng khí cho môi trường nuôi cấy cũng như có tác dụng hạ nhiệt. Buồng được
trang bị hệ thống điều hòa là tốt nhất. Ngoài ra, các khay có môi trường đang nuôi cấy nấm mốc
được đạt trên các giá thành hàng lối, đi lại dễ dàng để tiện việc chăm sóc mốc phát triển.
Phương pháp nuôi mốc khối:
Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp dụng
từ lâu ở một số nước, có ưu điểm: năng suất cao hơn nuôi trên khay , mành, 1m 2 có thể nuôi
được 75-80 kg nguyên liệu (trong khi 1m 2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được
24-27 kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hóa.
Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50 oC, độ ẩm 85 –
90%.

15
 + Giai đoạn 2: trong vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51 oC, tơ mốc phát triển mạnh,
khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng.
+ Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau.
Đánh tơi
Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho
quá trình lên men tốt hơn. [5]
2.3.6. Phối trộn
Qúa trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều
với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó
thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu ( trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ
ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc). [5]
2.3.7. Quá trình ủ
Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh
dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
 Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ
thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu
hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.
 Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác các
quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin. Nhiệt độ khi ủ
nên giữ là 37- 45 oC trong suốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 ngày. [5]
2.3.8. Thủy phân
- Công dụng:
Thủy phân protid đậu nành dưới tác dụng của enzym nấm mốc hoạt động và biến đổi sâu
sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.
- Yêu cầu:
Nguyên liệu đã mọc nấm , trộn đều với nước muối và môi trường phải ẩm.
- Tiến hành:

16
 Ủ thành khối ở 35 – 40 oC trong 3 – 4 ngày .Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng và
đảo để hạ nhiệt độ xuống dưới 50 – 55 oC. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda (natri
cacbonat) vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình
sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCl và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài.
Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân.
Protein –> peptone –> polypeptide –> axit amin.
Tinh bột –> maltose –> glucoza.
Xenlulose –> pentoza –> fulfurol.
Chất béo –> axit béo + glixerin.
- Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân và
nồng độ NaCl.
• Nhiệt độ thủy phân:
Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135 oC.
Với thiết bị thủ công như chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105 - 112 oC.
Nhiệt độ cao –> gây cháy, phá hủy axit amin.
Nhiệt độ thấp –> thời gian lâu.
• Thời gian thủy phân:
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết –> hiệu suất thủy phân
thấp. Ngược lại, nếu thời gian thủy phân quá dài –> gây cháy khét, tiêu tốn nhiên liệu, phá hủy
các axit amin, thay đổi mùi vị sản phẩm.
Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ.
Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu
giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra –> đã thủy phân xong.
Thiết bị thủ công chum, vại –> thời gian 18-24 giờ.
Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lò nấu, nồng độ axit,…
• Nồng độ HCl:
Nồng độ thường là 36-37%.
Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuống (16-25%) để tránh gây cháy nguyên
liệu.
Tùy thiết bị mà ta sử dụng nồng độ khác nhau. Thiết bị thủ công, sử dụng nồng độ thấp
16% để khi bốc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, còn thiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn.

17
 – Trích ly lấy dung dịch, dùng Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa lượng axit dư:
HCl + Na2CO3 –> NaCl + CO2 + H2O
Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằng
NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị không mong
muốn cũng bay theo.
Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50 - 60 oC rồi dùng NaOH hoặc Na2CO3 để trung
hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8).
• Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH nước chấm sẽ
nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua.
• Làm nguội xuống 50-60 oC mới trung hòa vì:
Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao
hơn nữa sẽ làm cho các a.a bị phân hủy.
Nếu ở nhiệt độ thấp thì càng tốt nhưng kéo dài thời gian.
• Khi trung hòa bật cánh khuấy lên và cho từ từ NaOH vào không để bọt trào ra gây tai
nạn cho người công nhân và tránh cháy khét cục bộ. [5]
2.3.9. Hãm mốc
Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối đồng
thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Sau khi đun sôi được lọc để tách tạp chất. Sau
khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt
động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác.
Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng
nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men.
Thực hiện:
Phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, trộn đều, quá trình được thực hiện tại thiết
bị thủy phân.[5]
2.3.10. Quá trình trích ly – lọc
Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc lấy
dịch nước tương.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
• Dùng nước muối nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 60 oC cho vào thiết bị lên men để hòa tan
đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men (mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt

18
khác để phòng thối. Vì vậy sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào với
lượng chính xác ).
• Sau khi cho muối vào nên đảo trộn , ngâm trong 24 giờ để những chất hòa tan tan vào
trong nước muối, sau đó lọc rút nước chấm ra.
• Nước tương sau khi trích ly thường đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60-80% lượng
nguyên liệu lên men. Bã thu được ở lần trích ly này vẫn còn lưu lại một lượng nước tương và
muối. Để tận dụng nguyên liệu một cách triệt để, ta có thể tiến hành trích ly thêm lần 2, lần 3,
lưu ý là sau mỗi lần trích ly nồng độ tương sẽ giảm dần.[5] Cụ thể, dịch chiết lần thứ nhất thường
có độ đạm cao, vị ngọt đạm, màu xấu và chiếm tới 60 – 80% lượng nguyên liệu đem thủy phân.
Lần thứ hai thu được sau khi ngâm bã 12 – 16 giờ với lượng muối 15 – 18% và tiếp tục với các
lần sau nếu thấy chưa trích ly hết. Sau đó, dịch trích ly được chuyển qua giai đoạn phối chế với
nhau.[1]
2.3.11. Phối chế
Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương
thương phẩm.
2.3.12. Thanh trùng
Tiêu diệt những vi sinh vật trong sản xuất nước tương, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài
ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho
nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
Phương pháp thực hiện và thông số.
• Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa
phải 90-100 oC trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương.
• Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản
có thể thanh trùng bằng cách đun sôi.
• Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm lượng natri
benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương. [5]
2.3.13. Lắng tự nhiên – lọc tinh
Nhằm loại bỏ hoàn toàn các cặn được sinh ra do quá trình thanh trùng hoặc các phụ gia
chưa tan hoàn toàn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:

19
 Sau khi dung dịch được để lắng tự nhiên sẽ cho đi qua màng siêu lọc để loại bỏ hoàn toàn
các cặn lắng gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. [5]
2.3.14. Chiết chai – dán nhãn
Hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất nước tương, cung cấp các thông tin cần thiết cho
khách hàng thông qua nhãn mác, bao bì.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
• Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 o để ráo, sau đó đem
thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được
rót vào chai theo dung tích qui định.
• Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người
tiêu dùng.
3. Chỉ tiêu chất lượng nước tương sau quá trình lên men
3.1. Kiểm soát chất lượng
Nhiều thử nghiệm phân tích được tiến hành để đảm bảo nước tương thành phẩm đáp ứng
yêu cầu chất lượng tối thiểu. Ví dụ, trong nước tương, một số thông số kỹ thuật cần được lưu ý
đến. Cụ thể, tổng lượng muối phải là 13-16% sản phẩm cuối cùng; độ pH nên vào khoảng 4.6-
5.2; và tổng lượng đường nên là 6%. Đối với loại không ủ, nên có tối thiểu 42% protein thủy
phân; xi-rô ngô nên dưới 10%; và màu carmel 1-3%.
Tại Hoa Kỳ, chất lượng của nước tương thành phẩm được bảo đảm theo đặc điểm kỹ
thuật liên bang EE-S-610G (thành lập năm 1978), với yêu cầu nước tương lên men phải được
làm từ hỗn hợp lên men, nước muối và chất bảo quản (cả natri benzoat hoặc axit benzoic). Thông
số kỹ thuật này cũng nói rằng sản phẩm cuối cùng nên là một chất lỏng có màu nâu đỏ rõ ràng,
không chứa cặn. Còn đối với nước tương không lên men, đó là một sản phẩm có công thức bao
gồm protein thực vật thủy phân, xi-rô ngô, muối, màu caramel, nước và chất bảo quản. Chất lỏng
cần có màu nâu sẫm, trong suốt.
Người Nhật, mặt khác, cụ thể hơn trong việc phân loại chất lượng nước tương đậu nành
của họ. Họ có năm loại nước tương: Koikuchi-shoyu (nước tương thông thường), Usukuchi-
shoyu (nước tương sáng màu), Tamari-shoyu, Saishikomi-shoyu, và Shiro-shoyu. Các loại này
tiếp tục được phân thành ba loại: Thượng hạng, Đặc biệt và Thông thường, tùy thuộc vào các đặc
điểm cảm giác như mùi, vị và cảm nhận vị giác, cũng như các giá trị phân tích về hàm lượng
nitơ, nồng độ cồn và chất rắn hòa tan. Cụ thể, nước tương Đặc biệt hay Koikuch được sản xuất

20
độc quyền bằng quy trình lên men và được bán trên thị trường theo Tiêu chuẩn Nông nghiệp
Nhật Bản (JAS) cho loại này. Nó là một loại gia vị đa năng có đặc điểm là có mùi thơm dễ chịu,
hương vị phức hợp và màu nâu đỏ đậm. Nó chiếm hơn 56% sản lượng nước tương hàng năm ở
Nhật Bản. Loại thứ hai là Thượng hạng hoặc Usukuchi shoyu có đặc điểm là màu nâu đỏ nhạt
hơn, mùi thơm và vị nhẹ hơn, chiếm khoảng 24% tổng sản lượng. Sản phẩm được sử dụng chủ
yếu để nấu ăn khi muốn giữ được hương vị và màu sắc ban đầu của thực phẩm. Loại thứ ba là
Thông thường hoặc Tamari shoyu được đặc trưng bởi hàm lượng axit amin cao hơn một chút,
nhưng thiếu mùi thơm. Đặc điểm phân biệt của loại Thông thường là đậu nành là nguyên liệu
chính và lúa mì không được sử dụng hoặc chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ. Loại này chiếm
8% tổng sản lượng. Đối với loại Đặc biệt và Thượng hạng chủ yếu là do sử dụng lượng lúa mì và
hạt đậu nành làm nguyên liệu thô của Koji. Nhìn chung, hiệp hội nước tương Nhật Bản ước tính
sản lượng hàng năm 1,2 triệu tấn nước tương ở Nhật Bản.
3.2. Phụ phẩm / Chất thải
Quá trình lên men sẽ tạo ra nhiều “sản phẩm phụ” nhưng thực chất là các hợp chất hương
vị rất hữu ích. Ví dụ, các loại đường khác nhau có nguồn gốc từ tinh bột thực vật do tác động của
các enzyme moromi. Điều này giúp làm dịu bớt vị mặn của thành phẩm. Ngoài ra, rượu được
hình thành do tác động của nấm men lên đường. Ethanol là sản phẩm phổ biến nhất và góp phần
tạo nên cả hương vị và mùi. Axit được tạo ra từ rượu và đường giúp làm tròn hương vị và cung
cấp vị chua. Cuối cùng, este thơm (chất đóng góp hương vị và mùi thơm) được hình thành khi
ethanol kết hợp với axit hữu cơ.
Thủy phân hóa học cũng dẫn đến các sản phẩm phụ không mong muốn. Đây là kết quả
của các phản ứng thứ cấp tạo ra các thành phần hương liệu khó chịu như furfural, dimethyl
sulfide, hydro sulfide, axit levulinic và axit formic. Một số hóa chất này gây nên mùi và hương vị
khó chịu cho thành phẩm.
3.3. Sản phẩm thu được sau lên men[1]
Sau khi lên men, dựa trên cơ sở thủy phân protein và tinh bột có trong nguyên liệu
nhờ enzyme cảm ứng của mốc sinh ra. Các enzyme α-, β- và γ – amylaza thủy phân tinh
bột đến các dextin và đường maltozơ, đường glucozơ. Nếu trong đó β – amylaza
(glucoamylaza vượt trội) thì sản phẩm thủy phân sẽ chủ yếu là glucozơ. Ngoài ra, các
enzyme protelytic (proteaza, peptidaza) sẽ thủy phân protein thành các peptit và axit amin
(chủ yếu).

21
 Thông thường, khoảng 1kg khô dầu có thể sản xuất ra 3 – 4 lít nước chấm có độ
đạm 13 – 17%. Đặc điểm của sản phẩm này là dịch nước có màu nâu sẫm hoặc màu cánh
gián, vị ngọt – mặn, pH khoảng 4,5 – 5,5 và muối khoảng 18 – 25%.
Nước chấm lên men nhờ mốc Aspergillus oryzae không có 3 – MCPD (3 –
monocloropropan – 1,2 – diol). Chất này là phức của clo dẫn xuất của axit béo có trong
nguyên liệu và tác hại của nó có thể gây ung thư. Khi thủy phân khô dầu bằng HCl, trong
dịch axit amin thành phẩm dễ lẫn 3 – MCPD (3 – monocloropropan – 1,2 – diol). Đối với
nước chấm lên men từ nấm mốc cần phải cảnh giác với aflatoxin.
4. Các nghiên cứu mới
Tương lai của nước tương không ngừng phát triển khi công nghệ thực phẩm luôn được
cải tiến. Các kỹ thuật này cho phép phát triển các loại nước tương đậu nành chuyên dụng, chẳng
hạn như các loại ít natri và không có chất bảo quản. Ngoài ra, bột hương vị đậu nành đã được sản
xuất bằng phương pháp sấy phun. Những vật liệu bột này được sử dụng để tẩm, nêm súp, gia vị
ướp, và các ứng dụng khác.
[6]
Ngoài ra ngày nay, dựa vào công nghệ sinh học và kỹ thuật di truyền đã được sử dụng
rộng rãi bởi các nhà nghiên cứu thực phẩm, nhà vi sinh vật học và nhà di truyền học. Osaki và
cộng sự. đã nghiên cứu việc rút ngắn thời gian lên men nước muối thông qua quá trình lên men
trong lò phản ứng sinh học ở quy mô nhà máy thí điểm. Bước đầu tiên của quá trình này là tiêu
hóa hạt đậu nành đã khử chất béo bằng enzym phân giải protein và amylase trong Koji trong
nước muối 10%. Kết quả là dịch thủy phân được lên men trong các lò phản ứng sinh học với các
tế bào Piscibacillus halophilus được bao bọc trong các hạt alginat canxi hoặc trong hỗn hợp các
hạt gel alginat và silica. Trong lò phản ứng với Piscibacillus halophilus cố định, các tế bào sống
sót trong gel ở trạng thái ổn định cho thấy số thập phân tăng 2,5. Số lượng tế bào sống được
trong gel tăng gấp 1000-10 000 lần so với số lượng trong nước thải với thời gian giữ là 40 h.
Việc sản xuất axit lactic đạt mức yêu cầu 10 g L -1 sau 28 ngày. Trong quá trình lên men rượu
tiếp theo bằng Zygosaccharomyces rouxii hoặc Candida versatilis, sử dụng lò phản ứng sinh học,
sự khác biệt về số lượng tế bào sống được giữa gel và nước thải giảm dần theo thời gian. Khoảng
2% etanol được sản xuất liên tục trong 40-80 giờ trong khi độ pH đạt 4,8-5,2. Những kết quả này
chỉ ra rằng có thể đạt được cả axit lactic và lên men rượu trong thời gian rất ngắn với mức sản
lượng đạt yêu cầu. Tuy nhiên, mùi thơm của các mẫu lên men hơi khác so với nước tương
thương phẩm. Các mẫu lò phản ứng sinh học có hàm lượng cồn isobutyl, cồn isoarnyl và 2

22
phenylethanol cao hơn, nhưng thấp hơn ở HEMF, một thành phần tạo mùi thơm quan trọng của
nước tương Koikuchi.
Bất chấp việc giảm thời gian lên men nước muối trong lò phản ứng sinh học, Chính phủ
Nhật Bản đã ra phán quyết rằng nước tương được sản xuất không qua quá trình ủ không phải là
sản phẩm lên men, vì sản phẩm không đáp ứng các tiêu chí cho loại nước tương 'đặc biệt'. Người
ta hy vọng rằng các nhà nghiên cứu nước tương sẽ tiếp tục nghiên cứu đề tài này để cải thiện
hoạt động của protease và amylase của Koji thông qua các nghiên cứu tổng hợp protoplast, đột
biến và kỹ thuật di truyền của các gen liên quan đến vi sinh vật trong nước tương. Những tiến bộ
trong tương lai sẽ phụ thuộc vào sự phát triển của các loài tốt hơn để cải thiện mùi thơm, hương
vị và màu sắc của nước tương lên men.

23
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN – PGS.TS. LƯƠNG ĐỨC PHẨM.

[2] CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT THỰC PHẨM – TS. NGUYỄN XUÂN
PHƯƠNG, TS.KH. NGUYỄN VĂN THOA.

[3]http://www.emuniv.com/blogs/news/aspergillus-oryzae-la-gi-tim-hieu-viec-su-dung-
aspergillus-oryzae-trong-am-thuc

[4]https://tailieu.vn/doc/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tuong-bang-phuong-phap-len-men-
2045294.html?fbclid=IwAR3Zb_HD5jUCXgUtD8KxmePhOGe33_P-
kPm_XCTSOKxobqwbp7eFfbIPtNU

[5]http://funnyfood.com.vn/san-xuat-nuoc-tuong-theo-phuong-phap-len-men/?fbclid=IwAR2TR-
EW2cGJCZA4_S0x1uJBUWWAL5xBixwuJo68q22BToRJxKyG1Qy3tVw

[6] Industrial production of soy sauce (davidmoore.org.uk)

[7] Xì dầu – Wikipedia tiếng Việt

24