1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve

İstanbul gıda piyasası

Arif Bilgin*

Giriş Şüphesiz narh listeleri üzerine yapılan başka

Osmanlı İstanbul’una ait narh defterleri üzeri-
ne doğrudan yapılan çalışmalar yarım asrı aşan
bir geçmişe sahiptir. Konuyla ilgili ilk çalışma,
Halil Sahilloğlu’nun 1967’de yayımladığı, bili-
nen en erken tarihli narh defteri ile ilgili maka-
lesidir.1 Sahillioğlu çalışmasında, hem 1525 yılı
sonuna ait bu defteri malları tasnif etmek sure-
tiyle neşretmiş hem de narh kurumu üzerinde
değerlendirmeler yapmıştır. Sahillioğlu’nun
ardından Mübahat S. Kütükoğlu da 17. yüz-
yılın ilk yarısında, 1600, 1618, 1624 ve 1640
yıllarında gerçekleştirilen sikke tashihlerinin
ardından tutulan narh listelerinden günümüze
ulaşanları yayımlamıştır. 1618 yılında yapılan
para ayarlamasının ardından hazırlanan narh
defteri ne yazık ki arşivlerde bulunmamak-
tadır. Diğer taraftan, 1624 tashihi sonrasında
İstanbul Kadılığı tarafından tutulan listenin
eksik olması dolayısıyla Kütükoğlu ilgili yayı-
nında Üsküdar, Bursa, Balıkesir ve Tekirdağ’ın
listelerine de müracaat etmiştir.2
çalışmalar da bulunmaktadır. Ancak söz konu-
su iki çalışma haricinde, neşir özelliği taşıyan
yayın bulunmamaktadır. Diğer çalışmaların bir
kısmı ilgili piyasadaki mal çeşitlerine odaklan-
mış, bir kısmı fiyat tespiti amacı gütmüş, diğer
bir kısmı ise her iki hususa da yoğunlaşmıştır.3
Yukarıda sözü edilen çalışmalar ve daha başka
yayınlarda narh kurumunun yapısı üzerinde
durulmuş ve konuya dair sorunlar belli ölçüde
tartışılmıştır. Hâlâ cevabı bulunamamış birçok
soru önümüzde dursa da narhın işleyişi hak-
kında nispeten yeterli bir birikime sahip oldu-
ğumuz söylenebilir. Devlet görevlileri (genel-
likle kadı ve muhtesip), ilgili esnaf kolu üyeleri
ve bazen şehir halkından tarafsız (bî-garaz) ve
güvenilir (mu’temedün-aleyh) kimselerden olu-
şan bir komisyonca yapılan maliyet hesap-
lamalarının ardından belli bir kâr oranının
eklenmesiyle belirlenen tavan fiyatı olarak ta-
nımlanabilecek narh uygulaması, bazı dönem-
lerde gözlenen karşı duruşlara rağmen Osman-
lı tarihi boyunca varlığını sürdürmüştür. Para

* Prof.Dr., Sakarya Üniversitesi Tarih Bölümü.

1 Halil Sahillioğlu, “Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1525 Yılı Sonunda İstanbul’da Fiyatlar”, Belgelerle Türk Tarihi Dergisi, I
(1967), ss. 36-40; II (1967), ss. 54-56; III (1967), ss. 50-53.
2 Mübahat S. Kütükoğlu, “1624 Sikke Tashîhinin Ardından Hazırlanan Narh Defterleri”, Tarih Dergisi, XXXIV, İstanbul, 1984,
ss. 123-182.
3 Mesela bk. Mübahat S. Kütükoğlu, “XVIII. Yüzyıl Sonlarında İstanbul Piyasası”, Tarih Boyunca İstanbul Semineri, İstanbul 1989,
ss. 231-238; Arif Bilgin, “Osmanlı-Avusturya Savaşları Sırasında İstanbul Piyasası (1693-1697)”, Türklük Araştırmaları Dergisi,
17, İstanbul, 2005, ss. 97-125; Özge Samancı, “1835 Yılına Ait Bir Narh Defterine Göre İstanbul’da Bazı Gıdaların Fiyatları,”
Yemek ve Kültür, sayı 17, 2009, ss. 56-60; Şevket Pamuk, İstanbul ve Diğer Kentlerde 500 Yıllık Fiyatlar, Türkiye İstatistik
Kurumu Y., Ankara, 2000.

16
 1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve İstanbul gıda piyasası

1526-27 tarihli narh listesi (MAD, nu. 23335, ss. 6-7)

ayarlamalarının yapıldığı olağandışı dönemlere
ait ayrıntılı listeler bulunmasına rağmen diğer
zamanlarda rastlanan narh listeleri hem sayı-
ca azdır hem de oldukça sınırlı malı ihtiva et-
mektedir. Bu durum, normal zamanlarda nar-
hın uygulanmadığı ya da belli mallarla sınırlı
kaldığı şeklinde yorumlanmamalıdır. Sikke
tashihinin yapılmadığı dönemlerde belirlenen
fiyatların bir kısmının mahkeme defterlerine
kaydedilmeyip ilgili esnaf kolunun defterlerine
işlenmesi,4 bu durumun temel nedeni olma-
lıdır. Nitekim merkezî hükümet, başkent pi-
yasasının 1693-1697 yılları arasındaki mal fi-
yatlarına (narh) ihtiyaç duyduğunda, bunların
bir kısmını kadı sicillerinden, kalanını ise ilgili
esnaf kollarından tedarik etmiştir.4 Bununla
birlikte devletin 16. yüzyıldaki katı piyasa mü-
dahalelerini bir sonraki yüzyılda nispeten terk
ettiği anlaşılmaktadır. 16. yüzyılda piyasada
oluşan fiyat dalgalanmalarını önlemek üzere
üretici veya tüccar depolarını basarak ürünle-
ri piyasaya süren devlet, takip eden yüzyılda

4 Arif Bilgin, “Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası”, Üsküdar Sempozyumu IV Bildiriler, II, İstanbul, 2006, s. 158. Krş. Mübahat
S. Kütükoğlu, "Narh", DİA, 32, İstanbul, 2006, s. 390.

17
Arif Bilgin

fiyatlara müdahaleyi tam olarak terk etmese
de piyasadaki mal arzını geniş tutmaya dönük
tedbirlere ağırlık vermiştir. Bu durum narhın
uygulanışında en azından bazı metalar için bel-
li bir düzeyde yumuşama getirmiş olabilir.
Diğer bazı şehirlerle karşılaştırıldığında İs-
tanbul’daki narh uygulamalarında önemli bir
farklılık dikkat çekmektedir. Kendi üretimi ve
yakın bölgelerin ürünleriyle ihtiyacını karşıla-
yamayacak kadar yüksek nüfus yoğunluğuna
sahip olan İstanbul’da fiyatlar, yanı başında-
ki şehirlerden önce belirlenmekteydi. Fiyatlar
İstanbul Kadılığı tarafından tayin edildikten
sonra etrafındaki üç kadılığa (Eyüp, Galata ve
Üsküdar) bildirilir, söz konusu kazalarda mal-
ların fiyatları ona göre belirlenirdi. Özellikle
ekmek ve benzeri mamul gıdalar açısından
çevre kazalardaki fiyatlar, İstanbul’dakinden
biraz daha yüksek gerçekleşmek zorundaydı.5
İstanbul’a ucuz ve bol mal akışı riske girebi-
lirdi. Belirlenen fiyatların bilâd-ı selâse kadıları-
na bildirilmesi işini İstanbul kadısına bağlı bir
görevli olan Çardak (Eminönü, Yemiş İskelesi)
nâibi yapardı. İstanbul muhtesibi de bu bölge-
de faaliyetlerini yürütmekteydi.
Bu inceleme, Osmanlı Arşivi’nde yakın zaman-
da ortaya çıkan ve 1526-27 (H. 933) kışına
ait olduğu anlaşılan* iki narh listesine dayan-
maktadır.6 Bu defterlerden ilkinde, defterin
başlığında da belirtildiği gibi taze ve kuru mey-
veler, helvalar (hulviyyât), sebzeler ve diğer-
leri (gayrühü) bulunmaktadır.7 Diğerinde ise,
“me’kûlât” şeklinde tanımlanan yiyecekler yer
almaktadır.8 Defterlerin başlığından da anlaşıl-
dığı gibi listeler ağırlıklı olarak gıda maddele-
rinden oluşmaktadır. Dört çeşit hayvan yemi
ve üç çeşit keten kumaş dışında listeler gıda
maddelerinden ibarettir.
Bir ihtisap defterinin içinde bulunan bu listeler,
narh defteri (defter-i narhiyyât) olarak adlandı-
rılmakla birlikte, birkaç kalem mal dışında,9
ürünlerin hiçbirinin fiyatını ihtiva etmemekte-
dirler. Öyleyse bu listeler neden önemlidir?
Bu listelerin önemi, Halil Sahillioğlu’nun ya-
yımladığı, bir önceki yılın sonuna ait narh
defterinde yer almayan birçok mal çeşidi içer-
melerinden kaynaklanmaktadır. Buna karşılık
Sahillioğlu’nun yayımladığı defterde de bu
listelerde yer almayan birçok meta bulunmak-
tadır. Narhiyyât defteri olarak tanımlanan bu
listelerin piyasada bulunan mallar konusunda
oldukça gerçekçi bir tablo çizdiklerinde şüphe
yoktur. Listelerden birinin İstanbul kadısı tara-
fından tutulmuş olduğunun belirtilmesi ve her
ikisinin de ihtisap defterleri arasında yer alma-
sı güvenilirliklerini artıran unsurlardır. Listeler
arasındaki ilerleyen sayfalarda sayısal olarak da
ifade edilecek farklılıklar, aynı zamanda, sik-
ke tashihi dönemleri haricindeki narh defter-
lerinin piyasadaki mal çeşitliliğini tam olarak
yansıtma potansiyeli taşımadıklarını da göster-
mektedir.
Sahillioğlu’nun yayımladığı defterde 180 çeşit
malın kaydı yer almaktadır.10 1526-27 tarih-
li listede ise 189 meta kayıtlıdır. 97 çeşit mal
her iki yayında ortakken bizim listelerimizde
yer alan 92 adet ürün Sahillioğlu’nun yayım-

5 Sözgelimi Kanuni döneminde Üsküdar’da 1 akçe fiyatlı ekmek İstanbul’dakinden 50 dirhem daha düşük üretilmiştir (İstanbul
Kadı Sicilleri Üsküdar Mahkemesi 2 Numaralı Sicil, hzl. Rıfat Günalan vd., İsam Yayınları, İstanbul, 2010, s. 196; Sümeyye Akça,
Üsküdar Kadılığı 23 Nolu ve H. 968-970 Tarihli Sicilin Diplomatik Yönden İncelenmesi: Metin ve İnceleme, Marmara Üniversitesi
Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2005, s. 40).
* Bu listelerde yer alan sebze çeşitlerinden defterlerin kış mevsimi için hazırlandığı anlaşılmaktadır. Listelerde yer alan ıspanak,
pırasa, pazı, şalgam, havuç ve çükündür gibi sebzeler kış ürünleridir.
6 Cumhurbaşkanlığı Osmanlı Arşivi (CBOA), Maliyeden Müdevver Defterler (MAD), nu. 23335.
7 Defter-i narhiyyât-ı meyve-i ter ve meyve-i huşk ve hulviyyât ve sebzevât ve gayruhü (MAD, nu. 23335, s. 6).
8 Defter-i narhiyyât-ı me’kûlât der mahrûse-i İstanbul be-ma’rifet-i Mevlânâ Sadi Efendi kâdî-i mezbûre el-vâkı’ fî sene 933 (1525)
[MAD, nu. 23335, s. 7].
9 Bunlar; tavuk eti, köfter, armut kurusu, kayısı-i Kablanî, nohut ve börülcedir. Kayısı-i Kablanînin 1 kıyyesinin toptancı ve
perakendeci için fiyatı verilirken diğer malların 1 akçeye tekabül eden ağırlığı dirhem olarak kaydedilmiştir.
10 Sahillioğlu, kendi makalesinde 175 çeşit mal olduğunu belirtmektedir (“1525 Yılı Sonunda İstanbul’da Fiyatlar”, s. 38). Ancak
yayımladığı defterde aidiyetleri, kapları ve hatta nitelikleri farklı olmasına rağmen fiyatları aynı olduğu için beraberce verilen
çok sayıda mal vardır (Sarımsak-ı Anadolu ve Rumeli; Sabun-ı Venedik ve Sakız ve Ankona; Zeytun-i Adalar ve Trabzon ve Bozburun;
Zift ve katran gibi). Bu rakama söz konusu malların ayrıştırılıp sayılmasıyla ulaşılmıştır.

18
 1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve İstanbul gıda piyasası
ladığı defterde mevcut değildir. Buna karşılık
Sahillioğlu’nun yayımladığı defterde bulunan
84 çeşit de bizim listelerimizde bulunma-
maktadır. Üç listedeki toplam mal çeşidi 273
adettir. Dolayısıyla 1525 ve 1526-27 yıllarında
İstanbul piyasasındaki mal çeşidinin gerçekte
Sahillioğlu’nun yayımladığı narh defterinde-
kinden bir buçuk kat daha yüksek olduğu tes-
pit edilmektedir. Çok sayıda ekmek/unlu, ta-
hıl, et yemeği, hayvansal ürün, meyve, işlenmiş
ürün ve tatlandırıcının yalnızca bizim listele-
rimizde yer alması, başkent piyasasına yönelik
daha gerçekçi bir tablo sunmaya izin vermek-
tedir. Ancak her üç listenin de kış mevsimi için
hazırlandığı unutulmamalıdır. Bu nedenle def-
terlerde yaza özel ürünler yer almamaktadır.
Yazının sonunda yer alan ekte 1525 ve 1526-
27 yıllarında İstanbul piyasasında bulunup
kayda geçen malların listesi tam olarak veril-
miştir. Bu listede yalnızca esas aldığımız iki
defterdeki mallar değil, Sahillioğlu’nun yayım-
ladığı defterdeki mallar da yer almaktadır. Lis-
teler arasındaki benzerlik ve farklılıkları takip
edebilmek amacıyla gerek bizim listelerimizde
gerekse Sahillioğlu’nun yayımladığı defterde
ortak olan mallar kalın, bizim listelerimizde
yer alıp da Sahillioğlu’nda bulunmayan mallar
ince, Sahillioğlu’nda mevcut olan fakat bizim
listelerimizde yer almayan mallar ise italik ola-
rak verilmiştir. Yararlanmayı kolaylaştırmak
amacıyla mallar tasnif edilerek belli başlıklar
altında listelenmiş, aynı tür malların arka arka-
ya gelmesine özen gösterilmiştir.
Ekteki listeye topluca bakıldığında, sonraki
dönemlerde varlığı bilinen birçok malın bu lis-
tede yer almadığı görülmektedir. Buna karşılık,
listedeki birçok ürünün de sonraki dönemlere
ait kayıtlarda bulunmadığı tespit edilmektedir.
Bu tür mallara, ilgili mal grubuyla alakalı de-
ğerlendirmelerin yapılacağı kısımlarda değini-
lecektir. Listede dikkat çeken diğer bir husus,
yukarıda kısmen değinildiği üzere, malların
ağırlıklı olarak gıda maddelerinden oluşması-
dır. Bizim listelerimizdeki ve Sahillioğlu’nun
yayımladığı defterde ortak olan 3 hayvan yemi,
2 keten kumaşı çeşidi; yalnızca bizim listele-
rimizde yer alan 1 hayvan yemi ve 1 keten
kumaşı çeşidi; sadece Sahillioğlu’nda geçen 5
sabun, 2 keten kumaşı, 2 hasır, 2 balmumu ile
zift ve katrandan oluşan 20 çeşidin dışındaki
malların tamamı ham veya işlenmiş gıda mad-
deleridir.
Ekmek ve unlular
Listelerde geçen ekmek ve unluların, sonraki
dönem narhlarıyla karşılaştırıldığında, olduk-
ça zengin olduğu anlaşılmaktadır. Kütükoğlu
tarafından yayımlanan 17. yüzyılın ilk yarısı-
na ait narh listelerinden 1600 tarihlisinde 8 (s.
22), 1624 tarihlisinde 7 (s. 126) ve 1640 tarihli
defterde ise 12 (s. 91) ekmek ve unlu çeşidi bu-
lunmaktadır. 1525 ve 1526-27 tarihli listelerde
ise 24 çeşit ekmeğin ve unlunun kaydı vardır.
Bunların 8 tanesi ortakken, 3 tanesi yalnızca
Sahillioğlu’nda bulunmaktadır. Kalan 13 adedi
ise yalnızca bizim listelerimizde mevcuttur. Bu
hamurlular arasında daha sonraki dönemlerde
bir daha rastlanmayacak olan çeşitler yer alır-
ken, dönemin belgelerinde ve bazı seyyahların
notlarında vurgu yapılan ak ekmek ile sonraki
dönem narh listelerinde yer almaya başlayan
kâhîler bu defterlerde geçmez.
1525 yılına ait yayımlanmış narh defterinde ve
bizim listelerimizde geçen ekmek ve unlu çeşit-
leri (hangi listede geçtiğini gösteren kalın, ince
ve italik haliyle) şunlardır: Nân-ı azîz, nân-ı
fodula, nân-ı hâkî, nân-ı Halebî, nân-ı halka,
nân-ı halka-i beyaz, nân-ı Horasanî, nân-ı kir-
de, nân-ı kirde-i yağlu, nân-ı kurs-ı Yahudi,
nân-ı lavaş, nân-ı nukul, nân-ı poğaça, nân-ı
Saraylu, nân-ı Semarkandî, nân-ı Simidhâne,
börek-i kand, börek-i şorbalı, börek-i tava-i
Arab, börek-i varak, lokma, yağlu çörek, yağlı
hurda nokul ve yağsız simit.
Nân-ı Semarkandî, nân-ı Horasanî ve nân-ı
Halebî gibi daha sonraki yüzyıllarda hiçbir ka-
yıtta rastlanmayan çeşitler, Selçuklu dönemin-
den kalma, İstanbul’a da taşınmış ekmekler
olmalıdır. Sonraki dönemlere ait narh kayıt-
larında geçmeyen diğer bir çeşit de bizim lis-
telerimizde nân-ı kurs-ı Yahudi, Sahillioğlu’nda
ise Yahudiler halkası olarak geçen fakat niteliği
belirlenemeyen bir hamurludur.
19
Arif Bilgin
Fırında ekmek pişiren ekmekçiler
(Surnâme, TSMK H1344, vr. 153a)
Şimdi ekmek ve unlu çeşitlerine dair bazı açık-
lama ve değerlendirmeler yapabiliriz.11 Genel
olarak ekmeği tanımlamak için kullanılan nân-ı
azîz, bir çeşit somun ekmeğidir. Sahillioğlu ve
Kütükoğlu’nun yayımladığı defterlerde etmek/
ekmek olarak geçmektedir. Bu ekmek, halkın
büyük bir kesiminin tükettiği bir çeşitti. Ayrı-
ca, bazı belgelerde ak ekmek, bir kısmında da
has ekmek olarak anılan ve nân-ı azîzle aynı fi-
yata fakat nispeten daha düşük gramajla satılan
bir çeşit daha mevcuttu. Sinan Paşa’nın hekimi
birincisine “Pazar ekmeği” denildiğini ve rengi-
nin daha koyu olduğunu belirtmektedir.12
Mayalanmış hamurdan yapılan ve Ramazan
pidesine benzeyen fodula, yaygın kanaatin ak-
sine seçkin muhitlerde de tüketilen bir ekmek-
ti. Kütükoğlu’nun yayımladığı defterlerde ve
Bilgin’in yayımladığı 1693 ve 1697 yıllarına ait
11 Burada kaynak vermeden paylaştığım bazı bilgi ve değerlendirmeler, Kanuni dönemi fırınları, ekmekçileri ve ekmekleri üzerine
hazırlamakta olduğum bir çalışmaya dayanmaktadır.
12 Pedro’nun Zorunlu İstanbul Seyahati, çev. Fuat Carım, İstanbul, Güncel Yayıncılık, 1996, s. 178.
13 Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul, Kitabevi Yayınları, 2004, ss. 67-68.
14 Mesela bk. CBOA, Mühimme Defteri (MD), nu. 98, ss. 53/160 (Aralık 1688).
15 Beşiktaş Mahkemesi 63 Numaralı Sicil (H. 1061-1062 / M. 1651-1652), C 48, ed. Coşkun Yılmaz, İstanbul, 2019, s. 272.
20
listelerde yer almasa da çok sayıda arşiv bel-
gesi bu ekmeğin İstanbul’da üretilmeye devam
ettiğini göstermektedir. Ağırlıklı olarak ima-
retlerde üretilen ve tüketilen fodulanın saray-
da da tüketildiği bilinmektedir. Hatta sarayda
bulunan iki fırından biri olan ve harcî (ikinci
kalite) ekmek üreten fırına fodula fırını denil-
mekteydi.13 Aynı zamanda İstanbul’daki bazı
fırınlar yalnızca fodula ekmeği üretmeye tahsis
edilmişlerdi.14
Osmanlıların ekmekten sonra en fazla tükettik-
leri hamurlu olan çörek, bizim listelerimizde
yer almamaktadır ancak Sahillioğlu’nda yağlı
çörek kaydı vardır. Bu kayıttan çöreğin hem
sadesinin hem de yağlısının imal edildiği an-
laşılmaktadır. Nitekim 1624 (s. 126) ve 1640
(s. 91) tarihli narh listeleri ile Beşiktaş’ta bazı
malların fiyatlarını veren 1651 yılına ait narh
listesinde15 her iki çeşit çöreğin de kaydı mev-
cuttur. Sade çöreğe 1624 tarihli defterde yağsız
çörek, 1640 ve 1651 tarihli listelerde ise kaba
çörek denilmiştir. Genelde Osmanlıların özelde
İstanbulluların çöreğe yönelik düşkünlükleri
salt çörek üreten fırınların ihdas edilmesine ne-
den olmuştur. Yine kahvaltının yaygınlaşmaya
başladığı 17. yüzyılda, kahvaltıya özel çörek-
lerin üretildiği bilinmektedir. Kanunnameler,
çöreğin ekmeğin yarısı ağırlığında olduğunu
ve yağsız çöreğin kirdeyle aynı fiyata satıldığını
göstermektedir.
İstanbul’da üretilen somun ekmeğiyle ilgili ço-
ğunlukla olumsuz ifadeler kullanan dönemin
seyyahlarının, iyi piştiği için yermedikleri bir
ekmek türü olan pide, ekmeğinkine göre daha
saf undan, ince elekten geçirilerek ve üzerine
haşhaş eklenerek yapılan bir hamurlu idi. Çö-
rek gibi hem sadesi hem de yağlısı üretilir, yağ-
lı pide yapılırken 1 kile una 1 kıyye yağ ilave
edilirdi. Pide, sofralarda bir çeşit tabak fonksi-
yonu görmekteydi. Zira etler pide parçalarının
üzerine konularak tüketilmekteydi.
 1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve İstanbul gıda piyasası
Acem pidesi olarak da anılan ve sözlüklerde
“Büyükçe tandır ekmeği” olarak tanımlanan
kirde yapımında kaliteli un kullanılır, üzerine
haşhaş tohumu serpilirdi. Yukarıdaki iki tür
gibi hem sadesi hem de yağlısı üretilirdi.
Orta zamanlardan izler taşıdığı düşünülen Ha-
lep ekmeği hem 1525 hem de 1526-1527 ta-
rihli narh listelerinde görünürken Semerkant
ve Horasan ekmekleri yalnızca ikincisinde yer
almaktadır. Her üç türle ilgili şimdilik herhan-
gi bir bilgiye sahip değiliz. Ancak Semerkant
ekmeği, günümüzde de bölgede meşhur olan
ve aynı isimle anılan ekmekle benzer idiyse,
tandırda yapılan, susam tohumları katılan ve
çok uzun süre bozulmadan kalabilen bir ek-
mek türü olmalıdır.
1526-27 tarihli listede Halebî ile birlikte geçen
ve başka kayıtlarda rastlanmayan Simidhane ek-
meğinin niteliğine dair de bilgi yoktur. Ancak
simit, Osmanlılarda iyi kalite un anlamında
kullanıldığı için bu ekmeğin kalitesinin yüksek
olduğu söylenebilir.
Günümüzde bilinen ve tüketilen lavaş ekme-
ği de sonraki yüzyıllardaki İstanbul’a ait narh
kayıtlarında geçmeyen bir ekmek türüdür.
Ancak Evliya Çelebi’nin tanıklıkları, bu çeşi-
din İstanbul’da, bir sonraki yüzyılda da üre-
tilmeye devam edildiğini göstermektedir. Yine
yağlı hamurdan yapılan ve sade üretildiği gibi,
içine peynir ve kıyma da katılan bir hamur-
lu türü olan poğaça, Osmanlı tarihi boyunca
İstanbul’da imal edilmeye devam etmiştir.
Sadece bizim listelerimizde geçen, başka hiç-
bir kayıtta karşılaşılmayan bir ekmek türü olan
nân-ı saraylunun, adından hareketle aynı dö-
nemde İstanbul’da bulunan, ekmekçi Tursun
Mehmed’in işlettiği Saraylu Fırını’nda üretilen
bir çeşit olduğu düşünülmektedir.
Günümüzde Anadolu’nun bazı bölgelerinde
imal edilen ve nokul da denilen nân-ı nukul, içi-
ne kuru meyveler ve susam da katılan bir çeşit
çörektir. Döneme ait bazı belgelerde peksimad-ı
16 Simitle ilgili ayrıca bk. Fahri Dikkaya, “Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Simit ve Simitçilir”, Milli Folklor, 92, 2011, ss. 72-76.
21
nokul şeklinde geçmesi, fazlaca pişmiş ve sert
bir tür olduğunu düşündürmektedir. Normal
nukul yanında yağlı ve küçük olanı da üretil-
mekteydi.
Halka şeklindeki hamurluların genel adı olarak
kullanılan nân-ı halka, bir sözlükte “ufak simit”
olarak tanımlanmaktadır. Dönemin narh lis-
telerinde üç çeşit halka geçmektedir. Biri nor-
mal halka, diğeri beyaz halka, sonuncusu da
Yahudiler halkası. Daha sonraki yıllarda halka
çeşitleri artacaktır. Özellikle şekerli ve yağlı
türlerinin çok rağbet gördüğü belirtilmelidir.
Sahillioğlu’nda Yahudiler halkası, bizim liste-
lerimizde nân-ı kurs-ı Yahudi olarak geçen tür,
hakkında herhangi bir bilginin bulunmadığı
bir halka türüdür. Bu halkanın İspanya’dan
gelen Yahudilerle ilişkili olma ihtimali bulun-
maktadır.
Nân-ı hâkî hakkında kayıtlarda herhangi bir
bilgiye rastlanamamıştır. Adından hareketle
toprak renginde bir ekmek türü olduğu sanıl-
maktadır. Bizim listelerimizde geçen lokma ve
Sahillioğlu’nda rastlanan yağsız simit, hamurlu-
ların son iki çeşididir. Lokmanın günümüzde
de sade ve şerbetli olarak üretilen bir unlu türü
olduğuna şüphe yoktur. Ancak adında şeker
veya şerbeti işaret eden bir sıfat bulunmadığı
için sade lokma olduğu varsayılabilir. Diğer ta-
raftan Sahillioğlu’nda geçen yağsız simit kaydı,
Osmanlı tarihinde rastlanan ilk simit kaydı-
dır.16
Gerek Sahillioğlu gerekse bizim listelerimizde
dört çeşit börek ismi geçmektedir. Biri yap-
rak böreği (börek-i varak/yaprak), diğeri çor-
balı börek (börek-i şorbalı), üçüncüsü şeker
böreği (börek-i kand) ve sonuncusu ise Arap
tava böreği (börek-i tava-i Arab). İlk ikisi hem
Sahillioğlu’nda hem de bizim listelerimizde ge-
çerken diğer ikisi yalnızca bizim listelerimizde
yer almaktadır. Arap tava böreği hakkında ne
yazık ki herhangi bir bilgiye ulaşılamamıştır.
Şeker böreği ise, dövülen badem ve şekerin
kuyruk yağı ve sadeyağ ilavesiyle hamura ka-
rıştırılması neticesinde imale dilen bir börek
 Pilav, her sofranın vazgeçilmezidir. 1720 şenliğinde imamlara ve hatiplere verilen ziyafetten
(Surnâme-i Vehbi, TSMK A 3593, vr. 68b)

çeşididir. Şekerin bademe göre daha ağırlıklı
tercih edildiği bu türe ayrıca misk de katılmak-
taydı.17 Yaprak böreği ve çorbalı börek hakkın-
da kimi kanunnamelerden bilgi edinebiliyoruz.
Buna göre, her iki börekte de koyun eti kul-
lanılmakta ve abartılı olmayacak şekilde soğan
katılmaktadır. Kanunnamelerde farklı gramaj-
lar verilmekle birlikte 1525’te varaklı böreğin
160 dirhemi, çorbalı böreğin ise 180 dirhemi
1 akçeye satılmaktaydı. Dolayısıyla yaprak bö-
reğin diğerine göre daha pahalı bir çeşit olduğu
anlaşılmaktadır.

17 Muhammed bin Mahmûd Şirvanî, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, hzl. Mustafa Argunşah ve Müjgan Çakır, İstanbul, 2005,
ss. 120-121.

22
 1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve İstanbul gıda piyasası
Tahıllar ve baklagiller
1600 ve 1640 tarihli narh defterlerinin aksine
1525 ve 1526-27 tarihli listelerde buğday ve
un çeşitleri mevcut değildir. Aynı dönemde
her iki mala da Un Kapanı’nda çaşni tutulup
(maliyet hesaplamaları yapılıp) narh verildiği
bilinmektedir. Bu listelerde söz konusu malla-
rın geçmemesinin nedeni, bu ürünlerin tedari-
kine ve dağıtımına yönelik sıkı devlet kontrolü
olabilir. Zira bu dönemde devlet, İstanbul’a
buğday/un akışını bizzat organize etmekte, Un
Kapanı’nda fiyatlandırma yaptıktan sonra, be-
lirlenmiş hisseler çerçevesinde fırıncılara sattır-
maktaydı. Buradaki müdahalenin sonraki dö-
nemlerdekinden daha yoğun ve keskin olduğu
anlaşılmaktadır. Halkın bir kısmının buğday
veya una ihtiyaç duyacağı muhakkaktır. Ancak
alıcılarının ağırlıklı olarak ekmekçiler/fırın-
cılar olması, buğday ve unu diğer mallardan
farklılaştırmaktadır. Dolayısıyla kadılık, bizzat
devlet tarafından yönetilen tedarik ve dağıtım
sürecine tabi olan ve büyük oranda fırıncıları
ilgilendiren bu malları, ihtiyaç olmadığı ge-
rekçesiyle narh listelerine almamış olabilir.
Bununla birlikte, listelerde buğdaydan mamul
bulgur ve dövülmüş buğdaya (gendüm kûfte)
rastlanmaktadır.
Listelerde en çok çeşidi olan tahıl pirinçtir.
Sahillioğlu’nda yalnızca Filibe pirincinin kay-
dı bulunmaktadır. 17. yüzyılın ilk yarısına ait
Kütükoğlu’nun yayımladığı listelerde ise sınırlı
sayıda pirinç kaydı vardır. 1624 ve 1640 tarih-
li defterlerde ise yalnızca pirinç kaydına rast-
lanırken, 1600 tarihli listede hem pirinç hem
de Dimyat pirincinin kaydı mevcuttur. Bununla
birlikte, bizim listelerimizde Sahillioğlu’nda
bulunan Filibe pirinci yanında yedi adet pi-
rinç çeşidi daha kayıtlıdır. Bunlar Anadolu,
Boyabat, Drama, Karaferye, Konrapa (Düzce
yakınında), Mısır ve Saruhan (Manisa çevresi)
pirinçleridir. Drama ve Mısır pirinçleri sonraki
dönemlerde de İstanbul piyasasında rastlanıla-
bilecek cinsler olmakla birlikte, diğerleri bu pi-
yasadaki etkinliğini kaybedecektir. İstanbul’un
Kanuni döneminde bu kadar fazla sayıda pi-
rinç tedarik merkezine sahip olduğu, bu iki
defter sayesinde öğrenilebilmektedir.
Listelerdeki tahıl ve bakliyat grubunda mer-
cimek, nohut ve bakla da kayıtlıdır. Sonraki
yüzyıllarda ağırlıklı olarak Mısır’dan tedarik
edilecek olan mercimek ve nohudun bu dö-
nemde nereden getirildiği narh defterlerinde
kayıtlı değildir. Buna karşılık baklanın, Ahyolu
(Bulgaristan) ve Mihaliç (Bursa) menşeli oldu-
ğu görülmektedir.
Et, et ürünleri ve et yemekleri
1526-27 tarihli narh defterinde 1525 tarihli lis-
telerde geçen et türlerinin hepsi (koyun, erkeç,
sığır ve tavuk etleri) geçmektedir. Bu listede
ayrıca diğerinde olmayan kuzu eti (güşt-i berre)
ve manda eti (güşt-i gâv-miş) de yer almaktadır.
17. yüzyılın ilk yarısına ait listelerin tamamın-
da koyun ve sığır eti yer almaktadır. 1600 ta-
rihli defterde ayrıca tavuk eti yer alırken 1624
tarihli defterde lahm-ı sığır (sığır eti) ve lahm-ı
bakar (inek eti) ayrı mallar olarak geçmektedir.
1640 tarihli listede ise sığır ve koyun eti yanın-
da buzağı etine de fiyat verilmiştir. Ayrıca canlı
tavuk ve piliç fiyatlarının da kaydı mevcuttur.
Dolayısıyla Kanuni dönemi başlarına ait üç lis-
tenin, buzağı eti hariç, sonraki narh defterle-
rinde bulunan tüm et türlerini kapsadığı, ay-
rıca onlarda olmayan kuzu ve erkeç etlerini de
içerdiği görülmektedir. Bununla birlikte gerek
bizim listelerimizde gerekse Sahillioğlu’nun ya-
yımladığı defterde, sonraki yüzyıllara ait kimi
narh defterlerinde fiyatları verilen sakatat tür-
leri yer almamaktadır.
Burada dikkat çeken bir durum, başkent piya-
sasında sığır ve su sığırı/manda etlerinin bu-
lunmasıdır. Sonraki yüzyıllara ait çalışmalar,
Müslüman ve Hıristiyan İstanbulluların koyun
eti yemeyi tercih ettiklerini, sığır etini yalnızca
sucuk ve pastırma yapımında kullandıklarını
göstermiştir. Bununla birlikte şehirdeki Mu-
seviler, günlük diyetlerinde sığır etine yer ver-
mekteydiler. Listelerde diğer et türleriyle bir-
likte sığır ve manda etlerinin geçmesi, sonraki
yüzyıllarda görülmeyen bu iki eti tüketme alış-
kanlığının Kanuni dönemi başlarında var olup
olmadığı sorusunu akla getirmektedir. Dö-
neme ait çok sayıda arşiv belgesi, İstanbul’un
iaşesinde koyun etinin ağırlığına işaret etmek-
23
Arif Bilgin
Kasap dükkânı (Surnâme, TSMK H 1344, vr 296a)
tedir. İstanbul halkının sığır eti tüketmekten
çekinmesi, bu hayvanın erkeğinin ve dişisinin
kıymetiyle ilişkili olduğu kadar Osmanlı tıp
anlayışı ile de alakalıydı. Osmanlı tıbbında yi-
yecekler latîf (hazmı kolay) ve galîz (hazmı zor)
olmak üzere ikiye ayrılıyor, koyun eti latif, sığır
eti ise galiz gıdalar arasında değerlendiriliyor-
du. Dolayısıyla İstanbul halkının yeme içme
alışkanlıklarını belirleyen bu kuralın Kanuni
döneminde geçerli olmadığını düşünmek için
bir sebep yoktur. Şu hâlde, listelerde yer alan
bu iki tür etin alıcıları kimlerdir? Şüphesiz İs-
tanbul’daki Yahudi kasaplar, ait oldukları ce-
maat üyelerine sığır eti satmaktaydılar. Narh
defterlerinde bu et türlerinin kaydının bulun-
ması söz konusu durumla ilişkili olabilir. Fakat
bundan daha önemlisi, gerek 1525 ve gerekse
1526-27 tarihli narh defterlerinin, kış döne-
mine ait listeler olmasıdır. Bu zaman dilimi,
şehirde sucuk ve pastırma yapımının gerçek-
leştiği bir dönemdir. Dolayısıyla bu iki tür etin
alıcıları arasında Müslüman ve Hıristiyanların
da olması şaşırtıcı değildir.
18 Erkeç yahnisi, Sahillioğlu’nda keçi yahnisi şeklinde geçmektedir.
24
İstanbullular pastırmayı hem bizzat üretebili-
yorlar hem de piyasadan satın alabiliyorlardı.
Bizim listelerimizde yalnızca sığır eti pastırma-
sı kaydedilmiştir. Sahillioğlu’nda ise bu çeşide
ilave olarak sirke, kimyon ve sarımsak katı-
larak yapılan başka bir sığır eti pastırmasının
(Pastırma-i sığır ki sirke ve kemmûn ve sarımsaklu
ola) kaydı vardır. 1525’te birincisine 2, ikincisi
ise 2,5 akçe tavan fiyat konulmuştur. 1525’te
ayrıca keçi ve koyun eti pastırmalarına da fiyat
verilmiştir. Sucuk, her üç listede de yer alma-
maktadır.
Kanuni dönemi başlarına ait üç listede kebap,
yahni ve tava büryan çeşitleri vardır. İstanbul-
luların 1525-1527 yılları arasında tavuk hariç,
narh listelerinde geçen her türlü etin farklı
şekillerde pişirilmiş yemeklerini satın alma
imkânlarının olduğu anlaşılmaktadır. Bu ka-
yıtlardan kebapların erkeç ve koyun etinden
yapıldığını, koyun eti kebabının kemikli ve
kemiksiz olmak üzere iki türünün olduğunu
ve ikincisinin şiş kebap olarak da anıldığını öğ-
renmekteyiz. Sahillioğlu’nun yayımladığı def-
terde yer almayan ve dolayısıyla yalnızca bizim
listelerimizde kaydı geçen üç çeşit tava büryan
bulunmaktadır. Bunlar koyun, kuzu ve erkeç
etinden yapılan büryan türleridir. Büryana göre
sayıca fazla olan yahni türlerinden koyun, sığır
ve erkeç yahnileri18 hem bizim listelerimizde
hem de Sahillioğlu tarafından yayımlanan def-
terde yer almaktadır. 1526-27 tarihli listede
ayrıca kuzu yahnisi ve manda yahnisi (yahni-i
gâv-miş) kaydı da mevcuttur.
Bütün bu veriler, İstanbul halkının Kanuni dö-
neminde et çeşitleri, et ürünleri ve et yemekleri
konusunda oldukça fazla sayıda seçeneğe sahip
olduğunu göstermektedir.
Hayvansal ürünler
1525 ve 1526-27 tarihli listelerde süt, peynir
ve yoğurt çeşitleri ile yumurtadan oluşan beş
çeşit hayvansal ürün yer almıştır. Şehir pazar-
larında koyun ve inek sütüne tulum, Filibe te-
kerlek, Alımlu, Girit ve Midilli peynirleri eşlik
 1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve İstanbul gıda piyasası
etmekteydi. Şehrin kaşkaval peyniri ile tanış-
ması için ise en az yarım asır daha beklemek
gerekecekti.
İstanbullular, pazar tezgâhlarında çok sayıda
yoğurt bulma imkânına sahiptiler. Şehrin yakın
çevresinde, özellikle de Eyüp ve çevresindeki
otlaklarda beslenen hayvanların sütü, peyniri
ve yoğurdu halkın beslenmesinde önemli bir
yere sahipti. Şehirde hem inek hem de koyun
sütünden tatlı yoğurt (mast-ı leziz) üretilirdi.
Tatlı yoğurda göre daha dayanıklı olan ekşi yo-
ğurt ise Anadolu’daki bazı kazalardan tedarik
edilmekteydi. Tatlı sığır yoğurdu hariç, anılan
yoğurt türleri yalnızca bizim listelerimizde yer
almaktadır. Sahillioğlu’nda, tatlı sığır yoğurdu
dışında koyusu (galiz) ve curusu (rakîk) yani
seyreltik olanı ve konulduğu kaba göre anılan
tulum ve tağar (çömlek) yoğurtlarının kaydı yer
almaktadır.
Yağlar
Yemek yapımında çeşitli yağların kullanıldığı
Osmanlı dünyasında esasen Müslümanlar sa-
deyağ, Hıristiyan Rumlar zeytinyağı, Yahudiler
ise susamyağı tercih ederlerdi. İstanbul’da da
bu genel kaide yürürlükteydi. Nitekim bu te-
mel yağ çeşitleri döneme ait üç listede de geç-
mektedir. Listeler zeytinyağı ve susam yağını
özelliklerine göre çeşitlendirilmezken dört çe-
şit sadeyağın şehir pazarlarında bulunduğunu
haber verirler. Bunlar, geldiği yere göre adlar
alan Anadolu, Rumeli, Karakeçili ve Kefe sa-
deyağlarıdır. Listeler, Anadolu ve Rumeli’den
gelen sadeyağın hangi kazalardan çıktığını be-
lirtmediği için lokasyon tayin etme imkânı yok-
tur. Bununla birlikte, halkın önemli bir kısmı
yemek yapımında hayvansal doku yağlarına da
müracaat etmekteydi. O nedenle 1525-1527
tarihleri arasındaki narh listeleri, bize başkent
halkının kullandığı çok sayıda hayvansal doku
yağı çeşidini bildirir. Bunların önemli bir kıs-
mı, koyunların kuyruk yağlarıdır. Revgan-ı
dümbe (veya kuyruk yağı) gibi sadece bizim
listelerimizde geçen ve koyun kuyruğu yağına
atfen kullanıldığı tahmin edilen kayıt yanında,
Sahillioğlu’nun yayımladığı defterde yer alan
Dobruca koyunu kuyruğu, enenmiş koç kuy-
ruğu ve Kili koyunu kuyruğu yağları İstanbul
halkının kasaplarda bulabileceği türlerdi. Dö-
nemin narh defterlerinde ayrıca sızmış kuyruk
yağı, sızmış iç (çarak) yağı, hayvanın çeşitli
yağlarının karışımıyla elde edilen çerviş yağı
ile kebap yağı, paça yağı, balık yağı (revgan-ı
mâhî), pamuk yağı (revgan-ı pembe) ve keten
tohumundan elde edilen bezir yağının kaydı
vardır. Balık ve bezir yağları her üç listede yer
alırken pamuk yağı yalnızca 1526-27 tarihli
defterlerde geçmektedir. Diğerlerine yalnızca
Sahillioğlu’nda rastlanmaktadır.
Meyveler
İstanbul, bahçe ve bostanlarıyla meşhur bir
şehir olduğu için, şehir halkının meyve ihti-
yacının bir kısmını buralarda yetişen ürünler-
den karşıladığında şüphe yoktur. Ancak şehir
nüfusunun yüksekliği, diğer mal çeşitlerinde
olduğu gibi meyve konusunda da şehri başka
bölgelerin ürünlerine muhtaç hâle getirmiştir.
Bu nedenle şehir pazarlarında satılan meyve-
lerin önemli bir kısmının taşradan geldiği be-
lirtilmelidir. Nitekim, Eminönü’ndeki şehrin
en işlek limanının Yemiş İskelesi olarak isim-
lendirilmesi bundan kaynaklanmaktadır. İthal
edilen meyveler buraya indiriliyor ve satıcılara
buradan dağıtılıyordu.
Gerek Sahillioğlu’nun yayımladığı defter ge-
rekse 1526-27 tarihliler, kış sezonuna ait narh
listeleri olmalarına rağmen çoğu kuru olan
çok sayıda meyveyi içermektedirler. Mevsimin
müsait olması sebebiyle taze elma ve armut çe-
şitleri sonraki dönemlerdeki çeşitlerle rekabet
edebilecek düzeyde çoktur. Ferik elması, de-
mir elması, misket elması ve dökme misket el-
ması gibi çeşitler yanında, tedarik edildiği yere
göre isimlendirilen Akyazı elması, Borlu elması
ve Sinop elması gibi çeşitler İstanbul halkına
azımsanmayacak sayıda seçenek sunmaktaydı.
Ayrıca pazar tezgâhlarında elma kurusu (sîb-i
huşk) da bulmak mümkündü.
Listelerde altı çeşit armut kaydı mevcuttur. Kutu
ile satılan taze armutla birlikte pazarlarda armut
kurusunun da satıldığı anlaşılmaktadır. Başka
bazı kayıtlarda Mustafa Beğ armudu olarak ge-
25
Arif Bilgin
çen bey armudu (emrud-ı Beğ) ile mangır armu-
du (emrud-ı Mankur) yalnızca Sahillioğlu’nda
yer almaktadır. Geldiği yere göre isim alan Bolu
armudu ve Karadeniz armudu (emrud-ı Deryâ-
yı Siyah) ise sadece bizim listelerimizde geç-
mektedir. Karadeniz armudunun hangi kaza-
lardan geldiği bilinmemektedir. 1526-27 tarihli
listelerde geçen Bolu armuduna sonraki hiçbir
narh listesinde rastlanmayacaktır.
Bir sonraki yüzyıl ortalarından itibaren şehir
halkına sunulan armut çeşitleri artacaktır. Para
ekonomisinin gelişmesine bağlı olarak genişle-
yen şehirlerarası ticaretin sonucunda İstanbul
pazarlarında dalkıran, şeker, burunsuz, Göksulu,
menendi, dikenlice, Bozdoğan, inesi, alacainesi,
akinesi gibi armut çeşitleri görülmeye başlana-
caktır.19
Kanuni dönemi başlarında, elma ve armuttan
sonra en fazla rağbet gören meyve türü olan
üzümün yedi çeşidinin İstanbul pazarlarında
satıldığı görülmektedir. Bunlar beğlerce, (kuru)
razakı, taze razakı, âveng, Şeddiye üzümleri ve
kara/karaca üzümdür. Döneme ait üç listede-
ki üzüm çeşidinin sınırlılığı, 17. yüzyılın ilk
yarısına ait listelerde de devam edecektir. An-
cak yüzyılın ikinci yarısında şehir piyasasında
üzüm konusunda seçeneklerin arttığı görül-
mektedir. Şeddiye üzümüne daha sonraki liste-
lerde rastlanmaz. Fakat beğlerce, razakı, âveng
ve kara(ca) üzümlerinin tedarikine devam
edilir. Yüzyılın sonlarında, bunların yanında
İzmir, baş İzmir, baş razakı, kutu razakı, çöplü
razakı, orta razakı, hora, Karabağlar beğlercesi,
ayıtlama İzmir siyahı, kızlar siyahı, savurma si-
yah, Edremit, Edremit siyahı çeşitleri ile parmak
üzümünden oluşan oldukça geniş bir çeşit arzı
söz konusu olacaktır.20
Dönemin narh listelerinde geçen nar türlerinin
tamamı taşradan tedarik edilmekte ve isimle-
rini geldikleri yerlerden almaktaydılar. Bu dö-
nemde İstanbullular Eğriboz, Birgi, Edincik,
Gemlik ve Milet’ten gelen beş çeşit narı tüket-
19 Bilgin, “Osmanlı-Avusturya Savaşları Sırasında İstanbul Piyasası (1693-1697)”, s. 104.
20 Bilgin, agm., s. 105.
21 Bilgin, agm., s. 105.
22 Bilgin, agm., s. 105. Ayrıca bk. aynı yazar, “Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası”, ss. 176-177.
26
me imkânına sahiptiler. 17. yüzyıl sonlarına ait
kayıtlarda geçen feyz ve leğen narlarına21 Kanu-
ni dönemi listelerinde rastlanmaz.
1525-1527 yılları arasında İstanbul halkı, daha
sonraki kayıtlarda da geçen lob, sarıca ve Mi-
dilli incirlerini tüketme imkânına sahiptiler.
Şehir halkına ayrıca, incir-i dizi de sunulmuş-
tu. Muhtemelen ipe dizilerek kurutulduğu için
bu ismi alan çeşit, sonraki dönem listelerinde
yer almayacaktır. Buna karşılık 17. yüzyılda
tezgâhlarda görülen Nazilli inciri döneme ait
kayıtlarda geçmemektedir.
Kanuni dönemi başlarında İstanbul piyasasın-
da Arabî, Emir Ali ve Kablanî çeşitlerinden olu-
şan yalnızca üç çeşit kaysının kaydı mevcuttur.
Bu dönemde henüz bir sonraki yüzyılda tüke-
timi yaygınlaşacak olan Larende, Akşehir ve
Şam kayısılarının başkent piyasasına girmediği
anlaşılmaktadır. Kayısı ile aynı familyadan olan
zerdali, kuru olarak (zerdâlû-yı huşk) listelerin
tamamında yer almaktadır.
Osmanlıların hoşaf ve pestil yapımı dışında
yemeklere de katmayı alışkanlık edindikle-
ri eriğin birçok çeşidi (Amaskine [Amasya],
turş, Deryâ-yı Siyah ve Sinop) Kanuni dönemi
başlarına ait listelerde geçmekle birlikte, 17.
yüzyılın ikinci yarısındaki çeşitlerle karşılaş-
tırıldığında bunların nispeten sınırlı kaldığı
söylenebilir. Zira 17. yüzyılın ikinci yarısında
İstanbullular Amasya, can, aş, bardak, mâverdî,
Bursa, karnıyarık ve boyalı olarak anılan erik çe-
şitlerine ulaşabilmekteydiler.22
Sevilen kuruyemiş türleri olan fındık (fındık-ı
frengî, fındık-ı seng (taş fındık), findık-ı Trabzon,
fındık-ı yalı), fıstık (fıstık, fıstık içi), ceviz (ce-
viz/ cevz-i Rumî, koz içi [ceviz içi]) ve badem
(badem-i huşk, mağz-ı badem [badem içi]) çe-
şitleri yanında keçiboynuzu, iğde, hünnap,
kestane, kiraz ve kızılcık kuruları da şehir hal-
kının pazar sepetlerinde rastlanabilecek mal-
lardı. Kestane kuru olarak satılabildiği gibi,
 1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve İstanbul gıda piyasası
Meyvecilir (Surnâme-i Hümayun, TSMK, H. 1344, vr. 282b’den ayrıntı)
Bursa kestanesinin tazesini satın almak da
mümkündü. Ayrıca 1525 tarihli defterde gü-
nümüzde de yaygın olan saç üzerinde kebabı
yapılan kestaneye (kestâne-i puhte der sâç) de
fiyat verilmişti.
Son olarak mevsimin uygunluğu dolayısıyla
ayvanın hem kurusunu hem tazesini barındı-
ran pazar tezgâhlarında turunçgillerden limon
ve turuncu da bulmak mümkündü. Genellikle
reçeli yapılan turuncun hem tatlısının (nârenc-i
leziz/ turunc-i şirin) hem de ekşisinin (nârenc-i
turş/ turunc-i hâmız) İstanbul halkının beğenisi-
ne sunulduğu anlaşılmaktadır.
Sebzeler
1525-1527 yıllarına ait narh listelerinde çok
sayıda meyve çeşidi geçerken sebze çeşitlerinin
sınırlı olduğu görülmektedir. Bunun sebebi, il-
gili defterlerin kış mevsimine ait listeler olma-
sıdır. Dolayısıyla listelerde yalnızca kış mevsi-
minde bulunabilecek taze ve kuru sebzeler yer
almaktadır.
Listelerde geçen ve en çok çeşidi bulunan sebze
soğandır. İznik soğanı her üç listede de geçer-
27
ken bizim listelerimizde ayrıca arpacık soğa-
nı (piyaz-ı arpacık), Samsun soğanı ve kırmızı
soğanın (piyaz-ı sürh) kaydı yer almaktadır.
İznik ve Samsun (veya Canik) soğanları sonra-
ki yüzyıllarda şehre gelmeye devam edecektir.
Tezgâhlarda arpacık soğanı satışı da sürecek-
tir ancak kırmızı soğan kaydına 17. yüzyıla ait
listelerde rastlanmayacaktır. Yine 1600 tarihli
listede yer alan Erdek ve Tekirdağ soğanının
Kanuni dönemi başlarında İstanbul piyasasın-
da satışının olmadığı belirtilmelidir.
Anadolu ve Rumeli sarımsakları ile frenk sa-
rımsağı (sarımsak-ı frengi) incelenen dönem-
de İstanbul piyasasında bulunabilen üç çe-
şittir. Anadolu ve Rumeli sarımsağı yalnızca
Sahillioğlu’nda geçerken frenk sarımsağına her
üç listede de rast gelinmektedir. Ayrıca yalnız-
ca 1526-27 tarihli defterlerde geçen diğer bir
sarımsak çeşidinin (sarımsak-ı diğer) nereden
geldiği belirlenememektedir.
Kanuni dönemi başlarında sebzelerden şalgam
hem yapraklı (şalgam ma’a berk) hem de yap-
raksız (yapraksız şalgam) halde satılmaktaydı.
Ayrıca piyasada şalgam-ı hâne diye adlandırılan
bir tür de yer almaktaydı.
Arif Bilgin
Osmanlı toplumunun turşu yapımında en
fazla kullandığı sebze olan lahananın 1525-
26 tarihli listede iki çeşidi geçmektedir: Dür-
me lahana (kelem-i dürme) ve küp şeklindeki
lahana (kelem-i kûbî). Dürme lahana, bugün
Anadolu’nun bazı yerlerinde hâlâ kullanılan
bir isimdir ve bildiğimiz lahanayı tanımlar.
İkinci lahana çeşidi ise, muhtemelen sıvı ko-
nulan küplere benzeyen oval şekildeki türdü.
Dürme lahana Sahillioğlu’nda da mevcuttur.
Diğer sebze çeşitleri olan pazı, börülce, çükün-
dür, havuç, ıspanak ve pırasa döneme ait lis-
telerin tamamında geçmektedir. Buna karşılık
yapraklı çükündür yalnızca Sahillioğlu’nda,
turp ise yalnızca bizim listelerimizde kaydedil-
miştir.
Deniz ürünleri
Yakın zamanda gerçekleştirilen çok sayıda
çalışma, Osmanlıların deniz ürünlerine yö-
nelik mesafeli duruşları olduğu yönündeki
hâkim inanışı yıkmış durumdadır. Şirvanî’nin
15. yüzyıla ait kitabında yer alan azımsana-
mayacak sayıda balık yemeği tarifi, Evliya
Çelebi’nin İstanbul halkının balıkla olan sıkı
ilişkisini yansıtan ifadeleri, 1640 tarihli narh
defterindeki ikna edici sayıdaki balık çeşi-
di ve gerek arşivden gerekse kitabî kaynak-
lardan elde edilen 19. yüzyıla dair veriler,
Müslüman Osmanlı toplumunda da balık ve
kimi deniz ürünleriyle ilgili tüketimin hâkim
anlayışın aksine ileri düzeyde olduğunu gös-
termiştir. Ancak Kanuni dönemi başlarına ait
listeler, Osmanlıların deniz ürünleri tüketme-
dikleri hakkındaki hâkim inanışa uygun bir
resim sunmaktadır. 1526-27 tarihli iki listede
deniz ürünlerinden yalnızca havyar çeşitleri
(havyar-ı huşk, havyar-ı siyah ve havyar-ı sürh)
mevcuttur. Bu çeşitlerden kırmızı havyarı ba-
rındıran Sahillioğlu’nun yayımladığı defterde
ayrıca Azak ve Kuba havyarları kayıtlıdır. Yine
bizim listelerimizde herhangi bir balık çeşidi
yer almazken Sahillioğlu’nda kuru lilinge balı-
ğı (mâhî-i huşk-ı lilinge) ve kuru morina balı-
ğı (mâhî-i huşk-ı moruna) kayıtları mevcuttur.
1525 tarihli narh defterinde ikincisinin mey-
hanelerde satıldığı not edilmiştir.
28
İşlenmiş gıdalar
Bulgur, aş buğdayı, et yemekleri, dilimlenmiş
meyve kuruları gibi ürünler dışında işlem gör-
müş gıda maddelerinin tamamı bu kategoride
değerlendirilmiştir. Listelere göre, Kanuni dö-
nemi başlarında İstanbul piyasasında yer alan
işlenmiş gıdalar pekmez, pestil, turşu, zeytin,
tarhana, köfter, leblebi, nişasta, limon suyu,
şerbet ve çeşitlerinden ibarettir. İstanbul’un
pekmez ihtiyacının üzüm üretiminin yüksek
olduğu Eğriboz, İzmir ve Gelibolu’dan kar-
şılandığı; piyasada tatlı ve ekşi pestil çeşitleri
yanında Amasya ve Karadeniz sahilindeki şe-
hirlerden getirilenlerin de satıldığı; saray seç-
kinleri tarafından da tüketilen Gelibolu üzüm
turşusunun piyasada da bulunduğu; zeytinin
Eğriboz ve çevresi ile Midilli, Adalar, Trabzon
ve Bozburun’dan geldiği ve 1525 tarihli liste-
de çizilmiş (çekişte) zeytin namıyla bir salamu-
ra zeytin türünün kaydının geçtiği; leblebinin
hem şehirde üretileninin hem de Anadolu’dan
getirileninin satışa sunulduğu; şehir halkının
hem Anadolu hem de Rumeli’den gelen tarha-
nadan çorba yapma imkânı buldukları; köfterin
hem küçüğünün hem de normal boyutlusunun
alıcıların beğenisine sunulduğu ve nihayet üç
listede de geçen ve tek tür olan şerbetin üzüm
şerbeti olduğu bu kategoride belirtilmesi gere-
ken hususlardır.
Tatlandırıcılar, tatlılar ve şekerlemeler
Osmanlı toplumunda tuzun dışında tatlandı-
rıcı olarak yaygın kullanılan iki madde bal ve
şekerdir. Balın bazı şehir merkezlerinde 19.
yüzyıla, uzak şehirlerde ve kırsalda ise 20. yüz-
yıla kadar şekere nispetle daha fazla tüketime
konu olduğu bilinmektedir. Bunun sebebi,
klasik Osmanlı dönemi boyunca şekerin şeker
kamışından elde edilmiş olması, yani üretimi-
nin sınırlı kalmasıdır. Zira şeker kamışı şeke-
ri, uygun iklimlerde üretilebilmekteydi. Bazı
yörelerdeki yerel ihtiyacı karşılayacak üretim
hariç, büyük şehirlerin ve seçkin çevrelerin bu
tatlandırıcıya yönelik ihtiyacı, Mısır’daki bazı
bölgeler ile Trablusşam ve Kıbrıs’tan karşılan-
maktaydı. Şeker kamışının Avrupa’ya taşınma-
sıyla bu coğrafyada üretilen şekerden Osmanlı
 1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve İstanbul gıda piyasası

İstanbul’unun yararlanması için 17. yüzyılın

ikinci yarısını beklemek gerekecektir.23 Üre-
timin sınırlı olması dolayısıyla, incelenen dö-
nemde şeker kıymetli ve pahalı bir üründü.
Tüketim miktarları açısından karşılaştırıldığın-
da, anılan nedene bağlı olarak balın bariz bir
hâkimiyeti olduğu belirtilmelidir.

Kanuni dönemi başlarına ait listelerde şeker

kaydı yoktur. Ancak dönemde İstanbul piya-
sasında bu malın olmadığını düşünmek müm-
kün değildir. 15. yüzyıla ait gerek arşiv belgele-
rinde gerekse Şirvanî’nin yemek kitabında çok
sayıda şeker kaydı olduğu gibi Kanuni dönemi
belgelerinde de bu malın Mısır’dan tedarikine
dair hükümler mevcuttur. Her üç listede de
geçmemesi, şehre gelen şekerin ağırlıklı olarak
seçkin çevrelere yönlendirilme ihtimalini akla
getirmektedir. Diğer bir deyişle, henüz sıra-
dan insanların rahatça satın alıp tüketemediği
bir mal olması nedeniyle narh listelerine dâhil
edilmemiş olabilir. Bununla birlikte şeker, 17.
yüzyıl başlarından itibaren narh listelerinde
görülmeye başlanacaktır.
Şekerin yokluğuna karşın döneme ait listelerde
çok sayıda bal çeşidinin kaydı bulunmaktadır.
16. yüzyılın ikinci çeyreği başlarında Adalar,
Eğriboz, Girit, Malkara, Prevadi, Sofya ve Trab-
zon ballarının yanında ıhlamur balı, kızıl bal
ve kutu içinde satışa sunulduğu anlaşılan asel-i
kutu şehir halkının satın alma imkânı buldu-
ğu çeşitlerdi. Diğer taraftan İstanbullular aynı
dönemde pazarlarda yalnızca Ahyolu ve Eflak
tuzu bulabileceklerdi. Sonraki yüzyıllarda yay-
gın olarak geçen Kefe tuzu, bu dönemde henüz
yoğun tüketime konu olmamıştı. Kayıtlarda
ayrıca, tatlandırıcılardan sirke (hall) ve nar ek-
şisi (nardeng) de geçmektedir.
Osmanlı toplumu, geneli itibariyle tatlı ve şe-
kerlemelere düşkündü. Hamurlu tatlılardan
baklava tüketimi, Osmanlı döneminde revaç
bulmuştu. Osmanlılar aynı zamanda çok sayı-
da helva ve paluze çeşidi tükettiler. Kanuni dö-
neminde akide, Trabzon balı (asel-i Trabzon),
Helvacı esnafı. 1582 şenliğinde helva karan helvacı
esnafı (Surnâme-i Hümayun, TSMK, H. 1344,
vr. 51a’dan ayrıntı)
badem, ceviz, heft-renk (yedi renk), hânegî (ev),
üzüm ve cevizli üzüm (üzüm-i kozlu) helvala-
rıyla helva-yı pişmeni denilen pişmaniye gibi
çeşitlerin halka arz edildiği anlaşılmaktadır.
Sahillioğlu’na yer almayan, bizim listelerimizde
geçen akide helvasının niteliği bilinmemekte-
dir. Aslında kimi Osmanlı metinlerinde geçen
akide, helva ve pişmaniye yapılırken kaynatılan
şekerin ağda haline gelmiş şekli için kullanılan
bir terimdir.24 Dolayısıyla bu helva, ismini ağ-
dalı görünümü dolayısıyla almış olabilir. 1525
yılına ait listede ayrıca akide ve bizim listele-
rimizde de kara üzüm akidesi (akîde-i meviz-i
siyah) geçmekte fakat bu ürünlerin helva mı,
yoksa bir şeker türü mü olduğu anlaşılama-
maktadır.
Nişastanın bal ve pekmez gibi tatlandırıcılar
ile üzüm gibi meyvelerin karıştırılmasıyla elde
edilen dönemin paluzeleri, ağırlıklı olarak ballı
paluzelerdir. Ballı (palude-i asel), ballı badem-
li (palude-i aselî ma’a bâdem) ve içine gülsuyu
ve misk katılan ballı bademli (palude-i asel-i
bâdemî ki gülâb ve miskî dahi ola) paluzeler bu

23 Bilgin, “Osmanlı-Avusturya Savaşları Sırasında İstanbul Piyasası (1693-1697)”, s. 107.

24 Şirvanî, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, s. 127.

29
 1582 şenliğinde marmelatçılar (Surnâme, TSMK H1344, vr. 300a)
nevidendir. Listelerde ayrıca üzüm ve pekmez
paluzeleri de geçmektedir.
Baharat türleri ve hayvan yemleri
Osmanlı sarayında 15. yüzyılın sonlarında en
az 18 çeşit baharatın kullanıldığı bilinmektey-
se de 1526-27 tarihli listelerde hiçbir baharat
türü yer almamaktadır. Bununla birlikte, 1525
tarihli defterde kimyon, dövülmüş kuru nane,
tane sumak ve dövülmüş sumak ile kara gün-
lük (bir çeşit buhur) kaydı bulunmaktadır.
Osmanlıların en fazla tükettikleri baharat türü
olan karabibere (fülfül) bu listelerde yer veril-
memesi dikkat çekmektedir. Yine safran, zen-
cefil, çörek otu, mastaki (damla sakızı), hardal,
tarçın, karanfil gibi sonraki dönemlerde İstan-
bul pazarlarında varlığı bilinen baharat türleri
dönemin listelerine girmemiştir.
Hayvan yemi olarak kullanılan yulaf (alef), bazı
kayıtlarda otluk olarak geçen kuru ot (giyâh-ı
huşk) ve arpa (şa’îr) döneme ait bütün listelerde
yer alan çeşitlerdir. Bizim listelerimizde ayrıca
30
burçak da geçmektedir.
Temizlik malzemeleri, kumaşlar, kullanım
eşyaları ve diğerleri
Döneme ait listelerde temizlik malzemesi ola-
rak sabun, kumaş olarak keten, kullanım eşyası
olarak da hasır çeşitlerinin kayıtları mevcuttur.
Sabun çeşitleri yalnızca 1525 tarihli listede yer
almaktadır. Bu listede geçen çeşitler; araba ve
âsiyâb (değirmen) sabunu, kara sabun diye de
anılan ve İstanbul’da imal edilen (sabun-ı şehrî)
bir çeşit sabun ile Trablus, Urla, Venedik, Sakız
ve Ankona sabunlarıdır.
Listelerde geçen keten çeşitleri Anadolu, Kü-
tahya, Kocaeli, Manastır ve Mısır ketenlerinden
ibarettir. Hasırın da orta ve öz şeklinde iki çeşi-
dinin satışa sunulduğu anlaşılmaktadır.
Listelerde son olarak, hepsi de 1525 tarihli
defterde geçen, aydınlanmada kullanılan bal-
mumu ve yağ mumu ile zift ve katranın kaydı
mevcuttur.
Sonuç
Bu çalışma, esasen Osmanlı Arşivi’nde yakın
zamanda tespit edilip araştırmaya sunulan
bir ihtisap defteri içinde yer alan, 1526-27
kışına ait iki narh defterine dayanmaktadır.
Söz konusu defterler, diğer narh listelerinden
farklı olarak, birkaç kalem mal dışında fiyat-
ları içermemektedir. Bu açıdan fiyat tarihine
yönelik katkı potansiyeli olmayan bu listeler,
ihtiva ettiği mal çeşitlerinin bolluğu ile dikkat
çekmektedir. Halil Sahillioğlu’nun 1967’de ya-
yımladığı, 1525 yılı sonuna (diğer iki defterle
aynı mevsime) ait ve bilinen ilk narh defteri
olan liste ile yapılan ön karşılaştırmada hatırı
sayılır farklılıklar tespit edildiği için yeni liste-
lerle 1525 tarihli defterin ayrıntılı bir şekilde
karşılaştırılmasına ve her üç defterdeki mal-
ları bir arada görebileceğimiz yeni bir listenin
oluşturulmasına karar verilmiştir. Çalışmada
elde edilen bulgular, ağırlıklı olarak sözü edi-
len karşılaştırmaya dayanmış olmakla birlikte,
mallara dair açıklamaların yer aldığı kısımlarda
da dikkate değer tespitler yapılmıştır.
Sahillioğlu’nun yayımladığı 1525 tarihli defter-
de 180 çeşit malın kaydı bulunmaktadır. Buna
karşılık 1526-27 tarihli defterde 189 adet mal
çeşidi mevcuttur. 97 çeşit ürün her üç listede
ortaktır. Fakat bizim listelerimizde yer alan 92
çeşit meta Sahillioğlu’nun yayımladığı defterde
bulunmamakta, Sahillioğlu’nun listesinde yer
alan 84 çeşit mal da bizim listelerimizde geçme-
mektedir. Dolayısıyla her üç listedeki toplam
mal sayısı 273’e ulaşmaktadır. Diğer bir ifade
ile, bu iki yılda piyasada bulunduğu anlaşılan
toplam mal sayısı, Sahillioğlu’nun yayımladığı
defterdekinin yaklaşık bir buçuk katına teka-
bül etmektedir. Bu dikkat çekici fark, 1526-27
tarihli listelerin önemini artırmaktadır.
Diğer taraftan, defterler arasındaki farklar bir-
çok mal grubunda gözlenebilirken, 1525-26
tarihli listelerin asıl önemli katkısının özellikle
Ekmek ve Unlular ile Meyveler kategorilerinde
yoğunlaştığı belirtilmelidir. Her üç listedeki
* Bu rakam, hazırlamakta olduğum Kanuni dönemine ait bir çalışmanın ön bulgularına dayanmaktadır.
31
toplam ekmek ve unlu çeşidi 24’tür. Bunların
8’i ortakken 3’ü yalnızca Sahillioğlu’nun ya-
yımladığı defterde, kalan 13’ü ise sadece bizim
listelerimizde mevcuttur. Söz gelimi lavaş ek-
meği, Horasan ekmeği ve Semerkant ekmeği
gibi çeşitler yalnızca 1526-27 tarihli defter-
lerde geçmektedir. Bu ekmeklerin son ikisine
Osmanlı tarihi boyunca başka hiçbir kaynakta
rastlanmamaktadır. Nân-ı Horasanî ve nân-ı
Semerkandî kayıtları, Türklerin Selçuklular
dönemindeki kimi alışkanlıklarını İstanbul’a
taşımalarına ve 16. yüzyılın ilk yarısına kadar
yaşatmalarına dair örnekler olduğu için ayrıca
önem kazanmaktadır. Benzer şekilde, bizim
listelerimizde altışar çeşit elma ve erik çeşidi
mevcutken Sahillioğlu’nda her iki meyve tü-
ründen yalnızca birer çeşidin kaydı yer almak-
tadır.
Sahillioğlu’nun listelerini esas alan bir araştır-
macı, 1525’te İstanbul’da yalnızca Filibe pirin-
cinin satıldığına kanaat getirecektir. Oysa bu
dönemde Filibe’de üretilen pirincin yaklaşık
300.000 nüfuslu* bir şehrin ihtiyacını karşıla-
maya yetmeyeceği muhakkaktır. Bu noktada
1526-27 tarihli listelerdeki kayıtlar sayesinde
piyasadaki mal yelpazesine dair gerçekçi bir
resim ortaya çıkmaktadır. Bu listelerde Filibe
pirincine ilaveten Anadolu ve Rumeli’deki bazı
kazalar ile Mısır’dan gelen yedi çeşit pirincin
daha kaydı mevcuttur. Yoğurt çeşitleri açısın-
dan da durum farklı değildir. Bizim listeleri-
miz, Sahillioğlu’nda kayıtlı tek çeşidi içermek-
le kalmaz, İstanbul piyasasında bulunan dört
farklı yoğurt çeşidinden daha bizi haberdar
eder. Et yemekleri kategorisinde yer alan üç
çeşit tava büryan da yalnızca 1526-27 tarihli
listelerde geçmektedir.
Sonuç olarak, Sahillioğlu tarafından yayımlan-
mış narh listesi ile bizim listelerimiz arasındaki
farklar, piyasada yer alan yeni bazı malları tes-
pit etmeye imkân sunarken, narh defterlerinin
piyasayı tam olarak yansıtan kayıtlar olarak gö-
rülmemesi gerektiğini de açık bir biçimde orta-
ya koymaktadır.
EK: 152525 ve 1526-2726 Eruz-ı Drama büryan)
Tarihli Listelerde Geçen Mallar* Eruz-ı Filibe (Filibe pirinci) Tâbe büryan-ı erkeç (erkeç
Eruz-ı Karaverye (Karaferye etinden tava büryan)
EKMEK ve UNLULAR pirinci) Tâbe büryan-ı ganem (koyun
Nân-ı azîz (ekmek)27 Eruz-ı Konrapa etinden tava büryan)
Nân-ı fodula (fodula) Eruz-ı Mısır (Mısır pirinci) Yahni-i berre (kuzu yahnisi)
Nân-ı hâkî (hâki renkte ekmek) Eruz-ı Saruhan Yahni-i erkeç (erkeç yahnisi)32
Nân-ı Halebî (Halep ekmeği) Erzen (darı) Yahni-i ganem (koyun yahnisi)
Nân-ı halka Bakla-i Ahyolu (Ahyolu baklası) Yahni-i gâv (sığır yahnisi)
Nân-ı halka-i beyaz (beyaz halka) Bakla-i Mihaliç (Mihaliç baklası) Yahni-i gâv-miş (su sığırı/manda
Nân-ı Horasanî (Horasan ekmeği) Bulgur yahnisi)
Nân-ı kirde (kirde/girde) Gendüm-kûfte (dövülmüş
Nân-ı kirde-i yağlu (yağlı kirde) buğday)28 HAYVANSAL ÜRÜNLER
Nân-ı kurs-ı Yahudi Mercimek Beyze-i mâkiyân (tavuk yumurtası)
(Yahudiler halkası) Nohud-ı huşk (kuru nohut)29 Mast-ı gâv (İnek yoğurdu)33
Nân-ı lavaş (lavaş ekmeği) Mast-ı leziz
Nân-ı nukul (nokul ekmeği) ET, ET ÜRÜNLERİ ve Mast-ı leziz-i ganem (tatlı koyun
Nân-ı poğaça (poğaça) ET YEMEKLERİ yoğurdu)
Nân-ı Saraylu (Saraylı adındaki Güşt-i berre (kuzu eti) Mast-ı turş
fırının ekmeği) Güşt-i erkeç (erkeç eti)30 Mast-ı turş-ı Anadolu
Nân-ı Semarkandî (Semerkant Güşt-i ganem (koyun eti) (Anadolu’nun ekşi yoğurdu)
ekmeği) Güşt-i gâv (sığır eti) Tulum ve tağar (çömlek)
Nân-ı Simidhâne (Simithane Güşt-i gâv-miş (su sığırı/manda yoğurdunun galizi (koyusu)
ekmeği) eti) Tulum ve tağar yoğurdunun rakiki
Lokma Güşt-i mâkiyân (tavuk eti) (koyu olmayanı)
Yağlu çörek Kebâb-ı erkeç (erkeç kebabı) Penir-i tekerlek-i Filibe ve
Yağlı hurda nokul Kebâb-ı ganem (koyun eti kebabı) gayruhü (Filibe ve diğer yerlerin
Yağsız simit Şiş kebâb-ı ganem (koyun tekerlek peyniri)
Börek-i kand (şeker böreği) etinden şişkebap)31 Penir-i tulum (tulum peyniri)
Börek-i şorbalı (çorbalı börek) Kemüklü koyun kebabı Peynir-i Alımlu
Börek-i tava-i Arab (Arap tava Bastırma-i gâv (sığır eti Peynir-i Kirit (Girit)
böreği) pastırması) Peynir-i Midillu
Börek-i varak (yaprak böreği) Pastırma-i keçi Şîr-i ganem (koyun sütü)
Pastırma-i koyun Şîr-i gâv (inek sütü)34
TAHILLAR ve BAKLİYAT Pastırma-i sığır ki sirke ve kemmûn
Eruz-ı Anadolu (Anadolu pirinci) ve sarımsaklu ola YAĞLAR
Eruz-ı Boyovası (Boyabat pirinci) Tâbe büryan-ı berre (kuzu tava Çerviş yağı

25 Halil Sahillioğlu, “Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1525 Yılı Sonunda İstanbul’da Fiyatlar”, Belgelerle Türk Tarihi Dergisi, I
(1967), ss. 36-40; II (1967), ss. 54-56; III (1967), ss. 50-53.
26 CBOA, MAD, nu. 23335, ss. 6-7.
* Kalın yazılanlar her üç listede de yer alan mallardır. İnce yazılanlar yalnızca bizim listelerimizde bulunan çeşitlerdir.
Sahillioğlu’nda olup da bizim listelerimizde geçmeyen mallar ise italik olarak verilmiştir. Listede malların isimlerinin yazılışında
dikkat çeken farklılıklar, Sahillioğlu’nun listelerinde yer alan ürünlerin isimlerinin ilgili yayında geçtiği haliyle bu listeye
taşınmasından kaynaklanmıştır.
27 Sahillioğlu’nda “etmek” şeklinde geçmektedir.
28 Sahillioğlu’nda buğdayın İstanbul’da dövüldüğüne vurgu vardır (Döğülmüş buğday, der şehr).
29 Sahillioğlu’nda yalnızca “nohud” olarak geçmektedir.
30 Sahillioğlu’nda “Keçi eti” olarak geçmektedir.
31 Bu kebap, Sahillioğlu’nda “Kemüksüz koyun eti kebabı, ki şiş kebâb derler” şeklinde kayıtlıdır.
32 Sahillioğlu’nda “Keçi yahnisi” olarak geçmektedir.
33 Sahillioğlu’nda “Tatlu sığır yoğurdu” şeklinde geçmektedir. Aynı ürün olduğu değerlendirilmiştir.
34 Sahillioğlu’nda “Taze sığır südü” olarak geçmektedir.

32
Dobruca koyunu kuyruğu Emudr-i Mankur (Mangır armudu) Engür-i âveng (aveng üzümü)
Erek (enenmiş) koyun kuyruğu Enâr-ı Ağriboz (Eğriboz narı) Meviz-i Beğlerce (Beylerce
Kili koyunu kuyruğu yağı Enâr-ı Birgi (Birgi narı) üzümü)
Kebâb yağı Enâr-ı Edincik (Edincik narı) Meviz-i razakı (razakı üzümü)
Paça yağı Enâr-ı Gemlik (Gemlik narı) Meviz-i siyah (kara üzüm)38
Revgan-ı bezir (bezir yağı) İnar-ı Milet (Milet narı) Meviz-i Şeddiye (Şeddiye
Revgan-ı dümbe (kuyruk yağı) Fındık-ı Frengî üzümü)
Revgan-ı mâhî (balık yağı) Fındık-ı seng (taş fındık) Nârenc-i leziz (tatlı turunç)39
Revgan-ı pembe (pamuk yağı) Fındık-ı Trabzon Nârenc-i turş (ekşi turunç)40
Revgan-ı sâde-i Anadolu Fındık-ı Trabzon-ı huşk (kuru Ferik elması
Revgan-ı sâde-i Karakeçilü Trabzon fındığı) Sîb (taze elma)
(Karakeçili sadeyağı) Fındık-ı yalı Sîb-i Akyazı
Revgan-ı sâde-i Kefe (Kefe Fındık-ı yalı-i huşk (kuru yalı Sîb-i Borlu
sadeyağı) fındığı) Sîb-i huşk (elma kurusu)
Revgan-ı sâde-i Rumili (Rumeli Fıstık Sîb-i miskî (misket elması,
sadeyağı) Fıstık içi kokulu elma)41
Revgan-ı şirlağun (susam yağı) Hayva-i huşk (kuru ayva) Miskî dökme alma
Revgan-ı zeyt (zeytinyağı) Tâze ayva Sîb-i Sinop
Sızmış (eritilmiş) koyun kuyruğu İğde Sîb-i temür (demir elması)
Sızmış çarak (iç) yağı İncir-i dizi Unnâb (hünnap)
İncir-i huşk-ı lob (kuru lop inciri) Zerdâlû-i huşk (kuru zerdali)
MEYVELER İncir-i lob
Âlû-yı Amaskine (Amasya eriği) İncir-i Midilli SEBZELER
Âlû-yı turş (ekşi erik) İncir-i saruca (sarıca inciri) Bazı (pazı)
Âlû-yı huşk-ı Amaskine (kuru Kayısı-i Arabî37 Böğrülce (börülce)
Amasya eriği) Kayısı-i Emir Ali-i huşk (kuru Çükündür (bir çeşit pancar)42
Âlû-yı huşk-ı turş (ekşi kuru erik) Emir Ali kayısısı) Yapraklı çüğünder
Alû-yı huşk-i Deryâ-yi Siyah (kuru Kayısı-i Kablanî?, fî 3, fî 4,5 Heviç (havuç)
Karadeniz eriği) Kayısı-i Kablânî-i? huşk İsfinah (ıspanak)43
Âlû-yı Sinop (Sinop eriği) Keçi boynuzu Kelem-i dürme
Badem-i huşk (kuru badem) Kestâne (dürme lahana)
Mağz-ı bâdem (badem içi) Kestane-i Brusa (Bursa kestanesi) Kelem-i kûbî (küp lahana)
Cevz-i Rumî (Anadolu cevizi)35 Kestane-i huşk (kuru kestane) Pırasa
Koz içi (ceviz içi) Kestâne-i puhte der sâç (saç üstünde Piyaz-ı arpacık (arpacık soğanı)
Emrud (taze armut), kutu pişmiş kestane) Piyaz-ı İznik (İznik soğanı)
Emrud-ı Bolu Kızılcık-ı huşk Piyaz-ı Samsun (Samsun soğanı)
Emrud-ı Deryâ-yı Siyah Kiras-ı huşk Piyaz-ı sürh (kırmızı soğan)
(Karadeniz armudu) Limon Sarımsak-ı diğer (diğer sarımsak
Emrud-ı huşk (armut kurusu)36 Engur-i taze-i Razakî (taze razakı çeşidi)
Emrud-i Beğ (Bey armudu) üzümü) Sarımsak-ı Anadolu ve Rumeli

35 Sahillioğlu’nda “Ceviz” olarak geçmektedir.

36 Sahillioğlu’nda “Emrud-i huşk-i yarma” şeklinde geçmektedir. Bütün kuru elmalar yarma usulüyle hazırlandığından aynı çeşit
olduğu değerlendirilmiştir.
37 Sahillioğlu “kaysi-i garbî” şeklinde yazmıştır.
38 Sahillioğlu’nda “karaca üzüm” şeklinde geçmekte. Aynı üzüm çeşidi olduğu değerlendirilmiştir.
39 Sahillioğlu’nda “Turunc-i şirin” şeklinde geçmektedir.
40 Sahillioğlu’nda “Turunc-i hâmız” şeklinde geçmektedir.
41 Sahillioğlu’nda Miskî alma şeklinde kaydedilmiştir. Bu elmanın kutu içinde geldiği anlaşılmaktadır.
42 Sahillioğlu’nda “Yapraksız çüğünder” şeklinde geçmektedir.
43 Sahillioğlu’nda “İsfanah-ı tâze” şeklinde kaydedilmiştir.

33
Sarımsak-ı frengî (Frenk Zeytun-ı Eğriboz ve gayruhü Palude-i asel-i bâdemî ki gülâb ve
sarımsağı) (Eğriboz ve diğer yerlerin zeytini) miskî dahi ola
Şalgam ma’a berk (yapraklı Zeytun-ı Midilli Palude-i aselî ma’a bâdem
şalgam) (Midilli zeytini) Palude-i engür (üzüm paluzesi)
Şalgam-ı hâne? Zeytun-i Adalar ve Trabzon ve Palude-i pekmez (pekmez
Yapraksız şalgam Bozburun (Adalar, Trabzon ve paluzesi)
Turp Bozburun zeytini)
Zeytun-i çekişte (çizilmiş, salamura BAHARAT TÜRLERİ
DENİZ ÜRÜNLERİ zeytin) Kara günlük (bir çeşit buhur)
Havyâr-ı Azak (Azak havyarı) Kemmun (kimyon)
Havyar-ı huşk TADLANDIRICILAR Nana-yı huşk-i kûfte (dövülmüş kuru
Havyâr-ı Kuba (Kuba havyarı) Asel-i Adalar (Adalar balı) nane)
Havyar-ı siyah (siyah hayvar) Asel-i Ağriboz (Eğriboz balı) Sommak-ı dâne
Hayvar-ı sürh (kırmızı havyar) Asel-i Girit (Girit balı) Sommak-ı kûfte (dövülmüş sumak)
Mâhî-i huşk-ı lilinge (kuru lilinge Asel-i ıhlamur (ıhlamur balı)
balığı) Asel-i kızıl? (kızıl bal) HAYVAN YEMLERİ
Mâhî-i huşk-ı moruna (kuru morina Asel-i kutu44 (kutu balı) Alef (yulaf)
balığı), meyhanelerde satılır Asel-i Migalkara (Malkara balı) Burçak
Asel-i Pravadi (Prevadi balı) Giyâh-ı huşk (kuru ot, otluk)47
İŞLENMİŞ GIDALAR Asel-i Sofya (Sofya balı) Şa’îr (arpa)
Köfter Asel-i Trabzon (Trabzon balı)
Köfter-i hurde, dirhem 350, Hall (sirke) TEMİZLİK MALZEMELERİ,
dirhem 300 Nardenk (nar ekşisi) KUMAŞLAR ve KULLANIM
Leblebü-yi Anadolu (Anadolu Nemek-i Ahyolu (Ahyolu tuzu) EŞYALARI
leblebisi) Nemek-i Eflak (Eflak tuzu) Sabun-ı araba ve âsiyâb
Leblebü-yi şehrî (İstanbul Sabun-ı şehrî ki kara sabun derler
leblebisi) TATLI VE ŞEKERLEMELER Sabun-ı Tarablus
Limon suyu Akîde-i meviz-i siyah Sabun-ı Urla
Nişasta (kara üzüm akidesi) Sabun-ı Venedik ve Sakız ve Ankona
Pekmez Akide Ketân-ı Anadolu (Anadolu keteni)
Pekmez-i Ağriboz Baklava Ketân-ı Kütahya (Kütahya keteni)
Pekmez-i Anadolu-i İzmir Helva-yı akîde (akide helvası) Ketân-ı Kocaeli (Kocaeli keteni)
Pekmez-i Gelibolu Helvâ-yı asel-i Trabzon Ketân-ı Manastır ve gayruhü
Pestil-i âlû-yı Amaskine Helva-yı bâdam45 (Manastır ve diğer yerlerin
Pestil-i Deryâ-yı Siyah Helva-yı ceviz (ceviz helvası) keteni)48
Pestil-i leziz (tatlı pestil) Helva-yı hânegî (ev helvası) Ketân-ı Mısır (Mısır keteni)
Pestil-i turş (ekşi pestil) Helva-yı heft-reng (yedi renk Hasir-i orta
Şerbet-i engür (üzüm şerbeti) helvası)46 Hasir-i öz
Tarhana Helva-yı pişmeni (pişmaniye)
Tarhana-i Anadolu ve Rumeli Helvâ-yı üzüm DİĞERLERİ
(Anadolu ve Rumeli tarhanası) Helvâ-yı üzüm-i kozlu (cevizli, Şem’-i asel (balmumu)
Turş-ı engür der Gelibolu üzümlü helva) Yağ mumu
(Gelibolu üzüm turşusu) Palude-i asel (bal paluzesi) Zift ve katran

44 Sahillioğlu’nda “asel-i gömeç-i kutu” şeklinde geçmektedir.

45 Sahillioğlu’nda “helva-yı kırma badem” şeklinde geçmektedir.
46 Sahillioğlu’nda bu helvanın balla yapıldığı (aselî) belirtilmektedir.
47 Sahillioğlu’nda “Otluk” olarak geçmektedir.
48 Sahillioğlu’nda “Ketân-ı Manastır” şeklinde geçmektedir.

34