TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NONG NGHIEP & SINH HQC UNG DUNG BO MON CONG NGHE THC PHAM DANG TH] NHI MSSV: 2051660 NGHIEN CUU CHE BIEN NUOC CHANH DAY - MAT ONG Luan van tot nghiép kf sw Nganh: CONG NGHE THUC PHAM Gido vién huéng din Ths. LE MY HONG Ths. LAM THI VIET HALugn vin tt nghifp khéa 31-2009 Tring Dai hoe Cin Th LOICAM TA Truéc tién em xin cam on quy thay cé truéng Dai hoc Can Tho da tan tinh ging day va truyén dat nhimg kién thite v6 cing qui biu cho em trong nhiing nim hoe vita qua. Xin chan thinh cam on qui thay cé BO mén Céng nghé thyc phim - Khoa Néng nghigp & SHUD 4 truyén dat cho em nhimg kién thite chuyén nganh [a nén tang ‘ving chic, 14 co sé quan trong dé thy hign luan van tét nghiép. Em xin chn thanh cam on c6 Lé My Hong da tan tinh huéng dan va truyén dat nhitng kién thie v6 cing qui bau trong suét théi gian hoc tap va thuc hign dé tai tai trudng. onc ‘Va eiing xin ban sinh vién lop Cong ngh¢ thye phim khéa 31 da gidp di cing trao déi, thio luan dé cé thém nhimg kién thite gidp hoan thinh ludn vin tét nghiép. Xin chan thanh cdm on! [Ngainh Cing nghé thre phim ~ Khoa NongNghiép & Sink Hoe Ung Dung TrangLugn vin tt nghifp khéa 31-2009 Tring Dai hoe Cin Th TOM LUQC Nham muc tiéu tao ra sin phim nude giai khat duge ché bién tir qua chanh day vi mat ong thin nhién c6 gid tri dinh dudng, cam quan cao, tao cho ngudi tiéu ding su Igi va an toan khi sir dung san phim bao quan trong théi gian dai nhung chit Iugng én dinh. Vige “Nghién citu ché bién nuée chanh day - mat ong” di duge thye hign. Trén co sé mong muén sao cho san phim cé chat Ivong én dinh, pham va duge thi trudmg chp nhdn, tién hanh cdc khao sat: in toan vé vé sinh thye Anh huéng ctia ti 1é phéi ché dén gid tri cam quan san phim, ché 46 thanh tring dé 1g ton that vitamin C, qui luat thay d6i mat s6 vi sinh vt clia sin pham trong qué trinh thanh tring va thoi gian bdo quan tir d6 ¢6 thé tim ra ché d6 thanh tring thich hyp cho san pham. Qua qué trinh nghién ctu két qua ghi nhan nhw sau: ‘San phdm cé ti 18 phdi ché: 10% dich qu: cuéi cia san phim dat 20°Bx cho diém cdm quan cao nghia la cé su hai héa vé mii vi, mau sic dep. 3% mat ong, ha Ché d6 thanh tring c6 anh huéng Idn dén sy ton that ham hygng vitamin C trong sin phim. Nbiét d6 thanb tring cang cao, thdi gian gitt nhiét cing dai thi ti 1¢ ton that vitamin C cing lén San pham cé pH thap (2,9 — 3,5) duge thanh tring 6 nhiét 46 thap 85°C véi gid tri thanh tring PU = 8,2 phitt cho san phim cé chat long tét, bao quan 4 tuan van chua higu hu héng. [Ngainh Cing nghé thre phim ~ Khoa NongNghiép & Sink Hoe Ung Dung Trang itLuin vin tbe nghigp Rhéa 31- 2009 Tring Dai hoe Cin Tho MUCLYC LOT CAM TA cesses wT TOM LUGC. 1 MUC LUC sornnsnnninssnnninnsnnnnnsnnnnnsnnnn IV DANH SACH BANG VI DANH SACH HINH vi CHUONG1 DAT VAN DE 1 1.1 TONG QUAN 1 1.2. MUC TIEU NGHIEN CU roel CHUONG 2 LUQC KHAO TAI LIEU 2 2.1 GIGI THIEU NGUYEN LIEU ose. 2 2.1.1 Chanh day 2 2.1.2 Mat ong. 5 2.1.3 Duong 9 2.2. COS6 CUA SAN XUAT NUGC QUA 10 2.2.1 Yéu cdu ctia nguyén ligu trong san xudt nude qua 10 2.2.2 Nguyén I co ban ciia ché bién trai cay déng hép. 10 2.2.3 Quan hé giita vi sinh vat va thee phim déng hop 10 2.2.4 Co sol ludn ctia thank tring dé hép. 1B 2.2.5 Déng hoe ctia qué trink v6 hoat vi sink vat “ 2.2.6 Tinh toan dnh hwéng cita qué trinh xie if nhiét 16 2.2.7 Chon ché dé thanh tring. 19 CHUONG 3 PHUONG TIEN VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU. 21 3.1 PHUONG TIEN THE NGHIEM......eneneeos eo 3.1.1 Dia diém 21 3.1.2 Théi gian 21 3.1.3 Neuyén ligu va héa chat. 21 3.1.4 Dung cu va thiét bj 21 3.2. PHUONG PHAP THI NGHIEM.. soemaernee ZL 3.2.1 Qui trinh ché bién 22 Neinh Céng nghé thye phim — Khoa Nong Nghiép & Sink Hoc Ung Dung Trang ivLs dn win tb nghigp Rida 31- 2009 Tring Dai hoe Cin Tho 3.2.2 Phuong phap phan tich 3.3 NOIDUNG BO TRI THI NGHIEM. 3.3. Thi nghiém 1: Khéo sat anh huréng ciia ti Ié dich qua va nong dé dirémg dén gid tri cm quan ciia sin pham 3.3.2 Thi nghiém 2: Khéo sdt anh huong ti lé mat ong sit dung dén chat heong sin phém. 3.3.3 Thi nghiém 3: khdo sat nh huong ché dé thanh tring dén chat lwong va thoi sian bio quiin sn pha. KET QUA VA THAO LUAN 4.1 KET QUA PHAN TICH THANH PHAN NGUYEN LIEU 4.2. KET QUA KHAO SAT ANH HUONG CUA Ti LE PHOI CHE DEN CHAT LUONG SAN PHAM....... 4.3. KET QUA KHAO SAT ANH HUONG CUA Ti LE MAT ONG SU DUNG DEN CHAT LUONG SAN PHAM... 4.4 KET QUA KHAO SAT ANH HUONG CUA CHE DO THANH TRUNG. 4.4.1 Dé thi biéu dién qua trink thanh tring. 44.2 Cc thong sé dong hoc cita qué-trinh thanh tring vé gid tr} than trig... KET LUAN VA DE NGHI. S11 KET LUAN.. 22 23 24 5.2 DENGHI 38 TAI LIEU THAM KHAO 39 PHU LUC vill Neinh Céng nghé thye phim — Khoa Nong Nghiép & Sink Hoc Ung Dung Trang. vLs DANH SACH BANG Bang 1. Thanh phan céu tao qua chanh da Bang 2. Gid tr} dinh dung cia chanh day (purple passionfruit) Bang 3. Thanh phan cua mit ong... Bang 4, Céc chi tiéu héa ly chi yéu cia cdc loai dudmg cat tring (chi tiéu quée gia) Bang 5. Sw khdng mhigt cia vi sinh vat trong qué trinh xr If nhiét. Bang 6. Xir ly nhigt dé nghi cho cdc logi sin phim khéc nhau Bang 7. Céc phwrong phép phan tich Bang 8. So dé bé tri thi nghiém 1... Bang 9, So 48 bé tri thi nghigm 3. Bang 10, Thanh phan cia dich qua chanh dy... Bang 11, Anh hudng cia ti 1¢ phdi ché dén chit hong cia sin phim Bang 12. Két qua théng ké anh huéng cia ti 1¢ phdi ché dén cdm quan mii cia sin pharm Bang 13. Két qua théng ké anh huéng cia ti 1¢ phdi ché dén cdm quan vi cla san phim: Bang 14. Két qua thong ké anh hudng cia ti 1g phéi ché dén cim quan mau sic cia sin phim. Bang 15. Anh hudng cua ti 1 mat ong dén mau sac cia san phim... Bang 16, Anh hudng cia ti If mat ong dén chat lugng cia sin phim. Bang 17. Hing sé tdc dé tiéu digt vi sinh vat ky 6 cdc ché d6 thanh tring Bang 18, Gid tri Dy 6 cdc mhiét cdc nhiét 46 thanh tring khée nhau.. Bang 19. Gid tri thanh tring PU cia ede ché d6 thank tring sin phim, (phi) Bang 20. Anh hudng cia ché dé thanh trimg dén gid tr] cdm quan san phim. Bang 21. Bién déi néng d6 duéng cia san phim theo théi gian bao quan, °Bx. Bang 22. Bién déi ham lugng acid cua sin phdm theo thdi gian bdo quan, % (tinh theo acid citric. Bang 23. Bién d6i m§t so vi sinh vat theo thai gian bao quan sin pham, (cfu/ml) Nezinh Cong nghé thye phdm — Khoa Nang Nghiép & Sink Hoe Ung Dung Trang dn win tb nghigp Rida 31- 2009 Tring Dai hoe Cin Tho 27 27 27 28Ldn win tt nghip ka 31- 2009 Tring Dai hoe Cin Tho DANH SACH HiNH Hinh 1, Nguyén ligu chanh day. 2 Hinh 2. Mat ong. Hinh 3. Su tigu dit vi sinh vat bang nhiét theo thai gian. 15 Hinh 4, Thai gian tiéu digt vi sinh vat theo méi quan hé logarit...... Hinh 5, Bigu dign “thai gian chét nhigt” cia vi sinh vat fe Hinh 6. Qui trinh ché bién chanh day — mét ong. Hinh 7, Bién d6i nhigt 6 tam san phim trong qué trinh thanh tring & nhigt 46 75°C .....29 Hinh 8. Bién d6i nhiét d6 tam sin phim trong qué trinh thanh tring 6 nhigt 46 80°C .....29 Hinh 9. Bién d6i nhigt d6 tam sin pham trong qué trinh thanh trimg & nhigt d6 85°C .....30 Hinh 10, Bién déi nhigt d6 tim san phdm trong qué trinh thanh tring 6 nhiét 4 90°C ...30 Hinh 11. Dé thi biéu dién téc d6 chét nhiét cia vi sinh vat trong qué trinh thanh tring san phim 31 Hinh 12. D8 thj biéu dién méi quan hé gitka In(kr) va nbigt d6 1/1 khi than tring sin pham, Hinh 13. Dd th bigu din méi quan hé giita Log(Ds) va nhiét d6 thanh tring san phim. 33 Hinh 14. Dé thj biéu dign ti 1g tin that vitamin C trong qué trinh thanh tring .. 34 Hinh 15. Qui trinh ché chién nuée chanh day — mat ong 37 Hinh 16, San phim nude chanh day — mat ong. 38 Nezinh Cong nghé thye phdm — Khoa Nang Nghiép & Sink Hoe Ung Dung Trang viiin vine nghip kha 31- 2008 Traing Doi hoe Can Tho 1 nhiing cung cdp cho con ngudi nhiing “ditng chit mn gitip cho qu: trinh tiéu héa cae chit dinh dudmg mot cach d& ding, Nhiing nim gan diy ché bién sin pham rau qui cé nhimg buéc phat trién manh déng gép vao su phat trién chung cia nén kinh té quéc dan. Dac biét, thi turémg nude ép qua trong nude di duge mé rong véi nhigu ching loai phong phi va da dang hon truée va ching ngay cang duge cai tién vé mau ma, chat lugng va gid ca dé tao nén strc hap dan d6i v6i ngudi tigu ding, Hign nay, sin phim nude tréi cdy cha Vigt Nam chiém tir 70- 80% thi truéng trong muse. “Huong vé ty nhién” 1a van dé dang duge quan tam hign nay, vige ché bién trai cy cling khéng ngoai 1g. Cac logi nuée qua khéng thém héa chat vio khi digu ché, gitt nguyén chat nuéc ép, mau sc, mui vi d6 1 xu huéng cua thi truong quéc té. Gan day, nuée ép chanh day ngay cing duge ua chuéng voi mii vi cla dich qua rit dic biét va c6 chtra nhiéu vitamin cing v6i nhiéu nguyén té vi Luong cé ich cho it ong thién nhién La loai sin phim cé gid tri dinh dugng cao c6 tic hg tim mach, dung tét cho site khde, chéng oxy héa. Vi vay, vige két hop nude ép chanh day véi mit ong nhé sy bé dudng cia mat ong thién nhién va sy tuoi mat ciia chanh day vita 1a nguén b6 sung Vitamin, nang lygng tét nhat vira c6 tic dung lam théng huyét, 6n dinh nbjp tim, tang cung stte khot mit co thé. San phim cé thé dip img nhu cdu ngiy cing cao cia ngudi tigu ding. Do d6, vige “Nghién eiru ché bién mude Chanh day ~ Mat ong” duge thre hign. 1.2 MUCTIERU NGHIEN CUU Nhim tao ra sin pham nude giai khat con gitt duge tinh chat ty nhién ctia nguyén ligu, khéng chira chat bao quin ma chit luong 6n dinh. ‘Dé dat muc tigu trén, néi dung nghién citu sé tién hanh khdo sat: — Anh huéng ciia ti 1é phéi ché dén chat lvgng san pham. — Anh huéng ché d6 thanh tring dén chat long trong thai gian bao quan sén phim. ink Cang, nghé the phan Khoa Nong Nghiép & Sinh Hoe Ung Dung Trang 1Lun vin tt nghiép Riba 31- 2009 Traimg Dat hoe Cin Tho CHUONG 2 LUQC KHAO TAI LIEU 2.1 GIGI THIEU NGUYEN LIEU 2.1.1 Chanh diy 2.1.1.1Gi6i thigu Cay chanh day (cin goi la mac ac tign,...) ¢6 tén khoa hoc I Passiflora edulis, dugc tréng nhiéu 6 Da Lat. Hign nay da cé trong 6 mét sé noi khdc & ving déng bing Séng Ciru Long. Chanh day 14 loai qua méi rat duge wa chuéng & nude ta trong nhiing nam gin day. Tir m6t loai cdy moc leo hoang dai, ngiy nay chanb day d3 duge trong dai tra & Da Lat, véi san lrgng ngay cang tang theo nhu cau ché bién, Trai chanh day chita nhigu loai vitamin cing nhiing nguyén 16 vi lvong khée ¢6 ich cho tim mach. Mai vi cia dich qua ciing rit dic biét. Hign nay, sin phim chi bién tir chanh day trén thi tring chi yéu 18 nude gidi khdt déng chai, Céc sin phim khac cing dang duoc nghién ciu sin xudt thi nghiém. Bét chanh day duoc nghién ctu san xudt thir dua trén muc dich kéo dai thdi gian bao quan, ting tinh tign dung, tao ra mét dang san phdm méi tir qua chanh day. ‘Thanh phan ciu tao qua chanh day Thanh phan Ty, % 8,19 481 Dich qua 46,00 (Tin Nit Mink Neoy6tvi ctv, 2001) Vo qua chiém ty Ié cao trén tong khéi lnong qua, ngoai ra do cdu tao phan rudt c¢ nhiing mang bao boc hat, nén trong thy té, ty 18 thu dich qua thuong nhé hon két qua cho & bang trén. Qué chin Qua duge thu hogeh ‘Neuyén ligu chanh day Negdnh Céng nghé thc phim Khoa Ning Nehigp & Sink Hoe Ung Dung Trang 2in vine nghip kha 31- 2008 Traing Doi hoe Can Tho 2.1.1.2Thanh phan héa hge cia chanh diy Gid trj dinh dudng cia chanh day (purple passionfruit) Think phn Don vi Ham hrong Nude % 751 Protein % 22 Chat béo % 0,7 Carbohydrate % 212 Tro % 08 Calcium mg % 13,0 Phosphor mg% 64,0 sit mg% 16 Natri mg% 28,0 Kali mg% 384,0 Vitamin A wu 700,0 ‘Vitamin B) mg% vet Vitamin By mg% 0,13 Niacin mg% 1s Acid ascorbic mg% 30,0 (gun: According to. US-Dept. Agr, ARS) Gan 84% djch qua chanh day la nuée, edn Iai 1a eée hep chat thom, hgp chat miu, cde chat sinh ning lugng: dudng, tinh bét, va cde chit vi Iugng. Chat béo va protein chtta trong dich qua chanh day khéng dang ké. Chanh day chita nhiéu vitamin C va vitamin A, Carbonhydrat: Duéng: duémg 1a thanh phan cung cp nang hong chinh trong qua chanh day, chi yéu gm 3 logi duéng: glucose, fructose, va sucrose. Glucose va fructose chiém thanh phan chi yéu. Ham lugng duéng anh huéng dén vj ngot cia chanh day Tinh bét: dich qua c6 ham lugng tinh bét cao. Nuée chanh day ép c6 ham lvgng tinh bot tr 0,5 dén 3%. Nhiét dd déng dic cla tinh bét thap, huéng dén qué trinh xi ly nhiét trong qua trinh san xuat nuée chanh day. Do dich qua bam lén bé mat trao déi nhiét, gay néng cuc bd, anh huéng dén higu qua truyén nhiét va Lam gidm ¢ hugng nuée chanh day. Cée acid higu co: chanh day 06 ham lugng acid citric cao, Acid citric bao gom tit cd cde loai acid khéng bay hoi chiém 93-96% téng hugng acid, acid malic chiém ti. 4 -7%, Tac dung ciia acid citric 1a giip bao vé, hé try hap thu kém va cdc nguyén t6 vi lugng khéc. ink Cang, nghé the phan Khoa Nong Nghiép & Sinh Hoe Ung Dung Trang 3in vine nghip kha 31- 2008 Traing Doi hoe Can Tho ‘id amin trong chanh day gém cé: arginine, glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine va valine. Cée acid amin: Cie cid aspartic, ing c6 chita catalase, cé thé bi V6 hoat hoan toin & 79°C trong ving 75 giéy. Cén trong dich qua chanh day tim 6 chira enzyme metylesterase, c6 thé bi v6 hoat & 80°C trong 60 gidy. Ngoai ra, trong chanh day cdn c6 enzyme protease va SH- protease. Céc vitamin vii nguyén t6 khodng Vitamin C: chanh day rat gidu vitamin C. Vitamin C tan tot trong nuée va déng vai trd 14 mét chat oxy hod, gitip bao vé phan m6 mém cila co thé. Ngoai ra, vitamin C On déng vai trd quan trong trong sy duy tri hé mién dich cia co thé va thin chi lam gidm nhe trigu chimg cam lgnh ngudi, Mot ly nuée chanh day ép cung khoang 50% lugng vitamin C can thiét trong ngay cho mét nguéi trréng thanh. : Chanh day cing chira rat nhiéu vitamin A. Cc carotenoids duge tim thdy trong chanh diy c6 hoat d6 vitamin A khdc nhau, Viatamin A 1a loai vitamin tan trong dau, can thiét cho thj lye, da, sy phat trién va tai sinh mé té bao Vitamin Céc chat khodng: chanh day cung cap cac loai chat khoang nhu: K, m6t chat dién ly quan trong trong viée hé trg su co bép & tim, gitp can bing huyét 4p. Chanh day cé thé thay thé cdc loai thitc an nhu chudi, cam. Chanh day cdn chita 10-13% nhu cau hang ngay vé Mg, mét nguyén té khodng gitip én dinh huyét dp. Alkaloid va céte hop chdt Cyanogenic: c6 7 loai alkaloid trong chanh day, 4 trong s6 d6 duge xdc dinh va dat tén 1A harman (cé nghia 1a diéu hoa), harmin, harmo! va harmalin, Cac thir nghiém dugc ly cho thay chanh day cé tac dung an than nhe. Ham lugng alkaloid trong chanh day 0,012 — 0,7%. Trong thit qua chanh day ngudi ta cdn tim thay mét cyanogenic glycoside c6 kha nang gay déc. Loai glycoside nay t6n tai trong tat ca cde giai doan phat trién qua chanh day, cé ham Iugng cao nhit khi qua cdn rat non, chua chin va thap nhat khi qua chin. Ham lwong cyanogenic glycoside trong giai doan sau cing rat thap nén xem nhu dc tinh khong dng ké. Cée hyp chat dé bay hoi: lon Ia cdc ester tir C Cae hgp chat dé bay hoi phi ctia cde acid béo thuong iia cdc carotenoid, cae edu gap 6 nhiéu logi tréi cy khde, Cac san phim phan huy tk chita $ va cée ester béo hiém gp déng vai trd rét quan trong trong vige tao ra cae huong vi dic bigt eta chanh day. ink Cang, nghé the phan Khoa Nong Nghiép & Sinh Hoe Ung Dung Trang 4in vine nghip kha 31- 2008 Traing Doi hoe Can Tho Sée té: sic t5 chinh trong dich qua chanh day 1a carotenoid, Nuée chanh day é chita rit nhigu loai sic 16 ving va cam nay. Cho dén nay c6 khodng 13 loai carotenoid duge tim thay trong dich qua canh day. Céc Sterol thye vat: chanh day chita ting ham lvong sterol thuc vat cao nhat so ‘v6i cdc loai trai cy an duge khdc. Cac Sterol thye vat duge tim thiy trong tat ca cdc loai thite an c6 nguén géc thye vat va duge cdc nha khoa hgc cho la cé kha ning lam ha thdp cholesterol mau. 2.1.2 Mat ong 2.1.2.1 Thanh phan héa hoc ciia mat ong. — > Thanh phin mat ong rat phite tap va thay déi theo timg loai mat. Cho dén nay nguéi ta da phat hién Ay trong mit ong cé trén 100 chat c6 tac dung sinh hoe quan trong va in cho co thé, Ty Ig nude trong mat ong thug tir 16-22%, trung binh 1a 20%. Céc chat khé chiém khoang 80%. Duong: duimg la thinh phin chinh trong mat ong. C6 3 loai duéng chi yéu la glucose, fructose va saccharose. Hinh 2. Mét ong, Glucose la loai duéng don gin nhit, it ngot nhung co thé ngudi hap thu tnyc tigy khdng cin bién déi. Glucose chiém khoang 50% téng sé duéng trong mat ong va 35% khéi lugng mat ong. Fructose ciing 1a loai dong don, dé hap thu va cling céng thie phan ti nhw glucose (CéH204), chi khéc cng thire céu tao, Lugng fructose trong mat ong cling bang Iugng glucose. Frutose khé két tinh nén loai mat nao cé fructose dé lau van git dugc thé léng. Frutose 6 vj ngot hon glucose. Hén hgp fructose va glucose duge goi la duéng chuyén ha nghia [a duge phan tich thinh duéng don, Saccharose trong mat ong chua gia cé thé chita ti 6%. Bing nhiing phuong phap phan tich hién dai hién nay ngudi ta biét dugc trong mat ‘ong cdn c6 hang chuc loai duéng khéc nia. Protein: c6 tit 0,04 - 0,3%, trung binh 1a 01%. Ngudn géc céc protein ndy 1a mat hoa (protein thyte vat) va tir cae dich do chinh con ong tiét ra (protein déng vat). ong ¢6 enzyme invectase, diastase va cdn 6 lipase, catalase, ink Cang, nghé the phan Khoa Nong Nghiép & Sinh Hoe Ung Dung Trang 5in vine nghip kha 31- 2008 Traing Doi hoe Can Tho Mét ong ding diu trong danh séch nhimng thye phim gidu enzyme. Diastase trong mt ong chuyén héa tinh bot thanh dudmg dextrin, Enzyme invectase chuyén saccharose thinh glucose va fructose con catalase thi thy phan cée peroxide Acid: mat ong 6 chita tring binh la 0,1% trong s6 nay chi yéu [a acid hitu co nh acid oxalic, citric, lactic. Chét khodng: him lugng chat khodng trong mat ong thién nhién chia khoang 0,03-0,2% va ding chi ¥ 14 sé lugng mot s6 mudi khodng trong n ong rat giéng trong méu ngudi Vitamin: ham lugng vitamin trong mat ong khéng nhiéu lam nhung c6 nhiéu Logi. Nguén géc etia vitamin nay 1a do phan hoa Jn vao. Theo két qua phin tich trong 1kg mat ong 6 t6i 0,1mg vitamin By; 0.1mg vitamin B,; 2mg vitamin By; Img vitamin PP; Smg vitamin Be; 30-54mg vitaminC ngoai ra cén cé céc vitamin E, K v ic carotenoids. Chét mau: nbimg chit nay chua duge nghién citu nhiéu va ham long cia ching c6 thé tly vao nguén mat hoa. Chat mau tao ra nhig loai mat ong cé mau sac tr vang hé phach dén mau nau sam. cdc acid Chét thom: ong lay cdc chat nay ty cay cho mat. Trong mat ong cn amin, cde ngi tiét t6 thue vat, cc chat kich thich sinh truéng va néu gap phai cay 6c thi trong mat ong cing c6 nhiing chit gay ddc cho co thé. ‘Thanh phin cia mat ong Thanh phan Don vi ‘Ham hong Do am % ww 15-19 Fructose % 36-50 Glucose % 28-36 Saccharose % 0,8-5,0 Nitrogen % 0,05-0,38 Tro % 0,04-0,2 pit 335,6 Acid (chi yéu la gluconic) % 0,57 Acid ty do m-eqivike 9-40 Nuse lin két % <0.1 ‘Digudrs eg. Jarrah, Mansa, Jely Bush, 2005) 2.1.2.2 Phan logi mat ong Trén thi truéng thé giéi cé hang chyc loai mat ong khdc nhau phan biét theo nguén hoa, theo cae khu vue dia ly hay theo ky thuat thu mt, theo mau si - mai Vi, ink Cang, nghé the phan Khoa Nong Nghiép & Sinh Hoe Ung Dung Trang 6in vine nghip kha 31- 2008 Traing Doi hoe Can Tho Theo ngudn hoa, cé loai chi yéu thu tir mét thir hoa. Mat cdc hoa khae c vao thi rit it. Loai mat ong nay hiém. G nude ta thuéng goi mt ong 1a mat nhan, mit t4o, mat vai, mat si vet nhung trén thuc té cén cé mat hoa khac Lin vao nhung vi cé it nén khéng anh huéng nhiéu dén mai vi dc trmg cua ting loai. — Theo khu vue dia ly: & Chau Au thing goi mat ong theo tén khu vue, thye ra cling chi IA phan logi theo nguén cay thite an. Theo k¥ thuat thu thap mat: c6 2 loai la mat tang va mat quay ly tam. { thi c6 loai mat ong khdng cé mau hay chi c6 mau rét nhat nhu mét vai, nhan, bong, qué. Mat cam quit c6 mau hé phach (mau vang nh ding). Mau sic mat ong tly vo nguén hoa khée nhau. MOt sé m A mang huong vi ciia nuéc hoa qua nhu mét vai, nhan, cam, quyt hay mat hoa rimg. Mai vi tuy khong 1a yéu t6 quyét dinh chat luong dinh dung hay tée dung chita bénh ciia mét ong nhung mau sie va hyong vj lién quan véi nhau. Mau nhat thi thom nhe, mau sim thi huong ndng. Mau s thuéng Lim cho nguéi tiéu ding wa thich cé khi con quyét dinh gia thuong phim. mii vi 2.1.2.3 Bao quan mat ong Cac chat duémg trong mat ong rat én dinh, tuy nhién mat ong cén nhiéu chat khac dé héng cho nén cing c6 yéu cau nhat dinh vé bao quan, Mat ong khéng doi hdi cao nhung muén git duge chat lvgng thi phai déng géi va ton tr di & quy mé cOng nghigp hay gia dinh déu phai tun theo nhiing diéu kign sau: — Han ché viée tiép xtc voi khong khi, tranh 4m dé mat ong khéng bién chit va nat [a lén men chua. Dit noi t6i, dat biét 14 dd ding trong suét thi cang phai chi y anh sing dé mat ‘ong khéng bi d6i mau va gitt duge lau tac dung khang khuan. — Sit dung cée vat ligu thich hop dé bao géi. — Dé noi mat, nhiét d6 t6i uu vao kho’ng 14°C, tranh hét site nhiing bién thién lon ve nhiat 46, — Khéng dé nhiing noi cé mui khé chiu nhu: xing, dau, hanb, toi,... mat ong sé mai nhanh va héng. 2.1.2.4 Céng dung cia mat ong Do cae thanh phan héa hoc hét site phong phi, mat ong ti c6 xua da duge ding lam thudc lim thye pham cho ngudi ciing nhu gia sic. Ngay nay, nhiéu co sé khoa hoc da dan din x4c minh kinh nghiém cé truyén sir dung mat ong ctia cdc dan tc. ink Cang, nghé the phan Khoa Nong Nghiép & Sinh Hoe Ung Dung Trang, 7in vine nghip kha 31- 2008 Traing Doi hoe Can Tho ‘ong lam thuéc Jat ong duge ding lam thudc tir lau. Theo y hoe cé truyé ong c6 vj ngot tinh binh, vao 5 kinh tam, phé ty, vj va dai trang. Mat ong ding chita nhiéu bénh. hom thanh phan héa hoc cla bénb Céng dung lim thudc ctia mat ong rat da dang, mi mat ong cé mét tac dung riéng dén co thé nhu: chita vét thuong, loét da da gan, duémg hé hap. Mat ong ding lam chét bao quan Tir lau ngudi ta cing biét tac dung gitt duge thye pham khoi méc va théi rita cila mat ong. Mat ong ding dé bao quan thit s6ng, thit 48 trong mat ong khéng nhiing tuoi Lau ma cdn gitt nguyén mui vi tr nhién trong mOt thoi gian dai. Ré cay tuoi, hoa qua va dich ép ciing da duge bio quin bing mat ong. ‘Vé sau nay, nhiéu céng trinh khoa hoc da chimg minh dugc tac dung khang khudn, chéng nam méc cia mat ong, Nhiing thi nghigm cla cde nha nghién eifu Bungari cho thiy cde hat du, ng6, lia my dé trong hdp day kin c6 mat ong, mGt nim sau vin nay mam t6t, bén ngoai khéng thay bién déi gi. Trong y hoc, ngudi ta ciing da di dén két lun [4 cde mé sun c6 thé gidt lau 6 thang trong cdc dung dich mat ong 10%, 16%, 25% va ca 33% pha trong nude edt, ‘Tac dung khang khudn chéng nim, méc ciia mit ong 1 do cdc cht khang sinh ong tiét ra khi lam mét. Mat ong nbin tgo vi khong cé su déng gép cia ong, mat di dit céc thinh phin duéng nhu mat ong thién nhién nhung khong c6 tac dung nay. Mat ong ding trong my phim ‘Mit ong gitip tang thém sac dep cho da. Mét ong la nguyén ligu rat tot dé lam cde mat hang ding trong my pham vi dé hap thy qua da va la mOt chat dinh dudmg 06 gi tr] voi da, Mat ong ding lam thuc phim Céc loai mat ong khac nhau déu cé nhiing dic tinh chung li cung cap nang lugng, phuc hii strc khoé va chéng stress. Mat ong tir hoa Cam, Quit c6 tac dung tét 61 vGi hé than kinh, duge xem 1a mét logi thuéc an than tuyét hao, Mat ong tir hoa Huéng duong c6 téc dung hap thu Cholesterol dir thira trong mau va 1 vi thuée quy cho bénh nhan xo vita dong mach va huyét dp cao. (Ngudn: Dang Thank Khdi, 1984) ink Cang, nghé the phan Khoa Nong Nghiép & Sinh Hoe Ung Dung Trang, 8Lun vin tt nghiép Riba 31- 2009 Traimg Dat hoe Cin Tho Téc dung chéng oxy héa cia mat ong Hai cOng trinh nghién ciru méi ciia Dai hge Illinois (UI) a tin hip din cho nhimg nguéi yéu thich mat ong. Mot trong hai céng trinh nay cho bi chéng oxy héa cilia mat ong c6 thé ding dé bao quan thit ma khéng lam hong mui vi. Mét céng trinh méi dang cho biét, bing viée nghién ciru mau nguéi trong phéng thi nghigm, ngudi ta phét hign, mat ong 6 téc dung Lim chim qué trinh oxy héa lipoprotein mat d6 thap (LDL), mét qué trinh dan dén sy két ling hat gay xo vita dng mach, , tinh Cling nhw céng trinh nghién iu cia UI nim 1999, cde nha nghién ctu hai cong fn dinh, mat ong c6 mau sam, dic bigt 1 mat ong tir hoa lia kigu on mat ong mau sing, Nd nghie trinh nay nl eta ea bn Nicki dit khoat, tuy nhign, mat ong hau nhu cé kha ning ding lim chat chéng oxy héa trong thie n", (guén: HEM. (Theo Sciencedaily, 194/2002)) 2.1.3 Duong Duimg lé loai phu ligu e6 pham vi sit ding rng nhit, véi long lén, Trong ee logi dung an, loai str dung rng rai nhit 1 duimg mia, Trong ché bign tii ey sit dung duéng cit tring 1a chi yéu, Thudng 1a chon ding duimg cét tring loai mot tré ln, yéu cu hat duémg déu din, khé va réi rac, khéng ding dudng théi va duéng hat cé mau, vi ngot cia duéng va dung dich nude duéng phai thudn khiét, tan trong nude sach cé dung dich nuéc trong. Cée chi tiéu héa ly chit yéu ciia céc Ioai dong cat tring (chi tigu quéc gia) Hang myc Loai thugnghang Loa! _Loai2 Thanh phan saccharose (°) khong it hon 99,75 99,65 «99,48 ‘Dumg thé (%) khong nhiéu hon 0,08 0,15 O17 Cat bui (%) khong nhiéu hon 0,05 0,10 OS Nude (%) khong nhiéu hon 0,06 0,07 0,12 Gid tri mau (‘st) khong vugt qué 1,00 2,00 3,50 Tap cht khéng tan trong nuée khong wut qué (mg/kg) 40 60 90 (Ngudn: Te Trigu Hai va Cao Tich Vinh, 2002) Nednh Céng nghé thee phim - Khoa Nong Nebigp & Sink Hoe Ung Dung Trang 9Lun vin tt nghiép Riba 31- 2009 Traimg Dat hoe Cin Tho 22 COSGCUA SAN XUAT NUGC QUA 2.2.1 Yéu ciu cia nguyén ligu trong sin xudt née qua ‘Ngudi ta ding nhiéu ching loai hoa qua khac nhau dé ché bién nude qua. Nguyén ligu can 6 dit cdc chat duéng, acid, tanin, chat thom, chat mau va dich qua. Cac chi tigu quan trong nhat, dic trang cho pham chat dich qua li khdi lugng riéng, ham long cic chit khé va d6 acid. Qua ding dé ché bién nude qua phai tuoi tét, khéng bam dp, sau tl thich hgp. Néu qua chwa dit chin thi mang té bao eiig, dich bdo it nén nhiéu phé ligu, va do ham Iugng duéng thap acid thi m6 qua mém va bé, khi ép thit qué qua cé nhiéu bot va khé Ling, loc. 0 nén chua nhiéu, Nhung qua qué chin t lai khOng cho dich qua thodt ra, dich Nhiing qua cé v 6 ngoi 6 anh hudng dén huong vi vin ding duge. Kich thuéc va hinh dang cia qua cing khéng anh huéng nhiéu nurée qua nén khéng han ché. vo khong: dich qui guyén ly co ban cia ché bién trai cay déng hop Thue phim déng hop cae khéu bai khi, déng hop thanh tring ngin chin sy phat trién ca vi sinh vat dé thoi gian yu trit duge Lau dai. Théng qua thao tac bai khi Jam gidm phan Ién lugng khi trong hdp, rdi déng kin hop dé ngan chan thuc phim ‘v6i bén ngoai, sau dé thanh tring giét chét cde vi khuan gay bénh va vi khuan gay théi rita lam hu thyc phim bén trong hép. Do hép trong diéu kign déng kin nén khi oxy va vi sinh vat bén ngoai khéng thé xm nhap vao bén trong hép, lam cho thyc phim dem ra ngoai thi truéng dat téi trang thai vo khudn va cé thé lu gitt duge. Tac dung chit yéu a cé thanh tring hodn toan hay khéng. Bai khi va déng kin h6p 06 téc dung khéng thé thiéu. 2.2.3 Quan hé giira vi sinh vat va thye pham déng hop ‘Neuyén nhan lam hu sin phdm déng h6p chit yéu La do sy tac dng eila vi sinh vat. trong hp sé phat trién, hodc ld do déng hop khong kin, khién cho vi sinh vat & bén ngoai 6 thé xam nh§p vao. Diéu nay sé gay ra hu hong thyc phim trong hdp. nhv thanh tring khong hoan toan, sinh vt con sét I Vi sinh vat bao gom vi khuan, nam men va nam moc. Nhung vi sinh vat thuémg gap trong trai cdy la nm men va nim méc, vi khudn tuong déi it. Vi da sé trai cay déu c6 tinh acid, 46 pH tir 4,5 tré xudng, nén sur sinh tréng cia vi khudn bj tte ché, déng théi stte khéng nhiét bi gidm xuéng rat nhiéu. Tuy nhién, nam nem va nm méc ¢6 thé thich tmg véi d@ pH khé thép, nhung tinh chi mhigt cla né thép hon vi khuan, thong thudng ding nhiét 46 70°C thi 6 thé giét chét nam men va Nednh Céng nghé thee phim - Khoa Nong Nebigp & Sink Hoe Ung Dung Trang 10Lun vin tt nghiép Riba 31- 2009 Traimg Dat hoe Cin Tho nam méc, Tae dong gay hu théi cla nim men va nam méec chi yéu Li phat sinh trude khi tréi cdy déng hép, sau khi b6 vio hOp, ngoai trit rit it sin phim hoc hop khdng kin gay ra hu hong, thuémg ching khong chiu duge xir ly ting nhiét 46 dé thanh tring va cing khong thé sinh truéng trong diéu khién déng kin cia phuong phap bao quan déng hép. Cac nhan té anh huémg dén qué trinh thanh tring. 2.2.3.1 HG vi sinh vat trong dd hop — Loai hiéu khi Bacillus mesentericus: c6 nha bao, khéng déc, 6 trong nude va trén bé mit rau. Loai nay cé trong tat ca cdc dé hép, phat trién nhanh 6 nhiét 46 37°C. Bacillus Subtilis: c6 nba bao, khong gy bénh, phat trién rt manh 6 25-35°C. Loai nay ¢6 trong dé hp c4, rau, thjt, khong gay mui la. Loati ky khi Clostridium sporogenes: 6 dinh & trang thai ty nhién cia moi méi truéng, Ching 6 trong hau hét dé hdp, phat trién & 27-58°C. Clostridium patrificum: c nha bao, khong giy bénb, nbigt d6 t6i théch 1a 37°C. Loai nay c6 trong moi loai dé hép. Loai vita hiéu khi, vita ky khi Bacillus thermophillus: khong gay bénh, cé nha bao. Loai nay cé rat it trong dd hop nhung khé logi trit, nhigt d6 16i thich 60-70°C. Staphylococus pyrogenes aureus: khong c6 nha bio, thinh thoing gay bénh vi e6 sinh sin de t6, phat trién nhanh & nhigt d6 thudng, — Ném mée: it thay trong dé hép, dé bi tigu diét 6 nhiét 46 thdp. Nam men: chi yéu 18 Saccharomyces elipsoides cé trong thién nhién, Nam men thuéng thay trong dé hép cé dudng, ching cé thé bi tigu diét nhanh 6 nhiét do 60". 2.2.3.2 $6 lwong vi sinh vat Ching loai vi sinh vat khéc nhau, kha ning khang nhiét va chju duge acid cia chting cing khée nhau, Trong viée thanh tring trai cay dong hop chit yéu La digt mét sé loai vi sinh vat cé kha ning chiu acid va ste khang nhiét khdng cao. S6 hong vi sinh vat cfing anh huéng higu qua thanh tring. Sé lung vi sinh vét trong thuc pham cang nhiéu thi thoi gian thanh tring cing dai. Mire d6 nhiém khudn coa nguyén ligu cing anh huéng dén théi gian tigu dit. Vi vay, true khi dong hdp, néu nh xt ly khéng thich dang hod thoi gian kéo dai déu c6 Igi cho sy phat trién cia vi sinh vat. $6 Iugng vi sinh vit thudng ton tai trong nguyén ligu rat 1én, déng Nednh Céng nghé thee phim — Khoa Nong Nghigp & Sink Hoc Ung Dung Trang 11Lun vin tt nghiép Riba 31- 2009 Traimg Dat hoe Cin Tho thoi diéu kign trude khi dong h6p va thanh tring lai thudn Igi cho sy phat trién vi sinh vat, theo thi gian kéo dai sé Iugng vi sinh vat sé tang gap 10 lan, 100 Lan. Vi thé, kéo dai théi gian ti thu hoach dén khi ché bién li khong c6 loi ddi voi a iit lung ea thye phim, Ngoti ra, phii chi ¥ dén vige vé sinh, chat lnong nuée ding va mot hiét bi may méc tiép xite véi thye phdm, xit ly va rita sach dung eu khong s€ anh huéng dén higu qua thanh tring, 2.2.3.3 Dé acid cia san pham (pH) Dé acid cla san pham a mt nhan t6 quan trong anh huéng dén sy khdng nhiét cia vi sinh vat. Can ett vao tinh acid manh cia sin phim cé thé phan loai thye pham tinh acid (49 pH tir 4,5 tré xuéng) va thye pham tinh acid thap (49 pH ti 4,5— 7,0). Kha ning khang nbigt ca vi sinh vat ti 18 nghich véi d9 acid cia thye pham, vi thé viéc hra chon nhiét 46 thanh tring ctia thuc pham déng hép lay pH 1a 4,5 lam bién giéi phan chia. O pH th4p hon 4,5 cé thé ding ap sudt thuong dé thanh tring, tite 1a dimg nhiét 46 100°C hoc thap hon 100°C; cén pH cao hon 4,5 phai str dung 4p sudt manh hon dé thanb tring, tie 18 ding nhigt d6 100°C tré len, Vi thé khi thém acid vao trong thye phdm cé acid thi c6 thé nang higu qua thanh tring. 2.2.3.4 Phwong phép truyén nhiét ‘Xt ly thanh tring trai cy dong h6p ngoai viée phai hiéu ré site khang nhiét cia vi sinh vat, cdn phai hiéu rd tinh trang truyén nhiét cia dé h6p trong qué trinh ting thém nhiét, Nhu vay mdi cé thé ni diéu kign dé thanh tring, Phuong thiic truyén nbigt 18 dan nhigt, d6i hu nhiét va bite xa nbigt. Khi thanh tring trai cy déng hép, nhiét rong tir mat ngoai cla hép truyén dén chinh gitta ‘hép, cha yéu tién hanh theo cach dn nhiét va déi hu nhiét. Néu 1a thye phim & trang thai lng 6 thé luu dng (chay theo dong) ding phwong thite déi Inu 1a chit yéu; néu thyc pham 6 trang thai dic, ran thi chit yéu dya vio phuong thife truyén nhiét phuong thie, Trong dé tée 46 truyén nbigt eta phuong thite déi lvu nhigt nhanh hon téc d6 dan nbigt rit nhigu. Téc 46 truyén nhigt edn lién quan dén vat ligu ciia ‘h6p dung. Bao bi ché tao bing kim loai do hé sé dan nhiét [én nén téc a6 truyén nhiét cfing nhanh, nhung bao bi bang thiy tinh do hé sé dan nhiét nhé nén téc 46 truyén nhiét chim. khi thye phim hén hop gitta trang thai rin va trang théi long thi ding ci 2 Khi tién hanh thanh tring trai céy déng h6p, nhiét d6 tir thap tang lén cao can 6 mt qua trinh. Mudén dat duge mye dich thanh tring thi edn phai lim cho bé phan nhiét d6 tang cham nhat trong hép (goi la “diém lanh") dat dén yéu cau cia nhiét 46 thanh tring. Trong thyc tin, tinh trang truyén nbigt & noi nhigt d6 ting cham nat ela thye pham 6 trang thai ran hoe trang thai long e6 diém khde nhau. Nednh Céng nghé thee phim — Khoa Nong Nghigp & Sink Hoc Ung Dung Trang 12in vine nghip kha 31- 2008 Traing Doi hoe Can Tho Thanh tring & dé hp cn phai lay nhiét dO & tam hép (tte 1a nhiét dd cua diém Janh) lam chun, Chi e6 sau khi nhiét d6 6 tam hop dat dén mite yeu cdu cha nhigt 46 thanh tring thi méi ¢é thé bao quan dd h6p mét cdch an toan. 2.2.3.5 Trang thai va 49 én nhé cia 43 hGp khi thanh tring ‘Trang thai va d6 16n nhé ctia dé h6p mat di khéng anh huéng dén tdc dé din nhigt nhung anh hung dén théi gian din nhiét chung. Vi thé, thé tich hép cdng to, vach hp cang day (d6i véi hp thiy tinh) thoi gian can dé dan nhigt cang dai. Tuong ty, khi thanb tring ¢6 thé lam cho hép chuyén dng thi dn nhigt nhanh, edn gitt nguyén mt ché khéng chuyén ddng thi thdi gian dan nhigt chém 2.2.4 Cosé lugn cia thanh tring do hop Thanh tring thye phim déng hdp la muon tac déng cla site néng tién hanh tiéu digt vi sinh vat trong h6p. Muc dich cita né 1a giét chét tat ca vi sinh vat gay bénh va tac déng lam hu théi thue pham trong h6p, dam bao cho thue phim déng hop trong digu kién binh thuéng khéng bi hw théi. Can ct vao thyc nghiém chimg minh: higu qui thanh tring bing site néng khi vugt qua giéi han nhiét 6 thich ‘img ciia vi sinh vat, nbigt d6 cing cao thi higu qua digt cling ting nhanh theo téc d@ tuong tmg. Vi thé, chi cin ching ta ting nhiét d6 trong hdp dén muc dit giét chét vi sinh vat thi c6 thé tgo nén tac dung giét chét vi sinh vat. Nhung trong thyc té ap dung khéng thé nang cao nhiét d6 mét cach khéng han ché, nhiét 46 qua cao mat di cé thé nang cao higu qua thanh tring, nhung nhu thé cé thé phd hoai nghiém trong phim chat va mai vi cia thye phim, Cho nén chon hya nhigt d6 thanh triing phai IA mie nbigt d6 tao nén higu ting tiGu diét ede vi sinh vat c6 hai h hwéng Ién d6i véi thye phim trong hép. Vi vay, cin nghién ciru méi quan hé gitt nhigt 49 thanh tring va théi gian thanh tring, chinh la khi nbigt 40 dat dén mite gay nén tac dung giét chét vi sinh vat tré [én thi nhiét d6 thanh tring cang cao, théi gian thanh tring cang ngin. Ngugc lai, thi phai kéo dai théi gian thanh tring. déi véi thyc phim trong hop, vA mie nhigt d> nay cling khong phit sinh Enzyme & phuong dign thiy phan thie pham cing tao nén tac dng nhit dinh, Trong ché phim ché bién néu nhw cé tén tai hoat tinh cia enzyme thudng sé din dén sy bién déi mau sc, mui vj va chat lygng sin pham. Enzyme 1a chat x sinh hoc c6 bin chat 1a protein, duréi nhiét 46 cao c6 thé khién né bi cit duit hod bi pha vo céu trie ving, Lam mat di hogt tinh ciia enzyme. Khi thanh tring thye phim 46 hép can phai v6 hoat enzyme. Da sé enzyme dudi diéu kign nhiét 46 79,4°C chi trong vai phut thi cé thé bi pha va. ink Cang, nghé the phan Khoa Nong Nghiép & Sinh Hoe Ung Dung Trang 13