MỞ ĐẦU

Cuộc sống ngày càng hiện đại và phát triển kéo theo nhiều vấn đề xung quanh
nó. Một trong những vấn đề đó là sự thay đổi thói quen ăn uống của con người.
Hiện nay mọi người không còn thích sử dụng những loại thực phẩm chứa nhiều các
chất đạm, đường, chất béo, các món ngọt… nữa, mà sự lựa chọn hàng đầu lại là các
thực phẩm tốt cho sức khỏe. Loại thực phẩm được mọi người ưu tiên lựa chọn chính
là các loại trái cây giàu dinh dưỡng đặc biệt là các loại vitamine và khoáng chất có
các tác dụng tốt đối với sức khỏe và đặc biệt là cho sắc đẹp của phụ nữ.
Một loại trái cây hiện đang lên ngôi ở lĩnh vực này đó chính là trái chanh dây
do trong thành phần có chứa nhiều vitamine A và C, ngoài ra còn rất nhiều loại
khoáng chất khác, có khả năng thanh nhiệt, giải độc, an thần. chống oxy hóa rất tốt.
Chanh dây được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như kẹo, mứt
dẻo, nước đóng lon, siro… Tuy nhiên, những mặt hàng này sức tiêu thụ không lớn
do người tiêu dùng rất ưa thích sử dụng nước chanh dây tự nhiên. Tuy nhiên, mặt
hàng nước cốt chanh dây lại khá hiếm, chưa được bày bán rộng rãi. Còn loại đã xuất
hiện trên thị trường thì chất lượng chưa tốt, cả mùi vị và màu sắc đều kém vị tự
nhiên rất nhiều. (Màu sậm và mùi không thơm hương chanh dây)
Vì vậy, với mục đích tạo ra được một sản phẩm nước cốt chanh dây tự nhiên,
với màu sắc tươi sáng và hương vị thơm ngon đặc trưng lại tiện dụng cho người tiêu
dùng (chỉ cần pha loãng), được sự đồng ý của khoa Chế Biến, Tiến sĩ Vũ Duy Đô,
em đã nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp :” Nghiên cứu quy trình sản xuất
thử nghiệm sản phẩm nước chanh dây đặc”
Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu chanh dây và tình hình nghiên cứu sản xuất các
sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này.
- Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm.
- Xác định thông số nhiệt độ và thời gian ủ dịch quả với enzyme.
- Xác định nhiệt độ, số lớp vải ép, lọc.
- Xác định hàm lượng đường và nước bổ sung.
 2

-Xác định hàm lượng acid citric bổ sung để tạo vị hài hòa.
- Xác định thời gian thanh trùng.
- Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.
-Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn:
Thành công của đề tài sẽ đưa ra các thông số thích hợp để áp dụng vào sản
xuất với quy mô công nghiệp, góp phần làm tăng sự phong phú và đa dạng hóa sản
phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, tăng thêm sự lựa chọn hàng
Việt Nam cho người tiêu dùng.
Khi đưa vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu,
hiện đang được trồng nhiều tại nước ta, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người nông
dân.
Trong quá trình thực hiện đề tài, do kiến thức và kinh nghiệm còn nhiều giới
hạn, một số điều kiện không cho phép và quá trình thực hiện thí nghiệm không
tránh khỏi thiếu sót, đề tài tốt nghiệp của em vẫn còn nhiều hạn chế . Rất mong
nhận được sự đánh giá và đóng góp chân thành từ phía các thầy cô và các bạn.

Em xin chân thành cảm ơn.

 3

Chương I. TỔNG QUAN

1.1. Tình hình sử dụng nước giải khát [6]
Thị trường nước giải khát tại Việt Nam còn rất nhiều tiềm năng. Trung bình
mỗi năm, mỗi người Việt Nam chỉ uống khoảng 3lit nước giải khát không cồn,
trong khi ở Philippine con số này là 50lit/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng
lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng 50% so với năm 2007.
Hiện tại trên thị trường Việt Nam có khoảng hơn 20 loại nước trái cây với các
kiểu cách đóng gói khác nhau (hộp giấy lớn, hộp giấy nhỏ, lon nhôm, chai nhựa…)
chia làm hai loại là nước trái cây có nguồn gốc tự nhiên và loại nước trái cây mà
mùi vị có được là do bổ sung hương liệu. Tuy nhiên loại được ưa chuộng và tin
dùng hơn là loại có nguồn gốc thiên nhiên, và xu hướng hiện nay là tìm kiếm sản
phẩm 100% tự nhiên.
Đa dạng nhất về chunge loại, mẫu mã hương vị các sản phẩm có thể thấy
nhiều nhất tại các siêu thị, tiếp đó là cửa hàng rượu bia nước giải khát, chợ…
Các mặt hàng phổ biến nhất là các loại nước ép trái cây đóng hộp, nước ngọt
hương trái cây, sữa trái cây, nước trái cây có ga…
Xu thế hiện nay, người tiêu dùng đang dần xem các sản phẩm nước giải khát
từ trái cây trở thành sản phẩm thiết yếu, có mặt hàng ngày trong khẩu phần ăn, một
phần những sản phẩm nước trái cây tự nhiên chất lượng cao còn được dùng như một
phần thay thế bữa ăn, là nguồn bổ sung chất xơ và vitamin chính cho cơ thể.
1.1.1. Tình hình sản xuất nước giải khát trái cây trên thế giới [6]
Thị trường nước giải khát đã tồn tại và phát triển trên thế giới cách đây hàng
trăm năm, nhiều nhãn hiệu đã trở nên nổi tiếng toàn cầu như CocaCola, PepsiCola,
Nestle… Đây là những nhãn hiệu nổi tiếng về dòng sản phẩm nước có ga, bổ sung
hương liệu.
Tuy nhiên, ngày nay, ngành công nghiệp này không còn coi việc tạo ra các sản
phẩm nước giải khát có ga, bổ sung hương liệu là công việc quan trọng nhất, là mặt
hàng chủ lực nữa. Với yêu cầu hiện nay của người tiêu dùng, các mặt hàng nước
 4

giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, đặc biệt là nước trái cây tự nhiên mới là sự lựa
chon số một cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Nắm bắt được nhu cầu này, các quốc gia như Mỹ, Hà Lan, Úc, Nhật Bản,
New Zeland… tập trung sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây nhiệt đới và ôn
đới với nhiều dạng sản phẩm khác nhau, đáp ứng nhu cầu và mục đích sử dụng đa
dạng của người tiêu dùng như: nước trái cây, sữa trái cây, nước trái cây lên men,
nước trái cây ép, nước trái cây cô đặc…với hương vị thơm ngon và là nguồn cung
cấp vitamine và khoáng chất dồi dào như sữa trái cây của Minute Maid (tập đoàn
Cocacola) , sản phẩm có hàm lượng cồn thấp (6%V) như Arbor Mist (Mỹ), nước ép
trái cây nguyên chất Ashton Valley Crusch (Úc), Sparkling Patritt và Salubritti
(Nước trái cây có ga, bổ sung muối khoáng) (Úc) đã có mặt tại thị trường Việt Nam,
được người tiêu dùng đánh giá cao.
1.1.2. Tình hình sản xuất nước giải khát trái cây trong nước [7], [10], [11]
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn tài
nguyên đất đai giàu dinh dưỡng, thích hợp trồng được rất nhiều các loại trái cây cho
năng suất cao, hoàn toàn đáp ứng được vấn đề nguồn nguyên liệu ổn định cho sản
xuất nước giải khát và có nguy cơ dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp
hoặc chưa được đưa vào quy mô sản xuất công nghiệp.
Theo số liệu thống kê của Trung Tâm Xúc Tiến Thương Mại và Đầu Tư TP.
Hồ Chí Minh, thị trường nước giải khát gần như không bị ảnh hưởng sau những
khủng hoảng kinh tế, doanh thu hằng năm vẫn tăng 800%/năm, mức tiêu thụ từ
0.6l/người đã tăng lên 3l/người/năm.
Thị trường nước giải khát ở VN khá phong phú về chủng loại và thành phần
tham gia. Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít,
trong đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có ga,
không ga, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng…
Một điểm đáng lưu ý trong thời gian vài ba năm trở lại đây, thị phần nước giải
khát có ga, không ga của DN nội địa đang tăng dần. Nhiều DN nội địa đang trở lại
thị trường một cách khá ngoạn mục. Tribeco - một DN sản xuất nước ngọt thành
 5

công nhất trên thị trường nội địa những năm đầu thập kỷ 90. Sau khi bị hai gã
khổng lồ Pepsi và Coca Cola đánh bật khỏi thị trường bằng chiêu giảm giá. Sản
lượng Tribeco từ 30 triệu lít xuống còn 4 triệu lít, lợi nhuận từ 6.8 tỷ đồng xuống
còn 0.2 tỷ đồng. Tribeco đã bắt đầu khôi phục thị phần và thị trường của mình bằng
sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp, rồi mở sang các sản phẩm nước giải khát trái cây
tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001. Tribeco đã trang bị dây chuyền
đóng chai, trình độ hiện đại tương đương Coca Cola, Pepsi, gần đây trang bị dây
chuyền đóng hộp giấy. Các thông tin thị trường gần đây cho biết, nhóm Daso đã
mua lại dây chuyền sản xuất nước quả cô đặc và nước giải khát trái cây của Delta
Juice, gần đây nhất một Cty nước giải khát 100% vốn trong nước đã đưa sản phẩm
RC Cola, với nhiều loại hương liệu với mức giá hấp dẫn. Điều đó cho thấy, cho đến
cuối năm 2002 trong cuộc chiến về nước giải khát có ga và không có ga phần thắng
đã nghiêng về các DN trong nước. Nguyên nhân chủ yếu thành công của DN trong
nước trước hết là đã đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng là chuyển từ nước
giải khát có ga, hương vị nhân tạo, sang nước quả tươi, nước có ga sử dụng hương
liệu tự nhiên, tiếp đó là đa dạng hoá sản phẩm. Tribeco với sữa đậu nành từ có
đường, không đường rồi nước uống đóng chai, nước uống thể thao, nước tăng lực
có ga, từ bao bì chai thuỷ tinh chuyển sang bao bì hộp giấy.
Đây cũng thực sự là cái nhìn nghiêm túc và chiến lược, trong việc chiếm thị
phần ngay trên “sân nhà”. Minh chứng, nhằm cổ vũ và tạo điều kiện cho người dân
quan tâm đến hàng Việt, Tân Hiệp Phát đã phát động chiến dịch “Tăng cường nỗ
lực phục vụ người tiêu dùng VN”, với cam kết đồng hành cùng chiến dịch "Người
VN ưu tiên dùng hàng VN”. Theo đó, tập đoàn này triển khai trên toàn quốc kệ sản
phẩm bao gồm gần 20 sản phẩm giải khát của Tân Hiệp Phát (Trà Xanh O độ, trà
thảo mộc Dr. Thanh, nước ép trái cây từ me, mãng cầu, chanh dây, sữa đậu nành
Soya, nước tăng lực Number One... và một số thức uống không đường khác), nhằm
đáp ứng nhu cầu về thức uống cho mọi người, mọi lứa tuổi một cách nhanh nhất,
tiện lợi nhất.
 6

Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm được sản xuất trong nước chủ yếu vẫn là
loại bổ sung hương liệu, mặt hàng nước trái cây thiên nhiên vẫn chưa phong phú và
chất lượng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Chỉ có một vài
doanh nghiệp là đang tương đối theo kịp nhu cầu. Vì vậy, số lượng mặt hàng sản
xuất trong nước vẫn chưa đủ phong phú, làm giới hạn sự lựa chọn các mặt hàng
trong nước của người tiêu dùng.
Việc nghiên cứu sản xuất nước chanh dây đặc là hoàn toàn phù hợp với nhu
cầu tiêu dùng và với thị trường. Việc đưa mặt hàng này vào sản xuất công nghiệp sẽ
góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu tại địa phương, đưa ra thị trường một sản
phẩm tự nhiên, đáp ứng được nhu cầu và đòi hỏi về mặt chất lượng của người tiêu
dùng. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát từ trái cây trong nước.
1.2. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm [3]
1.2.1. Ý nghĩa của nghành công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều
hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa
với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang
trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung
và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất
giữ được lâu hơn
1.2.2. Phân loại đồ hộp
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa ... chia thành các nhóm
sau:
 7

Đồ hộp chế biến từ rau:

Đồ hộp rau tự nhiên

Đồ hộp rau nấu thành món

Đồ hộp rau ngâm giấm

Đồ hộp rau muối chua

Đồ hộp sauce cà chua

Đồ hộp cà chua cô đặc

Đồ hộp nước rau

Đồ hộp chế biến từ quả:
- Đồ hộp nước quả:

Có 2 dạng:

* Dạng nước quả không có thịt quả

* Dạng nước quả có thịt quả

- Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu...

- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -
70% .

Gồm nhiều dạng:

* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong
suốt.

* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.

* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng
quả.

* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở
dạng sirô đặc .
 8

* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường

Các loại đồ hộp chế biến từ thịt

- Đồ hộp thịt tự nhiên

- Đồ hộp thịt gia vị

- Đồ hộp thịt đậu

- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến

- Đồ hộp thịt gia cầm

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói

Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

- Đồ hộp thủy sản không gia vị

- Đồ hộp thủy sản có gia vị
- Đồ hộp cá ngâm dầu
- Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
- Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu
-Đồ hộp cá sốt cà
Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc
-Đồ hộp sữa bột
- Đồ hộp sữa tươi
- Đồ hộp sữa lên men

Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được
chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau:
 9

Nguyên liệu

Làm sạch, phân loại Phần hư, không

đạt tiêu chuẩn

Xử lí cơ học

Chế biến nhiệt

Vào bao bì

Bài khí- Ghép kín

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn Thành phẩm

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp

 10

1.3. Các quy trình sản xuất những mặt hàng đồ uống từ trái cây
1.3.1Quy trình chung cho loại nước quả không thịt quả

Nguyên
liệu

Sơ chế

Ép

Làm trong

Ổn định độ
trong

Pha chế

Bài khí
Ghép mí

Thanh trùng

Sản phẩm

Hình 1.2. Quy trình chung sản xuất sản phẩm nước quả không thịt quả
 11

Yêu cầu về nguyên liệu:

Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.
Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả,
các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng
nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô
và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ
chín đúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều
phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng
quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra,
dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch
quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm
đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.

1. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả,
người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau:

Nghiền: trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu
quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất
nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3
cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền
quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát
nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả.

Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, prôtit của chất nguyên sinh bị đông
tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt
o
độ 80-85 C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây
cho nước quả có vị khó chịu.

Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung
của sự mất nước do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ acid và muối
 12

trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào... Người ta sử
o o
dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18 C đến –30 C. Sau đó làm tan
giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.

Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm
enzyme, bằng dòng điện cao tần...

2. Ép: Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào
khối nguyên liệu ép, còn việc tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng
của quá trình ép.

3. Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối,
chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà
còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong
dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.

Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ
-2 -2 -5
lớn trên 10 cm, hạt mịn 10 đến 5.10 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước
-5 -7
10 đến 10 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy
bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở
ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và
làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không
cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt
keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được.

Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất
sét, bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun
nóng và làm nguội nhanh...

4. Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản
có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn
lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện
tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin.
 13

Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những
chất có trong nước quả. Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích
các quá trình oxy hoá và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi
bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục.

Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có
thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục.

Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.

Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép
nắp cho hút chân không.

Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong.

Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục
hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài.
o
Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0 C làm cho không khí dễ hoà
tan vào nước quả và nước quả mau đục.

5. Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường
hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều
caroten) với nước mận (nhiều vitamin B ) được sản phẩm giàu vitamin hơn.
2

Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa,
hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.

6. Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài
khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với nước
quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu
chín do xảy ra phản ứng melanoidin.

Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều
kiểu thiết bị khác nhau.
 14

7. Đóng hộp: Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có
thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi
thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng
trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước
khi đóng hộp.

8. Bảo quản nước quả: Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho
nước quả khỏi bị hư hỏng.

a. Thanh trùng: Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp
o
sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80 - 100 C với thời gian từ 10 - 40 phút (với
bao bì có dung tích dưới 1000 ml) đến 40 - 60 phút (với bao bì có dung tích trên
1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. Sau khi thanh trùng xong phải
làm nguội nhanh.

b. Bảo quản bằng cách rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường
hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt.
Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng.
o
Đun nóng nước quả lên 90 - 95 C trong 30 - 40s rồi rót ngay vào lọ thủy
tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn
nguội chậm, nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ, phương pháp
này không đảm bảo.

c. Bảo quản bằng CO : Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối
2

lượng nước quả) để bảo quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn. Độ hoà tan của
CO trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) và nhiệt độ của
2

nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hoà tan của CO càng nhiều.
2
 15

1.3.2. Quy trình sản xuất một số loại sản phẩm nước giải khát trái cây

Cam

Làm sạch, phân loại Quả hư, không đạt

tiêu chuẩn

Xử lí cơ nhiệt

Ép
Bã ép

Lọc thô
Bã lọc

Làm trong

Phối chế

Rót hộp

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng Sản phẩm

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước cam ép

 16

Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và
chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể.

- Vitamin C là thành phần cần thiết cho quy trình kiến tạo mô liên kết. Thiếu
vitamin C thì vết thương, vết loét khó lành.

- Vitamin C cần thiết cho hoạt động của tuyến thượng thận để bài tiết kích tố chống
tình trạng căng thẳng thần kinh (stress). Thiếu vitamin C thì tuyến thượng thận
không thể hoạt động tối đa. Cơ thể người không đủ vitamin C vì thế khó chịu đựng
lâu dài tình trạng căng thẳng. Điều đó cũng có nghĩa là ở người thường xuyên bị
căng thẳng thần kinh phải được kịp thời cung ứng đầy đủ vitamin C.

- Vitamin C yểm trợ chức năng giải độc của gan. Vitamin C hưng phấn quy trình
đào thải các kim loại nặng như chì. Thiếu vitamin C thì cơ thể dễ bị dị ứng với
thuốc men, thực phẩm, hóa chất. Thêm vào đó, cơ thể người không có đủ vitamin C
thường có khuynh hướng bị tăng chất béo cholesterol.

- Vitamin C còn có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực
vật.

Ngoài ra, nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú kali, folate, vitamin B1,
niacin, riboflavin và magiê. Vitamin B1 tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng
và giúp các dây thần kinh hoạt động tốt. Folate có công dụng cải thiện máu và thiết
thực cho thai phụ vì giúp ngừa các khiếm khuyết ở thai nhi. Nước cam còn giúp
giảm nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ.

Sử dụng nước cam vốn đã quen thuộc với người tiêu dùng hơn so với các loại
trái cây khác, vi vậy các sản phẩm nước cam đóng hộ được tiêu thụ rất tốt. Có các
dạng nước giải khát từ cam như cam ep, cam lắc, cam sữa, cam và các trái cây
khác…
 17

Ổi

Làm sạch, phân loại Quả hư, không đạt

tiêu chuẩn

Chần

Chà Bã chà

Lọc Bã lọc

Phối chế

Nâng nhiệt

Đồng hóa

Bài khí, ghép mí

Rót hộp

Thanh trùng

Sản phẩm

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình chế biến nước ổi đóng hộp

 18

Theo các chuyên gia Ấn Độ, quả ổi là một loại trái cây có nhiều công dụng trị
bệnh do nó chứa nhiều vitamin A, B, C và không chứa chất đường. Quả ổi còn là
nguồn cung cấp phong phú chất sắt, canxi và phốt pho.

Theo các chuyên gia, hàm lượng vitamin C có trong quả ổi vượt trội so với tất
cả các loại hoa quả có vị chua, với khoảng 180 mg vitamin C/100g ổi. Nước sắc từ
lá quả ổi được xem giúp giải cảm và trị chứng viêm phế quản. Rễ, vỏ cây, lá và quả
chưa chín thường được dùng để trị chứng viêm dạ dày, ruột, tiêu chảy, bệnh lỵ và
chứng nôn mửa ở bệnh nhân bị dịch tả.

Trên thị trường hiện có các loại nước ép ổi đóng lon, đóng hộp giấy, nước ép
ổi kết hợp với các loại trái cây khác…tạo ra nhiều mùi vị khác nhau rất thơm ngon
và được ưa chuộng.
 19

Dứa

Làm sạch, phân loại Cuống, lá

Vỏ
Gọt vỏ, cắt miếng

Xay

Lọc Bã lọc

Phối chế

Nâng nhiệt

Đồng hóa

Bài khí, ghép mí

Rót hộp

Thanh trùng

Sản phẩm

Hình 1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất nước dứa đóng hộp

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh,
 20

chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các
loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất
Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể
chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương
mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến
thực phẩm, nước chấm.

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt
hàng xuất khẩu lớn. Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và
phân bón. Thân lá dứa làm bột giấy.

Ở nước ta, dứa là một trong những loại cây trồng phổ biến, là nguồn nguyên
liệu chủ lực đối với ngành sản xuất nước giải khát đóng hộp. Rất nhiếu mặt hàng
nước giải khát từ dứa có mặt trên thị trường như dứa cắt khoanh ngâm đường, nước
ép dứa, rựu dứa…rất được người tiêu dùng ưa chuộng.
 21

Đậu nành

Làm sạch, phân loại Hạt hư, không đạt

tiêu chuẩn

Ngâm 8 giờ

Đãi vỏ Vỏ hạt

Xay
Nước

Lọc Bã lọc

Gia nhiệt

Đồng hóa

Bài khí, ghép mí

Rót hộp

Thanh trùng

Sản phẩm

Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp
 22

Việc sử dụng đỗ tương có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu 10-15%.
Lượng cholesterol càng cao thì hiệu quả sử dụng đỗ tương càng rõ. Kể cả khi bệnh
nhân đã ăn chế độ ít béo, ít cholesterol, nếu ăn thêm đỗ tương vẫn có tác dụng hạ
thấp hơn nữa lượng cholesterol trong máu. Do vậy, ăn đỗ tương được nhiều bác sĩ
coi là cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại ít tốn kém và không độc.

Cholesterol chỉ gây tác hại cho mạch máu nếu bị oxy hóa. Đỗ tương không
những làm giảm cholesterol mà còn ức chế khả năng oxy hóa của chất này. Các nhà
nghiên cứu Nhật Bản cho biết, đạm đỗ tương hoạt động như một chất chống oxy
hóa mạnh. Ngoài ra, nó còn có khả năng ức chế sự kết hợp cholesterol thành các tổ
chức clot - bước quan trọng dẫn đến rối loạn hoạt động của tim, tạo nên các cơn đau
tim. Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất
béo, 35- 45% chất protein với đủ các loại amino acid cần thiết; các loại sinh tố
khoáng chất.

So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gam đậu
nành có 411 calo, 34 gr protein, 18 gam béo,165mg calcium, 11mg sắt; trong khi đó
thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gam protein, 9 gam béo, 10mg calcium, 2.7mg
sắt. Vì có nhiều protein nên đậu nành đã được coi như thịt không xương ở nhiều
quốc gia châu Á.

Người Việt Nam có thói quen dùng sữa đậu nành, ăn đậu phụ hay dùng bột
đậu nành rang. Trên thị trường, những loại sản phẩm này rất phong phú với mùi vị
thơm ngon. Các công ty nước giải khát sản xuất sữa đậu nành đóng hộp có tiếng
như Vinasoya, Tribeco… Hiện còn có sản phẩm kêt hợp sữa đậu nành và mè đen rất
tốt cho sức khỏe với hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng.
 23

1.4. Giới thiệu về chanh dây

1.4.1. Nguồn gốc và đặc điểm của chanh dây
Chanh dây du nhập vào miền Bắc nước ta vào những thập niên 90, nhưng phải
mất gần mười năm sau loại trái cây này mới vào đến đồng bằng sông Cửu Long.
Chanh dây được trồng nhiều ở Đà Lạt, Lâm Đồng.
Hiện nay chanh dây đã trở nên phổ biến ở cả nước, ngoài ra, đang được trồng với
số lượng lớn tại Tây Nguyên, thay thế dần một số diện tích trồng cây cà phê trước
đây.
Chanh dây hay còn gọi là lạc tiên, chùm bao, mác mác, chanh leo…
Loài cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ như Argentina, Paraguay, Brazil…
hiện được trồng ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Brazil, vùng Caribe, Ấn Độ,
New Zeland…
Tên khoa học của chanh dây là passiflora edulis thuộc họ passifloraceae thuộc
bộ violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó khoảng hơn 60 loài cho
trái ăn được. Tên tiếng anh của chanh dây là Passion Fruit.
Nước quả trái chanh dây có hương rất thơm, vị ngọt nhẹ, hàm lượng acid
khoảng 2%, trong thành phần có chứa nhiều vitamin A và C cùng nhiều nguyên tố
vi lượng khác rất có ích cho hệ thần kinh và tim mạch. Chanh dây có lớp vỏ quả
dày, khá cứng, vì vậy có khả năng chống chịu lại với tác động cơ học cao và dễ
dàng bảo quản, vận chuyển sau khi thu hái.
a. Cây chanh dây
Cây chanh dây khá dễ trồng, ưa đất khô ráo, chịu được cả đất sỏi, đất cát.
Cây trưởng thành sau khoảng 12 tháng, mọc bò trên đất hoặc leo dàn bằng tua cuốn,
thân cây có lông tơ, chiều dài thân có thể đạt tới
15m. Sau khi trưởng thành,cây cho thu hoạch tốt trong 5 đến 6 năm
 24

.
Hình 1.7. cây chanh dây

b. Hoa chanh dây

Chanh dây có hoa lớn, hoa có màu trắng và tím đẹp, vì vậy người ta hay
trồng ở vườn để làm cảnh. Hoa đơn tính, mọc từ nách lá, trên hoa có 5 nhị và chỉ
nhị dính với nhau thành ống.
Hoa của cây chanh dây có tác dụng an thần, được nhiều nước sử dụng như
dược thảo, có khả năng giảm hen suyễn, giúp dễ ngủ, ổn định tiêu hóa, thường được
dùng cho phụ nữ mãn kinh để giảm bớt các triệu chững khó chịu.

Hình 1.8. hoa chanh dây

c. Quả chanh dây
Quả chanh dây có hai loại, loại quả vàng và loại quả đỏ. Quả có hình bầu
dục hoặc hình hơi tròn. Đường kính quả từ 4.5 đến 7cm, quả tự rụng khi chín, vỏ
quả trơn, láng bóng và cứng. Để lâu vỏ quả mất nước sẽ héo teo nhăn lại và hơi
mềm đi, bên trong lớp vỏ quả có màu trắng. Thịt quả bao gồm rất nhiều hạt cứng
màu đen có lớp cơm nhầy màu vàng bao bên ngoài, mùi vị rất thơm ngon, chiếm
 25

khoảng 40% trọng lượng quả. Hàm lượng đường trong thịt quả khoảng 8.5g/100g
thịt quả, ít hơn so vơi các loại trái cây khác (trung bình từ 9 -12g/100g thịt quả), tuy
nhiên trái chanh dây vẫn có vị ngọt mặc dù nó còn chứa các loại acid hữu cơ khác
(chủ yếu là acid citric khoảng 3.9g/100g thịt quả) do thành phần đường chủ yếu của
nó là đường fructose có độ ngọt cao. Ngoài ra thịt quả còn chứa nhiều vitamine A
và C, nhiều chất xơ, cùng một số loại khoáng chất thiết yếu khác như sắt, photpho,
kẽm, magie…rất tốt cho sức khỏe. Thịt quả chanh dây có thể sử dụng làm siro,
nước sốt, nước giải khát…rất thơm ngon và bổ dưỡng.

Hình 1.9. quả chanh dây

Dạng quả tím: vỏ quả tím nhạt đến tím sậm, vị thơm ngon nhất, phổ biến ở
Đà Lạt, Lâm Đồng, vùng khí hậu mát.
Dạng quả vàng: vỏ quả vàng nhạt đến vàng tươi, vị không hấp dẫn bằng loại
quả tím, quả cũng nhỏ hơn. Dễ trồng hơn do nó chịu được nóng, thích hợp trồng ở
vùng đồng bằng sông Cửu Long.
d. Kỹ thuật trồng và chăm sóc chanh dây
Chế độ chăm sóc
Chanh dây ra hoa ở các mắt đầu cành thứ cấp, nên ngoài chế độ chăm sóc
thường xuyên như làm cỏ, tưới nước, phòng trừ sâu bệnh, cần bón thêm phân, nhất
là đạm, kali cho cây sau mỗi đợt thu hái và tỉa cắt, nhằm tạo điều kiện cho cây
nhanh chóng hồi phục và bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa
mới.
Cách cắt tỉa
 26

Việc cắt tỉa được tiến hành thường xuyên. Cắt hết tất cả các cành cấp 2, cấp 3
trên mặt giàn chỉ để lại thân và các cành từ mặt đất tới giàn. Đến tháng Giêng cây sẽ
ra chồi mới, phân cành cấp 2, 3 và các cành quả. Tháng 4-5 sẽ bắt đầu ra hoa cho
một vụ quả mới. Nếu chanh dây không được đốn tỉa hoàn toàn vào cuối năm, sang
năm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và phát triển, đặc biệt làm hạn chế đến
năng suất.
Cách làm giàn
Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa và đậu trái của cây chanh
dây. Thực tế nhiều nơi do chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc chỉ kết hợp làm giàn
che bóng mát nên chanh dây ra ít hoa hoặc không ra hoa do các cành quả đan chen
nhau cạnh tranh về ánh sáng. Vì cây chanh dây chỉ ra hoa ở các mặt đầu cành thứ
cấp nằm ngoài mặt tán. Muốn có nhiều cành thứ cấp cần làm giàn theo kiểu chữ T
để các cành quả này rũ xuống hai bên giàn.
Trồng chanh dây theo kỹ thuật chữ T có ưu điểm là dễ chăm sóc, vì thân dây
leo, lá, trái đều bám trên một đường dây thẳng (bằng thép) nên rất dễ theo dõi, từ
việc tưới tiêu đến tỉa cảnh - lá, phát hiện sâu bệnh. Làm giàn theo kiểu chữ T sẽ tạo
được nhiều cành thứ cấp và để các cành trái này rũ xuống hai bên giàn. Trồng chanh
dây theo mô hình chữ T là kỹ thuật vừa mới, khoảng cách giữa các hàng trụ rộng
nên xe công nông chạy vào thu hoạch, hái trái cũng dễ dàng (trồng kiểu truyền
thống khi thu hoạch phải chui dưới giàn). Tỷ lệ đậu trái của phương thức trồng
chanh dây hình chữ T đạt hơn so với cách trồng giàn truyền thống, trái loại 1 đạt
đến 80% (1 tấn trái chanh dây khi hái loại 1 đạt khoảng 800 kg). Trong khi đó,
trồng chanh dây trên giàn chỉ đạt ở mức khoảng 60%.
Chăm sóc
Đối với các giàn chanh dây đang tươi tốt mà không ra hoa thì cắt tỉa cho cây.
Khi cành nhú ra được 10cm, pha 30ml dung dịch ra hoa C.A.T + 15g F.Bo cho bình
8 lít phun sương đều tán cây định kỳ 15 ngày/lần cho đến khi cây nhú hoa.
 27

Để chanh dây đậu quả nhiều

Chanh dây ra hoa liên tục trong khoảng 5-6 tháng (từ tháng 4-5 đến tháng 10-
11, tuỳ từng vùng). Những đợt hoa đầu và cuối có tỉ lệ đậu trái thấp. Mỗi khi cây
bắt đầu nhú hoa rộ, nên pha 30ml dung dịch đậu trái C.A.T cho bình 8 lít phun
sương đều trên tán cây. Nếu có điều kiện nên nuôi ong mật hoặc thụ phấn bổ sung
như thụ phấn bổ sung cho bầu bí.
e. Thu hoạch và bảo quản chanh dây
Chanh dây tốt nhất nên thu hoạch lúc quả chín, để bảo vệ cây cho lần thu
hoạch sau, nên cắt lấy trái, không nên giựt bẻ. Chanh dây có thể cho thu hoạch từ 70
đến 80 tấn/ha trong lần đầu. Ở vùng có khí hậu mát như Lâm Đồng, Đà Lạt, có thể
bảo quản chanh dây sau thu hoạch từ 5 đến 7 ngày, nhưng ở vùng khí hậu nóng như
TP.Hồ Chí Minh thì chỉ có thể bảo quản khoảng 4 ngày.
1.4.2 Thành phần hóa học [9], [10]
Quả chanh dây có thành phần dinh dưỡng phong phú, là nguồn cung cấp
vitamine dồi dào, thành phần dinh dưỡng trong quả thay đổi tùy nơi trồng. Trung
bình, trong quả có thành phần hóa học như sau:
Protein 1.2-1.4%, đường 15-18%, vitamine C 70mg%, carotenoid( chủ yếu là beta-
caroten), tinh dầu, muối khoáng, các acid amine: leucine, valine, tyrosine, arginine,
glycine, acid aspartic.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g dịch
Thành phần Hàm lượng
Nước 66-84%
Protein 0.7-1.5%
Chất béo 0.2-0.3%
Glucide 14.5-32.4%
Chât khoáng 0.5-0.8%
Chất xơ 0.6-0.8%
Canxi 4-17mg
Photpho 35-64mg
 28

Sắt 0.4-2.1mg
Vitamine C 30g
Vitamine A 700-2410IU
Niacine 1.5-2.2mg
Đường 8.5g/100g
Acid citric 3.9g/100g

1.4.3. Vai trò của chanh dây

+ Tác dụng trong y học
Chanh dây là loại cây mà cả thân, lá, hoa, quả đều có giá trị sử dụng như một
loại dược thảo. Y học đã công nhận tác dụng chữa bệnh của chanh dây, đặc biệt
trong vấn đề bệnh về tim mạch và hệ thần kinh.
Nước ép chanh dây, đặc biệt là từ lá chanh dây có chứa nhiều alkaloid có tác
dụng an thần, giảm đau, hạ huyết áp, chống lại các cơn co thắt, rất tốt cho phụ nữ và
cho trẻ nhỏ mất ngủ.
Chanh dây chứa nhiều vitamine C, là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa
nhiễm khuẩn, không những giúp tăng cường sức đề kháng, mà còn có khả năng
giảm bớt các triệu chứng hen suyễn, kéo dài qúa trình lão hóa của cơ thể, giảm bớt
khả năng mắc một số bệnh.
Lượng chất xơ chứa trong quả góp phẩn cải thiện tiêu hóa, cung cấp nguồn
giàu chất xơ cho cơ thể, giảm bớt cholesterone, ngoài ra còn có tác dụng thanh
nhiệt, lợi tiểu, nhuận tràng. Vị chua ngọt mát của chanh dây rất thích hợp để làm
thức uống giải khát mùa hè.
Ngoài ra, hoa chanh dây cũng có tác dụng an thần nhẹ, ở các quốc gia Châu
Âu thường phơi khô, thái nhỏ hoa rồi dùng chung với trà để an thần như trà thảo
dược.
+ Trong nghành thực phẩm
Bên cạnh tác dụng y học, chanh dây với hương vị đặc biệt hấp dẫn còn là
nguyên liệu để chế biến ra rất nhiều món ăn ngon và thức uống khác nhau như siro,
 29

kem, kẹo, nước quả, nước cốt, rựu vang, viên sủi chanh dây, bột chanh dây hòa tan,
sữa chanh dây, đông sương, bánh cupcake, bánh mouse…rất hấp dẫn.

Hình 1.10. Món ngon từ chanh dây

+ Trong ngành mỹ phẩm

Vì những tác dụng tốt của mình mà chanh dây từ lâu đã được sử dụng trong
dòng mỹ phẩm cao cấp có nguồn gốc từ thiên nhiên như các sản phẩm về dầu gội,
sữa tắm, sản phẩm chăm sóc da…

Hình 1.11. Mỹ phẩm từ chanh dây

1.5. Tổng quan về nước quả và phân loại nước quả

Những chất dinh dưỡng có giá trị cao trong rau quả như đường, acid hữu cơ,
vitamine…đều tập trung ở dịch quả. Do có sự cân đối hài hòa về thành phần các
chất dinh dưỡng ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon.
 30

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn sử dụng để làm siro quả,
làm nguồn pha cho các loại sản phẩm nước quả đóng lon, nước quả nạp ga, rựu mùi,
mứt đông…
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả [8]
Loại Nước Protid Lipid Glucid Cellulose Acid Tro Độ sinh
nước (%) (%) (%) (%) (%) hữu cơ (%) nhiệt
quả (%) (kcal/100
g)
Cam 84.5 0.7 0 13.3 0.2 1.0 0.3 61
Quýt 87.8 0.8 0 9.6 0.2 0.9 0.7 46
Mơ 84.0 0.5 0 14.0 0.3 0.8 0.4 63
Mận 82.0 0.3 0 16.1 0.3 1.3 0.3 73
Dứa 84.7 0.3 Vết 14.0 0.1 0.6 0.3 60
Bưởi 90.1 0.4 0.1 6.65 0.1 1.42 0.4 38
chùm

Phân loại nước quả

Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta phân nước quả thành các loại:
-Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại nước quả, không bổ sung thêm đường,
tinh dầu. chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống hoặc làm rựu mùi, chế biến các loại nước
ngọt. Nếu nước quả quả chua sẽ phải bổ sung thêm đường khi uống, để tăng hương
vị người ta có thể lên men một phần hoặc toàn bộ lượng đường tự nhiên trong nước
quả.
- Nước quả hỗn hợp: Trộn lẫn nhiều loại nước quả với nhau, lượng nước quả pha
thêm không quá 35% lượng nước quả chính.
- Nước quả bổ sung thêm đường: Để tăng vị ngon, một số loại nước quả như chanh,
cam, quýt thường được pha thêm đường.
- Nước quả cô đặc: Chế biến từ nước quả tự nhiên, cô đặc bằng biện pháp hơi nóng
(bốc hơi), hay lạnh đông (tách nước đá). Lợi điểm của sản phẩm này là đỡ tốn bao
bì chứa đựng, dễ vận chuyển, ít bị nhiễm vi sinh vật.
 31

Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
-Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng đun nóng trước hoặc
sau khi ghép kín.
-Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh ở 0-20C
-Nước quả nạp khí: nạp khí Co 2 để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
giải khát cho sản phẩm.
-Nước quả Sunfit hóa: bảo quản bằng So2, sử dụng làm bán chế phẩm.
-Nước quả rựu hóa: pha rựu để ức chế vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh
trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước qua thành các loại:
-Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả bằng cách ép thị
quả rồi sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo độ trong cần thiết mà người ta lọc thô
(nước quả đục), hay lọc kỹ (nước quả trong).
-Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với
nước đường.
Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản
hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả có chứa nhiều carotin như mơ, quýt hoặc các
loại quả có thịt quả nạc như chuối, đu đủ chỉ nên chế biến ở dạng nước quả có thịt
quả vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể tách riêng
dịch quả bằng cách ép.
 32

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu chính
Quả chanh dây chín được mua tại chợ Xóm Mới, được thu hái trong ngày tại
tỉnh Lâm Đồng. Quả thu mua là chanh dây có màu tím sẫm, quả to tròn hoặc hơi
bầu dục, vỏ và cuống tươi, bóp hơi mềm tay là đạt độ chín yêu cầu, còn nguyên
vẹn, không dập nát.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
a. Đường
Dùng để điều chỉnh độ Brix, tạo điều kiện để tránh phân tách nước trong sản
phẩm. Ngoài ra, đường tạo vị ngọt đậm, là một trong những yêu cầu chính của sản
phẩm. ức chế sự hoạt động của vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời hạn bảo quản của
sản phẩm.
Sử dụng đường cát trắng tinh luyện, loại 1kg/bao, sản phẩm của công ti đường
Khánh Hòa.
-Yêu cầu về mặt kĩ thuật: Đường sử dụng phải là loại đường tinh luyện cao cấp,
đạt tiêu chuẩn TCVN 1695-87, hàm lượng saccharose>99.5%, hàm lượng ẩm <
0.05%, hàm lượng đường khử <0.1%.
-Tiêu chuẩn cảm quan: đường phải khô ráo, không ẩm, không vón cục, dạng tinh
thể tương đối đồng đều, tinh thể có màu trắng tinh, óng ánh, vị ngọt, không có vị lạ
nào khác, khi pha vào nước tinh khiết phải tan, trong vắt, không tạo cặn.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục
Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.
 33

b.Acid citric (C6H7O8 )

Sử dụng dạng tinh thể, màu trắng, tan vô hạn trong nước, tạo dung dịch trong
suốt.
Acid citric được sử dụng để điều vị cho sản phẩm, tạo vị hài hòa, hạn chế hiện
tượng lại đường trong sản phẩm
-Yêu cầu đối với acid citric: không lẫn tạp chất, độ tinh khiết >99%, độ ẩm
<0.3%.
Dùng trong thực phẩm phải ở dạng thể kết tinh khan hoặc với một phân tử
nước không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1
gram tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Acid citric được mua tại cửa hàng hóa chất Hồng Phương- 67 Lê Đại Hành-
Nha Trang
c. Enzyme Pectinase
Enzyme Pectinase có tên thương mại là Novoferin 14, có tác dụng thúc đẩy sự
phân cắt các hợp chất pectin (phân tử lượng thấp) thành các hợp phần khác nhau có
phân tử lượng thấp hơn.
Việc bổ sung enzyme Pectinase vào dịch ruột quả chanh dây là để thu được
nhiều dịch ép hơn, thao tác ép dịch được dề dàng, ngoài ra thu được nhiều đường
hơn cho dịch ép.
Enzyme được mua theo đơn đặt hàng tại của hàng hóa chất.
Nhãn hiệu của enzyme Pectinex SPL. Sản xuất tại công ty TNHH Thương mại-Dịch
vụ Nam Giang, địa chỉ: Hồ Văn Huê-Phú Nhuận-TP Hồ Chí Minh.
d. Nước
Nước sử dụng trong sản phẩm là nguồn nước máy, được cung cấp bởi nhà
máy nước Khánh Hòa. Nước đạ tiêu chuẩn nước sinh hoạt theo quy định của Bộ Y
Tế.
2.1.3. Địa điểm, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu.
 34

a. Địa điểm nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực
Phẩm của khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang.
b. Thiết bị và dụng cụ sử dụng
-Máy đo độ pH meter- BASIC (Mỹ) với độ chính xác 0.01
-Khúc xạ kế đo độ Brix ATGO-1E (0-32% )
-Cân điện tử với độ chính xác 0.001g
-Các dụng cụ cần thiết tại phòng thí nghiệm
2.2. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu các thông số thích hợp cho công đoạn ủ dịch quả với enzyme
- Xác định tỷ lệ enzyme Pectinase bổ sung
- Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình ủ
- Xác định thời gian thích hợp cho quá trình ủ
Nghiên cứu các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất thử nghiệm
- Xác định hàm lượng đường bổ sung
- Xác định hàm lượng acid citric bổ sung để điều vị
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp hóa học
Xác định độ pH của dịch quả bằng pH meter-BASIC
2.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan [4]
Chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm được đánh giá theo tiêu chuẩn
cảm quan được quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Đây là tiêu
chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0
đến 5 ), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm
5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 coi như không có sai lỗi và khuyết tật
nào trong tính chất đang xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được
đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
Đối với sản phẩm nước quả, các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá
gồm:
 35

Màu-mùi-vị-trạng thái.
Lập bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chanh dây đặc,
chọn ra 5 thành viên (lớp 49P1-K49 ) để lập hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan
cho sản phẩm.
Sau khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu, các kiểm nghiệm viên tiến hành cho
điểm, kết quả cuối cùng được trình bày là điểm trung bình cộng của tất cả các thành
viên.
Các bảng chuẩn đánh giá:

Bảng 2.2. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc của sản phẩm
Hệ số Điểm Yêu cầu đối với sản phẩm đặc Yêu cầu đối với sản phẩm
quan chưa có loãng
trọng trọng
lượng
0.6 5 Màu vàng sáng đặc trưng Màu vàng tươi, trong đẹp
4 Màu vàng đặc trưng, kém sáng Màu vàng nhạt, kém tươi
3 Màu vàng hơi sậm Màu vàng hơi đậm
2 Màu hơi cánh gián Màu vàng tối
1 Màu tối Màu hơi ngả đỏ
0 Màu của sản phẩm hỏng, tối Màu sản phẩm hỏng
sậm
 36

Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm
Hệ số Điểm Yêu cầu đối với sản phẩm đặc Yêu cầu đối với sản phẩm
quan chưa có pha loãng
trọng trọng
lượng
1.6 5 Vị chua ngọt đậm, rất hài hòa Vị chua ngọt thanh mát
4 Vị chua ngọt, hơi kém hài hòa Vị chua ngọt, hơi kém hài
hòa
3 Vị chua ngọt, không hài hòa Vị chua ngọt không hài hòa
2 Vị quá chua hoặc quá ngọt, lẫn Vị chua gắt hoặc ngọt quá
vị lạ như vị đường
1 Không có vị đặc trưng Vị mất đặc trưng
0 Có vị lạ Vị lạ
Bảng 2.4. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan về mùi của sản phẩm
Hệ số Điểm Yêu cầu đối với sản phẩm đặc Yêu cầu đối với sản phẩm
quan chưa có pha loãng
trọng trọng
lượng
1.0 5 Mùi thơm rất đặc trưng, hài Mùi thơm đặc trưng, hài
hòa, bền mùi hòa, rõ
4 Mùi thơm dịu Mùi dịu, nhẹ
3 Mùi ít thơm Mùi thơm thoảng, nhẹ
2 Mất mùi đặc trưng Không còn mùi đặc trưng,
hơi mùi đường
1 Mùi nấu Mùi nước đường
0 Mùi lạ Mùi lạ
 37

Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan về trạng thái của sản phẩm
Hệ số Điểm Yêu cầu đối với sản phẩm đặc Yêu cầu đối với sản phẩm
quan chưa có pha loãng
trọng trọng
lượng
0.8 5 Đồng nhất, mịn, không phân Trạng thái hòa tan tốt,
lớp, không cặn trong, không cặn
4 Tương đối đồng nhất, không Hòa tan khá tốt, ít cặn
phân lớp, ít cặn
3 Kém đồng nhất, không phân Hòa tan hơi kém, ít cặn
lớp, ít cặn
2 Không đồng nhất, phân lớp, ít Phải đảo trộn rồi mới hòa
cặn tan, có cặn
1 Phân lớp rõ, lắng cặn nhiều Nước pha đục, cặn nhiều
0 Trạng thái của sản phẩm hỏng Trạng thái sản phẩm hỏng

Trong các bảng cơ sở chấm điểm trên, yêu cầu đối với sản phẩm pha loãng
dùng để đánh giá sản phẩm khi sử dụng. Tỷ lệ pha loãng được chọn theo các thí
nghiệm thăm dò là sản phẩm: nước= 1:3.

2.3.3. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chanh dây đặc
 38

Chanh dây

Sơ chế

Ủ với enzyme
Pectinase

Ép dịch

Đường, acid
Phối chế citric

Vào lọ

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo quản

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm

Thuyết minh quy trình

Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định
đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm từ
 39

nguyên liệu hoa quả thì chất lượng nguyên liệu quyết định chất lượng và giá trị của
sản phẩm.
Vì vậy, ở khâu nguyên liệu đầu vào, cần chú ý lựa chọn chanh dây có độ chín
phù hợp với yêu cầu chế biến.
* Chanh dây
Vỏ màu tím sẫm, quả nguyên vẹn, không dập nát, vỏ quả còn căng láng,
không nhăn nheo, héo cũ. màu sắc và kích thước phải tương đối đồng đều, mua từ
cửa hàng đáng tin cậy tại chợ Xóm Mới, Nha Trang.
* Sơ chế
Chanh dây sau khi mua về được xử lí làm sạch, rửa kĩ phần vỏ quả nhằm loại
bỏ đất bẩn, tạp chất, hoá chất tồn dư, một phần vi sinh vật bám trên vỏ, loại bỏ quả
dập nát, sâu bệnh.
Tiến hành cắt đôi, nạo lấy phần ruột quả, cần chú ý thao tác nhanh gọn, đúng
kĩ thuật, hạn chế kéo dài thời gian để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả, chú ý bảo
đảm yêu cầu vệ sinh.
* Ủ với enzyme Pectinase
Tiến hành bổ sung enzyme Pectinase và ủ dịch quả. Enzyme Pectinase sẽ hoạt
động, phân cắt các hợp chất pectin, kết quả làm tăng hiệu suất dịch ép, giảm độ nhớt
dịch, làm tăng chất lượng dịch ép cả về mặt cảm quan và mặt hóa lí. Hàm lượng
đường sẽ tăng lên do enzyme thủy phân tạo nhiều đường đơn hơn ban đầu, ngoài ra,
dịch ép sẽ trong hơn, màu sắc đẹp và tươi hơn so với dịch quả ban đầu.
* Ép dịch
Kết thúc quả trình ủ, ta đem dịch quả và hạt đi ép dịch để loại bỏ hạt, chỉ thu
lại phần dịch, tiến hành đúng kĩ thuật để thu được hiệu suất ép cao.
* Phối chế
Thu dịch ép xong tiến hành bổ sung thêm đường, hòa tan rồi đun sôi lại để các
thành phần hòa tan và kết hợp tốt với nhau, đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật,
tạo điều kiện cho quá trình bài khí.
 40

Tiếp tục bổ sung acid citric vào sản phẩm nhằm điều vị cho sản phẩm, tạo vị
chua ngọt hài hòa, và ngăn ngừa hiện tượng lại đường trong sản phẩm.

* Vào lọ
Tiến hành rót nóng để kết hợp bài khí, sau khi rót, để hở nắp trong 30 giây để
bài khí, sau đó vặn chặt nắp lại và tiến hành đi thanh trùng sản phẩm.

* Thanh trùng
Tiến hành thanh trùng ở chế độ thanh trùng thích hợp, sau đó tiến hành làm
nguội ngay để tránh hiện tượng nấu quá lâu, làm mất những tính chất đặc trưng của
sản phẩm về màu sắc và mùi vị.
Đưa sản phẩm đi kiểm tra chỉ tiêu về vi sinh vật sau khi thanh trùng tại Viện
Công Nghệ Sinh Học tại trường đại học Nha Trang.
2.4. Bố trí thí nghiệm
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Pectinase bổ sung
Pectin chiếm tỷ lệ lớn trong dịch quả chanh dây, làm giảm hiệu suất thu hồi
dịch quả. Sử dụng enzyme Pectinase để phân cắt các hợp chất, tạo ra nhiều đường
đơn hơn, giảm độ nhớt, tăng hiệu suất thu hồi dịch, tăng chất lượng dịch quả. Ngoài
ra còn làm dịch quả trong hơn, màu sắc sáng hơn.
Vì vậy cần tiến hành thủy phân các hợp chất pectin nhờ vào enzyme pectinase
để nâng cao chất lượng dịch quả.
Tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng enzyme cần bổ sung như sau:
Tiến hành với 5 mẫu, mỗi mẫu chứa 200ml dịch quả và hạt, mỗi mẫu chứa 1000
hạt. Bổ sung enzyme vào với hàm lượng lần lượt là 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4ml. Sau đó ủ,
ép,lọc, đánh giá cảm quan bằng mô tả chất lượng sản phẩm. Từ đó chọn tỷ lệ
enzyme bổ sung thích hợp.
 41

Thịt quả+ Hạt

100 ml

Bổ sung dịch Enzyme

0ml 0.1ml 0.2ml 0.3ml 0.4ml

Ủ ở 400 C, 60 phút

Ép, lọc

Đánh giá chất lượng cảm quan dịch

lọc, hiệu suất thu dịch

Chọn tỷ lệ Enzyme thích hợp

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme bổ sung

2.4.2. Xác định nhiệt độ ủ thích hợp
Tiến hành thí nghiệm để xác định nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động
đạt hiệu suất thu dịch cao nhất.
Chuẩn bị thí nghiệm tương tự thí nghiệm xác định hàm lượng enzyme thích
hợp, nhưng hàm lượng enzyme bổ sung vào là hàm lượng enzyme thích hợp đã
 42

được xác định. Tiến hành ủ trong các khoảng nhiệt độ khác nhau, sau đó đưa ra
nhiệt độ ủ thích hợp.
Thịt quả + Hạt
100 ml

Ủ trong 1h ở nhiệt độ (oC)

350C 400C 450C 500C 550C

Ép dịch

Đánh giá chất lượng dịch lọc, xác định

tỷ lệ dịch thu được

Chọn nhiệt độ ủ thích hợp

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ

2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ
Chuẩn bị thí nghiệm tương tự hai thí nghiệm trên, tuy nhiên, lúc này đã xác
định được hai thông số về hàm lượng enzyme và nhiệt độ thích hợp. Tiến hành ủ
trong các khoảng thời gian khác nhau, rồi chọn thời gian ủ thích hợp.
 43

Thịt quả +Hạt

Bổ sung
enyme Ủ ở nhiệt độ0C trong thời
gian (phút)

45 50 55 60 65
phút phút phút phút phút

Ép, lọc

Đánh giá cảm quan dịch lọc,

xác định tỷ lệ dịch thu được

Chọn thời gian ủ hợp lí

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ.

2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định số lớp vải lọc

Tiến hành thí nghiệm với các lớp vải lọc khác nhau để kiểm tra chất lượng dịch
lọc và lựa chọn được số lớp vải lọc thích hợp để nâng cao chất lượng cảm quan cho
dịch lọc mà vẫn đảm bảo hiệu suất thu hồi dịch lọc.
 44

Thịt quả+ Hạt

Dịch ép

Ép, lọc qua vải màn

3 lớp vải 4 lớp vải 5 lớp vải 6 lớp vải

Xác định tỷ lệ dịch lọc

Chọn số lớp vải lọc

Bổ sung đường, acid

Đánh giá cảm quan

Chọn số lớp vải lọc

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lớp vải lọc
 45

2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ dịch quả khi lọc
Tiến hành thí nghiệm để xác định nhiệt độ thích hợp để lọc nhanh mà vẫn đảm
bảo tỷ lệ dich lọc cao và chất lượng cảm quân tốt.

Thịt quả + Hạt

Ép lọc ở nhiệt độ (0C)

500C 600C 700C 800C

Xác định tỷ lệ dịch thu được

Bổ sung đường, acid

Đánh giá cảm quan

Lựa chọn nhiệt độ lọc

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ dịch lọc
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung
Tiến hành thí nghiệm để xác định lượng đường thích hợp bổ sung vào sản
phẩm nhằm đạt được độ ngọt như yêu cầu.
 46

Sau khi đã xác định được thời gian ủ thích hợp, tiến hành chuẩn bị 5 mẫu
thử, mỗi mẫu 100ml dịch ép, bổ sung đường với các hàm lượng khác nhau, bổ sung
acid citric hàm lượng 0.6% vào lọ. Tiến hành ghép nắp, thanh trùng, bảo ôn 10 ngày
ở nhiệt độ thường. Sau đó đánh giá cảm quan từ đó xác định tỷ lệ đường cần bổ
sung vào sản phẩm.
Dịch lọc

Bổ sung đường với tỷ lệ (%) Acid

citric

50% 100% 150 200 250%

% %

Vào lọ, ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn 10 ngày

Pha loãng tỷ lệ 1:3

Đánh giá chất lượng

cảm quan

Lựa chọn tỷ lệ đường

thích hợp

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung
 47

2.4.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid bổ sung

Bố trí thí nghiệm điều vị sản phẩm nhằm tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài
hòa, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hương vị thơm ngon là một trong
những yếu tố chính quyết định đến sự lựa chọn sản phẩm của khách hàng. Tiến
hành bổ sung acid citric để điều vị sản phẩm

Sản phẩm
chanh dây đặc

Bổ sung acid citric để

điều vị

0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1%

Đánh giá chất lượng

cảm quan

Xác định hàm lượng

acid citric bổ sung

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm điều vị sản phẩm

 48

2.4.8. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm để xác định được thời gian thanh trùng thích hợp.Sau
khi thanh trùng tiến hành gửi mẫu đi kiểm tra vi sinh tại trung tâm

Sản phẩm đã đóng hộp

Thanh trùng ở 900C/

thời gian (phút)

20 phút 25 phút 30 phút 35 phút 40 phút

Lựa chọn mẫu đạt yêu cầu

cảm quan

Kiểm tra vi sinh vật

Chọn thời gian thanh trùng

thích hợp

Hình 2.9. Thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng
 49

2.5. Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm tính toán EXCEL và cách tính toán trong phương pháp
phân tích cảm quan để xử lí số liệu. Kết quả là trung bình cộng của các lần tính
toán.
 50

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung

- Tiến hành thí nghiệm ủ dịch quả với enzyme pectinase để tăng thu thể tích dịch
quả.
- Kết quả: thể hiện tại bảng 3.1 và hình 3.1.
Bảng 3.1. Mô tả chất lượng cảm quan của dịch ép chanh dây
Mẫu Lượng enzyme bổ sung Đặc điểm cảm quan
1 0 ml Màu vàng sáng, dịch lỏng, hương thơm không
đậm

2 0,15 ml Màu vàng sáng, dịch hơi sánh có lẫn cơm nhầy,
hương thơm mạnh hơn

3 0,2 ml Màu dịch vàng đậm, nhiều cơm nhầy hơn, hương
thơm mạnh.

4 0,25ml Màu vàng đậm, dịch sánh, hương thơm mạnh, rõ.

5 0,3 ml Màu dịch ép vàng hơi tối, mùi nhạt hơn, không
thơm mạnh, nhiều cơm nhầy, lợn cợn

Từ bảng phụ lục 1 ta có đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinase bổ
sung đên tỷ lệ dịch ép thu được (hình 3.1)
 51

90
80 76 77
T h ể t íc h d ịc h q u ả t h u đ ư ợ c ( % )
72
70 65
60 53
50
40
30
20
10
0
0 0.15 0.2
Lượng enzyme bổ sung(%)
0.25 0.3

Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung đến tỷ lệ dịch ép thu được.
Nhận xét và thảo luận:
- Các mẫu được bổ sung enzyme pectinase và ủ ở 400C trong thời gian 60 phút.
- Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme thì thể tích dịch ép thu được thấp (53 ml),
lớp áo hạt vẫn còn bám chắc vào hạt, gây tổn thất lớn về lượng dịch ép. Hiệu suất
thu hồi dịch ép ở đây chỉ đạt 53%.
- Mẫu bổ sung 0,15 ml enzyme pectinase cho thể tích dịch ép thu được tăng lên
đáng kể (65 ml), tăng 12 ml so với mẫu đối chứng. Hiệu suất thu hồi dịch ép ở đây
đạt 65%
- Mẫu bổ sung 0,2 ml enzyme pectinase cho thể tích dịch ép thu được là 72 ml,
tăng 19 ml so với mẫu đối chứng, tăng 7 ml so với mẫu bổ sung 0,15 ml enzyme.
Hiệu suất thu hồi dịch ép đạt 72%.
- Mẫu bổ sung 0,25 ml enzyme pectinase cho thể tích dịch ép thu được là 76 ml,
tăng 23 ml so với mẫu đối chứng, tăng 11 ml so với mẫu 0,15 nhưng tăng không
đáng kể so với mẫu 0,2. Hiệu suất thu hồi dịch ép ở đây đạt 76%.
 52

- Mẫu bổ sung 0,3 ml enzyme pectinase cho thể tích dịch ép thu được là 77 ml,
tăng 24 ml so với mẫu đối chứng, tăng 12 ml so với mẫu 0,15 nhưng tăng không
đáng kể so với mẫu 0,25. Hiệu suất thu hồi dịch ép là 77%.
- Sử dụng enzyme pectinase bổ sung vào dịch ruột quả để enzyme này hoạt động
thủy phân pectine, tạo điều kiện để thu được dịch ép quả dễ dàng hơn và nâng cao
hiệu suất ép dịch quả. Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân pectin
(polysaccharide dị thể). Pectinase
được sản xuất chủ yếu bởi nấm mốc Aspergillus sp., Botrytis cinerea, Fusarium
moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma sp., Neurospora crassa…
Khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không
thóat ra được. Nhờ pectinase xúc tác quá trình thủy phân mà nước quả trong suốt,
dễ lọc, hiệu suất tăng. Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các
chất hòa tan khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm.
Những nghiên cứu cho thấy khi ép nho có xử lý bằng pectinase không những
làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng màu sắc.
Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông… nhờ pectinase mà dịch quả có nồng độ đậm
đặc hơn.
Mẫu đối chứng thể tích dịch ép thu được không cao, màu vàng sáng nhưng
nhạt, hương thơm không mạnh, trạng thái dịch ép lỏng, ít sánh. Phần áo hạt bị bỏ
lại nhiều trong bã thải cùng với hạt, gây tổn thất lớn về nguyên liệu nên mẫu này
không được chọn.
- So sánh 3 mẫu bổ sung dịch enzyme với tỷ lệ 0,15%;0,2% và 0,25% ta thấy:
Mẫu bổ sung dịch enzyme với tỷ lệ 0,25% có thể tích dịch ép thu đượ cao
nhất, hương thơm mạnh và rõ, màu vàng đậm đặc trưng, dịch sánh. Ngoài ra, lớp áo
hạt được tách sạch khỏi hạt, giảm tối đa tổn thất về nguyên liệu.
- So sánh mẫu bổ sung dịch enzyme tỷ lệ 0,25% và 0,3%
Cả hai mẫu đều dễ thu dịch ép, lớp áo hạt được tách sạch khỏi hạt, giảm tổn
thất về nguyên liệu ban đầu.
 53

Tuy nhiên, mẫu dịch enzyme tỷ lệ 0,3% dịch ép thu được có màu sắc và
hương thơm kém hơn so với mẫu bổ sung theo tỷ lệ 0,25%( màu sắc nhạt hơn và
hương thơm cũng kém hơn, không mạnh và rõ như mẫu được bổ sung với tỷ lệ
0,25% Trạng thái của mẫu bổ sung dịch enzyme với tỷ lệ 0,3% có nhiều lợn cợn
do áo hạt lẫn vào nhiều, có ít cặn ở đáy mẫu.

Cellulose
Protopectin Thuỷ phân Metanol
Thuỷ phân
Protopecti
Pectin
Pectinase
Axit pectic

Galactaldehyde
Thuỷ phân

Glucocidase
Đường đơn Đường đa

Từ những kết quả và nhận xét trên, ta chọn bổ sung enzyme pectinase vào
dịch quả với tỷ lệ 0,25% thể tích so với dịch quả là thích hợp nhất nhằm đạt được
hiệu suất ép dịch cao và cải thiện tốt màu sắc và hương thơm, trạng thái của dịch ép
.
3.2. Kết quả xác định nhiệt độ ủ thích hợp
-Tiến hành thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hoạt động
của enzyme pectinase, kết quả được biểu diễn ở bảng 3.2 và hình 3.2.
 54

Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan của dịch ép thu được phụ thuộc nhiệt độ ủ
Mẫu Nhiệt độ ủ Chất lượng cảm quan
1 350C Dịch ép màu vàng nhạt, hương thơm không mạnh,
trạng thái dịch không sánh. Ngoài ra, lớp áo hạt vãn
còn trong bã ép.
2 400C Dịch vàng đậm, hương thơm mạnh và rõ, dịch sánh.
Lớp áo hạt hoàn toàn tách khỏi hạt.
3 450C Dịch vàng đậm, hương thơm rõ nhưng kém hơn mẫu
2, dịch sánh. Áo hạt tách khỏi hạt.
4 500C Dịch có màu nhạt hơn mẫu 3, hương thơm không
mạnh. Áo hạt tách khỏi hạt.
5 550C Dịch có màu nhạt hơn mẫu 4.Hương thơm không
mạnh. Áo hạt tách khỏi hạt.

Từ phụ lục 2 ta có đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ dịch thu được
 55

80 75 72 71 70
T ỷ lệ % d ịc h q u ả th u đ ư ợ c

70
61
60
50
40
30
20
10
0
35 40 45 50 55
Nhiệt độ ủ

Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ% thể tích dịch quả thu được

-Hoạt động của enzym lệ thuộc khá rõ vào nhiệt độ của môi trường.
Ở nhiệt độ cao (> 70 - 800C) enzym bị tê liệt và phá huỷ do rối loạn về cấu trúc
phân tử bậc 2, 3 làm hỏng trung tâm hoạt động được tạo nên từ các acid quan trọng
và nhóm ghép. Nếu tác động của nhiệt chưa thật sâu sắc thì enzym có khả năng khôi
phục lại cấu trúc và do đó hoạt động xúc tác của enzym vẫn còn.
- Ở khoảng nhiệt độ thích hợp, enzyme tăng dần hoạt tính và đạt cực đại, sau đó nếu
tiếp tục tăng nhiệt, enzyme sẽ giảm hoạt tính.
Nhận xét và thảo luận:
-Các mẫu được ủ ở các khoảng nhiệt độ khác nhau trong thời gian 60 phút. Trạng
thái mẫu ủ: lớp hạt nổi lên không rõ lắm đối với mẫu ủ ở 350C các mẫu khác cũng
vậy và phân lớp rõ dần theo nhiệt độ tăng dàn. Sự phân lớp rất rõ. Lớp dưới là dịch
lỏng, lớp trên là hạt có bọt tăm ở lớp hạt.
 56

Ta thấy ở nhiệt độ 350C, tỷ lệ dịch ép thu được không cao do ở nhiệt độ này
vẫn còn thấp, chưa phải nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzyme pectinase,
vì vậy khả năng hoạt động của enzyme chưa cao, pectine bị thủy phân ít, lớp cơm
nhầy bao quanh hạt chưa tách hoàn toàn. Vì vậy khi lọc ép làm hao hụt một lượng
dịch ép còn tồn lại trong bã ép, điều này gây tổn thất nguyen liệu, sẽ làm gia tăng
chi phí trong quá trình sản xuất.
Ở nhiệt độ 400C ta thấy tỷ lệ % dịch ép thu được tăng lên đáng kể, ta thu
được lượng dịch ép lớn nhất, trạng thái mẫu ủ phân lớp hoàn toàn, lớp áo hạt tách
hẳn khỏi hạt, chứng tỏ nhiệt độ này thích hợp cho sự hoạt động của enzyme nên
enzyme hoạt động mạnh, phản ứng thủy phân diễn ra mạnh, vì vậy thu được tỷ lệ
dịch ép cao, giảm hao phí nguyên liệu giúp tiết kiệm chi phí trong sản xuất.
Sau đó nhận thấy lượng dịch ép giảm dần. Mẫu 3,4,5 có tỷ lệ % dịch ép thu
được không khác nhau nhiều nhưng đã giảm so với mẫu 2, cho thấy khi nhiệt độ
tăng cao, vượt ra ngoài khoảng nhiệt độ thích hợp cho enzyme, gây ức chế hoạt
động của enzyme dẫn đến quả trình thủy phân pectine diễn ra không mạnh mẽ, biểu
hiện ở tỷ lệ % thu dịch ép thấp, một lượng dịch ép còn nằm trong bã ép.
Ngoài ra, theo bảng 3.2 ta thấy chất lượng cảm quan của mẫu ủ ở nhiệt độ
400C là tốt nhất do phản ứng thủy phân pectine diễn ra mạnh mẽ, trong quá trình
thủy phân, enzyme góp phần chiết rút chất mùi, hợp chất tanin, chất hòa tan khác,
dịch quả trong suốt nên gia tăng được chất lượng thành phẩm sau này. Vì vậy chọn
được nhiệt độ ủ thích hợp là 400C.
3.3. Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian ủ lên khả năng hoạt động của
enzyme Pectinase.
-Tiến hành ủ dịch ruột quả với 5 mẫu, mỗi mẫu có 100 ml dịch ruột quả. 0,25 ml
enzyme. Ủ ở 400C trong các khoảng thời gian khác nhau (từ 45 phút đến 75 phút
với bước nhảy là 5 phút).
Sau khi tiến hành thí nghiệm, thu nhận kết quả. Kết quả được thể hiện trên bảng
3.3 và hình 3.3
 57

Bảng 3.3. Chất lượng cảm quan của dịch ép phụ thuộc vào thời gian ủ
Mẫu thời gian ủ Chất lượng cảm quan
1 45 Màu vàng tươi,dịch lỏng, hương thơm rõ nhưng chưa mạnh.
2 50 Màu đậm hơn mẫu 1, dịch sánh , hương thơm mạnh.
3 55 Màu vàng đậm, thơm mạnh, dịch sánh
4 60 Màu vàng đậm đẹp, dịch sánh, hương thơm mạnh và rõ.
5 65 Màu đậm, dịch sánh nhưng có lợn cợn, hương thơm yếu hơn
mẫu 4.

Từ bảng phụ lục 3 ta có đồ thị 3.4 thể hiện ảnh hưởng của thời gian đến lượng dịch
ép thu được ( hình 3.3)

80 75 73
T ỷ l ệ d ị c h q u ả th u đ ư ợ c (% )

67 68
70 65
60
50
40
30
20
10
0
45 50 55 60 65
Thời gian ủ

Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến lượng dịch ép thu được

Nhận xét và thảo luận

Nhìn vào đồ thị ta thấy lượng dịch ép thu được tăng dần theo thời gian ủ, đạt
cao nhất tại thời gian bằng 60 phút rồi giảm dần.
 58

Trong quá trình ép dịch nhận thấy, ở những khoảng thời gian 45 phút, 50 phút
thì trạng thái dịch ủ chưa phân lớp rõ rệt. Khi ép lớp áo hạt chưa tách ra hoàn toàn,
gây tổn thất nguyên liệu.
Thời gian ủ tăng dần, dịch ủ phân lớp càng rõ rệt. Khi ép, lớp áo hạt tách ra
hoàn toàn, giảm bớt tổn thất nguyên liệu.
Dựa vào bảng cảm quan chất lượng, ta thấy chất lượng cảm quan của mẫu ủ
trong 60 phút đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
Ngoài nhiệt độ, thời gian cũng là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng
đền khả năng hoạt động của enzyme. Nếu thời gian ủ quá ngắn, enzyme được bổ
sung vào chưa phát huy hết tác dụng, vì vậy sẽ lầm hao phí nguyên liệu và hao phí
cả lượng enzyme đã bổ sung vào.
Còn nếu để thời gian ủ quá lớn, enzyme có thời gian hoạt động dài thì không
những không đạt hiệu quả tăng cao chất lượng màu sắc và hương vị của dịch ép mà
còn làm giảm chất lượng do enzyme có thời gian thủy phân triệt để cơ chất, tạo ra
các thành phần không mong muốn làm giảm chất lượng của dịch ép.
Dựa vào các kết quả trên ta chọn thời gian ủ dịch ở 600C là tốt nhất.
3.4. Kết quả thí nghiệm xác định số lớp vải lọc
Dịch ép thu được sau khi ủ bằng cách đem lọc bằng vải màn để làm trong và
loại hạt, các lợn cợn, hay lớp áo bao của hạt.
Tiến hành lót vải màn lên miệng phễu đặt trên cốc thủy tinh, số lớp vải màn
tăng dần từ 3 đến 6 lớp, sau đó đổ dịch ép từ từ lên lớp vải lọc, đợi dịch lọc chảy
xuống cốc . Gói bã lọc bằng cách xếp phần vải thừa lại, dùng vật nặng ép gói bã đến
khi ngừng chảy dịch rồi đánh giá cảm quan dịch lọc. Kết quả được thể hiện ở hình
3.4, 3.5.
Ta nhận thấy độ trong của dịch lọc tăng dần theo số lớp vải lọc, tuy nhiên, khi
số lớp vải từ 5 tăng lên 6 thì điểm cảm quan của dịch tăng không đáng kể. Mặt
khác:
Càng nhiều lớp vải màn, lượng xác quả bị giữ lại càng lớn, thể tích dịch lọc
thu được càng thấp, gây hao phí dịch ép do:
 59

+ Khi số lớp vải lọc ít, có nhiều lỗ thoát dịch, dịch ép chảy xuống mang theo
những phân tử chất có kích thước lớn có khả năng lọt qua lỗ lọc vì vậy tỷ lệ % dịch
lọc thu được cao hơn nhưng điểm cảm quan không cao do có những phân tử có kích
thước lớn làm dịch đục, lợn cợn.
+ Khi số lớp vải lọc tăng từ 3 đến 5 lớp, tỷ lệ % dịch lọc thu được giảm dần
nhưng điểm cảm quan lại cao lên. Đó là do khi số lớp vải lọc nhiều làm hẹp lỗ thoát
dịch, ngăn cản được các phân tử có kích thước lớn lọt qua, do đó dịch lọc thu được
trong hơn, trạng thái đồng nhất, mịn. Tuy nhiên, tỷ lệ % dịch lọc lại giảm dần là do
nhiều lớp vải lọc làm hẹp lỗ thoát dịch, kèm thêm bã lọc bám vào lại làm hẹp thêm
hoặc bịt kín luôn các lỗ thoát. Ngoài ra càng nhiều lớp vải lọc thì hao phí do dịch ép
thấm vào các lớp vải lọc càng lớn vì vậy tỷ lệ % dịch lọc sẽ giảm, điều này sẽ gây
hao phí dịch ép.
Dựa vào những yếu tố trên, quyết định lọc dịch ép qua 5 lớp vải màn để đạt
được sự cân đối về chất lượng cảm quan và lượng dịch ép thu được.
Từ bảng phụ lục 4, ta có đồ thị biểu diễn tỷ lệ thể tích dịch lọc thu lại sau khi lọc

90 82
T ỷ lệ % dịch lọc thu đ ư ợ c

80 74
70 65
60
50 42
40
30
20
10
0
3 4 5 6
Số lớp vải lọc
Hình 3.4. Ảnh hưởng của số lớp vải lọc đến tỷ lệ dịch lọc
 60

18 16.08
15.4
16
14
Đ iể m c ả m q u a n

12 10.76
9.92
10
8
6
4
2
0
3 4 5 6
Số lớp vải lọc

Hình 3.5. Điểm cảm quan dịch lọc phụ thuộc số lớp vải lọc
3.5. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ dịch quả khi lọc
Dịch ép quả sau khi ép loại hạt được tiến hành gia nhiệt đến các nhiệt độ khác
nhau, tiến hành quan sát tốc độ lọc, xác định thời gian lọc, lượng dịch lọc thu được
và chất lượng cảm quan dịch lọc của các mẫu. Từ những yếu tố đó, tiến hành đưa ra
nhiệt độ lọc thích hợp.
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua phụ lục 6, bảng 3.4, hình 3.6 và 3.7
 61

Bảng 3.4. Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu lọc phụ thuộc nhiệt độ lọc
Mẫu Nhiệt độ Chất lượng cảm quan
1 500C Màu sắc vàng tự nhiên,hương thơm mạnh. Dịch
lọc trong, không cặn
2 600C Màu hơi đậm hơn, hương thơm mạnh, dịch lọc
trong, không cặn
3 700C Màu đậm, hương kém thơm hơn, dịch trong
nhưng loãng
4 800C Màu đậm, hương thơm kém, dịch loãng

Từ bảng phụ lục 7, ta có đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ dịch lọc:

100
90 86
81
T ỷ lệ d ịc h lọ c t h u đ ư ợ c

80 75
69
70
60
50
40
30
20
10
0
50 60 Nhiệt độ lọc 70 80

Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ dịch lọc thu được
 62

18 16.52
15.72
16
14
Đ iể m c ả m q u a n

11.44
12
10 7.92
8
6
4
2
0
50 60 Nhiệt độ dịch lọc70 80

Hình 3.7. Điểm cảm quan dịch lọc phụ thuộc nhiệt độ khi lọc
Từ kết quả được biểu diễn trên, nhận thấy:
Khi nhiệt độ tăng lên thì chất lượng cảm quan của dịch lọc giảm còn tỷ lệ
dịch thu được thì lại tăng.
Điều này được giải thích như sau:
Khi nhiệt độ tăng làm tăng một số phản ứng hóa học làm cho màu dịch thu
được sẫm hơn, một số chất mùi bay hơi làm giảm độ nhớt của dịch lọc và tăng độ
hòa tan của các chất tan dẫn đến dễ lọc hơn nên tỷ lệ dịch thu được tăng lên.
Tỷ lệ % dịch lọc phụ thuộc độ nhớt dung dịch, bề dày lớp cặn. Nói chung tốc
độ lọc ở giai đoạn đầu quá trình tăng nhanh, sau khi đạt đến cực đại thì giảm xuống
do bề dày lớp vật ngăn hay lớp lọc tăng dần lên, vì vậy muốn cải thiện khả năng lọc
ta sẽ gia tăng nhiệt độ trước khi lọc, nhiệt độ tăng sẽ làm giảm độ nhớt dịch lọc do:
Tuy nhiên ở 600C, điểm cảm quan của sản phẩm giảm ít mà tỷ lệ dịch thu
được lạ cao, còn nếu tăng lên trên 700C, điểm cảm quan giảm rất mạnh và tỷ lệ dịch
thu được tăng lên không đáng kể. Vì vậy chọn 600C là nhiệt độ lọc thích hợp.
3.6. Kết quả thí nghiệm chọn tỷ lệ đường bổ sung thích hợp
 63

Tiến hành chuẩn bị 5 mẫu dịch ép quả nguyên chất. Mỗi mãu có thể tích 100
ml, bổ sung đường với các tỉ lệ 50%, 100%, 150%, 200%, 250%.
Hòa tan đường, bổ sung acid citric, rót hộp, thanh trùng, bảo quản một thời
gian mới đánh giá vì đường có tác dụng bảo quản và tránh phân lớp. Tác dụng này
chỉ thể hiện được sau thời gian bảo quản. Đánh giá sản phẩm đặc và sản phẩm pha
loãng. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.5 và hình 3.8.
Bảng 3.5. Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ đường
Mẫu Tỷ lệ Chât lượng cảm quan sản Chât lượng cảm quan sản
đường phẩm đặc phẩm pha loãng
bổ sung
1 50% Mẫu vẫn loãng, chưa có được Vị chua còn rất mạnh, thấy
trạng thái sánh đặc yêu cầu gắt cổ, uống xong bị sít
răng, trạng thái mẫu vẫn
lỏng.
2 100% Mẫu sánh dần lên nhưng vẫn Ngọt hơn mẫu 1 nhưng vẫn
còn hơi chảy lỏng, chưa đạt yêu còn chua mạnh, thấy gắt cổ,
cầu trạng thái mẫu vẫn lỏng.
3 150% Mẫu sánh, mịn, quện, trạng thái Vị ngọt nhiều, có vị chua
tốt, khá giống mật ong. dịu, không bị gắt cổ nữa.
Trang thái sản phẩm đặc
lại, sánh như mật ong.
4 200% Mẫu sánh nhiều hơn, hơi nặng Vị ngọt sắc, gắt cổ. Trạng
tay. thái sánh, đặc nhiều hơn,
kéo chỉ.
5 250% Mẫu sánh đặc, nặng tay, gần Vị quá ngọt, nồng mùi
giống trạng thái mật đường. đường. Trạng thái sánh, đặc
hơn mẫu 4, có kéo chỉ.
 64

20 18.5
18
16
13.8
Đ iể m c ả m q u a n

14 11.95
12
10 8
8 7.2
6
4
2
0
50 100 150 bổ sung
Tỷ lệ đường 200 250

Hình 3.8. Điểm cảm quan sản phẩm dịch chanh dây pha loãng
Sau khi tiến hành bổ sung đường theo các tỷ lệ trên, tiến hành rót hộp, ghép
nắp rồi đưa đi thanh trùng, bảo ôn trong 10 ngày rồi tiến hành thử cảm quan.
Ta thấy:
Mẫu 1, mẫu 2 vị vẫn còn chua nhiều, trạng thái dịch lỏng, không sánh đặc,
màu của dịch vàng sáng, hương thơm mạnh.
Mẫu 3 vị chua ngọt hài hòa, hương thơm đặc trưng, dễ chịu. Trạng thái dịch
sánh, mịn, đồng nhất, nhìn hơi giống mật ong. Màu vàng đậm đẹp.
Mẫu 4, mẫu 5 vị quá ngọt, không thấy vị chua, hơi có sạn đường. Mùi kém
đặc trưng, thấy có mùi đường nấu. Trạng thái dịch đặc dần lên, sánh quện, kéo lên
thấy nặng tay. Màu đậm dần lên, hơi thấy chuyển nâu.
Đó là do:
Ta bổ sung tỷ lệ đường lớn mà không bổ sung thêm nước, vì vậy khi đường
hòa tan vào nước làm tăng độ nhớt của dịch chanh dây. Tỷ lệ đường càng cao thì độ
nhớt dịch sẽ càng lớn.
 65

Sau khi hòa tan đường ta rót hộp rồi thanh trùng sản phẩm. Nhiệt độ cao nấu
trong thời gian dài sẽ tạo điều kiện cho phản ứng caramen hóa diễn ra, làm xấu
màu, mùi, vị của sản phẩm do những hợp chất được sinh ra trong quá trình này. Kết
quả: dịch sẽ bị hóa nâu, mất mùi đặc trưng và thấy rõ mùi đường nấu. Tỷ lệ đường
trong sản phẩm càng cao thì sản phẩm càng bị ảnh hưởng lớn.
Mẫu 4, và mẫu 5 khi thử cảm quan thấy có sạn đường là vì tỷ lệ đường bổ
sung rất lớn, nồng độ chất khô tăng cao, khi thử cảm quan ở nhiệt độ thường, thấy
các sạn đường do hiện tượng tái kết tinh đường.
Từ bảng 3.5 và hình 3.8 ta thấy, mẫu bổ sung đường với tỷ lệ 150% đạt yêu
cầu đối với vị ngọt của sản phẩm, giúp sản phẩm cuối đạt độ cân bằng, hài hòa về
mùi vị, ngoài ra sản phẩm có trạng thái sánh, đồng nhất, hơi đặc cũng làm tăng giá
trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có trạng thái tốt như vậy còn giúp tạo độ
đồng nhất cao cho sản phẩm, không cần phải bổ sung thêm phụ gia Pectin, giúp sản
phẩm không bị đội về giá thành. Đáp ứng được yêu cầu của người sử dụng.

3.7. Kết quả thí nghiệm chọn tỷ lệ acid bổ sung cho sản phẩm
Việc điều vị sản phẩm được thực hiện bằng cách bổ sung acid citric ở dạng
tinh thể vào sản phẩm. Acid citric tinh thể được bổ sung vào sản phẩm theo tỉ lệ từ
0,2% đến 1%.
Tiến hành chuẩn bị 5 mẫu dịch quả đã pha đường, mỗi mẫu 100 ml dịch.
Bổ sung lần lượt các tỉ lệ acid vào các mẫu và tiến hành thử cảm quan mẫu sản
phẩm đặc và sản phẩm pha loãng thành nước giả khát thể tích 200 ml với tỷ lệ ( 1
sản phẩm: 3 nước ).
 66

Bảng 3.6. Chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ acid bổ sung
Mẫu Tỉ lệ acid Chất lượng cảm quan dịch sản phẩm pha loãng
bổ sung
1 0,2% Vị ngọt đậm, nhiều mùi đường.
2 0,4% Vị ngọt giảm bớt, hơi thấy vị chua nhưng vẫn nhiều mùi
đường.
3 0,6% Vị ngọt vẫn mạnh, mùi đường có giảm, cảm giác hơi thiếu
hài hòa.
4 0,8% Vị chua ngọt hài hòa, không ngọt đậm. không chua gắt,
hương thơm đặc trưng.
5 1% Vị chua gắt, thấy gắt cổ rõ ràng.

Điểm cảm quan của các mẫu ở thí nghiệm điều vị được thể hiện ở bảng phụ lục 8.
Từ bảng phụ lục 8 ta có đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của các mẫu ở hình 3.9
Sau khi bổ sung các tỷ lệ acid citric, ta tiếp tục tiến hành rót hộp, thanh trùng
sản phẩm, bảo ôn trong 10 ngày rồi đưa ra thử cảm quan.
Ta thấy:
Với tỷ lệ acid bổ sung từ 0,2% đến 0,6% vẫn chưa đủ để tạo ra độ cân bằng
hài hòa về vị cho sản phẩm chanh dây đặc. Vị ngọt vẫn chiến ưu thế, làm sản phẩm
chanh dây không đạt được vị chua ngọt hài hòa the yêu cầu.
Với tỷ lệ acid bổ sung là 0,8%, sản phẩm pha loãng đạt được độ cân bằng về
vị, tạo được vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm
Với tỷ lệ acid bổ dung là 1% thì sản phẩm bị chua gắt, chứng tỏ tỷ lệ này vượt
quá mức cân bằng với tỷ lệ đường trong sản phẩm. Cảm quan sản phẩm loãng
không thấy được vị ngọt mà chỉ thấy vị chua gắt khó chịu.
Dựa vào nhận xét và bảng 3.6 cùng đồ thị 3.9, quyết định chọn tỷ lệ acid bổ
sung vào sản phẩm là 0,8% nhằm đạt được hương vị hài hòa và chất lượng cảm
quan tốt nhất cho sản phẩm. Bổ sung acid citric vào nhằm mục đích cân bằng vị
 67

ngọt và chua, tạo sự cân đối, hài hòa về vị. Ngoài ra, bổ sung cid citric còn góp
phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

5
4.4
4.5
4 3.8
3.5
Đ iể m c ả m q u a n

3 2.6
2.4
2.5 2.2
2
1.5
1
0.5
0
0.4 0.6 0.8 1 1.2
Tỷ lệ acid

Hình 3.9. điểm cảm quan về vị của các mẫu sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ acid

3.8. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong các khoảng thời gian
từ 10 đến 30 phút với bước nhảy là 5 phút.
Mẫu sản phẩm sau khi được thanh trùng thì đem ra làm nguội đến nhiệt độ không
cao hơn 400C .
Tiến hành kiểm tra chất lượng cảm quan của sản phẩm sau khi làm nguội, lựa
chọn những mẫu đáp ứng được yêu cầu cảm quan đem bảo quản 10 ngày ở nhiệt độ
thường. Sau đó, đem đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh tại Viện Công Nghệ Sinh Học tại
trường đại học Nha Trang. Kết quả đánh giá cảm quan và kết quả kiểm tra vi sinh
vật được thể hiện ở bảng 3.8 , bảng 3.9. và hình 3.10.
 68

Bảng 3.7 chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian thanh trùng
Mẫu thời gian chất lượng cảm quan
thanh
trùng(phút)
1 10 Màu sắc vàng tươi, trạng thái ổn định, hương thơm
mạnh
2 15 Màu vàng sậm hơn, trạng thái ổn định, hương thơm đặc
trưng.
3 20 Màu sắc vàng sáng tự nhiên, hơi nâu nhẹ, trạng thái ổn
định, hương thơm đặc trưng.
4 25 Màu vàng đậm, hơi tối, trạng thái ổn định, mùi kém đặc
trưng, xuất hiện mùi đường nấu.
5 30 Màu vàng hơi nâu, trạng thái ổn định, mất mùi đặc
trưng, mùi đường nấu rõ.

Bảng 3.8. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
01 Tổng vi sinh vật cfu/ml 65
hiếu khí
02 Coliforms cfu/ml KPH<3
03 E.coli cfu/ml KPH
04 Staphylococus cfu/ml KPH
aureus
05 Tổng BT nấm men- cfu/ml 5
nấm mốc
06 Clostridium cfu/ml KPH
perfringens

Chú thích: KPH(không phát hiện)

 69

20 18.4 17.8 17.36

18
16 13.8
Đ iể m c ả m q u a n

14
12
10 8
8
6
4
2
0
10 15 20 25 30
Thời gian thanh trùng

Hình 3.10. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian thanh trùng

Từ kết quả ở bảng 3.7 và hình 3.10, nhận thấy khi thới gian thanh trùng tăng
lên chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm đó là vì: xảy ra phản ứng melanoidin
giữa các đường khử và các acid amin tự do, sản phẩm thu được là các hợp chất
melanoidin có màu tối sẫm, làm sản phẩm có vẻ bị nấu quá lửa hay gây mùi vị lạ.
Ngoài ra, trong sản phẩm chứa nhiều đường, vì vậy khi tiến hành gia nhiệt cao
trong thời gian dài sẽ tạo điều kiện cho phản ứng caramen xảy ra, làm sản phẩm bị
tối màu, chuyển nâu và khi sử dụng sẽ thấy mùi đường nấu rất rõ.
Nếu thanh trùng với thời gian bằng hoặc nhỏ hơn 20 phút, sự thay đổi điểm
cảm quan giữa các mẫu không đáng kể, còn khi tăng thời gian thanh trùng lên nhiều
hơn 20 phút điểm cảm quan giảm rất nhiều vì vậy chọn mẫu số 3 với thời gian thanh
trùng 20 phút đem đi kiểm tra vi sinh. Kết quả ở bảng 3.8 cho thấy mẫu sản phẩm
đạt yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế.
 70

Vì vậy chọn chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm là 900C với thời gian
20 phút.
3.9. Đề xuất sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm dịch
quả chanh dây đặc.
 71

Chanh dây

Sơ chế

Ủ với enzyme
Pectinase
400C/60 phút

Lọc, ép dịch ở 600C với

5 lớp vải màn

Phối chế
(Bổ sung đường
(150% )và acid citric
(0,8% )

Vào lọ

Thanh trùng
(900C/20 phút)

Làm nguội

Sản phẩm

Hình 3.11. Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm chanh dây đặc
 72

Thuyết minh quy trình:

Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định
đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm từ
nguyên liệu hoa quả thì chất lượng nguyên liệu quyết định chất lượng và giá trị của
sản phẩm.
Vì vậy, ở khâu nguyên liệu đầu vào, cần chú ý lựa chọn chanh dây có độ chín
phù hợp với yêu cầu chế biến.
* Chanh dây
Vỏ màu tím sẫm, quả nguyên vẹn, không dập nát, vỏ quả còn căng láng,
không nhăn nheo, héo cũ. màu sắc và kích thước phải tương đối đồng đều, mua từ
cửa hàng đáng tin cậy tại chợ Xóm Mới, Nha Trang.
* Sơ chế
Chanh dây sau khi mua về được xử lí làm sạch, rửa kĩ phần vỏ quả nhằm loại
bỏ đất bẩn, tạp chất, hoá chất tồn dư, một phần vi sinh vật bám trên vỏ, loại bỏ quả
dập nát, sâu bệnh.
Tiến hành cắt đôi, nạo lấy phần ruột quả, cần chú ý thao tác nhanh gọn, đúng
kĩ thuật, hạn chế kéo dài thời gian để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả, chú ý bảo
đảm yêu cầu vệ sinh.
Sau khi thu dịch quả, tiến hành ngay quá trình bổ sng enzyme Pectinase để
tăng hiệu suất thu dịch ép, tránh để dịch ép tiếp xúc lâu với không khí sẽ dễ gây oxi
hóa dịch quả, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau này.
* Ủ với enzyme Pectinase
Sau khi điều chỉnh pH, tiến hành bổ sung enzyme Pectinase và ủ dịch quả.
Enzyme Pectinase sẽ hoạt động, phân cắt các hợp chất pectin, kết quả làm tăng hiệu
suất dịch ép, giảm độ nhớt dịch, làm tăng chất lượng dịch ép cả về mặt cảm quan và
mặt hóa lí. Hàm lượng đường sẽ tăng lên do enzyme thủy phân tạo nhiều đường đơn
hơn ban đầu, ngoài ra, dịch ép sẽ trong hơn, màu sắc đẹp và tươi hơn so với dịch
quả ban đầu. Tỷ lệ enzyme bổ sung vào là 0,25% so với thịt quả, được ủ trong 60
phút ở 400C.
 73

* Ép, lọc dịch

Kết thúc quả trình ủ, ta đem thịt quả và hạt đi ép dịch để loại bỏ hạt, chỉ thu lại
phần dịch, tiến hành đúng kĩ thuật để thu được hiệu suất ép cao, giảm chi phí do tổn
thất nguyên liệu. Số lớp vải lọc cần thiết là 5, tiến hành lọc dịch ở 600C.
* Phối chế
Thu dịch ép xong tiến hành bổ sung thêm đường, tỷ lệ đường cát bổ sung là
150% W/W, hòa tan rồi đun sôi lại để các thành phần hòa tan và kết hợp tốt với
nhau, đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá trình bài khí.
Sau khi hòa đường, sản phẩm có màu sậm hơn và có trạng thái sánh hơi đặc, tạo giá
trị cảm quan tốt.
Bổ sung acid citric vào sản phẩm nhằm điều vị cho sản phẩm, tạo vị chua ngọt
hài hòa, góp phàn tăng khả năng bảo quản sản phẩm và ngăn ngừa hiện tượng lại
đường trong sản phẩm.
Tỷ lệ bổ sung acid citric là 0,8% W/W .
* Vào lọ
Tiến hành rót nóng để kết hợp bài khí, sau khi rót, để hở nắp trong 30 giây để
bài khí, sau đó vặn chặt nắp lại và tiến hành đi thanh trùng sản phẩm.
* Thanh trùng
Tiến hành thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau đó tiến hành làm nguội ngay
để tránh hiện tượng nấu quá lâu, làm mất những tính chất đặc trưng của sản phẩm
về màu sắc và mùi vị, ngoài ra, khi sản phẩm chịu nhiệt độ cao quá lâu sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
3.10. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá sản phẩm.
Tiến hành sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất ở trên. Sản phẩm được
đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.9 và 3.10
 74

Bảng 3.9. Bảng điểm có trọng lượng của sản phẩm nước quả chanh dây đặc có
đường
Chỉ tiêu Điểm chung HSQT Điểm cảm quan
Vị 4.4 1.6 7.04
Mùi 3.8 1.0 3.8
Màu sắc 4.2 0.6 2.52
Trạng thái 5 0.8 4
Tổng 17.36

Dựa vào bảng các mức chất lượng quy định trong TCVN 3215-79, sản phẩm đạt
mức chất lượng khá

Bảng 3.10 . kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
01 Tổng vi sinh vật cfu/ml 65
hiếu khí
02 Coliforms cfu/ml KPH<3
03 E.coli cfu/ml KPH
04 Staphylococus cfu/ml KPH
aureus
05 Tổng BT nấm cfu/ml 5
men-nấm mốc
06 Clostridium cfu/ml KPH
perfringens
 75

3.11. Đề xuất tiêu chuẩn cảm quan và vi sinh vật cho sản phẩm dịch chanh dây
đặc
Dựa vào những kết quả nghiên cứu trên và tiêu chuẩn của những sản phẩm tương
tự đề xuất tiêu chuẩn cảm quan và vi sinh vật cho sản phẩm.
Các tiêu chuẩn này được ghi ở bảng 3.11 và 3.12
Bảng 3.11. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm dịch chanh dây đặc
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu vàng đậm đặc trưng của dịch chanh dây
Mùi Mùi thơm đặc trưng của dịch chanh dây
Vị Chua ngọt hài hòa
Trạng thái Sánh, mịn, đồng nhất, không phân lớp

Bảng 3.12. Tiêu chuẩn về vi sinh vật của sản phẩm

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1 Tổng vi sinh vật cfu/ml 100
hiếu khí
2 Coliforms cfu/ml 10
3 E.coli cfu/ml 0
4 Staphylococus cfu/ml 0
aureus
5 Tổng BT nấm cfu/ml 10
men-nấm mốc
6 Clostridium cfu/ml 0
perfringens
 76

3.12. Tính toán chi phí cho một đơn vị sản phẩm
Sau khi thiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm chanh dây đặc, tiến hành
tính toán chi phí để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.
So sánh với các sản phẩm tương tự trên thị trường để đưa ra quyết định sản
phẩm này có phù hợp để đưa và sản xuất hay không.

Dựa vào bảng 3.13, ta biết được chi phí cần để sản xuất 1 lọ sản phẩm:
Bảng 3.13. Tính toán chi phí cho sản phẩm
Nguyên liệu Số lượng Đơn giá/1đvị Thành tiền
(VND) (VND)
Chanh dây 75 grs 8.000 800
Enzyme 0,25 ml 5000 1.250
Đường 75 grs 20.000 1.500
Acid citric 0,8 grs 500
Lọ thủy tinh 1 lọ 2.000 2.000
Tổng cộng 6.050

Từ bảng 3.13 ta thấy, để chế biến được 1 lọ sản phẩm có thể tích 150 ml, ta chi phí
hết 6.050 đồng, so với các sản phẩm khác, chi phí này chấp nhận được..
Chất lượng cảm quan của sản phẩm được chế biến theo quy trình trên hình 3.7
được đánh giá và thể hiện qua bảng 3.11.
 77

Hình 3.12. Sản phẩm dịch chanh dây đặc

 78

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Kết luận:
Qua thời gian thực tập tốt nghiệp, em đã hoàn thành đề tài với kết quả như
sau:
- Đã nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất dịch chanh dây đặc với các thông số kỹ
thuật chính:
+ Hàm lượng enzyme Pectinase bổ sung thích hợp: 0,25% thể tích dịch ruột
quả.
+ Ủ dịch ruột quả với enzyme ở nhiệt độ 400C trong thời gian 60 phút.
+ Ép lọc ở nhiệt độ 600C với 5 lớp vải màn.
+ Tỷ lệ đường bổ sung vào dịch quả sau khi ép: 150% khối lượng dịch ép.
+ Tỷ lệ acid citric bổ sung để điều vị sản phẩm là 0,8% khối lượng dịch ép.
+ Chế độ thanh trùng sản phẩm là 900C trong 20 phút.
- Đã sản xuất thử nghiệm sản phẩm dịch chanh dây đặc kết quả sản phẩm đạt chất
lượng khá, có thể bảo quản được 1,5 tháng ở nhiệt độ thường.
- Đã đề xuất được tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm.
- Đã tính sơ bộ chi phí nguyên liệu cho 1 lọ sản phẩm 150 ml là 6050 đồng.
Sản phẩm có thể để ở điều kiện thường 1 tháng vẫn đảm bảo chất lượng.
Kiến nghị
Trong quá trình nghiên cứu thị trường các sản phẩm nước giải khát và các
công ty sản xuất, em nhận thấy tiến hành chế biến nước ép đặc có đường các loại
trái cây là một hướng đi phù hợp, tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho các công ty sản
xuất các mặt hàng nước trái cây giải khát hay bổ sung vào sản phẩm bánh, kẹo, đặc
biệt thích hợp cho các mô hình công ty nhỏ, ít công nhân. Góp phần chuyên nghiệp
hóa dây chuyền sản xuất nước giải khát trái cây trong nước.
Ngoài ra, loại sản phẩm này còn làm tưng khả năng bảo quản nguyên liệu,
đảm bảo cung ứng đầy đủ nguyên liệu cho sản xuất quanh năm. Vì vậy em đề nghị
có thêm những nghiên cứu về loại sản phẩm này, tiến hành đối với những loại trái
cây nông sản khác.
 79

Tài Liệu Tham Khảo

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2007), Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp

Thực Phẩm-NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật
2. Vũ Công Hậu (2004), Trái Cây Miền Nam-NXB TP Hồ Chí Minh
3. Lê Thị Mỹ Hồng (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp-
Trường Đại Học Cần Thơ
4. Trần Thị Luyến (2008), Bài Giảng Công Nghệ Sản Xuất Rượu, Bia Và Nước
Giải Khát-Trường Đại Học Nha Trang
5. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm-NXB Khoa
Họa Và Kỹ Thuật
6..http://www.tin247.com/thi_truong_nuoc_giai_khat_con_nhieu_tiem_nang-3-21497769.html
7..http://atpvietnam.com/vn/thongtinnganh/54677/index.aspx
8.luận án sx chanh dây lên men.dhNha Trang
9.http://chilinhkgcc.forumotion.net/t139-topic
10..http://www.smenet.com.vn/TiengViet/ThongTinKinhTe/TinSMEnetDetail.as

p?id=5034
11..http://atpvietnam.com/vn/thongtinnganh/54677/index.aspx)