CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM

GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THẠCH MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

MỞ ĐẦU
• QT công nghệ cơ bản là gì?
• Môn học “Các QTCB trong CNTP” là gì?
• Mục tiêu môn học
• Yêu cầu và nội dung môn học
• Tài liệu tham khảo

• Môn học “Các QTCN CB trong CNTP” là môn học

chuyên ngành CNTP.
- Một số khái niệm về CNTP
- Giới thiệu các quá trình CNCB xảy ra trong sản xuất và
chế biến các sản phẩm TP, bao gồm:
Bản chất của quá trình;
Vật liệu và những biến đổi của vật liệu;
Yêu cầu sản phẩm sau quá trình;
Phương pháp thực hiện quá trình;
Các yêu cầu và thiết bị, năng lượng,
Tổ chức sản xuất để đạt mục tiêu quá trình
- Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất, các chỉ tiêu kinh tế
kỹ thuật.

1
• “QTCNCB trong CNTP” là một hoặc nhiều sự
tác động về cơ học, vật lý, hoá học, hoặc sự
chuyển biến nội tại (Hóa sinh, vi sinh) nhằm
thay đổi hoặc biến đổi trạng thái ban đầu của
vật liệu để tạo ra sản phẩm hoặc bán thành
phẩm(chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo)

• Mục tiêu môn học “QTCNCB trong CNTP”

- Kiến thức cơ bản về bản chất, phạm vi sử
dụng, yêu cầu sản phẩm, biến đổi vật liệu và các
yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình CNTP; Cơ sở
lý thuyết và quy trình kỹ thuật sản xuất một số
SPTP
- Vận dụng kiến thức vào thực tế SX
- Khả năng phân tích, đánh giá một dây chuyền
công nghệ và áp dụng hợp lý các quá trình công
nghệ vào dây chuyền sản xuất.
- Đúng với yêu cầu đặt ra.
- Một số kỹ năng quan trọng khác

• Tổng số tiết trên lớp: 45 tiết

• Kiểm tra thường kỳ

• Thi giữa kỳ

• Thi cuối kỳ

2
 NỘI DUNG MÔN HỌC
Chương 1: Đại cương về công nghệ thực phẩm.
Chương 2: Các quá trình cơ lý.
Chương 3: Các quá trình nhiệt.
Chương 4: Các quá trình hóa lý.
Chương 5: Các quá trình hóa học.
Chương 6: Các quá trình sinh hóa và sinh học.
Chương 7: Các quá trình hoàn thiện.

Tài liệu tham khảo

1. Lê Bạch Tuyết và các tác giả, 1996, Các quá trình công
nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo
dục.
2. Nguyễn Bin, 2004, Các quá trình và thiết bị trong sản xuất
thực phẩm tập1, 2, 3, 4, Đại học Bách khoa Hà Nội.
3. Lê Văn Hoàng, 2004, Cá thịt và Chế biến Công nghiệp,
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
4. Nguyễn Thị Hiền và các tác giả, 2009, Khoa học – Công nghệ
Malt và Bia, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
5. Lê Văn Tán và các tác giả, 2008, Công nghệ bảo quản
và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
6.Trần Thị Luyến, 1997, Công nghệ chế biến thực phẩm lên
men , NXB Nông nghiệp.

Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG

NGHIỆP THỰC PHẨM
1. Khái niệm CNTP
-Vật liệu và quá trình biến đổi của vật
liệu
-Phương pháp ( quy trình) sản xuất
-Công cụ sản xuất
-Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất

3
 Biến đổi cuả vật liệu
Nguyên Sản
liệu phẩm

Công cụ sản xuất Phương pháp sản xuất

Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất

Biến đổi của vật liệu

• Vật lý
• Hóa lý
• Hóa học
• Hóa sinh
• Sinh học
• Cảm quan

Tính chất vật lý và biến đổi

• Cơ lý: hình dạng • Biến đổi cơ lý
độ cứng, khối lượng, biến
lưu
• Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn • Biến đổi nhiệt
nhiệt, nhiệt hàm..
• Quang: độ hoạt động • Biến đổi quang
quang học, độ phản
chiếu, khả năng hấp thụ..
• Điện
độ dẫn điện,hằng số điện • Biến đổi điện
ly..
Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính
chất cảm quan của thực phẩm(màu sắc, mùi vị, hình thức…)

4
 Tính chất hóa lý và biến đổi
• Tính chất keo • Hydrat hóa, trương
(ưa nước, kỵ nước) nở, đông tụ, tạo
mixen
• Tính chất pha • Bốc hơi, hòa tan, kết
tinh, tạo bọt, tạo đông
(rắn, lỏng, khí)
• Trao đổi chất, truyền
• Tính chất khuyếch
khối
tán(tính hút ẩm, tính
phân tán)

Tính chất hóa học và biến đổi

• Chất dinh dưỡng • Phân giải, thủy phân
• Nước • Các phản ứng cộng
• Các hợp chất • Các phản ứng oxi hóa
• Các sản phẩm trao • Các phản ứng trao
đổi chất đổi, trung hòa
• Chất bổ xung
• Chất nhiễm

Tính chất hóa sinh và biến đổi

• Trạng thái enzyme • Các lọai phản ứng
• Độ chín hóa học có sự tham
• Độ lên men gia của enzyme

5
 Tính chất sinh học và biến đổi

• Cấu tạo tế bào • Biến đổi tế bào

• Nguồn gốc sinh học • Phát triển và sinh
trưởng
• Tình trạng VSV • Biến đổi VSV
• Tình trạng vệ sinh • Biến đổi tình trạng vệ
sinh
• Tính chất sinh lý dinh • Biến đổi sinh lý dinh
dưỡng dưỡng

Tính chất cảm quan và biến đổi

• Mùi vị • Tạo chất thơm
• Màu sắc • Biến đổi màu
• Trạng thái • Biến đổi trạng thái

6
TÍNH CHẤT HỆ THỐNG CỦA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

• Hệ thống = một tập hợp các phần tử (element) + tập hợp

mối quan hệ giữa các phần tử đó.

• Các phần tử cấu thành hệ thống có nhiệm vụ chuyển hoá

các đại lượng vào của hệ thống (input) thành các đại
lượng ra (output) của hệ thống (chức năng của hệ thống).

7
8
9
2. Các phương pháp và quá trình trong CNTP
* PP gia công:Vật liệu biến đổi nhưng chưa đạt trạng thái
cuối
* PP chế biến:Vật liệu biến đổi đạt trạng thái cuối cùng

2.1. Phân loại các PP:

Theo trình tự thời gian(Thu họach, bảo quản, chế biến,
bảo quản thành phẩm, xử lý trước sử dụng)
Theo trình độ sử dụng công cụ(Thủ công, cơ giới, tự
động hóa)
Theo nguồn năng lượng sử dụng(Tác nhân vật lý, nội
năng
Theo tính chất liên tục(Gián đọan, bán liên tục, liên tục)
Theo trạng thái ẩm của vật liệu(Khô, ướt)
Theo mục đích( Chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo
quản, hoàn thiện)

Mục đích của quá trình

• Chuẩn bị: Nhằm chuẩn bị cho quá trình kế tiếp thuận lợi hơn, không
thay đổi hóa học, chỉ biến đổi về mặt vật lý

• Khai thác: Tăng giá trị của vật liệu, tăng chất dinh dưỡng, không
thay đổi hóa học chỉ biến đổi về vật lý

• Chế biến: Thay đổi thành phần hóa học của vật liệu, tạo thành
những tính chất mới của sản phẩm

• Bảo quản: Nhằm kéo dài thời gian lưu trữ của sản phẩm, tránh hao
hụt vật liệu

• Hòan thiện: Nhằm tăng giá trị của sản phẩm chủ yếu thay đổi về
mặt cảm quan.
• Lưu ý: Có thể một quá trình đồng thời thực hiện nhiều mục đích

2.2. Phân loại các quá trình công nghệ:

• Quá trình cơ học( Phân chia phân loại, nghiền, nén ép,
Trộn, lắng, lọc, ly tâm.)
• Quá trình nhiệt( Đun nóng, làm nguội, lạnh, chiên, Nướng,
sao rang)
• Quá trình hoá lý( Trích ly, c/ cất, cô đặc, keo tụ, k/tinh, sấy)
• Quá trình hoá học(Thủy phân, thay đổi màu)
• Quá trình sinh học, hoá sinh( Chín sau thu hoạch, lên men)
• Quá trình hoàn thiện(Taọ hình, bao gói)

10
 Tính chất tích hợp
Biến đổi Mục đích
Vật lý Chuẩn bị
Phương pháp
Hóa lý
hoặc quá trình Khai thác

Hóa học Chế biến

Hóa sinh Bảo quản

Sinh học
Hòan thiện
Cảm quan

3. Yêu cầu thiết bị trong CNTP

- Thiết bị chuyên môn hoặc vạn năng
-Dễ điều khiển và kiểm tra
-Vật liệu chống ăn mòn và chống oxy
hoá( inox, chất dẻo, hoặc tráng men)

Chương 2. QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

- Quá trình ép
- Quá trình phân chia. Bài tập
- Quá trình lắng
- Quá trình lọc
- Quá trình li tâm
- Quá trình phối trộn. Bài tập

11
 Chương 2 Quá trình cơ học

2.1. Quá trình phân loại

2.1.1. Mục đích, yêu cầu
• Tách các cấu tử trong hỗn hợp thông qua sự
khác nhau bởi 1 hoặc nhiều tính chất đặc
trưng .
• Mục đích chuẩn bị
2.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Không có biến đổi về chất chỉ biến đổi về
thành phần cấu tử(vật lý)

2.1.3. Phương pháp thực hiện

• 1 dấu hiệu phân chia

• 2 dấu hiệu phân chia
• Theo độ lớn
• Theo hình dạng
• Khối lượng riêng và tính chất khí động học
• Phân loại theo tính chất từ tính

Hiệu suất của quá trình phân chia

- ac: độ thuần nhất cuối cùng của hỗn hợp

chính
- ađ: độ thuần nhất ban đầu của hỗn hợp
chính
- B : tỉ lệ thu hồi hỗn hợp chính.

12
• Ví dụ 1 : sau khi làm sạch 145 tấn hạt điều có độ tinh
khiết 85% thì thu được sản phẩm có lẫn 2% tạp chất và
cho hiệu suất của quá trình phân chia là 95%. Tính lượng
sản phẩm thu được?
• Ví dụ 2: sau khi làm sạch 300 tấn hạt gạo có độ tinh khiết
85% thì thu được sản phẩm có lẫn 5% tạp chất và cho
hiệu suất của quá trình phân chia là 95%. Tính lượng sản
phẩm thu được?
• Ví dụ 3: Sản phẩm sau thu hoạch là 145 tấn cà phê nhân.
Độ tinh khiết ban đầu 89% thì thu được sản phẩm có lẫn
1% tạp chất và cho hiệu suất của quá trình phân chia là
97%. Tính lượng sản phẩm ban đầu khi mang phân chia?

Sàng lắc

13
 Sàng zig-zag

Thiết bị phân loại

Thiết bị phân loại

14
Thiết bị phân loại

Thiết bị phân loại

Thiết bị sàng sơ bộ

15
 Thiết bị sàng tơi

Thiết bị sàng

Máy phân cỡ thực phẩm

16
 Máy phân loại theo khối lượng thực phẩm

Chương 2 Quá trình cơ học

2.2 Quá trình ép

2.2.1. Mục đích, yêu cầu
• Phân chia lỏng- rắn trong vật liệu
• Định hình- biến dạng vật liệu
• Mục đích:
– Khai thác( ép nước mía trong sản xuất đường)
– chuẩn bị(dịch trong sản xuất tinh bột khoai mì)
– hoàn thiện( tạo hình sản phẩm)

17
2.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổI
Thay đổi chủ yếu về mặt Vật lý,
Không thay đổi nhiều về hóa sinh hóa học, sinh
hóa(có thể tổn thất vitamin).
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Tính chất vật liệu
Áp lực ép
Vận tốc ép
Thiết bị
Thao tác
Cung cấp năng lượng

2.2.3. Phương pháp thực hiện

• Áp suất cao
• Áp suất thấp
• Nhiệt độ cao
• Nhiệt độ thấp
2.2.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị ép)
• Ép vít: Ép quả , hạt có dầu sau khi đã nghiền và
chưng sấy
• Thủy lực: Thích hợp cho vật liệu cứng( hạt có dầu)
• Trục: Vật liệu cứng và có sợi( mía)
• Khí nén: Vật liệu cần tránh vò nát( các loại quả)

Nguyên tắc nghiền

18
 Máy ép thủy lực

Máy ép trục vít

Thiết bị ép trục vít

19
 Thiết bị ép

Thiết bị ép đùn

Máy ép thủy lực

20
 Máy ép trục

Thiết bị ép tạo hình

Chương 2. Quá trình cơ học

2.3 Quá trình lắng

2.3.1. Mục đích, yêu cầu
Phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất
bằng trọng lực hoặc lực ly tâm
Mục đích
Khai thác: Tách tinh bột khỏi dịch bào.
Chuẩn bị: trước khi lọc, lọai bớt tạp chất

21
2.3.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
Khí – rắn
Lỏng – rắn
Lỏng – lơ lửng( huyền phù; nhũ tương; bọt)
Lỏng - khí
Chỉ biến đổi vật lý( tách pha)
Không biến đổi hóa học, hóa lý, sinh hóa
Chất lượng tăng lên do loại được tạp chất (cảm
quan)

Quá trình lắng

2.3.3. Phương pháp thực hiện

Lắng bằng trọng lực: Bể lắng, thùng lắng, Dorr
Lắng bằng lực ly tâm: Cyclon
2.3.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị lắng)

22
Lắng trọng lực Lắng ly tâm

Thiết bị lắng

Thiết bị lắng

23
 Thiết bị lắng

Thiết bị lắng tĩnh điện

Thiết bị lắng cyclon

24
 Chương 2 Quá trình cơ học

2.4 Quá trình lọc

2.4.1. Mục đích, yêu cầu
Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp
lọc.
Mục đích:
Khai thác: Sản xuất bột
Chuẩn bị: Lọc dịch đường trước khi chế biến

2.4.2. Vật liệu và quá trình biến đổi

Không tan lẫn vào nhau và có khả năng tách
khỏi nhau
Vật liệu gồm: khí, bụi, lỏng, rắn.
Biến đổi: Vật lý
Trong
Màu sắc
Có khả năng lọc được VSV(sinh học)

2.4.3. Phương pháp thực hiện

Lọc áp suất không đổi
Lọc lưu lượng không đổi
Lọc nhiệt độ cao, thấp, thường
Lọc nhiệt độ cao( độ nhớt cao)
Lọc nhiệt độ thấp( biến đổi khi nhiệt độ cao)
Lọc nhiệt độ thường( độ nhớt không cao0
2.4.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị lọc)

25
So sánh thiết bị lắng và lọc ly tâm

Thiết bị lọc

26
Thiết bị lọc

Thiết bị lọc

Thiết bị lọc

27
28
Lọc phân tử

29
 Chương2. Quá trình cơ học

2.5 Quá trình ly tâm

2.5.1. Mục đích, yêu cầu
Tách các phần tử có khối lượng riêng khác
nhau
Mục đích:
Chuẩn bị: tách tạp chất, trước lọc làm giảm
áp lực lọc
Khai thác: Thu nhận sản phẩm, thu hồi sản
phẩm

2.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi

Hỗn hợp không đồng nhất khí- lỏng- rắn
Rắn- lỏng:
Lỏng- lỏng:
Biến đổi vật lý
Trạng thái chất lượng sản phẩm tăng

30
2.5.3. Phương pháp thực hiện
Ly tâm lắng
( hỗn hợp có chênh lệch khối lượng riêng nhỏ)
Ly tâm lọc
(hỗn hợp có chênh lệch khối lượng riêng lớn)

2.5.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị ly tâm)

Chu kỳ ly tâm
• Thời gian mở máy và nhập liệu
• Thời gian phân ly hỗn hợp
• Thời gian hoàn thiện
• Thời gian xả sản phẩm

Máy ly tâm

31
Thiết bị ly tâm

Thiết bị ly tâm

32
 Thiết bị ly tâm

Thiết bị ly tâm

Chương 2. Quá trình cơ học

2.6 Quá trình phối chế, đảo trộn

2.6.1. Mục đích, yêu cầu
• Phối chế:Pha trộn 2 hay nhiều cấu tử
• Đảo trộn:Cơ học nhằm phân bố đều các cấu tử
• Mục đích:
– Tạo sản phẩm mới( Hòan thiện)
– Tăng chất lượng sản phẩm( Khai thác)
– Hỗ trợ các quá trình( Chuẩn bị) hòa siro vào
dịch nước quả, pha các loại rượu có nồng độ
khác nhau, hòa sữa vào càphê,... với nguyên
liệu rắn với lỏng như nước với bột mì

33
 2.6.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Vật liệu khác nhau về các tính chất( Vật lý, hóa
học, …)
• Biến đổi về mặt vật lý( độ đồng nhất, trọng lượng..)
2.6.3. Phương pháp thực hiện
Quan trọng nhất phải xác định tỉ lệ phối trộn( phương
pháp tóan học, phương pháp đường chéo)
• Khuyếch tán tự nhiên
• Cưỡng bức
2.6.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị phối chế)

Tính toán xác định tỉ lệ phối chế

Phươ ng pháp toán họ c: cần phối chế 2 thành
phần a và b (% khối lượng) tạo thành hỗn hợp
có m (% khối lượng).
• Tính toán theo công thức sau để biết tỉ lệ của
từng thành phần Ta có tỉ lệ
• A: lượng thành phần có nồng độ a%
• B : là thành phần có nồng độ b%

Phương pháp đường chéo

34
 Cánh khuấy

Thiết bị đảo trộn

35
Thiết bị đảo trộn

Thiết bị đảo trộn

Thiết bị đảo trộn

36
Thiết bị đảo trộn

Thiết bị đảo trộn

Thiết bị đảo trộn

37
Thiết bị đảo trộn

Thiết bị đảo trộn

Thiết bị đảo trộn

38
 Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT
3.1 Quá trình đun nóng, làm nguội
3.1.1. Mục đích, yêu cầu
• Là QT tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt
độ cuối cùng cho trước
• t= t cuối- t đầu> 0 đun nóng
• t= t cuối- t đầu< 0 làm nguội
• Mục đích:
– chuẩn bị
– Khai thác
– Chế biến
– Bảo quản
– Hòan thiện

• Mục đích:
– Chuẩn bị : quá trình chần tạo điều kiện cho quá trình
bóc vỏ, làm mềm cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm
- Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình cô đặc,
chưng cất
– Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình cô đặc,
chưng cất
– Chế biến : đun nóng làm biến đổi cấu trúc, tính chất
hóa học của thực phẩm, làm chín thực phẩm, tạo ra
các giá trị cảm quan của thực phẩm tốt hơn
– Bảo quản: đun nóng làm mất hoạt tính của các
enzyme, giết chết vi sinh vật với nhiệt độ trên 700C,
ngăn ngừa biến đổi sinh học của thực phẩm
– Hòan thiện: tạo ra màu của thực phẩm do các phản
ứng caramen hóa,

Quá trình đun nóng, làm nguội

3.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Biến đổi vật lý( nhiệt, trạng thái, thể tích)
• Biến đổi về nhiệt độ : đạt nhiệt độ cân bằng. quá trình
truyền nhiệt vào tâm phụ thuộc nhiều vào chiều dày của
thực phẩm và hệ số truyền nhiệt của thực phẩm.

• Biến đổi về thể tích : với nguyên liệu có cấu trúc xốp,; ví
dụ như các loại rau, quả khi chần hoặc luộc. Với nguyên
liệu có trạng thái rắn và đặc thì ngược lại, thể tích của
chúng có thể tăng lên khi đun nóng như các sản phẩm thịt

• Biến đổi về khối lượng: giảm đi do quá trình bay hơi nước.

39
 Quá trình đun nóng, làm nguội
• Hóa lý hóa học, hóa lý: tăng nhiệt độ làm:
- tăng độ hòa tan và giảm độ nhớt của chất lỏng,
- tạo nên sự chuyển pha trong thực phẩm: lỏng sang hơi,
rắn thăng hoa
- làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên
các chất màu, mùi mới xuất hiện.
- Tăng nhiệt độ của thực phẩm kéo theo các phản ứng
hoá học như : phản ứng tạo màu caramen hoá do phản
ứng mất nước của đường, phản ứng melanoidin do
đường khử vàcác axit amin, phản ứng tạo màu
quinonamin là phản ứng giữa octoquinon và axit amin.
• Các phản ứng tạo màu diễn ra nhanh chóng khi tăng
nhiệt độ, do đó quá trình gia nhiệt được tận dụng để tạo
ra giá trị cảm quan mới cho thực phẩm.

• Tốc độ tăng nhiệt cũng ảnh hưởng đến tốc độ phản

ứng oxyhoa, phản ứng tạo màu của các chất.
• Ví dụ khi đung nóng khoai tây, càng đun nóng càng
chậm bao nhiêu thì khoai tây, táo, lê càng đen do các
enzyme poliphenoloxydaza hoạt động càng lâu, phản
ứng càng nhiều.
- Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các acid
chứa trong dung dịch của tế bào của rau quả.
- Thời gian đun nóng càng lâu thì chlorophyl chuyển
thành pheophytin vàng nhiều.
- Các loại rau quả có hàm lượng acid càng cao thìcàng
dễ bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu.

Quá trình đun nóng, làm nguội

• Sinh hóa vi sinh
• Cấu trúc tế bào:bị phá vỡ, tế bào bị nén chặt lai.
• Cảm quan: Màu sắc của thực phẩm thay đổi: quá
trình chần sẽ làm ổn định màu sắc, làm mất hoạt
tính enzyme. Mùi vị : làm mất mùi tự nhiên, tạo
nên các chất thơm làm tăng giá trị cảm quan như
làm mất mùi tanh của cá, tạo nên mùi thơm của
thịt, làm mất mùi ngái của đậu nành,
3.1.3. Phương pháp thực hiện
• Trực tiếp
• Gián tiếp
3.1.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị đun
nóng )

40
Thiết bị đun nóng làm nguội

Thiết bị đun nóng làm nguội

Thiết bị đun nóng làm nguội

41
 Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT
3.2 Quá trình làm lạnh và lạnh đông.
3.1. Mục đích – Yêu cầu
3.2. Cơ sở KH của KT làm lạnh đông
3.3. Thời gian làm lạnh đông
3.4. Phương pháp làm lạnh đông
3.5. Biến đổi của ĐVTS khi lạnh đông
3.6. Xử lý nguyên liệu sau làm lạnh đông
3.7. Làm tan giá và làm ấm nguyên liệu

42
 3.2.1. Mục đích, yêu cầu
-Hạ nhiệt độ từ giới hạn nóng lạnh(20-24oC) xuống nhiệt
độ thấp hơn
-Làm lạnh đông (freezing) là quá trình đưa nhiệt độ ban
đầu của đvts xuống dưới điểm đóng băng, tới -80C ÷
- 100C và có thể xuống thấp hơn: -180C, - 300C hay -
400C.
• Điểm đóng băng của ĐVTS: dưới 0oC
• Điểm quá lạnh (super cold temperature): hiện tượng
nước chưa kết tinh thành đá khi dưới 0oC, phụ thuộc
vào nồng độ chất tan, cầu tạo màng TB và tốc độ hạ
nhiệt.
Lạnh thường: tđb<to<20oC
Lạnh đông: -100oC <to<tđb
Lạnh đông sâu( thâm độ): -273oC<to< -100oC

• Quá trình hình thành điểm đóng băng

• Điểm đóng băng tuyệt đối (absolutely

freezing point hay Eutectic point): nhiệt độ
tối thiểu để toànbộ nước trong tế bào
TS đông đặc (-550C đến- 650C).

• Trong công nghiệp chế biến lạnh TS,

chỉ cần -400C là đủ để đảm bảo chất
lượng sản phẩm.

43
Mục đích
• Làm chậm sự hư hỏng của nguyên
liệu sao cho đến khi rã đông sau thời
gian bảo quản lạnh, ta không thể phân
biệt được thuỷ sản đông lạnh vàthuỷ
sản tươi sống lúc chưa đưa vào làm
lạnh đông (giữ nguyên độ tươi của nguyên
liệu).

Yêu cầu, ý nghĩa

• Giữ được độ tươi nguyên liệu qua giai
đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối.

• Kịp thời điều hoà và phân phối mọi

nơi, mọi lúc các loại thuỷ sản chất
lượng cao và giá cả ổn định.

• Phục vụ nhu cầu xuất khẩu các ĐVTS để

tăng thu nhập quốc dân.

44
 Quá trình làm lạnh và lạnh đông
3.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
Có nguồn gốc động vật, thực vật, chóng hư hỏng, các
lọai sinh phẩm
Biến đổi:
Vật lý:Nhiệt độ, ẩm
Hóa học:ít
Sinh hóa vi sinh cấu trúc tế bào
Cảm quan
3.2.3. Phương pháp thực hiện
Lạnh tự nhiên
Lạnh nhân tạo
3.2.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị làm lạnh)

• 3.1.2. Công đoạn trong làm lạnh đông

• Xử lý nguyên liệu -> (Bao gói) -> Làm lạnh

đông -> (Mạ băng/bao gói) -> Bảo quản
kho lạnh -> Rã đông (Tan giá) -> Làm ấm
-> Sử dụng (chế biến)

4.2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH ĐÔNG

4.2.1. Cơ chế đóng băng
• Nguyên tắc: Khi hạ nhiệt độ dưới 00C,
các dạng nước trong ĐVTS đóng băng
dần tuỳ mức độ liên kết của chúng trong tế
bào, liên kết yếu thì nhiệt độlạnh đông (tlđ)
cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông
thấp hơn.
- Nước tự do cấu trúc, tlđ = -1 ÷ -1,50C.
- Nước bất động, tlđ = -1,5 ÷ -200C.
- Nước liên kết, tlđ = -20 ÷ -650C

45
• Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1 : làm lạnh tới điểm đóng băng.

- Giai đoạn 2 : quá trình đóng băng ở băng

điểm.

- Giai đoạn 3 : tiếp tục làm lạnh đông đến

nhiệt độbảo quản lạnh đông.

Giai đoạn 1:
• - Điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh
thể đá ởgian bào (khoảng trống giữa
các tế bào) màkhông xuất hiện trong tế
bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do
ở gian bào rất thấp so với trong tế bào.
• - Khi đến điểm đóng băng đa phần nước
tự do ởgian bào kết tinh và làm tăng
nồng độ chất tan lên, cao hơn nồng độ
trong tế bào.

Giai đoạn 2:
• Tùy tốc độ làm lạnh mà sự hình thành
tinh thể đákhác nhau:
• - Nếu hạ nhiệt chậm: tinh thể đá hình
thành ở gian bào và lớn dần lên
• - Nếu hạ nhiệt nhanh: tinh thể đá hình
thành cả ởgian bào và trong tế bào,
kích thước đá nhỏ vàphân bổ đều
khắp. Thời gian đóng băng rút ngắn
hơn

46
Giai đoạn 3:
- Bề dày của sản phẩm ảnh hưởng đến
sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong.

- Tiếp tục hạ nhiệt độ đến khi đạt được

nhiệt độ mong muốn ở trung tâm sản
phẩm.

- Bảo quản trong kho lạnh

47
4.2.2. Các hình thức làm lạnh đông

• Làm lạnh đông chậm:

- Nhiệt độ quá lạnh: -50C ÷ -60C, tốc độ lạnh
đông 0,5 cm/h, thời gian lạnh đông > 10h.
- Tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian
bào, kích thước đá lớn -> phá vỡ màng tế
bào, chất lượng sản phẩm giảm.
• Làm lạnh đông nhanh:
- Nhiệt độ quá lạnh: -70C÷ -300C, tốc độ lạnh
đông 1 ÷ 3cm/h, thời gian lạnh đông 2h ÷
6h.
- Tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và trong tế
bào, kích thước nhỏ -> đ.bảo chất lượng

• Làm lạnh đông cực nhanh:

- Nhiệt độ quá lạnh > -300C, tốc độ lạnh
đông 15cm/h, thời gian lạnh đông < 2h.
- Tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi
nơi trong sản phẩm -> Nguyên vẹn chất
lượng sản phẩm.
- Phải dùng băng môi là khí nitơ lỏng nhiệt
độ bay hơi ở áp suất thường -1960C -> hạn
chế quá trình oxy hoá sản phẩm và diệt hầu
hết VSV.

48
4.3. THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG

4.3.1. Thời gian làm lạnh đông.

• Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản
phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt
độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm.
• Nhiệt độ tại trung tâm SP bằng nhiệt độ
trữ đông
• Tối thiếu đạt -120C thì kết thúc thời gian
lạnh đông

4.3.2. Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian

lạnh đông
• Loại máy đông.
• Nhiệt độ vận hành máy đông.
• Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành.
• Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí.
• Nhiệt độ sản phẩm.
• Bề dày sản phẩm.
• Hình dạng sản phẩm.
• Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm.
• Bao gói sản phẩm.
• Loại nguyên liệu thuỷ sản

4.4. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG

• Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và

muối
• Làm lạnh đông bằng không khí
• Làm lạnh đông bằng quạt gió
• Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh
• Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim
loại
• Làm lạnh đông cực nhanh

49
4.5. BIẾN ĐỔI CỦA ĐVTS TRONG QUÁ
TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG
4.5.1. Biến đổi vi sinh vật.
• VSV hoạt động chậm lại.
• Ở -100C, VK không phát triển còn men, mốc chưa bị
ức chế.
• Ở -150C men, mốc ngừng phát triển.
• Ở < -150C ngăn được phần lớn VK và men mốc.
• Ở -10C ÷ -50C đa số nước tự do kết tinh thành đá.
Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc
cạnh làm vỡ TB vi khuẩn.

4.5.2. Biến đổi hoá học

• Biến đổi Protein:
• Ở -200C: P bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản
có phân giải nhẹ.
• - Ở -10C ÷ -50C, P bị biến tính, đặc biệt
miozin bị kết tủa. Làm lạnh đông nhanh P ít
biến tính.
• Dưới -200C: hầu như không biến tính.
• •Biến đổi chất béo:
• Cá béo dễ bị oxy hoá chất béo. Ở -120C sau
10 tuần, chỉ số perôxit tăng lên rõ rệt, sau 30
tuần: vượt quá quy định về an toàn thực
phẩm.

Biến đổi glucid:

• Lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều
acid lactic hơn ở lạnh đông nhanh.
Biến đổi vitamin:
- Ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông. Đa số bị
mất trong lúc chế biến, rửa.
- Ở nhiệt độ lạnh, Vit. A tỏ ra bền vững, B2, PP
mất một ít, C mất nhiều khi sản phẩm mất
nước, chảy lạnh, E bị hao hụt toàn bộ.
Biến đổi khoáng:
• Lạnh không ảnh hưởng đến khoáng nhưng
hao hụt lượng lớn khoáng khi rã đông.

50
4.5.3. Biến đổi lý học.
• Tăng thể tích: nước đóng băng làm tăng thể
tích lên 10%
• Thay đổi màu sắc: mất nước, hemoglobin ->
methemoglobin, mioglobin -> metmioglobin và
hemoxyanin -> methemoxyanin -> màu sậm lại.
• Tinh thể đá nhỏ thì nguyên liệu có màu nhạt
hơn TS tinh thể băng to.
• Giảm trọng lượng: do bốc hơi hoặc do thiệt
hại lý học trong quá trình làm lạnh đông..

Thiết bị làm đông

Thiết bị lạnh

51
 Thiết bị lạnh

Thiết bị lạnh

Thiết bị lạnh đông bằng Nitơ lỏng

52
4.6. XỬ LÝ ĐVTS SAU LÀM LẠNH ĐÔNG

Sau khi làm lạnh đông và trước lúc chuyển đến

kho bảo quản, nguyên liệu cần phải được xử
lý. Nếu kho BQ tốt và BQ thời gian ngắn thì
không cần xử lý.

Cách xử lý:
- Mạ băng,hoặc
- Bao gói sản phẩm.

• Mạ băng: tạo nên một lớp băng mỏng trên bề

mặt sản phẩm (phun sương, phết nước hay
nhúng) để bảo vệ sản phẩm, tránh mất nước và
oxy hoá.

• Bao gói: bảo vệ hàng hoá và tăng vẻ mỹ quan

sản phẩm nhằm thu hút khách hàng.

Yêu cầu: Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy

hoá. Vật liệu làm bao bì phải chống được thoát
hơi nước, phải vừa khít sản phẩm.

Quá trình tan giá và làm ấm

• Bản chất mục đích
– Ngược lại của quá trình lạnh đông
– Mục đích chuẩn bị
• Biến đổi vật liệu
– Thuận nghịch so với quá trình lạnh đông
• Phương pháp thực hiện
– Tan giá chậm trong không khí
– Tan giá nhanh trong không khí
– Tan giá nhanh trong hỗn hợp
– Tan giá trong nước
– Tan giá bằng vi sóng

53
Làm tan giá
• TS lạnh đông khi đem ra sử dụng phải để
cho sản phẩm tan giá hay rã đông
(thawing).
• Tan giá là quá trình ngược lại với quá
trình lạnh đông.
• Mục đích chính của tan giá là phục hồi
những tính chất ban đầu của sản phẩm,
làm cho đá trong sản phẩm tan ra nước,
cho thịt cá mềm trở lại, phục hồi mầu sắc
ban đầu...

Phương pháp làm tan giá:

* Tan giá trong môi trường khí:
+ Tan giá chậm trong không khí: Cho
nhiệt độ không khí tăng từ 00C lên đến
6-80C trong vòng 3-5 ngày, độ ẩm tương
đối của không khí là 90-92%.
+ Tan giá nhanh trong không khí: Dùng
không khí tuần hoàn ở 15-200C với độ
ẩm không khí 55-60%, vận tốc gió
6m/giây trong thời gian 15-20giờ

• Tan giá trong nước

- Dùng nước vô trùng 100C tan giá trong 20
giờ hay 200C trong 10-11giờ. Sau khi tan
giá phải đem chế biến ngay.
- Có thể dùng dung dịch nước muối 4% ở
40-600C để tan giá thịt cá. Nhược điểm:
rất tốn nước, dễ lây nhiễm VSV từ sản
phẩm này sang sản phẩm khác.
* Tan giá trong chân không
* Tan giá bằng điện

54
 Làm ấm
• Làm ấm là quá trình nâng nhiệt độ của thực
phẩm tan giá lên đến gần nhiệt độ bình
thường để có thể sử dụng trong chế biến
(không bị lạnh tay, không ẩm ướt bề mặt thịt
cá).
• Tăng nhiệt độ từ từ, lúc đầu hiệu số nhiệt độ
(t = 4 ÷ 60C), về sau có thể là (t = 6 ÷
100C).
• Thực phẩm sau khi làm ấm phải sử dụng
ngay, không được tiếp tục bảo quản, đặc biệt
là không cho phép làm lạnh hoặc lạnh đông
lại lần thứ 2.

55
 Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT
3.3. Quá trình nướng
3.3.1. Mục đích, yêu cầu
• Nhiệt lượng truyền vào SP chủ yếu bằng bức xạ
• Mục đích: làm chín thực phẩm
– Chuẩn bị: bóc vỏ
– Chế biến: làm chín
– Bảo quản: tiêu diệt E, VSV
3.3.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Vật liệu có độ ẩm cao- rắn

Quá trình nướng

• Biến đổi
* Vật lý( nhiệt, khối lượng, thể tích)
- Khi gia nhiệt, tinh bột và prôtêin tạo thành cấu
trúc mao – xốp, tạo cho sản phẩm có độ xốp
nhất định.
-Quá trình nướng tạo thành lớp vỏ cứng bên
ngoài thực phẩm nướng, nếu lớp vỏ tạo thành
quá sớm do quá trình gia nhiệt,
- Do đó việc điều chỉnh chế độ nướng thích hợp
sẽ làm tăng chất lượng của sản phẩm, trạng thái
sẽ xốp hơn.

Quá trình nướng

• Biến đổi
Hóa lý (Ẩm, hệ keo, trạng thái)
– Khi nhiệt độ lớn hơn 300C thì Prôtêin giảm
trương nở, trên 500C thì Prôtêin đông tụ và
tách nước.
– Tinh bột trương nở ở nhiệt độ 400C đến 600C
và bắt đầu hồ hoá ở nhiệt độ 600C, tinh bột hồ
hoá hấp phụ một lượng nước rất lớn, làm cho
sản phẩm khô hơn

56
 Quá trình nướng
– Hóa học(Màu, mùi)
Phản ứng caramen hoá tạo thành màu nâu
xám, phản ứng melanoid (đường khử và axit
amin, pepton, các polypeptit).
Lớp vỏ ngoài cùng sẽ biến đổi mạnh nhất.
Nhiệt độ nướng cũng tác động đến quá trình
caramen hoá : từ màu nâu, nâu xám, nâu đen
và đen theo chiều tăng của nhiệt độ.

• Biến đổi sinh học, vi sinh: khi mới tăng

nhiệt độ thì enzyme và vi sinh vật hoạt
động tốt, nhưng nếu nhiệt độ tăng cao thì
bắt đầu ức chế hoạt động của enzyme và
vi sinh vật. Sau quá trình nướng, hầu hết
vi sinh vật và enzyme bị loại trừ và sản
phẩm bảo quản được lâu hơn.
• Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm hơn,
màu sắc được gia tăng, đặc trưng, hấp
dẫn hơn.

3.3.3. Phương pháp thực hiện

• Chuẩn bị
• Chế độ nướng
3.3.4. Giới thiệu thiết bị nướng

57
 Quá trình nướng
• Các giai đọan của quá trình nướng
– Giai đọan 1: Ẩm chuyển từ vỏ vào trung tâm
( hiện tượng dẫn nhiệt- ẩm)
– Giai đọan 2: t lớp vỏ>100oC, bốc hơi mạnh
( Ẩm chuyển từ trong ra)
– Giai đọan 3:Giảm tốc độ mất ẩm
• Hệ keo biến đổi
• Trạnh thái biến đổi

Thiết bị nướng

58
Thiết bị nướng

Thiết bị nướng

Thiết bị nướng

59
 Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT
3.4. Quá trình rán
• Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao (120-
1800C). Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc,
dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu
olive, mỡ động vật. Dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần sản phẩm cuối cùng.
3.4.1. Mục đích, yêu cầu
• Gia nhiệt mà dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần sản phẩm cuối cùng

Mục đích:
+ Chế biến
Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
khi rán nước trong nguyên liệu thoát ra
(với rau quả 30-50%), làm tăng hàm lượng
chất khô; dầu thấm vào thực phẩm làm
tăng hàm lượng chất béo từ 10-13% . Do
vậy, thực phẩm có độ sinh nhiệt cao; tăng
giá trị cảm quan.
+ Bảo quản: tiêu diệt hệ thống men và
vi sinh vật.

Quá trình rán

3.4.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Tồn tại thể rắn, bột, dẻo
• Biến đổi
- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng - Màu sắc:
trong, sáng, không lắng cặn - Lượng ẩm và các chất
bay hơi: không quá 0.3% - Chỉ số acid của dầu: nhỏ
hơn 0.2%
- Biến đổi vật lý : nhiệt độ, cấu trúc của thực phẩm khi
chiên : tinh bột, prôtêin biến tính tạo khoang xốp.
- Biến đổi hóa học : tạo ra các phản ứng caramen
hóa, melanoidin,…
- Biến đổi cảm quan : tạo ra màu sẫm, tăng giá trị cảm
quan của thực phẩm, tạo mùi đặc trưng của sản
phẩm.

60
• Biến đổi của dầu:
- Biến đổi vật lý: độ nhớt của dầu tăng do các chất
trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu.
- Biến đổi hóa học: dầu bị thủy phân và oxi hóa do
tiếp xúc với nước và oxi nên dầu bị thủy phân và
oxi hóa tạo thành axit béo, glyxerin, peroxit, andehit,
xeton có mùi ôi khét; acrolein là chất lỏng, độc, khi
rán bay ra có khói màu xanh. KHÔNG NÊN THÊM
DẦU MỚI VÀO QUÁ TRÌNH RÁN MÀ THAY
TOÀN BỘ DẦU MỚI

• Biến đổi hóa học

Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến đổi
của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30 - 350C, và tốc độ
tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 - 650C thì
protid đã bị biến tính. Các protid mất tính tan, các
phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S. •
Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt
bị caramel hóa. Protopectin bị thủy phân thành pectin
hòa tan, làm SP rán trở nên mềm. Phản ứng tạo màu
melanodin giữa acid amin và đường đơn.

• • Chlorophyl chuyển thành pheophytin,

caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều
trong dầu nóng làm cho dầu có màu da cam.
Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa
tan trong chất béo đều chuyển vào dầu.
Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá
hủy 7 - 18%. Các ester và các chất thơm bay
hơi cũng bị tổn thất khi rán. • Nước thoát ra
làm tăng nồng độ chất khô.

61
 Quá trình rán
3.4.3. Phương pháp thực hiện
• Nhiệt độ dầu và vật liệu cùng tăng
• Nhiệt độ dầu tăng trước
• Giai đoạn gián:
• Tiến hành đúng chế độ gián: - Đối với rau: 120-
1600C - Đối với thịt, cá: 140-1800C
• Thời gian rán: tuy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ
lò, lượng nguyên liệu.
• Nguyên liệu phải ngập hẳn trong dầu: 5-10 cm.
Thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu (chỉ số
acid 4).

Quá trình rán

• Độ rán:
Xác định thời điểm kết thúc quá trình rán
bằng cảm quan: màu, mùi, vị; hoặc bằng độ
rán
Độ rán biểu kiến
- Độ rán thực tế
Độ rán biểu kiến dùng để tính toán các chỉ
tiêu, định mức kinh tế, kĩ thuật và năng
suất thiết bị.
Độ rán thực tế sử dụng trong các quá trình
tính toán nhiệt.
.

Quá trình rán

• Xử lý dầu sau khi rán
• Dầu sau khi rán có nhiều cặn, chỉ số acid cao, màu tối,
mùi hôi khét, vị đắng, độ nhớt cao,...
• Tách cặn bằng lắng, lọc, li tâm (45,000 vòng/phút).
• Tẩy màu bằng chất hấp phụ màu như silicagen,
than hoạt tính.
• Tẩy mùi bằng cách đun trong thiết bị chưng cất
trong chân không, phun nước trực tiếp vào dầu để
kéo các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi dầu.
• Tinh chế dầu bằng phương pháp hydrat hóa. Đun
dầu trong thiết bị hở ở nhiệt độ từ 60-90 C, phun
nước lã hoặc nước muối loãng (2-10% so với dầu,
khuấy đều. Nước sẽ kết hợp với các chất háo nước
có trong dầu như: protein, peptide, glucid thành cặn
lắng xuống. Dầu thu được đem trung hòa bằng xút
đến độ acid cho phép.
.

62
 Quá trình rán
3.4.4. Vấn đề thiết bị

Quá trình chiên

• Các giai đọan chiên
– Giai đọan 1. tvật liêu< tdầu (Dầu thấm vào, chưa
biến đổi hình dáng)
– Giai đọan 2. Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng,
dầu thấm mạnh, thể tích tế bàogiảm nhưng
thể tích khỏang trống giữa các tế bào tăng
vào cuối giai đọan
– Giai đoạn 3. Bay hơi nước ào ạt, sp teo lại,
các tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu thấm
nhiều hơn

Thiết bị chiên

63
 Thiết bị chiên

Máy chiên liên tục

Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT

3.5. Quá trình sao rang

3.5.1. Mục đích, yêu cầu
• Là QT nhiệt với nhiệt truyền vào SP bằng dẫn
nhiệt và bức xạ nhiệt. Nguyên liệu được đảo trộn
liên tục
• Sao với vật liệu dạng sợi, lá
• Rang với vật liệu dạng hạt
• Mục đích:
– Chuẩn bị( Sao chè)
– Chế biến(Làm chín hạt đậu phộng)
– Bảo quản(Do tác động của nhiệt độ)
– Cảm quan( tạo hương)

64
 Quá trình sao rang
3.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Nguyên liệu dạng rắn, rời( Nhiệt phải đều trong
tòan bộ quá trình)
• Nguyên liệu Bán thành phẩm Biến dạng Sản
phẩm
• Biến đổi
– Vật lý: giảm trọng lượng, giảm thể tích
– Hóa học
– Vi sinh
– Cảm quan

Quá trình sao rang

3.5.3. Phương pháp thực hiện
• Thiết bị và vật liệu cùng tăng nhiệt độ
• Thiết bị tăng nhiệt độ trước
3.5.4. Vấn đề thiết bị

Thiết bị sao rang

65
 Sản xuất Chocolate

Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ

• 4.1. Quá trình trích ly
4.1.1. Mục đích, yêu cầu
Tách chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất
rắn bằng một chất hoà tan khác(Dung môi)
Mục đích:
Khai thác(mía, đường…)
Chuẩn bị( ngâm củ khoai mì)
4.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
Lỏng - lỏng; Rắn lỏng

Quá trình trích ly

Dung môi:
Hoà tan chọc lọc
Không tác dụng hoá học
Khối lượng riêng khác
Không phá hủy thiết bị
Không biến đổi khi bảo quản
Không gây độc, rẻ, dễ kiếm
Dễ tách và thu hồi

66
 Quá trình trích ly
Biến đổi vật liệu
Vật lý
Hoá học
Sinh hoá sinh học(ít)
4.1.3. Phương pháp thực hiện
Trích ly một bậc-Trích ly nhiều bậc
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
Khả năng khuyếch tán
Diện tích bề mặt tiếp xúc
Tính chất vật liệu
Nhiệt độ

Nguyên tắc trích ly

Nguyên tắc trích ly

67
 Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ
• 4.2. Quá trình chưng cất
4.2.1. Mục đích, yêu cầu
• Tách hỗn hợp chất lỏng dựa vào sự khác nhau về
độ bay hơi khác nhau( Chưng cất cả dung môi và
chất hòa tan cùng bay hơi, Cô đặc chỉ có dung môi
bốc hơi)
• Mục đích:
– Khai thác(Thu nhận tinh chất)
– Chuẩn bị( loại tạp chất)

Quá trình chưng cất

4.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Hỗn hợp nhiều cấu tử có độ bay hơi khác nhau
• Lỏng: Rượu nồng độ thấp
• Rắn-lỏng: Dịch dấm chín; nguyên liệu trích tinh
dầu
• Biến đổi:
– Hoá lý
– Thành phần hoá học
– Cảm quan màu sắc

68
 Quá trình chưng cất
4.2.3. Phương pháp thực hiện
• Chưng cất đơn giản
• Chưng cất hồi lưu
• Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp
• Chưng luyện
4.2.4. Vấn đề thiết bị

Thiết bị chưng cất

Chưng cất

69
70
 Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ
• 4.3. Quá trình cô đặc
4.3.1. Mục đích, yêu cầu
• Nâng cao nồng độ chất khô bằng phương pháp
bay hơi nước
• Mục đích:
–Chuẩn bị( kết tinh đường)
–Hoàn thiện(cô pure)
–Bảo quản(Tăng nồng độ làm hạn chế VSV)

Quá trình cô đặc

4.3.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Vật liệu gồm dung môi và chất hoà tan,
chất hoà tan không bay hơi trong quá trình
• Biến đổi
-Vật lý(khối lượng riêng, hệ số dẫn nhiệt…)
-Hoá lý(Keo tụ protein, phân hủy Pectin..)
-Hoá học(Thay đổi pH, thay đổi màu sắc)
-Sinh học(Hạn chế sự phát triển của VSV)
-Cảm quan(Đạt nồng độ yêu cầu)

71
 Quá trình cô đặc
4.3.3. Phương pháp thực hiện
• Cô đặc trong thiết bị hở( thùng cô)
• Cô đặc một nồi dưới chân không
• Cô đặc nhiều nồi
• Cô đặc liên tục
• Các phương pháp cô đặc khác: Cô ly tâm,
Cô chân không có trục quay nhiều tầng..
4.3.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị cô đặc)

Thiết bị cô đặc

Thiết bị cô đặc

72
 Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ
• 4.4. Quá trình keo tụ
4.4.1. Mục đích, yêu cầu
• Làm mất tính bền hệ keo bằng cách tăng
lực hút giữa các phần tử( các Mixen dính
vào nhau, mất vỏ hydrat, trung hoà về điện)
• Mục đích:
–Hoàn thiện( Dung dịch trong hơn)
–Chế biến( Tạo sản phẩm phomai, keo tụ
pectin..)

Quá trình keo tụ

4.4.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Vật liệu thuộc hệ dị thể không bền và có độ
phân tán cao
• Biến đổi vật liệu
–Hóa lý: Biến đổi pha, Thay đổi tính chất..
–Hóa học: Thay đổi pH..
–Cảm quan: Hương vị, màu sắc…
–Sinh hóa: Đồng tự protein…

Quá trình keo tụ

4.4.3. Phương pháp thực hiện
• Dùng chất điện ly
• Dùng chất tạo kết tủa không tan
• Dùng đất sét(trung hòa điện)
• Dùng chất tạo đông
• Dùng Enzyme
• Dùng phương pháp vật lý: Khuấy trộn, thay
đổi nhiệt độ, pha lõang hoặc tăng nồng độ
4.4.4. Vấn đề thiết bị

73
 Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ
• 4.5. Quá trình kết tinh
4.5.1. Mục đích, yêu cầu
• Chuyển pha từ lỏng sang rắn dựa vào tính
hòa tan của chất rắn. Quá trình kèm theo
tỏa nhiệt
• Mục đích: Khai thác
4.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Dung dịch đậm đặc có độ bão hòa > 70%
• Biến đổi
– Hóa lý: chuyển pha

Quá trình kết tinh

4.5.3. Phương pháp thực hiện
• Có 4 giai đoạn trong kết tinh
–Đưa dung dịch đến quá bão hòa( Bốc
hơi nước- Giảm nhiệt độ)
–Gây mầm tinh thể
–Phát triển mần
–Kết thúc
4.5.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị kết tinh)

74
 Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ
• 4.6. Quá trình sấy
4.6.1. Mục đích, yêu cầu
• Bốc hơi nước bằng nhiệt độ dựa vào
chêng lệch áp suất hơi riêng phần ở bề
mặt vật liệu và môi trường xung quanh
• Mục đích
–Chuẩn bị: chuyên chở, tẩm
–Khai thác: tăng hàm lượng chất khô
–Chế biến: tăng độ giòn
–Bảo quản: giảm họat tính của nước

Quá trình sấy

4.6.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Động vật, thực vật, ẩm( Có 3 lọai ẩm:Ẩm tự
do, Liên kết vật lý, liên kết hóa học)
• Biến đổi
– Vật lý( co thể tích thay đổi khối lượng riêng…)
– Hóa lý( Khuyếch tán ẩm..)
– Hóa học( Tốc độ phản ứng tăng hoặc giảm..)
– Sinh hóa( Họat động của Enzym tăng hgoặc
giảm..)
– Sinh học( Cấu tạo tế bào, VSV…)
– Cảm quan( Màu sắc, mùi, vị, trạng thái..)

75
 Quá trình sấy
4.6.3. Phương pháp thực hiện
• Sấy tự nhiên
• Sấy nhân tạo
– Sấy tiếp xúc
– Sấy trực tiếp
– Sấy bức xạ
– Sấy bằng dòng điện cao tần
– Sấy thăng hoa
– Sấy ngược chiều
– Sấy xuôi chiều
– Sấy chéo dòng
– Sấy tầng sôi…
4.6.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị sấy)

Thiết bị sấy chân không

Thoát ẩm vật liệu

76
Thiết bị sấy

Thiết bị sấy

Thiết bị sấy

77
 Chương 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC
5.1. Quá trình thủy phân
• Là quá phân cắt một hợp chất cao phân tử thành
các phần tử đơn giản dưới tác dụng của chất xúc tác
và có sự tham gia của nước
5.1.1. Mục đích, yêu cầu
- thuỷ phân các nguồn chứa glucid như trong sản
xuất bia, rượu, nước tương...
- thuỷ phân nguồn nguyên liệu chứa prôtêin : dịch
đạm thuỷ phân, nước mắm, các loại nước chấm
khác, ... - thuỷ phân lipid trong sản xuất dầu ăn
- thuỷ phân pectin trong sản xuất nước quả : làm
trong nước quả

78
 Chương 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC
5.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi

• Nguyên liệu: Động thực vật: rất đa dạng

nhiều loại

• Biến đổi: làm thay đổi thành phần hóa học

của nguyên liệu dẫn đến cấu trúc, hình
dạng và các tính chất vật lí khác cũng thay
đổi.

Quá trình thủy phân

• Tác nhân xúc tác:
– Hóa học : thường là các axit vô cơ như HCl,
H2SO4, H3PO4, H2C2O4, CH3COOH,...
– Sinh học : là các enzyme, một số tính chất của
enzyme khi thực hiện thuỷ phân
» Tính đặc hiệu
» Họat độ
» Điều kiện
» Sản phẩm

5.1.3. Phương pháp thực hiện

• Xúc tác hóa học
• Xúc tác sinh học

79
 Quá trình thủy phân
• Các yếu tố ảnh hưởng
–Họat độ xúc tác
–Nồng độ và tính chất xúc tác
–Cơ chất
–Nhiệt độ
–Thời gian
5.1.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị phản
ứng)

Chương 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC

• 5.2. Quá trình thay đổi màu
5.2.1. Mục đích, yêu cầu
• Chuyển hóa màu của vật liệu dưới tác
động của nhiều yếu tố( Vật lý, hóa học, hóa
lý, hóa sinh)

Chương 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC

• Mục đích:
• Hạn chế sự biến đổi màu ở mức tối thiểu để giữ
cho màu sắc tự nhiên của nguyên liệu như quá
trình chần rau quả, diệt men trong lá chè •Khử
màu : làm trong, làm trắng thực phẩm, nâng cao
chất lượng của thực phẩm. ví dụ như : quá trình
làm trong dịch đường mía, quá trình làm trắng cơ
thịt cá tra philê, ...
• Bổ sung các chất màu vào thực phẩm, làm tăng
giá trị cảm quan cho thực phẩm như quá trình pha
chế rượu, làm càphê, sản xuất mặt hàng khô thuỷ
sản,...lưu ý hàm lượng chất màu theo tiêu chuẩn
của nhà nước

80
 Chương 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC
5.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
Vật liệu có thể có hoặc không màu
-Tác nhân vật lí : do tác động của nhiệt độ, ánh sáng làm cho các
chất màu gia tăng hoặc mất đi, tác dụng cơ học cũng làm ảnh
hưởng đến màu sắc của thực phẩm.
Quá trình biến đổi màu :
Nhiệt độ cao làm mất màu xanh xám của tôm chuyển sang màu
đỏ, làm sậm màu của thuốc lá, tăng màu của chè đen khi sấy,
làm tăng màu của malt đại mạch trong khi sấy,...
Qua đó, nhiệt độ đã tác động đến các phương diện sau: (i) phân
huỷ chất màu hoặc xúc tiến các phản ứng khử màu, (ii) xúc tiến
các phản ứng tạo màu của polyphenolamin, melanoidin,
quinoamin, caramel
(iii) tăng cường oxy hoá chất màu có sẵn trên nguyên liệu để
làm biến đổi màu.

- Biến đổi do hóa học:

• phản ứng giữa đường khử và acid amin:
phản ứng melanoidin tạo ra màu nâu. -
phản ứng loại nước của các phân tử
đường ở các nhiệt độ khác nhau: caramen
hoá. -phản ứng quinoamin: giữa các
polyphenol và acid amin
• phản ứng oxihoa giữa polyphenol với ion
sắt tạo thành phức màu
• phản ứng oxihoa của polyphenol, phản
ứng cháy của lipid

- Phản ứng caramel hoá :

• Phản ứng caramen xảy ra ở nhiệt độ nóng
chảy của đường: glucose (146 - 150°C),
fructose (95 - 100°C), saccarose ( 160-
180°C), lactose (223- 252°C).

• Nhưng còn tuỳ nồng độ đường, pH, thời

gian đun nóng, caramen hoá có thể xảy ra
ở nhiệt độ thấp hơn, như saccarose có thể
bắt đầu ở 135°C

81
 Quá trình thay đổi màu
–Hóa học: Phân hủy, chuyển màu
–Hóa lý: Hấp phụ trao đổi ion
–Sinh học: Các tính chất sinh hóa
–Cảm quan: hình thức
5.2.3. Phương pháp thực hiện
• Các tác nhân của quá trình
–Vật lý: Ánh sàng, khuấy
–Hóa học: Độ ẩm, pH, Các phản ứng
–Nhiệt

82
 Quá trình thay đổi màu
–Hóa lý: hấp thụ, trao đổi ion
–Vi sinh vật: nấm
–Sinh học: chín sau thu họach
• Tạo màu
• Tẩy màu

Quá trình thay đổi màu

*Tạo màu
- Sử dụng nhiệt : gia nhiệt tạo ra các phản ứng hoá
học tạo màu cho thực phẩm, các quá trình này
thường xảy ra trong thiết bị có gia nhiệt như quá
trình sấy, quá trình đun nóng, quá trình thanh
trùng dùng nhiệt, quá trình nướng bánh,...
- Phản ứng hoá học : các phản ứng oxyhoa khử do
các hợp chất polyphenol, quinon,... tạo ra các
màu của thực phẩm: như màu đen của chè đen,
- Phương pháp enzyme : sự biến đổi các phản ứng
tạo màu enzyme của các hợp chất polyphenol tạo
ra các màu của thực phẩm

Quá trình thay đổi màu

*Tẩy màu
- tác nhân vật lí : lắng, lọc, khuấy trộn, tẩy màu
đường, quật kẹo ... làm cho thực phẩm trắng
ra. Nhiệt độ tăng lên làm bất hoạt enzyme và
ức chế quá trình xúc tác tạo màu của chúng. -
hấp phụ và trao đổi ion : Quá trình tẩy trắng
được thực hiện bằng các chất hấp phụ màu
và mùi, các hợp chất hấp phụ thường dùng
trong công nghệ thực phẩm là than hoạt tính
các loại bột, thỏi và hạt, các loại hợp chất của
zêôlit.

83
 Quá trình thay đổi màu
5.2.4. Vấn đề thiết bị

Chương 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA VÀ

SINH HỌC
6.1. Quá trình ủ chín
6.1.1. Mục đích, yêu cầu
• Thúc đẩy sự biến đổi sinh hóa nhằm đạt độ chín
trong thời gian nhất định
• Mục đích: tiếp tục làm tăng giá trị dinh dưỡng trong
thực phẩm, biến đổi các chất để tạo điều kiện cho
quá trình chế biến tiếp theo
– Hòan thiện
– Chế biến
6.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Biến đổi
– Sinh hóa
– Hóa học
– Cảm quan
– Vi sinh

Chương 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA VÀ

SINH HỌC

84
• Độ chín thu hoạch : tiến hành thu hái khi rau quả đạt
độ phát triển cao và kích thước lớn nhất nhưng chưa
đạt được các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị,...các chỉ tiêu
này sẽ đạt giá trị cảm quan cao nhất sau khi quá
trình dấm chín.
• Độ chín kỹ thuật : là độ chín theo yêu cầu kỹ thuật
của nhà sản xuất
• Độ chín sử dụng : là độ chín khi rau quả đạt được
chất lượng toàn diện cao nhất về giá trị cảm quan và
dinh dưỡng.
• Độ chín sinh lý : được xác định bằng độ già của hạt,
thường dùng để xác định làm hạt giống,...

Quá trình ủ chín

6.1.3. Phương pháp thực hiện
Các yếu tố ảnh hưởng
• Nhiệt độ : thực hiện trong khoảng 18 đến 22°C
• Độ ẩm không khí : khoảng 85 – 95%, kết hợp với
lưu thông không khí nhẹ nhàng.
• Thành phần không khí
• Ủ chậm : quá trình tự chín bằng cách điều
chỉnh nhiệt độ, nâng dần nhiệt độ trong quá
trình dấm chín.
• Ủ nhanh : sử dụng các chất kích thích nhanh
chín như êtilen, axetilen và một số hợp chất H-
C khác. Tiến hành duy trì nhiệt độ trong khoảng
18 – 22°C, kết hợp với thông gió, độ ẩm khoảng
90%.

Quá trình ủ chín

• Tùy theo yêu cầu công nghệ
– Độ chín thu họach
– Độ chín kỹ thuật
– Độ chín sử dụng
– Độ chín sinh lý
6.1.3. Phương pháp thực hiện
• Các yếu tố ảnh hưởng
– Nhiệt độ
– Độ ẩm không khí
– Thành phần không khí
• Ủ chậm
• Ủ nhanh
6.1.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị)

85
 Chương 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA
VÀ SINH HỌC
• 6.2. Quá trình lên men
6.2.1. Mục đích, yêu cầu
• Biến đổi chất dưới tác dụng của VSV
–Lên men do nấm men
–Lên men do nấm mốc
–Lên men do vi khuẩn
• Mục đích:
–Chế biến
–Khai thác
–Bảo quản

• Lên men do nấm men: trong sản xuất

bia, rượu, bánh mì,...
• Lên men do nấm mốc : sản xuất acid citric,
acêtic, sản xuất fomat,...
• Lên men do vi khuẩn : sản xuất các sản
phẩm muối chua do lên men tạo acid
lactic, lên men acêtic, sản xuất mì chính
• Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của vi
sinh vật : Nhiệt độ, pH, Nồng độ chất tan,
Nguồn dinh dưỡng: N, C, vi lượng, khoáng,
Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển
của vi sinh vật, Vi sinh vật cạnh tranh

86
Mục đích:
Chuẩn bị : lên men giống vi sinh vật để thu hồi sinh
khối, lên men hạt cà phê để tách lớp vỏ ướt.
Chế biến: lên men dịch nho thành rượu vang,
dịch đường thành rượu, dịch malt đại mạch
thành bia, ...
Khai thác: sản xuất mì chính là quá trình chuyển
hoá đường thành acid glutamic do vi khuẩn tạo
ra.
Bảo quản: lên men lactic rau quả có tác dụng bảo
quản thực phẩm.
Hoàn thiện: lên men malolactic trong sản xuất
rượu vang để đạt được sản phẩm rượu vang có
vị tốt hơn, lên men phụ trong sản xuất bia, lên
men nem chua,...

Quá trình lên men

– 6.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Thành phần hóa học & môi trường dinh
dưỡng
• Cơ chất biến thành những sản phẩm từ
quá trình lên men do vsv
• Taọ thành các sản phẩm từ pyruvic
– Các yếu tố ảnh hưởng:
• Nhiệt độ
• pH
• Nồng độ dịch lên men
• Chất sát trùng

Quá trình lên men

6.2.3. Phương pháp thực hiện
• Chuẩn bị (men giống và dịch lên men)nhân
giống cấp 1, cấp 2 tạo ra lượng sinh khối
phù hợp, chuẩn bị dịch lên men từ tinh bột,
rỉ đường,...
• Sát trùng
• Len men
• Xử lý dịch lên men
• Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm
6.2.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị)
• 6.2.4.1. Sơ đồ nguyên lý hoạt động
• 6.2.4.2. Cấu tạo

87
 Chương 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN
7.1. Quá trình tạo hình
• Là QT cơ lý nhằm tạo cho sản phẩm hình
dạng, kích thước, khối lượng nhất định
7.1.1. Mục đích, yêu cầu
• Chuẩn bị: tạo hình trước khi nướng, chiên,
sấy... ví dụ như các loại bánh quy, bánh
mì, bánh ngọt,...
• Chế biến: tạo hình để đạt được yêu cầu
chất lượng về hình dạng và kích thước.
• Hòan thiện : tạo ra giá trị thẩm mỹ của sản
phẩm

Chương 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN

7.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
Nguyên liệu dạng bột nhuyễn, lỏng
Do chỉ là những quá trình cơ lý nên vật liệu chỉ biến
đổi về vật lý (tăng khối lượng riêng do giảm thể tích)
7.1.3. Phương pháp thực hiện
Ép nén : ép nguyên liệu rồi cắt thành miếng nhỏ
Dập hình : phương pháp ép theo hình mẫu
Rót khuôn : quá trình rót các sản phẩm lỏng, dẻo vào
khuôn, sau đó tiến hành làm lạnh làm cho thực
phẩm bị đông cứng lại tạo hình dáng cho sản phẩm.
Cán cắt : phương pháp này dùng trục lăn cán mỏng,
sau đó cắt thành sợi.
7.1.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị)

88
7.2. Quá trình bao gói và trang trí
Là quá trình chứa đựng sản phẩm và dán nhãn sản
phẩm.
7.2.1. Mục đích, yêu cầu
– làm tăng khả năng vận chuyển sản phẩm một cách
dễ dàng, tạo lớp bao bì bảo vệ cho sản phẩm được
lâu hơn, tránh sự tiếp xúc của thực phẩm với môi
trường bên ngoài.
– bao bì còn làm cho thực phẩm ít bị biến đổi của các
yếu tố bên ngoài như oxi, ánh sáng, độ ẩm, vi sinh
vật,...
– thuận tiện trong tiêu dùng và phân phối hàng bán lẻ,
– thu hút người tiêu dùng bằng nhãn hàng hoá nổi
bật,...

7.2. Quá trình bao gói và trang trí

7.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
Sản phẩm: lỏng; rắn; hỗn hợp…
Bao bì: bao bì vận chuyển; bao bì sử dụng
Vật liệu làm bao bì
Giấy
Gỗ
Thủy tinh
Sành sứ
Kim loai
Vải

7.2. Quá trình bao gói và trang trí

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ BAO BÌ GỖ
• Từ cổ xưa, người ta đã dùng gỗ làm vật liệu để
đóng thùng, nhằm vận chuyển số lượng hàng hóa
lớn.
• 5.000 năm trước gỗ, thùng, hộp, thùng hộp gỗ
được tìm thấy trong lăng mộ Ai Cập.
• Trung bình chỉ có 65% thân cây gỗ được tạo
thành thùng

89
• TÍNH CHẤT

• Tính chắc chắn, có khả năng chống lại tác động của ngoại lực.
• Cấu tạo bên trong gỗ sản sinh nội lực chống
lại để giữ nguyên hình dạng và kích THƯỚC
• Gỗ là vật liệu làm ra các thùng vững chắc bảo
đảm cho các bao bì khác không bị thay đổi hình
dạng trong quá trình vận chuyển

ƯU - NHƯỢC
• Có thể sử dụng lại được
• Có thể tạo ra nhiều kích cỡ rất lớn khác nhau từ rất nhỏ
đến
• Có độ nặng vừa phải đủ để có thể di chuyển được
• Không tạo ra mùi vị lạ cho thực phẩm trong quá trình bảo
quản củng như chuyên chở đối với thực phẩm nhạy cảm
với các mùi lạ như chè, gia vị, cà phê…
• Đủ chắc chắn để không tạo nên nguy hại về mặt vật lý
cho thực phẩm cũng như cho các dạng bao bì khác chứa
trong nó.
• -Không gây ô nhiễm môi trường.

• Không ngăn chặn được ảnh hưởng của

không khí và độ ẩm
• Giá thành cao
• Bề mặt không láng nên dễ bám bụi - Quy
trình xử lý để tránh vi sinh vật tác động đến
có giá thành cao

90
 ỨNG DỤNG
• Bao bì gỗ dùng làm thùng đựng các chai bia,
thùng đựng rượu
• Làm thùng đựng trái cây
• Làm thùng đựng cá muối
• Làm két đựng chai
• Làm hòm đựng chè Làm hòm đựng chè
• Làm các hộp nhỏ đựng thực phẩm
• Làm palette
• Làm ván ép, …

NGUYÊN LIỆU
• Bao bì bằng gỗ thô chưa chế biến, thì gỗ
sẽ là nguồn gây nhiễm sinh học
• Gỗ được xử lý nhiệt tới nhiệt độ tối thiểu là
56 C trong khoảng thời gian tối thiểu là 30
o

phút hoặc được hun trùng bằng metylbromua

khoảng 16 tiếng.

NGUYÊN LIỆU

•Phân loại: - Bao bì gỗ kín - Bao bì gỗ hở -

Palette

91
92
THÚNG GỖ THÙNG GỖ OVAL

93
 BAO BÌ THỦY TINH
• Khi được gia nhiệt thì thủy tinh mềm dần và
trở nên lỏng; cứng lại khi đưa về nhiệt độ
thường. - Có tính chuyển đổi trạng thái thuận
nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ.
• Thủy tinh có tính đẳng hướng: xét theo mọi
hướng thì cấu trúc thủy tinh đồng nhất như
nhau. - Thủy tinh là chất liệu cao cấp mang
tính chất tự nhiên tái chế được, là đồ chứa
tuyệt hảo dễ thiết kế - Được sử dụng nhiều
làm bao bì chính của nhiều sản phẩm.

THỦY TINH SILICAT

Đặc điểm :
• Nguồn nguyên liệu tư nhiên phong phú (cát trắng
ở bờ biển).
• Dễ dàng tái sinh, không gây ô nhiễm môi trường.
Dẫn nhiệt rất kém.
• Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ
rửa chai lọ đạt an toàn vệ sinh.
• Trong suốt

94
• • Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường acid, bị ăn mòn
chậm bởi môi trường kiềm.
• Dễ vỡ do vachạm cơ học
• • Nặng, khối lượng bao bì cóthể lớn hơn thực phẩm
được chứa đựng bên trong, tỷ trọng của thủy tinh: 2,2 ÷
2,6 . • Không thể in, ghi nhãntheo quy định lên baobì mà
chỉ có thể vẽ, sơn đơn giản.

Ứng dụng
• Bia : 41%
• Chai miệng rộng: 32%
• Chai miệng hẹp : 7%
• Nước giải khát: 6%
• Rượu : 5%
• Liquor : 4%
• Thuốc và hóa chất: 3%
• Nước hoa và mỹ phẩm: 2%

95
 Các yếu tố ảnh hưởng
• Hàm lượng oxy không khí : sự có mặt của oxi làm tăng
tính oxihoa của Lipid, các Vitamin, tạo thuận lợi
cho các phản ứng tạo màu, tạo điều kiện cho vi
sinh vật hiếu khí gây hại phát triển. oxi cũng góp phần
làm tăng quá trình hô hấp của rau quả khi bảo quản,
làm thay đổi thành phần sinh hoá của rau quả.
• Độ ẩm không khí : sự thấm các chất ẩm qua bề mặt
của bao bì làm tăng hoạt độ nước của thực phẩm, làm
cho vi sinh vật phát triển nhanh hơn. Mặt khác, độ ẩm
giảm đi cũng làm cho thực phẩm bị khô hơn do
quá trình bay hơi.
• Ánh sáng : ánh sáng chiếu vào thực phẩm làm
tăng quá trình oxihoa các vitamin, làm oxihoa lipid,
tạo ra mùi ôi khét của lipid,... do đó cần phải lựa chọn
bao bì thích hợp cho từng loại sản phẩm.

7.2.3. Phương pháp thực hiện

• Chuẩn bị bao bì : bao bì được chuẩn bị theo yêu
cầu công nghệ bao gói, bao bì phải đạt tiêu
chuẩn vệ sinh. Các bao bì bằng thuỷ tinh, bằng
kim loại cần phải được rửa sạch, sấy khô
trước khi chứa đựng.
• Chuẩn bị và bao gói sản phẩm : thực phẩm
được chế biến và đưa vào đóng gói ngay sau
khi kết thúc chế biến. Quá trình bao gói phải
được định lượng theo thể tích hoặc theo khối
lượng. các sản phẩm lỏng cần được bài khí
trước khi rót vào chai, cần có quá trình rót nóng
để hạn chế sự hoàtan khí vào chất lỏng.

• Trang trí bao bì : đây là một khâu rất quan

trọng, nó không góp phần vào việc tăng chất
lượng của sản phẩm mà nó thu hút người
tiêu dùng bằng các hình ảnh nhằm
thoảmãn yêu cầu thẩm mỹ, thị hiếu, khẩu
vị, nhu cầu của khách hàng. Cần chú ý đến
các vấn đề sau
• - vật liệu bao gói
• - cấu tạo hình dáng bao bì
• - trang trí bề mặt bao bì : tranh vẽ, biểu
tượng, màu sắc, chữ viết, hình thức in ấn,...

96
Thiết bị bao gói

97
98