Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

Đánh giá tiền xử lý bằng Enzyme đối với Chanh dây

Nước ép

Rui CC Domingues1, Sebastião BF Junior1, Rafael B. Silva1, Grasiele S. Madrona2

Vicelma L. Cardoso1, Miria HM Reis1*

1Đại học Liên bang Uberlândia, Khoa Kỹ thuật Hóa học

Av. João Naves de Ávila, 2121, ZipCode: 38400-902, Uberlândia, MG, Brazil
miria@feq.ufu.br
2Đại học Bang Maringá, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Brazil

Nước chanh dây vàng được yêu thích trên toàn thế giới do hương thơm và hương vị độc
đáo dễ chịu của nó. Tuy nhiên, các quy trình ổn định thông thường gây ra những tổn thất
chung về hương vị và hương vị ban đầu của nước ép. Kỹ thuật dựa trên màng lọc là một
giải pháp thay thế để thu được nước chanh dây trong và tiệt trùng. Tuy nhiên, hàm lượng
pectin và tinh bột cao làm cho việc đạt được tốc độ dòng thấm nâng cao chỉ có thể thực
hiện được sau khi nước ép được hóa lỏng bằng enzym. Phạm vi của công việc này là tìm
ra điều kiện tốt nhất cho quá trình xử lý bằng enzym của chanh dây nhằm giảm thiểu độ
nhớt trước quá trình vi lọc. Bước đầu tiên bao gồm việc so sánh sự giảm độ nhớt của
nước trái cây bằng cách sử dụng các enzym thương mại có sẵn khác nhau với các hoạt
động pectinolityc, cellulase và amylase. Sau khi lựa chọn chế phẩm enzym tốt nhất, các
cuộc điều tra đã được thực hiện để xác định đâu là các biến số quan trọng đối với việc xử
lý enzym. Các biến số được nghiên cứu là thời gian ủ (từ 30 đến 120 phút), nồng độ
enzyme (từ 0,025 đến 5 mL / L), và nhiệt độ (từ 25 đến 50 ° C). Cuối cùng, phương pháp
luận bề mặt phản ứng sử dụng quy hoạch tổng hợp trung tâm đã được áp dụng để dự
đoán ảnh hưởng của các biến đầu vào nhằm đạt được mức giảm độ nhớt cao nhất trên
phạm vi khoảng được đánh giá. Kết quả cho thấy rằng các chế phẩm enzyme có chứa
hoạt tính pectinolityc, cellulase và amylase kết hợp có mức độ giảm độ nhớt vượt trội.
Nồng độ và nhiệt độ của enzyme là hai hạn chế chính đối với sự hóa lỏng của enzyme,
trong khi thời gian ủ không ảnh hưởng đến kết quả sau 30 phút phản ứng. Phân tích
thống kê của quy hoạch tổng hợp trung tâm cho thấy các giá trị nồng độ và nhiệt độ tốt
nhất lần lượt là 1mL / L và 50ºC trong khoảng thời gian được khảo sát.

1. Giới thiệu
Chanh dây vàng (Passiflora edulis) được thương mại hóa trên toàn thế giới và phần lớn được trồng ở Brazil.
Loại quả này thường được dùng làm nước trái cây và hương thơm và hương vị đậm đà dễ chịu của nó làm
cho nó trở thành một thành phần hấp dẫn cho các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (Vercelino-
Alves et al., 2001).
Các phương pháp ổn định truyền thống, chẳng hạn như thanh trùng bằng nhiệt, thường được áp dụng cho
quá trình chế biến nước quả. Tuy nhiên, quá trình xử lý nhiệt dẫn đến thay đổi hương thơm và hương vị của
chanh dây vàng (Whitfield và Last, 1986).
Quá trình màng đã được nghiên cứu để làm rõ và cô đặc dịch quả. Công nghệ này
thể hiện nhiều ưu điểm khi so sánh với các quy trình truyền thống, chẳng hạn như
tránh sử dụng các tác nhân bổ sung để làm trong và không sử dụng nhiệt độ cao để
cô đặc và khử trùng (Girard và Fukumoto, 2000). Tuy nhiên, sự bám bẩn là một hạn
chế lớn trong quá trình tách bằng màng. Sự xuất hiện của nó dẫn đến sự suy giảm
tính thấm của màng.
Matta và cộng sự. (2000) chỉ ra rằng việc sử dụng tiền xử lý bằng enzym trong nước trái cây có thể
làm tăng độ chảy của màng, vì sự hiện diện của các hợp chất polysaccharide ở thành tế bào là
nguyên nhân chính gây ra hiện tượng đóng cặn trong quá trình lọc nước trái cây (Vaillant và cộng sự,
1999). Ushikubo và cộng sự. (2007) cho thấy hiệu quả tích cực của việc xử lý bằng enzym đối với vi lọc
củaUmbu Nước ép. Laorko và cộng sự. (2010) cũng đã áp dụng phương pháp xử lý bằng enzym trên
nước ép táo trước khi thử nghiệm vi lọc và siêu lọc. Rai và De (2009) đã đánh giá các phương pháp xử
lý bằng enzym củaMosambi nước trái cây trên hiệu suất lọc màng cho thấy bước ly tâm cũng đóng
một vai trò quan trọng trong quá trình này.
Phạm vi của công việc hiện tại là đánh giá các điều kiện khác nhau của quá trình tiền xử lý bằng
enzyme đối với nước chanh dây vàng, nhằm mục đích giảm thiểu độ nhớt của nước trái cây cho các
lần lọc màng tiếp theo.

2. Vật liệu và phương pháp

2.1 Nước chanh dây

Nước chanh dây thu được sau khi chọn lọc, rửa sạch, gọt vỏ và loại bỏ hạt,
sử dụng quả chín từ các đồn điền ở vùng Minas Gerais - Brazil. Nước trái cây được bảo
quản ở -16ºC và nó đã được rã đông ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.

2.2 Phân tích

Độ nhớt được đo bằng cách sử dụng máy đo lưu biến kỹ thuật số Brookfield LVDV-III ở
25ºC. Vì một số mẫu nước ép từ bột giấy có biểu hiện gạn nhanh, quy trình sau được sử
dụng: các mẫu được khuấy trộn cẩn thận sau khi thêm vào máy đo lưu biến, và độ nhớt
được đo ở các tốc độ cắt khác nhau (từ 330 đến 0 s-1). Tất cả các giá trị thể hiện trong tác
phẩm này được thu thập ở 303 s-1 tốc độ cắt.

2.3 Các enzym và xử lý nước ép bằng enzym

Các phương pháp xử lý bằng enzym đã được thực hiện trong công trình này bằng cách sử dụng các sản phẩm thương mại có sẵn khác nhau

các enzym với các hoạt động khác nhau. Amylase vi khuẩn, Celluclast và Pectinex 3X L
được mua từ Novozymes, và Pectinase từAspergillus niger đã được mua từ Sigma-
Aldrich. Hai hỗn hợp enzym cũng được đánh giá, bằng cách trộn số lượng bằng nhau của
các enzym khác nhau: Amylase + Celluclast + Pectinex (hỗn hợp 1) và Pectinase + Amilase
(hỗn hợp 2). Các thử nghiệm được tiến hành với các enzym này (tinh khiết và hỗn hợp)
trong 60 phút trong bình conic 250 mL ở nhiệt độ và kích thích không đổi (200 vòng /
phút và 50ºC, tương ứng), sử dụng nồng độ 5 mL / L của mỗi chế phẩm enzym.

Sử dụng enzyme hứa hẹn nhất được quan sát trong các thử nghiệm sơ bộ,3 Lập kế hoạch
giai thừa được thực hiện để quan sát xem các biến số của quá trình thời gian phản ứng,
nồng độ enzyme và nhiệt độ có ảnh hưởng đến quá trình hay không. Thiết kế thí nghiệm
và phân tích thống kê được thực hiện bằng phần mềm STATISTICA 7.0. Ý nghĩa của tất cả
các thuật ngữ trong phân tích thống kê được đánh giá bằng cách tính toán xác suất (P) là
0,05. Một quy hoạch tổng hợp tập trung đã được áp dụng để tìm ra
giá trị nồng độ và nhiệt độ. Hàm phản hồi (y) được mô hình hóa như sau:

y = b0 + b1NS1 + b2NS2 + b12NS1NS2 +2 +bb1122NS

NS122nơi b0 là một hằng số, b1 và B2 là các
hệ số không đổi, b12 là hệ số tương tác, và b11 và B22 là các hệ số bậc hai. NS1 và X
2 là các biến được phân tích (nồng độ enzyme và nhiệt độ tương ứng). Phản ứng

được đo bằng cách giảm độ nhớt.

3. Kết quả và thảo luận

3.1 Hành vi lưu truyền học

Về phản ứng lưu biến chung, tất cả các công thức được phân tích đều có các đặc điểm tương
tự nhau. Hình 1 cho thấy ứng suất cắt so với tốc độ cắt đối với bột quả chanh dây nguyên chất
và được xử lý bằng các enzym được đề xuất.

30
Ứng suất cắt (mPa)

20

10

0
0 100 200 300 400
Tỷ lệ cắt (s-1)

Nước trái cây thô Amilase Celuclast Pectinex

Hình 1. Hoạt động lưu truyền của cùi chanh dây sau khi xử lý bằng enzyme.
Bã chanh dây tuân theo mô hình mô tả chất lỏng dẻo Bingham, thể hiện hành
vi ứng suất cắt / tốc độ cắt tuyến tính sau ngưỡng ứng suất cắt ban đầu. Giữa
các enzym được phân tích, chỉ có enzym Pectnex cho thấy độ nhớt giảm đáng
kể.

3.2 Lựa chọn chế phẩm enzyme

Để đánh giá ảnh hưởng của các hoạt động enzym khác nhau đến độ nhớt
khử, các chế phẩm enzym khác nhau đã được thử nghiệm (Bảng 1). Tất cả các thử
nghiệm được thực hiện ba lần. Quan sát thấy rằng các chế phẩm enzym của Pectinex 3X
L, Hỗn hợp 1 và Hỗn hợp 2 dẫn đến giảm độ nhớt cao hơn. Có tính đến tính sẵn có và lý
do kinh tế, Pectinex 3X L, chứa các hoạt tính pectinolityc, cellulase và amylase, đã được
chọn để sử dụng trong các thí nghiệm tiếp theo của công trình này.

3.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

Ảnh hưởng của nồng độ enzyme được đánh giá bằng cách xử lý các mẫu với các
nồng độ của Pectinex 3X L ở 50ºC trong 60 phút. Các kết quả đã chỉ ra rằng
giảm độ nhớt là một hàm của nồng độ. Tuy nhiên, chạy với nồng độ enzyme cao
hơn 1 mL / L không cho thấy sự gia tăng giảm độ nhớt (Hình 2a). Kết quả tương
tự cũng được quan sát bởi Vaillant et al. (1999).
Bảng 1. Ảnh hưởng của việc điều chế enzym đến sự giảm độ nhớt của nước chanh leo

Độ nhớt (cP) Bần tiện

Nước trái cây thô 10,15 9,86 10,2 10.07

Amilase 8,59 8,38 8.02 8.33
Celuclast 9,91 8,56 8,89 9,12
Pectinex 3X L 4,96 4,81 4,85 4,87
Pectinase 8,57 9.56 7.98 8,70
Hỗn hợp 1 5,03 4,89 5.2 5,04
Hỗn hợp 2 5,95 6.23 5,76 5,98

3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Ảnh hưởng của nhiệt độ được đánh giá bằng cách thử nghiệm các phản ứng enzym trên một số
nhiệt độ, sử dụng nồng độ enzym 1 mL / L ở thời gian ủ 60 phút. Kết quả trình
bày trong Hình 2b cho thấy rằng 50 ° C là nhiệt độ tốt nhất để xử lý bằng enzym
của nước chanh leo. Người ta biết rằng nhiệt độ cao vô hiệu hóa các hoạt động
của enzym. Những kết quả này cho thấy rằng phản ứng enzym không nên thực
hiện ở nhiệt độ cao hơn 50ºC.

54 50
45
52
40
50 35
48 30
Giảm tỷ lệ (%)

25
Giảm tỷ lệ (%)

46 20
44 15
10
42 5
40 0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Nồng độ Enzime (mL / L) Nhiệt độ phản ứng (° C)

(Một)
(NS)

Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme và nhiệt độ phản ứng đến độ giảm độ
nhớt của nước chanh leo.

3.5 Ảnh hưởng của các biến và tương tác khácLập kế hoạch giai thừa 23 được thực
hiện để đánh giá tác động của các biến đơn lẻ:
thời gian ủ, nồng độ enzym, và nhiệt độ trong xử lý enzym, và cả hành vi tương
tác của chúng. Kết quả trình bày trong Bảng 2 cho thấy độ giảm độ nhớt tăng
khi nhiệt độ và nồng độ enzym tăng, trong khoảng thời gian phân tích.

Nhiệt độ và nồng độ enzym có tác động tích cực đến việc giảm độ nhớt, và có ý
nghĩa ở P <0,05. Hiệu ứng tiêu chuẩn hóa cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng cao
hơn so với nồng độ enzyme. Thời gian ủ bệnh dường như không có ý nghĩa
trong quá trình và cũng không có bất kỳ tương tác nào giữa các
các biến ở P <0,05. Các câu hỏi thực hành chỉ ra việc áp dụng thời gian ủ bằng 60
phút (Vaillant và cộng sự, 1999), để đảm bảo phản ứng xảy ra hoàn toàn.

3.6 Quy hoạch tổng hợp trung tâm

Kể từ khi lập kế hoạch giai thừa cho thấy rằng nhiệt độ và nồng độ enzyme là
Các biến số quan trọng nhất đối với quá trình giảm độ nhớt, một quy hoạch tổng hợp
trung tâm đã được thực hiện để tìm ra điều kiện tốt nhất cho quá trình xử lý này, như
được trình bày trong Bảng 3. Bảng 4 cho thấy sự giảm độ nhớt có liên quan thuận với các
ảnh hưởng tuyến tính của nồng độ enzyme và nhiệt độ. Cả hai thông số đều có ý nghĩa ở
mức P <0,05. Phân tích quy hoạch tổng hợp trung tâm dẫn đến điểm nồng độ và nhiệt độ
tối ưu tương ứng là 1mL / L và 50ºC.

Bảng 2. 23 Lập kế hoạch giai đoạn để xử lý nước ép chanh dây bằng enzym
Nhiệt độ Nồng độ enzyme Thời gian Độ nhớt Giảm độ nhớt
Chạy
(ºC) (mL / L) (phút) (cP) (%)
1 25 0,1 30 6,86 31,88
2 50 0,1 30 5,38 46,57
3 25 1 30 6,51 35.35
4 50 1 30 4,99 50,45
5 25 0,1 120 6,82 32,30
6 50 0,1 120 5,48 45,56
7 25 1 120 5,70 43,40
số 8 50 1 120 4,68 53,53

Bảng 3: Quy hoạch tổng hợp trung tâm để xử lý bằng enzym trong nước chanh leo

Các biến được mã hóa Các biến chưa được mã hóa Phản ứng
Chạy Enzyme Enzyme Độ nhớt
Nhiệt độ Nhiệt độ Độ nhớt
nồng độ nồng độ Sự giảm bớt
NS2 (ºC) (cP)
NS1 (mL / L) (%)
1 -1 -1 0,1 30 6,89 31,6
2 -1 1 0,1 50 5,59 44,52
3 1 -1 1 30 5,39 46,52
4 1 1 1 50 4,69 53,45
5 - 1,15 0 0,0325 40 7.15 29.02
6 1,15 0 1,0675 40 5,36 46,78
7 0 - 1,15 0,55 28,52 5,97 40,71
số 8 0 1,15 0,55 51.47 5.51 45.3
9 0 0 0,55 40 5,76 42,79
10 0 0 0,55 40 5,63 44.09
11 0 0 0,55 40 5,70 43,39
Bảng 4. Hệ số hồi quy, R2 và các giá trị hệ số giảm độ nhớt trong quá trình xử lý
bằng enzym của nước chanh leo
Hệ số hồi quy Độ nhớt (cP) P
NS0 42.46 <0,0001
NS1 6,66 0,002
NS2 3,78 0,314
NS11 - 1,86 0,025
NS12 - 1,49 0,279
NS22 2,02 0,379
NS2 0,8982

4.Kết luận
Phần cùi quả chanh dây cho thấy là một chất lỏng nhựa Bingham. Pectinex 3X L đã được
chứng minh là enzym hiệu quả nhất để giảm độ nhớt của nước chanh leo, trong số các
enzym thương mại được đánh giá trong công trình này. 23 lập kế hoạch giai thừa cho
thấy rằng thời gian phản ứng không ảnh hưởng đến việc giảm độ nhớt của nước chanh
leo, trong khoảng thời gian phân tích từ 30 đến 120 phút. Phương pháp lập kế hoạch
tổng hợp trung tâm gợi ý rằng điều kiện nhiệt độ và nồng độ enzym tốt nhất để xử lý
enzym tương ứng là 50ºC và 1 mL / L.

Người giới thiệu

Girard, B. và Fukumoto, LR, 2000, Chế biến màng nước trái cây và
đồ uống: đánh giá, Đánh giá quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, 40, 91–157.
Laorko, A., Zhenyu, L., Tongchitpakdee, S., Chantachum, S. và Youravong, W., 2010,
Ảnh hưởng của đặc tính màng và điều kiện vận hành lên các đặc tính hóa thực
vật và dòng thấm trong quá trình làm trong của nước dứa, Tạp chí Kỹ thuật Thực
phẩm, 100, 514–521.
Matta, VM, Cabral, LMC, Moretti, RM, 2000, Làm rõ nước ép sơ ri bằng
xử lý bằng enzym và vi lọc, Alimentaria, 309, 127–130.
Rai, P. và De, S., 2009, Làm rõ nước trái cây chứa pectin sử dụng siêu lọc,
Khoa học hiện tại, 96, 1361-1371.
Ushikubo, FU, Watanabe, AP và Viotto A., 2007, Vi lọc umbu
Nước ép (Spondias tuberosa Arr. Cam.), Tạp chí Khoa học Màng, 288, 61–66.
Vaillant, F., Millan, P., O'Brien, G., Dornier, M., Decloux, M. và Reynes, M., 1999,
Quá trình vi lọc chéo của nước chanh leo sau khi hóa lỏng một phần bằng enzym, Tạp
chí Kỹ thuật Thực phẩm, 42, 215–224.
Vercelino-Alves, RM, Sarantopoulos, CIGL, Segantini-Saron, E. và Bordin, MR,
2001, Tính ổn định của đồ uống nước trái cây trong bao bì vô trùng, Khoa học và Công nghệ
đóng gói, 14, 79–86.
Whitfield, FB và Last, JH, 1986, Hương vị của quả chanh dây - một đánh giá. Trong:
Brunke, EJ (ed.) Tiến bộ trong nghiên cứu tinh dầu. Berlin: Công ty Walter de Gruyter e,
3-48.