Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

DOI: 10.1111 / j.1745-459X.2009.00234.x

CÔNG TY CỔ PHẦN GIẢI PHÁP GIẢI PHÁP GIẤY TỜ TRÁI CÂY MỚI THÀNH LẬP
VỚI HỆ THỐNG SWEETENER KHÁC NHAU joss_234 698..711

RENATA DE MARCHI1,3, MINA R. MCDANIEL2 and

HELENA MARIA ANDRE BOLINI1

Khoa Thực phẩm và Dinh dưỡng

1

Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Đại học

Campinas - UNICAMP Caixa Postal 6121,
Campinas, São Paulo, Brazil

2Vụ Khoa học và Công nghệ Thực phẩm

Hội trường Wiegand của Đại học
Bang Oregon, Corvallis, HOẶC

Được chấp nhận xuất bản ngày 20 tháng 1 năm 2009

TRỪU TƯỢNG

Mục đích của công việc này là tối ưu hóa khả năng chấp nhận của một loại nước
giải khát từ chanh dây tự nhiên sử dụng các mức độ khác nhau của bột chanh dây và
đường sucrose, đồng thời xác định nồng độ ngọt tương đương của aspartame,
sucralose và hỗn hợp 80% aspartame + 20% acesulfame-K cho công thức tối ưu hóa. A
22 Thiết kế hỗn hợp trung tâm đã được sử dụng để tối ưu hóa khả năng chấp nhận của
đồ uống có đường sucrose, được truy cập bằng cách sử dụng thang điểm hedonic có
cấu trúc 9 điểm. Dữ liệu khả năng chấp nhận được phù hợp với một phương trình mô
hình bậc hai được cung cấp trong thiết kế. Hàm lượng bột giấy được chọn và nồng độ
đường sucrose lần lượt là 2,5°Brix và 10%. Các phép đo độ ngọt tương đương được
thực hiện bằng hai loại phương pháp cảm quan: ước lượng độ lớn và thử nghiệm khác
biệt so với đối chứng. Nồng độ của aspartame, sucralose và hỗn hợp 80% aspartame+
20% acesulfame-K được tìm thấy là tương đương ngọt đến 10% sucrose trong đồ uống
chanh dây được nghiên cứu, tương ứng là 0,043,
0,016 và 0,026%.

ỨNG DỤNG THỰC TẾ

Bài viết này đề cập đến việc xây dựng một loại nước giải khát nước chanh leo mới
với các hệ thống chất làm ngọt khác nhau. Nghiên cứu đóng góp rất quan trọng cho
tài liệu về khoa học giác quan được sử dụng để phát triển sản phẩm của quỷ-

3 demarchir @

Tạp chí Nghiên cứu Cảm quan 24 (2009) 698–711.

698 © 2009, (Các) tác giả
Tổng hợp tạp chí © 2009, Wiley Periodicals, Inc.
 CÔNG THỨC NƯỚC GIẢI TRÁI CÂY TRÁI CÂY PASSION MỚI 699

hạn chế sự cần thiết phải nghiên cứu sự thay thế sucrose bằng chất tạo ngọt
cường độ cao mỗi khi thay đổi công thức hoặc phát triển một sản phẩm mới.

GIỚI THIỆU

Chanh dây là một loại trái cây nhiệt đới có mùi thơm và hương vị được
người tiêu dùng Brazil đánh giá cao (Meletti và Maia 1999; De Marchi et al. 2003).
Tăng trưởng sản xuất và thương mại hóa chanh dây vàng cho thấy xu hướng tiêu
thụ cả trái cây và nước trái cây trên cả thị trường trong nước và quốc tế ngày
càng tăng (Souzaet al. Năm 2002). Tận dụng lợi thế từ tiềm năng tăng trưởng
được thể hiện qua các loại đồ uống cung cấp một số giá trị dinh dưỡng, sự sẵn có
và khả năng chấp nhận của chanh dây ở thị trường Brazil, công việc này tập trung
vào việc tối ưu hóa khả năng chấp nhận của một loại nước giải khát chanh dây tự
nhiên. , sử dụng các mức độ khác nhau của cùi chanh dây và đường sucrose.

Song song với sự ưa thích của người tiêu dùng đối với đồ uống cung cấp một số
giá trị dinh dưỡng, ngày càng có xu hướng tiêu thụ đồ uống có hàm lượng calo thấp.
Phân khúc sản phẩm có hàm lượng calo thấp đang gia tăng ở Brazil. Theo Hiệp hội
ngành công nghiệp thực phẩm dinh dưỡng và thực phẩm đặc biệt Brazil (ABIAD), thị
trường sản phẩm ăn kiêng / đồ ăn nhẹ ở Brazil đã tăng từ 160 triệu đô la Mỹ năm 1990
lên 3 tỷ đô la Mỹ năm 2003 (ABIAD 2004).
Riêng các chất tạo ngọt khác nhau về cường độ, tốc độ tích tụ hương vị
và biến mất cũng như dư vị. Vị ngọt tương đối cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt
độ và độ chua (Giese 1992). Vì vậy, khi thay thế sucrose cho các chất tạo ngọt
có độ ngọt cao, điều cần thiết là phải hiểu rõ về chất tạo ngọt nào và nồng
độ chất tạo ngọt nào phù hợp nhất với cường độ ngọt và đặc tính của sản
phẩm tương đương được làm ngọt bằng sucrose.
Thị trường chất làm ngọt cường độ cao đang đa dạng hóa, với một số chất làm
ngọt không chứa calo hoặc giảm calo có sẵn cho người tiêu dùng.
Ngoài việc là một chất tạo ngọt, aspartame còn được cho là một chất làm
tăng hương vị trái cây. Baldwin và Korschgen (1979), xác định xem liệu aspartame
có ảnh hưởng đến cường độ của hương vị cam, anh đào hoặc dâu tây trong đồ
uống hoặc trong gelatin, phát hiện ra rằng cả đồ uống có hương vị cam và anh
đào được làm ngọt bằng aspartame đều có hương vị trái cây mạnh hơn đáng kể
so với đối chất ngọt bằng sucrose. Matysiak và Noble (1991), so sánh nhận thức
thời gian về hương trái cây trong hệ thống mô hình nhị phân (chất tạo ngọt +
hương cam) và cấp ba (chất tạo ngọt + hương cam + axit) được làm ngọt bằng
aspartame và hỗn hợp aspartame + acesulfame-K, hoặc sucrose, đã xác minh
rằng trong hệ thống nhị phân, vị trái cây tồn tại lâu nhất trong mẫu ngọt có
đường aspartam. Trong hệ thống đại học, mẫu được làm ngọt bằng aspartame
có cường độ tối đa và tổng thời gian đậu quả cao hơn các mẫu khác. Wiseman và
700 R. DE MARCHI, MR MCDANIEL và HMA BOLINI

McDaniel (1991), nghiên cứu và định lượng khả năng tăng cường của
aspartame so với sucrose trong nước suối có vị cam và dâu, nhận thấy rằng
các dung dịch làm ngọt có chứa aspartame cho thấy 100% tăng khả năng
cảm nhận trái cây từ 0,40 đến 0,90% mức độ hương liệu trong hệ thống
hương cam và từ 0,60-1,20% hương liệu trong hệ thống hương dâu. Các
dung dịch làm ngọt bằng sucrose không cho thấy sự tăng cường của hương
vị trái cây cam hoặc dâu tây.
Độ ngọt tương đương với sucrose của nhiều chất tạo ngọt, bao gồm
aspartame, acesulfame-K và sucralose trong nước đã được nghiên cứu rộng rãi.
Nhưng không tìm thấy gì trong tài liệu về việc thay thế đường bằng những chất
tạo ngọt có độ ngọt cao này trong đồ uống chanh dây. Điều quan trọng cần nhấn
mạnh là các giá trị tương đương về độ ngọt đối với chất tạo ngọt cường độ cao
rất phụ thuộc vào hệ thống và có thể khác nhau trong các sản phẩm thực phẩm
khác nhau (Redlinger và Setser 1987). Vì vậy, điều cần thiết là phải nghiên cứu sự
thay thế sucrose bằng chất ngọt cường độ cao mỗi khi thay đổi công thức hoặc
phát triển một sản phẩm mới. Theo đó, nghiên cứu này tập trung vào việc xác
định độ ngọt tương đương của aspartame, sucralose và hỗn hợp 80% aspartame
+ 20% acesulfame-K thành đồ uống chanh dây có đường 10% sucrose.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Tối ưu hóa khả năng chấp nhận của một loại đồ uống có vị chanh dây tự nhiên được làm
ngọt bằng đường Sucrose

Sáu trăm kg chanh dây vàng (Passiflora edulis NS.

flavicarpa Deg.) Được lấy từ Livramento do Brumado / Bahia, Brazil, trong vụ thu
hoạch Brazil năm 2003. Trái cây này được vận chuyển đến một nhà máy chế biến
tại De Marchi Indústria e Comércio de Frutas Ltda, São Paulo, Brazil, nơi nó được
sàng lọc, kiểm tra và rửa sạch. Sau khi được làm sạch và chọn lọc, trái cây được
đưa qua hai máy vắt. Trong máy vắt đầu tiên, cùi và hạt được tách khỏi vỏ, loại bỏ
vỏ và trong máy vắt thứ hai, hạt được sàng lọc chỉ để lại phần cùi sạch. Bột giấy
này được đóng gói trực tiếp vào các túi nhựa 5 và 0,2 kg và chuyển đến tủ đông ở
nhiệt độ -35C, nơi nó được làm đông lạnh. Bột giấy đông lạnh được giữ ở -20C
cho đến khi sử dụng.
Mười một mẫu nước giải khát chanh dây được pha chế với bột chanh
dây (De Marchi Indústria e Comércio de Frutas Ltda), sucrose (União,
Sertãozinho, SP, Brazil), propylene glycol alginate (ISP do Brasil, São Paulo,
SP, Brazil), hương vị chanh dây tự nhiên (Givaudan, São Paulo, SP, Brazil) và
nước. Để tối ưu hóa hàm lượng bột giấy và nồng độ đường sucrose, các mẫu
được xây dựng theo công thức 22 thiết kế tổng hợp trung tâm (Hộp et al.
Năm 1978; Khuri và Cornell 1996). Mức độ của các biến độc lập, bột giấy và
 CÔNG THỨC NƯỚC GIẢI TRÁI CÂY TRÁI CÂY PASSION MỚI 701

BẢNG 1.
BIẾN SỐ ĐƯỢC MÃ SỐ GIÁ TRỊ VÀ KHẢ NĂNG CHẤP NHẬN
ĐIỂM

Điều trị % Sucrose Bột giấy (° Brix) Khả năng chấp nhận

điểm số

1 -1 -1 2.1
2 +1 -1 5,6
3 -1 +1 3.2
4 +1 +1 4,5
5 - 1,41 0 3.2
6 + 1,41 0 5,8
7 0 - 1,41 2.0
số 8 0 + 1,41 4.4
9 0 0 5.5
10 0 0 5,6
11 0 0 5,6

BAN 2.
GIÁ TRỊ BIẾN TẦN

Biến - 1,41 -1 0 +1 + 1,41

Bột giấy (° Brix) 0,5 1.1 2,5 3,9 4,5
Sucrose (%) 2,5 4,7 10 15.3 17,5

sucrose, được mã hóa là (1) -1 và +1, đại diện cho các mức của 22 thiết kế
giai thừa; (2) 0 (không), đại diện cho điểm trung tâm của thiết kế, có thể
ước tính sự thiếu phù hợp của mô hình thống kê tuyến tính thu được
cũng như sai số thuần túy của các thí nghiệm; và (3) -Một và +Một, biểu
diễn các điểm trục, cho phép nghiên cứu mô hình thống kê bậc hai (Bảng
1). Các mức nồng độ được sử dụng cho mỗi biến được trình bày trong
Bảng 2. Nồng độ đường sucrose được biểu thị bằng% (g / mL), và hàm
lượng bột giấy được biểu thị bằng tổng chất rắn hòa tan (° Brix) do làm
ẩm bột giấy và nước. Propylene glycol alginate và hương vị chanh leo tự
nhiên được sử dụng ở nồng độ hiệu quả thấp nhất - 0,03 và
0,05%, tương ứng. Các nồng độ này được xác định dựa trên các thử nghiệm trong
phòng thí nghiệm và các đề xuất do nhà cung cấp các thành phần đó cung cấp.
Một nhóm gồm 51 người tiêu dùng, 40 phụ nữ và 11 nam giới, được tuyển dụng
trong số các sinh viên và nhân viên từ Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Đại học Campinas
(UNICAMP), Brazil, tùy theo mức độ chấp nhận của họ đối với nước chanh dây tự nhiên
hoặc công nghiệp: tất cả những người này đều thích Nước ép chanh dây.
Mỗi người tiêu dùng đánh giá khả năng chấp nhận của từng một trong 11 mẫu
nước giải khát chanh dây bằng cách sử dụng thang điểm hưởng thụ có cấu trúc 9
điểm với các đầu cuối là “Tôi không thích cực kỳ” và “Tôi cực kỳ thích”. Khoảng 30 mL
702 R. DE MARCHI, MR MCDANIEL và HMA BOLINI

Các mẫu đã được trình bày cho các tham luận viên với mã ba chữ số ngẫu nhiên và
theo thứ tự hoàn toàn ngẫu nhiên, ở 5C. Giữa mỗi mẫu, các tham luận viên được
hướng dẫn làm sạch khẩu vị của họ bằng nước cất và bánh quy giòn không muối để
tránh ảnh hưởng của hương vị còn sót lại. Tất cả các đánh giá được thực hiện trong
các gian hàng riêng lẻ dưới ánh sáng trắng, được đặt trong Phòng thí nghiệm Phân
tích Cảm quan của Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, UNICAMP.

Xác định nồng độ ngọt tương đương của Aspartame, Sucralose và

Hỗn hợp 80% Aspartame + 20% Acesulfame-K
Phép đo độ ngọt tương đương với sucrose của hỗn hợp chất tạo ngọt và
chất tạo ngọt cường độ cao được thực hiện theo hai bước, sử dụng hai loại
phương pháp cảm quan: ước lượng độ lớn và thử nghiệm khác biệt so với đối
chứng.

Ước tính độ lớn. Phương pháp ước lượng độ lớn (Stevens 1956;
Stone và Oliver 1969) được sử dụng để thu được hàm lượng hỗn hợp
aspartame, sucralose và aspartame / acesulfame-K.
Các mẫu nước giải khát chanh dây được pha chế với bột chanh dây (De
Marchi Indústria e Comércio de Frutas Ltda), propylene glycol alginate (ISP
do Brasil), hương vị chanh leo tự nhiên (Givaudan) và nước. Theo kết quả thu
được từ nghiên cứu tối ưu hóa, đồ uống tiêu chuẩn được làm ngọt bằng 10%
sucrose (União) và đồ uống ít calo với năm nồng độ khác nhau của
aspartame, sucralose và sự pha trộn của 80% aspartame và 20% acesulfame-
K ( Steviafarma do Brasil, Maringá, PR, Brazil). Các nồng độ được chọn dựa
trên các nghiên cứu trước đây về phép đo độ ngọt tương đối của chất làm
ngọt cường độ cao so với sucrose trong nước, trà và nước ép dứa (Cardelloet
al. Năm 1999; Cardosoet al.
Năm 2004; Marcelliniet al. 2005), và dao động từ 0,0200 đến 0,1408%
aspartam, 0,0063 đến 0,0410% sucralose, và 0,0200 đến 0,1408% hỗn hợp
80% aspartame + 20% acesulfame-K (Bảng 3). Hệ số nồng độ được sử dụng
cho mỗi chất tạo ngọt là 1,6.

BÀN SỐ 3.
CÁC TẬP TRUNG ASPARTAME, SUCRALOSE VÀ ASPARTAME / ACESULFAME-K
BLEND ĐÃ ĐƯỢC KIỂM TRA ĐỂ XÁC ĐỊNH TƯƠNG ĐƯƠNG CỦA CHÚNG TRONG
10% NƯỚC HOA QUẢ TRÁI CÂY PASSION NGỌT NGÀO

Kích thích Nồng độ (%)

Sucrose 3.9100 6.2500 10.0000 16.0000 25.6000

Aspartame 0,0200 0,0340 0,0550 0,0880 0,1408
Sucralose 0,0063 0,0100 0,0160 0,0256 0,0410
Aspartame (80%) + Acesulfame-K (20%) 0,0200 0,0340 0,0550 0,0880 0,1408
 CÔNG THỨC NƯỚC GIẢI TRÁI CÂY TRÁI CÂY PASSION MỚI 703

Mười thành viên tham gia hội thảo (tất cả sinh viên đại học) được chọn theo khả năng
phân biệt vị ngọt của họ trong phân tích tuần tự với các bài kiểm tra tam giác (Amerine et al.
Năm 1965). Các phép thử tam giác bao gồm hai mẫu nước giải khát chanh dây khác nhau về
độ ngọt với mức ý nghĩa 1%. Nồng độ của sucrose sẽ được sử dụng được xác định bằng cách
thực hiện một phép thử chênh lệch được ghép nối một phía với 30 người tham gia hội thảo.
Đối với tiêu chí năng khiếu cho người nếm, các giá trị
NS0 = 0,33 (khả năng không thể chấp nhận tối đa), NS1 = 0,66 (khả năng chấp nhận tối
thiểu), a = 0,05 (xác suất chọn một tham luận viên không được chấp nhận) và
b = 0,10 (xác suất từ chối một tham luận viên được chấp nhận) đã được thực hiện.
Trước khi kiểm tra, các tham luận viên được chọn đã nhận được một
phiên định hướng. Họ được thông báo rằng họ sẽ được trình bày một mẫu
đối chứng với giá trị độ ngọt tùy ý là 100, sau đó là một loạt mẫu ngẫu nhiên
có cường độ vừa nhỏ hơn vừa lớn hơn cường độ tham chiếu. Họ được yêu
cầu ước tính cường độ ngọt của đồ uống có hàm lượng calo thấp được làm
ngọt bằng chất làm ngọt cường độ cao so với tham chiếu. Ví dụ: giá trị 200
phải chỉ ra một mẫu ngọt hơn hai lần so với tham chiếu, trong khi giá trị 50
phải ngọt hơn một nửa so với tham chiếu.

Kiểm tra sự khác biệt-từ-kiểm soát. Sau khi có được các chức năng tạo ngọt
cường độ cao, nồng độ tương đương ngọt được xác định sơ bộ của aspartame,
sucralose và hỗn hợp 80% aspartame + 20% acesulfame-K đã được đánh giá bởi một
nhóm sáu nhà hội thảo chuyên nghiệp. Các thành viên tham gia hội thảo đã có kinh
nghiệm đánh giá cường độ ngọt với hơn 200 giờ phân tích mô tả về thực phẩm và đồ
uống có liên quan đến đánh giá độ ngọt. Các thành viên tham gia hội thảo nhận thấy
rằng đồ uống có hàm lượng calo thấp được nghiên cứu vẫn không có độ ngọt tương
đương với 10% sucrose - chúng ngọt hơn một chút. Vì vậy, một phạm vi nồng độ hẹp
hơn của các chất làm ngọt cường độ cao đã được sàng lọc và một nghiên cứu xác nhận
về độ ngọt tương đương được thực hiện bằng cách sử dụng hai thử nghiệm khác biệt
so với đối chứng.
Trong thử nghiệm đầu tiên, 22 tham luận viên đã tham dự một buổi khởi động định
hướng, nơi họ được tiếp xúc với các mẫu và nơi họ thực hiện các đánh giá thực hành của thử
nghiệm khác biệt so với đối chứng để làm quen với các quy trình. Những người tham gia hội
thảo đã được trình bày với một mẫu đối chứng của nước giải khát chanh dây được làm ngọt
bằng 10% sucrose và bốn mẫu được làm ngọt bằng 0,054, 0,047,
0,040 và 0,033% aspartam, cộng với mẫu đối chứng mù. Quy trình tương tự
cũng được sử dụng cho đồ uống có đường sucralose và aspartame /
acesulfame-K-K-ngọt, nồng độ được nghiên cứu là: 0,016, 0,014, 0,012 và
0,010% sucralose, và 0,036, 0,031, 0,026 và 0,021% hỗn hợp aspartame /
acesulfame-K.
Kết quả thu được trong thử nghiệm đầu tiên chỉ ra sự cần thiết phải thu
hẹp nhiều hơn nữa phạm vi nồng độ của chất ngọt cường độ cao, lý do mà
thử nghiệm thứ hai được thực hiện.
704 R. DE MARCHI, MR MCDANIEL và HMA BOLINI

Trong thử nghiệm thứ hai, 21 tham luận viên (95% thành viên tham gia thử
nghiệm đầu tiên) được trình bày với 0,047 và 0,043% aspartame, 0,016 và
0,015% sucralose và 0,026% hỗn hợp aspartame / acesulfame-K, cộng với
mẫu đối chứng mù (10% sucrose).
Trong cả hai bài kiểm tra, các thành viên tham gia hội thảo được yêu cầu đánh giá quy mô
của sự khác biệt giữa mỗi mẫu và đối chứng bằng cách sử dụng thang đo: ít ngọt hơn rất nhiều
(-3), ít ngọt vừa phải (-2), ít ngọt hơn (-1), bằng đối chứng (0), ngọt hơn
một chút (1), ngọt vừa phải (2) và ngọt hơn rất nhiều (3). Thử nghiệm
được thực hiện ba lần.

Phân tích dữ liệu. Dữ liệu khả năng chấp nhận được phù hợp với phương
trình mô hình bậc hai được cung cấp trong thiết kế. Phân tích phương sai
(ANOVA) của phương trình hồi quy cho phép tính toán mức độ phù hợp và ý
nghĩa của các tác động. Các phân tích này được thực hiện bằng phần mềm
Statistica phiên bản 5.0 (Statsoft, Inc., Tulsa, OK).
Dữ liệu được cung cấp bởi các bài kiểm tra ước tính độ lớn đã được chuẩn hóa bằng cách sử
dụng giá trị trung bình hình học và các ước tính độ lớn được chuyển đổi thành các giá trị logarit.
Các đường cong đáp ứng cho từng chất tạo ngọt được trang bị cho chức năng nguồn
NS = ACn, ở đâu NS là những kích thích được cảm nhận, NS là nồng độ của
các kích thích, Một là phản ký tự của giá trị của chặn y và n là độ dốc.
Dữ liệu được tạo ra từ các thử nghiệm khác biệt so với đối chứng được đánh giá bằng
cách sử dụng ANOVA và so sánh hậu kỳ của các phương tiện số học được thực hiện bằng
thử nghiệm Dunnett.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tối ưu hóa khả năng chấp nhận của một loại đồ uống có vị chanh dây tự nhiên được làm
ngọt bằng đường Sucrose

Điểm chấp nhận được chỉ định cho các mẫu thử nghiệm dao động trong khoảng
2,0 và 5,8 (Bảng 1). Khả năng chấp nhận (Y) có liên quan đến nồng độ của các thành
phần theo phương trình hồi quy:

Y = 5,57 +1,06NS1 + 0,42NS2 - 0,55NS1NS2 - 0,53NS 2 1 −1,18NS 22

ở đâu NS1 đại diện cho nồng độ sucrose (%) và NS2 đại diện cho hàm lượng bột giấy
(° Brix). Tám mươi lăm phần trăm (NS2 điều chỉnh = 0,85) của sự thay đổi khả năng chấp nhận
được giải thích bằng mô hình hồi quy (Bảng 4). Nồng độ sacaroza cũng như hàm
lượng bột giấy (° Brix) có cả tác động đáng kể tuyến tính và bậc hai đối với khả
năng chấp nhận (P < 0,1). Sucrose¥ tương tác bột giấy cũng đáng kể (P < 0,1).
 CÔNG THỨC NƯỚC GIẢI TRÁI CÂY TRÁI CÂY PASSION MỚI 705

BẢNG 4.
PHÂN TÍCH SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MÔ HÌNH ĐỊA LÍ
LIÊN QUAN ĐẾN KHẢ NĂNG CHẤP NHẬN VỚI SỰ
TẬP TRUNG VÀ NỘI DUNG PULP SUCROSE (° BRIX)

Nguồn biến thể df NS CÔ NS

hồi quy 5 19,752 3,95 12,34 *

Dư 5 1.604 0,32 176,7
Thiếu phù hợp 3 1.598 0,53
Thực nghiệm 2 0,006 0,003
Toàn bộ 10 21.356

* Có ý nghĩa (P < 0,1).

NS2 (điều chỉnh cho df) = 0,85.
SS, tổng bình phương; MS, hình vuông có nghĩa là.

Hình 1 đề cập đến bề mặt phản hồi được tạo ra từ mô hình đã được mã hóa.
Hình này cho thấy ảnh hưởng của nồng độ đường sucrose (%) và hàm lượng bột
giấy (° Brix) đến khả năng chấp nhận của đồ uống chanh dây được nghiên cứu,
cho phép hình dung các vùng được tối ưu hóa trong phản ứng của người tiêu
dùng.
Từ Hình 1, có thể thấy rằng mô hình dự đoán chỉ ra vùng được tối ưu
hóa cho khả năng chấp nhận nước giải khát chanh dây là giữa các giá trị 1,8
đến 3,2 ° Brix và từ 10 đến 17,5% sucrose. Phương pháp điều trị 2,
6, 9, 10 và 11 được tìm thấy trong vùng này, các phương tiện có thể chấp
nhận lần lượt là 5,6, 5,8, 5,5, 5,6 và 5,6 (giữa các thuật ngữ không thích hoặc
không thích và thích một chút). Các nghiệm thức 9, 10 và 11 giống nhau, và
tương ứng với điểm trung tâm (2,5 ° Brix và 10% sucrose). Các nghiệm thức
còn lại được tìm thấy ở các vùng có mức độ chấp nhận có nghĩa là dưới 5,0
(không thích cũng không thích và không thích rất nhiều). Vì vậy, bất kỳ bột
giấy nào (° Brix)¥ Có thể chọn kết hợp sucrose (%) trong vùng tối ưu hóa
được trích dẫn ở trên. Dựa trên kiến thức và kinh nghiệm trước đây, điểm
trung tâm, tương ứng với 2,5 ° Brix và 10% sucrose đã được chọn để đại diện
cho công thức tối ưu.

Xác định nồng độ ngọt tương đương của Aspartame, Sucralose và

Hỗn hợp 80% Aspartame + 20% Acesulfame-K

Ước tính độ lớn. Mối quan hệ giữa cường độ ngọt và nồng độ của từng
chất tạo ngọt cường độ cao được nghiên cứu được trình bày trong Bảng 5.

Hỗn hợp Aspartame / acesulfame-K cho thấy giá trị lũy thừa gần bằng
1,0 (Bảng 5), cho thấy cường độ ngọt cảm nhận tăng lên tương xứng
706 R. DE MARCHI, MR MCDANIEL và HMA BOLINI

9
số 8
7
6
Khả năng chấp nhận

5
4
3
2
0,554 1
1.108 5
2,
7
1.662 4,
2,216 4,5
3,9
2.769 10
Su
cr

3,323 2,5
os
e

3.877 ,3
(%

15 )
)

1,1
4,431 ix
,5 Br
(°
4.985 17 0,5 tg
iấy
Bộ
5.539
bên trên

QUẢ SUNG. 1. PHẢN ỨNG BỀ MẶT TỪ MÔ HÌNH PHÙ HỢP VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
CHẤP NHẬN KHẢ NĂNG TẬP TRUNG VÀ NỘI DUNG TRÁI CÂY PASSION (1 = KHÔNG
THÍCH CỰC KỲ; 5 = KHÔNG GIỐNG NHƯ NỔI TIẾNG; 9 = THÍCH CỰC KỲ)

BẢNG 5.
GIÁ TRỊ SLOPE, CAN THIỆP BẢO MẬT (CI) VÀ HIỆU QUẢ
XÁC ĐỊNH ĐIỀU CHỈNH (NS2) ĐỐI VỚI STIMULI DÀNH CHO
NƯỚC GIẢI KHÁT TRÁI CÂY PASSION ĐƯỢC CHUYỂN ĐỔI
VỚI SUCROSE (SUC), ASPARTAME (APM), SUCRALOSE (SA) VÀ
ASPARTAME / ACESULFAME-K
BLEND (A / A)

Kích thích Dốc - KTC 95% + 95% CI Điều chỉnh NS2

SUC 10% 1.6845 1.3029 2.0660 0,9800

APM SES 10% 1.3454 1.0007 1.6900 0,9746
SA SES 10% 1.4489 0,9073 1.9904 0,9470
A / A SES 10% 1.1329 0,9491 1.3166 0,9897

SES, độ ngọt tương đương với sucrose.

 CÔNG THỨC NƯỚC GIẢI TRÁI CÂY TRÁI CÂY PASSION MỚI 707

với sự gia tăng nồng độ vật chất. Aspartame và sucralose cho thấy các
giá trị lũy thừa tương tự, nhưng cao hơn 1,0 một cách hợp lý, cho thấy
cường độ ngọt cảm nhận tăng nhanh hơn so với tăng nồng độ. Điều này
cũng đúng với sucrose, giá trị lũy thừa là cao nhất.
Không có báo cáo nào được công bố mô tả vị ngọt của hỗn hợp đường sucrose,
aspartame, sucralose và aspartame / acesulfame-K trong đồ uống chanh dây được tìm thấy
trong tài liệu. Cardelloet al. (1999) các giá trị lũy thừa được báo cáo là 1,2976 và
1,3364 đối với sucrose, và 1,2048 và 0,9411 đối với aspartame trong nước ở pH 3,0 và 7,0,
tương ứng. Wiet và Beyts (1992) báo cáo giá trị lũy thừa của sucralose trong nước là 0,94. Cả
hai nghiên cứu về độ ngọt tương đương với sucrose trong nước đều cho thấy các giá trị lũy
thừa thấp hơn giá trị thu được trong nghiên cứu này, đối với nước giải khát chanh dây.
Nghiên cứu độ ngọt tương đương với 8,3% sucrose của các chất tạo ngọt khác nhau trong
trà, Cardosoet al. (2004) các giá trị lũy thừa được báo cáo của
1,79 và 2,07 cho sucrose, 1,51 và 1,68 cho aspartame, và 1,87 và 0,91 cho sucralose, ở
45 và 6C, tương ứng. Ngoại trừ sucralose, các giá trị lũy thừa mà Cardoso thu đượcet
al. (2004) trong trà cao hơn so với kết quả thu được trong nghiên cứu này đối với nước
giải khát chanh dây. Vì vậy, trong nước giải khát chanh dây được nghiên cứu, sự phát
triển cường độ ngọt cảm nhận được, liên quan đến sự tăng trưởng nồng độ, cao hơn
trong nước và thấp hơn trong trà ở 45 và 6C. Những kết quả này xác nhận rằng các giá
trị tương đương về độ ngọt đối với chất ngọt cường độ cao rất phụ thuộc vào hệ thống
và có thể khác nhau trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau (Redlinger và Setser
1987), chỉ ra sự cần thiết của việc nghiên cứu sự thay thế sucrose bằng chất tạo ngọt
cường độ cao mỗi khi công thức được thay đổi hoặc một sản phẩm mới được phát
triển.
Dựa trên các hàm năng lượng thu được đối với hỗn hợp aspartame,
sucralose và aspartame / acesulfame-K, nồng độ của những chất làm ngọt cường
độ cao này được tìm thấy là ngọt tương đương với 10% sucrose trong đồ uống
chanh dây được nghiên cứu là: 0,054% aspartame, 0,016% sucralose và 0,036%
aspartame / acesulfame-K (0,029% aspartame + 0,007% acesulfame-K).

Kiểm tra sự khác biệt-từ-kiểm soát. Theo kết quả được tạo ra bởi thử
nghiệm khác biệt so với đối chứng đầu tiên (Bảng 6), nồng độ duy nhất của
aspartame không khác với đối chứng (P < 0,05), ngoài mẫu đối chứng mù, là
0,047%, một nồng độ thấp hơn nồng độ thu được từ thử nghiệm ước tính độ
lớn. Tuy nhiên, cả 0,047 và 0,040% aspartame tạo ra giá trị trung bình gần
bằng 0 (bằng với đối chứng), lý do mà nồng độ trung gian của aspartame
(0,043%) được đánh giá trong thử nghiệm thứ hai bên cạnh đó
0,047%. Tương tự, đối với hỗn hợp aspartame / acesulfame-K, nồng độ
duy nhất không khác với đối chứng (P < 0,05), ngoài kiểm soát mù, là
0,026%, một nồng độ nhỏ hơn nồng độ thu được từ thử nghiệm ước tính độ
lớn. Đối với sucralose, nồng độ duy nhất không khác với đối chứng (P < 0,05)
là 0,016%, nồng độ được tìm thấy là tương đương ngọt đến 10%
708 R. DE MARCHI, MR MCDANIEL và HMA BOLINI

BẢNG 6.
GIÁ TRỊ CÓ Ý NGHĨA, LỖI TIÊU CHUẨN (SE) VÀ CAN
THIỆP BẢO MẬT (CI) CÓ ĐƯỢC CHO MỖI SỰ TẬP TRUNG
CỦA ASPARTAME, SUCRALOSE VÀ ASPARTAME /
ACESULFAME-K ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ TRONG
THỬ NGHIỆM KIỂM SOÁT-TỪ-KIỂM SOÁT SỰ KHÁC BIỆT ĐẦU TIÊN

Aspartame

Mẫu vật Bần tiện SE - KTC 95% + 95% CI

0,054% 1,44 * 0,17 1,08 1,80

0,047% 0,35 0,19 - 0,04 0,73
0,040% - 0,38 * 0,21 - 0,81 0,06
0,033% - 1,32 * 0,19 - 1,71 - 0,92
Kiểm soát mù 0,39 0,12 0,14 0,65
Sucralose
0,016% 0,41 0,18 0,03 0,79
0,014% - 0,53 * 0,22 - 0,98 - 0,08
0,012% - 1,19 * 0,17 - 1,54 - 0,85
0,010% - 1,81 * 0,18 - 2,18 - 1,45
Kiểm soát mù 0,18 0,11 - 0,05 0,41
Hỗn hợp Aspartame / acesulfame-K
0,036% 1,50 * 0,19 1.11 1,89
0,031% 0,83 * 0,15 0,52 1,14
0,026% - 0,08 0,17 - 0,42 0,27
0,021% - 1,24 * 0,17 - 1,59 - 0,89
Kiểm soát mù 0,24 0,13 - 0,02 0,50

* Có nghĩa là khác biệt đáng kể so với đối chứng (P < 0,05).

sacaroza trong thử nghiệm ước lượng độ lớn. Tuy nhiên, cả 0,016 và 0,014%
sucralose tạo ra giá trị trung bình gần bằng 0 (bằng với đối chứng). Vì vậy, 0,016
và 0,015% sucralose được đánh giá trong thử nghiệm kiểm soát sự khác biệt thứ
hai.
Kết quả thu được trong thử nghiệm khác biệt so với đối chứng lần thứ hai được trình
bày trong Bảng 7.
Theo kết quả được tạo ra bởi thử nghiệm khác biệt so với đối chứng
lần thứ hai, nồng độ của chất làm ngọt cường độ cao không khác so với
đối chứng (P < 0,05) là 0,043% aspartam, 0,016% sucralose và
0,026% hỗn hợp aspartame / acesulfame-K. Những kết quả này đã xác nhận những kết
quả thu được đối với hỗn hợp sucralose và aspartame / acesulfame-K trong thử
nghiệm khác biệt so với đối chứng đầu tiên và chỉ ra rằng nồng độ của aspartame
tương đương ngọt đến 10% sucrose là 0,043%.
Hiệu lực của các chất làm ngọt ít calo liên quan đến 10% sucrose là 625, 385
và 233 mạnh hơn đối với sucralose, sự pha trộn của 80% aspartame và 20%
acesulfame-K, và aspartame, tương ứng. Không có báo cáo được xuất bản
 CÔNG THỨC NƯỚC GIẢI TRÁI CÂY TRÁI CÂY PASSION MỚI 709

BẢNG 7.
GIÁ TRỊ CÓ Ý NGHĨA, LỖI TIÊU CHUẨN (SE) VÀ CAN THIỆP BẢO MẬT (CI) CÓ
ĐƯỢC CHO SỰ TẬP TRUNG CỦA ASPARTAME, SUCRALOSE VÀ
ASPARTAME / ACESULFAME-K BLEND ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ TRONG GIÂY
KIỂM TRA SỰ KHÁC BIỆT-TỪ-KIỂM SOÁT

Mẫu vật Bần tiện SE - KTC 95% + 95% CI

Aspartame 0,047% 0,57 * 0,15 0,27 0,87

Aspartame 0,043% - 0,08 0,16 - 0,41 0,25
Sucralose 0,016% - 0,06 0,20 - 0,48 0,35
Sucralose 0,015% - 0,65 * 0,20 - 1,07 - 0,23
Aspartame / acesulfame-K 0,026% 0,03 0,15 - 0,27 0,33
Kiểm soát mù - 0,08 0,11 - 0,31 0,15

* Có nghĩa là khác biệt đáng kể so với đối chứng (P < 0,05).

Mô tả hiệu lực của hỗn hợp sucrose, aspartame, sucralose và aspartame /

acesulfame-K trong đồ uống chanh dây đã được tìm thấy trong tài liệu,
nhưng trong nước. Wiet và Beyts (1992) phát hiện ra rằng sucralose trong
nước mạnh hơn sucrose khoảng 500 lần với độ ngọt tương đương 9%
sucrose. Cardelloet al. (1999) tìm thấy aspartame trong nước ở pH 3,0 và pH
7,0 mạnh hơn sucrose khoảng 185,96 lần ở nồng độ tương đương ngọt đến
10% sucrose.

PHẦN KẾT LUẬN

Công thức của một loại nước giải khát chanh leo tự nhiên được làm
ngọt bằng đường sucrose đã được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt
phản ứng, xem xét hàm lượng cùi chanh dây (° Brix là kết quả từ việc giữ ẩm
nước và cùi chanh dây) và nồng độ sucrose (%) là các biến số độc lập. Hàm
lượng bột giấy được chọn và nồng độ đường sucrose lần lượt là 2,5 ° Brix và
10%.
Phương pháp ước lượng độ lớn rất hữu ích để đánh giá sự tương đương về
độ ngọt của các chất tạo ngọt cường độ cao được nghiên cứu, nhưng không đủ vì
có nhiều loại nồng độ chất ngọt được nghiên cứu. Vì vậy, một nghiên cứu xác
nhận là cần thiết để cung cấp nồng độ tương đương ngọt chính xác của hỗn hợp
aspartame, sucralose và aspartame / acesulfame-K, và bước này được thực hiện
hiệu quả bằng cách sử dụng hai phép thử khác biệt so với đối chứng. Nồng độ
của aspartame, sucralose và hỗn hợp 80% aspartame + 20% acesulfame-K được
tìm thấy tương đương với sucrose 10% trong đồ uống chanh dây được nghiên
cứu lần lượt là 0,043, 0,016 và 0,026%.
710 R. DE MARCHI, MR MCDANIEL và HMA BOLINI

NGƯỜI GIỚI THIỆU

ABIAD (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para

Vây Especiais). 2004. Hỡi những người ăn kiêng & ánh sáng. http://
www.abiad.org.br/ pdf / evalado_diet_light_novo.pdf (truy cập ngày 31 tháng 10
năm 2002). AMERINE, MA, PANGBORN, M. và ROESSLER, EB 1965.Nguyên tắc
Đánh giá cảm quan đối với thực phẩm, P. 602, Nhà xuất bản Học thuật, New York, NY.
BALDWIN, RE và KORSCHGEN, BM 1979. Sự thâm canh của trái cây-
hương vị của aspartame. J. Khoa học thực phẩm.44, 938–939.
BOX, GEP, HUNTER, WG và HUNTER, JS 1978. Thống kê cho Thử nghiệm-
người cố vấn. Giới thiệu về Thiết kế, Dữ liệu và Xây dựng Mô hình, P. 645,
Wiley, New York, NY.
CARDELLO, HMAB, DA SILVA, MAA và DAMASIO, MH 1999.
Đo độ ngọt tương đối của chiết xuất stevia, aspartame và hỗn hợp
cyclamate / saccharin so với sucrose ở các nồng độ khác nhau. Thực
phẩm thực vật Hum. Nutr.54, 119–130.
CARDOSO, JMP, BATTOCHIO, JR và CARDELLO, HMAB 2004.
Equivalência de dulçor e poder edulcorante de edulcorantes em função da
temperatura dependo em bebidas preparadas com chá mate em pó solúvel.
Ciência e Tecnologia de Alimentos24(3), 448–452.
DE MARCHI, R., CARDELLO, HMAB và MONTEIRO, M. 2003. Aval-
iação da vida-de-prateleira de um isotônico de maracujá natural (Passiflora
edulis NS. flavicarpa độ.). Braz. J. Technol thực phẩm.6(2), 291–300.
GIESE, JH 1992. Đánh vào vị trí: Đồ uống và công nghệ đồ uống. Đồ ăn
Technol. 46(7), 70–80.
KHURI, AI và CORNELL, JA 1996. Bề mặt phản hồi: Kiểu dáng và
Phân tích, P. 510, Marcel Dekker: New York, NY.
MARCELLINI, PS, CHAINHO, TF và CARDELLO, HMAB 2005.
Doçura Identes edulcorantes e sacarose. Alimentos e Nutrição6
(2), 177–182.

MATYSIAK, NL và NOBLE, AC 1991. So sánh cảm nhận thời gian-

hương vị trái cây trong các hệ thống mô hình được làm ngọt bằng aspartame, hỗn
hợp aspartame + acesulfame K, hoặc sucrose. J. Khoa học thực phẩm.56(3), 823–826.
MELETTI, LMM và MAIA, ML 1999. Maracujá: produção e comercial-
ização, P. 62, Instituto Agronômico, Campinas, São Paulo.
REDLINGER, PA và SETSER, CS 1987. Chất lượng cảm quan của các sản phẩm đã chọn
chất ngọt: Hệ thống mô hình nước và lipid. J. Khoa học thực phẩm.52(2), 451–
454.
SOUZA, JS, CARDOSO, CEL, FOLEGATTI, MIS và MATSUURA,
FCAU năm 2002. Maracujá pós-colheita, trang 9–12, Embrapa Informação
tecnológica, Brasília, DF, Brazil.
 CÔNG THỨC NƯỚC GIẢI TRÁI CÂY TRÁI CÂY PASSION MỚI 711

STEVENS, SS 1956. Ước tính trực tiếp cường độ cảm giác - lớn-
ness. Là. J. Psychol.69, 1–25.
STONE, H. và OLIVER, SM 1969. Phép đo độ ngọt tương đối
các chất tạo ngọt và hỗn hợp chất tạo ngọt đã chọn. J. Khoa học thực phẩm.34, 215–
222.
WIET, SG và BEYTS, PK 1992. Đặc điểm cảm quan của sucralose và
chất ngọt cường độ cao khác. J. Khoa học thực phẩm.57(4), 1014–1019.
WISEMAN, JJ và MCDANIEL, MR 1991. Biến đổi hương vị trái cây bằng cách
aspartam và sucrose. J. Khoa học thực phẩm.56(6), 1668–1670.