Ôn công nghệ sau thu hoạch

Chương 1
- Công nghệ sau thu hoạch: Công nghệ sau thu hoạch là giải quyết vấn đề
xử lý và bảo quản sau thu hoạch các nguyên liệu
- Tổn thất sau thu hoạch: do không áp dụng các biện pháp xử lý và bảo
quản nguyên liệu( rửa, chọn lọc, bảo quản lạnh, áp dụng sai biện pháp)
Ví dụ:
1 . Làm mát ,xử lý nhiệt, phủ sáp, sử dụng bao bì phù hợp (Phân tích)
* Làm mát: Làm mát sản phẩm giúp làm giảm tổn thất nước, làm chậm
hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Đối tượng của công nghệ sau thu hoạch:
- Là các nguyên liệu còn tươi sống như (rau củ, trái cây, thịt, thủy hải sản)
để chuẩn bị cho quá trình chế biếnn
Vai trò của Cn sau thu hoạch:
- Hạn chế tổn thất sau thu hoạch
- Đóng góp vào GDP, xuất khẩu và cơ hội việc làm
- Đóng góp vào an toàn thực phẩm, đảm bảo an ninh lương thực
- Nâng cao chất lượng cuộc sống
Các dạng tổn thất do cơ học:
- Tổn thương lạnh: Nhiệt độ thấp 0 - 10oC gây ra tổn thương lạnh khi
tiếp xúc ánh nắng mặt trời có thể gây héo và hư
- Tổn thương lạnh đông: Nhiệt độ dưới 0oC có thể gây ra sự lạnh đông
(tùy thuộc vào thành phần trong mô là nồng độ chất hòa tan (đường)
trong quả), làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản, gây ra các tụ khí
mùi bất thường (CO2, C2H4)
- Tổn thương do nhiệt: Nhiệt dộ cao có thể dẫn tới tổn thất đáng kể chất
lượng và số lượng nông sản
- Tổn thất do độ ẩm: Độ ẩm thấp => gây ra thoát hơi nước. Độ ẩm cao
tương đối cao thì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển (Nồng độ O2 cao
làm tăng sự sinh tổng hợp ethylene và hô hấp, Nồng độ O2 giảm và CO2
tăng trong không khí sẽ làm suy hóa, suy giảm chất lượng
- Tổn thất do vi sinh vật, do côn trùng:sinh vật gây hại tấn công nông sản
và côn trùng vi sinh vật có thể nhiễm vào nông sản đặc biệt trước khi thu
hoạch.
- Tổn thất do hóa chất: Sử dụng các chất hóa học, thuốc trừ sâu chất ức
chế vi sinh vật gây ngộ độc cho nông sản
- Tổn thất do cơ học: Do bao bì và thao tác xử lý nông sản không phù
hơpj
Trình bày tổn thương lạnh và lạnh đông nguyên nhân cách khắc
phục:
 Tổn thương lạnh: bị tác động của sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây
đọng nước dễ làm hư rau quả
 - Cách khắc phục là trước khi đem vào phòng lạnh cần phân loại, bỏ
các cá thể bị trầy , hư dập,…
- Trước khi nhập vào kho nên làm mát ở hành lang kho lạnh hay
chuyển từ phòng lạnh ra cũng phải qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ
- Tốt nhất là tăng giảm 4-5C /1 ngày đêm
 Tổn thương đông lạnh
Trong quá trình lanh đôngg một phần nước trong nguyên sinh bị tách ra
khỏi tế bào . Khi lạnh đông ở nhiệt độ quá thấp, độ thẩm thấu của thực
phẩm bị giảm,khi rã đông nguyên liệu thực phẩm không còn giữ được
tính chất ban đầu nữa . Khi nhiệt độ thấp các tinh thể đá sẽ chèn ép các tế
bào gây tổn thất
Cách khắc phục là chỉ nên cấp đông rau quả ở -20 -27C
Trình bày tổn thương do nhiệt và tổn thương do độ ẩm nguyên nhân
cách khắc phục:
- Xử lý bằng nhiệt độ cao sẽ phòng trừ đc các bệnh của rau quả sau thu
hoặc nhưng rau quả dễ bị tổn thương nhiệt, thúc đẩy quá trình lão hóa,
giảm mùi vị, chất lượng. Còn ở nhiệt thấp thì trở về tổn thương lạnh
Biện pháp : nên sử dụng phương pháp nhiệt ẩm thay vì nhiệt khô
=> Tổn thương do Độ ẩm
- Độ ẩm thấp thì dễ thoát hơi nước, Độ ẩm cao thì tạo đk cho vsvs phát
triển
=> tổn thẩt
Biện pháp để ở độ ẩm thích hợp với từng loại rau quả

Chương 2
-Quá trình chính:là điểm mấu chốt đối với quả. Rau quả chính là do
Hoocmon của quá trình chính là etylen
Chu trình Yang:
-Các phản ứng enzyme (pectinases, Amylases, Hydrolases)
-Cơ chất nguyên liệu là Methionin => Etylen sản phẩm cuối
Đây là phản ứng enzyme (tác nhân phản ứng là nhiệt độ)
-Emzyme ACO là enzym oxi hóa (phải có oxy mới có phản ứng xảy ra)
ức chế oxi hạn chế quá trình chín
*Chỉ tiêu đánh giá quá trình chín:
 Màu sắc, hình dạng, kích thước, độ rắn chắc, mùi vị, quan sát cuống
trái
 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan
 Nồng độ acid
 Tỷ lệ chất rắn hòa tan/acid
Độ Brix (%)
*Sự thoát hơi nước là sự mất nước của rau quả trong môi trường độ ẩm
thấp
Sự mất hơi nước ảnh hưởng bởi độ ẩm không khí:
 Độ ẩm cao: quả không bị thoát hơi nước
 Độ ẩm thấp: quả bị thoát hơi nước
- Nếu độ ẩm cao quá thì sẽ bị ngưng tụ ẩm trên bề mặt quả tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển
*Sự hô hấp
- Định nghĩa: là một loạt phản ứng hóa sinh có thể cung cấp năng lượng
cho tế bào
- Phương trình hô hấp:
C6H12O6 + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + nergy(chemical and heat)
Glucose + oxygen => Carbon dioxide + water + energy

C12H22O11 + 12O2 => 12CO2 + 11H2O + 5,637.64 KJ

Carbonhydrate + oxygen => carbon dioxide + water + heat energy
-Tốc độ hô hấp: là lượng CO2 thường được thể hiện mg hay ml CO2 sinh
ra trên 1 đơn vị khối lượng trên 1 đơn vị thời gian.
- Đơn vị là: mg CO2/ Kg.h hoặc mlCO2 /Kg.h
Quả có đỉnh hô hấp và quả không có đỉnh hô hấp khác nhau như thế nào?
 Quả có đỉnh hô hấp có thể chín sau khi thu hoạch, và quả không
có đỉnh hô hấp thì phải đợi chín trên cây rồi mới thu hoạch được
*Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến nông sản
 Bảo quản quả: (Nhiệt độ mát, độ ẩm cao, khí quyển, yếu tố khác là
khí CO2, Vi sinh vật)
 Bảo quản Hạt :(Nhiệt độ mát, độ ẩm thấp, khí quyển O2 cao thì sẽ bị
tổn thất CO2 không ảnh hưởng, các yếu tố khác là các hóa chất, vi
sinh vật)
 Bảo quản Củ: (Nhiệt độ thấp, độ ẩm cao, ánh sáng (tránh khoai tây
nảy mầm) bảo quản trong môi trường tối, yếu tốt khác (hóa chất ức
chế sự nảy mầm, vi sinh vật)
 Bảo quản rau:(độ ẩm thấp gây héo, khí quyển O2 không đủ gây ra quá
trình hô hấp, ánh sáng cây sẽ hô hấp, các yếu tố khác là chất hóa học
(thuốc trừ sâu,…), vi sinh vật
Chương 3 Phương pháp bảo quản nông sản
3.2.1Phương pháp điều chỉnh nhiệt độ
* Xử lý nhiệt độ:
 Nước nóng(44 đến 48 độ)
 Hơi nóng(40 đến 50 độ)
 Không khí nóng(38 đến 46 độ)
-Phương pháp này giúp kiểm soát nấm mốc côn trùng
* Làm mát : giảm sự hô hấp, giảm sự chuyển hóa làm chậm sự phát triển
và ức chế vi sinh vật và giúp cho rau qua thích nghi với nhiệt độ mà rau
quả sẽ đươc bảo quản
Ví dụ: OoC: táo, lê, quả hạch, nho và ở 7oC: cam, quýt, dứa chín, bơ và ở
12oC: chanh, bưởi, chuối, dứa xanh, cà chua xanh, xoài,…
*Bảo quản lạnh: Môi trường bao quản thích hợp là nhiệt độ thấp + độ ẩm
tương đối cao để làm giảm tốn thất.
Ví dụ: Cam, chanh, chanh đào 1oC và -1oC là táo,mận, cherry, nho và
chuối 14oC, -0.5oC là đào
Dưa hấu 10-15oC, dưa leo 10-13oC, cà tím 8-12oC
Khoai tây 3-13oC, Ớt chuông 7-13oC, dưa lưới 2-3oC, Đậu vô ve 4-7oC
0oC : bắp ngọt, cà rốt, bắp cải, họ cải…
3.2.2 Phương pháp giảm hoạt độ nước
- Sấy hạt: giúp kiểm soát côn trùng nấm mốc và các loại độ tố(mycotoxin)
= Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của hạt
 Cách tiến hành:
-Cho khối hạt tiếp xúc với tác nhân sấy là không khí nóng, không khí
nóng sẽ trao đổi ẩm và nhiệt độ với khối hạt giúp khối hạt khô và quá
trình sẽ thực hiện đến khi khối hạt có độ ẩm cần thiết
3.2.4 Phương pháp bổ sung chất sát khuẩn, sát trùng
*Methyl bromide, phosphine,SO2,… là chất để bảo quản
-SO2 được dùng ngăn ngừa sự hư hỏng ở quả : nho, nhãn, chuối, sung,
chanh hoặc táo
*Các loại hóa chất khác: Acid prochloraz, natri hypochlorite lỏng,
PAA(peroxyacetic acid), PA, Chlorine là các chất dùng để khữ trùng
3.2.6 Phương pháp bổ sung chất ức chế quá trình chín:
1-MCP ảnh hưởng đến quá trình chín và già hóa
1-MCP không bền trong pha lỏng và được dùng nhiều: táo bơ, chuối,
bông cải, dưa chuột, quả kiwi, xoài, dưa, quýt, đu đủ, lê. Tiêu, hồng, dứa,
mận, cà chua.
1-MCP có thể chiếm lấy thụ thể ethylene nên có khả năng ức chế tác
động của ethylene.
3.2.8 Phương pháp phủ sáp
*Công dụng là giúp cho quả tránh được những tác động : ánh sáng, O2,
ethylene, sự thoát nước, vi sinh vật.
Ví dụ: Quả thường phủ sáp: quả có múi, táo, dứa
Với quả dứa, phủ sáp làm giảm tổn thương lạnh ( đặc biệt khi dứa được
vận chuyển trong xe lạnh)
*Các loại sáp: Sáp ong, sáp carnauba, sáp candelilla
* Nhược điểm của phủ sáp là:
 Bề mặt không tự nhiên
 Tăng chi phí
 Cháy bề mặt
 Lớp phấn trắng trên bề mặt
 Mùi vị lạ
3.2.9 Bao bì
*Vai trò: Bảo vệ, Thông tin về rau quả, Chứa đựng, Sự tiện lợi
-Tránh sự tổn thất cơ học ta lựa chọn bao bì thích hợp để bảo quản
 Chương 4 Xoài
*Chỉ tiêu đánh giá độ chính của quả Xoài
Thông qua Brix kế và bảng màu độ chín của quả xoài, độ rắn
chắc(penetrometer)
- Độ Brix phải đạt từ 13-20% độ Brix là chín hoàn toàn
- Độ Brix từ 7-9% là lúc thu hoạch
*Đối với bệnh thán thư thì phải xử lý bằng phương pháp xử lý nhiệt bằng
nước nóng( quả xoài xanh được nhúng trong nước nóng (52-55 độ C)
trong 5 đến 10 phút
Quy trình đóng gói bảo quản xoài
1. Chọn lọc phân loại
2. Rửa bằng nước chlorinated 100-150 ppm
3. Xử lý bằng nước nóng (52-55 độ C) trong 3-5 phút ( tránh bệnh thán
thư)
4. Đóng gói quả xoài ở 20 độ C
5. Bảo quản xoài ở 10 độ C trong kho hoặc xe cont
Chương 5 Hạt điều
*Các sản phẩm từ quá trình chế biết trái điều
- Nhân điều nguyên hạt
- Nhân điều vỡ là
 Nhân điều vỡ lớn(LP) Không qua lỗ sàng 4,75mm
(đường kính)
 Nhân điều vỡ nhỏ(SP) Không qua lỗ sàng 2,8mm
 Nhân điều vỡ rất nhỏ Không qua lỗ sàng 2,36mm
- Nhân điều vụn
- Bột nhân điều
Cách nhận biết là dựa trên kích thước và dụng cụ để phân biệt
- Cấp ẩm cho hạt bằng cách: Tưới nước, Ngâm nước, Kết hợp vừa ngâm
vừa tưới hạt, Xử lý hạt bằng hơi nước(hấp hạt)
*Ẩm hóa: Hạt trước khi chao dầu được ẩm hóa để làm tăng độ ẩm ban
đầu từ 10% lên 15-20%
- Nhờ tăng ẩm thì Nhân sẽ dẻo hơn, trong quá trình chao nhân sẽ không
bị xém vàng và không bị bể vỡ khi đưa qua công đoạn bóc vỏ tiếp theo.
*Có phương pháp để chế biến hạt điều (hấp, luộc, đốt rang)
 Chao dầu:
- Hạt điều đã được ẩm hóa được đưa vào thùng chứa dầu vỏ CNSL đã gia
nhiệt tới 180-200 độ C
- Thơi gian hạt điều nằm trong dầu(chao dầu) kéo dài 1-3 phút tùy thuộc
vào kích cỡ hạt.
- Trong quá trình chao dầu vỏ hạt phòng lên, nứt chân chim do hơi nước
trong vỏ bóc ra, nhờ các vết nức này dầu trong vỏ thoát ra làm cho mức
dầu CNCL trong thùng tăng lên và được lấy ra liên tục trong quá chao
dầu.
-Sau khi chao dầu, hạt được đưa qua máy li tâm, tách hết lớp dầu vỏ còn
dính trên bề mặt vỏ hạt rồi để nguội đưa qua khâu cắt bóc vỏ.
- Trong chao dầu: Tỷ lệ dầu/hạt từ 20/1 đến 50/1 (tốt nhất là 50/1) để
chao 1 kg hạt điều cần phải dùng 50kg dầu vỏ để giữ cho nhiệt độ chao
khi ổn định ( 180 - 200oC) trong thời gian 1 - 3 phút.
Chương 6: Khoai tây
*Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đối với khoai tây
- Các điều kiện tối ưu cho thu hoạch là độ ẩm đất 60-65%; nhiệt độ thịt
củ là 10-18oC.
- Củ non thường hô hấp mạnh hơn. Bảo quản ở nhiệt độ thấp và tăng
cường không khí lưu chuyển có thể làm giảm sự hô hấp.
- Củ ít hô hấp nhất ở nhiệt độ 5oC, tốc độ hô hấp tăng khi nhiệt độ < 5oC
hoặc > 5oC (Nên bảo quản khoai tây ở 5oC hoặc xung quanh 5oC)
- Khoai tây sẽ nãy mầm dưới 5oC (2-4oC) Mầm phát triển chậm và tăng
theo nhiệt độ tới nhiệt độ tối ưu 20oC, trên nhiệt độ này tốc độ phát triển
giảm.
(Sự nảy mầm làm tăng hô hấp và tổn thất ẩm,làm giảm chất lượng do
glycoalkaloids độc, tăng thủy phân tinh bột, tích tụ đường khử, giảm hàm
lượng vitamin…
- Khoai tây mà bảo quản ở nhiệt độ < 9 - 10oC thì sẽ có nồng độ đường
khử cao (làm sản phẩm có màu xậm, nâu hơn) = phản ứng Maillard
- Củ chứa 0,1% đường khử là thích hợp cho sản xuất và không chấp nhận
khi vượt quá 0,33%
- Sau khi thu hoạch, bảo quản ở 4 - 7oC và có thể kéo dài thời gian ngủ
nghỉ, giảm héo và bệnh, tuy nhiên nhiệt độ dưới 9 có thể gây ra LST.
*Bảo quản khoai tây có thể tới 6 tháng với điều kiện:
 Loại khoai tây có thời gian ngủ nghỉ dài
 Khoai tây không có sâu bệnh
 Nhiệt độ bảo quản đảm bảo tốc độ hô hấp thấp, độ ẩm tương đối cao
để giảm thoát hơi nước. Khoai không bị ẩm
 Khoai tây nên được theo dõi định kỳ để phát hiện các dấu hiện của
bệnh vảy bạc, đốm đen, đốm da, thối khô, thối mềm.
 Nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài và bên trong kho bảo quản phải được đo
thường xuyên.
*Chữa lành viết thương
- Khi củ bị thương do quá trình thu hoạch thì củ sẽ cố gắng chữa lành viết
thương
- Tốc độ chữa lành viết thương anhr hưởng bởi nhiệt độ. Sự chữa lành vết
thương diễn ra chậm ở nhiệt độ < 12oC và > 25oC. Tối ưu nhất là 15oC
*Ánh sáng ảnh hưởng với khoai tây
- Củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng sẽ bị xanh, do sự tổng hợp
chlorophyll
- Chlorophyll không có hai những trong củ khoai tây nảy mầm có
glycoalkaloid, một nhóm độc tố
- Để ngăn ngừa củ xanh trong quá trình bảo quản, thì giảm thiểu tiếp xúc
với ánh sáng
*Bảo quản khoai tây
 Khoai tây dùng để làm khoai tây chiên bảo quản ở < 9 - 10oC
 Khoai tây chất lượng cao bảo quản từ 2-12 tháng tùy thuộc vào chất
lượng củ lúc thu hoạch ( tốc độ hô hấp thấp ở 2 - 3oC.Tuy nhiên 0 -
2oC tăng tổn thương lạnh hoặc lạnh đông), Củ sẽ nảy mầm > 4 - 5oC
Khi bảo quản > 4oC củ phải được xử lý để ức chế nảy mầm.
 Củ ăn tươi: thì bảo quản ở 7 - 10oC để giảm thiểu sự hình thành
đường khử từ tinh bội (gây ra màu tối khi nấu nướng)
*Giao đoạn chữa lành viết thương: giai đoạn này kéo dài khoảng 2 tuần
sau khi khoai được đưa vào bảo quản. Nhiệt độ phải từ 12 - 18oC và độ
ẩm tương đối là từ 90-95oC.
3.2.1 Thiết lập kho bảo quản
- Khoai tây giống: nhiệt đồ từ 2 - 4oC
- Khoai tây dùng để tiêu thụ : nhiệt độ từ 4 - 6oC
- Khoai tây dùng để chế biến: nhiệt độ từ 6 -10oC
Độ ẩm tương đối cần được duy trì trong khoảng 85- 95%
*Vai trò của sự thông khí: để giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm cho khối khoai
tây
*Cách làm kho thông khí: Kho được thiết kế đặc biệt có khe ở dưới
khối khoai tây, không khí được lan truyền từ bên ngoài vào bên trong kho
qua khe, không khí trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm với khoai tây để đạt yêu
cầu mong muốn

Ôn công nghệ sau thu hoạch

Chương 1
- Công nghệ sau thu hoạch: Công nghệ sau thu hoạch là giải quyết vấn đề
xử lý và bảo quản sau thu hoạch các nguyên liệu
- Tổn thất sau thu hoạch: do không áp dụng các biện pháp xử lý và bảo
quản nguyên liệu( rửa, chọn lọc, bảo quản lạnh, áp dụng sai biện pháp)
Ví dụ:
1 . Làm mát ,xử lý nhiệt, phủ sáp, sử dụng bao bì phù hợp (Phân tích)
* Làm mát: Làm mát sản phẩm giúp làm giảm tổn thất nước, làm chậm
hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Đối tượng của công nghệ sau thu hoạch:
- Là các nguyên liệu còn tươi sống như (rau củ, trái cây, thịt, thủy hải sản)
để chuẩn bị cho quá trình chế biếnn
Vai trò của Cn sau thu hoạch:
- Hạn chế tổn thất sau thu hoạch
- Đóng góp vào GDP, xuất khẩu và cơ hội việc làm
- Đóng góp vào an toàn thực phẩm, đảm bảo an ninh lương thực
- Nâng cao chất lượng cuộc sống
Các dạng tổn thất do cơ học:
- Tổn thương lạnh: Nhiệt độ thấp 0 - 10oC gây ra tổn thương lạnh khi
tiếp xúc ánh nắng mặt trời có thể gây héo và hư
- Tổn thương lạnh đông: Nhiệt độ dưới 0oC có thể gây ra sự lạnh đông
(tùy thuộc vào thành phần trong mô là nồng độ chất hòa tan (đường)
trong quả), làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản, gây ra các tụ khí
mùi bất thường (CO2, C2H4)
- Tổn thương do nhiệt: Nhiệt dộ cao có thể dẫn tới tổn thất đáng kể chất
lượng và số lượng nông sản
- Tổn thất do độ ẩm: Độ ẩm thấp => gây ra thoát hơi nước. Độ ẩm cao
tương đối cao thì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển (Nồng độ O2 cao
làm tăng sự sinh tổng hợp ethylene và hô hấp, Nồng độ O2 giảm và CO2
tăng trong không khí sẽ làm suy hóa, suy giảm chất lượng
- Tổn thất do vi sinh vật, do côn trùng:sinh vật gây hại tấn công nông sản
và côn trùng vi sinh vật có thể nhiễm vào nông sản đặc biệt trước khi thu
hoạch.
- Tổn thất do hóa chất: Sử dụng các chất hóa học, thuốc trừ sâu chất ức
chế vi sinh vật gây ngộ độc cho nông sản
- Tổn thất do cơ học: Do bao bì và thao tác xử lý nông sản không phù
hơpj
Trình bày tổn thương lạnh và lạnh đông nguyên nhân cách khắc
phục:
 Tổn thương lạnh: bị tác động của sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây
đọng nước dễ làm hư rau quả
- Cách khắc phục là trước khi đem vào phòng lạnh cần phân loại, bỏ
các cá thể bị trầy , hư dập,…
- Trước khi nhập vào kho nên làm mát ở hành lang kho lạnh hay
chuyển từ phòng lạnh ra cũng phải qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ
- Tốt nhất là tăng giảm 4-5C /1 ngày đêm
 Tổn thương đông lạnh
Trong quá trình lanh đôngg một phần nước trong nguyên sinh bị tách ra
khỏi tế bào . Khi lạnh đông ở nhiệt độ quá thấp, độ thẩm thấu của thực
phẩm bị giảm,khi rã đông nguyên liệu thực phẩm không còn giữ được
tính chất ban đầu nữa . Khi nhiệt độ thấp các tinh thể đá sẽ chèn ép các tế
bào gây tổn thất
Cách khắc phục là chỉ nên cấp đông rau quả ở -20 -27C
Trình bày tổn thương do nhiệt và tổn thương do độ ẩm nguyên nhân
cách khắc phục:
- Xử lý bằng nhiệt độ cao sẽ phòng trừ đc các bệnh của rau quả sau thu
hoặc nhưng rau quả dễ bị tổn thương nhiệt, thúc đẩy quá trình lão hóa,
giảm mùi vị, chất lượng. Còn ở nhiệt thấp thì trở về tổn thương lạnh
Biện pháp : nên sử dụng phương pháp nhiệt ẩm thay vì nhiệt khô
=> Tổn thương do Độ ẩm
- Độ ẩm thấp thì dễ thoát hơi nước, Độ ẩm cao thì tạo đk cho vsvs phát
triển
=> tổn thẩt
Biện pháp để ở độ ẩm thích hợp với từng loại rau quả

Chương 2
-Quá trình chính:là điểm mấu chốt đối với quả. Rau quả chính là do
Hoocmon của quá trình chính là etylen
Chu trình Yang:
-Các phản ứng enzyme (pectinases, Amylases, Hydrolases)
-Cơ chất nguyên liệu là Methionin => Etylen sản phẩm cuối
Đây là phản ứng enzyme (tác nhân phản ứng là nhiệt độ)
-Emzyme ACO là enzym oxi hóa (phải có oxy mới có phản ứng xảy ra)
ức chế oxi hạn chế quá trình chín
*Chỉ tiêu đánh giá quá trình chín:
 Màu sắc, hình dạng, kích thước, độ rắn chắc, mùi vị, quan sát cuống
trái
 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan
 Nồng độ acid
 Tỷ lệ chất rắn hòa tan/acid
Độ Brix (%)
*Sự thoát hơi nước là sự mất nước của rau quả trong môi trường độ ẩm
thấp
Sự mất hơi nước ảnh hưởng bởi độ ẩm không khí:
 Độ ẩm cao: quả không bị thoát hơi nước
 Độ ẩm thấp: quả bị thoát hơi nước
- Nếu độ ẩm cao quá thì sẽ bị ngưng tụ ẩm trên bề mặt quả tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển
*Sự hô hấp
- Định nghĩa: là một loạt phản ứng hóa sinh có thể cung cấp năng lượng
cho tế bào
- Phương trình hô hấp:
C6H12O6 + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + nergy(chemical and heat)
Glucose + oxygen => Carbon dioxide + water + energy

C12H22O11 + 12O2 => 12CO2 + 11H2O + 5,637.64 KJ

Carbonhydrate + oxygen => carbon dioxide + water + heat energy
 -Tốc độ hô hấp: là lượng CO2 thường được thể hiện mg hay ml CO2 sinh
ra trên 1 đơn vị khối lượng trên 1 đơn vị thời gian.
- Đơn vị là: mg CO2/ Kg.h hoặc mlCO2 /Kg.h
Quả có đỉnh hô hấp và quả không có đỉnh hô hấp khác nhau như thế nào?
 Quả có đỉnh hô hấp có thể chín sau khi thu hoạch, và quả không
có đỉnh hô hấp thì phải đợi chín trên cây rồi mới thu hoạch được
*Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến nông sản
 Bảo quản quả: (Nhiệt độ mát, độ ẩm cao, khí quyển, yếu tố khác là
khí CO2, Vi sinh vật)
 Bảo quản Hạt :(Nhiệt độ mát, độ ẩm thấp, khí quyển O2 cao thì sẽ bị
tổn thất CO2 không ảnh hưởng, các yếu tố khác là các hóa chất, vi
sinh vật)
 Bảo quản Củ: (Nhiệt độ thấp, độ ẩm cao, ánh sáng (tránh khoai tây
nảy mầm) bảo quản trong môi trường tối, yếu tốt khác (hóa chất ức
chế sự nảy mầm, vi sinh vật)
 Bảo quản rau:(độ ẩm thấp gây héo, khí quyển O2 không đủ gây ra quá
trình hô hấp, ánh sáng cây sẽ hô hấp, các yếu tố khác là chất hóa học
(thuốc trừ sâu,…), vi sinh vật
Chương 3 Phương pháp bảo quản nông sản
3.2.1Phương pháp điều chỉnh nhiệt độ
* Xử lý nhiệt độ:
 Nước nóng(44 đến 48 độ)
 Hơi nóng(40 đến 50 độ)
 Không khí nóng(38 đến 46 độ)
-Phương pháp này giúp kiểm soát nấm mốc côn trùng
* Làm mát : giảm sự hô hấp, giảm sự chuyển hóa làm chậm sự phát triển
và ức chế vi sinh vật và giúp cho rau qua thích nghi với nhiệt độ mà rau
quả sẽ đươc bảo quản
Ví dụ: OoC: táo, lê, quả hạch, nho và ở 7oC: cam, quýt, dứa chín, bơ và ở
12oC: chanh, bưởi, chuối, dứa xanh, cà chua xanh, xoài,…
*Bảo quản lạnh: Môi trường bao quản thích hợp là nhiệt độ thấp + độ ẩm
tương đối cao để làm giảm tốn thất.
Ví dụ: Cam, chanh, chanh đào 1oC và -1oC là táo,mận, cherry, nho và
chuối 14oC, -0.5oC là đào
Dưa hấu 10-15oC, dưa leo 10-13oC, cà tím 8-12oC
Khoai tây 3-13oC, Ớt chuông 7-13oC, dưa lưới 2-3oC, Đậu vô ve 4-7oC
0oC : bắp ngọt, cà rốt, bắp cải, họ cải…
3.2.2 Phương pháp giảm hoạt độ nước
- Sấy hạt: giúp kiểm soát côn trùng nấm mốc và các loại độ tố(mycotoxin)
= Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của hạt
 Cách tiến hành:
-Cho khối hạt tiếp xúc với tác nhân sấy là không khí nóng, không khí
nóng sẽ trao đổi ẩm và nhiệt độ với khối hạt giúp khối hạt khô và quá
trình sẽ thực hiện đến khi khối hạt có độ ẩm cần thiết
3.2.4 Phương pháp bổ sung chất sát khuẩn, sát trùng
*Methyl bromide, phosphine,SO2,… là chất để bảo quản
-SO2 được dùng ngăn ngừa sự hư hỏng ở quả : nho, nhãn, chuối, sung,
chanh hoặc táo
*Các loại hóa chất khác: Acid prochloraz, natri hypochlorite lỏng,
PAA(peroxyacetic acid), PA, Chlorine là các chất dùng để khữ trùng
3.2.6 Phương pháp bổ sung chất ức chế quá trình chín:
1-MCP ảnh hưởng đến quá trình chín và già hóa
1-MCP không bền trong pha lỏng và được dùng nhiều: táo bơ, chuối,
bông cải, dưa chuột, quả kiwi, xoài, dưa, quýt, đu đủ, lê. Tiêu, hồng, dứa,
mận, cà chua.
1-MCP có thể chiếm lấy thụ thể ethylene nên có khả năng ức chế tác
động của ethylene.
3.2.8 Phương pháp phủ sáp
*Công dụng là giúp cho quả tránh được những tác động : ánh sáng, O2,
ethylene, sự thoát nước, vi sinh vật.
Ví dụ: Quả thường phủ sáp: quả có múi, táo, dứa
Với quả dứa, phủ sáp làm giảm tổn thương lạnh ( đặc biệt khi dứa được
vận chuyển trong xe lạnh)
*Các loại sáp: Sáp ong, sáp carnauba, sáp candelilla
* Nhược điểm của phủ sáp là:
 Bề mặt không tự nhiên
 Tăng chi phí
 Cháy bề mặt
 Lớp phấn trắng trên bề mặt
 Mùi vị lạ
3.2.9 Bao bì
*Vai trò: Bảo vệ, Thông tin về rau quả, Chứa đựng, Sự tiện lợi
-Tránh sự tổn thất cơ học ta lựa chọn bao bì thích hợp để bảo quản
Chương 4 Xoài
*Chỉ tiêu đánh giá độ chính của quả Xoài
Thông qua Brix kế và bảng màu độ chín của quả xoài, độ rắn
chắc(penetrometer)
- Độ Brix phải đạt từ 13-20% độ Brix là chín hoàn toàn
- Độ Brix từ 7-9% là lúc thu hoạch
*Đối với bệnh thán thư thì phải xử lý bằng phương pháp xử lý nhiệt bằng
nước nóng( quả xoài xanh được nhúng trong nước nóng (52-55 độ C)
trong 5 đến 10 phút
Quy trình đóng gói bảo quản xoài
6. Chọn lọc phân loại
7. Rửa bằng nước chlorinated 100-150 ppm
8. Xử lý bằng nước nóng (52-55 độ C) trong 3-5 phút ( tránh bệnh thán
thư)
9. Đóng gói quả xoài ở 20 độ C
10. Bảo quản xoài ở 10 độ C trong kho hoặc xe cont
Chương 5 Hạt điều
*Các sản phẩm từ quá trình chế biết trái điều
- Nhân điều nguyên hạt
- Nhân điều vỡ là
 Nhân điều vỡ lớn(LP) Không qua lỗ sàng 4,75mm
(đường kính)
 Nhân điều vỡ nhỏ(SP) Không qua lỗ sàng 2,8mm
 Nhân điều vỡ rất nhỏ Không qua lỗ sàng 2,36mm
- Nhân điều vụn
- Bột nhân điều
Cách nhận biết là dựa trên kích thước và dụng cụ để phân biệt
- Cấp ẩm cho hạt bằng cách: Tưới nước, Ngâm nước, Kết hợp vừa ngâm
vừa tưới hạt, Xử lý hạt bằng hơi nước(hấp hạt)
*Ẩm hóa: Hạt trước khi chao dầu được ẩm hóa để làm tăng độ ẩm ban
đầu từ 10% lên 15-20%
- Nhờ tăng ẩm thì Nhân sẽ dẻo hơn, trong quá trình chao nhân sẽ không
bị xém vàng và không bị bể vỡ khi đưa qua công đoạn bóc vỏ tiếp theo.
*Có phương pháp để chế biến hạt điều (hấp, luộc, đốt rang)
 Chao dầu:
- Hạt điều đã được ẩm hóa được đưa vào thùng chứa dầu vỏ CNSL đã gia
nhiệt tới 180-200 độ C
- Thơi gian hạt điều nằm trong dầu(chao dầu) kéo dài 1-3 phút tùy thuộc
vào kích cỡ hạt.
- Trong quá trình chao dầu vỏ hạt phòng lên, nứt chân chim do hơi nước
trong vỏ bóc ra, nhờ các vết nức này dầu trong vỏ thoát ra làm cho mức
dầu CNCL trong thùng tăng lên và được lấy ra liên tục trong quá chao
dầu.
-Sau khi chao dầu, hạt được đưa qua máy li tâm, tách hết lớp dầu vỏ còn
dính trên bề mặt vỏ hạt rồi để nguội đưa qua khâu cắt bóc vỏ.
- Trong chao dầu: Tỷ lệ dầu/hạt từ 20/1 đến 50/1 (tốt nhất là 50/1) để
chao 1 kg hạt điều cần phải dùng 50kg dầu vỏ để giữ cho nhiệt độ chao
khi ổn định ( 180 - 200oC) trong thời gian 1 - 3 phút.
Chương 6: Khoai tây
*Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đối với khoai tây
- Các điều kiện tối ưu cho thu hoạch là độ ẩm đất 60-65%; nhiệt độ thịt
củ là 10-18oC.
- Củ non thường hô hấp mạnh hơn. Bảo quản ở nhiệt độ thấp và tăng
cường không khí lưu chuyển có thể làm giảm sự hô hấp.
- Củ ít hô hấp nhất ở nhiệt độ 5oC, tốc độ hô hấp tăng khi nhiệt độ < 5oC
hoặc > 5oC (Nên bảo quản khoai tây ở 5oC hoặc xung quanh 5oC)
- Khoai tây sẽ nãy mầm dưới 5oC (2-4oC) Mầm phát triển chậm và tăng
theo nhiệt độ tới nhiệt độ tối ưu 20oC, trên nhiệt độ này tốc độ phát triển
giảm.
(Sự nảy mầm làm tăng hô hấp và tổn thất ẩm,làm giảm chất lượng do
glycoalkaloids độc, tăng thủy phân tinh bột, tích tụ đường khử, giảm hàm
lượng vitamin…
- Khoai tây mà bảo quản ở nhiệt độ < 9 - 10oC thì sẽ có nồng độ đường
khử cao (làm sản phẩm có màu xậm, nâu hơn) = phản ứng Maillard
- Củ chứa 0,1% đường khử là thích hợp cho sản xuất và không chấp nhận
khi vượt quá 0,33%
- Sau khi thu hoạch, bảo quản ở 4 - 7oC và có thể kéo dài thời gian ngủ
nghỉ, giảm héo và bệnh, tuy nhiên nhiệt độ dưới 9 có thể gây ra LST.
*Bảo quản khoai tây có thể tới 6 tháng với điều kiện:
 Loại khoai tây có thời gian ngủ nghỉ dài
 Khoai tây không có sâu bệnh
 Nhiệt độ bảo quản đảm bảo tốc độ hô hấp thấp, độ ẩm tương đối cao
để giảm thoát hơi nước. Khoai không bị ẩm
 Khoai tây nên được theo dõi định kỳ để phát hiện các dấu hiện của
bệnh vảy bạc, đốm đen, đốm da, thối khô, thối mềm.
 Nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài và bên trong kho bảo quản phải được đo
thường xuyên.
*Chữa lành viết thương
- Khi củ bị thương do quá trình thu hoạch thì củ sẽ cố gắng chữa lành viết
thương
- Tốc độ chữa lành viết thương anhr hưởng bởi nhiệt độ. Sự chữa lành vết
thương diễn ra chậm ở nhiệt độ < 12oC và > 25oC. Tối ưu nhất là 15oC
*Ánh sáng ảnh hưởng với khoai tây
- Củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng sẽ bị xanh, do sự tổng hợp
chlorophyll
- Chlorophyll không có hai những trong củ khoai tây nảy mầm có
glycoalkaloid, một nhóm độc tố
- Để ngăn ngừa củ xanh trong quá trình bảo quản, thì giảm thiểu tiếp xúc
với ánh sáng
*Bảo quản khoai tây
 Khoai tây dùng để làm khoai tây chiên bảo quản ở < 9 - 10oC
 Khoai tây chất lượng cao bảo quản từ 2-12 tháng tùy thuộc vào chất
lượng củ lúc thu hoạch ( tốc độ hô hấp thấp ở 2 - 3oC.Tuy nhiên 0 -
2oC tăng tổn thương lạnh hoặc lạnh đông), Củ sẽ nảy mầm > 4 - 5oC
Khi bảo quản > 4oC củ phải được xử lý để ức chế nảy mầm.
 Củ ăn tươi: thì bảo quản ở 7 - 10oC để giảm thiểu sự hình thành
đường khử từ tinh bội (gây ra màu tối khi nấu nướng)
*Giao đoạn chữa lành viết thương: giai đoạn này kéo dài khoảng 2 tuần
sau khi khoai được đưa vào bảo quản. Nhiệt độ phải từ 12 - 18oC và độ
ẩm tương đối là từ 90-95oC.
3.2.1 Thiết lập kho bảo quản
- Khoai tây giống: nhiệt đồ từ 2 - 4oC
- Khoai tây dùng để tiêu thụ : nhiệt độ từ 4 - 6oC
- Khoai tây dùng để chế biến: nhiệt độ từ 6 -10oC
Độ ẩm tương đối cần được duy trì trong khoảng 85- 95%
*Vai trò của sự thông khí: để giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm cho khối khoai
tây
*Cách làm kho thông khí: Kho được thiết kế đặc biệt có khe ở dưới
khối khoai tây, không khí được lan truyền từ bên ngoài vào bên trong kho
qua khe, không khí trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm với khoai tây để đạt yêu
cầu mong muốn