Professional Documents
Culture Documents
5518 18212 1 PB
5518 18212 1 PB
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Abstract
The sellers in Flamboyan market Pontianak sell the sausages without freezing box. This could trigger the
growth of pathogen bacteria on the sausages. The aims of this research was to know the safety level of
chicken sausages in Flamboyan market based on the amount of Coliform, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus and Salmonella sp. Samples of chicken sausages were randomly taken from 4 sellers
as many as 12 packs. The samples were kept in room temperature (28ºC-30ºC) for 1 day, 3 days and 5 days.
The amount of bacteria was calculated by using Most Probably Number and Total Plate Count methods.
The result showed that there were changes on the color, the taste and the texture of chicken sausages at 3rd
and 5th day. The number of bacteria from day 1 until day 5 is less than SNI (7388:2009), that was < 1 × 10 5
CFU/g. The number of S. aureus and MPN value of Coliform and E. coli from day 1 until day 5 was more
than SNI (7388:2009), that was > 1 × 102 CFU/g, > 10 MPN/g and > 3 MPN/g, respectively. It is also
known that chicken sausages positively contained Salmonella sp. in every 25g samples.
PENDAHULUAN
Sosis merupakan produk makanan olahan daging yang disimpan pada suhu ruang (27ºC-30ºC)
yang dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. hanya bertahan 2 hari dengan total bakteri
Sosis terbuat dari campuran daging halus 1,42x103 CFU/g, dan pada hari ke-3 terjadi
(mengandung daging lebih dari 75%) dan tepung, peningkatan jumlah total bakteri sebanyak
dengan atau tanpa penambahan bumbu serta bahan 1,86x106 CFU/g.
tambahan makanan lain yang diizinkan (Badan
Standardisasi Nasional, 1995). Mikroorganisme patogen yang sering ditemukan
pada produk pangan dapat digolongkan sebagai
Suhu ideal penyimpanan sosis sekitar -18ºC, tetapi mikroorganisme indikator keamanan pangan.
para pedagang di pasar Flamboyan Pontianak Mikroorganisme patogen tersebut merupakan
menyimpan sosis pada suhu ruang tanpa penyebab keracunan makanan (intoksikasi),
menggunakan fasilitas pendingin. Penggunaan contohnya kasus keracunan pada warga di Dusun
suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak Surya Kecamatan Tempunak, Kabupaten Sintang.
dapat mematikan bakteri, sehingga pada saat sosis Keracunan ini menyebabkan 1 orang meninggal
dikeluarkan dari pendingin dan dibiarkan berada dunia dan 2 orang mengalami keracunan ringan
pada suhu ruang maka pertumbuhan dan setelah mengkonsumsi sosis dalam kemasan yang
perkembangbiakan bakteri dapat berlangsung mulai berlendir. Kondisi sosis yang mulai
dengan cepat (Asmoel, 2009). berlendir tersebut menunjukkan adanya
kontaminasi bakteri pada sosis tersebut (Harian
Menurut penelitian Haryati (2003), sosis yang Equator, 2010).
disimpan pada suhu termos es (10ºC-15ºC)
bertahan sampai 7 hari, dengan rata-rata total Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui
bakteri adalah 4,58x102 CFU/g, sedangkan sosis tingkat keamanan sosis yang menjadi jajanan
umum bagi masyarakat, sehingga perlu dilakukan
pengujian terhadap kandungan bakteri pencemar
111
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
pada sosis daging ayam yang dijual di pasar kemudian dmasukkan ke dalam tabung reaksi
tradisional khususnya pasar Flamboyan Pontianak. pengenceran 10-4 yang berisi 9 ml PW.
dihomogenkan dan dibiarkan hingga membeku. 24-48 jam. Jika terbentuk koloni bakteri, maka
Setelah membeku, cawan petri tersebut diinkubasi dilanjutkan dengan uji penegasan.
selama 24-48 jam pada suhu 37ºC. Seluruh jumlah b. Uji Penegasan
koloni yang muncul pada media dinyatakan Koloni terduga pada cawan petri diambil,
sebagai jumlah total bakteri dalam 1 ml sampel. kemudian digoreskan pada cawan petri yang berisi
Kemudian dihitung jumlah rata-rata koloni pada media Mannitol Salt Agar yang telah dibekukan.
cawan petri dengan faktor pengenceran yang Selanjutnya cawan petri diinkubasi pada suhu
digunakan. 37ºC selama 24-48 jam. Uji dinyatakan positif jika
warna media berubah dari merah menjadi kuning.
Pengujian Bakteri Salmonella sp.
a. Pra-pengayaan ( Pre-enrichment ) Pewarnaan Gram
Sampel sebanyak 25 g, dimasukkan ke dalam Sediaan dioleskan pada gelas objek. Selanjutnya
erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan agen sediaan diwarnai dengan larutan Crystal violet
pengkaya LB sebanyak 225 ml kemudian selama 1 menit. Kemudian sediaan dicuci dengan
dihomogenisasi. Setelah itu diinkubasikan pada air dan dikering anginkan. Sediaan diteteskan
suhu 37 oC selama 24 jam. larutan iodin dan didiamkan selama 1 menit.
b. Pengayaan ( Enrichment ) Selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan
Sampel yang telah diinkubasikan selama 24 jam dikering anginkan. Kemudian sediaan diteteskan
pada tahap pra-pengkayaan kemudian diambil alkohol 70% selama 30 detik, dicuci dengan air
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam mengalir lalu dikering anginkan. Terakhir sediaan
erlenmeyer yang berisi 100 ml Selenite Cystine diteteskan larutan pewarna safranin selama
Broth (SCB). Setelah itu diinkubasikan selama 1 menit, lalu dicuci dengan air mengalir dan
24 jam pada suhu 37 oC. dikering anginkan. Setelah kering, sediaan
c. Uji Dugaan diperiksa dibawah mikroskop dengan perbesaran
Sampel yang telah dilakukan pengayaan diambil 10x10, 10x40 dan 10x100.
1 ose, lalu digoreskan zig-zag ke permukaan
media Bismuth Sulfite Agar (BSA). Setelah itu, Pengamatan Parameter Kondisi Fisik Sosis
media diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Pengamatan kondisi fisik sosis daging ayam, yaitu
Apabila terdapat Salmonella terduga maka akan meliputi warna, tekstur dan aroma.
tampak berwarna coklat kehitaman hingga kilap
logam yang tumbuh pada goresan zig-zag tersebut. Pengamatan Parameter Mikrobiologis
Jika terduga tampak, maka untuk memastikan Parameter mikrobiologis yang diamati, yaitu sifat
bahwa bakteri terduga yang tumbuh adalah gram (positif atau negatif), bentuk koloni gram
Salmonella, perlu untuk dilakukan uji lanjut. (basil, coccus, koma, spiral), perubahan warna
d. Uji Penegasan media, warna koloni, serta pembentukan gas dan
Uji penegasan dilakukan apabila muncul koloni endapan (Badan Standardisasi Nasional, 1992).
yang berwarna coklat kehitaman hingga kilap
logam pada media selektif Bismuth Sulfite Agar Pengamatan Parameter Lingkungan
(BSA). Uji lanjut dilakukan dengan cara Parameter lingkungan yang diamati, yaitu suhu
mengambil 1 ose terduga Salmonella pada media dengan menggunakan termometer.
BSA lalu dipindahkan ke dalam media NA miring.
Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu Pengukuran Parameter Uji
37oC. Koloni yang tumbuh diambil dan Menurut Badan Standardisasi Nasional (2008),
ditusukkan ke dalam media Triple Sugar Iron perhitungan jumlah koloni bakteri dalam sampel
Agar (TSIA) tegak. Lalu diinkubasi selama 48 jam yang diuji dapat dilakukan dengan ketentuan
pada suhu 37oC. berikut ini :
1. Jika cawan petri duplo dari setiap pengenceran
Pengujian Bakteri Staphylococcus aureus menghasilkan koloni < 25, maka hitung jumlah
a. Uji Dugaan yang ada pada cawan petri dari setiap
Sampel dari pengenceran 10-3 dan 10-4 dan diambil pengenceran. Jumlah koloni per cawan di
sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan hitung. Tanda bintang (*) menunjukan hasil
petri. Kemudian media Trypticase Soy Agar yang perhitungan diluar 25 koloni sampai dengan
telah didinginkan, dituangkan cawan petri 250 koloni per cawan.
tersebut. Sampel dan media dihomogenkan dan 2. Jika jumlah koloni per cawan > 250, maka
dibiarkan hingga membeku. Selanjutnya cawan koloni-koloni pada cawan petri dari setiap
petri diinkubasi pada suhu 37ºC selama pengenceran dihitung dan dikalikan dengan
113
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
faktor pengencerannya. Tanda bintang (*) Perhitungan jumlah koloni bakteri dalam sampel
menunjukan hasil perhitungannya diluar 25 yang diuji dapat dilakukan dengan analisis data
koloni sampai dengan 250 koloni per cawan. berikut ini :
3. Jika cawan petri dari semua pengenceran tidak
menghasilkan koloni, laporkan jumlah koloni, koloni P1 + koloni P2
Koloni tiap pengenceran = × fp
yaitu kurang dari 1 dan dikalikan dengan faktor 2
pengenceran terendah yang digunakan. Tanda Σ KP 1 + Σ KP 2
bintang (*) menunjukan hasil perhitungannya Koloni/gram =
2
diluar 25 koloni sampai dengan 250 koloni per
cawan. Keterangan : fp = Faktor pengenceran
4. Jika satu cawan petri dari salah satu P1 = Cawan Petri 1
pengenceran menghasilkan jumlah koloni 25 P2 = Cawan Petri 2
sampai dengan 250 dan cawan lainnya > 250 KP1 = Koloni Pengenceran 1
koloni, kemudian kedua cawan petri dari KP2 = Koloni Pengenceran 2
pengenceran lainnya menghasilkan jumlah
koloni < 25 sampai dengan 250, maka dihitung
jumlah koloni 25 sampai dengan 250 dan yang HASIL DAN PEMBAHASAN
> 250 koloni.
5. Jika satu cawan petri dari setiap pengenceran Hasil
menghasilkan 25 koloni sampai dengan 250
koloni, dan cawan petri lainnya < 25 koloni Hasil pengamatan kondisi fisik sosis daging ayam
atau menghasilkan > 250 koloni, maka yang disimpan pada suhu ruang (28ºC-30ºC),
dihitung jumlah koloni tiap pengenceran, menunjukan bahwa sampel hari ke-1 sosis daging
termasuk yang < 25 koloni atau yang > 250 ayam masih terlihat segar berwarna merah muda,
koloni. dengan aroma khas sosis dan bertekstur lebih
6. Jika dua cawan dari satu pengenceran dengan kenyal. Sampel hari ke-3 mulai berubah warna
25 koloni sampai dengan 250 koloni, hanya menjadi lebih pucat, dengan aroma sedikit asam
satu cawan petri dari pengenceran lainnya yang dan bertekstur sedikit lunak dan berlendir. Sampel
< 25 koloni atau yang > 250 koloni, maka hari ke-5 berubah warna menjadi kecoklatan,
dihitung jumlah koloni dari setiap pengenceran dengan aroma asam yang sangat menyengat serta
termasuk yang < 25 koloni atau yang > 250 bertekstur lebih lunak dan berlendir (Tabel 1).
koloni.
Tabel. 1 Hasil Pengamatan Kondisi Fisik Sosis Daging Ayam Yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
114
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Berdasarkan pada hasil pengamatan kondisi fisik hari ke-3 dan ke-5. Perubahan warna pada sampel
sosis (Tabel 1), diketahui bahwa terjadinya dapat dilihat pada Gambar 1.
perubahan warna tekstur dan aroma pada sampel
Pengujian parameter mikrobiologis bakteri dan Salmonella sp. pada sampel sosis daging
indikator keamanan pada sosis daging ayam ayam, ditandai dengan ciri yang berbeda pada
dilakukan dengan menggunakan media selektif. masing-masing media uji. Hasil uji mikrobiologis
Keberadaan bakteri Coliform, E. coli, S. aureus, dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel. 2 Pengamatan Parameter Mikrobiologis Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
Berdasarkan hasil penelitian, keseluruhan sampel ke-5. Nilai MPN Coliform dan E. coli pada sampel
positif mengandung bakteri Coliform dan E. coli. sosis daging ayam dinyatakan melebihi standar
Nilai MPN Coliform dan E. coli pada sosis daging yang telah ditetapkan oleh SNI (7388:2009), yaitu
ayam yang disimpan pada suhu ruang (28ºC-30ºC) Coliform > 10 MPN/g dan E. coli > 3 MPN/g
mengalami peningkatan dari hari ke-1 hingga hari (Tabel 3).
Tabel 3. Nilai MPN Coliform dan E. coli Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
115
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Hasil penelitian juga menunjukan bahwa sosis sampel sosis daging ayam pada hari ke-1, ke-3 dan
daging ayam yang disimpan di suhu ruang ke-5, dinyatakan melebihi standar yang telah
mengandung cemaran bakteri aerob, S. aureus dan ditetapkan oleh SNI (7388:2009), yaitu
Salmonella sp. Rata-rata total bakteri pada > 1×102 CFU/g. Selain itu, berdasarkan pada hasil
masing-masing sampel sosis daging ayam dari pengujian juga dapat diketahui bahwa seluruh
hari ke-1 hingga hari ke-5, dinyatakan kurang dari sampel sosis daging ayam hari ke-1, ke-3 dan
standar yang telah ditetapkan oleh SNI ke-5, dinyatakan positif mengandung cemaran
(7388:2009) yaitu < 1 × 105 CFU/g, sedangkan bakteri Salmonella sp. (Tabel 4).
jumlah bakteri S. aureus pada masing-masing
Tabel 4. Jumlah Total Bakteri, S. aureus dan Salmonella sp. Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar
Flamboyan Pontianak
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan kondisi fisik sosis sapi yang disimpan pada suhu termos es
daging ayam, diketahui bahwa terjadi perubahan (10ºC-15ºC), tidak terjadi perubahan tekstur tetapi
warna (Gambar 1), tekstur dan aroma pada sampel perubahan warna dan aroma terjadi pada hari ke-6.
sosis daging ayam yang disimpan di suhu ruang Menurut Siagian (2002), perubahan tekstur atau
(28ºC-30ºC) pada hari ke-3 dan ke-5 (Tabel 1). kekenyalan pada produk olahan daging
Perubahan warna, tekstur dan aroma pada sampel, disebabkan karena terjadinya pemecahan struktur
menunjukan adanya aktivitas dan peningkatan daging oleh bakteri, sedangkan perubahan aroma
jumlah bakteri pencemar yang terdapat pada pada produk olahan daging disebabkan karena
sampel tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk
Siagian (2002), yang menyebutkan bahwa tanda- seperti amonia, H2S, indol, dan amin yang
tanda kerusakan seperti perubahan aroma, tekstur merupakan hasil pemecahan protein oleh bakteri.
dan warna pada produk olahan daging dapat
terjadi karena adanya peningkatan jumlah mikroba Sosis sebagai produk makanan beku, seharusnya
pada produk olahan daging tersebut. Jumlah disimpan dalam pendingin dengan suhu -18ºC.
mikroba pada kisaran 103-104 CFU/g belum Menurut Pelczar (1986), penyimpanan makanan
menunjukkan tanda-tanda kebusukan. Kebusukan pada suhu beku sebenarnya hanya menghambat
pada produk olahan daging biasanya terjadi pada proses pertumbuhan bakteri penyebab kebusukan
kisaran > 106 CFU/g, yang ditandai dengan dan kerusakan, tetapi tidak membunuh sel-sel
perubahan aroma, perubahan tekstur produk yang bakteri. Sel-sel bakteri tersebut dapat tumbuh
mudah hancur serta terbentuknya lendir. kembali seperti sel-sel normal apabila berada pada
kondisi lingkungan yang sesuai untuk
Hasil penelitian Haryati (2003), juga menunjukan pertumbuhannya. Hal inilah yang terjadi pada
bahwa terjadi perubahan aroma pada hari ke-2, sampel sosis daging ayam disimpan pada suhu
warna dan tekstur pada hari ke-3 dan hari ke-5 ruang (28ºC-30ºC). Terjadinya perubahan warna,
pada sosis daging sapi yang disimpan pada pada tekstur dan aroma pada sampel dapat disebabkan
suhu ruang (27ºC-30ºC), sedangkan sosis daging
116
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
karena adanya peningkatan jumlah bakteri pencemar selama sampel disimpan di suhu ruang.
Hasil pengujian menunjukan sampel hari ke-1, 7%-10%. Pertumbuhan S. aureus pada media
ke-3 dan ke-5, positif mengandung bakteri MSA ditandai dengan terjadinya perubahan warna
Coliform dan E. coli. Hal ini ditandai dengan media MSA, yaitu dari warna merah terang
terbentuknya gas dalam tabung durham yang menjadi warna orange kekuningan (Tabel 2).
berada dalam tabung reaksi yang berisi media uji
LB dan BGLB. Selain itu, pada media EMB juga Menurut Tirtana (2007), Kebanyakan bakteri tidak
menunjukan adanya koloni bakteri E. coli yang dapat bertahan hidup di lingkungan kadar garam
berwarna kilat hijau logam/metalik (Tabel 2). yang tinggi (hipertonik). Akan tetapi, genus
Staphylococcus dapat beradaptasi dengan
Menurut Radji (2008), Media LB dan BGLB lingkungan tinggi kadar garam dan tumbuh baik di
mengandung laktosa, Coliform merupakan bakteri media ini. Sosis daging ayam juga mengandung
yang mampu memfermentasi laktosa sehingga garam. Suparno (1994) menyatakan konsentrasi
dapat tumbuh pada media tersebut, sedangkan garam pada sosis, yaitu sekitar 2% atau setara
media EMB merupakan media padat yang dapat dengan 2 gram per 100 sosis. Hal inilah yang
digunakan untuk identifikasi bakteri E. coli. mendukung pertumbuhan bakteri S. aureus pada
Laktosa dan zat pewarna eosin serta metilen biru sampel sosis daging ayam.
mampu membedakan antara enterik yang
memfermentasi laktosa dengan nonfermenter. Koloni bakteri Salmonella sp. yang tumbuh pada
Matuwo (2012), menyatakan bahwa bakteri media selektif Bismuth Sulfite Agar (BSA)
bakteri E. coli yang tumbuh pada media EMB berbentuk bulat, elevasinya cembung dengan
akan berwarna hijau metalik, sedangkan bakteri pinggiran rata, dan berwarna coklat kehitaman
Coliform lain, seperti Enterobacter aerogenes dengan kilap logam (Tabel 2). Pertumbuhan
akan berwarna merah muda di atas media EMB. bakteri Salmonella sp. media Triple Sugar Iron
Bakteri enterik nonfermenter laktosa membentuk Agar (TSIA) ditandai adanya perubahan warna
koloni tidak berwarna dan kelihatan transparan. media, yaitu kuning pada butt (dasar) dan merah
pada slant (permukaan miring). Perubahan warna
Uji mikrobiologis juga dilakukan untuk tersebut terjadi karena adanya fermentasi glukosa
mengetahui kandungan bakteri aerob, S. aureus, oleh Salmonella sp. Selain itu, keberadaan bakteri
dan Salmonella sp. pada sampel. Pertumbuhan Salmonella sp. juga ditandai dengan pembentukan
cemaran total bakteri terjadi pada permukaan ruang udara di bawah medium sehingga medium
media PCA. Hal ini dikarenakan bakteri total terangkat ke atas.
bersifat aerob. Koloni total bakteri yang tumbuh
pada media PCA berbentuk bulat hingga tidak Menurut Afrianto (2008), media TSIA digunakan
beraturan, berwarna putih kekuningan dengan untuk identifikasi bakteri gram negatif yang
permukaannya yang licin (Tabel 2). Selain itu, memfermentasi glukosa atau laktosa atau sukrosa
bakteri tersebut dapat tumbuh pada suhu antara dan produksi H2S. Oleh karena itu, media ini
15ºC-55ºC, dengan suhu optimum 25ºC-40ºC dapat digunakan untuk konfirmasi bakteri
dalam pangan. Hal inilah yang menyebabkan Salmonella sp. yang tumbuh pada media BSA.
cemaran total bakteri juga dapat tumbuh pada Terjadinya fermentasi glukosa oleh Salmonella sp.
sampel sosis daging ayam, karena sampel tersebut akan mengubah phenol red (media merah)
disimpan pada suhu ruang, yaitu 28ºC-30ºC. menjadi kuning dan menurunkan pH menjadi
asam. Kondisi inilah yang juga menyebabkan
Keberadaan cemaran bakteri S. aureus pada perubahan aroma pada sampel sosis daging ayam
sampel sosis daging ayam dapat diketahui dengan yang menjadi lebih asam pada hari ke3 dan ke-5
melakukan pengujian dengan menggunakan media (Tabel 1).
Trypticase Soy Agar (TSA) dan Mannitol Salt
Agar (MSA). Menurut Rollins dan Joseph (2000), Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui
media TSA mengandung asam amino dan bahwa sampel sosis daging ayam yang diperoleh
substansi nitrogen yang membuatnya menjadi dari pasar Flamboyan Pontianak, yang disimpan
media bernutrisi untuk mendukung pertumbuhan pada suhu ruang (28ºC-30ºC) positif mengandung
mayoritas bakteri patogen. Koloni bakteri total bakteri aerob, Coliform, E. coli, S. aureus
S. aureus yang tumbuh pada media TSA dan Salmonella sp. Rata-rata total bakteri pada
berbentuk bulat, elevasinya cembung dan sampel sosis daging ayam, yaitu < 1×105 CFU/g
berwarna putih kekuningan. Media MSA atau kurang dari standar yang telah ditetapkan
mengandung NaCl yang cukup tinggi, yaitu oleh SNI (7388:2009), sedangkan jumlah cemaran
117
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan Salmonella sp. melebihi standar yang telah
ditetapkan oleh SNI (7388:2009), yaitu Coliform pembekuan. Sel vegetatif S. aureus dapat
> 10 MPN/g (Tabel 3), E. coli > 3 MPN/g diinaktivasi pada suhu > 46°C namun sporanya
(Tabel 3), S. aureus > 1×102 CFU/g (Tabel 4) dan masih mampu bertahan pada pemanasan
Salmonella sp. positif dalam 25 g sampel 100°C-120°C. Kebanyakan spora bakteri rusak
(Tabel 4), sehingga dapat dikatakan bahwa sampel dengan pemanasan 100°C selama 30 menit. Ada
sosis daging ayam tersebut tidak aman untuk juga spora bakteri yang tidak rusak selama
dikonsumsi. pemanasan pada suhu 100°C selama 24 jam. Akan
tetapi, semua spora bakteri akan mati pada
Beberapa penelitian juga menunjukan bahwa pemanasan 121°C selama 15 menit (Setiowati dan
adanya kontaminasi bakteri pencemar pada sosis, Inanusantri, 2011).
diantaranya penelitian Djoepri (2006), yang
menunjukkan 23 sampel sosis yang diperoleh dari
pasar tradisional positif mengandung Coliform dan DAFTAR PUSTAKA
E.coli dengan nilai MPNnya melebihi standar SNI
(7388:2009). Selain itu, penelitian Harsojo et al. Asmoel, 2009, Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan,
(2000) dan Chotiah (2009) juga menyatakan diakses 29 September 2011, <Error!
adanya kandungan bakteri S. aureus pada sosis Hyperlink reference not valid.
daging ayam yang diperoleh dari pasar tradisional Badan Standardisasi Nasional, 1992, Standar Nasional
Indonesia (SNI) 19-2897-1992 Tentang Cara
Jakarta Utara dan Bandung, yang melebihi standar
Uji Cemaran Mikroba, Jakarta
dari SNI (7388:2009), yaitu 5×103 CFU/g dan Badan Standardisasi Nasional, 1995, Standar Nasional
2×103 CFU/g. Indonesia (SNI) 01-3820-1995 Tentang Sosis
Daging, Jakarta
Keberadaan bakteri Coliform, E. coli, S. aureus Badan Standardisasi Nasional, 2009, Standar Nasional
dan Salmonella sp. dalam sosis daging ayam yang Indonesia (SNI) 7388- 2009 Tentang Batas
diperoleh dari pasar Flamboyan Pontianak, Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan,
menunjukan bahwa dalam tahap pengolahan sosis Jakarta
daging ayam tersebut mengalami kontak tidak Chotiah, 2009, ‘Cemaran Staphylococcuc aureus Pada
langsung dengan kotoran melalui air dan peralatan Daging Ayam dan Olahanya’, Jurnal
Peternakan dan Veteriner, vol. 2, no. 2, hal.
yang digunakan selama pengolahan. Hal ini sesuai
682-687
dengan pendapat Widiyanti dan Ristiati (2004), Harian Equator, 2010, Sekeluarga Keracunan Sosis,
yang menyatakan bahwa adanya kontaminasi Satu Tewas, Dua Masuk Rumah Sakit,
bakteri patogen pada air atau makanan diakses 30 September 2011,
menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap <http://www.equatornews.com>
pengolahannya pernah mengalami kontak tidak Harsojo, Rosalina, S, & Andini, LS. 2000, ‘Sanitasi
langsung dengan kotoran, yang menandakan Makanan Olahan Di Jakarta dan Tangerang’.
proses pengolahan produk tersebut kurang Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner,
higienis. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Teknologi Isosop dan Radiasi, Batan
Haryati, N, 2003, Pengaruh Suhu dan Lama
Pencegahan terhadap kontaminasi bakteri patogen,
Penyimpanan Sosis Daging Sapi Terhadap
dapat dilakukan dengan penanganan makanan Total Bakteri dan Penilaian Organoleptik,
dengan proses pemasakan yang benar, pencegahan Skripsi, IPB, Bogor
pencemaran silang (cross contamination), Matuwo, A, 2012, Kualitas Mikrobiologis Daging
penerapan higiene personal serta sanitasi yang Ayam Pada Pasar Modern Dan Tradisional Di
memadai. Meskipun proses pemasakan dengan Makassar, Fakultas Peternakan; Teknologi
suhu 60ºC-70ºC bakteri Coliform, E. coli dan Hasil Ternak, Skripsi, Makassar
Salmonella sp. dapat dimusnahkan, karena Pelczar, MJ, 1986, Dasar-Dasar Mikrobiologi.
bakteri-bakteri tersebut tidak tahan terhadap Universitas Indonesia, Jakarta
panas, akan tetapi bakteri patogen lainnya seperti Radji, M, Heria, O & Herman, S, 2008, ‘Pemeriksaan
Bakteriologis Air Minum Isi Ulang Di
S. aureus tidak dapat dimusnahkan. Menurut
Beberapa Depo Air Minum Isi Ulang Di
Stewart (2003) dalam Chotiah (2009), S. aureus Daerah Lenteng Agung Dan Srengseng Sawah
mampu menghasilkan enterotoksin. Toksin ini Jakarta Selatan’, Majalah Ilmu Kefarmasian,
bersifat tahan dalam suhu tinggi, meskipun bakteri vol. 5, no. 2, hal. 101-109
mati dengan pemanasan namun toksin yang Rollins, DM & Joseph, SW, 2000, Pathogenic
dihasilkan tidak akan rusak dan masih dapat Microbiology: Description Of BSCI 424
bertahan meskipun dengan pendinginan ataupun
118
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Laboratory Media, diakses 24 Maret 2013, Setiowati, WE & Inanusantri, 2011, ‘Kajian
<Error! Hyperlink reference not valid. Monitoring Dan Surveilan Cemaran Mikroba
Pada Daging dan Hati Ayam Mengacu Pada Australian Institute of Food Science and
Persyaratan SNI Di Dki Jakarta’, Prosiding Technology Incorporated (NSW Branch)
PPI Standardisasi, vol. 2, no. 2, hal. 103-110 Tirnata, LP, 2007, Identifikasi Staphylococcus aureus
Siagian, A, 2002, Mikroba Patogen Pada Makanan dan Penyebab Mastitis Dengan Uji Fermentasi
Sumber Pencemarannya Fakultas Kesehatan Mannitol Dan Deteksi Produksi Asetoin Pada
Masyarakat, USU, Sumatera Utara Sapi Perah Di Wilayah Kerja Koperasi Usaha
Suparno, 1994, Ilmu dan Teknologi Pengolahan Tani Ternak Suka Makmur Grati Pasuruan,
Daging, Gadjah Mada University Press, Skripsi, Fakultas Kedokteran Hewan,
Yogyakarta Universitas Airlangga, Surabaya
Stewart, CM, 2003, Staphylococcus aureus and Widiyanti, NLP, & Ristiati, 2004, Analisis Kualitatif
Staphylococcal Enterotoxis. In: Foodborne Bakteri Coliform pada Depo Air Minum Isi
Microorganisms of Public Health Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi
Significance, 6th Ed. Hocking, A.D. (Eds), Kesehatan, vol. 3, no. 1, hal. 64-73
119