Gella gum ( E 418)

I.Tổng quan
1.Định nghĩa
Là một poylysaccharide cao phân tử ,
2.Kết cấu:
-Là các chuỗi tetrasaccaride bao gồm :
+2 D-Glucose
+ 1 axit D-glucuronic
+1 L-rhamnose
-Ngoài ra còn có protein, polyhydrobutyrate
3.Nguồn gốc
Giống như Xanthan gum, gellan gum được tạo ra bởi các chủng
Pserudomonas elodea hay còn được gọi là ATCC 31461. Đây là chủng duy
nhất có thể được sử dụng để sx
4.Quy trình sản xuất : bao gồm hai quá trình chính là lên men và tinh chế
-Lên men: nuôi cấy chủng ATCC trong môi trường có nguồn cơ chất là C,
N và muối khoáng
-Thanh lọc: dựa trên các loại gellan gum khác nhau mà quá trình thanh lọc
cũng khác nhau.
+Dạng cao acyl hóa: thu hồi trực tiếp từ nước bằng cách kết tủa cồn
+Dạng acyl hóa thấp : xử lý bằng kiềm và sau đó kết tủa bằng cồn
5.Phân loại: dựa theo mức độ acyl hóa có thể chia thành 2 loại là acyl cao
HA Gellan) và acyl thấp (LA Gellan)
 HA Gellan LA Gellan

HA Gellan LA Gellan
Mức độ acyl hóa
>50% <= 50%
Trọng lượng phân tử

1-2.106 2-3.106
Độ nhớt
Cao Thấp
Nhiệt độ tăng
70-80 10-60
Khả năng tạo gel - Không phụ thuộc vào nồng -Phụ thuộc vào các cation, khi
độ các ion trong phân tử có mặt các cation (Ca2+;
Mg2+; Na+; K+; H+) làm tăng
độ bền và độ gòn của gel
-Nồng độ cần thiết để tạo gel -Tạo gel ở nổng độ thấp tới
là 0,2% 0,05%
-Có thể đảo ngược nhiệt -Không thể đảo ngược nhiệt ??
Kết cấu gel Mềm, đàn hồi, không giòn Không đàn hồi, giòn
(gelatin)

*Nói chung đặc tính gel như sau:

-Ổn định nhiệt: ổn định ở nhiệt độ cao khi dung dịch được đun nóng đến 90-
95% trong 10-15 phút
-Ổn định pH trong khoảng 3,5-8
-Hiệp đồng với konjac glucomannan ( Khoai mưa hay khoai mỡ voi) , độ
nhớt trên 14000 mpa.s ???
II.Ứng dụng
-gellan gum đa chức năng được sử dụng làm chất tạo gel, tạo kết cấu, ổn
định, tạo huyền phù, tạo màng và tạo cấu trúc trong thực phẩm, đồ uống, các
sp chăm sóc cá nhân và dược phẩm. Ở đây chúng ta chỉ nhắc đến gellan gum
với vai trò là chất phụ gia tạo cấu trúc trong bánh ngọt, kẹo cao su, thạch, kẹo
nhai , các sp bơ sữa ( các sp sữa thực phẩm giúp pr lơ lửng trong sữa)
-được tìm thấy trong hơn 1194 sp thực phẩm từ tháng 1/2013 -1/2018 công
bố trên GNPD của Mintel.
III.Mức độ an toàn
-Gellan gum hầu như không có tác dụng phụ và độ an toàn của nó đã được
FDA, EFSA, JECFA( ủy ban chuyên gia FAO/WHO về phụ gia tp) chứng
nhận.
-Mức sử dụng dao động từ 0,1-1% .Theo ADI thì ko cần lượng ăn hàng ngày
có thể chấp nhận được
-Tuy nhiên theo một số nghiên cứu, nếu sử dụng nhiều gellan gum có thể ảnh
hưởng tới sự phát triển của hệ VSV có trong đường ruột. Nếu bạn băn khoăn
về độ an toàn của Gellan gum, bạn có thể thay thế gellan gum bằng các loại
thực phẩm tạo gel tự nhiên như hạt chia (khi nấu lên sẽ tạo màng gel bên
ngoài hạt), sử dụng khoai mưa Nhật Bản.
*Là một loại thực phẩm Kosher tiêu chuẩn ăn kiêng của người DO Thái