ĐỀ CƯƠNG CNTP ĐC CHUNG

Chương 1.
Tính chất của nguyên liệu thực phẩm

1.1. Khái niệm và phân loại
1.1.1 Khái niệm
Là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, trong một số trường hợp
có thể ăn được.
 Yêu cầu:
+ Ăn được với tư cách là một thực phẩm
+ Yếu tố đầu vào của công nghệ (dự trữ, chế biến)
+ Hàng hóa lưu thông trên thị trường
1.1.2. Phân loại theo đặc tính nguyên liệu
+ Nhóm nguyên liệu rau quả (giàu gluxit, vitamin, xơ…)
+ Nhóm nguyên liệu thịt, cá, trứng, sữa (giàu protein)
+ Nhóm nguyên liệu lương thực (giàu gluxit)
+ Nhóm nguyên liệu chè, cà phê, thuốc lá…(cây nhiệt đới)
+ Nhóm nguyên liệu giàu chất béo và tinh dầu (giàu lipid)
1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu thực phẩm
1.2.1. Nước
Nước tự do: ở dạng các hạt nước trong thực phẩm
Nước liên kết: ở trạng thái liên kết với các cấu tử khác ở dạng liên kết vật lý hay liên kết hóa học
- Phân loại khác:
Nước liên kết cơ lý
Nước liên kết hóa lý
Nước liên kết hóa học
 Hoạt độ nước (ký hiệu là aw)
là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. Nó được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi
của nước trong vật chất chia cho áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. Nước cất
có hoạt độ là1,0.
 Hoạt độ nước càng nhỏ càng sản phẩm càng ít bị hư hỏng, càng dễ bảo quản.
1.2.2. Chất khô
 Gluxit
- Đưòng (glucoza, fructoza, saccharoza ...)
- Polysaccharit (tinh bột, pectin, protopectin...)
 Axit hữu cơ (axit oxalic, citric, malic...)|
 Hợp chất nitơ (nitơ protein, nitơ phi protein) |
 Chất béo (palmitic, stearic, oleic...)
 Hợp chất phenol (tanin, katesin...)
 Glycozit (solanin, naringin ...)
 Chất thơm, tinh dầu (tecpen, aldehyt, ester...)
 Chất màu (chlorophyl, caroten, lycopen ...)
 Vitamin (A, B, C, PP, E...)
 Chất khoáng (Na, K, Ca, Mg...)
 Enzym (pectinaza, proteaza...)
 Phytonxit (alixin, tomatin...)
 Ví dụ: Thịt
+ Trong mô cơ đỏ của thịt chứa 3-6% protein hòa tan: albumin (trong thịt gọi là Miogen, tan trong nước – gây
đục nước luộc), globulin (tan trong dung dịch muối loãng)
+ Trong mô cơ thịt cũng chứa một lượng khoảng 8-9% là protein cấu trúc (fibrillar protein) – được cấu tạo bởi
actin và miozin, khi liên kết tạo cho cơ thịt có cấu trúc cứng, chắc. → có thể hòa tan fibrillary protein bằng
cách cho thêm muối (1,8-2,2%)
→tạo cấu trúc khi sản xuất xúc xích, giò chả…
+ Mioglobin là protein phức tạp (có phần phi protein gemma (nhóm chứa Fe)) tạo cho
cơ thịt có màu đỏ. Có cấu tạo tương tự như Hemoglobin trong máu. Tỉ lệ Mioglobin trong thịt bò: thịt cừu: thịt
lợn: thịt bê tương ứng là 7:4:2:1.
+ Trong da, xương, sụn, gân của động vật có chứa collagen → tạo gel.
1.3 Các tính chất vật lí của nguyên liệu thực phẩm
1.3.1. Khối lượng riêng
+ Là giới hạn tỷ lệ khối lượng của vật thể ∆m trên thể tích vật thể ∆V
+ Trong trường hợp vật thể đồng nhất thì khối lượng riêng bằng khối lượng của đơn vị thể tích, ∫ = m/V
+ Đơn vị: kg/m3
1.3.2. Các tính chất nhiệt lý của thực phẩm
+ Nhiệt dung riêng: dùng để tính tiêu hao nhiệt, thời gian gia nhiệt và các thiết bị truyền nhiệt
+ Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm: sử dụng trong tính toán truyền nhiệt và thông gió
+ Tính chất cơ lý của thực phẩm: độ chắc, độ cứng, độ dẻo, độ lún, độ nhớt
+ Độ chắc là khả năng chịu tác dụng cơ học của toàn khối hay là khả năng chịu nén
+ Độ cứng là khả năng chịu đựng sức đâm xuyên của vật cứng
+ Độ dẻo là khả năng biến dạng nghịch đảo
+ Độ lún là biến dạng không nghịch đảo
+ Độ nhớt là trở lực khuấy trộn hay dịch chuyển của khối chất lỏng
1.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thực phẩm
 Giá trị cảm quan
 Giá trị dinh dưỡng
 Không độc hại
 Độ tiêu hóa
 Độ sinh năng lượng
1.5 Những biến đổi xảy ra với nguyên liệu thực vật sau khi thu hái và đối với động vật sau khi chết
1.5.1. Những biến đổi của thực vật sau khi thu hái
 Biến đổi sinh hóa
+ Hô hấp hiếu khí
+ Yếm khí
 Bay hơi nước:
+ Nước tự do
+ Sau thu hái => mất nước nhanh
+ Sẫm màu, đổi màu, mềm
 Biến đổi hóa học
+ Chuyển hóa protopectin => pectin
+ Tinh bột => đường
+ Màu: Chlorophyl => Antoxia (đỏ)
=> Carotenoid (xúc tác E)
 Hô hấp:
+ Cường độ hô hấp xác định bằng lượng O2 hấp thu vào hoặc CO2 thoát ra/1 kg nông sản /1đơn vị thời gian
- Các dạng hô hấp
+ Hô hấp đột biến
+ Hô hấp thường
1.5.2. Những biến đổi của động vật sau giết mổ
NL thịt, cá (tiết nhớt) =>Tê cứng =>Chín hóa học =>Tự phân, thối hỏng
a.Giai đoạn tiết nhớt
 Chất nhớt:
+ Là những hạt nhỏ thuộc nhóm glucoprotein.
+ Thành phần chủ yếu là mucin.
+ Là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển
+ Sau khi chết, vi khuẩn phát triển làm chất nhớt nhão, trạng thái trong suốt sang vẩn đục, mùi khó chịu
+ Cá thôi tiết chất nhớt khi chuyển sang giai đoạn chết cứng
b.Giai đoạn tê cứng
+ Khoảng 1,5-3 giờ sau khi giết mổ đối với gia súc gia cầm và sau vài phút đối vơi cá sự tê cứng bắt đầu
+ ATP giảm xuống mức thấp
+ Kết hợp actin và miozin thành actomyozin
+ pH của thịt giảm từ (7 - 7,2) xuống (5,7 - 5,8)
+ Nhiệt độ tăng 3,3-7,9 ℃
+ Độ chắc của cơ thịt tăng lên;
+ Độ đàn hồi giảm;
+ Sự phân giải ATP đã làm hoạt hoá các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch
trên bề mặt của sợi miozin và tơ cơ co ngắn lại và không duỗi ra được nữa.
+ Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống dẫn đến độ rắn của
thịt tăng lên và mất tính đàn hồi.
+ Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ;
+ ATP giảm, pH giảm, sau khi chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc trưng.
+ Lúc này thịt chưa có mùi vị thơm ngon đặc biệt, khả năng giữ nước của thịt kém  thịt ở giai đoạn này
không thích hợp để chế biến.
+ Giai đoạn này kéo dài khác nhau tuỳ theo đặc tính của gia súc và nhiệt độ môi trường xung quanh:
 ở 15-18℃ thì 10-12 giờ
 ở gần 0℃ thì từ 18-20 giờ
 Quá trình này chậm lại nếu thịt được làm lạnh nhanh.
c. Giai đoạn chín hóa học
• Phần lớn actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần actonmyozin chuyển
thành actin và myozin.
• Tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút  khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng
lên (đạt 85-87% ) so với thịt tươi.
• Thịt mềm trở lại  tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tự phân giải protein bởi hệ các enzyme proteaza
có trong mô thịt.
• Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều axit amin như inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic và muối
hương vị của thịt tăng lên.
• Nguyên nhân: liên quan đến sự phân giải của một số enzyme có tự nhiên trong hệ cơ đã phân giải một số
thành phần nào đó của phức hợp đã gây cứng cơ
• . Quá trình tự chín xảy ra trong suốt quá trình bảo quản thịt nhưng không có tác dụng của VSV.
• Sau khi nấu thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, miếng thịt mềm ra, nước dùng trong và có mùi vị thơm
ngon.
• Về mặt sinh hoá quá trình này rất phức tạp chưa có báo cáo hoàn chỉnh về cơ chế
• 0-40C: thời gian sau 24 giờ bắt đầu tự chín và kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 5
• 150C : kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 3
• 300C : kết thúc giai đoạn chín chỉ sau vài giờ
d. Giai đoạn tự phân và thối hỏng
• Enzym phân giải protein hoạt động mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptid và phá huỷ chính các protein đó.
• Protein bắt đầu bị phân huỷ, tốc độ phân huỷ mạnh nhất nếu nhiệt độ phân huỷ bằng thân nhiệt gia súc
khi con vật sống.
• Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân huỷ này là CO2, NH3, N2, H2S, các axit bay hơi...
• Các chất H2S, albumin, polypeptid hoà tan trong nước tạo thành niêm dịch, trong nước sôi chúng làm cho
nước đục và nhớt.
• Các chất sắc tố thịt sẽ tác dụng với H2S tạo thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên
chua và mùi khó chịu.
• Mỡ dưới tác dụng của lipaza cũng bị thuỷ phân tạo ra mùi khó chịu.
• Sự phân giải protein kèm theo sự phá huỷ cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm,
sự tách dịch tăng lên.
- Ví dụ:
+ Thịt có pH cao (6,3-7,0) => Khả năng giữ nước tốt, Ít hao phí khi gia nhiệt, thời gian bảo quản ngắn =>
Thích hợp sản xuất các sản phẩm có gia nhiệt (xúc xích, giò)
+ Thịt có pH thấp (sau 24h giết mổ) <6,2 => Khả năng giữ nước kém, độ bền cao khi bảo quản => Thích hợp
sản xuất các sản phẩm hun khói, muối
1.6 Sự hư hỏng của nguyên liệu thực phẩm
1.6.1. Nguyên nhân gây hư hỏng
- Nguyên nhân nội tại (do các enzyme): Ví dụ enzim pectinase phân hủy pectin…
- Vi sinh vật:
+ Vi sinh vật bao gồm nấm men, nấm mốc, vi khuẩn => chúng làm biến đổi cả về cấu trúc, thành phần...của
thực phẩm, từ đó gây hư hỏng thực phẩm
+ Mỗi loại thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật gây bệnh khác nhau
+ Tác động vào các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm để bảo quản thực phẩm khỏi tác hại
của vi sinh vật
- Biến dạng cơ học
+ Ví dụ những quả như nho, hồng xiêm… những quả có cấu trúc mềm. T rong quá trình vận chuyển chúng
bị những tác động cơ học làm cho bị xước xát, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
+ Khi vận chuyển cần có bao bì như xốp, túi ni lông, thùng cát tông
1.6.2. Biểu hiện hư hỏng
- Giảm chất lượng cảm quan
+ Thay đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái thực phẩm. Ví dụ: chuối đổi màu thâm tím, thịt có mùi ôi thiu,…
- Biến đổi thành phần hóa học: sự giảm thành phần hóa học: nước, chất khô.
+ Ví dụ: sự biến đổi lipit, protein, vitamin… => giảm hàm lượng chất dinh dưỡng.
- Tăng lượng vsv nhiễm tạp
+ Ta có thể xác định hàm lượng của vi sinh vật trong thực phẩm
1.7 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thực phẩm
 Ba nguyên lý:
- Duy trì sự sống: Dựa vào khả năng tự bảo quản của nguyên liệu
+ Ví dụ như bảo quản chanh tỏi gừng, khoai tây thì chúng ta không cần phải can thiệp, không cần phải sử
dụng hóa chất hay để nhiệt độ thấp, vì chúng có tinh dầu hoặc những chất kháng sinh => có khả năng tự bảo
quản
+ Khoai tây bị xước => hôm sau vết xước thâm lại
+ Hành tỏi để ngoài trời lâu ngày mà không bị hư hỏng…
- Hạn chế sự sống:
+ Ví dụ bảo quản thóc, gạo… trước khi bảo quản thì phơi khô rồi đem cất, không tạo điều kiện
cho VSV phát triển
- Tiêu diệt sự sống: khi thực phẩm có dấu hiệu gây hư hỏng => tiêu diệt VSV ngay
 Các phương pháp:
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp: nhiệt độ dưới 14-15℃, 0-14 bảo quản lạnh, dưới 0 là bảo quản lạnh đông…
- Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển, bao màng… (chitosan, PE…)
- Bảo quản bằng phương pháp sấy khô, lạnh đông… => hạn chế hoạt động VSV
- Bảo quản bằng áp suất thẩm thấu
- Bảo quản trong môi trường axit
- Bảo quản bằng phương pháp thanh trùng, tiệt trùng (đồ hộp, sữa…)
- Bảo quản bằng chiếu xạ, hóa chất…
Chương 2: Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm
2.1 Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học trong sản xuất thực phẩm
2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển
 Thu hoạch:
+ để đ.bảo chất lượng ng.liệu cần thu hoạch đúng thời điểm (vd rau quả thu hoạch ở độ chín thu hái)
+ Các yếu tố ảnh hưởng: - thời điểm thu hoạch
- kỹ thuật thu hoạch
- Phương tiện thu hoạch
Vận chuyển:
- Ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất ng.liệu, chất lượng và giá thành s.p
- Vận chuyển ng.liệu là lớn nhất trong toàn bộ khối lượng vận chuyển
- Ng.liệu t.vật cần đựng trong bao bì để tránh sây sát, giập nát, mưa nắng…
- Cần đc cơ giới hóa qt vận chuyển, thu hái
2.1.2. Lựa chọn, Phân loại và làm sạch
a, lựa chọn , phân loại
- Lựa chọn là loại bỏ những cá thể ko đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng ng.liệu để đ.bảo sx ra s.p có
chất lượng tốt
- Phân loại là phân cấp ng.liệu thành hai hay nhiều nhóm khác nhau về một hay nhiều chỉ tiêu chất lượng
- có thể thực hiện ngay sau khi thu hoạch, hoặc trước khi bảo quản và nhất là trước khi c.biến.
- Thủ công: lựa chọn bằng tay ha trên băng tải chuyển động với vận tốc 0,12 – 0,15 m/s; Chiều rộng 60 –
80 cm
- Tự động:
 Theo màu sắc: nhờ tế bào quang điện;
 Theo kích thước: áp dụng với quả tròn hay quả hình trụ;
 Theo khối lượng riêng: ở các độ chín khác nhau thì quả có khối lượng riêng khác nhau.
- ý nghĩa lựa chọn và phân loại:
 ổn định chất lượng
 chuẩn hóa kích thước
 nâng cao g.trị cảm quan
 tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo
b, làm sạch
Mục đích:
 Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát
 Làm giảm lượng vi sinh vật, thuốc bảo vệ t.vật ở ngoài vỏ
Yêu cầu :
 Ng.liệu sau khi rửa phải sạch.
 Ko bị dập nát
 Các chất d.d ko bị tổn thất
 Thời gian rửa ngắn và tốn ít nước
- Ngâm :
Mục đích làm cho nước thấm ướt ng.liệu, dễ tách chất bẩn..
Biện pháp nâng cao hiệu quả khi ngâm:
• Cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí)
• Hoá học : Tác dụng tẩy rửa của d.d kiềm
• Vật lý: tăng nhiệt độ nước: chỉ dùng với ng.liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì;
Thời gian ngâm có thể từ vài phút đến vài chục phút.
- Rửa xối :
- dùng dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt ng.liệu sau khi ngâm.
- Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối. Lượng Clo còn lại trong nước
tráng là 3 – 5 mg/l. Thường dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.
2.1.3. Làm nhỏ nguyên liệu
- cắt , thái , nghiền , xé : Dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước ng.liệu
- Mục đích: tạo thuận lợi cho qt c.biến như vào hộp, c.biến nhiệt… đc thuận lợi và s.p có hình dáng
đ.trưng.
- Các biến đổi nguyên liệu :+ Vật lý: Giảm kích thước, tăng diện tích bề mặt, tăng nhiệt độ.
+ Hóa học: phản ứng oxy hóa: vitamin, tanin, polyphenol…
+ Hóa lý: bay hơi chất mùi, protein biến tính
+ Hóa sinh: enzyme xúc tác
+Sinh học: Vsv phát triển
2.1.4. Phân tách
- ép , chà , lọc ,lắng , li tâm :
+ Loại bỏ phần ng.liệu có g.trị d.d thấp hoặc ko ăn đc như bã, cặn.
+ Làm cho ng.liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để c.biến đc thuận lợi và nâng cao chất lượng đồ
hộp.
- Các ng.tắc phân chia NL:
+ Dùng lực cơ học: chà, ép, lọc
+ Dùng lực ly tâm: ly tâm (phân ly)
+ Dùng trọng lực: lắng
2.1.5. Phối trộn, đồng hóa
 Đồng hóa là pp làm cho s.p lỏng hoặc đặc đc đồng nhất về kích thước, độ lớn và cả về trọng lượng,
làm tăng độ mịn của s.p, làm cho s.p ko bị phân lớp.
 Là qt làm giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn
chế h.tượng tách pha dưới tác dụng của trọng lực.
 Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng g.trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và giảm sự phân lớp khi bảo quản
Mục đích của đồng hóa
+ Xử lý ng.liệu để hỗ trợ cho các qt sx tiếp theo đc thực hiện tốt hơn (sữa tiệt trùng)
+ Tăng độ bền của các t.p dạng nhũ tương và huyền phù. Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm gia tăng
(sữa cô đặc, mayonnaise, puree…)
+ Độ đồng nhất của s.p gia tăng, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị…(sữa đậu
nành)
Nguyên tắc đồng hóa:
 Dùng pp cơ học để chà, xé trực tiếp các p.tử ng.liệu (máy đồng hóa rotor, máy xay keo (có thể xay
nhỏ tới 25μm), máy đồng hóa siêu âm…)
 Tạo ra sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các p.tử ko tan tự phá vỡ (ng.liệu dạng lỏng đc piton
hút vào xilanh rồi đẩy mạnh qua các khe nhỏ
2.2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình nhiệt trong sản xuất thực phẩm
2.2.1. Chần, hấp, đun nóng
 Chần là qt nhúng ng.liệu vào nước nóng hay vào dd muối ăn, đường, axit nóng
 Hấp là qt xử lý ng.liệu bằng hơi nước bão hòa
 Đun nóng nhằm nâng nhiệt độ của ng.liệu đến nhiệt độ yêu cầu c.biến của giai đoạn sau, tạo đk cho qt
c.biến ở giai đoạn sau đc dễ dàng
Mục đích:
+ Đình chỉ qt sinh hóa của NL và tiêu diệt VSV
+ Tránh h.tượng biến mầu của s.p
+ Tạo những biến đổi thuận lợi cho qt c.biến tiếp theo
+ Đuổi bớt ko khí trong gian bào của NL
+ Tăng tính thẩm thấu của tế bào
Nhược điểm:
+ Giảm độ hòa tan
+ Nguyên liệu bị mềm
+ Tổn thất vitamin C
2.2.2. Sấy, hun khói
- Sấy đối lưu: pp sấy cho tiếp xúc trực tiếp VLS với TNS là ko khí nóng, khói lò,…
- Sấy tiếp xúc: Là pp sấy ko cho TNS tiếp xúc trực tiếp VLS, mà TNS truyền nhiệt cho VLS gián tiếp qua một
vách ngăn.
- Sấy bằng tia hồng ngoại: PP sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho
VLS.
- Sấy bằng dòng điện cao tần: PP sấy dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ
chiều dày của lớp vật liệu.
- Sấy lạnh: Là PP sấy trong đk nhiệt độ và ẩm của TNS thấp hơn nhiều so với mt. Nhiệt độ thấp để đ.bảo
đặc tính cảm quan của s.p, còn ẩm thấp để tạo ra chênh lệch ẩm, do đó ẩm trong vật liệu sẽ thoát ra ngoài
dễ dàng.
- Sấy thăng hoa: pp sấy trong đk mt có độ chân ko cao, nhiệt độ rất thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng
băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi ko qua trạng thái lỏng.
- Sấy chân không: Là pp sấy đc vật liệu ko chịu đc nhiệt độ cao hay dễ bị oxy hoá, vật liệu dễ bị bụi hay vật
liệu thoát ra d.môi quý cần thu hồi và vật liệu dễ nổ.
2.2.3. Nướng
 Là qt xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào s.p chủ yếu bằng bức xạ.
 Mục đích: C.biến, Bảo quản, Hoàn thiện
 Áp dụng: sx các loại bánh, thịt, ngô, khoai…
2.2.4. Chiên, rán
Rán là qt gia nhiệt trong mt dầu, mỡ nhằm:
- Làm tăng lượng calo cho t.p, tăng hàm lượng chất khô
- Làm tăng độ rắn chắc, độ giòn,
- Làm tăng mùi vị đ.trưng, màu sắc hấp dẫn cho s.p
Trong c.biến rau quả, rán đc tiến hành chủ yếu cho c.biến các loại rau, củ như: khoai tây, cà tím, cà rốt,
v.v…
2.2.5. Sao, rang
- Là qt truyền nhiệt vào s.p bằng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt, ng.liệu đc đảo trộn liên tục để tăng hiệu quả
truyền nhiệt đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền vào đồng đều trong s.p, s.p vẫn còn 1 lượng ẩm nhất
định
- Mục đích: C.bị, c.biến, bảo quản, cảm quan
- Áp dụng: ng.liệu dạng lá (chè, thuốc lá…); ng.liệu dạng hạt (cà phê, đậu tương…)
- Biến đổi qt sao, rang:
+ Biến đổi vật lý: bay hơi nước, mầu sắc, kích thước
+ Biến đổi hóa học: pứ melanoidin-caramen, tổn thất chất khô, vô hoat enzyme, oxy hóa chất béo…
+ Biến đổi hóa sinh và vi sinh: enzyme và VSV bị vô hoạt
+ Biến đổi hóa lý: NL trở nên giòn xốp
+ Biến đổi cảm quan: hương vị, mầu sắc, bề mặt trơn và nhẵn…
2.2.6. Cô đặc
Cô đặc là pp tách nước để làm tăng hàm lượng chất khô trong s.p.
- Lợi ích của cô đặc :
+ tăng hàm lượng chất tan trong dung dịch
+ kéo dài thời gian bảo quản
+ giảm chi phí vận chuyển bao gói
+ dự trữ nguyên liệu ở dạng bán thành phẩm
2.2.7. Thanh trùng, tiệt trùng
 Mục đích: Nhằm làm chín t.p và tiêu diệt VSV để kéo dài thời gian bảo quản của s.p đồ hộp
 Phương pháp:
+ thanh trùng bằng nhiệt
+ thanh trùng bằng dòng điện cao tần
+ thanh trùng bằng cách chiếu tia phân cực
+ thanh trùng bằng cách chiếu sáng
Quá trình tiến hành theo 3 giai đoạn:
• Nâng to của đồ hộp lên đến to thanh trùng
• giữ ở to thanh trùng trong 1 time nhất định
• giảm to và áp suất trong t.bị hay làm nguội đồ hộp.
2.3 Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học trong sản xuất thực phẩm
2.3.1. Các quá trình chuyển hóa nhờ enzyme xúc tác
2.3.1.1 Khái quát về enzyme
- Enzym là chất xúc tác sinh học, có bản chất protein,
- Tất cả các y.tố như axit đặc, kiềm đặc, muối kim loại nặng… đều có thể làm enzyme bị biến tính và mất
hoạt tính xúc tác
- Enzym có nhiều tính chất ưu việt hơn hẳn các chất xúc tác hóa học
- Enzym có cường lực xúc tác rất lớn
- Enzym có tính đặc hiệu cao
- Enzym tác dụng điều kiện êm dịu
- Tất cả các enzyme có nguồn gốc t.n, ko độc
- Hầu hết các chế phẩm enzyme đc sx từ nguồn ng.liệu dễ kiếm, rẻ tiền
2.3.1.2 Nguồn nguyên liệu thu enzyme
Enzym là những chất ko thể điều chế đc bằng pp tổng hợp hóa học, mà người ta thường thu nhận chúng từ
các nguồn
• Enzym từ động vật
• Enzym từ thực vật
• Enzym từ vi sinh vật
Trong hàng trăm enzyme đc sử dụng trong công nghiệp hơn một nửa đc sx từ nấm mốc và nấm men,
trên một phần ba từ vi khuẩn, còn lại từ nguồn đ.vật 8% và t.vật 4%
2.3.1.3 Một số quá trình chuyển hóa nhờ enzyme xúc tác
a, Ứng dụng của proteinaza trong nhiều lĩnh vực khác nhau: công nghiệp, NN, y học, trong NCKH…
- Trong quá trình chế biến cá
- Trong kỹ nghệ phim ảnh
- Trong công nghiệp thịt
- Trong công nghiệp da
- Trong quá trình chế biến sữa
- Trong công nghiệp dược phẩm và y học
- Trong công nghiệp nước giải khát
- Trong nông nghiệp
- Trong công nghiệp dệt
- Trong nghiên cứu khoa học
b, Ứng dụng của amylaza trong nhiều lĩnh vực khác nhau: công nghiệp, nông nghiệp, y học, trong NCKH…
- Trong công nghiệp rượu
- Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo
- Trong công nghiệp sản xuất bia
- Trong công nghiệp dệt
- Trong sản xuất bánh mỳ
- Trong chăn nuôi
- Trong sản xuất glucoza và mật tinh bột
- Trong y học
c, Ứng dụng của pectinaza
- Trong sản xuất nước quả:
- Trong sản xuất rượu vang:
- Trong chăn nuôi:
- Trong trích ly các dược liệu đông y:
2.3.2. Các quá trình sinh tổng hợp enzyme từ hạt nảy mầm
Sản xuất chế phẩm enzyme từ hạt nảy mầm bao gồm các giai
đoạn sau: Hạt hòa thảo  Làm sạch và phân loai  Ngâm hạt  Ươm mầm  Sấy malt tươi  Hạt nảy
mầm
2.3.2.1 Làm sạch và phân loại
- Mục đích:
+ Làm sạch: Tách tạp chất ra khỏi khối hạt, để các công đoạn sau đc dễ dàng và nâng cao chất lượng hạt
+ Phân loại: chia khối hạt thành từng loại có kích thước giống nhau để khi ngâm hạt, hạt hút nước đều
- Cách tiến hành: Quạt sàng  Thiết bị làm sạch bằng từ tính  Máy chọn hạt  Máy phân loại
2.3.2.2 Ngâm hạt
- Mục đích:
Tạo đk để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt 43-45%
- Động hóa của quá trình hút nước của hạt:
+ Trong hạt khô, hàm ẩm chỉ khoảng 11-13%, lượng nước này là lượng nước liên kết hay là lượng nước
c.trúc
+ Quá trình thấm nước vào hạt tuân theo định luật khuyếch tán và thẩm thấu
+ Khi hạt ngâm, nước sẽ xâm nhập vào hạt theo ba hướng chính
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt
+ Nhiệt độ của nước ngâm
+ Độ lớn của hạt: hạt to hút chậm hơn hạt bé
+ Hàm lượng protein của hạt
+ Điều kiện khí hậu của vùng gieo trồng hạt
+ Thành phần hóa học của nước:
- Các quá trình hóa lý, hóa sinh, sinh lý của hạt ngâm:
+ Sự thẩm thấu và khuyếch tán của nước vào hạt: có sự thẩm thấu các chất trong nước vào hạt
+Hòa tan các chất có trong hạt vào nước
+ Sự hút nước và trương nở của tế bào
+Sự hoạt hóa enzyme: có nhiều enzyme được hoạt hóa: Sitaza, amylaza, proteaza, ...
+ Sự hô hấp của hạt: qt ngâm hạt là qt hô hấp hiếu khí
+ Sự thủy phân các chất cao phân tử
+ Dấu hiệu của sự phát triển cây non của phôi
- Các phương pháp ngâm hạt:
+ Ngâm lỳ trong nướ + Ngâm hoán vị nước và ko khí + Ngâm trong dòng liên tục nước và ko khí
+ Ngâm bằng pp phun nước + Ngâm bằng pp phun nước và hút khí
2.3.2.3 Ươm mầm
- Mục đích:
+ Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt đại mạch từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động,
tích lũy khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của chúng
+ Tạo và d.trì đk thuận lợi để hệ enzyme thủy phân
+ Hạn chế đến mức thấp nhất tổn thất chất khô do hô hấp của hạt
- Những biến đổi xảy ra khi ươm mầm:
+ Biến đổi hình thái và sinh lý của hạt: tạo mầm và rễ
Sau khi ươm: chiều dài của rễ= 2-4 lần chiều dài hạt
Chiều dài mầm= ¾ chiều dài hạt
+ Biến đổi hóa sinh, tích tụ enzyme và biến đổi các chất xẩy ra trong hạt ươm mầm:
a, Sự hoạt hóa sitaza và những biến đổi cơ lý của hạt Sita za gồm 2 nhóm chính:
Nhóm 1: Thủy phân xenluloza, hemixenluloza thành hợp chất trung gian
Nhóm 2: Thủy phân hợp chất trung gian thành pentoza,hecxoza..
- Những biến đổi xảy ra khi ươm mầm:
+ Biến đổi hóa sinh, tích tụ enzyme và biến đổi các chất xẩy ra trong hạt ươm mầm:
b, Sự hoạt hóa amylaza và sự thay đổi thành phần tinh bột
Các enzyme: alpha amylaza, beta amylaza, amylophotphataza
c, Sự hoạt hóa proteaza và sự thay đổi thành phần protein
Các enzyme: proteinaza, peptidaza
d, Một số enzyme khác: lipaza, maltaza, dextrinaza, saccaraza enzyme hô hấp
- Phương pháp thực hiện ươm mầm
+ Ươm mầm không thông gió
+ Ươm mầm có thông gió
2.3.2.4 Sấy malt tươi
- Mục đích:
+ Tách nước ra khỏi hạt ( 1,5-3,5%)
+ Các hợp chất cao phân tử được phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ hòa tan
+ Tạo thành các chất tạo hương, vị và tăng cường độ màu của sản phẩm
- Đặc điểm của quá trình sấy malt tươi:
+ Giai đoạn 1: Đặc trưng của quá trình sinh lý
+ Giai đoạn 2: Đặc trưng của quá trình hóa sinh
+ Giai đoạn 3: Đặc trưng cho các phản ứng hóa học
- Thiết bị sấy:
+ Lò sấy gián đoạn, lò sấy bán liên tục, lò sấy liên tục
+ Lò sấy đứng, lò sấy nằm ngang
+ Lò sấy nằm ngang một tầng, hai tầng, nhiều tầng
- Công nghệ sấy:
+ Công nghệ sấy malt vàng: Đặc điểm của công nghệ sấy malt vàng là loại nhanh hàm ẩm của malt trong khi
nhiệt độ sấy còn ở khá thấp, muốn đạt điều này phải thông gió tới mức tối đa
+ Công nghệ sấy malt đen: Chu kỳ sấy kéo dài, sấy nhiệt độ cao, đặc biệt là sấy kiệt, nhiệt độ sấy và hàm
ẩm phải tuân theo quy luật hết sức nghiêm ngặt, tăng cường hoạt động của các enzyme thủy phân ở pha
enzyme
- Đánh giá chất lượng của malt:
* Cảm quan:
+ Màu tươi, vỏ óng ánh.
+ Vị và mùi: ngọt nhẹ, mùi không ủng, vị lạ, chua, mốc.
+ Độ sạch: tạp chất < 0,5 %, hạt gãy vỡ <1%
+ Hình dạng hạt phải đồng đều
* Các chỉ số cơ học
+ Dung trọng : 500  580 g/l
+ Khối lượng tuyệt đối : 29-38 g/1000 hạt
+ Khối lượng hectolit : 45-60kg
+ Kích thước hạt: Chiều rộng: > 2,5 mm,
Chiều dài mầm: 2/3  3/4 chiều dài hạt.
+ Độ xốp: malt càng xốp thì càng nhuyễn. Malt phải xốp, khi cắn phải mềm.
* Các chỉ số hoá học
+ Độ ẩm : < 5%
+ Hàm lượng chất chiết: malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78%,malt đen 75%
+ Cường độ màu: malt vàng 0,16-0,3ml, malt đen 0,3-1,7ml dd iot 0,1N
+ Hàm lượng đường maltoza: malt vàng khoảng 65-72%, malt đen 59-65%
+ Độ chua: độ chua tác dụng: pH 5,5-6,5, trong p.vi 4,5-6,0, nếu pH của malt càng thấp càng có lợi cho
qt đường hóa. Độ chua định phân dao động đối với malt vảng 15-17 ml NaOH 1N/100g chất khô, malt đen
10-21ml NaOH 1N/100g chất khô
+ Đạm hòa tan: chỉ số kolbach cao hơn 41 malt chất lượng cao, nếu thấp hơn 35 thì malt rất kém chất
lượng
+ Đạm formol: 10-12% so với đạm tổng hoặc 20-25% so với đạm hòa tan
+ Hoạt lực diataza: của malt vàng dao động trong khoảng 160-340 0WK, malt đen 70-1200WK
2.3.3. Các quá trình sinh tổng hợp enzyme từ nuôi cấy vi sinh vật
2.3.3.1 Bản chất của quá trình:
Là tổng hợp của nhiều qt hóa sinh xảy ra trong thời gian nuôi cấy vsv. Các vsv sẽ sử dụng các chất d.d
trong mt thông qua những biến đổi hóa sinh trong nội tế bào, cuối cùng tạo ra những chất mới phức tạp trong
đó có enzyme
Khác với nguồn enzyme từ đ.vật và t.vật, nguồn enzyme từ nuôi cấy vsv có nhiều ưu thế:
+ Có thể chủ động về nguồn vsv
+ VSV có tốc độ sinh trưởng cực kỳ nhanh chóng, chu kỳ sinh trưởng của VSV ngắn
+ Có thể điều khiển sự tổng hợp enzyme dễ dàng hơn các nguồn khác để tăng lượng enzym đc tổng hợp
hoặc tổng hợp định hướng enzyme
+ Tạo ra những hệ enzyme vô cùng phong phú có hoạt lực xúc tác mạnh mẽ
+ Nguyên liệu cung cấp cho sự phát triển và tổng hợp enzyme của VSV dễ kiếm và rẻ tiền
2.3.3.2 Mục đích và phạm vi ứng dụng
• Mục đích là khai thác để thu được một lượng lớn enzyme nào đó từ nuôi cấy VSV khác nhau trên môi
trường phù hợp. Sau đó đem xử lý, làm sạch và ứng dụng vào các ngành kinh tế
• Phạm vi ứng dụng của các enzyme rất rộng lớn, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau: công
nghiệp, nông nghiệp, y học, trong nghiên cứu khoa học...
2.3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát triển vsv và tích lũy enzyme
- Chủng giống vi sinh vật
+ Tuyển lựa và chọn chủng VSV cho enzyme có hoạt lực cao
+ Bảo quản giống
+ Cải tạo giống
- Môi trường d.d: phải bảo đảm những nhu cầu tối thiểu cho sự sinh trưởng của VSV và sinh tổng hợp
enzyme. Trong mt cần có các chất chứa C, N, H, O và các chất vô cơ khác như Mn, Ca, P, S, Fe, K,..
+ Nguồn cacbon: gluxit, axit hữu cơ...
+ Nguồn nito: hợp chất nito vô cơ, hợp chất nito hữu cơ, các axit amin
- Môi trường dinh dưỡng:
+ Các nguyên tố khoáng: Nguyên tố vi lượng ( sắt, đồng, kẽm, coban) và nguyên tố đa lượng (phốt pho
và lưu huỳnh)
- Sự lựa chọn môi trường dinh dưỡng
- Các môi trường để nuôi cấy vi sinh vật:
+ Môi trường tổng hợp
+ Môi trường phức hợp
- Các môi trường thường dùng để nuôi cấy vi sinh vật theo phương pháp bề mặt
- Các môi trường thường dùng để nuôi cấy vi sinh vật theo phương pháp bề sâu
- Điều kiện nuôi cấy:
+ Nhiệt độ: nấm men và nấm mốc có nhiệt độ tối ưu: 28-32 0C, vi khuẩn có nhiệt độ tối ưu: 34-38 0C
+ pH: pH nuôi cấy VSV trên môi trường rắn thường 5,5-6,0, trên môi trường lỏng pH 6,0-7,0
+ Độ ẩm môi trường: VSV được nuôi cấy trên môi trường rắn thường độ ẩm môi trường 60-70%
+ Cung cấp oxygen: lượng oxy và cách cung cấp oxy cho VSV được nuôi cấy theo phương pháp bề mặt
và phương pháp bề sâu khác nhau
2.3.3.4 Sơ đồ và phương pháp thực hiện
• Nuôi cấy vi sinh vật theo phương pháp bề mặt:
Trộn môi trường  Vò tơi  Hấp môi trường  Vò tơi và làm nguội  Trộn mốc giống  Vào mành 
Phòng nuôi cấy  Chế phẩm enzyme thô
• -Nuôi cấy visinh vật theo phương pháp bề sâu:
Chuẩn bị môi trường  Tiệt trùng Làm nguội  Trộn giống  Nuôi cấy  Chế phẩm enzyme thô
• Ưu nhược điểm của hai phương pháp
a, Phương pháp bề mặt:
- Ưu điểm:
+ Nồng độ enzyme được tạo thành lớn
+ Canh trường bề mặt khi sấy khô dễ dàng và nhanh chóng
+ Cần ít điện năng hơn
+ Khi bị nhiễm chỉ bị nhiễm cục bộ dễ sử lý
+ Thao tác đơn giản, phù hợp với cơ sỏ sản xuất nhỏ
- Nhược điểm:
+ Khó cơ khí hóa và tự động hóa
+ Diện tích sản xuất lớn
+ Phải sử dụng nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao
+Trước khi sử dụng thủy phân phải qua công đoạn chế biến
, Phương pháp bề sâu:
- Ưu điểm: Khắc phục được nhược điểm của phương pháp bề sâu
+ Tốn ít diện tích
+ Dễ tự động hóa và cơ giới hóa
+ Tiết kiệm được nguyên liệu
+ Không cần qua khâu trích ly, dễ dàng sản xuất enzyme kỹ thuật và enzyme tinh khiết
- Nhược điểm
+ Cần tiến hành trong điều kiện vô trùng
+ Đòi hỏi điều kiện và kỹ thuật cao hơn
Đánh giá chất lượng của chế phẩm
2.3.4 Quá trình lên men
2.3.4.1 Bản chất của quá trình
- Quá trình lên men là một qt biến đổi chất dưới tác dụng của các enzyme của vsv
- Quá trinh lên men luôn kèm theo sinh trưởng và p.triển của VSV
- Đối tượng của qt lên men là các chất đường
2.3.4.2 Mục đích và phạm vi ứng dụng
- Mục đích: Tìm hiểu qt lên men nhằm mục đích khai thác, c.biến ra các chất cần thiết cho con người thông
qua hoạt động của VSV. Mặt khác tìm cách hạn chế những tác hại do chúng gây ra trong c .biến và bảo quản
lương thực, t.p
- Phạm vi ứng dụng: Quá trình lên men được sử dụng rất rộng rãi và đa dạng
+ Dựa vào cơ chế của quá trình: lên men yếm khí và lên men hiếu khí
+ Dựa vào tác nhân cung cấp hệ enzyme, người ta chia 3 nhóm:Lên men ứng dụng nấm men, nấm mốc, vi
khuẩn
+ Dựa vào tính chất của sản phẩm:Công nghiệp lên men cổ điển, Công nghiệp lên men hiện đại
2.3.4.3 Những biến đổi xẩy ra khi lên men
• Chất lên men chủ yếu là đường có thể từ 2-3% đến 20% khối lượng dịch và phụ thuộc kiểu lên men
• Lên men kiểu nào thì giai đoạn đầu 1 phân tử glucoza cũng qua nhiều biến đổi và bằng con đường
khác nhau để tạo thành axit piruvic
• Phản ứng xẩy ra theo chu trình Emdem- Mayehof- Panat (EMP) được xem là phương trình tổng quát
của phân hủy gluxit
• Các enzyme tham gia vào phân hủy gluxit theo EMP chứa trong hầu hết các vi sinh vật
• Sau khi tạo thành axit piruvic, qt sẽ tiếp diễn theo chiều hướng nào là tùy thuộc vào vsv và đk của mt
Ví dụ:
a, Trong đk lên men rượu, thì dưới tác dụng của pirovat decacboxylaza, axit piruvic sẽ mất CO2 và tạo
andehytaxetic
CH3COCOOH  2CO2+ 2CH3CHO
Giai đoạn cuối của lên men rượu là andehytaxetic bị khử do tác dụng của NADH2 tạo thành rượu
2CH3CHO + 2NADH2  2CH3CH2OH + 2NAD
Phương trình tổng quát của lên men rượu
C6H12O6  CH3CH2OH + CO2 +28,2 Kcal
2.3.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới lên men
- Các cấu tử của môi trường:
+ Nguồn gluxit: cung cấp năng lượng, cung cấp sinh tổng hợp các cấu tử cần thiết của tế bào và đối
tượng của qt lên men
+ Nguồn nito: để xây dựng tế bào
+Nguồn phốt phát vô cơ: có vai trò q.trọng trong qt chuyển năng lượng của hệ thống sinh học
+ Nguồn khoáng: có nhiều ý nghĩa sinh lý khác nhau
+ Vitamin: chất kích thích sinh trưởng
- Tác nhân gây lên men : vsv là tác nhân gây sự lên men, tuyển chọn chủng có hệ enzym đ.trưng cho một sx
nào đó luôn liên quan với việc khảo nghiệm hàng chục, hàng trăm VSV khác nhau
- Các tác nhân bên ngoài: Tuy ko có đk chung cho các VSV và mọi qt lên men, nhưng chúng dều chịu
sự tác đông của các y.tố: nhiệt độ, pH, nồng độ dịch lên men, nồng độ chất sát trùng...
2.3.4.5 Nguyên tắc và phương pháp thực hiện các quá trình lên men
Muốn thực hiện quá trình lên men phải qua các giai đoạn sau:
• Chuẩn bị lên men:
+ Chuẩn bị giống
+ Chuẩn bị môi trường lên men
+ Chuẩn bị hệ thống thiết bị lên men
• Lên men: điều chỉnh và giám sát các thông số công nghệ
• Xử lý dịch lên men thu sản phẩm: bao gồm hàng loạt các công đoạn kỹ thuật tách, làm sạch, tinh chế
Chương 3: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm
Phần 1. Công nghê ̣ sản xuất bia
1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia:
1.1.1 Đại mạch
1.1.1.1 Đặc tính thực vật:
Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt. Có thể chia đại mạch theo
hai loại sau: đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng.
+ Đại mạch hai hàng là nếu một hoa biến thành hạt thì bông đại mạch có hai hàng hạt.
+ Đại mạch đa hàng là nếu ba hoa biến thành hạt thì bông đại mạch có sáu hàng.
1.1.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch:

Hạt đại mạch bao gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi
- Vỏ bao gồm: vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5-13% trọng lượng của hạt
- Nội nhũ: là thành phần lớn nhất và có giá trị nhất của hạt
- Phôi: phôi là phần sống của hạt. Trọng lượng của phôi chỉ chiếm khoảng 2,5- 5% so với trọng lượng của
hạt.
Vai trò của các thành phần hạt đại mạch:
1.1.1.3 Thành phần hóa học của đại mạch:
Thành phần hóa học của đại mạch rất phức tạp. Đối với công nghệ sản xuất bia, các hợp phần sau đây có ý
nghĩa quan trọng hơn cả.
- Nước
- Gluxit
- Các hợp chất chứa nito
- Các hợp chất không chứa nito
- Chất béo
- Enzym
1.1.2 Malt đại mạch
• Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại
mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng là mục tiêu lớn
nhất trong quá trình sản xuất malt là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzym có
trong hạt đại mạch
• Các quá trình công nghệ để sản xuất malt bao gồm các bước sau:
- Làm sạch và phân loại
- Ngâm đại mạch
- Ươm mầm đại mạch
- Sấy malt tươi
 Yêu cầu của malt được đem sản xuất :
* Cảm quan:
- Màu tươi, vỏ óng ánh.
- Vị và mùi: ngọt nhẹ, mùi không ủng, vị lạ, chua, mốc.
- Độ sạch: tạp chất < 0,5 %, hạt gãy vỡ <1%
- Hình dạng hạt phải đồng đều
* Các chỉ số cơ học
- Dung trọng : 500  580 g/l
- Khối lượng tuyệt đối : 29-38 g/1000 hạt
- Khối lượng hectolit : 45-60kg
- Kích thước hạt
+ Chiều rộng: > 2,5 mm
+Chiều dài mầm : 2/3  3/4 chiều dài hạt.
- Độ xốp: malt càng xốp thì càng nhuyễn. Malt phải xốp, khi cắn phải mềm.
* Các chỉ số hoá học
- Độ ẩm : < 5%
- Hàm lượng chất chiết: đối với malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78%, malt đen 75%
- Cường độ màu: malt vàng 0,16-0,3ml, malt đen 0,3-1,7ml dung dịch iot 0,1N
- Hàm lượng đường maltoza đối với malt vàng khoảng 65-72%, malt đen 59-65%
- Độ chua: độ chua tác dụng: pH 5,5-6,5, trong phạm vi 4,5-6,0, nếu pH của malt càng thấp càng có lợi
cho quá trình đường hóa. Độ chua định phân dao động đối với malt vảng 15-17 ml NaOH 1N/100g chất khô,
malt đen 10-21ml NaOH 1N/100g chất khô
- Đạm hòa tan: chỉ số kolbach cao hơn 41 malt chất lượng cao, còn nếu thấp hơn 35 thì malt rất kém chất
lượng
- Đạm formol: 10-12% so với đạm tổng hoặc 20-25% so với đạm hòa tan
- Hoạt lực diataza của malt vàng dao động trong khoảng 160-340 0WK, malt đen 70-1200WK
1.1.3 Nguyên liệu thay thế
1.1.3.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt
- Gạo
- Ngô
- Tiểu mạch
1.1.3.2 Nguyên liệu thay thế dạng đường
 Đường mía
 Đường thủy phân
 Mật tinh bột
1.1.4 Hoa houblon
• Houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia.
• Vai trò của houblon: vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng
độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm
• Đặc tính thực vật: Trong công nghệ sản xuất bia, ta chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn
• Thành phần hóa học của hoa houblon: (tính theo % chất khô)
Nước: 11-13 xenluloza: 12-14
Chất đắng: 15-21 chất khoáng: 5-8
Polyphenol: 2,5-6 tinh dầu thơm: 0,3-1
Protein: 15-21 các hợp chất khác: 26-28
 Trong các cấu tử trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm, thứ ba là polyphenol
+ Chất đắng: Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất to lớn: vị, hoạt tính sinh học, sức căng
bề mặt, tính kháng khuẩn
+ Tinh dầu thơm: mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
+ Polyphenol: làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
 Chế phẩm houblon:
• Hoa viên: hoa houblon được sấy khô, nghiền thành bột, sau đó ép thành viên
• Cao hoa: Dùng các dung môi hữu cơ trích ly các chất của houblon
So với hoa nguyên cánh thì sử dụng chế phẩm của houblon có những ưu điểm sau:
- Giảm được hao phí chất đắng
- Tăng hệ số sử dụng hữu ích của chất đắng và các cấu tử khác;
- Lược bớt kho lạnh bảo quản;
- Cân đong chính xác hơn liều lượng đem sử dụng;
- Lược bỏ hệ thống thiết bị lọc bã hoa
- Giảm bớt được lượng cấu tử bất lợi khác cho chất lượng của bia
1.1.5 Nước
• Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10-13% (trọng lượng) đối với bia vàng
và 16-22% ở bia đen. Như thế có nghĩa trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm đến 77- 90%.
• Yêu cầu của nước trong sản xuất bia:
- Nước dùng để sản xuất bia phải trong suốt, không có mùi vị lạ
- Có độ cứng là nước mềm: 4  50H
- Hàm lượng muối cacbonat : ≤ 50 mg/lít
- Hàm lượng muối Mg2+: ≤100 mg/lít
- Hàm lượng muối clorua: 75  150mg/lít
- Hàm lượng CaSO4: 150  200mg/lít
- NH3 và muối NO2- : không có
- Kim loại nặng (As, Ag, Pb): không có
- Hàm lượng Fe2+: < 0,3 mg/lít
- pH: 6,5  6,8
- Vi sinh vật: ≤100 tế bào/ ml
- Chuẩn coli: 300ml
- Chỉ số coli: 3
• Để xây dựng nhà máy bia, việc đầu tiên phải khảo sát nguồn nước và tiến hành xử lý bao gồm: lắng trong
và lọc; làm mềm nước; bổ sung các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành phần sinh học của
nước
• Trong các việc này thì làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học của nước là quan trọng nhất
- Làm mềm nước: Trung hòa canxi và magie hoặc bằng phương pháp trao đổi bằng ion
- Cải tạo thành phần sinh học của nước: diệt vi sinh vật có trong nước
+ Phương pháp vật lý:
+ Phương pháp hóa lý:
+ Phương pháp hóa học:
1.2. Chuẩn bị dịch đường houblon hóa
1.2.1 Nghiền nguyên liệu
1.2.1.1 Nghiền malt:
Mục đích của quá trình nghiền malt
Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh … cuối cùng đường hoá thu được nhiều chất hoà tan
Giải pháp nghiền malt:
Về cấu tạo hạt malt có 2 phần chính là vỏ và nội nhũ. Hai hợp phần này khác nhau về thành phần, tính
chất vật lý, cơ lý, hóa học và cũng khác nhau về chức năng và vai trò trong công nghệ sản xuất dịch đường.
Giải pháp tối ưu cho nghiền malt là bằng máy nghiền trục
Mức độ nghiền thích hợp của malt phụ thuộc vào các yếu tố sau đây:
- Cấu trúc của malt tức là phụ thuộc vào độ nhuyễn, độ đồ hóa của hạt ở giai đoạn ươm mầm
-Thiết bị và phương pháp lọc bã
Phương pháp nghiền malt thường được dùng là:
nghiền khô,nghiền ẩm và nghiền ướt
a, Nghiền khô:
Nghiền khô là nghiền malt ở trạng thái khô. Bột malt nghiền khô gồm : vỏ trấu, tấm mịn, tấm thô, bột malt.
- Ưu điểm :
+ Cấu tạo thiết bị đơn giản vận hành dễ dàng
+ Có thể nghiền trước khi nấu lâu được
+ Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém
+ Dễ vệ sinh
- Nhược điểm :
+ Vỏ trấu thường bị nát làm dịch đường đắng chát, quá trình lọc khó khăn.
+ Khi nghiền bụi bay ra nhiều
+ Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190kg/m 2)
1.2.1.1 Nghiền malt:
b. Nghiền ướt:
Nghiền ướt tức là malt được ngâm trước khi nghiền và sau đó phối trộn với nước theo tỷ lệ nhất định.
-Ưu điểm:
+ Rút ngắn được thời gian lọc bã khoảng 10-20%
+ Bảo toàn được lớp vỏ trấu trong quá trình nghiền do đó dịch đường thu được có chất lượng cao, quá trình
lọc tốt
- Nhược điểm:
+ Nghiền không tốt những loại malt chưa nhuyễn
+ Hoạt lực enzym và hoạt lực sinh học không được kiểm soát trong thùng ngâm
c. Nghiền ẩm:
Nghiền ẩm là nghiền malt ở trạng thái ẩm, bổ sung thêm 2% bằng nước nóng hoặc bằng hơi vào hạt malt
trước lúc đi vào máy nghiền
- Ưu điểm :
+ Các thành phần trong malt dễ dàng tách khỏi vỏ trấu.
+ Vỏ trấu được bảo toàn khi nghiền.
+ Quá trình lọc dịch chiết sẽ tốt hơn.
+ Các thành phần trong malt được nghiền tốt hơn.
- Nhược điểm:
+ Không khí xâm nhập vào dịch hèm tạo cơ hội cho phản ứng oxihoá không mong muốn xảy ra.
1.2.1.2 Nghiền gạo
• Mục đích của quá trình nghiền gạo:
Mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, tạo điều kiện cho quá trình hút nước, trương nở hạt tinh bột. Vì vậy để
đạt được mục đích cuối cùng là trích ly được nhiều chất hoà tan thì gạo phải được nghiền nhỏ để phá vỡ các
hạt tinh bột. Do đó giải pháp nghiền gạo bằng máy nghiền búa
• Yêu cầu gạo sau khi nghiền:
Bột mịn > 45%
Tấm nhỏ > 35%
Tấm lớn <20%
1.2. Chuẩn bị dịch đường houblon hóa
1.2.2 Quá trình đường hóa
• Mục đích của quá trình đường hoá nguyên liệu là:
thuỷ phân các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoàtan tạo thành chất chiết của dịch
đường.
• Cơ sở lý thuyết của quá trình đường hóa
- Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym là để phân cắt amyloza, amylopectin và dextrin bậc cao thành
đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hòa tan vào nước trở thành chất hòa tan của dịch đường
- Quá trình thủy phân protein: Pha sản phẩm thấp phân tử của quá trình thủy phân (axit amin,
peptid) là nguồn dinh dưỡng nito cho nấm men, pha có phân tử lượng trung bình (albumoza, pepton và
polypeptid) góp phần không nhỏ cho tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân và cơ cấu của sản phẩm:
+ Ảnh hưởng của nồng độ enzym
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ
+ Ảnh hưởng của pH
+ Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
+ Ảnh hưởng của thời gian đường hóa
- Các quá trình thủy phân khác:
+ Thủy phân fitin
+ Thủy phân hemixenluloza
- Các quá trình phi enzym
+ Sự kết lắng và biến tính protein
+ Sự tạo thành melanoid
+ Hòa tan các thành phần chất của malt
+ Phản ứng giữa muối của nước và phosphat của cháo malt
 Phương pháp đường hóa: Các phương pháp đường hóa là:
+ Phương pháp đường hóa ngâm chiết (đường hóa theo phương pháp toàn khối)
+ Phương pháp đun sôi từng phần ( đường hóa theo phương pháp phân đoạn)
* Phương pháp đường hóa toàn khối: Tồn tại hai phương án đường hóa toàn khối: phương án
tăng dần nhiệt độ và phương án giảm dần nhiệt độ
+ Ưu điểm: Chế độ công nghệ đơn giản cho nên dễ cơ giới hóa, tự động các quá trình sản xuất.
+ Nhược điểm: chỉ áp dụng trong những trường hợp malt phải có độ nhuyễn trên mức trung bình.
• Phương pháp đun sôi từng phần:
Tách một phần dịch hèm ra để đun sôi rồi bơm trở lại khối dịch ban đầu để tăng đến nhiệt độ yêu
cầu. Có thể tiến hành đun sôi một phần dịch hèm 1, 2 hay 3 lần tùy yêu cầu của nhà sản xuất (còn
gọi phương án đường hóa nhất phân đoạn, nhị phân đoạn và tam phân đoạn)
- Ưu điểm: hiệu suất đường hóa cao
- Nhược điểm: Vốn đầu tư của thiết bị nhiều, thời gian đường hóa của một mẻ kéo dài và năng
lượng tiêu tốn nhiều hơn so với phương pháp toàn khối. Ngoài ra đun sôi nhiều lần làm tăng các
chất không có lợi cho bia, nhiệt độ lên cao quá mà không khống chế sẽ gây màu sẫm ảnh hưởng
đến cảm quan của bia.
 Cách tiến hành đối với phương pháp đường hóa khi có sử dụng nguyên liệu thay thế
+ Ở nồi hồ hóa: thực hiện quá trình hồ hóa nguyên liệu thay thế, có thể sử dụng enzyme dịch
hóa là malt lót hoặc chế phẩm enzym
+ Ở nồi đường hóa: thực hiện quá trình đường hóa malt và dịch cháo của nồi hồ hóa bằng
enzyme có trong malt
 Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa:
+ Làm mềm nước và hạ độ kiềm của nó
+ Hạ pH của dịch bột bằng cách axit hóa
+ Sử dụng chế phẩm enzym
1.2.3 Lọc dịch đường
 Mục đích của quá trình lọc bã malt:
+ Tách pha lỏng (dịch đường hay nước nha) khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình
công nghệ, còn pha rắn- phế liệu, phải loại bỏ ra ngoài.
+ Ngoài ra người ta mong muốn giữ lại cùng bã những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanin,
lipit...
 Quá trình lọc chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: lọc dịch đầu hay còn gọi là dịch cốt
Giai đoạn 2: Rửa bã
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
+ Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc bã malt là 75 0C
+ Độ nhớt của dịch đường: phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ đường và thành phần riêng của chính nó
+ Độ chua tác dụng (pH) của dịch đường:pH tối ưu cho quá trình lọc bã malt là khoảng 5,5
 Thiết bị lọc dịch đường
+ Máy lọc khung bản
Ưu điểm
Nhược điểm
+ Thùng lọc đáy bằng
Ưu điểm :
Nhược điểm
- Cách tiến hành lọc: sử dụng nồi lọc, chia thành 7 bước: đuổi khí, bơm dịch hèm, để lắng, hồi lưu dịch
lọc còn đục, thu dịch đầu, rửa bã, xả bã.
1.2.4 Nấu hoa houblon
 Mục đích:
+ Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nito và các thành phần khác của hoa
houblon vào dịch đường
+ Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất
protein cao phân tử để tạo thành các phức chất dạng mạng nhầy
+ Polyphenol, chất đắng, các chất chứa nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt
tính rất cao
+ Tạo phản ứng melanoid, phản ứng caramel hoá, tăng độ chua định phân, tăng cường độ màu, giảm độ
nhớt, v.v.
 Các quá trình cơ bản và các yếu tố ảnh hưởng:
+ Trích ly và hòa tan chất đắng vào dịch đường: phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian nấu, pH, lượng protein
khả kết trong dịch đường
+ Trích ly và hòa tan các thành phần khác: Tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nito
 Các thiết bị đun hoa:
+ Cấp nhiệt trực tiếp
+ Cấp nhiệt bằng nước nóng
+ Cấp nhiệt bằng hơi
a, Thiết bị đun hoa 2 vỏ
b, Nồi đun hoa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài
c, Nồi đun hoa với hệ thống cấp nhiệt bên trong
 Kỹ thuật đun hoa:
+ Đun sôi mãnh liệt
+ Thời gian đun hoa từ 70-90 phút
+ Cho hoa nhiều lần:
a, Cho hoa vào hai lần
b, Cho hoa vào ba lần
1.2.5. Phương pháp lắng trong và làm lạnh dịch đường
1.2.5.1. Lắng trong
 Mục đích:
Sau quá trình nấu hoa, dịch đường có chứa các cặn ở dạng huyền phù và cặn từ hoa houblon. Để không
ảnh hưởng đến quá trình lên men và xử lý nấm men sau khi lên men thì cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ
cặn
 Các dạng cặn trong dịch nấu thu được:
+ Cặn nóng là cặn chủ yếu sau quá trình nấu
+ Cặn mịn hay cạnh lạnh: xuất hiện dần dần trong quá trình làm lạnh
 Các thiết bị lắng trong: thùng nông, thùng kín, lọc, ly tâm, lắng xoáy
 Cách tiến hành lắng trong trong thùng lắng xoáy
1.2.5.2 Làm lạnh dịch đường:
- Mục đích: làm lạnh dịch đường xuống nhiệt độ lên men phù hợp với chủng nấm men sử dụng
- Các thiết bị trao đổi nhiệt: thùng làm lạnh bằng ống ruột gà, máy làm lạnh nhanh kiểu tấm bản...
- Cách tiến hành làm lạnh dịch đường bằng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản một cấp
1.2.5.3. Sục khí
- Giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men rất cần một lượng oxy hòa tan
- Dịch đường được bổ sung oxy khoảng 6mg/l
- Khí bổ sung phải là khí vô trùng
1.3. Quá trình lên men
1.3.1 Mục đích
Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia dưới tác động của nấm
men thông qua hoạt động sống của chúng. Quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá
trình lên men rượu của các loại đường ở trong cơ chất
Quá trình lên men diễn ra qua hai giai đoạn:
- Lên men chính: chuyển hoá các chất hoà tan trong dịch lên men thành rượu etylic, CO2 và một số sản
phẩm phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men
- Lên men phụ: Tiếp tục quá trình lên men với tốc độ chậm, làm chín bia, tạo ra các sản phẩm bậc hai, hoà
tan CO2, tạo hương vị cho bia
1.3.2 Nấm men
1.3.2.1 Yêu cầu nấm men dùng trong sản xuất bia:
+ Tốc độ và mức độ lên men nhanh
+ Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành (các hợp chất tạo hương và vị đặc trưng cho bia)
+ Tốc độ và khả năng kết lắng tốt
+ Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng ( mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật tức mức độ
thoái hóa)
+ Đặc tính di truyền ổn định cao
+ Khả năng chống chịu khi bị tấn công
1.3.2.2 Chuẩn bị nấm men: Có 2 nguồn nấm men dùng trong công nghệ sản xuất bia
-Nuôi cấy nấm men thuần khiết: Nấm men cấp cho quá trình lên men có thể lấy từ chủng gốc trải qua 2 giai
đoạn
+ Giai đoạn 1: Nuôi cấy nấm men trong phòng thí nghiệm
+ Giai đoạn 2: Nuôi cấy nấm men trong sản xuất
- Thu hồi và tái sử dụng men sữa: Sau khi kết thúc quá trình lên men chính, hạ lạnh tank lên men tới nhiệt độ 4
- 50C để thu nấm men
1.3.3 Các phương pháp lên men
Hiện nay có nhiều phương pháp lên men, tùy theo thiết bị và chủng nấm men đem sử dụng
 Theo thiết bị: Có hai phương pháp lên men:
- Lên men cổ điển
+ Đặc điểm chính là hai quá trình lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong các thiết bị riêng biệt
+ Ưu, nhược điểm
- Lên men gia tốc
+ Đặc điểm: lên men chính và quá trình lên men phụ được tiến hành trong cùng một
thiết bị hình trụ, đáy côn, có hệ thống áo lạnh bên ngoài để điều chỉnh nhiệt độ của hai
quá trình lên men
 Theo chủng nấm men Có hai phương pháp
- Lên men chìm :
+ Đặc điểm: sử dụng nấm men chìm Saccharomyces Carlbegensis
- Lên men nổi:
+ Đặc điểm: sử dụng nấm men nổi Saccharomyces Cerevisiae
1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men:
a, Chất lượng nấm men trong sản xuất
b, Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
c, Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houlon hóa
d, Nhiệt độ của dịch lên men
e, Áp suất bề mặt
f, Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử
g, Cường độ khuấy đảo dịch lên men
h, Nồng độ của sản phẩm lên men
1.3.5. Lên men chính
- Quá trình lên men chính được chia ra thành 4 giai đoạn
- Tiến trình lên men:
- Nhiệt độ lên men: 6-12 0 C
+ Thời gian lên men: phụ thuộc vào nồng độ dịch đường
+ Lên men chính kết thúc khi 60-65% lượng chất hòa tan ban đầu đã bị tiêu hao
1.3.6 Lên men phụ
- Tiến trình lên men:
+ Nhiệt độ lên men: 0-2 0 C
+ Thời gian lên men phụ 12-14 ngày.
+ Lên men phụ kết thúc khi độ đường đạt khoảng 2,1 – 2,3 0S
1.3.7 Quá trình vệ sinh thiết bị
CIP các tank lên men, tank chứa men và tank nhân men:
* Hệ thống CIP gồm 4 thùng:
• Thùng chứa NaOH 2%
• Thùng chứa Trimeta – HC 2%
• Thùng P3 – Oxinia 0,3%.
• Thùng chứa nước sạch
* Quy trình thực hiện vệ sinh
1.4 Lọc bia
1.4.1 Mục đích:
- Nhằm tách cặn lơ lửng, tách các tế bào nấm men sống và xác tế bào trong bia non để tăng giá trị cảm quan.
- Tạo độ lóng lánh cho bia.
- Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit và protein ít tan, những chất
này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia ổn định hơn.
1.4.2 Thiết bị lọc bia
a, Máy lọc khung bản
- Đặc điểm: Máy lọc khung bản gồm các bản và khung được xếp khít với nhau,ngăn cách với nhau bởi
các tấm vải loc phủ cả 2 phía của bản
- Ưu, nhược điểm
b, Máy lọc đĩa
- Đặc điểm: Là thiết bị có cấu tạo hình trụ nằm ngang hay thẳng đứng có chứa 1 trục rỗng trên có gắn
nhiều đĩa làm nhiệm vụ lọc.
Trên bề mặt đĩa có nhiều rãnh chính là bề mặt phủ chất bột trợ lọc.
Bia sau khi lọc theo trục rỗng ra ngoài
c, Máy lọc nến
- Đặc điểm: Là thiệt bị hình trụ, đáy côn thẳng đứng trong đó có các ống lọc được gắn vào cùng 1 tấm vỉ
ngăn cách giũa vùng dịch đãlọc và dịch chưa lọc. Bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị, bột sẽ phủ lên trên
bề mặt các cột lọc, kết tủa và cặn được giữ lại ở phíangoài còn bia trong đi vào trong cột lọc và được dẫn ra
ngoài
1.5 Bão hoà CO2
1.5.1 Mục đích
Trước khi chiết bia vào chai cần bổ sung hàm lượng CO2 tới mức yêu cầu
1.5.2 Yêu cầu và cách tiến hành
- CO2 được bơm vào ở các dạng bọt khí, áp lực CO2 tia vào là vào khoảng 2kg/cm2
- Chất lượng CO2 phải bảo đảm
- Thời gian bão hòa phải đủ
- Nhiệt độ bia 0 0 C
1.6 Hoàn thiện sản phẩm
• Đối với bia hơi
- Rửa bốc
- Chiết bốc
• Đối với bia chai
- Rửa chai
- Chiết chai
- Dập nút chai
- Thanh trùng
- Dán nhãn
1.7 Đánh giá chất lượng của bia thành phẩm
Các chỉ tiêu chất lượng của bia
- Thành phần hóa học của bia: độ đường ban đầu, độ cồn, hàm lượng CO2, hàm lượng diaxetin, độ màu,
độ chua…
- Tính chất cảm quan của bia: màu sắc, mùi, vị, độ bọt…
- Chỉ tiêu vi sinh vật: vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc, vi sinh vật gây bệnh…
Phần 2. Công nghê ̣ sản xuất cồn etylic
2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất cồn
• Để sản xuất cồn etylic, về nguyên tắc ta có thể dùng bất kỳ nguyên liệu nào chứa đường hoặc
polysaccarit nhưng sau thủy phân sẽ biến thành đường lên men được
• Yêu cầu đối với nguyên liệu phải thỏa mãn:
- Hàm lượng đường hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế cao.
- Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ thỏa mãn nhu cầu sản xuất
2.1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột
Nguyên liệu chủ yếu mà các nhà máy rượu ở nước ta thường dùng là sắn, ngô và gạo hoặc tấm
2.1.2 Nguyên liệu chứa đường- mật rỉ
• Mật rỉ hay rỉ đường là thứ phẩm của công nghệ sản xuất đường, thường chiếm từ 3 đến 5% so với lượng
mía đưa vào sản xuất
• Bình thường lượng chất khô trong mật rỉ chiếm 80 đến 85%, nước chiếm 15 đến 20%
• Trong số các chất khô thì đường chiếm tới 60%, gồm 35 – 40% là saccaroza và 20 – 25% là đường khử.
Số chất khô còn lại gọi chung là chất phi đường và gồm 30 – 32% là hợp chất hữu cơ và 8 – 10% là chất
vô cơ.
• Lượng nitơ trong rỉ đường mía chỉ khoảng 0,5 đến 1%, ít hơn so với rỉ đường củ cải (1,2 – 2,2%)
• pH của mật rỉ từ 6,8 đến 7,2. Rỉ mới sản xuất ra pH có thể 7,2 đến 8,9
• Vi sinh vật trong mật rỉ: 1 gam mật rỉ chứa tới 100.000 vi sinh vật không nha bào và 15.000 có khả năng
tạo bào tử. Ở mật rỉ bị nhiễm nặng, con số vi sinh vật có thể đạt 500.000 và 50.000
2.2 Chuẩn bị dịch đường lên men
2.2.1 Chuẩn bị dịch đường lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột
2.2.1.1 Nghiền nguyên liệu
- Mục đích: phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô
- Thiết bị: máy nghiền búa
2.2.1.2 Nấu nguyên liệu
- Mục đích: nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hòa tan
trong dung dịch
- Những biến đổi lý, hóa học xảy ra trong khi nấu nguyên liệu
+ Độ bền của tế bào thực vật
+ Sự trương nở và hòa tan tinh bột
+ Những biến đổi của hemixenluloza, xenluloza và pectin
- Những biến đổi lý, hóa học xảy ra trong khi nấu nguyên liệu
+ Những biến đổi của tinh bột và đường
+ Biến đổi của protit và các chất khác
- Tiến hành nấu nguyên liệu
+ Nấu gián đoạn: đặc điểm, ưu, nhược điểm
+ Nấu bán liên tục: đặc điểm, ưu, nhược điểm
+ Nấu liên tục: đặc điểm, ưu, nhược điểm
+ Nấu có sử dụng enzyme: đặc điểm, ưu, nhược điểm
2.2.1.3 Đường hóa dịch cháo
- Mục đích: quá trình thuỷ phân tinh bột dưới xúc tác của enzyme amylaza để biến thành đường
- Hệ Amylaza- vai trò và chức năng tác dụng của chúng trong quá trình thủy phân tinh bột: là enzym đơn
cấu tử và chất xúc tác sinh học, amylaza tác dụng lên tinh bột mang tính đặc hiệu
- Động thuyết của quá trình thuỷ phân tinh bột
Phản ứng thủy phân tinh bột bằng enzym có thể biểu diễn như sau:
Một số enzym thương mại sử dụng cho sản xuât cồn

• Enzym của hãng Novo Đan Mạch:
- Termamyl 120 L, Type L: enzym dịch hóa
- Termamyl 120 L, Type S: enzym dịch hóa
- AMG: enzym đường hóa
• Enzym của hãng DuPont:
- Spezym alpha: enzym dịch hóa
- GC 358: enzym dịch hóa
- Distilase ASP: enzym đường hóa
- Stagen: enzym đường hóa
 Ảnh hưởng của các yếu tố tới thuỷ phân tinh bột
+ Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: Khi tăng hoạt độ enzyme thì tốc độ thủy phân tinh bột sẽ tăng và tỉ lệ
thuận với lượng enzyme đưa vào nhưng chỉ trong giai đoạn đầu khi phản ứng còn là bậc 0.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ:Tốc độ phản ứng enzyme tăng giảm theo nhiệt độ. Nhưng với phản ứng
enzyme, sự gia tăng nhiệt độ chỉ trong giới hạn nhất định. Nhiệt độ mà ở đó tốc độ phản ứng đạt cao nhất
được gọi là nhiệt độ tối ưu
+ Ảnh hưởng của pH: phản ứng enzyme chỉ xảy ra trong giới hạn pH xác định
+ Ảnh hưởng của chất sát trùng
+ Thời gian đường hóa: bảo đảm để hoạt độ enzyme giảm đến mức thấp nhất và bảo đảm chứa đủ lượng
đường cần thiết cho phát triển ban đầu của nấm men
+ Quá trình đường hóa trong sản xuất cồn etylic, tinh bột bị thủy phân không hoàn toàn, thường chỉ đạt 30%,
sự thủy phân kéo dài trong suốt thời gian lên men rượu. Lúc này quá trình đường hóa và lên men diễn ra
đồng thời
 Ưu điểm của quá trình đường hóa và lên men đồng thời:
+ Rút ngắn được thời gian
+ Giảm năng lượng
+ Bảo toàn được hoạt lực enzym
+ Giảm hàm lượng glucose trong dịch đường tại thời điểm lên men nên tăng được khả năng lên men của
nấm men
+ Giảm được khả năng nhiễm
+ Hiệu quả đường hóa và lên men tăng
- Tiến hành đường hóa: quá trình đường hóa bao gồm các bước:
+ Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa.
+ Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ trên trong thời gian xác định để amylaza chuyển
hóa tinh bột thành đường.
+ Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men.
- Phương pháp đường hóa:
+ Đường hóa gián đoạn
+ Đường hóa liên tục
2.2.2 Chuẩn bị dịch đường lên men từ rỉ đường
2.2.2.1 Pha loãng và xử lý rỉ đường
- Pha loãng sơ bộ rỉ đường:
+ Mục đích: để xử lý rỉ đường được dễ dàng và hiệu quả
+ Cách tiến hành: pha đến nồng độ 40- 42%
- Xử lý rỉ đường:
+ Mục đích: Nâng cao độ thuần khiết của rỉ đường, loại bỏ tạp chất, diệt vi sinh vật
+ Cách tiến hành: cho axit 0,35-0,4% so với trọng lượng rỉ đường, nâng nhiệt 85 0 C trong thời gian 45
phút, để lắng
2.2.2.2 Pha loãng đến nồng độ gây men và lên men:
- Trường hợp lên men theo sơ đồ một nồng độ thì chỉ tiêu của dịch đi lên men vào khoảng sau:
+ Nồng độ chất khô 20- 22%, tương đương 15- 16% đường.
+ pH dịch đường 4,5- 5,0 - tương đương độ chua 1,0 -1,5 g H 2SO4/l.
+ Ure cần bổ sung là 0,5 g/l; nồng độ fluosilicat natri: 2‰
- Đối với lên men hai nồng độ: chỉ tiêu của dịch gây men là
+ Nồng độ chất khô: 12- 14%; pH: 4,5- 5,0
+ Ure cần bổ sung là 0,5 g/l; nồng độ fluosilicat natri: 2‰
Dịch lên men có nồng độ chất khô từ 32 đến 30%, còn các chỉ tiêu khác tương tự như trên
2.3 Quá trình lên men
2.3.1 Đại cương về lên men rượu
- Mục đích: dưới tác dụng của nấm men, đường sẽ biến thành rượu và khí cacbonic cùng với nhiều sản
phẩm trung gian khác
2.3.2 Cơ chế hóa sinh học của lên men rượu
- Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, xảy ra dưới tác dụng của nhiều enzym. Theo lý thuyết
hiện đại, sự tạo thành rượu từ glucoza được trải qua 12 giai đoạn
- Phương trình tổng quát của lên men rượu như sau:
- Trong quá trình lên men rượu, mỗi phân tử gam glucoza sẽ giải phóng ra khoảng 50 kcal. Năng lượng này
được nấm men sử dụng chừng 20 kcal. Số còn lại sẽ thải ra canh trường do đó làm tăng nhiệt độ dịch lên men.
Theo Euler, nhiệt này chiếm 28 kcal/phân tử glucoza.
2.3.3 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu
Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là rượu và CO 2 còn tạo ra nhiều chất khác, khoảng 50 chất khác
nhau, nhưng có thể xếp thành 4 nhóm chính: axit, este, aldehyt và alcol có số cacbon lớn hơn 2 (alcol cao phân
tử)
a. Sự tạo thành axit
Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các axit hữu cơ bao gồm axetic, lactic, xitric, pyrovic và succinic
nhưng nhiều hơn cả là axetic và lactic.
Ví dụ: Axit axetic:
b. Sự tạo thành alcol cao phân tử
- Các alcol này tuy ít nhưng nếu lẫn vào cồn etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Đó là
các alcol propylic, izobutylic, izoamylic, amylic v.v… Hàm lượng của chúng chỉ vào khoảng 0,4- 0,5% so
với cồn etylic
- Nguyên nhân hình thành alcol cao phân tử lý do nấm men sử dụng nitơ của các axit amin
- -Phương trình tổng quát quá trình tạo thành alcol có phân tử cao
c. Sự tạo thành este

c. Sự tạo thành este
- Song song với việc tạo ra axit và alcol, dưới tác dụng của enzym esteraza của nấm men, các axit và alcol sẽ
tác dụng lẫn nhau để tạo ra những este tương ứng. Có thể viết dưới dạng tổng quát sau:
-Sự tạo thành este xảy ra sẽ dễ hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các aldehyt:
- Aldehyt là sản phẩm trung gian của lên men rượu. Trong giai đoạn cuối của lên men, phần lớn andehyt bị
khử để tạo thành rượu
=> Lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong quá trình lên men, phụ thuộc vào rất nhiều yếu
tố. Chúng thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng giống nấm men và cả nguồn nguyên liệu
hay mức độ nhiễm tạp
 Ví dụ:
+ Dịch lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột luôn chứa nhiều dầu fuzel so với dịch rỉ đường
+ Lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều este và aldehyt
+ lên men ở pH cao sẽ tạo nhiều glyxerin
2.3.4 Nấm men dùng trong sản suất cồn etylic
2.3.4.1 Yêu cầu chung của nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic là:
+ Có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn.
+ Tạo ít sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ
+ Đồng thời phải ổn định và chịu được những biến đổi của môi trường trong điều kiện sản xuất
Nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic được nuôi cấy từ men giống, ngoài ra hiện nay các nhà máy có thể
sử dụng nấm men khô được nhập về từ các nhà máy sản xuất nấm men
Trong sản xuất cồn hay dùng chủng saccharomyces cerevisiae
- Những chủng hay dùng ở các nhà máy cồn ở Việt nam là những chủng saccharomyces cerevisiae có ký
hiệu: II, XII, MTB…
- Chế phẩm nấm men khô Mauripan – La Ngà : đó là chủng saccharomyces cerevisiae dạng nấm men
khô của công ty Mauripan – La Ngà. Số lượng tế bào 2 ×1010 tế bào/g
- Chế phẩm nấm men khô Red ethanol là nấm men Saccharomyces cerevisiae của hãng Fermentis, Pháp.
Số lượng tế bào 2 ×1010 tế bào/g
- Chế phẩm nấm men khô Thermosacc Active Dry Yeats hãng sản xuất Lallemand là nấm men
Saccharomyces cerevisiae. Số lượng tế bào ≥ 2.5 ×1010 tế bào/g.
2.3.4.2 Nuôi cấy nấm men giống
Nấm men giống thường được chuẩn bị theo hai giai đoạn: giai đoạn trong phòng thí nghiệm tới 10 lít và giai
đoạn trong sản xuất nhân giống tới số lượng đủ 10% so với thùng lên men.
a. Nhân giống trong phòng thí nghiệm
b. Nhân giống trong sản xuất
Nhân giống có thể tiến hành
+ Gián đoạn,
+ Bán liên tục
+ Liên tục
c, Chất lượng men giống
- Số tế bào trong 1 ml chiếm 100- 120 triệu.
- Số tế bào nảy chồi chiếm 10- 15%
- Số tế bào chết không quá 5%
- Độ chua dịch men giống tăng không quá 0,1 , tương đương 0,25 g H 2SO4 /lít so với độ chua dịch đường
trước khi gây men (pH = 4,0)
- Mức nhiễm khuẩn không quá 1 con trong kính trường có độ phóng đại 400 lần.
2.3.4.3 Các yếu tố ảnh hướng tới sinh trưởng, phát triển và lên men của nấm men trong sản xuất
rượu
a, Ảnh hưởng của nhiệt độ
b, Ảnh hưởng của pH
c, Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men
d, Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát trùng
e. Ảnh hưởng của sục khí
f. Ảnh hưởng của nguồn nito bổ sung
2.3.5 Tiến hành lên men
a. Động học của quá trình lên men
- Tốc độ của quá trình lên men:
+ có thể xác định trực tiếp bằng lượng đường được lên men
+ hoặc gián tiếp xác định lượng rượu tạo thành
+ và lượng CO2 thoát ra trong một đơn vị thời gian
+ có thể xác định nhanh bằng cách đo nồng độ biểu kiến của dịch lên men
b, Các phương pháp lên men
- Lên men gián đoạn
+ Đặc điểm: tiến hành lên men trong cùng một thiết bị từ khi lên men cho đến khi kết thúc
- Lên men liên tục:
+ Đặc điểm: Dịch đường liên tục chảy vào thùng lên men và dấm chín từ thùng lên men liên tục chảy ra
- Lên men cải tiến- lên men bán liên tục
+ Đặc điểm: liên tục ở giai đoạn lên men chính và gián đoạn ở giai đoạn lên men cuối
c. Chế độ vệ sinh và thanh trùng thiết bị
- Vệ sinh bằng nước (nước nóng 40- 50 0C càng tốt), cần định kỳ vệ sinh thiết bị bằng hóa chất, dùng dung
dịch formalin, clorua vôi hoặc fluosilicat natri, nồng độ tùy theo có thể l -2%
- Thanh trùng ở nhiệt độ 100 0C phải kéo dài ít nhất 30 phút. Hơi tiêu tốn khoảng 10- 12 kg/m 3/thùng
- Trường hợp không hoặc chưa bố trí đường cấp hơi thanh trùng các thiết bị lên men, ta có thể dùng lưu
huỳnh với số lượng 10 g/m3/thùng
d. Các chỉ tiêu của giấm chín
• Độ lên men:nồng độ chất hòa tan trong dịch lọc giấm chín được biểu diễn theo độ saccharometre
• Đường sót sau lên men
• Độ chua giấm chín: Trong điều kiện lên men rượu, bình thường độ chua chỉ tăng 0,2 so với trước lên
men, tương đương 0,49 g axit sunfuric trong 1 lít giấm
• Nồng độ rượu trong giấm chín
2.4 Chưng cất và tinh chế cồn êtylic
2.4.1 Mục đích
- Chưng cất là quá trình tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín. Kết quả ta nhận được rượu
thô hoặc cồn thô
- Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp chất khỏi cồn thô nâng cao nồng độ cồn. Sản phẩm thu
được gọi là cồn tinh chế hay cồn thực phẩm có nồng độ trong khoảng 95,5- 96,5% V
Quá trình chưng cất và tinh chế gọi là quá trình chưng luyện
a. Lý thuyết về chưng cất rượu
Khi nghiên cứu về chưng cất hỗn hợp rượu - nước đã đưa ra các
định luật sau:
• Định luật I: thiết lập quan hệ giữa thành phần pha lỏng và pha hơi
• Định luật II: Trên đường cong áp suất hơi bão hòa, a là điểm sôi chung hỗn hợp rượu - nước, tại đó
thành phần rượu trong pha hơi và pha lỏng bằng nhau. C là nồng độ của hỗn hợp đẳng phí. Như vậy
khi chưng cất và tinh chế ở áp suất khí quyển, ta có thể chỉ nhận được cồn có nồng đó 97,2% V.
• Khi nghiên cứu hỗn hợp rượu - nước, cho biết, thành phần hơi được thoát ra từ dung dịch nào đó đều
phụ thuộc vào áp suất bên ngoài
b. Lý thuyết về tinh chế cồn
- Phân loại tạp chất
+ Tạp chất đầu: gồm các chất dễ bay hơi hơn alcol etylic ở nồng độ bất kỳ, nghĩa là
hệ số bay hơi lớn hơn hệ số bay hơi của rượu.
Các chất có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiệt độ sôi của alcol etylic, gồm: aldehyt axetic,
axetat etyl, axetat metyl, formiat etyl, aldehyt butyric
+Tạp chất cuối: Ở khu vực nồng độ cao của alcol etylic, các tạp chất cuối có độ bay hơi
kém hơn so với độ bay hơi của alcol etylic. Gồm các alcol cao phân tử như alcol amylic,
alcol izoamylic, izobutylic, propylic, izopropylic
+ Tạp chất trung gian: có hai tính chất, vừa có thể là tạp chất đầu vừa có thể là tạp chất cuối. Ở nồng độ cao
của alcol etylic nó là tạp chất cuối, Ở nồng độ alcol thấp chúng có thể trở thành tạp chất đầu Đó là các chất
izobutyrat etyl, izovalerat etyl, izovalerat izoamyl và axetat izoamyl.
2.4.2 Sơ đồ thiết bị và tiến hành chưng cất, tinh chế
2.4.2.1 Chưng cất
- Chưng gián đoạn
- Chưng liên tục
+ Đặc điểm
2.4.2.2 Tinh chế
- Tinh chế gián đoạn
- Tinh chế liên tục
+ Đặc điểm
2.4.2.3 Sơ đồ hệ thống chưng luyện liên tục
- Sơ đồ hệ thống hai tháp
- Sơ đồ hệ thống ba tháp
- Sơ đồ hệ thống bốn tháp
-Sơ đồ hệ thống năm, sáu tháp
2.4.3.3. Đánh giá hiệu quả của hệ thống chưng luyện
Để đánh giá hiệu quả làm việc của hệ thống chưng luyện người ta dựa vào các chỉ tiêu sau:
- Hiệu suất thu hồi khí chưng luyện cao hay thấp;
- Tỷ lệ thu hồi từng loại sản phẩm: % cồn hảo hạng, loại I, II, cồn đầu và dầu fusel;
- Chất lượng sản phẩm chính;
- Tiêu hao hơi cho một đơn vị sản phẩm khi cất, kg/l.
2.5 Đánh giá chất lượng cồn
2.5.1 Hiệu suất
- Hiệu suất tổng thu hồi: Đó là toàn bộ lượng cồn nhận được trong sản xuất từ một lượng nguyên liệu xác
định (thường tính theo 100 kg đường hoặc tinh bột) chia cho lượng cồn nhận được theo phương trình lý
thuyết và biểu thị theo %
- Hiệu suất lên men: lượng cồn nhận được trong giấm chín chia cho lượng cồn nhận được theo phương
trình lý thuyết và biểu thị theo %
- Hiệu suất chưng cất: lượng cồn nhận được trong sản xuất chia cho lượng cồn nhận được trong giấm chín
và biểu thị theo %
- Lượng cồn nhận được theo lý thuyết tính theo phương trình Gaylussac:
+ Từ phương trình này ta suy ra, cứ 100 kg đường đơn giản (glucoza, fructoza…) khi lên men sẽ cho ta
51,14 kg cồn etylic và 48,66 kg CO2.
-Khối lượng riêng của cồn ở 20 độ C:
-Nếu tính cho 100 kg đường đôi (maltoza, saccaroza) thì cần nhân với hệ số 1,0526, với tinh bột thì nhân
1,11104. Kết quả có thể xem trong bảng 2.5
2.5.2 Tổn thất
Trong quá trình sản xuất có các dạng tổn thất sau:
1 - Tổn thất do nghiền, vận chuyể nội bộ khoảng 0,2 đên 0,3%
2 - Tổn thất do nấu, đường hoá và lên men 6 đến 12% ( tinh bột sót, đường sót, tạo men);
3 - Tổn thất không xác định, đổ ra ngoài, đọng lại ở thiết bị đường ống và bay theo CO 2 từ 1 đến 2%
4 - Tổn thất do chưng cất, do bay hơi, cồn còn lại trong bã rượu , nước thải…vào khoảng 1 đến 2%,
Phần 3. Công nghê ̣ sản xuất vang

3.1 Mở đầu
3.1.1. Khái niệm chung
• Vang là loại đồ uống có cồn, được lên men từ dịch trái cây, không qua chưng cất và được tàng trữ
trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định.
• Vang là các sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại quả khác ( mơ, mận,
dâu, vải, táo…)
3.1.2. Phân loại vang
Dựa theo màu sắc:
+ Vang trắng: màu vàng rơm đến màu vàng ánh
+ Vang hồng: màu hồng đến đỏ tươi
+ Vang đỏ: màu đỏ lụa, đỏ thẫm
- Dựa theo độ đường xót:
+ vang khô: đường xót < 0,3%
+ vang dịu (nửa khô): 0,5-2,5%
+ vang ngọt: 3-5%
Dựa theo chất lượng:
+ Vang thường: vang có mặt trong bữa ăn hàng ngày, được sản xuất từ 1 giống nho nhất định
+ Vang vùng: được sản xuất từ 1 giống nho duy nhất được trồng ở một vùng nhất định
+ Vang cao cấp: vang có chất lượng cao nhất, tuân thủ theo quy định về vùng trồng nho, phương pháp
trồng và sản xuất vang, độ cồn..
- Dựa theo phương pháp sản xuất vang:
+ Vang có gaz
+ Vang tráng miệng
+ Vang tự nhiên: 10-14% ethanol
+ Vang cao độ: 15-21% ethanol
- Dựa theo nước sản xuất: Vang Pháp, vang Mỹ, vang Úc, vang Ý, vang Chile..
- Dựa theo vùng sản xuất: vang Bordeaux, vang california, vang Burgundy, vang Chablis
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang
3.2.1 Các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
- Tất cả các loại quả nếu có chứa đường, protein, vitamin, muối khoáng và không chứa các chất độc hại cho
quá trình phát triển của nấm men đều có thể là nguyên liệu sản xuất vang
- Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất vang ở hầu hết các quốc gia vẫn là dịch ép quả nho chín
- Cho đến nay nhiều quốc gia đã sản xuất được vang có chất lượng cao từ một số loại quả như: Dâu, táo,
sherry, vải, dứa ..được thị trường chấp nhận.
- Các loại enzyme: Trong dịch quả nho ép người ta đã phát hiện được một số loại enzyme có liên quan đến
quá trình chín, hình thành màu của quả... Đó là: peroxylase, polyphenoloxydase, tananase, invectase,
pectinase, catalase, esterase, dehydrase, proteolytic...
- Pectin: Trong một số loại quả chín, pectin chiếm tỉ lệ trung bình từ 0,02  0,6%
- Tanin: Có chủ yếu ở cuống, vỏ và hạt quả, các loại nho trắng chứa hàm lượng tanin ( 0,02%) ít hơn quả
nho đỏ
- Các loại vitamin: trong dịch quả nho có đầy đủ các loại vitamin như: vitamin C, biotin, vitamin K, tiamin,
riboflavin, pyridoxin, B6, vitamin PP...
 Để sản xuất vang người ta thường phải quan tâm đến một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu như
sau
- Hàm lượng đường: có hàm lượng đường khá cao trong dịch ép quả (từ 18  25%V), chủ yếu là hàm lượng
đường khử (có thể chiếm 85  90%), còn sacaroza thì chỉ là thứ yếu (thường  10%).
- Thành phần và hàm lượng axit: Hai loại axit chủ yếu của nho là tartric (D-tartric) và malic (L-malic) trong đó
tartric là axit khá mạnh, có một lượng nhỏ axit xitric và một số rất ít các loại axit oxalic, gluconic,
photphoric . Trong sản xuất vang người ta ưa dùng loại nho có hàm lượng axit malic thấp
3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang
3.2.2.1 Cấu tạo quả nho
• Họ: Vitaceae, Giống: Vitis
• Quả nho: 94-97% (m/m), vỏ: 9,6%, cuống nho: 3-6%, hạt: 4,4%
3.2.2.2 Một số giống nho chính
• Chardonnay: giống nho trắng để làm vang trắng vùng Burgundy, sâm banh
• Pinot đen: nho đỏ để làm vang đỏ Burgundy, sâm banh
• Sauvignon+ Semillon: nho trắng để làm vang trắng
• Gaymay: nho đỏ để làm vang đỏ Beaujolais
• Cabernet- Sauvignon: nho đỏ để làm vang đỏ
• Ugni trắng: nho trắng để làm vang trắng và làm rượu cognhac
3.2.2.3 Thành phần hóa học của quả nho
- Nước: chiếm phần lớn nhất trong dịch quả, 100kg nho cho trung bình 75-80 lít dịch
nho ép
- Hydratcacbon: Đường 6C: glucoza:fructoza=1:1, Đường 5C<2g/l, Nho Việt Nam có
hàm lượng đường thấp chỉ khoảng 13-14Bx, đối với loại nho Merlot: đường chiếm
22Bx, Sauvignon: 21,9Bx
- Pectin: 0,8-2,3g/l
- Axit: Chủ yếu axit hữu cơ: hàm lượng tùy theo độ chín của quả, axit malic
(3-20g/l), tartric (2-10 g/l), xitric 0,01-0,02 g/l. ngoài ra còn một số axit khác:
axit oxalic, sucxinic, salixinic, benzoic…
-Tanin: Hàm lượng tannin giảm liên tục khi quả chín
3.2.2.4 Xác định thời điểm thu hoạch nho
- Thời điểm thu hoạch nho phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
+ Loại vang sản xuất: vang khô, vang ngọt, độ thơm, độ chua…
+ Thời tiết, tình hình sâu bệnh
+ Độ chín của nho: có nồng độ đường và axit hữu cơ ở trạng thái cân bằng tùy theo từng vùng
+ Trong quá trình chín của nho: lượng axit hữu cơ giảm liên tục, lượng đường tăng liên tục
+ Trạng thái và độ chín của nho quyết định chất lượng của vang
Có 4 giai đoạn thu hoạch
+ Thu hoạch sớm: do thời tiết hoặc sâu hại, mục đích là loại bỏ nho bị sâu hại hoặc mắc bệnh. Trường
hợp này độ chua của quả cao
+ Thu hoạch chính: mang lại lượng sản phẩm chính cho chất lượng vang tốt và ổn định
+ Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt và tương quan thời tiết thuận lợi người ta thường để nho có
chất lượng cao ở trên cây và sẽ thu hoạch sau khi nho đã ở trạng thái quá chín: sản lượng nho giảm nhưng
chất lượng vang tăng
+ Chọn lọc: Chọn lọc và phân loại để có được các loại vang khác nhau từ nho có chất lượng khác nhau
Các phương pháp thu hái nho:
+ Phương pháp thủ công: phương pháp thủ công giữ được quả toàn vẹn. Ở Pháp người ta cấm thu hoạch
bằng phương pháp cơ khí khi sản xuất một số loại vang đặc biệt
+ Phương pháp cơ khí:
Ưu điểm: năng suất cao (1 máy có năng suất bằng 80 người), có thể thu hoạch quả dưới bất kỳ thời
tiết nào, vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày và khi cần thu hoạch nhanh. Nho thu hoạch được vận chuyển
nhanh đến nơi chế biến nên quả không bị hư hỏng đặc biệt trong thời gian nóng ấm
Nhược điểm: Cuống và lá quả bị lẫn với nho, vang có vị cỏ hoặc đắng chát không mong muốn. Không
thể lựa chọn một số loại nho đặc biệt. Sử dụng sản xuất vang nho chất lượng vừa phải, giá thành giảm
3.3 Chuẩn bị dịch quả lên men
3.3.1 Các phương pháp xử lý tách chiết dịch quả
3.1.1.1 Tách chiết dịch quả:
Quá trình tách chiết dịch quả là quá trình giải phóng dịch ra khỏi quả, hai phương pháp tách chiết:
Ướp quả với đường sacaroza
+ Nguyên lý: chênh lệch áp suất thẩm thấu: nước, gluxit và các
chất khác đi từ quả vào dung dịch đường
+ Cách tiến hành: quả/sacaroza: 1/1-2, để ở nhiệt độ thường trong nhiều ngày
+ Ưu: đơn giản, sơ chế nhanh, bảo quản quả để dùng dần khi trái thời vụ
+ Nhược: hiệu suất trích ly thấp
Ép dịch quả:
+ Nguyên lý: Giải phóng dịch ra khỏi quả bằng lực cơ học
+ Cách tiến hành: Tránh nghiền hoặc làm dập nát hạt và cuống quả. Xử lý bằng enzyme để nâng cao hiệu
suất trích ly và chất lượng dịch quả
+ Ưu: hiệu suất tách chiết cao
+ Nhược: chứa nhiều thịt quả, các chất trong vỏ hoặc hạt quả đi vào dịch làm giảm chất lượng dịch
3.3.1.2 Sử dụng enzyme để tăng hiệu suất trích ly dịch quả
- Bản chất: sử dụng một số loại chế phẩm enzyme để phân giải pectin trong dịch
quả tăng hiệu suất trích ly, giảm độ nhớt, tăng độ trong của dịch lên men và chất lượng sản phẩm.
- Pectin: Là các hợp chất cao phân tử mạch thẳng do các axit galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết
alpha-1,4 glucozit (KLPT:20.000-200.000)
- Pectin tồn tại dưới 3 dạng:
+ Protopectin: là hợp chất hóa học có cấu tạo phức tạp không tan trong nước, tạo độ cứng cho quả
+ Pectin hòa tan: là este metylic của axit polygalacturonic cao phân tử
+ Axit pectinic: là axit polygalacturonic cao phân tử có một phần nhỏ được este hóa bằng methanol
+ Pectinmetyl esterase (Pectinhydrolase): Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phân tử
pectin hoặc axit pectinic,
+Polygalacturonase (Polygalacturonit-glucanhydrolase): Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết 1- 4
glucozit trong phân tử pectin
+ Protopectinase cũng xúc tác sự phân giải protopectin tạo ra pectin hòa tan,
+ Transeliminase xúc tác sự phân giải các hợp chất pectin để tạo ra galacturonic với liên kết đôi giữa nguyên
tử cacbon số 4 và 5.
- Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của pectinaza:
+ Đường và axit: đường và axit kết hợp pectin để tạo thành gel. Axit malic ức chế mạnh mẽ, axit citric ức
chế mạnh hơn axit tartric
+ pH: pH tối thích trong khoảng 4,0-4,5
+ Nhiệt độ và thời gian tác dụng: nhiệt độ tối thích 45-52 0C, enzyme bị vô hoạt khi nhiệt độ>700C. Thời
gian tác dụng càng dài thì nhiệt độ tối thích càng thấp
+ Chất khoáng: ion Ca+2, Mg+2 nâng cao hoạt độ pectinaza. Ion K+ ở nồng độ cao sẽ gây ức chế pectinaza
+ Chất lượng pectin: pectin có độ nhớt cao, hiệu quả enzyme thấp
+ Nồng độ enzyme: nồng độ enzyme cao, chất lượng dịch tốt; Nồng độ enzyme tùy thuộc từng loại dịch
quả
 Vai trò của Pectinaza:
+ Nâng cao năng suất nước quả, cải thiện trích ly một số thành phần (hương và màu)
+ Giảm độ nhớt, tăng tốc độ lọc (giảm thời gian chế biến)
+ Ổn định nước quả trong thời gian bảo quản (ngăn ngừa kết tủa do pectin biến tính theo thời gian)
- Sử dụng pectinaza ở hai giai đoạn chế biến:
+ Bổ sung vào khối quả nghiền để tăng hiệu suất trích lý dịch quả
+ Sử dụng enzyme trong quá trình lọc để tăng năng suất lọc và ổn định dịch quả
 Nhược điểm của việc sử dụng enzyme:
+Thủy phân quá mức tạo ra độc tố trong sản phẩm(methanol)
+ Nếu độ tinh khiết của các enzyme thấp
+ Enzym vẫn còn tồn tại trong dich sau xử lý
+ Điều kiện cho enzyme hoạt động khó khăn ở dịch đường và vang vì sự có mặt của tannin, rượu, axit,
SO2.
+ Có thể không cần bổ sung enzyme khi phương pháp truyền thống cho kết quả tốt
3.3.1.3 Xử lý dịch quả trước lên men
- Thu dịch quả và tách riêng bã quả.
- Sulfit hóa dịch quả:
Mục đích: + Chống oxy hóa dịch quả
+ Ngăn chặn sự phát triển của VSV không mong muốn để chuẩn bị cho quá trình bổ sung nấm
men thuần chủng
+ Làm trong dịch đường: dịch đường có thời gian lắng trong tự nhiên
Cách tiến hành: SO2 với hàm lượng tổng số khoảng 120  150 mg/l . Bổ sung SO2 dưới dạng: dung dịch, khí
SO2 hoặc các muối chứa SO2
3.3.2 Điều chỉnh thành phần dịch đường
3.3.2.1 Mục đích: cần điều chỉnh thành phần dịch đường phù hợp với yêu cầu của dịch lên men để thực hiện
lên men và yêu cầu của chất lượng rượu vang.
+ Bổ sung axit cho dịch quả do thiếu axit: ảnh hưởng đến màu của vang và đến quá trình oxy hóa vang
+ Giảm bớt lượng axit trong dịch quả do quá nhiều axit: ảnh hưởng đến độ bền vi sinh vật và cảm nhận về
thử nếm vang
+ Bổ sung lượng đường trong dịch quả do cần tăng nồng độ đường để chuyển hóa thành ethanol
3.3.2.2 Điều chỉnh thành phần dịch đường
- Điều chỉnh đường:
+ Sử dụng đường trắng để bổ sung
+ Phơi nho thu hoạch một cách tự nhiên để giảm lượng nước trong nho
+ Dịch đường cô đặc từ dịch nho
- Điều chỉnh axit
+ Tăng độ axit: Bổ sung axit hữu cơ (axit xitric): 1,5g/l đối với dịch đường ( 1g axit tartric tương đương
0,65g H2SO4); 2,5g/l đối với vang
+ Giảm độ axit: sử dụng KHCO3 hoặc NaHCO3, CaCO3
3.4.1. Nấm men
3.4.1.1 Yêu cầu nấm men dùng trong sản xuất vang
- Lên men được ở nồng độ đường và nồng độ axit cao.
- Có hiệu suất lên men cao.
- Có khả năng kết lắng tốt và làm trong sản phẩm.
- Tạo được hương thơm đặc trưng và không có vị lạ, không sinh độc tố.
- Ổn định lâu dài trong sản xuất.
- Có thể lên men kiệt đường (độ đường sót thấp)
3.4.1.2 Một số chủng nấm men lên men rượu vang
- Sacchromyces vini: do Hansen phân lập năm 1883 từ nho
+ Có thể lên men đường saccharoza (có enzym invertaza)
+ Chịu được độ cồn cao 17-18% v/v
+ Có khả năng kết lắng nhanh nên dễ làm trong vang
+ Tạo cho sản phẩm hương vị thơm ngon đặc trưng
+ Là chủng nấm men được sử dụng nhiều ở Việt Nam
- Sacchromyces cerevisiae:
+ Dùng trong sản xuất bánh mỳ và trong sản xuất vang
+ chịu được độ cồn cao 18-20%v/v
+ Là chủng nấm men được sử dụng nhiều ở Việt nam
- Sacchromyces oviforrmis: Phân lập từ quả nho cho lên men tự nhiên
+ Có thể lên men có độ đường cao
+ Chịu được độ cồn cao 17- 18%
+ Lên men kiệt đường
+ Lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế rượu vang khô có chất lượng cao
- Sacchromyces chevalieri: Phân lập từ quả nho, nước dừa hoặc nước cọ
+ Có thể lên men đường saccharoza (có enzym invertaza)
+ Chịu được độ cồn cao 16% v/v
- Sacchromyces bayanus: Phân lập ở vùng Jura (Pháp)
+ Chịu được độ cồn cao
+ Sử dụng glyxerin khi cạn đường
3.4.1.3. Chuẩn bị giống nấm men
- Nấm men giống thường được chuẩn bị theo hai giai đoạn: giai đoạn trong phòng thí nghiệm tới 10 lít và
giai đoạn trong sản xuất nhân giống tới số lượng đủ 10% so với thùng lên men.
- Môi trường sử dụng để nhân giống thường là dịch ép quả đã được bổ sung các thành phần cần thiết, như
axit, khoáng, nitơ, ôxy... và xử lý hết các vi khuẩn gây nhiễm có trong dịch nhân giống bằng phương pháp
thanh trùng Pasteur hoặc bằng SO2.
- Tỉ lệ dịch giống nấm men khoảng 5  10% (tương đương 5  10 triệu tế bào/ml) là phù hợp với quá trình lên
men vang.
- Hiện nay cũng có thể sử dụng nấm men khô
3.4.2 Lên men rượu etylic
3.4.2.1. Sự lên men tạo rượu
Lên men rượu thực chất là quá trình hô hấp kỵ khí của nấm men để chuyển hóa từ đường thành rượu và
giải phóng CO2.
Quá trình lên men rượu bao giờ cũng kèm theo sự hình thành các sản phẩm phụ đồng thời giải phóng năng
lượng
3.4.2.2. Sự tạo thành các sản phẩm trung gian
- Các sản phẩm phụ là thành phần tất yếu và không thể thiếu được của quá trình lên men rượu. Khoảng 5%V
đường bị tiêu hao do quá trình tạo các sản phẩm phụ
- Theo R. Dupui: khi lên men 180 gram đường thì thu được 83,6g CO 2 + 87,4g C2H5OH + 0,4g dầu fuzel + 6g
glyxerin + 0,3gaxit lactic +0,1g axetaldehyt
- Glyxerin cũng có tác dụng tăng cường giá trị về vị ngọt cho sản phẩm
- Một số loại rượu bậc cao khác như: propylic, amylic, izobutylic.. có vai trò rất quan trọng trong việc tạo
hương thơm đặc trưng cho sản phẩm
- Axetaldehyt có vai trò quan trọng trong việc tăng giá trị cảm quan của vang ở hàm lượng nhất định.
- Các axit bay hơi như axetic, lactic, formic, butyric... được hình thành trong quá trình lên men rượu cũng
ảnh hưởng nhiều tới chất lượng của sản phẩm
3.4.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men là 28  300C
- Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến tốc độ lên men, độ cồn đạt được và sự tạo thành các sản phẩm phụ
- Tùy chủng nấm men khác nhau, nhiệt độ lên men khác nhau
- Khi lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp thì hương, vị của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn, hàm
lượng axit bay hơi thấp hơn, hàm lượng glyxerin sẽ tăng hơn
 Ảnh hưởng của độ pH
- Nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường có độ pH từ 2,5  7,5, pH phù hợp nhất với sự
sinh sản và phát triển của nấm men là 4  6, nhiều chủng nấm men có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH từ 3
 3,5
- Để hạn chế quá trình nhiễm tạp và phát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của
nguyên liệu để sản xuất vang và chất lượng của sản phẩm, trong thực tế sản xuất vang luôn duy trì độ pH ở
mức 3,2  4,0
- Theo Desoto và Warkentin ở pH < 3,7 vang sẽ chống được sự kết tủa của canxi tartrate đồng thời cũng
làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm .
 Ảnh hưởng của nồng độ rượu
Mỗi giống nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau. Trong sản xuất, người ta chọn
chủng nấm men có khả năng chịu độ cồn cao
 Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Hàm lượng đường phù hợp cho quá trình lên men rượu là 12  20%, còn ở hàm lượng đường 25% sẽ tùy
thuộc chủng nấm men
 Ảnh hưởng của axit hữu cơ
Axit là thành phần quan trọng để làm giảm độ pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn
Sự ảnh hưởng của axit hữu cơ đối với quá trình lên men không phải do hàm lượng tổng số của các axit
hữu cơ không bay hơi mà do thành phần và hàm lượng của một số loại axit hữu cơ có trong dịch lên men
 Ảnh hưởng của nitơ
- Cần bổ sung thêm nitơ vào dịch lên men (nhất là ở giai đoạn nhân giống) để đẩy nhanh quá trình sinh
sản và tăng sinh khối của nấm men, nấm men cần lượng nitơ là 20  24mg/100ml trong quá trình nhân giống.
- Trong thực tế sản xuất vang, khi nhân giống nấm men người ta thường bổ sung thêm lyzin, arginin hoặc
(NH4)2SO4 ở nồng độ 0,6% (tính theo nitơ) để tăng cường khả năng sinh sản của nấm men
 Ảnh hưởng của các loại muối khoáng
Nguồn muối khoáng cần thiết cho quá trình lên men vang thường bao gồm: Mg, K, I 2, Ca, Co, Fe, S, P..,
trong dịch quả đã có đầy đủ thành phần các chất khoáng
 Ảnh hưởng của Vitamin
- Một số loại vitamin (B1, biotin, E..) cũng có tác dụng rất tốt đến sự sinh sản và phát triển của nấm men
- Sự có mặt của các axit amin và các vitamin có trong vang đã góp phần đáng kể làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm
 Ảnh hưởng của hàm lượng men giống
Nhìn chung theo nhiều tác giả thì hàm lượng men giống trong dịch lên men chỉ nên có 5  10 triệu tế
bào/1ml dịch lên men là phù hợp
 Ảnh hưởng của nồng độ ôxy hoà tan
Nồng độ ôxy hòa tan giữ vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển tối đa của nấm men, nhưng
ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và chất lượng của vang trong quá trình lên men
 Ảnh hưởng của thời gian lên men:
Phụ thuộc vào nồng độ đường ban đầu và cả nhiệt độ lên men
 Ảnh hưởng của chất khử trùng
- Khả năng khử trùng của SO2 là rất tốt đối với nhiều loại vi khuẩn, nhưng nấm men có thể thích nghi được
để phát triển và lên men trong môi trường có SO 2 ở hàm lượng tương đối cao.
- Thông thường sử dụng SO2 với hàm lượng 75 - 100 ppm làm chất diệt khuẩn, đồng thời là chất chống
ôxy hóa là phù hợp và có hiệu quả rất tốt
- Ngoài các yếu tố đã nêu có ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men vang, thì sự có mặt của tanin, pectin,
chất dinh dưỡng... có trong dịch lên men cũng có những ảnh hưởng nhất định đến quá trình lên men vang và
thường được xử lý ngay trước khi tiến hành lên men vang.
3.4.2.4 Kiểm soát quá trình lên men
- Bảo đảm quá trình lên men diễn ra hoàn toàn, nhanh và an toàn
+ Kiểm soát quá trình lên men: Khi khởi động quá trình lên men khó khăn, khi nguyên liệu không tốt hoặc
phun các chất thối hỏng quá muộn…
+ Kiểm soát nguyên nhân làm dừng quá trình lên men rượu cồn: Thiếu dinh dưỡng trong môi trường, ức
chế bởi môi trường: đường, etanol, sản phẩm quá trình trao đổi chất,…
- Cách tiến hành:
+ Tiến hành bổ sung nấm men: nếu sử dụng nấm men khô phải qua hoạt hóa bằng nước, thời giai 30
phút, đảo trộn đều
+ Thiếu chất dinh dưỡng: bổ sung nito (nếu nhỏ hơn 100-150 mg N/l)..
Công nghệ sản phẩm giàu gluxit (Đường/Ngũ cốc/Bánh kẹo/Rau quả)
GLUXIT
Công thức hóa học Cn(H2O)m
Trong t.p có nguồn gốc t.vật, chủ yếu chất khô là Gluxit (gạo,ngô, rau quả tới 90%)
Chia thành 3 nhóm:
+ Monosaccarit: đường đơn
+ Oligosaccarit: Đường kép
+ Polisaccarit: đường đa
Quá trình chuyển hóa disaccarit thành monosaccarit
 Monosaccarit: Là những cacbonhiđrat đơn giản nhất không bị thuỷ phân.

+ Glucose (mật ong 36%, rau quả 0,4-7%, máu động vật và người 0,1%...)
+ Fructose (nước ép rau quả 7,2%, mật ong 37%...)
+ Galactose, mannose, anabinose…
 Oligosaccarit: là những cacbonhiđrat khi bị thuỷ phân sinh ra 2 p.tử monosaccarit.
VD: + Saccarose (đường thường)+ Mantose (mạch nha)+ Lactose (đường sữa)
Độ ngọt: saccarose = 100; fructose = 173, glucose = 64; mantose = 32.
 Polisaccarit: Là những cacbonhiđrat phức tạp khi thủy phân sinh ra nhiều phân tử monosaccarit.
VD:+ Tinh bột+ Glicozen+ Inulin+ Xenlulose+ Hemixenlulose
Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể:
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE

1. NGUYÊN LIỆU MÍA
Cây mía thuộc họ hoà thảo, giống sacarum, đc chia làm 3 nhóm chính
Nhóm Sacarum officinarum: thường gặp và bao gồm phần lớn các chủng đang trồng phổ biến trên thế giới
Nhóm Sacarum violaceum: Lá màu tím, cây ngắn cứng và không trổ cờ
Sacarum simense: Cây nhỏ cứng, thân màu vàng nâu nhạt
2. ÉP MÍA
Là quá trình dùng lực cơ học để tách kiệt lượng đường trong cây mía
Ép khô: Không cho nước, thu được nước mía nguyên
Ép thẩu thấu đơn: cho nước thẩm thấu vào bã nhưng không cho nước mía loãng hoàn lưu về giàn ép
Ép thẩm thấu kép: nước mía loãng đưa về bã còn ít đường, nước mía đặc hơn đưa về bã còn nhiều
đường hơn
Ép thẩm thấu kết hợp: sử dụng thẩm thấu bằng hai vòng thẩm thấu kép
3. LÀM TRONG NƯỚC MÍA
 Mục đích :
+ Mía sau khi ép có pH = 4,0-4,5 và chứa nhiều tạp chấtkhông đường
+ Trung hòa nước mía hỗn hợp và loại bỏ tối đa các chất không đường nhằm tăng thu hồi đường
saccharose và tăng chất lượng thành phẩm.
 Phương pháp vôi
+ Vôi hóa lạnh
+ Vôi hóa nóng
+ Vôi hóa phân đoạn
 Phương pháp sulfit hóa
+ Phương pháp sulfit hóa axit
+ Phương pháp sulfit hóa axit kiềm nhẹ
 Phương pháp carbonat hóa
+ Mục đích:
Tách loại các chất kết tủa và các keo ng.tụ phân tán lơ lửngsinh ra trong giai đoạn tạo tủa.
80 – 85% nước mía trong và 15 – 20% nước bùn đc đưa vào t.bị lọc.
+ Nguyên tắc:
- Dựa vào độ chênh lệch khối lượng riêng của các hạt kết tủa đểphân lớp
LỌC NƯỚC MÍA
Mục đích: tận thu lượng đường sót trong bùn
Thiết bị:
Lọc khung bản, Lọc chân không thùng quay, Lọc túi
4. CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA
Mục đích:
+ Cô đặc nước mía có nồng độ từ 13 – 150Bx đến nồng độ60 – 650Bx
+ Xông SO2 loại trừ tạp chất còn lẫn và tẩy mầu
+ Tạo đk cho giai đoạn nấu kết hợp với kết tinh đc dễ dàngvà làm tăng hiệu suất sử dụng t.bị
5. NẤU ĐƯỜNG (KẾT TINH ĐƯỜNG)
Là quá trình tách chất rắn hoà tan trong dung dịch dựa trên sự chuyển đổi trạng thái của chất tan từ
hoà tan sang quá bão hoà
Giai đoạn 1: Cô đặc đầu (cô đặc đến nồng độ quá bão hòa mong muốn)
Giai đoạn 2: Khởi tinh (Bắt đầu tạo ra nhân tinh thể)
Giai đoạn 3: Nuôi tinh
Giai đoạn 4: Cô đặc cuối, 90-980Bx
6. LY TÂM
Nhằm tách tinh thể đường ra khỏi mật bằng lực ly tâm
Gồm 2 công đoạn:
+ Ly tâm tách mật: Nhờ lực ly tâm và các lớp dưới sàngcác tinh thể đường được tách khỏi phần dịch
(mầu vàngnâu)
+ Rửa nước và rửa hơi: tách nốt các phần dịch mật còn bám trên bề mặt tinh thể đường
+ Tháo đường: Đường tháo ra khỏi thiết bị ly tâm và đưa đi sấy
7. SẤY ĐƯỜNG
Nhằm tách lớp nước trên bề mặt hạt đường , tăng thời gian bảo quản và tạo độ bóng cho sản phẩm
Sau khi sấy, độ ẩm của đường thành phẩm 0,1 – 0,2%
Thiết bị:
+ Máy sấy thùng quay + Sấy tầng sôi + Tháp sấy mâm
8. NHỮNG PHỤ PHẨM CHÍNH CỦA CÂY MÍA
Bã mía chiếm 25-30%, chứa 49% là nước, 48% là xơ (trong đó chứa 45-55% cellulose) 2,5% là chất
hoà tan (đường). Bã mía có thể dùng làm nguyên liệu đốt lò, bột giấy, ép thành ván dùng trong kiến
trúc, Furfural là nguyên liệu cho ngành sợi tổng hợp.
Mật gỉ chiếm 3-5%, chứa 20% nước, đường saccharose35%, đường khử 20%, tro 15%, protein 5%,
sáp 1%, bột 4% trọng lượng riêng. Từ mật gỉ cho lên men chưng cất rượu, sản xuất men các loại.
Bùn lọc chiếm 1,5-3%, là sản phẩm cặn bã còn lại sau khi chế biến đường. Trong bùn lọc chứa 0,5%
N, 3% Protein thô và một lượng lớn chất hữu cơ. Từ bùn lọc có thể rút ra sáp mía để sản xuất nhựa
xêrin làm sơn, xi đánh giầy, vv...Sau khi lấy sáp bùn lọc dùng làm phân bón rất tốt.
II. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
1. Giá trị thương phẩm, phân loại bánh mỳ
a. Khái niệm
Sản phẩm nướng chín từ khối bột nhào cấu thành từ bột mỳ, nước, muối và các phụ gia cho phép, lên
men bởi nấm men
b. Giá trị dinh dưỡng và cảm quan:
Giá trị dinh dưỡng cao: glucid/protein/lipid/vitamin/khoáng
Độ tiêu hóa cao
Giá trị cảm quan cao
Sử dụng tiện lợi đơn giản
2. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ
2.1. Bột mỳ
d. Enzyme
a. Protein
 Amylase
Tính chất lưu biến
b. Gluxit + α và β-amylase
+ Tinh bột (70-80%) + Hoạt độ tổng 250-300s (Hagberg)
Hút nước trương nở, hồ hóa khi gia nhiệt  Protease
Bị thủy phân bởi enzym và axit + Proteinase và polypeptidase
Tinh bột vỡ + Cần khống chế hoạt động của protease
+ Đường (1-2%): glocose, maltose, fructose Lipase, tirozinase, PPO
Thức ăn cho nấm men e. Chỉ tiêu lựa chọn bột mỳ
+ Dextrin (3-5%) Protein ≥ 10%, Gluten ướt ≥ 27%, Độ tro ≤
+ Cellulose, hemicellulose
1%, Độ axit: 3-5°N, pH: 5,8-6,3, Lực nở: 180-
+ Gluxit keo
220
c. Lipit (2-3%)
Chỉ số Zeleny: 30-40mL
d. Nấm men
Saccharomyces cerevisiae
Đơn bào, 5-10µm, nảy chồi
Hô hấp hiếu khí; lên men rượu
Dinh dưỡng: hexose, saccharose, maltose; axit amin, muối amoni
T: 29-31°C; pH: 5-5,8
Men khô, men lỏng, men ép
Liều dùng: 0,15-0,35% bột
2.2. . Bột nở (Baking soda…)
Muối vô cơ bị phân hủy bởi nhiệt sinhkhí không độc
Dùng cho bánh chứa nhiều đường, chất béo
VD: NaHCO3, (NH4)2CO3
Liều dùng: 0,1-0,4% bột 2.5. Phụ gia
Hỗn hợp nhiều muối, lưu ý với muối Amoni •Cải thiện tính chất của bột / bột nhào:
2.3. Nước Axit ascorbic (20-50ppm)
Hình thành khối bột nhào Glucose-oxydase (20-60ppm)
Hình thành mạng gluten, tinh bột trương nở Enzym
Hoạt hóa nấm men Malt (0,05-2%)
Chỉ tiêu: không màu, không mùi lạ, độ cứng < 9mg.L-1
•Tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho bánh:
2.4. Muối ăn
Đường, trứng, bơ, sữa
↑ chất lượng gluten
Bột đậu (0,5%)
↓ hoạt động của enzym và VSV
Chất nhũ hóa (0,3%)
Tạo vị
•Thời hạn bảo quản:
Hàm lượng: 1-2,5%
Thời điểm bổ sung???
NaCl tinh khiết >96.5%
III. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
III.1. Nhào trộn
Phân tán đồng đều của các nguyên phụ liệu phụ gia.
Hòa tan và hydrat hóa các thành phần nguyên liệu, đặc biệt là protein và tinh bột vỡ.
Hình thành và làm bền khung mạng gluten.
Phối trộn thêm 1 lượng không khí vào trong bột nhào để cung cấp oxy cho hoạt động của nấm men
Tạo ra bột nhào với các đặc tính lưu biến phù hợp cho quá trình tạo hình
 Không sử dụng bột đầu: nhào trộn tất cả các thành phần trong 1 lần nhào duy nhất.
 Sử dụng bột đầu:
Nhào bột đầu: ½ lượng bột + men + nước => nhào và lên men trong 6-10h
Nhào bột bạt: trộn bột đầu với các thành phần còn lại để tạo thành bột nhào
III.2. Lên men
 Mục đích:
Tạo CO2 => làm nở bánh
Tạo hương
Cải thiện cấu trúc
 giai đoạn cơ bản:
GĐ1: từ lên men đến chia: cải thiện cấu trúc, tăng cường hương vị
GĐ2: từ tạo hình đến nướng: sinh CO2
Lên men rượu
Lên men lactic
C6H12O6 => 2 CH3CHOHCOOH
C6H12O6 => Lactic acid, succinic acid, acetic acid, ethanol và các sản phẩm phụ khác …
Phản ứng enzyme
̴ 30°C, ≥ 80%
III.3. Nướng
• Đông tụ protein, hồ hóa tinh bột, làm chín bánh
• Tăng thể tích bánh
• Tiêu diệt vi sinh vật, giảm ẩm
• Tạo hương vị, màu sắc
Tlò: 220-250°C
Truột bánh: 92-96°C
•Giai đoạn 1: 40-45 ℃ giải phóng CO2. >70 ℃ diệt nấm men. 110-120 ℃ 23 phút, tạo lớp vỏ, giữ CO2.
• Giai đoạn 2: 220-230 ℃, thời gian 3 phút → chín bánh, tạo màu (caramel, maillard) thoát ẩm → bánh nở,
xốp.
• Giai đoạn 3: 180-190 ℃, thời gian 2 phút. Tạo màu, ổn định cấu trúc. Tâm bánh đạt 95-97 ℃. Kết thúc
nướng.
III.4. Làm nguội, bảo quản
• Thổi không khí làm nguội đến nhiệt độ môi trường
• Bao gói
• Bảo quản: xuân hè 1-2 ngày, đông: 3-5 ngày.
Các dạng hư hỏng của đồ hộp
 Do vi sinh vật
• Thanh trùng không đủ chế độ
• Mối ghép bị hở
• Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
 Do hiện tượng hóa học
 Do các ảnh hưởng cơ lý
• Sai thao tác thiết bị thanh trùng
• Bài khí không đủ
• Xếp hộp quá đầy
• Do bị móp, méo, rỉ

ĐỀ CƯƠNG CNTP ĐC CHUNG

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐỀ CƯƠNG CNTP ĐC CHUNG

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 1.

Tính chất của nguyên liệu thực phẩm

1.1.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch:

Một số enzym thương mại sử dụng cho sản xuât cồn

c. Sự tạo thành este

Phần 3. Công nghê ̣ sản xuất vang

 Monosaccarit: Là những cacbonhiđrat đơn giản nhất không bị thuỷ phân.

I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE

You might also like