GRZYBEK

HERBACIANY,
KOMBUCHA

- co to jest
i jak to hodować i pić?
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

SPIS TREŚCI
1. Co to jest grzybek herbaciany 3

2. Pochodzenie. 4

3. Wygląd. 5

4. Właściwości kombuchy 6

5. Smak i wygląd napoju 7

6. Stosowanie 8

7. Trwałość napoju 9

8. Hodowla krok po kroku. 10

9. Czy kombucha zawiera alkohol? 14

10. Czy kombucha (gotowy napój)

zawiera cukier? 15

11. Inny słód niż cukier oraz dodatki

do kombuchy 17

12. Żywotność grzybka herbacianego 18

2
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

1. Co to jest
grzybek
herbaciany?
GRZYBEK HERBACIANY (scoby) symbioza mikroorganizmów, dzięki którym
w procesie fermentacji powstaje KOMBUCHA (KOMBUCZA, czyt. kombu-
cza zwana też kwasem herbacianym) czyli słodko-kwaśny, musujący
napój o bardzo zdrowych właściwościach. Grzybek herbaciany nazywany
jest czasem „japońskim grzybem herbacianym”, a otrzymywany napój
„eliksirem młodości”.

Grzybek herbaciany to skupisko gatunków bakterii z rodzaju Acetobac-

ter i Gluconobacter (różne gatunki i szczepy, które syntetyzują przede
wszystkim kwasy organiczne) oraz drożdży z rodzajów Saccharomyces,
Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Dekkera,
Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula i Mycoderma (przede
wszystkim rozkładają cukier i syntetyzują etanol).

Jest to galaretowany krążek (jeśli produkcja odbywa się w okrągłym na-

czyniu), o kolorze od biało-pomarańczowego do brązowego, o średnicy
zależnej od naczynia, w którym powstaje.

3
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

2. Pochodzenie
Grzybek herbaciany (scoby) znany jest od ok. 220 roku p.n.e. w Azji, do
Europy dotarł w XX wieku.

4
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

3. Wygląd
KOLOR - od białego przez biało-pomarańczowy do brązowego.

Młode grzybki są jasne, starsze ciemnieją.

WIELKOŚĆ - średnica zależna od nczynia, w którym powstaje.

Grubość - od długości produkcji.

KONSYSTENCJA - dość zbita, galaretowata, śliska,

KSZTAŁT - zależny od naczynia, w którym powstaje.

Grubość nie zawsze jest taka sama na całej powierzchni.

Może się zdażyć, że na brzegach grzybek jest cieńszy.

5
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

4. Właściwości
kombuchy
Kombucha zawiera:

kwas glukonowy, kwas glukuronowy, kwas octowy,

kwas mlekowy, witaminy

Wzmacnia system odpornościowy

Posiada silne właściwości odtruwające, ze względu na dużą zawartość

kwasu glukuronowego i jego pochodnych. Kwas glukuronowy ma zdol-

ność łączenia się z wieloma toksynami i metabolitami leków. Toksyny

przechwycone przez ten kwas są unieszkodliwione i wydalone z organizmu

Pozytywnie wpływa na florę jelitową

Wspomaga procesy trawienne

Pomaga w leczeniu alergii, łagodzi skutki alergii

Działa przeciwutleniająco (przeciwoksydacyjnie)

Wspomaga pozbyć się chorób wywołanych przez drożdżaki

Zabija Helicobacter pylori odpowiedzialny za wrzody w żołądku

Normalizuje apetyt

Detoksykuje wątrobę

..i można by się rozpisywać jeszcze długo, ale to główne właściwości.

6
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

5. Smak i wy-
gląd napoju
O smaku kombuchy można pisać na prawdę dużo. Dla jednych jest wy-
śmienitym i ulubionym napojem, inni nieszczególnie uwielbiają ale piją ze
względów zdrowotnych - wszystko jest kwestią kubków smakowych
i przyzwyczajenia.

Bardzo dużo zależy od samej herbaty, którą użyjemy do produkcji napoju.

Najlepiej jak jest to herbata liściasta, sypana (nie torebkowa), dobrej ja-
kości. Można przygotować kombuchę z herbaty zielonej, czarnej, białej czy
nawet yerba mate. Polecana do produkcji i najczęściej używa jest herbata
zielona.

Jeśli chodzi o wygląd napoju - jest żółtawy, taki jak herbata. Podczas
przetrzymywania w lodówce może formować się nowy grzyb (tak, również
w lodówce!). Świadczy to o wysokiej jakości kombuchy.

7
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

6. Stosowanie
/dzienna rekomendowa-
na ilość
Dla najlepszych efektów warto pić kombuchę regularnie. Jeśli zaczynamy

kurację (lub sposób życia) - warto zacząć od bardzo małych ilości - 1-3

łyżki i zwiększać w miarę spożywania. Rekomendowana ilość to 150ml

schłodzonego napoju: rano najlepiej na czczo, a w ciągu dnia po

posiłkach.
Pijąc kombuchę należy pamiętać aby dostarczać organizmowi dużo pły-

nów by ułatwić detoksyfikację wywołaną przez kombuchę.

Kombuchę najle-

piej pić schłodzoną.

8
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

7.Trwałość
kombuchy / przechowywanie
Wyprodukowany napój przechowujemy w lodówce od kilku tygodni do

pół roku. Dlaczego w lodówce? W celu spowodlnienia fermentacji.

W trakcie przetrzymywania w lodówce, na powierzchni napoju może po-

wstawać nawet kolejny grzybek ponieważ proces fermetacji nie został za-

kończony a jedynie spowolnioy niską temperaturą. Taki grzybek oznacza,

że kombucha jest bardzo dobrej jakości.

Podczas przechowywania w lodówce napój będzie stawał się coraz bar-

dziej kwasny, powoli stając się octem. Taki ocet możemy spokojnie wy-

korzystać do celów kulinarnych (jeśli odpowiada nam smak i pasuje do

dania).

Trwałość napoju do spożycia - należy samemu ocenić ile czasu można

przechowywać płyn / kiedy nam jeszcze smakuje. Na pewno nie zatrujemy

się napojem zbyt długo przechowywanym, może nam tylko przestać sma-

kować. Przy regularnej produkcji i stosowaniu nie ma jednak problemu ze

zbyt długim przetrzymywaniem kombuchy w lodówce.

Najlepiej spożyć do 2 tygodni od zlania.

9
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

8. Hodowla krok po kroku

Do hodowli potrzebne jest:

- starter: grzybek herbaciany + odrobina gotowej kombuchy

(ok. 100 ml). Bez gotowej kombuchy też można zacząć produk-

cję. Dodanie starteru przyśpiesza proces fermentacji.

- naczynie, najlepiej szklany słój (niezwężający się ku górze)

- 1 l wody

- 100-120 gramów cukru

- 1 spora łyżka herbaty zielonej (ewentualnie czarnej, białej,

yerba mate - można na każdym rodzaju)

- ściereczka, recznik papierowy lub gaza

- gumka recepturka

- lejek lub sitko do przelewania gotowego napoju (nie metalo-

we!)

Czas produkcji napoju (1 cykl) - od 10 do 21 dni

(przy dobrej jakości grzybka i startetu nawet 7 dni)

Optymalna temperatura hodowli - 22-28’C - grzybek herba-

ciany lubi ciepło.

10
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

1. Z wody, herbaty i cukru przygotowujemy słodką

herbatę. Studzimy. Przecedzamy, fusy wyrzucamy. Przelewamy do naczy-

nia, w którym będzie przebiegać fermentacja.

Wielkość słoika - najlepiej dostosowana do średnicy grzybka, choć

w troszkę większym naczyniu grzybek też sobie poradzi. Dlaczego w sło-

iku? Widzimy co się dzieje w środku / kiedy napój jest gotowy.

2. Wkładamy grzybka herbacianego. Jeśli

grzybek jest młody - jest jasny i zazwyczaj obie strony są podobne. Przy

starszych „osobnikach” umieszczamy jaśniejszą stroną do góry.

Starsze grzybki herbaciane są cieższe i mogą opadać na dno. Są również

ciemniejsze. Nie ma to żadnego znaczenia jeśli chodzi o produkcję

(ale o żywotności grzybków >> na końcu ebooka)

3*. Dolewamy starter - czyli ok. 100ml płynu z poprzedniej produkcji

(min. 10% ). Przyśpieszy i ułatwi to proces fermentacji. Jeśli pominiemy ten

krok - proces przebiegnie prawidłowo, może troszkę dłużej. Starter dole-

wamy za każdym razem (przy każdym cyklu).

Jako startera nie używamy octu winnego / jabłkowego czy też kupnej, bu-

telkowanej kombuchy.

4. Zakrywamy gazą / ściereczką,

którą przypocowujemy gumką recepturką. Odtsawiamy

11
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

w ciemne (nienasłonecznione), ciepłe miejsce. Doglądamy.

Nasza kombucha jest gotowa kiedy potrząsając delikatnie słojem - płyn

nie musuje (nie pojawiają się już pęcherzyki).

Podczas produkcji nie potrząsamy słojem.

Cykl może trwać od ok. 10 do nawet do 21 dni. Wszystko zależy od tempe-

ratury, ilości cukru, herbaty i samego grzybka (wielkości i jakości) oraz

jakości i ilości startera.

5. Kombuchę (płyn) przelewamy do innego naczynia / słoja /

butelki, przechowywujemy w lodówce. Grzybka - tak na prawdę po pierw-

szej produkcji - 2 grzybki (nowy wazny „dzieckiem”, „córką” powstanie

na górze): delikatnie oddzielamy od siebiie. Czasami mogą się zrosnąć /

skleić i przy odrywaniu uszkodzimy albo przerwiemy jednego z nich - nic

się wtedy nie stanie. Przemywamy wodą i wracamy do punktu 1.

Możemy też przygotować produkcję w słoiku z 2 grzybkami.

INFORMACJE DODATKOWE:
- płyn w naczyniu / słoiku będzie troszkę odparowywał (szczegónie w bar-

dzo suchych pomieszczeniach). Warto używać słoików niezwężających się

ku górze. Jeśli odparuje zbyt dużo płynu - może się okazać, że nowy grzy-

bek, który tworzy się na górze, nie będzie miał dostępu do płynu (zaklinuje

się na górze).

12
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

- Nie dolewamy słodkiej herbaty w czasie cyklu. Odparowywanie jest na

poziomie kilku procent.

- w naszym naczyniu moga pojawić się brązowe „farforce”, jest to natu-

ralne zjawisko* (zdjęcie poniżej)

- do produkcji kombuchy nie używamy metlowych przedmiotów

- napój przygotowujemy zawsze z całych grzybków herbacianych, wielko-

ścią dostosowanych so słoika.

CIEKAWOSTKA
Kombuchę można zrobić również na kawie - proces produkcji jest taki

sam, zmieniamy jedynie herbatę na kawę. Jeśli zaczniemy robić kombu-

chę kawową - nie wracamy już do herbacianej przy użyciu tego samego

grzybka.

„FARFOCLE”
POWSTAJĄCE W SŁOIKU
to naturalna rzecz, czasem jest ich mniej,

czasem więcej. Są to widoczne gołym

okiem drożdże. Przykładowe wyglądają tak:

13
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

9. Czy
kombucha
zawiera
alkohol?
W domowym procesie fermentacji kombucha może osignąć ok. 0.5-1% al-

koholu. Jest to dawka normalna nawet dla niektórych soków owocowych

czy też białego pieczywa. Jednakże

z tego powodu kombucha nie jest

wskazana dla dzieci.

Śladowe ilości alkoholu są efektem

fermentacji octowej.

14
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

15
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

10. Czy
kombucha
(gotowy napój)
zawiera cukier?
Napój produkowany jest ze słodkiej herbaty, natomiast gotowy produkt

nie zawiera już cukru. Służy on jedynie do produkcji, jest zużyty w procesie

fermentacji i zamieniny na kwasy organiczne.

Dlaczego więc kombucha jest słodka?

To efekt pozostałości fruktozy po fermentacji.

16
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

11. Inny słód,

dodatki do na-
poju
Do produkcji można wykorzystać zamiast białego cukru:

- cukier trzcinowy

- cukier kokosowy

Gotowy napój można urozmaicić:

- dodając kawałek cytryny

- dodając imbiru

- dodając dowolne owoce

- stosując podwójną fermentację z użyciem soku owocowego

- mieszając z innym sokiem, wodą gazowaną lub piwem.

Najlepiej jest poszuwać swojego ulubionego smaku.

Warto pamietąć, że kombucha skakuje najlepiej schłodzona!

Dla mnie smak zwykłej, klasycznej starndardowej kombuchy, na zielonej,

dobrej gatunkowo herbacie jest najlepszy!

17
 KOMBUCHA - www.kameleonkulinarny.pl

12. Żywotność-
grzybka
To długi temat.. ale przedstawię go w skrócie.

Grzybki na początki rozrastają się (na grubości, szerokość jest zawsze

podyktowana naczyniem, w którym powstają) i są bardziej wydajne (cykl

powstania kombuchy troszkę się skraca).

Wizualnie - są ciemniejsze, grubsze i powoli zaczynają unosić się w słoiku

lub opadać na dno. Żywotność grzybka może być pół roku do roku

a nawet 2 lat. Nie należy się tym martwić ponieważ po każdym cyklu

mamy nowego grzybka. Wg mnie warto grzybki po prostu wymieniać

aby nie trzymać tych starszych, ciemnych „osobników”.

Osobiście polecam trzymać do ok. 10 cykli, a później skompostować :)

Są osoby, u których grzybki „pracują” tylko 3 cykle - należy obserwować,

smakować kombuchę i samemu zdecydować jak jest najlepiej.

Dodatkowo jeśli eksperymentujemy i robimy kombuchę np. kawową -

grzybek drastycznie skraca swoją żywotność czyli po pewnym czasie

(kilku cyklach) fermentuje napój coraz wolniej lub nawet przedstaje pra-

cować.

18
 KOMBUCHA- www.kameleonkulinarny.pl

Smacznego, udanej produkcji i dużo zdrowia!

P.S.

Ebook jest rozbudowywany i dochodzą do niego co jakiś czas nowe wiadomości.

W celu przesłania nowej wersji (jeśli taka już powstała)

oraz jakichkolwiek pytań -

proszę o kontakt:

19