FOOD OILS AND FATS

OILS/FATS CONTROVERSY
Why is fat considered bad?
• Obesity
• Cardiovascular
diseases
 WHY DO WE STILL NEED FAT?
• Energy Source
• Organs insulation and maintain body temperature
• Oil soluble vitamins (vitamin A, D, E, and K) carrier
• Hormones production
• Cellular functionality
• Better eating quality (texture, palatability etc). Give better
taste and aroma to the foods we eat (crispy, creamy, nice
colour)
• Make our life more exciting as more ways of cooking
(shallow- and deep frying)
FACTORS AFFECTING OIL/FAT QUALITY
• Origin of Fat
• Processing method of oil/fat and food
– Hydrogenation (fully & partially)
– Fractionation
– Interesterification
• Minor components present (vitamin E, pro-
vitamin A, squalene, phytosterol, etc.)
ARE ALL TYPES OF FAT BAD??
WHAT IS FAT/OIL?
• Triglycerides or triacylglycerol
• Triglyceride = glycerol (back bone) + 3 fatty acids
WHAT IS FAT/OIL?
• Fatty acids:
– Chain length
– Saturated
– Unsaturated (mono- & poly-)
• Monounsaturated
• Polyunsaturated
• Cis/Trans configuration
FATTY ACIDS
FATTY ACIDS
• Properties of oil and fats is determined by the fatty acid.
• Type of fatty acids :
- different chain length
- different unsaturation
- trans/cis isomers
 VEGETABLE OILS

100
90
80
Coconut Oil
70
Corn Oil
60 Olive Oil
50 Palm Oil
40 Rapeseed Oil
30 Soybean Oil
20 Sunflower Oil
10
0
MCT SAFA MUFA PUFA
 EDIBLE OILS/FATS CATEGORY

EDIBLE OILS/FATS

Saturated Fat Monounsaturated Fat Polyunsaturated Fat

Omega-9 Omega-6 Omega-9

Medium Long Chain Oleic Acid Linoleic Acid -Linoleic Acid ALA, EPA,
Chain (C14-C24) (C18:1) (C18:2) (C18:3, n-6) & DHA
(C6 - C12)
Cocoa Olive Corn Black currant Soybean
Coconut Milk Canola Rapeseed Borage Fish
Palm Kernel Beef Palm Soybean Primrose
Pork Sunflower
Palm
SHORT & MEDIUM CHAIN FATTY ACIDS

MENGANDUNG ENERGI YANG LEBIH RENDAH

Asam propionat dan butirat < 6 kkal/gr
MCFA 6 - <9 kkal/gr

DAPAT DIABSORPSI LEBIH CEPAT DAN TIDAK DISIMPAN DALAM

TUBUH

UNTUK PRODUK LEMAK RENDAH KALORI

LIPIDA TERSTRUKTUR DENGAN MCFA (MCT, MEDIUN CHAIN

TRIGLYCERIDE) DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN LEMAK PADA
MAKANAN UNTUK PASIEN YANG MENGALAMI GANGGUAN
PENCERNAAN (SEJAK 1950-AN)
 ASAM LEMAK OMEGA-9
ASAM OLEAT (C18:1)

DAPAT MENURUNKAN TOTAL KOLESTEROL, LDL, DAN RASIO

LDL/HDL

STABILITAS OKSIDATIFNYA TINGGI, SEHINGGA DIGUNAKAN

PADA PRODUK FARMASI DAN KOSMETIKA

SUMBER UTAMA :
MINYAK ZAITUN, KELAPA SAWIT, KANOLA, DAN BIJI BUNGA
MATAHARI
Asam linoleat (C18:2) merupakan asam lemak esensial bagi
manusia (harus disuplai melalui makanan yang
dikonsumsi). Hal ini disebabkan karena dalam sistim
metabolisme manusia tidak cukup tersedia enzim 12-
desaturase yang menambahkan ikatan rangkap kedua pada
prekursor asam lemak monoenoatnya yakni asam oleat
(C18:1)

Asam Lemak Esensial

Anjuran konsumsi asam linoleat (C18:2) : 1-2% total kalori
Anjuran untuk sintesis lipida terstruktur : 3-4%
Asam -linolenat (GLA; C18-3,n-6) : asam lemak pre-esensial
yang merupakan senyawa intermedier pada biokonversi asam
linoleat menjadi asam arakhidonat. Minyak kaya GLA banyak
digunakan dalam pengobatan beberapa gangguan klinis
seperti atopic eczema, sklerosis ganda, dan rematik artritis
bagi orang-orang yang mengalami gangguan pada kerja enzim
6-desaturasenya
Sumber GLA adalah biji evening primrose (Oenothera bienis
L.), borage (Borago officinalis L.), minyak kapang dari Mucor
spp. dan Mortierella spp.
Terdiri dari EPA (eicosapentaenoic acid, C20:5). DHA
(docosahexaenoic acid, C22:6). Dan LNA (linolenic acid, C18:3)
Anjuran : LNA 800 - 1100 mg/hari
EPA/DHA 300 - 400 mg/hari

EPA dan DHA hanya terdapat pada minyak ikan

DHA - nutrien esensial pada masa bayi dan pertumbuhan karena

merupakan komponen membran sel korteks serebral dan retina
(Connor et al., 1993 dan Nettleton, 1993)
Bagi orang dewasa, asam lemak n-3 terbukti dapat menurunkan
resiko penyakit kardiovaskular, inflamasi, serta berhubungan
dengan fungsi immunitas tubuh, kadar lipida dan tekanan darah
(Simopoulos, 1991)
FATTY ACID COMPOSITION OF PALM AND PALM KERNEL OIL

Fatty Acids CPO/RBD-PO Palm Olein Palm Stearin PKO

Saturated Fatty Acid

C 6 : 0 (caproic) – – – 0 – 0.8
C 8 : 0 (caprilic) – – – 2.4 – 6.2
C10 : 0 (capric) – – – 2.6 – 5.0
C12 : 0 (lauric) 0 – 0.4 0.1 – 0.5 0.1 – 0.4 41.0 – 55.0
C14 : 0 (miristic) 0.6 – 1.7 0.9 – 1.4 1.1 – 1.8 14.0 – 18.0
C16 : 0 (palmitic) 41.1 – 47.0 38.5 – 41.7 50.5 – 73.8 6.5 – 10.0
C18 : 0 (stearic) 3.7 – 5.6 4.0 – 4.7 4.4 – 5.6 1.3 – 3.0
C20 : 0 (behenic) 0 – 0.8 0.2 – 0.6 0.3 – 0.6 –

Monounsaturated Fatty Acid

C16 : 1 (palmitoleic) 0 – 0.6 0.1 – 0.3 <0.05 – 0.1 –
C18 : 1 (oleic) 38.2 – 43.5 40.7 – 43.9 15.6 – 33.9 12.0 – 19.0

Polyunsaturated Fatty Acid

C18 : 2 (linoleic) 6.6 – 11.9 10.4 – 13.4 3.2 – 8.5 1.0 – 3.5
C18 : 3 (linolenic) 0 – 0.5 0.1 – 0.6 0.1 – 0.5 –
PROPERTIES OF PALM AND PALM KERNEL OIL

Parameter CPO Palm Olein Palm Stearin PKO

TG Composition :
C 46 (MPP) 0.4 – 1.5 ND 0.5 – 3.3 0 – 0.8
C 48 (PPP, MOP, MLP) 4.4 – 12.6 1.3 – 4.0 12.2 – 55.8 2.4 – 6.2
C 50 (PPS, POP, PLP) 40.7 – 46.2 37.7 – 45.4 33.6 – 49.8 2.6 – 5.0
C 52 37.5 – 43.9 43.3 – 51.3 5.1 – 37.3 41.0 – 55.0
(PSS, POS, POO, PLO, PLS)
C 54 (SOS, SOO, OOO) 5.3 – 10.7 7.0 – 12.6 0 – 8.4 14.0 – 18.0
C 56 (SOA) 0.2 – 0.7 – – 6.5 – 10.0

IV (Wijs) 50.2 – 55.3 56.1 – 60.6 21.6 – 49.4 16.2 – 19.2

SMP (oC) 32.2 – 39.7 19.4 – 23.5 44.5 – 56.2 24.0 – 28.3
Saponification Value 190.1 – 201.7 194 – 202 193 – 206 230 – 254
 TRIGLYCERIDE COMPOSITION
TG Cocoa Shea
Illipe Fat Palm Oil Olive Oil
Composition Butter Butter
SSS 2.2 3.1 8.5 3.7 0.1
SUS 74.2 85.4 30.3 36.5 4.3
SSU 3.4 0.4 6.8 3.1 0.2
SUU 10 9.8 28.9 39.9 33.5
UUU 0.5 0.4 3.2 7.4 39.2
PABRIK KELAPA SAWIT
PALM OIL MILL (POM)
POM/PKS berfungsi untuk mengekstraksi minyak
dari buah kelapa sawit

Sifat alami buah sawit yg tidak dapat disimpan

lama (perlu segera diolah, < 24 jam setelah panen)

Minyak sawit lebih dapat tahan lama melalui

proses refining/pemurnian

Jumlah minyak ditentukan oleh kualitas TBS, yang

dipengaruhi oleh faktor botani (tipe, umur,
agronomi, lingkungan) dan faktor (panen,
transportasi, kriteria matang)

Kapasitas disesuaikan dg luas usaha kebun

(kapasitas 1 ton TBS/jam perlu TBS dr kebun
seluas 200 ha)
 FFB STERILIZATION Condensate

TRESHER EFB

DIGESTER

Crude oil PRESSING Nut & Fiber

DEPERICARPER Fiber
CLARIFICATION

Nut
Sludge
NUT CRACKER
Sludge
Separator
WINNOWER Shell

Sludge Waste
CPO PALM KERNEL
 PALM OIL MILL (POM)
Processes :
- Sterilization (Perebusan)
• inactivate the natural enzymatic activity
• loosen the fruit
• soften the mesocarp
• resulting in easier extraction of oil
Sterilization with the application of “live steam”, at
temperature of 130oC and pressure of 3 bars 70-90
minutes.
- Threshing through vibration separating the fruit from
the fruit bunch (Penebahan)
- Digesting by stirring the fruit
Hot water is added to the digester to facilitate
homogenisation.
PALM OIL MILL (POM)
Processes :
- Pressing to separate the fruit sarcocarp and
kernel (no cracking to depericarper)
- Clarification to remove 45-55% moisture, sludge,
etc. and get 90% pure oil) by centrifugation
- Drying by using continuous vacuum drier to reduce
the moisture content to < 0.2%
- Four Sub-proces :
• Vibrating Screen of Raw Crude Oil
• Separation of Suspended Solids from Oil
• Purification
• Oil Drying and Cooling
PRODUK DAN HASIL SAMPING PABRIK KELAPA SAWIT

Tandan Buah Segar (TBS)

Tandan Kosong Serat CPO Inti Sawit Cangkang

Sawit (TKS) Mesokarp 20-22% 5% 7%
22-24% 13-18%

Lumpur Sawit
2% (bk)

Minyak Inti Sawit Bungkil Inti Sawit

45-46% 45-46%
LABORATORIUM PABRIK

Fungsi :
• Mencek kualitas minyak dan kernel
• Mengukur kehilangan minyak dan kernel
• Menganalisis kandungan minyak dalam buah
• Menguji kualitas air umpan boiler
KONTROL PABRIK
Sampel dan analisis yang diperlukan
• Tandan buah segar (TBS) :
Kriteria matang panen, persentase buah dari TBS, persentase
mesokarp dalam buah dan TBS, kadar minyak dalam mesokarp
dan TBS, kadar ALB dalam buah rebus
• Minyak produksi : Kadar air, kadar kotoran, ALB
• Kernel/inti produksi : Kadar air, kadar minyak, ALB, kotoran
• Hasil produksi selama proses pengolahan
• Kehilangan minyak
Air rebusan, tandan kosong, fibre hasil pres-an, biji, padatan
decanter (apabila menggunakan decanter), sludge
• Kehilangan inti : Fibre hasil pres-an, cangkang
KONTROL PABRIK
Air
• Air sungai
Kadar lumpur (untuk menentukan dosis
aluminium sulfat dan soda ash)
• Air umpan
pH, alkalinitas, TDS, dan silika
• Air ketel
pH, alkalinitas, TDS, silika, dan tannin
index