I.

Phương pháp làm lạnh đông trong môi trường không khí
1.Ưu điểm
 Giữ nguyên hình dạng kích thước, đặc điểm của sản phẩm
 Khả năng tự bảo vệ của thực phảm trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản sản phẩm
sau làm lạnh đông cao
 Môi trường không khí đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao
 Thiết bị làm đông thường hoạt động liên tục, dễ cơ giới hóa và tự động hóa
2. Nhược điểm
 Môi trường không khí làm tăng mức độ mất nước và không khi dễ gây những biến đổi
thực phẩm do phản ứng oxy hóa
Cách đông IQF: sử dụng phương pháp đông lạnh IQF (Đông lạnh nhanh riêng từng con
một). Đây là một phương pháp đông lạnh, nơi mà mực được trải ra trong suốt quá trình
đông lạnh để chúng không chụm lại với nhau. Đông lạnh nhanh nghĩa là sản phẩm được
đông lạnh một cách nhanh chóng để bảo tồn cấu trúc và độ ẩm, đông lạnh chậm là
nguyên nhân gây thiệt hại cho các tế bào và sẽ dẫn đến việc mất độ ẩm (và kết cấu nhai
khố) khi xả đá.
 Quá trình IQF làm cho nó có mùi vị tươi quanh năm. Độ đặc trong các sản phẩm của
chúng tôi đạt được là thông qua việc đảm bảo quá trình từ nguyên liệu sống trong các
thùng chứa để sản phẩm được đông lạnh diễn ra trong vòng vài phút. Không chi tiết nào
được bỏ sót để đảm bảo rằng nguyên liệu chỉ có chất lượng cao nhất được sử dụng. Mỗi
con được kiểm tra riêng lẻ về màu sắc, chất lượng
 Trong quá trình sơ chế và cấp đông sâu bằng phương pháp IQF, mực được nhúng vào
nước sôi để diệt hết vi khuẩn sinh sống trên bề mặt của nó, hạn chế tối ta sư ươn hỏng
mực, giúp chất lượng mực được đảm bảo hơn. Nhiệt độ để bảo quản mực ống thường nhỏ
hơn -6oC mới ức chế vi khuẩn và ngăn chặn quá trình phân hủy mực
 Mực ống sau khi cấp đông 3-3,5h nhiệt độ tủ cấp đông -35oC-> -40oC và nhiệt độ ở tâm
sản phẩm đạt -18oC
 Thời gian cấp đông được rút ngắn gần một nửa nhờ áp dụng nguyên lý cấp đông siêu tốc.
hao hụt trọng lượng của sản phẩm thấp. Chất lượng của sản phảm cao và không bị biến
dạng trong quá trình cấp đông. Vận hành đơn giản và giảm chi phí so với các IQF tấm
phẳng dùng tấm plate và chất tải lạnh là gas NH3, Freon
II.Thiết bị
1.Thiết bị làm lạnh đông bằng băng chuyền
 Băng chuyền cấp đông: Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng
tấm phẳng bằng vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao
thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ
số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phương
pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả
 bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả hơn IQF belt tấm
phẳng truyền thống.
 Tiêu diệt và làm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.
 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.Làm lạnh đông bằng tủ đông tiếp xúc
Sử dụng cho mặt hàng được cấp đông dạng Block (mỗi Block có khối lượng 2kg)
a.Cấu tạo
 Gồm nhiều tấm lăc (làm từ nhôm đúc có độ bền cơ học và chống ăn mòn cao, tiếp xúc 2
mặt tủ) cấp đông bên trong (khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh được bằng ben
thủy lực, d=50-105 mm)
 Kích thước chuẩn của các tấm lắc : 2200L x 1250W x 220 (mm).
Nếu tủ cấp đông lớn (>2000kg/mẻ): 2400L x 1250W x 220 (mm)
 Sản phẩm cấp đông được đặt trong các khay cấp đông, sau đó đặt trực tiếp lên trên các
tấm lắc hoặc trên các mâm cấp đông, mỗi mâm có 4 khay. (Đặt trực tiếp khay lên các tấm
lắc tốt hơn khi có khay vì hạn chế được nhiệt trở dẫn điện).
 Ben thủy lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông. Pittong và cần dẫn ben thủy lực
làm bằng thép không gỉ (đảm bảo yêu cầu vệ sinh). Hệ thống có bộ phận phối dầu cho
truyền động bơm thủy lực.
 Khi cấp đông, ben thủy lực ép các tấm lắc để cho khay tiếp xúc 2 mặt với tấm lắc, quá
trình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch lỏng ở âm sâu =
-40 -> 45oC
 Vỏ tủ có hai bộ cánh của ở hai phía: bộ 4 cánh & bộ 2 cánh, cách nhiệt Polyurethan dày
125-150 mm, hai mặt bọc inox dày 0.6 mm
 Tủ có trang bị nhiệt kế => theo dõi nhiệt độ trong quá trình vận hành

b.Thông số kỹ thuật:
  Kiểu cấp đông: tiếp xúc trực tiếp, 2 mặt
 Sản phẩm cấp đông: thịt, thủy sản các loại
 Tsp đầu vào = 10-12oC
Ttb sp sau cấp đông = -18oC
Ttâm sp sau cấp đông = -12oC
 Thời gian cấp đông:
+ cấp dịch từ bình chống tràn: 4-7h
+ cấp dịch bằng bơm: 1,5-2,5h
+ cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: 7-9h
 Khay cấp đông: loại 2kg
 Tchâm nước = 3-6oC
 Môi chất lạnh LNH3/R22
c.Phân loại hệ thống lạnh tủ cấp đông tiếp xúc
 Cấp dịch từ bình trống tràn (chức năng giống bình giữ mức-tách lỏng). Tủ ở dạng này thì
dịch lỏng chuyển dịch dần vào các tấm lắc nhờ chênh lệch cột áp thủy tĩnh nên tốc độ
chuyển động chậm, thời gian cấp đông lâu (4-6h/mẻ).
 Cấp dịch nhờ bơm dịch: môi chất cả vào các tấm lắc dưới dạng cưỡng bức do bơm tạo ra
nên chuyển động lớn hơn, thời gian cấp đông giảm còn 1h30' – 2h30 /mẻ. Dạng này được
sử dụng phổ biến hiện nay.
 Cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: môi chất bên trong các tấm lắc ở dạng hơi bão hòa ẩm
nên H truyền nhiệt không cao, khả năng làm lạnh kém, thời gian cấp đông kéo dài.
3.Tủ đông bằng không khí lạnh (tủ cấp đông gió)
 Xuất xứ : Nhật Bản
 Sử dụng để cấp đông các sản phẩm đông rời với khối lượng nhỏ, dùng trong xí nghiệp
nhỏ & trung bình.
 Năng suất chủ yếu: 200-500kg/h
 Thiết bị chính của hệ thống là tủ đông làm lạnh nhờ gió cưỡng bức. Cấu tạo & hình dạng
bên ngoài tương tự tủ đông tiếp xúc. Bên trong tủ có các cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống
giá đặt các khay chứa hàng cấp đông.
 Phương pháp cấp dịch cho tủ đông gió là từ bình chống tràn theo kiểu ngập dịch
a.Cấu tạo
 Vỏ tủ: có tính cách nhiệt cao làm bằng chất liệu polyurethan dày đến 150mm, mật độ
trung bình 40-42kg/m3, hệ số dẫn nhiệt 0,018- 0,020 W/m.K. có các lớp bao bọc bên
trong và ngoài vỏ bằng inox 0,6mm. Khung vỏ được chế tạo gia công bằng thép chịu lực
mạ kẽm và gỗ chống cầu nhiệt tại các vị trí cần thiết.
 Buồng tủ: gồm hai buồng có khả năng hoat động độc lập, cánh cửa kiểu bản lề, cách nhiệt
tốt. kích thước cánh tủ là 800W x 1900 H x 125T (mm). Hai mặt các cánh tủ có trang bị
điện trở sấy để chống đóng băng khi cần thiết, đồng thời cũng gồm cả bản lề, tay khóa
inoxx, roăng làm kín chịu lạnh.
  Dàn lạnh gồm một đến hai dàn hoạt động độc lập. Dàn có các ống, cánh tản nhiệt và vỏ
thép nhúng kẽm hoặc inox. Hệ thống dàn lạnh này thiết kế để sử dụng phù hợp với môi
chất NH3. Dàn đặt trên sàn tủ, xả băng bằng nước. Hệ thống đường ống xả băng và máng
hứng bằng thép mạ lẽm. Mô tơ quạt chống ẩm, cánh hướng trục, có lồng bảo vệ. Lòng
quạt và máng hứng nước được trang bị điện trở chống đóng băng.
 Khay và giá đỡ: mỗi ngăn có một giá đỡ khay. Cả hệ thống bao gồm nhiều tầng đặt khay
với khoảng cách hợp lý giúp lưu thông gió lạnh.
 Khay cấp đông: được chế tạo bằng inoxx dày 2mm đục lỗ trên bề mặt giúp tuần hoàn
không khí dễ dàng. Tùy thuộc vào công suất của mỗi loại tủ mà bạn có thể lựa chọn số
khay sao cho hợp lý.
b.Nhiệt của hệ thống tủ cấp đông gió
Với một hệ thống cấp đông, quá trình hoạt động sẽ xảy ra những tổn thất về nhiệt do:
 Tổn thất nhiệt do kết cấu bao che: gồm có vách và cửa tủ. Với mỗi chiều dày cách nhiệt
khác nhau mà tổn thất là khác nhau.
 Nhiệt do làm lạnh sản phẩm, do làm lạnh khay và giá cấp đông cùng các thiết bị trong tủ
 Tổn thất do xả băng: sau khi xả băng, nhiệt độ sẽ tăng khá lớn do có một phần nhiệt xả
băng truyền cho không khí trong phòng gây nên.
 Tổn thất do động cơ quạt: thường các dàn lạnh hệ thống tủ đông gió có hai quạt mỗi
ngăn, quạt có hai buồng, tổng cộng 8 quạt, công suất mỗi quạt 0,75-1,5kW.
c.Nguyên lý hệ thống
 Sử dụng môi chất NH3
 Cấp dịch: phương pháp cấp dịch, ngập lỏng từ bình chống tràn
 Xả băng: bằng nước nhờ hệ thống bơm riêng
 Kiểu cấp đông: đông gió cưỡng bức
 T vào sản phẩm cấp đông: 10-12oC
 T trung bình sau sản phẩm cấp đông: -18oC
 T tâm sản phẩm sau cấp đông: -12oC
 Thời gian cấp đông: 1-2h/mẻ (tùy loại sản phẩm)
 Số ngăn cấp đông: 2,4,6,8 ngăn. Mỗi ngăn chứa khảng 50-62,5kg