UNIVERZITET U TRAVNIKU

FARMACEUTSKO - ZDRAVSTVENI FAKULTET

ODSJEK/SMJER: FARMACIJA

MIKROBIOLOŠKI KONTAMINANTI U HRANI

- TOKSIKOLOŠKA HEMIJA -
- Seminarski rad –

Studenti: Mentor:
Emina Sarajlić, 1723/18 Prof. dr. Sejad Mačkić

Sadžida Ahmad, 1890/19

Travnik, 2021.
SADRŽAJ:

1. UVOD..........................................................................................................................................1

2. HRANA I OSNOVE TOKSIKOLOGIJE HRANE.....................................................................2

2.1. Mikroorganizmi....................................................................................................................2

2.2. Gljive.....................................................................................................................................3

2.2.1. Plijesni............................................................................................................................3

2.2.2. Kvasci.............................................................................................................................5

2.3. Bakterije................................................................................................................................6

2.4. Virusi.....................................................................................................................................7

3. MIKROBIOLOŠKI KONTAMINANTI U HRANI...................................................................9

3.1. Salmonella spp......................................................................................................................9

3.2. Listeria monocytogenes......................................................................................................11

3.3 Staphylococcus....................................................................................................................13

3.4. Escherichia coli...................................................................................................................15

4. MIKROBIOLOŠKI KRITERIJI................................................................................................17

5. ZAKLJUČAK............................................................................................................................19

6. LITERATURA..........................................................................................................................20
1. UVOD

Termin toksikologija, „nauka o otrovima“, potječe iz latinskog i grčkog jezika (lat. toksikon-
otrov, grč. logos-nauka). Prema tome, toksikologija je naučna disciplina koja se bavi
proučavanjem štetnih efekata raznih supstanci i njihovih smjesa na žive organizme, kao i
moguće posljedice tih efekata. To je nauka o interakcijama supstanci različitog porijekla i
bioloških sistema, koja kvantitativno određuje sposobnost neke supstance da izazove promjene
koje uzrokuju štetne efekte na žive organizme. Također, toksikologija proučava prirodu,
učestalost i mehanizme nastanka tih promjena, faktore koji utječu na njihov razvoj i eventualnu
reverzibilnost tih efekata.

Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek, ali je činjenica da
mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni
konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu
proizvodnje. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju nekontrolisano iz okoliša ili mogu biti
rezidue (ostaci) tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Prema tome,
kontaminant (štetna tvar) je biološka, hemijska, radiološka ili fizička materija štetna za zdravlje
ljudi, koja nije namjerno dodata hrani, čije je prisustvo u hrani posljedica postupaka tokom
proizvodnje (uključujući postupke tokom uzgoja usjeva i životinja, te primjene veterinarskih
lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakovanja, transporta ili skladištenja hrane.

Također mogu biti i posljedica zgađenja okoliša. Kontaminanti mogu predstavljati rizik po
zdravlje ljudi i životinja. Sve vrste hrane, živa materija, kao i ljudski organizam, sadrže različite
hemikalije. Mnoge od tih hemikalija, nađene u hrani, njeni su prirodni sastojci, uključujući
nutrijente kao što su ugljikohidrati, proteini, masti, vlakna i drugi važni elementi i komponente.

Kao kontaminanti životnih namirnica pojavljuju se: bakterije, gljivice i virusi. Poznavanje uloge
mikroorganizama u procesima kvarenja hrane i nastanka bolesti koje se prenose putem hrane je
neophodno kako bi se razumjeli principi sanitacije hrane.

U ovom radu detaljnije ćemo objasniti hranu i osnove toksikologije hrane, mikroorganizme,
bakterije i viruse, mikrobiološku kontaminaciju hrane te mikrobiološke kriterije na kojim je
zasnovana.
2. HRANA I OSNOVE TOKSIKOLOGIJE HRANE

Hrana je bez sumnje uvjet života i treba joj posvetiti posebnu pažnju. Postoji čitav niz hemijskih
i bioloških materija koje se mogu naći u hrani i izazvati negativne efekte na ljudsko zdravlje, a
javljaju se u slobodnom obliku u hrani nakon hemijskih procesa, ili usljed neadekvatnog
rukovanja, tehnoloških postupaka u uzgoju, proizvodnji, pakovanju, prometu i skladištenju
hrane. Toksikanti mogu biti prisutni u hrani i vodi za piće kao rezultat metaboličkih procesa kod
životinja i biljaka. Posebnu opasnost za zdravlje ljudi predstavljaju namirnice zagađene
patogenim mikroorganizmima. Namirnice zagađene plijesnima mogu da sadrže njihove
metabolite, veoma toksične i kancerogene supstance poznate kao mikotoksini. Hemijska
kontaminacija hrane i vode potječe od: namjernih i nenamjernih ljudskih aktivnosti (tzv.
antropogena kontaminacija) i iz prirodnih izvora (voda, vazduh, zemljište). Tokom proizvodnje,
prerade, prometa i čuvanja namirnica koristi se veliki broj hemijskih sredstava (sredstva za
zaštitu biljaka od izazivača raznih bolesti i štetočina), kao i sredstva koja štite proizvedene
namirnice od kvarenja (aditivi). U samom procesu industrijske proizvodnje hrane uređaji,
ambalaža, pribor i posuđe za jelo mogu također da budu izvor kontaminacije različitim
hemikalijama. Prema tome, toksikologija hrane je nauka o prirodi, svojstvima, efektima i
otkrivanju toksičnih materija u hrani. (Đulančić N. 2016).

2.1. Mikroorganizmi

Mikroorganizmi predstavljaju organizme mikroskopskih veličina. Većina njih može se uočiti uz

pomoć svjetlosnog mikroskopa. Međutim, neki od njih, npr. virusi, tako su sitni, da je za njihovu
identifikaciju potrebna primjena elektronskog mikroskopa. Mikroorganizmi međusobno se
razlikuju prema: morfološkim, fiziološkim, biohemijskim i serološkim osobinama. Stanovnici su
zemlje, vode i zraka, poznati su kao zagađivači stočne hrane i životnih namirnica, kao i sirovina
za njihovu proizvodnju. Neki od njih imaju sposobnost parazitiranja u biljnom, životinjskom i
čovjekovom organizmu i uzročnici su različitih oboljenja. S druge strane, u tom mnoštvu postoje
i mikroorganizmi koji su korisni za čovjeka (Škrinjar M., Tešanović D. 2007).

Većina namirnica je podložna kvarenju, zato što sadrže nutrijente koji su neophodni za rast
mikroorganizama. Kako bi se smanjio proces kvarenja hrane i kako bi se eliminirale bolesti koje
se prenose putem hrane, mora se kontrolisati razmnožavanje mikroorganizama. Propadanje hrane
bi trebalo minimalizirati kako bi se produžilo vrijeme tokom kojeg se može održati prihvatljiva
razina ukusa i zdravstvene ispravnosti hrane. Ako se ne slijede adekvatne sanitarne procedure
tokom procesa obrade hrane, pripreme i serviranja hrane, stopa i opseg degenerativnih promjena
koje vode prema pokvarenosti hrane će se povećati.

U hrani se pojavljuje tri tipa mikroorganizama: korisni, patogeni i i uzročnici kvarenja hrane.
Korisni mikroorganizmi uključuju one koji mogu dovesti do stvaranja nove hrane ili hranljivih
sastojaka u procesu fermentacije (npr. kvasci i mliječno kisele bakterije) i probiotike.
Mikroorganizmi uzročnici kvarenja, svojim rastom i enzimskim reakcijama, mijenjaju okus
hrane kroz degradaciju arome, teksture ili boje. Patogeni mikroorganizmi mogu izazvati bolesti.
Postoje dva tipa patogenih mikroorganizama koji rastu ili se prenose preko hrane, a izazivaju
intoksikaciju i infekciju. Intoksikacija nastaje kao posljedica rasta mikroorganizama i
proizvodnje toksina (koji dovodi do bolesti) u hrani. Infekcija predstavlja bolest koja nastaje kao
posljedica unosa mikroorganizama koji izazivaju bolesti. Infektivni mikroorganizmi mogu
izazvati bolest proizvodnjom enterotoksina u gastrointestinalnom traktu ili srastanjem i/ili
urastanjem u tkiva (Marriott N., Gravani B. 2006).

2.2. Gljive

Gljive su eukariotski mikroorganizmi. Spadaju u posebno carstvo Mycota. Gljive se dijele na:
makromicete i mikromicete. Makromicete posjeduju krupna plodonosna tijela i poznata su pod
nazivom više gljive. U mikromicete spadaju oblici mikroskopskih veličina. Gljive se odlikuju
velikom frekvencijom rasprostranjenja. Otporne su na različite agense, pa se mogu izolirati iz
različitih sredina, npr. iz namirnica s izrazito kiselom sredinom (vodni sokovi na bazi citrusa),
niskim sadržajem slobodne vode (čajevi, začini, žitarice, brašno i sl.), kao i sušenih, smrznutih i
pasterizirnih prehrambenih proizvoda. U toku skladištenja smrznutog mesa mogu izazvati kvar
čak pri temperaturi od -18°C, tj. temperaturi pri kojoj se smrznuto meso čuva. Gljive se sastoje
od dvije velike grupe mikroorganizama: plijesni (koje su višećelijski) i kvasaca (koji su obično
jednoćelijski).

2.2.1. Plijesni

Plijesni su višećelijski mikroorganizmi (eukariotske ćelije) s micelijskom (končastom)

morfologijom. Micelij se sastoji od dugačkih razgranatih niti – hifa, prečnika od 30 do 100 m.
Kod nižih gljiva hife su jednoćelijske i bez poprečnih pregrada, dok su kod većine gljiva hife
septirane. Kod plijesni micelij se dijeli na: supstratni i zračni. Supstratni micelij predstavlja splet
hifa, koje se razvijaju u supstratu i koje služe gljivi za pričvrščavanje. Zračni micelij nalazi se
iznad supstrata i pored mnogobrojnih hifa sadrži i organe za fruktifikaciju – sporangiofore
(Škrinjar M., Tešanović D. 2007).
 Slika 1. Nektarine napadnute sa dvije različite plijesni

Plijesni, generalno, mogu izdržati veće promjene pH vrijednosti sredine, nego što je to slučaj s
bakterijama i kvascima, i često mogu izdržati i veće temperaturne razlike. Iako plijesni rastu
najbolje kada je pH oko 7.0, mogu se razviti i u opsegu pH od 2.0 do 8.0, mada je za njih
najpovoljnije ako je pH blago kiseo ili neutralan. Plijesni bolje rastu na temperaturi bliskoj
temperaturi okruženja nego u hladnijem okruženju, iako mogu rasti i na temperaturama ispod 0°
C. Iako im više pogoduje minimalno prisustvo vode (water activity – aw) od približno 0,90, rast
pojedinih osmofilnih plijesni se može javiti čak i od 0,60. Na aw od 0,90 ili većem, bakterije i
kvasci rastu efikasnije i obično rastu na račun plijesni. Kada je aw ispod 0,90, vjerojatnije je da
će se razvijati plijesni. Hrana poput tijesta, sireva i oraha, koja nema puno vlage u sebi je
podložnija kvarenju uslijed razvoja plijesni.

Najčešći tipovi plijesni su:

 Alternaria
 Acremonium
 Aspergillus
 Cladosporium
 Mucor
 Neurospora

Plijesni se obično javljaju u kombinaciji sa kvascima i bakterijama. Odgovorne su za

proizvodnju brojnih fermentativnih namirnica i uključene su u proces industrijske proizvodnje
organskih kiselina i enzima. S druge strane plijesni su i glavni uzrok za povlačenje namirnica iz
prodaje. Mnoge plijesni ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi, ali neke proizvode
mikotoksine koji su toksični, kancerogeni, mutageni, ili teratogeni za ljude i životinje. Plijesni se
brzo šire zato što se mogu prenositi zrakom. Ove gljive izazivaju različite stepene vidljivih
pogoršanja i raspadanja namirnica. Njihov rast se može vidjeti preko pojave tačkastih mjesta,
krastica, micelija koji podsjeća na pamuk, ili obojana plijesni s puno spora. Plijesni mogu
proizvesti neuobičajeni okus i miris zbog fermentativnih, lipolitičkih i proteolitičkih promjena
izazvanih enzimskim reakcijama sa ugljikohidratima, mastima i proteinima u hrani.

Plijesni zahtijevaju prisustvo kisika i ne mogu rasti ako je prisustvo CO 2 veliko (5% do 8%).
Njihova sposobnost prilagođavanja je vidljiva i kroz mogućnost da uzimaju kisik iz organske
materije i da rastu na veoma niskim koncentracijama kisika, pa čak i u vakuumskim
pakovanjima. Budući da je plijesni teško kontorlirati, one su veliki problem prerađivačima hrane
zbog kvarenja hrane uzrokovanim ovim mikroorganizmima. Zabilježeno je puno slučajeva
povlačenja proizvoda iz prodaje zbog kontaminacije plijesnima (Marriott N., Gravani B. 2006).

2.2.2. Kvasci

Kvasci su generalno jednoćelijski organizmi, čije su ćelije najčešće ovalnog ili cilindričnog
oblika. Razlikuju se od bakterija po većim ćelijama i morfologiji. Razmnožavaju se pupanjem
(momo ili polilateralno), pomoću askospora, koje se formiraju u askusima i rjeđe dijeljenjem.
Generacijsko vrijeme kvasaca je sporije nego kod bakterija, s prosječnim vremenom od 2 do 3
sata u hrani, što vodi od početne kontaminacije od jedne stanice kvasca po gramu hrane do
potpunog kvarenja za otprilike 40 do 60 sati. Poput plijesni, kvasci se također mogu prenositi
zrakom ili na drugi način i tako dospjeti na površinu namirnica. Kolonije kvasca su uglavnom
vlažne ili mukozne po izgledu i blijedožute boje. Kvascima najviše odgovara aw od 0,90 do 0,94,
ali mogu rasti i ispod 0,90. Tačnije, neki osmofilni kvasci mogu rasti čak i na aw od 0,60. Ovi
mikroorganizmi najbolje rastu u kiseloj pH koja se kreće od 4,0 do 4,5. Kvasci se razvijaju u
hrani s nižom pH i u onoj koja je vakuumirana. Hrana koja kontaminirana kvascima često ima
slatkast miris (Marriott N., Gravani B. 2006).

Slika 2. Kvasac gljiva Candida albicans

Kvasac gljiva Candida albicans, uzročnik je kandidijaze. Ova gljivična infekcija najčešće
zahvata vanjske genitalne organe (stidnicu, vaginu, glavić penisa) i usnu šupljinu. Mnogi ljudi
misle da je drozd genitalna infekcija i da se spolno prenosi, ali nije. Gljivice kvasca mogu se
naseliti u crijevima i kožnim naborima, te u uglovima usana itd. Osim toga, infekcija Candida
albicans često se javlja tokom poroda, kada fetus prolazi kroz rodni kanal pacijenta s majčinom
infekcijom s candidom. (Web 1)

Kvasci mogu prouzrokovati kvarenje različitih životnih namirnica, pogotovo kiselih i slatkih.
Većina njih nije štetna po ljudsko zdravlje. Neki od njih koriste se kao radni mikroorganizmi ili
starter kulture u prehrambenoj industriji, npr. u proizvodnji pekarskih i konditorskih proizvoda,
piva i dr. Ova grupa mikroorganizama sadrži mnogobrojne rodove. S aspekta sanitarne
mikrobiologije, najveća pažnja posvećena je slijedećim rodovima: Candida, Saccharomyces i
Rhodotorula (Škrinjar M., Tešanović D. 2007).

2.3. Bakterije

Bakterije su jednoćelijski mikroorganizmi (prokariotske ćelije) veličine približno 1 m, s

varijacijama u morfologiji koje se kreću od kraćih i dužih štapića (bacili) do sfernih i jajastih
oblika (cocci). Pojedinačne bakterije se blisko povezuju u različite oblike. Loptaste bakterije se
javljaju u slijedećim formacijama: mikrokoke (ćelije nakon diobe ne ostaju spojene), diplokoke
(javljaju se u parovima), streptokoke (duži li kraći lanci), tetrade (u grupacijama od četiri ćelije),
sarcine (u grupi po osam ćelija) i stafilokoke (u grupacijama u obliku grozdova). I štapićaste
bakterije se nakon diobe mogu razdvojiti ili ostaju po dvije (diplobacili) ili više (spreptobacili)
zajedno (Škrinjar M., Tešanović D. 2007).

Slika 3. Građa bakterijske ćelije

Bakterijska ćelija ima prilično složenu strukturu. Ćelija je obavijena ćelijskim zidom, a u
unutrašnjosti se nalazi citoplazma. Ćelije većine bakterija su obavijene sluzavim slojem-
kapsulom. Kapsula štiti ćeliju od mehaničkih povreda, isušivanja, djelovanja toksičnih tvari i
drugih agenasa. Zbog ovoga bakterije koje posjeduju kapsulu podnose uslove sredine koje
bakterije bez kapsule često ne preživljavaju. Pokretljivost je karakteristična za štapićaste
bakterije. Bakterije se pokreću pomoću nitastih izraštaja, tzv. treplji ili fimbrija. Na čvrstim
podlogama bakterije formiraju kolonije, koje su uglavnom sitne, okrugle, zrakaste ili nepravilnog
oblika, različite po konzistenciji i obojenju.

Bakterije proizvode pigmente koji variraju od raznih nijansi žute do tamnih boja, kao što su
smeđa i crna. Određene bakterije imaju pigmentaciju: crvenu, ružičastu, narančastu, plavu,
zelenu, ili ljubičastu. Ove bakterije uzrokuju promjene boje namirnica, pogotovo kod hrane koja
nema stabilne pigmente, kao što je to slučaj s mesom. Neke bakterije dovode do promjene boje i
formiranjem mukoznih formi. Neke štapićaste bakterije formiraju spore i zbog te osobine
nazivaju se sporogene bakterije. Za razliku od štapićastih većina loptastih bakterija ne posjeduje
ovu osobinu. Sporogene bakterije formiraju sporu ili endosporu. Najčešće se u bakterijskoj ćeliji
formira jedna spora, rijetko dvije ili više. Većina spora dobro podnosi isušivanje, utjecaj niskih i
visokih temperatura, radijacije i drugih faktora. Spore nekih bakterija preživljavaju višesatno
kuhanje, pa čak i režim sterilizacije, koji se primjenjuje tokom tehnološkog procesa proizvodnje
nekih prehrambenih proizvoda. Kada se spora nakon nepovoljnih uslova nađe u povoljnoj
sredini, počinje klijati i tada dolazi do stvaranja nove bakterijske vrste. Neke od bakterija koje
formiraju spore su termofilni mikroorganizmi koji proizvode toksin koji može dovesti do
nastanka bolesti koje se prenose putem hrane. Najpoznatije bakterijske vrste koje dovode do
oboljenja su: Salmonella spp., Campylobacter spp, Escherichia colli i dr. (Škrinjar M.,
Tešanović D. 2007).

2.4. Virusi

Virusi su infektivni mikroorganizmi dimenzija koje variraju od 20 do 300 nm, ili oko 1/100 do
1/10 veličine bakterija. Većina virusa se može vidjeti jedino uz pomoć elektronskog mikroskopa.
Čestice virusa se sastoje od jedne molekule DNA ili RNA, okružnog s proteinskim omotačem.
Virusi se mogu razmnožavati isključivo u živim ćelijama drugih organizama. Oni su paraziti kao
što su: bakterije, gljive, alge, protozoe, više biljke, beskičmenjaci i kičmenjaci. Kao paraziti,
virusi spadaju u izuzetno specifične organizme, tako da postoje virusi biljaka, životinja i čovjeka,
kao i virusi koji napadaju druge mikroorganizme. Kada se proteinska ćelija pričvrsti za površinu
ćelije domaćina, ili ćelija domadin uvuče česticu virusa ili se nukleinska kiselina ubrizga iz
virusa u ćeliju domaćina, kao što je to slučaj kod bakteriofaga i bakterija kao domaćina.

Kod životinja, neke zaražene ćelije domaćina umiru, ali druge preživljavaju infekciju i
nastavljaju svoje normalno funkcioniranje. Nije neophodno smrt ćelije domaćina da bi
organizam domaćin – u slučaju ljudi, postao bolestan. Zaposleni mogu biti prenositelji virusa i
mogu ga prenijeti na hranu. Zaražena osoba koja je u dodiru sa hranom može zarazu prenijeti
putem fekalija i preko respiratornog trakta. Do transmisije dolazi prilikom kašljanja, kihanja,
dodirivanja nosa koji izlučuje sekret, i od neopranih ruku posle korištenja toaleta.

Nemogućnost ćelije domaćina da vrši svoju normalnu funkciju izaziva bolest. Poslije ponovnog
uspostavljanja normalne funkcije, dolazi i do oporavka. Nemogućnost virusa da se reproduciraju
izvan domaćina i njihova mala veličina komplicira njihovu izolaciju iz hrane za koju se sumnja
da je uzročnik bolesti. Ne postoji dokaz da je HIV virus ikad prenesen putem hrane. Sanitarna
sredstva poput jodoforma mogu uništiti viruse, ali oni ne mogu biti deaktivirani ako je pH niža
od pH 3,0. Virusi se deaktiviraju sa 70% etanolom i 10 mg/L slobodnog rezidualnog hlora.

Virusi koji se prenose putem hrane izazivaju bolesti preko viroznog gastroenteritisa ili viralnog
hepatitisa. Virus koji je izazvao značajno povećanje pojava bolesti u restoranima tokom
poslednjih 10 godina je hepatitis A. Intravenozna upotreba lijekova je također faktor koji utječe
na rast bolesti. Zarazni hepatitis A može biti prenijet putem hrane kojom se ne rukuje na
sanitarno ispravan način. Period inkubacije je od 1 do 7 sedmica s prosječnom dužinom trajanja
od 30 dana. Simptomi uključuju mučninu, grčeve, povračanje, dijareju. Bolest može trajati od
jedne sedmice do nekoliko mjeseci. Glavni izvor hepatitisa su sirove školjke iz zagađene vode.
Namirnice koje najvjerojatnije mogu prenijeti virusnu bolest su one kojima se često rukuje i koje
se ne obrađuju termički, kao što su sendviči, salate i deserti. Budući da je ova bolest veoma
zarazna, obavezno je da radnici koji su u dodiru sa hranom temeljno peru ruke poslije korištenja
toaleta, prije nego što dođu u kontakt s hranom i priborom za jelo, i poslije previjanja ili
hranjenja djece. Virusi također izazivaju bolesti kao što su gripa i prehlada.

Najčešći virusni uzročnici alimentarnih infekcija su: Norovirus, Hepatitis virus A, Hepatitis B,

Rotavirus, Enterovirus i dr.. Norovirusi  vrlo često uzrokuju trovanje hranom no rijetko su
dijagnosticirani jer testovi za mikrobiološku potvrdu nisu široko dostupni. Ovi virusi se prenose
sa bolesne osobe na zdravu kontaktom, preko zagađenih predmeta, hrane i vode. Kliničkom
slikom dominira povraćanje. S obzirom da su hrana i voda mediji kojima se prenose ovi
uzročnici posebno je važno paziti na njihovu higijenu u cijelom lancu od proizvodnje preko
prerade do skladištenja (Marriott N., Gravani B. 2006).
3. MIKROBIOLOŠKI KONTAMINANTI U HRANI

Mikrobiološke opasnosti predstavljaju mikroorganizmi, tj. bakterije, virusi, kvasci, plijesni,

paraziti i svakako njihovi toksini. Bakterije predstavljaju najčešću i najveću opasnost za zdravlje
potrošača. Njihova pojava (i pojava njihovih toksina) može uzrokovati bolest, pa i smrt
potrošača, pogotovo kod osjetljivog dijela populacije (djeca, stariji, trudnice, bolesni). Bakterije i
njihovi toksini se nalaze u hrani onečišćenoj bakterijama, odnosno kada su temperatura, pH i
vlaga (aktivitet vode, aw) optimalne za rast i razmnožavanje bakterija. Izvori onečišćenja su
različiti – sirovo meso prilikom klanja (koža, feces, noževi), neadekvatno očišćena oprema i
pribor, neadekvatna ambalaža, neuredno osoblje (ruke, usta, nos, koža, cipele, prstenje i sl.),
radni prostor (zidovi, stropovi, prozori, vrata, podovi, odvodi i sl), zrak, križana kontaminacija,
glodavci, kukci, ptice i mnogi drugi. Npr. više od 23% farmi na kojima se uzgajaju kokoši
nosilice pozitivno je na salmonelu u usporedbi sa samo 4,4 % u tzv organskom uzgoju i 6,5 % u
tzv. slobodnom uzgoju (podaci za Veliku Britaniju). Treba imati na umu da ako hrana i nije
promijenila izgled, okus i miris, ne znači da se u njoj nije razvila dovoljna količina bakterija ili
njihovih otrova koji u razmjerno kratkom vremenu mogu izazvati simptome bolesti. Ako do
“trovanja hranom” dolazi zbog djelovanja same bakterije u organizmu čovjeka, govorimo o
infekciji, npr. Salmonella sp., L. monocytogenes, Campylobacter sp. (Marriott N., Gravani B.
2006).

3.1. Salmonella spp.

Salmonela je Gram-negativna bakterija koja pripadi porodici Enterobacteriaceae. Žive u

intestinalnom traktu krvnih i toplokrvnih životinja. Salmonela je jedan od najčešćih uzročnika
trovanja hranom u svijetu. Teži oblici trovanja hranom su kod starijih osoba i osoba sa hroničnim
oboljenjima. Relativno su otporne na faktore vanjske sredine. Termostabilne su i uspješno ih
uništava režim pasterizacije. Relativno su otporne na sušenje, soljenje i dimljenje.

Slika 4. Salmonella
Salmonele se primarno nalaze u intestinalnom traktu sisara, prica, reptila i insekata. Infekcija je
obično rasprostranjena kod životinja na farmama, tokom transporta i u klaonicama. Životinje su
domaćini, ali i mogući put prenosa salmonele na ljude. Izostanak simptoma kod velikog broja
inficiranih životinja i tehničke poteškoće da se utvrde takvi nosioci prije ili za vrijeme pregleda
mesa čine životinje stalnim izvorom kontaminacije okoline i proizvoda animalnog porijekla.
Veliki broj sisara, ptica i reptila odgovorni su za održavanje lanca infekcije.

Sve vrste salmonella su patogene za ljude, što zavisi od infektivne doze. Preko 96% humanih
oblika salmoneloze nastaje konzumiranjem hrane animalnog porijekla. Najčešće je u pitanju
sirovo meso (posebno piletina), jaja, hrana pripremljena sa jajima, mlijeko i mliječni proizvodi.
Loša lična higijena ljudi koji rukuju sa hranom često je faktor transmisije salmonella, kao i
klicinoštvo tog osoblja.

Salmonela može biti prisutna u svim dijelovima hrane. Kontaminacija mesa može biti porijeklom
od animalne salmoneloze, ali češće je rezultat kontaminacije mišića s crijevnim sadržajem tokom
evisceracije životinja, pranja i transporta. Površna kontaminacija mesa obično ima manje
posljedice, a adekvatno kuhanje ga može sterilizirati. Ako je kontaminacija dublja, multiplikacija
salmonela može biti u mesu po dubini tako da, uz površno kuhanje, ingestija visoko
kontaminirane hrane može dovesti do infekcije. Salmonele se pored mesa posebno brzo
razmnožavaju i u jajima, sladoledu, majonezi i kremastoj kremi, što može dovesti do ingestije
velikog broja salmonela.

Incidenca oboljenja koja se prenose hranom uzrokovanih salmonelama relativno je visoka u

razvijenim zemljama zbog komercijalne pripreme hrane ili sastojaka za hranu. Kontaminacija
komercijalno pripremljene hrane može rezultirati širokim rasponom infekcija (Mačkić S.,
Ahmetović N. 2012).

Kod ljudi, salmonela uzrokuje dvije vrste oboljenja pod nazivom salmoneloze:

1. Tifus (rezultat je bakterijske invazije u krvotok)

2. Akutni gastroentritis (rezultat je toksiinefkcije koja se prenosi hranom)
Za oboljenja koja se prenose hranom inkubacioni period je obično između 12-36 sati
(raspon 6-72 sata).

Simptomi su dijareja, abdominalni bolovi, povraćanje i groznica, a može se završiti i smrtnim

ishodom. Posebno su osjetljivi djeca i odrasli. Salmonele su jedan od glavnih uzroka bakterijskih
gastroentritisa u razvijenim zemljama. Opisani su i blagi slučajevi salmoneloza, često budu
neprepoznati i ne zahtijevaju medicinski tretman.
Prevencija:

 Izbjegavanje visoko rizične hrane, uključujući sirova ili umjereno kuhana jaja, mljevenu
junetinu ili piletinu i nepasterizirano mlijeko;
 Izbjegavanje kontaminacije (poboljšanje higijene), prevencija razmnožavanja salmonella
u hrani i upotreba pasteriziranog ili steriliziranog mlijeka i mliječnih proizvoda;
 Čuvanje hrane na propisan način;
 Temperatura kuhanja i pasterizacija (za mlijeko i proizvode od jaja) može uništiti
salmonele u hrani. Hrana ne smije stajati na temperaturama između 4°C i 60°C osim
kratkog perioda tokom pripreme;
 Pranje ruku i čišćenje površina prije pripreme hrane;
 Odvajanje sirove od termički obrađene hrane;
 Kuhanje hrane na sigurnim temperaturama,upotreba termometra za meso radi osiguranja
odgovarajuće temperature;
 Pranje ruku nakon kontakta sa životinjama, hranjenja ili tretmana, kao i nakon kontakta
sa njihovom okolinom

Dijagnostika i liječenje:

Kod svih pacijenata s epidemiološki karakterističnom anamnezom te gastroenteritisom uz

povišenu tjelesnu temperaturu i proljeve treba posumnjati da se radi o salmonelozi. Prisutnost
salmonela se najčešće dokazuje u mikrobiološkom laboratoriju kultivacijom stolice (tzv.
koprokulturom), kao i dokazom u hemokulturi, urinu ili drugim uzorcima ako se sumnja na
prošireni oblik bolesti.

Liječenje salmoneloza je u prvom redu simptomatsko – dakle potrebno je nadoknaditi izgubljenu

tekućinu te ispraviti eventualni elektrolitski disbalans uz uvođenje dijetalne prehrane. Antibiotici
ne samo da ne skraćuju trajanje bolesti, nego bi se trebali izbjegavati, jer se povezuju s
povećanim rizikom od recidiva bolesti, kliconoštvom i različitim nuspojavama. Naravno, ako je
riječ o životno ugrožavajućim kliničkim prezentacijama bolesti, tada je važno uvesti
antimikrobnu terapiju prikladno laboratorijskoj osjetljivosti uzročnika, budući da se posljednjih
godina viđa porast rezistencije salmonela (Mačkić S., Ahmetović N. 2012).

3.2. Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes je Gram-pozitivna bakterija. Smatra se da 1-10% ljudi mogu biti nosioci
ove bakterije u crijevima. Nađena je kod najmanje 37 vrsta sisara, kao i kod najmanje 17 vrsta
ptica i nekih vrsta riba i školjkaša. Izolirana je iz zemlje, silaže i drugih izvora u okolini. Vrlo je
otporna na procese zamrzavanja, sušenja o toplote. Listerije mogu rasti pri temperaturama
hlađenja, široko su rasprostranjene u prirodi i mogu dugo preživjeti pri nepovoljnim uslovima
sredine, što ih svrstava u značajnije patogene koji se hranom prenose na ljude. Ubikvitaran je
mikroorganizam i nalazi se u životinjskom i ljudskom fecesu, otpadnim vodama, površinskim
vodama, biljkama, životinjskoj hrani, te uopšte u okolišu.

Slika 5. Listeria monocytogenes

Listerija je nađena u raznim vrstama hrane, kao što su: sirovo mlijeko, nedovoljno pasterizirano
mlijeko, sir (posebno zreli mehki sirevi), sladoled, sirovo povrće, mesni proizvodi, sirova i
kuhana piletina, sirovo meso (svi tipovi), sirova i sušena riba. Ima sposobnost da raste na niskim
temperaturama kao što je temperatura od 3°C koja omogućava razmožavanje u frižideru.

Listerioza je ozbiljna infekcija uzrokovana konzumiranjem hrane najčešće kontamirane

bakterijom Listeria monocytogenes. Iako postoje i drugi tipovi listerije, većina
slučajevalisterioze uzrokovana je bakterijom Listeria monocytogenes. Infekcija ljudi nastaje
konzumacijom kontaminirane hrane, najčešće nepasteriziranog mlijeka, mehkih sireva, povrća i
mesnih proizvoda. Za razliku od većine uzročnika koji se prenose hranom, ova bakterija
razmožava se u ohlađenoj hrani koja je kontaminirana. Transmisija je moguća i sa majke na fetus
tokom trudnoće ili sa majke na dijete tokom poroda.

Listerioza dovodi do septikemije, meningitisa (ili meningoencefalitisa), encefalitisa i intrauterine

ili cervikalne infekcije trudnica koja može rezultirati spontanim abortusom, rođenjem djece
smanjene tjelesne težine ili neontalnim meningitisom. Bolest može biti ograničena samo na
akutne febrilne epizode. Simptomi su na početku slični influenci i javljaju se i gastrointestinalni
simptomi poput nauzeja, povraćanja i dijareja, te mogu prethoditi ozbiljnim oblicima listerioze
ili mogu biti jedini simptomi. Ozbiljne forme oboljenja mogu trajati od nekoliko dana do tri
sedmice.

Listerioza uzrokovana hranom relativno je rijetka, ali ozbiljno oboljenje s visokim procentom
fatalnog ishoda (20-30%) u poređenju sa drugim oboljenjima koja se prenose hranom
uzrokovanim patogenim mikrooragnizmima. Ovo oboljenje najčešće pogađa dio populacije koja
pokazuje povećanu osjetljivost. L. Monocytogenes je oportunistički patogen koji često pogađa
osobe sa imunosupesijom, HIV/AIDS, hroničnim stanjima kao što je ciroza koja utječe na imuni
sistem, trudnice, novorođenčad i starije osobe. Listerioza je relativno rijetka ozbiljna bolest i vrlo
često vezana za industrijski prerađenu hranu. Uglavnom se registruje u razvijenim zemljama.
Većina slučajeva javlja se sporadično, a utvrđivanje epidemiološke povezanosti hranom je vrlo
teška. Infektivna doza L. Monocytogenes je nepoznata, ali se smatra da zavisi od soja te
osjetljivosti ljudskog organizma. L. Monocytogenes može invadirati gastrointestalni epitel. Kod
pojave meningitisa, mortalitet je do 70%, kod septikemije do 50%, a kod perinatalne/neontalne
infekcije veći od 80%. (Mačkić S., Ahmetović N. 2012).

3.3 Staphylococcus

Stafilokoke je prvi put opisao škotski hirurg Sir Alexander Ogston 1882. godine. Staphylococcus
aureus je bakterija koja se nalazi u nosu ždrijelu i na koži ljudi. Prolazni je stanovnik kože, a živi
stalno u pljuvačnim žlijezdama i u intestinalnom traktu. Ova bakterija je prisutna kod 25%
zdravih ljudi i može uzrokovati infekcije kože, nosa i ždrijela. S. aureus živi u raznim
inflamiranim lezijama. Ne smatra se prirodnim stanovnikom voda, postojan je na mnoge utjecaje
okoline i može proživjeti relativno dugo u okolini.

Slika 6. Staphylococcus aureus

Izvori ekspozicije uključuju zrak, prašinu, odjeću, biljke, vodu, otpad i insekte. S. aureus obično
ulazi u hranu iz humanih izvora, direktno iz ekskreta, rukama ili unakrsnom kontaminacijom s
drugom hranom, priborom, površinama ili opremom koju su ljudi prethodno kontaminirali. Ovaj
mikrooragnizam može se pojaviti na pilećem i drugim vrstama sirovog mesa. Može se izolirati i
iz svježeg mlijeka. S.aureus obično raste u kuhanoj hrani kao što su: meso (posebno piletina) i
plodovi mora koji se čuvaju na neodgovarajućim temperaturama. Broj stafilokoka u
kontaminiranoj hrani može porasti ako se hrana duže vremena čuva na temperaturi između 4°C i
60°C. Pri temperaturi koja pogoduje razmnožavanju stafilokoka ovi mikrooganizmi će se
umnožiti do broja dovoljnog da proizvedu količine toksina koje izazivaju oboljenje. Stafilokona
trovanja često su uzrokovana mliječnim proizvodima kao što su mlijeko u prahu i čokoladno
mlijeko, gdje su rast i proizvodnja enterotoksina nastali još u sirovom mlijeku, tako da bakterije
nisu preživjele pasterizaciju, ali njihovi enterotoksini jesu. Određeni mesni proizvodi mogu biti
proizvodi visokog rizika po zdravlje ljudi kada su u pitanju stafilokokna trovanja, ako u
naknadnoj manipulaciji (npr. narezivanju) dođe do njihove kontaminacije. Jela pripremljena
unaprijed, a potom održana na ambijentalnoj temperaturi, mogu dovesti do razmnožavanja S.
aureusa, ako ih je naknadno kontaminiralno osoblje koje rukuje hranom. Izvori mogu biti i:
mlijeko, salate, jaja, tunjevina, meso, konditorski proizvodi.

Stafilokoke se uništavaju kuhanjem i pasterizacijom. Vrlo brzo se razmnožavaju na sobnoj

temperaturi i produciraju toksine koji mogu uzrokovati razna oboljenja. Pasterizacija, termička
obrada i uobičajena priprema hrane neće uništiti enterotoksin S.aureus-a. On je relativno
termostabilan, preživljava temperaturu od 100°C za 30 minuta.

Stafilokoke mogu uzrokovati trovanja hranom koju kontaminiraju osobe koje rukuju sa hranom i
ako se hrana neadekvatno čuva. Drugi izvori kontaminacije hrane su oprema i površine koje
dolaze u kontakt sa hranom.

Stafilokokna trovanja su uzrokovana unošenjem prethodno formiranog toksina u hrani. Toksini

nastaju tokom bakterijskog rasta u hrani. S.aureus je skoro uvijek prenesen na hranu iz humanih
izvora (radnici u proizvodnji ili osobe koje pripremaju hranu). Čovjek kao izvor S. aureus u
nastanku ovih trovanja smatra se epidemiološki značajnim izvorom, jer su 25-50% populacije
zdravih ljudi nosioci ovog mikroorganizma na koži i sluzokoži. S. aureus producira toksin tokom
rasta i razmnožavanja u hrani. Ovi toksini dospijevaju u hranu i, ako se ingestiraju, mogu vrlo
brzo iritirati želudac. Inkubacioni period je obično 2-4 sata (u rasponu od 1 do 7 sati). Simptomi
uključuju povraćanje, abdominalne bolove, dijareju, mučninu, malaksalost i pojavu ozbiljne
dehidratacije koja može dovesti do kolapsa. Bolest traje od 24 sata do 48 sati. Rijetko su opisani
smrtni slučajevi.
Prevencija:

 Pranje ruku prije rukovanja i pripreme hrane, održavanje opšte higijene;

 Zabrana rukovanja hranom ako postoji infekcija nosa ili oka, ili kod infekcije kože;
 Hrana mora biti brzo i adekvatno ohlađena;
 Ako se hrana priprema više od dva sata prije serviranja: toplu hranu držati na temperaturi
iznad 60°C, a ohlađenu hranu na temperaturi ispod 4°C (Mačkić S., Ahmetović N. 2012).

3.4. Escherichia coli

Escherichia coli je bakterija koja pripada porodici Enterobactericeae, široko je distribuirana u

biljkama, tlu i crijevima ljudi i životinja. Iako je većina vrsta E. coli bezopasna, neke mogu
izazvati štetne promjene. Theodor Escherich prvi je opisao E. coli 1885. godine, koja je izolirana
iz fecesa novorođenčadi. Probavni sistem životinja se kolonizira s E. coli tokom nekoliko sati ili
dana nakon rođenja, a kod čovjeka tokom 40 sati nakon rođenja. Ona ne može rasti na
temperaturi vodenog okoliša, ali preživljava duže od većine crijevnih patogenih bakterija.

Slika 7. Escherichia coli

Humana ekspozicija nastaje ingestijom kontaminirane vode za piće ili hrane. Izvori
kontaminacije su kontaminirana hrana, posebno nedovoljno mljeveno meso, nepasterizirano
(sirovo) mlijeko i sok, mehki sirevi pripremljeni od sirovog mlijeka, sirovo voće i povrće,
kontaminirana voda, uključujući netretiranu vodu za piće i plivanje u kontaminiranoj vodi,
životinje i njihova okolina: posebno krave, ovce i koze, kao i feces inficiranih ljudi.

Najopasnija vrsta je E. coli 0157:H7, koja uzrokuje krvavu dijareju i ponekad uzrokuje oštećenje
bubrega pa i smrt. Producira Shiga toksin i poznat je kao Shiga-producirajuća E. coli (STEC).
Postoje i mnoge druge vrste STEC, koje mogu biti opasne kao i E. coli 0157:H7. Jedna od
ozbiljnijih komplikacija infekcije s E. coli je hemolitički uremički sindrom (HUS). Tokom
infekcije stvaraju se toksične materije koje razaraju eritrocite, uzrokujući oštećenja bubrega i
može nastati HUS. Kod oboljenja koja se prenose hranom uzrokovanih E. coli, inkubacioni
period je obično 12-24 sata (raspon 10-72 sata). Najčešći simptomi su abdominalna bol,
groznica, dijareja i povraćanje. Težina kliničke slike zavisi od vrste i broja ingestiranih ćelija E.
coli, starosti te zdravstvenog stanja čovjeka. Djeca do jedne godine, starije i osobe sa
imunosupresijom su populacione grupe posebnog rizika.

E. coli može izazvati najmanje četiri tipa humanih crijevnih oboljenja: enteropatogena (oboljenja
intestinalnog trakta), enterotoksigena (toksin koji produciraju bakterije koje žive u crijevima),
enteroinvazivna i hemoragična:

 Enteropatogeni E. coli sojevi uzrokuju dijareju, većinom kod djece.

 Enterotoksigeni E. coli sojevi uzrokuju profuznu, vodenu dijareju.
 Enteroinvazivni sojevi E. coli uzrokuju oboljenja poput dizanterije koju karakteriziraju
jaki abdominalni bolovi, te krvava i sluzava dijareja.

Hemoragični kolitis je enterelna infekcija uzrokovana specifičnim sojevima E. coli koji uzrokuje
dijareju, koju karakteriziraju obline krvave stolice. Ovo oboljenje može napredovati u
hemolitički uremični sindrom. Inkubacioni period traje 1-10 dana. Simptomi uključuju ozbiljnu
dijareju, često krvavu, jake abdominalne bolove i povraćanje. Najvažniji simptomi HUS-a su
smanjenje proizvodnje urina, crn i taman urin. Bolest najčešće traje 5-10 dana.

Prevencija

Prevencija oboljenja E. coli uključuje sprečavanje kontaminacije i rasta ovih mikroorganizama u

hrani i vodi. Potrebno je provoditi sljedeće preventivne mjere:

 Izbjegavanje visoko rizične hrane, posebno nepasteriziranog mlijeka ili mehkih sireva
napravljenih od nepasteriziranog mlijeka;
 Prevencija unakrsne kontaminacije pranjem ruku i opreme/pribora prije i poslije
rukovanja hranom, posebno sirovog mesa, držanje sirove hrane odvojeno od kuhane;
 Izbjegavanje upotrebe kontaminirane vode za pranje voća i povrća;
 Upotrebu termometra kako bi bili sigurni da je postignuta odgovarajuća temperatura u
unutrašnjosti mesa;
 Osiguranje da hrana bude adekvatno kuhana i čuvana na temperaturama manjim od 4°C
ili većim od 60°C;
  Pranje ruku prije pripreme hrane, nakon kontakta s životinjama, njihovom hranom ili
njihovog tretmana, ili kontakta s okolinom, u kojoj su boravile životinje (Mačkić S.,
Ahmetović N. 2012).

4. MIKROBIOLOŠKI KRITERIJI

Legislativa EU

Hrana biljnog ili životinjskog porijekla može predstavljati rizik po zdravlje ljudi usljed
mikrobiološke kontaminacije. Mikrobiološki kriteriji su alat koji se upotrebljava za procjenu
sigurnosti i kvaliteta hrane, i razvijeni su u skladu sa međunarodnim principima, kao što su npr.
standardi Codex Alimentarius.

Mikrobiološki kriterij je kriterij koji definiše prihvatljivost proizvoda, serije hrane ili procesa,
zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama i/ili količine njihovih
toksina/metabolita po jedinici mase, volumena, površine ili serije.

Komisija EC je definisala mikrobiološke kriterije za hranu:

 Uredbom (EC) 2072/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu;

 Izmjenama i dopunama (amandanima) – Uredba (EC) 1441/2007 (o mikrobiološkim
kriterijima u hrani). Uredba (EU) 365/2010 (o mikrobiološkim kriterijima u hrani u
pogledu Enterobactericeae u pasteriziranom mlijeku i drugim pasteriziranim tečnim
mliječnim proizvodima, i Listeriae monocytogenes u soli namijenjenoj za konzumaciju) i
Uredba (EU) 1086/2011 (u pogledu Sallmonellae u svježem pilećem mesu).

Mikrobiološki kriteriji daju smjernice za prihvatljivost prehrambrenih proizvoda i postupaka pri

njihovoj proizvodnji, rukovanju i distribuciji. Upotreba mikrobiološki kriterija mora biti sastavni
dio provođenja postupaka pripremljenih za jelo koji sadrže sirova jaja, kuhani ljuskari i školjkaši,
živi školjkaši i živi bodljikaši, plaštenjaci i puževi, riblji proizvodi, hrana za dojenčad, rezano
voće i povrće i nepasterizirani voćni i povrtni sokovi, proklijalo sjeme pripremljeno za jelo, itd.

Kriterij higijene procesa je kriterij koji označava prihvatljivo funkcioniranje proizvodnog

procesa (proizvodnje, rukovanja i distribucije). Ovaj kriterij ne odnosi se na proizvode stavljene
na tržište. On postavlja (iliprekoračenja, neophodno preduzimanje korektivnih mjera da bi se
održala higijena procesa u skladu sa propisima o hrani.
Mikroorganizmi kriterija higijene procesa: zbir aerobnih kolonija, Salmonella,
Enterobactericeae, Escherichia coli, koagulaza pozitivne stafilokoke, aerobne mezofilne
bakterije.

Kategorije hrane: meso i proizvodi od mesa, mlijeko i proizvodi od mlijeka, proizvodi od jaja,
proizvodi ribarstva, povrće, voće i njihovi proizvodi.

Kako bi u skladu sa mikrobiološkim kriterijima, subjeti u poslovanju s hranom treba da:

 Pridržavaju se mikrobioloških kriterija;

 Testiraju uzorke u odnosu na vrijednosti postavljenje za kriterije uzimanjem uzoraka,
izvođenjem analiza i provedbom korektivnih mjera:
 Utvrde provedbene mjere koje se odnose na analitičke metode (nesigurnost mjerenja,
plan uzimanja uzorka, mikrobiološke granice, broj analitičkih jedinica u skladu sa ovim
granicama);
 Utvrde provedbene mjere koje se odnose na prehrambeni proizvod na koji se kriterij
odnosi, tačke u prehrambenom lancu na koje se taj kriterij odnosi, kao i mjere koje treba
preduzeti kada taj kriterij nije zadovoljen;
 Preduzmu mjere da bi osigurali usklađenost s kriterijima koji definiraju prihvatljivost
procesa - kontrola sirovina, higijene, temperature, roka upotrebe proizvoda (Mačkić S.,
Ahmetović N. 2012).

Značaj mikrobioloških kriterija

Sigurnost prehrambenih proivoda uglavnom se postiže preventivnim pristupom, kao što je

provođenje dobre higijenske prakse i primjena postupaka zasnovanih na principima analize
opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).

Mikrobiološki kriteriji mogu se upotrijebiti na utvrđivanje i provjeru postupaka HACCP-a i

drugih mjera za kotrolu higijene. Zbog toga je potrebno uspostaviti mikrobiološke kriterije
kojima se definiše prihvatljivost procesa, kao i mikrobiološke kriterije sigurnosti hrane koji
postavljaju granicu iznad koje se prehrambeni proizvodi moraju smatrati neprihvatljivo
kontaminiranim mikroorganizmima za koje su ti kriteriji postavljeni.

Legislativa u BiH
Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu u BiH utvrđeni su mikrobiološki kriteriji za
određene mikroorganizme u hrani, a koji je usklađen sa legislativom EU. (Mačkić S., Ahmetović
N. 2012).

5. ZAKLJUČAK

Hrana, kao uslov života i razvoja živih organizama, ima gradivnu, energetsku i zaštitnu ulogu.
Pod određenim uslovima, može biti kontaminirana različitim biološkim, fizičkim, hemijskim i
radiološkim agensima. Mikrobiološka kontaminacija hrane i posljedice koje nastaju kod ljudi
odavno su prepoznati kao javnozdravstveni problem, te imaju sve veći značaj u nastanku i
razvoju različitih oboljenja kod ljudi.

Naučni napredak i otkrića, posebno u oblasti laboratorijske detekcije i ekstremno malih količina
raznih štetnih materija u hrani, te razumijevanje novih detalja toksičnih mehanizama i načina
djelovanja na organizam čovjeka, fundamentalni su za definisanje najnovijih standarda u hrani i
razvoj moderne regulatorne toksikologije hrane. Postoji potreba svakodnevnog razmatranja
standarda u hrani, te reguliranja istih kroz propise, a koji su podložni stalnim izmjenama.

Zbog činjenice da iz različitih prirodnih i antropogenih izvora mogu dospjeti štetne materije u
hranu nameće se potreba stalnog praćenja i proučavanja njihovih negativnih efekata po zdravlje
ljudi, naučne procjene rizika i definisanja standarda u hrani.
6. LITERATURA

Đulančić N. (2016) Toksikologija hrane. Sarajevo: Poljoprivredno-prehrambeni fakultet

Mačkić S., Ahmetović N. (2012) Osnovi regulatorne toksikologije hrane. Tuzla: PrintCom

Marriott N., Gravani B. (2006) Principles of Food Sanitation. New York: Springer

Škrinjar M., Tešanović D. (2007) Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje. Novi Sad: Prirodno
matematički fakultet

Web 1 - https://hr.puntomarinero.com/yeast-fungus-candida-albicans-the/
[pristupljeno 08.11.2021]