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第 1443 期 2020 年 8 月 25 日 星期二

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吃出健康 编辑 王淑颖 美编 徐 默 电话（010）65363775

口 市
蘑、木耳、金针菇、牛肝菌
……万千世界中，菌类品
种五花八门，但叫法不一，菌、
菇、蘑、耳，
到底有啥区别，
恐怕没多少人
能说得清楚。
刘 宇 解 释 ，这 只 是 各 地 方 命 名 不
同 罢 了 ，不 具 有 实 在 意 义 ，比 如 ，
“平
菇 ”也 称“ 平 蘑 ”。 从“ 菌、菇、蘑、耳 ”
来看，无法区分菌类的种属。食用菌
俗称菌类、菌菇、蘑菇等，是可供人类
食用的大型高等真菌。目前中国有
近 900 种 野 生 食 用 菌 ，进 行 商 业 化 栽
培的有 50 余种。
在 分 类 上 ，它 们 分 别 属 于 不 同 的
纲、科、属、种 ，有 各 自 的 名 称 。 食 用
菌 多 属 担 子 菌 亚 门 ，常 见 的 有 香 菇 、
草 菇 、木 耳 、银 耳 、竹 荪 、松 口 蘑（松
茸）、口 蘑 和 牛 肝 菌 等 。 少 数 属 于 子
囊菌亚门，包括羊肚菌、马鞍菌等。按
照用途划分，常见的野生食用菌有牛肝
维 。 更 难 能 可 贵 的 是 ，菌 类 的 口 场上既有新鲜的香菇、平菇，也
菌菇蘑耳五大共性 感 嫩 滑 细 腻 ，不 像 别 的 高 纤 维 食 有 干 燥 的 香 菇 、木 耳 、茶 树 菇 ，
物那么令人难以下咽。四是含有 那从营养上来说，哪种更好呢？
菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等；人工种植的 菌类多糖。其存在于食用菌的细胞壁 首 先 ，从 味 道 上 比 较 ，干 制 品 的
有平菇、香菇、黑木耳等；珍稀菌类有杨 中 ，被 证 明 具 有 提 高 免 疫 力 、调 节 血 菌 类 风 味 更 足 ，因 为 在 干 制 过 程 中 ，
树菇、白灵菇等；还有食药兼用的冬虫 脂、抗癌等作用。其中一些菌类多糖， 其中的风味物质得到了浓缩。其次，
夏草、灵芝等。 如香菇多糖、木耳多糖等已被开发为 干制后，菌类中的营养物质也得到了
虽 然 叫 法 不 同 ，但 菌 类 在 营 养 方 药物，应用于临床。但大家不能过于 浓缩，比如干香菇的蛋白质含量比鲜
面 有 一 些 共 性 ：一 是 富 含 维 生 素 和 矿 依赖吃菇抗癌，毕竟一个菇里所含的 香 菇 高 出 9 倍 ，钙 含 量 高 出 40 倍 ，铁
物 质 ，如 B 族 维 生 素 、维 生 素 K、维 生 这类物质很少。五是热量低。菌类脂 含 量 高 出 10 倍 ，微 量 元 素 如 镁 、锌 、
素 D、钙、钾、铁、锌和硒等。尤其值得 肪 含 量 很 低 ，通 常 在 1% 以 下 ，大 多 数
一 提 的 是 钾 ，多 数 菌 类 的 钾 含 量 远 远
超 过 了 香 蕉 。 钾 可 预 防 中 风 ，并 协 助
甚至不到 0.5%。因此，食菌有助预防
肥胖，非常适合爱吃肉又想控制体重
营养风味
肌 肉 正 常 收 缩 ，还 有 降 低 高 血 压 的 作
用。二是富含氨基酸。
的人。▲
干品胜出
菌类中有大量的谷氨
硒 元 素 也 都 高 出 好 多 倍 。 但 是 ，干
酸 、天 门 冬 氨 酸 等 有 味
制 品 烹 调 之 前 要 先 经 过 泡 发 ，其 吸
道 的 氨 基 酸 ，它 们 带 来
水 之 后 ，营 养 优 势 会 打 个 折 扣 。 相
了 鲜 美 的 滋 味 ，堪 比 肉
比 新 鲜 的 香 菇 ，干 香 菇 维 生 素 D 含
类。三是富含膳食纤
量大大提高。因为在阳光作用下，
其中的麦角甾体和菌甾体可以转变
为 维 生 素 D。 再 次 ，干 制 品 有 一 个

秋天来顿
储存优势，能放很长时间，用水泡发
后 即 可 做 菜 ，烹 调 起 来 非 常 方 便 。
《中国居民膳食指南（2016）》推荐每
天 至 少 摄 入 12 种 以 上 食 物 ，每 周 至
受访专家：中国食用菌协会副会长 刘 宇 少 25 种 以 上 ，很 多 人 无 法 做 到 这 一
点 ，但 如 果 厨 房 里 常 备 点 木 耳 、香
菇、银 耳、茶 树 菇 等 干 制 品 菌 类 ，便
有助实现饮食多样化。
编者的话

立秋过后，各种菌菇大量上市。在中国人眼中，它是“山珍”；在美国人眼中，它是“上 新 鲜 菌 类 虽 然 风 味 差 点 、保 质
帝的食物”；在日本人眼中，它是“植物食品的顶峰”，联合国粮农组织更是将其纳入人类最 期 短 点 ，但 口 感 滑 嫩 ，肉 质 细 腻 。
佳饮食结构——“一荤一素一菇”。那菌菇类食物到底好在哪儿？本期， 《生命时报》特邀 因 此 ，究 竟 选 择 哪 种 菌 类 ，还 要 根
中国食用菌协会副会长刘宇为大家详细阐述。 据 烹 调 方 法 和 自 己 的 口 味 决 定 ：如
果 是 炒、涮 ，讲 求 鲜 嫩 的 做 法 ，新 鲜
的 好 ；如 果 是 炖、煮 ，干 制 品 更 有 优
势 。 比 如 干 香 菇 香 味 更 浓 ，适 合 炖

近
年来，松茸、鸡
枞 菌 、牛 肝 菌
因为生长周期
长，这些“菌种珍品”
菌类各有最佳吃法 肉 ，常 见 的 有 小 鸡 炖 蘑 菇 。 鲜 香 菇
味 淡 ，口 感 比 较 清 爽 ，和 素 菜 一 起
等“ 菌 中 珍 品 ”受 到 的风味物质确实比
烹炒更好，常见的有香菇油菜。▲
口蘑煮汤炒肉。口蘑味道
可
越来越多人的欢迎， 其他菌类多一些，香 以吃的菌类虽有数百种
很多人将其视为“食 味也更浓。从营养 之多，但平时人们常吃的 鲜 美 ，可 与 清 淡 的 蔬 菜 一 起 煮
疗 保 健 佳 品 ”，导 致 角度来说，其个别营 并 不 多 ，要 想 让 它 们 发 挥 最 佳 汤，十分清爽，也适于素炒和炒
它们的价格也不断 养素含量可能比其 口 味 ，做 法 和 选 择 上 就 要 多 点 肉。口蘑选直径不超过 4 厘米，
上涨。 他食用菌高一点，但 讲究。
平菇手撕更入味。平菇可
菌体紧实的。
杏鲍菇做法多样。烹调
牢牢记住“三不吃”
以 和 蔬 菜、鸡 蛋、肉 类 一 起 炒 ， 上 ，杏 鲍 菇 适 合 炒、炖、烩、煮 ，

“菌中珍品”贵在难养 或 做 汤 、涮 火 锅 。 平 菇 不 宜 用
刀切，最好用手撕，更能保留鲜
也适合涮火锅和煲汤。杏鲍菇
选 12~15 厘米，菇体白色光滑紧 为
了保证安全，以下几种菌类最好
别吃。
味 。 选 平 菇 要 挑 菌 盖 小 ，边 缘 致的。 松软且有异味的不吃。菌类放久
刘 宇 表 示 ，松 某些营养素的含量 略向下卷，且没有开裂的。 草菇大火爆炒。草菇肉 了会长白毛，即使在适宜湿度和温度
茸 、鸡 枞 菌 、牛 肝 也可能低一些，比如 金针菇涮菜做汤。金针菇 厚、柄 短 ，口 感 爽 滑 ，适 合 大 火 下，也会长出菌丝。但这不代表不能
菌、羊肚菌等菌类之 牛肝菌的维生素 B1 、 最常见的吃法是凉拌或涮火 爆 炒 。 入 锅 前 ，可 以 先 在 菌 盖 吃 ，只 要 没 有 异 味 ，用 热 水 焯 一 下 再
所以贵重，主要是以 维 生 素 B2 和 钾 的 含 锅 。 烹 饪 时 可 一 切 为 二 ，靠 近 上 划 个 十 字 形 刀 口 ，这 样 更 容 烹调即可。但如果质地过于松软，甚
野生为主，无法人工 量要高于金针菇，但 根 的 部 分 膳 食 纤 维 含 量 高 ，但 易 入 味 。 选 草 菇 一 看 颜 色 ，不 至有异味，就不要再吃了。
养殖。而且，这些菌 膳食纤维、镁和硒的 口感较差，可剁碎做馅儿；靠近 管 是 褐 色 还 是 白 色 ，表 面 都 不 不认识的不吃。每 年 秋 季 ，都 有
类生长需要特殊的 含量要低于金针 伞盖的部分可以做汤炒肉。金 能 发 黄 ；二 看 形 态 ，以 螺 旋 形、 因为误食野生毒菌而中毒的事件，这
环境，因此一直不能 菇 。 因 此 ，总 体 来 针 菇 选 菌 盖 半 球 形 ，菌 柄 没 有 硬 质、菇 体 完 整、不 开 伞、无 霉 里 提 醒 大 家 ，单 从 外 表 很 难 区 分 ，网
大规模量产。比如， 看，两者很难分出谁 褐变发软的。 烂、无破裂的为佳。 上 辨 识 毒 蘑 菇 的 方 法 ，也 需 要 斟 酌 。
松茸是松栎等树木 优谁劣。并且，对于 木耳凉拌。木耳的最 不 认 识 的 菌 类 ，最 安 全 的 做 法 是 ：不
外生的菌根真菌，对 绝大多数人来说，松 佳 吃 法 是 凉 拌 ，用 冷 水 要 吃 ！ 而 且 ，有 些 菌 类 毒 素 很 顽 强 ，
生长环境的要求非 茸 、鸡 枞 菌 、牛 肝 菌 把 木 耳 泡 发 ，加 上 生 高温烹饪也无法消除。
常苛刻，一般生长在 等菌类的日常食用 抽 、芥 末 、凉 拌 汁 等 调 发泡时间太久的不吃。干制品菌
海拔三四千米的温 量不大，其能带来的 味即可。不习惯吃生 类切记“吃多少泡多少”，不要一直在
带和寒温带原始森 健康好处更是微乎 拌 的 ，可 用 沸 水 焯 一 下 水里泡着，否则容易滋生有害菌及毒
林里。松茸的生长 其微，所以消费者没 再拌。优质的黑木耳 素。一顿吃不完的要么扔掉，要么控
过程极为缓慢，一般 有必要盲目追求吃 耳 瓣 卷 曲 紧 缩 ，叶 薄 且 干水分捞出来放入冰箱，但冷藏不宜
要五六年才能采摘。 贵的菌类。▲ 无完整轮廓。▲ 超过 48 小时，应尽快食用。▲