韩餐料理攻略

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 目 录
酱汤泡饭.....................................................................................................................1
牡蛎饭.........................................................................................................................2
排骨.............................................................................................................................2
荏子鸡汤.....................................................................................................................3
芥茉菜.........................................................................................................................4
杂菜.............................................................................................................................5
腌白菜.........................................................................................................................6
拌饭.............................................................................................................................7
松糕.............................................................................................................................8
绿豆煎饼.....................................................................................................................8
土豆艾蒿饼.................................................................................................................9
烤牡蛎串（石火烤肉串）.........................................................................................9
包馅的糕...................................................................................................................10
兆朗年糕汤...............................................................................................................10
南瓜膳....................................................................................................................... 11
九折阪.......................................................................................................................12
红蛤蜊.......................................................................................................................13
牛杂碎汤...................................................................................................................14
炖牛尾汤...................................................................................................................15
艾蒿汤.......................................................................................................................16
大枣粥.......................................................................................................................16
炖年糕.......................................................................................................................17
厚糕...........................................................................................................................18
参鸡汤.......................................................................................................................19
开城炖萝卜...............................................................................................................20
荠菜大酱汤...............................................................................................................21
酱小鱿鱼...................................................................................................................22
酱饼...........................................................................................................................23
高粱煎豆包儿...........................................................................................................23
泡菜...........................................................................................................................24

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酱汤泡饭

汉城有名的酱汤泡饭历史
悠久。相传宪宗皇帝(1834～1849)
也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在
市场饭店里架上一口大锅，用劈
柴烧起来的火熬出来的。赶集人
走几十里路后，以酱汤泡饭喝上
几杯马格利酒(韩国的一种米
酒)，马上就可以解除疲劳。酱汤
泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取
出来切成片加佐料，再往汤里泡
饭与加佐料的肉和萝卜﹑蕨菜﹑桔梗﹑黄豆芽一起吃的一种饭菜。可以放牛肉或鸡
肉熬汤，也可以放面条吃。为除膻味放补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也
可以放欧芹杆﹑芹菜﹑洋葱﹑胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。
桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和維生素 B2 的食物，有去痰效果。因
此，中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。
材料：牛排骨和肉 600g ，萝卜 200g ，水 20 杯，蕨菜 100g ，桔梗 100g ，
黄豆芽 100g ， 牛肉 150g ， 热饭 5 杯
* 肉佐料：酱油 1.5 大勺，葱 1 大勺，蒜 1/2 大勺，芝麻 1 大勺，香油 1/2 大
勺，胡椒面 1/2 大勺，清酱 5 大勺
做法：
(1)把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。
(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱﹑蒜﹑酱油调味，再
放在汤里炖。
(3)把蕨菜﹑桔梗洗净加佐料炒出来。
(4)然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。
(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。
(6)把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。
(7)吃的时候，根据自己的爱好可以加葱﹑芝麻﹑辣椒面等。

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牡蛎饭

把饭做得干一点，并在焖的
时候，放牡蛎，熟后加佐料拌饭
吃。
* 牡蛎被称为“海的牛奶”，
100 克的生牡蛎中含有成年人
一天所需动物性蛋白质的 1/2 ，
并含有丰富的钙﹑铁﹑碘等无
机物。
材料： 米 3 杯，牡蛎 500g
* 佐料酱：酱油 4 大勺，辣
椒面 1 小勺，切好的葱 1 大勺，捣好的蒜 1 大勺，香油﹑芝麻﹑胡椒粉少量
做法：
(1) 牡蛎去壳，用盐水洗净并除去水份。
(2) 把饭蒸的不软不硬，并在焖的时候放牡蛎蒸熟。
(3) 把饭盛在碗里，加佐料拌着吃

排骨

炖排骨是将牛排切块儿加水
煮熟，以佐料调味儿，再加萝卜
﹑胡萝卜﹑香菇﹑银杏炖熟后
吃的食物。
材料：牛排 600g ，水 4 杯，
萝卜 300g ，胡萝卜 200g ，香
菇 8 个，鸡蛋 1 个，栗子 10 个，
银杏 10 个
* 佐料酱：酱油 6 大勺，磨
的梨 6 大勺，白糖 3 大勺，切

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好的葱 2 大勺，捣好的蒜 2 大勺，香油 1 大勺，芝麻 1 大勺，胡椒面少量
做法：
(1)把牛排切成 5cm 大小的块儿，泡在凉水里放血捞出来再放 4 杯水煮出来。
将排骨的筋或脂肪去掉，并以 2cm 间距划出刀纹，漂去肉汤中的油。
(2)把梨去皮，磨成碎沫后做佐料酱。
(3)把熟排骨放在平锅里，放 2/3 佐料拌匀，再加 2 杯左右的肉汤，用弱火中
煮至排骨烂糊。
(4)萝卜和胡萝卜切成四方形 3cm 大小，切除棱角放在开水里煮出，香菇泡后
切成银杏叶模样。
(5)排骨煮烂糊，汤剩一点时放煮的萝卜﹑胡萝卜﹑香菇，加剩余的佐料酱和
肉汤在弱火中焖出来。
(6)有润泽并入味后放上栗子和银杏。盛在碗里把鸡蛋切成丸子形或骨牌形放
在上面。

荏子鸡汤

荏子鸡湯是用熬大雏鸡后
的凉汤加磨好的芝麻粉调味，再
加鸡肉﹑蔬菜﹑肉丸子﹑木耳
﹑鸡蛋，是适合夏季食用的一种
营养饮食。* 鸡肉是低脂肪﹑高
蛋白并且含有丰富不饱和脂肪
酸的营养食品。
材料：鸡 1/2 只(600g) ，水
10 杯，葱 1 棵，蒜 2 头，白芝
麻 1 杯，盐 1 大勺，白胡椒粉
少量，牛肉 100g ，鸡蛋 3 个，水芹菜 50g，面粉﹑油适量，黄瓜 1/2 个，香菇中
2 个，红辣椒 1 个，淀粉适量。牛肉佐料：盐 1 小勺，切好的葱 2 小勺，捣好的
蒜 1 小勺，香油 1 小勺，胡椒粉少量。
做法： (1)把有肉的鸡骨头洗干净放在开水里煮，煮的时候把葱﹑蒜﹑生姜切

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成大块放进去。
(2)待鸡肉煮至烂糊时，捞出来撕小，等汤凉后漂去在上面的油。
(3)白芝麻加水，并压碎去皮炒出来。
(4)将炒芝麻和鸡汤磨好做成芝麻汤，再用盐和白胡椒粉调味。
(5)牛肉切碎加上佐料，做成直径 1cm 的丸子，包一层面粉和鸡蛋在平锅里煎
出来。
(6)洗净切好水芹菜，并串在竹签上。
(7)把 2 个鸡蛋分成蛋清﹑蛋黄放点盐煎薄，割成 2×3.5cm 大小的长方骨牌形。
把黄瓜用盐水洗一洗，刨去皮蘸淀粉后放在开水里烫出来。
(8)把泡好的香菇摘楹，切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫一下。
(9) 把红辣椒割开后去除种子，切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫出来，用凉
水漂一漂。
把撕好的鸡肉放在钵子中，上面放鸡蛋丸子﹑木耳﹑黄瓜﹑辣椒，再加上凉芝
麻汤。

芥茉菜

把牛肉片﹑胡萝卜﹑黄瓜﹑
熟虾﹑竹笋﹑鸡蛋﹑栗子﹑松
子混在一起用芥茉汁拌的凉菜。
* 可以用香肠替代牛排骨
和肉，根据个人的嗜好竹笋可以
不加，也可以加石刁百。芥茉可
以用比我国芥茉味道淡一些的
西芥茉。
* 竹笋 含有丰富的蛋白质
﹑维生素 A﹑B1﹑B2。因含有丰
富的纤维素对便秘有良效，并能抑制胆固醇的增加。
材料：黄瓜(小)0.5 个(50g)，梨 0.25 个，胡萝卜 50 个，洋白菜 50g，煮的竹
笋 50g，栗子 3 个，松子 1 小勺，鸡蛋 1 个，鳆鱼 1 只，牛排骨肉片 50g ，胡椒

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面﹑盐适量
* 芥茉汁：芥茉松子粉 2 大勺，水 1.5 大勺，白糖 1 小勺，醋 2 大勺，盐 1 小
勺，炼乳 3 大
做法：
(1)把黄瓜﹑胡萝卜﹑洋白菜洗净，切成宽 1cm 长 4-5cm 大小。竹笋也切成同
样的大小，在开水里烫出来。
(2)牛排骨和肉煮熟压成肉片，切成与蔬菜一样的大小。把鳆鱼用盐洗净，在
开水里煮后割成薄片。
(3)将梨去皮，切成与蔬菜一样的大小﹔松子去三角笠，栗子去内皮层切扁，
泡在凉水里再捞出来。
(4)鸡蛋分蛋清﹑蛋黄煎厚一点，切成与蔬菜一样的大小。
(5)芥茉粉用开水调匀，盖一会儿有辣味后，加醋﹑白糖﹑盐做芥茉汁。
(6)把准备好的佐料放凉，端上桌之前，撒一点盐﹑胡椒粉，再加芥茉汁和炼
油拌后盛在碗里放松子。

杂菜

把煮熟的粉条﹑牛肉﹑木耳
﹑菠 菜﹑胡萝卜等各种材料切
成丝炒后混在一起，调成的一道
色味俱佳的菜肴。味道的色味极
佳的饮食。
* 喜欢吃素 的人可以不放
肉。香菇可以用洋松茸或本地产
的木耳代替。菠菜可以用黄瓜﹑
芹菜﹑水芹﹑南瓜等代替。
* 放在杂菜中的菠菜叶 比
菠菜杆含有更丰富的维生素 A，维生素 C 的含量在蔬菜中最高，并且含有的丰富
的钙和铁，对成长期的儿童特别好。
材料：牛肉 120g ，香菇(中)3 个，木耳 10g，胡萝卜 100g ，洋葱 0.5 个(100g) ，

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菠菜 100g ，盐﹑胡椒面﹑芝麻适量，桔梗 100g ，鸡蛋 1 个，松子 1 小勺，粉条
30g 。
* 肉，木耳佐料酱：酱油 2 大勺，白糖 1 大勺，切好的葱 4 小勺，捣好的蒜
2 小勺，香油﹑芝麻各 2 小勺。
* 拌菜佐料：切碎的葱 2 小勺，捣好的蒜 1 小勺，香油﹑芝麻各 2 小勺，胡
椒面少量
* 杂菜佐料：酱油 1 大勺，白糖 1 大勺，香油 1 大勺
做法：
(1)把牛肉切成丝
(2)香菇泡在水里除楹梗切成丝，然后把木耳泡在水里
(3)把肉，木耳佐料酱放在牛肉，香菇，木耳中拌匀，加油炒出来后冷却。
(4)把桔梗撕细，用盐洗净以拌菜佐料拌后炒出来﹔洋葱按长度切成丝炒出来
后，以盐﹑胡椒面调味。
(5)把胡萝卜切成 4cm 大小，用油炒出来，并以盐﹑胡椒面调味。
(6)菠菜烫一下切成 5cm 大小，用油炒出来。
(7)鸡蛋分蛋清﹑蛋黄煎出来后切成丝。
(8)粉条放在开水里煮至柔和，并剪 2-3 次后以杂菜佐料拌匀。
(9)把炒的材料和粉条混合放在大碗里调味后，盛在碟子上再加放鸡蛋和松子。

腌白菜

腌白菜是在气候寒冷的北部
地区常吃的冬季储藏食品。腌的
时候，冷冻至汤结薄冰为止。它
具有不咸不辣的味道，是放各种
调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢 迎的
饮食，每到腌泡菜的季节时，汉
城﹑京畿道﹑中部地区特别喜
欢做这种泡菜。

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 材料：白菜 15Kg ，粗盐 1.5Kg ，水 3L，萝卜 3Kg，梨 2 个，栗子 10 个，石
耳 5 个，大枣 10 个，细葱 200g，水芹菜 300g，芥菜 500g，大葱 400g，蒜 200g ，
生姜 3 块，辣椒丝 20g，虾酱 0.5 杯，细盐 0.5 杯，白糖 2 大勺。
* 泡菜汤：水 4L，盐 2/3 杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在 9%的盐水里，捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成 4cm 大小，大葱只切葱白部份。
(4)生姜﹑蒜切成丝，虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝，梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝，辣椒丝切成 3cm 大小。
(6)把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水
芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。

拌饭

材料：大米 150 克、牛肉 30

克、胡萝卜 50 克、绿豆芽 50
克、蕨菜 50 克鸡蛋半个、紫菜
半张、葱丝 20 克、豆油 15 克、
白糖 5 克、香油 2 克、辣椒酱
10 克
做法：
1、把大 米洗净后做饭。酱
油内放入葱、蒜、白糖、辣椒面，
做成调料酱。
2、将牛肉和胡萝卜切成细丝，蕨菜煮熟泡软后，切成 5 厘米长度，然后各自
用调料酱和豆油炒出来。
3、将桔梗撕成细丝后，放到水里泡出苦味。将绿豆芽、水芹菜切成 5 厘米长

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度，然后用水焯一下。最后用调料酱拌匀。4、将鸡蛋炒熟后做成鸡蛋丝，把紫菜
烤后弄碎。5、在米饭里加入香油、芝麻拌匀后盛到碗里，在米饭上面按颜色摆上
鸡蛋丝和各种炒菜、拌菜。最后在米饭中间放紫菜和辣椒酱，然后上面放少许鸡蛋
丝和辣椒丝、葱丝。

松糕

材料：大米 800 克、绿豆

200 克、白糖 25 克、香油 20
克、精盐 8 克
做法：
1、把绿豆泡约 4 个小时
后剥皮，然后放入白糖揉成馅。
2、将大米用水泡开，捞出
来控干后磨成粉，然后倒入热
盐水和面。把它做成 20 克左
右圆扁面团，然后放进绿豆馅，做成松糕。
3、在蒸炉里铺一层烫过的苏子叶，将做好的松糕整齐地排列后蒸约 30 分钟。
蒸完后焖十分钟左右，然后用凉水里洗一下。晾干以后抹上香油放到盘子里。

绿豆煎饼

材料：绿豆 150 克、辣白菜 50 克、猪肉 30 克、葱 20 克、红色柿子椒 15 克、

猪油 50 克、精盐 2 克、胡椒面 1 克、调料酱 20 克
做法：
1、将绿豆用水泡开，去皮后推水磨。
2、把辣白菜用水冲洗后切成细丝，把红柿子椒粗糙地捣一下，把葱斜切。
3、带肥肉的猪肉煮熟后，一部分切成薄片，剩下的备用。
4、在粗磨的绿豆中放入辣白菜、猪肉丝、红柿子椒、葱、胡椒面、精盐，做
成煎饼浆

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 5、在烧热的煎饼锅里抹上猪
油后，捞一大勺煎饼浆放入煎饼
锅里，摊成圆扁的形状，中间放
一个猪肉片，然后前后煎成金黄
色即可。
6、将煎 饼放到盘子里，与
调料酱一起端出。

土豆艾蒿饼

材料：土豆（300 克）、嫩艾
蒿（50 克）、精盐（3 克）、豆
油（15 克）
做法：
1、将土 豆剥皮后用水泡出
再用擦菜板擦菜，然后倒入凉水
用筛子筛。换两次水后，沉淀淀
粉，将渣滓的水挤干。
2、将土豆淀粉、渣 滓、嫩
茼蒿、精盐拌匀做成煎料。
3、在放入油的煎锅中倒入准备好的煎料，将其两面煎成黄色后放入盘中。

烤牡蛎串（石火烤肉串）

材料：牡蛎 500 克、芋头 100 克、豆腐 100 克、芝麻盐 2 克、酱油 20 克、

香油 10 克、醋 5 克、葱 20 克、蒜 10 克、胡椒面 0.5 克、生姜 10 克
做法：
1、把牡蛎用滚烫的盐水烫，把芋头煮熟后去皮，大的切成一半。把豆腐煎一

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 下，切均匀。
2、在酱油里放入葱、蒜、香
油、生姜汁、胡椒面、芝麻盐，
做成调料。
3、在签子上交错串上牡蛎、
豆腐、芋头后，抹上调料汁在炭
火上烤。
4、待熟了以后放到碟子上，
跟糖醋酱一起端出。

包馅的糕

材料：大米面 170 克、绿豆

50 克、香油 10 克、白糖 10
克、精盐 3 克、天然食用色素
（红色和绿色少许）
做法：
1、把米粉一半用热水和面，
一半用凉水和面。将这两种面放
在一起，用大盆蒸出来以后，均
匀地揉成三份。其中一个用草绿色的天然色素调色，剩余两个备用。
2、把绿豆粗磨一下用水泡，剥皮蒸出来以后放入白糖、精盐使劲搅和做成馅。
把馅揉成大枣大小。
3、将三色面团儿擀成薄片，放入馅以后对折压成半月模样，沾一点香油放到
盘子里。

兆朗年糕汤

材料：年糕 200 克、牛肉 70 克、紫菜半张、精盐 2 克、酱油 10 克、鸡蛋

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 丝、辣椒丝各少许
做法：
1、把年糕切成厚 0.3 的柳
叶模样，用凉水冲洗后挤出水。
2、将牛肉在小锅中煮熟以
后，切成片备用，在煮开的汤水
中放入精盐和酱油调味，然后放
入切好的年糕。将年糕汤盛到汤
碗里，上面放上牛肉片和弄碎的
紫菜，最后上面放鸡蛋丝、辣椒
丝。

南瓜膳

在嫩南瓜上用刀划出条纹，
把切成丝加佐料的牛肉﹑香菇
﹑鸡蛋放进去，再用肉汤蒸出来
以后用蘸芥茉酱或醋酱油吃。
材料：嫩南瓜(中)1 个，牛
肉 150g ，香菇(中)2 个，石耳
5g，鸡蛋 1 个
* 牛肉，香菇佐料：酱油 2
大勺，白糖 1 大勺，切好的葱 4
小勺，捣好的蒜 2 小勺，香油 2
小勺，芝麻 2 小勺，胡椒粉 1/2 小勺
* 汤佐料：盐 2 小勺，酱油 2 大勺，白糖 1 大勺，肉汤 4 大勺
做法：
(1) 挑细切嫩的南瓜分半，刀倾斜着分三次把南瓜切成 6cm 大小，挖出侵泡
在盐水里除水份。
(2) 把牛肉和香菇切成丝，加佐料炒出来。

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 (3) 泡石耳，除去藓苔和沙石后切成丝。
(4) 鸡蛋放盐煎成黄﹑白鸡蛋切成 2cm 大小的丝。
(5) 把准备好的材料以馅放进腌南瓜中，并在平锅里放酱油﹑盐﹑白糖﹑肉汤
后，开锅时把南瓜放进去煮的途中加汤调味道。
(6) 把煮熟的南瓜放在碗里并放鸡蛋，搭配芥茉酱或醋酱油

九折阪

也称为白面卷，是由分成 9
份的餐具传下来的名字。是把蔬
菜﹑肉﹑木耳﹑鸡蛋等 8 种食物
包在面煎饼上吃的饮食，味好色
美。或者不放在九折阪上，而将
各种材料配色放在面煎饼上包
起来，切成适中的长度也可以。
* 香菇含有丰富的无机物，
并晒在阳光下可增加维生素 D。
维生素 D 能提高肠内钙和磷的
吸收率，健壮骨和牙齿，对成长期儿童和孕妇特别好。
材料：
* 面煎饼：面粉 1 杯，盐 0.5 小勺，水 1.25 杯
* 牛：牛肉 120g ，干香菇(中)5 个，黄瓜(中)2 个，胡萝卜 100g ，石耳 15g ，
绿豆芽或竹笋 150g ，鸡蛋 3 个，松子粉 2 大勺，胡椒面﹑食用油﹑香油适量
* 肉佐料酱：酱油 2 大勺，白糖 1 大勺，捣好的葱 2 大勺，捣好的蒜 1 大勺，
香油﹑芝麻各 2 小勺，胡椒面少量
* 芥茉酱：芥茉松子粉 2 大勺，水 1 大勺，醋 1 大勺，白糖 1 大勺。
* 醋酱：酱油 3 大勺，醋 1.5 大勺，水 1 大
做法：
(1)把牛肉切成丝，香菇泡在水里除楹割薄后切成丝，并用肉佐料酱拌匀。
(2)黄瓜切成 4cm 大小的块，去皮切成丝后用盐腌一会儿除水份，并放油炒出

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来。
(3)绿豆芽去头尾用盐腌一下，以香油和盐拌后炒出来。或者用竹笋时，把罐
头里的竹笋放在开水里捞取后，用油炒出来。
(4)石耳泡在温水里用手洗净里面的藓苔，并切成丝。
(5)鸡蛋分蛋清﹑蛋黄放点盐沏好，煎出来后切成 4cm 大小的丝。
(6)在面粉里放盐水后用筛子筛出来。在平锅里放油将沏好的面粉盛一大勺放
在九折阪的中间框里煎成适当的大小。在面煎饼之间撒点松子粉，迭放许多张。
(7)把面煎成饼放在九折阪的中间，并将准备好的八种材料，使同色相望配色
放在每个框中。另备芥茉酱或醋酱。
(8)在面煎饼上面放各种材料，加芥茉酱或醋酱包着吃。

红蛤蜊

泡一泡干的红蛤蜊，把牛肉
切成片并加水﹑酱油﹑蒜﹑生
姜﹑白糖一起熬炖后，放绿豆汁
和香油使菜显得润泽，最后撒松
子粉。
* 干红蛤蜊可以使用湿红
蛤蜊代替。如果不放蒜﹑生姜可
以放欧芹﹔香油也可以用黄油
代替。
材料：干红蛤蜊 30 个，牛
肉 50g ，葱 1 棵，蒜 2 块，生姜 1 头，淀粉 1 大勺，香油 1 大勺，松子粉 1 大
勺，水 1 杯
* 佐料酱：酱油 4 大勺，白糖 2 大勺，胡椒面 0.25 小
做法：
(1)把红蛤蜊泡在水中洗净
(2)牛肉切薄，并与红蛤蜊一起以佐料酱调味。
(3)把红蛤蜊和肉放在平锅里，倒 1 杯水加火，开锅时把火调弱后慢慢地煮。

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 (4)白葱切成丝，蒜和生姜切成片放进去。
(5)汤快炖完的时候，在 1 大勺凉水中沏 1 大勺淀粉，再放香油后炖至润泽。
(6)盛在碗中，并撒上松子粉。

牛杂碎汤

传说世宗大王在先农田亲耕
时，突然下起了大雨，一步也不
能动又非常俄，为了充饥杀了一
头牛，将牛肉煮熟后，只放葱，
以盐调味道后喝去。从此，将此
汤称为牛杂碎汤。用牛肉，软骨，
腔骨熬汤，肉切成片，以葱，胡
椒粉，盐调味道。因尾放很多骨
头熬汤，颜色灰白。
* 为了除去异味儿放补刻
佳你(除味的一种调料)熬后取出，也可以放西洋芹，芹菜，胡萝卜，洋葱取出。将
饭或者面條放在汤里吃。
* 喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜，有除去异味儿和助消化的作用。
材料：牛头 2Kg ，牛足 1 个，牛膝盖骨 1 个，腔骨 1 个，牛排骨和肉 500g ，
水 20L，葱 4 棵，蒜 1
头，生姜 1 粒，适量盐﹑辣椒面﹑胡椒面。
做法：
(1)把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨切成块，在凉水里泡 1 小时左右后捞出来。
﹑把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。
(2)在大锅里放一定量的水，把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨放进去，等煮沸
以后将火调弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的时候，把葱﹑生姜﹑蒜切成大块放
进去。
(3)肉煮至半熟时，把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来，等汤凉后再漂去
油。

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 (4)刮去骨头上的肉，再切小，排骨肉捞出来切成薄肉片。
(5)把肉片放在海碗里，把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐，胡椒面，辣
椒面。

炖牛尾汤

将牛尾巴用文火熬熟后取
出，并用盐﹑胡椒面﹑葱﹑蒜﹑
清酱调味道后放进去再熬。另准
备盐﹑胡椒面和切好的葱。
* 为除牛尾巴味儿，放月桂
树叶﹑芹菜﹑西洋芹﹑胡萝卜
﹑洋葱熬熟后取出。
* 用于除味的芹菜含有 丰
富的 纤维素，除?味的同时有补
充维生素﹑无机物的效果。
材料：牛尾巴 2Kg( 水 10L，葱 3 棵，蒜 5 块)，盐，胡椒粉，葱适量。肉的
调料：酱油 1 大勺，盐 2 小勺，切好的葱 2 大勺，捣好的蒜 1 大勺，香油 1 大
勺，少量胡椒粉。
做法：
(1)把牛尾切成 4-5cm 大小，或者在买来整块的时候，把刀插入骨节之间的软
骨部分切断，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。、(2)把牛尾放在开水里加火
煮一会儿，再把火调弱，煮 3 小时左右。煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并
漂去在上面的油和沫。
(3)煮出汤来，牛尾上的肉烂糊时捞出，等汤凉后漂去浮在上面的油。
(4)牛肉加佐料拌好。
(5)把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中，另放上准备好切
好的葱和盐，胡椒面。

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艾蒿汤

艾蒿汤是用嫩艾蒿和牛肉做
成丸子，放在酱汤里熬出来的
汤。是散发着艾蒿香味的别有风
味的春季食品。
* 艾蒿是代表春天的野菜，
香味很浓。含有丰富的钙﹑燐﹑
铁等的无机物和维生素 A﹑C
材 料 ： 牛 肉 ( 做 酱 汤
用)100g ，艾蒿 60g，牛肉(做丸
子用)100g，水 8 杯，清酱适量，
面粉 2 大勺，鸡蛋 1 个。
* 酱汤肉佐料：盐 1 小勺，香油 1 小勺，胡椒面少量，蒜 1 小勺
* 丸子佐料：盐 1 小勺，香油 1 小勺，胡椒面少量，蒜 1 小勺，葱 2 小勺
做法：
(1) 把用于做酱汤的牛肉切成片以佐料调味，加水熬汤并以清酱调味。
(2)把嫩艾蒿在开水里烫出来，用凉水漂一漂，除水份弄碎。
(3)做丸子的牛肉要用脂肪含量少的牛肉，把牛肉和艾蒿捣好放在一起加佐料
后做成 1.5cm 大小的丸子。
(4)在丸子上蘸一层白面泡在鸡蛋里，再放入开锅的酱汤里煮至漂在上面为止，
熟后盛在钵子中。漂一些艾蒿叶也可以。

大枣粥

大枣粥是把煮熟的大枣和泡好的米各加水磨成面熬出来的粥。
* 大枣比别的水果含有较多纤维素和钙﹑燐﹑铁，?K 有含铜的特点。
材料：大枣 30 个，泡的米 1 杯，水 5 杯
做法：
(1)把去除核儿的大枣放在水里煮一煮。

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 (2)把用水泡后的米和煮出
来的大枣烫一下。
(3)把磨后的米放在笊篱上，
将米渣扔掉。
(4)把磨的米放 在平锅里倒
入水后，用木勺子边搅边熬。
(5) 白米粥快熬好时，放上
磨好的大枣搅拌着再熬一会儿。

炖年糕

炖年糕是将牛肉煮熟后撕开
加佐料，然后與白年糕一起放在
肉汤里熬，再加胡萝卜﹑香菇，
洋葱 ﹑水芹﹑银杏﹑栗子﹑松
子炖熟的一种炖食。
* 胡萝卜含有丰富的胡萝
卜素，有着与维生素 A 一样的
效果，并有抗癌效果，是含有丰
富的无机物和维生素的食品。
材料：条糕 500g ，牛肘腐
肉 300g ，牛胃 300g ，水 10 杯，肉汤 1 杯，萝卜 300g ，胡萝卜 200g ，牛肉
100g ，香菇 3 个，银杏 10 粒，鸡蛋 2 个，松子 1 大
* 肉佐料：酱油 1 大勺，白糖 0.5 大勺，碎葱 2 小勺，捣好的蒜 1 小勺，香
油﹑芝麻各 1 小勺，胡椒面少量。
* 炖佐料：酱油 6 大勺，白糖 3 大勺，碎葱 4 大勺，香油﹑芝麻各 1 小勺，
胡椒面少量
做法：

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 (1)去掉牛胃的黑膜，把牛肘腐肉洗净，并在大锅里倒 10 杯水煮好。煮的时候
把萝卜和胡萝卜整个放进去煮至半生不熟。
(2)把牛肉切好，然后将泡好的香菇去除水份，切成条并以肉佐料调味。
(3)把白年糕切成 5cm 大小，在年糕上划出刀印，在开水里烫一下拿出来冷凉
后，放上用佐料调好的肉。
(4)把萝卜﹑胡萝卜切成 4cm 左右的大小，割角，并切牛肘腐肉和牛胃。
(5)轻炒银杏后去皮，鸡蛋分成蛋清，蛋黄后煎出来，切成丸子形或骨牌形。
(6)把牛肘腐肉﹑萝卜﹑胡萝卜放在平锅里炖后，用佐料酱调味，倒加佐料的
肉汤，以不大不小的火炖至烂糊。
(7)肉和蔬菜入味时，放准备好的年糕和佐料酱，炖至几乎没有汤为止，快炖
好的时候，加银杏再炖一会儿。
(8) 炖完盛在碗里，在上面放鸡蛋和松子。

厚糕

厚糕是宫中喜欢吃的年糕，
因年糕的样子像山峰也称为峰
年糕或厚饼。把放酱油﹑白糖﹑
胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉，不放
油炒出来后放在最下面，上面加
酱油﹑白糖﹑糯米粉，再把栗子
﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大枣儿
按山峰样子放在上面，最后把糯
米粉，炒好的小豆粉洒在上面蒸
出来。
* 柑桔属于有机酸。因含有很多柠檬酸，带有酸味。柠檬酸有助于减少盐份所
带来的损失，并对皮肤美容也有效果。
材料：糯米 5 杯，红豆 10 杯
* 糯米面佐料：酱油 3 大勺，白糖 1 杯
* 豆沙佐料：酱油 5 大勺，白糖 2 大勺，胡椒 1/2 小勺，桂皮粉 1 大勺

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 *馅：炒的豆沙 3 杯，大枣 1/2 杯，栗子 1/2 杯，松子 3 大勺，捣好的柚子(泡
在白糖中的 )2 大勺，柚子清 2 大勺，蜂蜜 2 大勺，桂皮粉 1/2 大勺
做法：
(1)在糯米面中放酱油和白糖拌匀后，用筛子筛出来。
(2)把小豆泡在水里去皮洗净，放在蒸锅里蒸后，热的时候放白糖﹑酱油﹑胡
椒粉﹑桂皮粉用棒槌压碎调味后，不放油炒而用筛子筛好。
(3)栗子去皮切成六块，大枣去核后切成片，松子去除三角笠。捣碎泡在白糖
里的柚子皮。
(4)在炒的豆沙中盛出 3 杯加白糖和蜂蜜和好，混合捣好的柚子和柚子清，再
加栗子﹑大枣﹑松子将馅做成直径 2cm 大小的圆形。
(5)在蒸锅或焖锅里垫湿抹布，放一层豆沙再放一勺年糕粉，并把(4)的馅嵌在
中间，上面再放年糕粉，最后整个用豆沙覆盖，如此反复，在强火中蒸 30 分左右
时，把竹签子插进去不沾生粉表示已熟。
(6) 用筷子一个个取出，豆沙用筛子( 粗筛子) 筛后使用

参鸡汤

三伏天流很多汗以后，吃的
一种滋补食物。
在鸡肚里放糯米﹑蒜﹑大
枣﹑水参后，用针缝好后煮熟的
料理。历来用于夏季补养饮食。
* 5～7 个月的大雏鸡营养
最多。鸡肉作为低脂肪﹑高蛋白
食品，对不喜欢吃肉的成年人是
好食品，并能防止肥胖，预防成
人病。是比牛肉含有更多人体必
需氨基酸的优秀食品。
材料大雏鸡 1 只(500g) ，水 4 杯，糯米 1/3 杯，水参 1 棵，蒜 1 头，生姜 1
块，盐﹑胡椒粉少量。

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 做法
(1) 切断鸡头和鸡脚，掏出内脏后洗净。
(2) 把蒜去皮，糯米泡在水里，大枣洗净捞出来。
(3) 在鸡肚里放泡的糯米﹑蒜﹑大枣﹑水参，并用线把鸡肚缝好，捆上两腿和
鸡身。
(4) 在平锅里倒四杯水，放进鸡和生姜煮 40 分左右
(5) 在大钵子或石碗中盛鸡和汤。配以盐﹑胡椒粉。吃的时候，将捆的线剪断，
并把放在鸡肚里的材料取出与鸡肉一起吃

开城炖萝卜

把切成块的萝卜与加佐料的
牛肉﹑鸡肉﹑栗子﹑ 红枣﹑银
杏一起炖熟，是肉与蔬菜合理搭
配的营养饮食。
材 料 萝 卜 1Kg ， 猪 排 骨
300g ，牛肉 300g ，猪肉 300g ，
鸡肉 300g ，银杏 10 个，栗子
100g ，大枣 10 个，松子 1 大
勺，鸡蛋 1 个
* 佐料酱：酱油 6 大勺，白
糖 3 大勺，捣好的蒜 3 大勺，切好的葱 3 大勺，胡椒面 1 小勺，芝麻 1 大勺，
生姜汁 1 大勺，香油 2 大勺
做法
(1) 把洗净去皮的萝卜切成宽 3cm，厚 1cm，长 5cm 大小，在开水里放盐烫出
来。
(2) 把猪排切成 4cm 大小，牛肉﹑猪肉﹑鸡肉切成 4×3cm 大小，炖在佐料酱
中。
(3) 银杏炒后去皮，栗子去皮整个使用，大枣去核，松子去三角笠。
(4) 鸡蛋分蛋清，蛋黄煎出来后切成丸子形。

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 (5) 把加佐料的肉放在平锅里，等材料都浸入水之后再加水，先用强火炖，慢
慢把火减弱，汤减至半放萝卜﹑栗子﹑大枣熬炖。
(6) 盛在碗里放鸡蛋﹑松子﹑银杏。

荠菜大酱汤

用淘米的水加大酱和辣酱的
水里，放荠菜和蛤蜊熬的汤。在
春季可给人带来食欲。
* 荠菜在蔬菜中含有最多
的蛋白质，并含有丰富的钙和
铁。特别含有丰富的维生素 A，
以碗 荠菜酱汤含有成年人一天
所需的 1/3 维生素。荠菜在中医
上是能帮助肝脏与消化的有药
效的蔬菜。
材料荠菜 200g ，蛤蜊 200g ，淘米水 7 杯，大酱 1/2 大勺，粗葱 2 棵，蒜 5
头，辣椒酱 1 大勺。
做法
(1) 在淘米水里倒上大酱和辣酱，并用筛子过虚。
(2) 在 1 杯水里放蛤蜊煮后，煮到蛤蜊张嘴后挖出肉，汤等沙沉淀后倒进(1)
中。
(3) 把荠菜洗净后，熬酱汤。
(4) 熬一会儿放上准备好的蒜和葱，重新熬煮。
烤牛排它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。代
梨汁可以放猴桃汁。
* 酱油起着调味，增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有
氨基酸，特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果。也因有香气，可除食物的膻
味。
材料牛排 1Kg ，白葱 1 棵，青椒 20 个

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 * 佐料酱：酱油 6 大勺，白糖 3 大勺，切好的葱 4 大勺，捣好的蒜 2 大勺，
芝麻 4 大勺，香油 2 大勺，胡椒粉 1/2 小勺
做法
(1) 把牛排切成 5-6cm 大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。
(2) 把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上
烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来

酱小鱿鱼

在除去内脏的小鱿鱼头部放
调好加佐料的牛肉，并以混合糖
稀﹑辣酱﹑酱油﹑水的佐料炖
成润泽的食物，把它当作家常菜
或下酒菜不错。
* 小鱿鱼含有丰富的牛磺
酸成份，并以春季多产的头足
类，特别美味可口。
材料小鱿鱼 12 条，牛肉
60g ，辣椒丝少量
* 肉佐料：葱 1 小勺，芝麻 1 小勺，酱油 1/2 大勺
* 炖酱油：辣椒酱 2 大勺，糖稀 4 大勺，酱油 2 大勺，水 5 杯。
做法：
(1) 翻过去小鱿鱼的头部，除内脏后撒盐洗净捞取。
(2) 牛肉切碎，以佐料酱调味。
(3) 在小鱿鱼的头部装满加佐料的牛肉。
(4) 在平锅里倒酱油，煮沸时放小鱿鱼和辣椒丝炖。
(5) 为了协调颜色与味道，上下翻动并炖至小鱿鱼收缩变小，汤熬干，有光泽
为止。

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酱饼

在糯米面和牛肉里加大酱﹑
捣碎了的葱﹑蒜﹑胡椒﹑整芝
麻后做成圆形薄饼，晒干抹上香
油，放在烤架上烤着吃。*大酱
是把黄豆煮熟后用菌类发酵而
制成的，有助于消化﹑吸收，并
且，最近发现大酱有抗癌效果。
材料糯米面 1/2 杯，大酱 1
杯，牛肉 1/2 杯，白葱 1 棵，蒜
2 块，青椒 2 个，胡椒面少量，
整芝麻 1 大勺，食用油少量
做法：
(1) 把糯米泡在水里捞出后磨成面。
(2) 切好牛肉。
(3) 捣好葱﹑蒜，切青椒去子并切碎。
(4) 混合准备好的佐料和糯米面，牛肉，大酱。撒匀整芝麻做成直径 10cm ，
厚 1-2cm 的圆饼在蒸笼里蒸出来后晒干。
(5) 吃的时候，在烤架上抹上香油后烤着吃。
大酱最好是酿酱油之前的新大酱且是加盐之前的。

高粱煎豆包儿

把泡而捣碎了的高粱面用热水和好，放小豆馅用油煎出来，是具有高粱米香味
和小豆味的别有风味的饮食。
材料高粱 5 杯，小豆 2 杯，盐 1 大勺，白糖 1/2 杯，油 1/2 杯。
做法：
(1) 将小豆煮好后捣碎，并加白糖做馅。
(2) 把 4 杯高粱面加 1/2 杯热水和面，捏成扁圆形。

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 (3) 在平锅里放油，并压和
好的高粱面煎时，把扁圆形馅迭
半粘在上面。
(4) 热的时候撒白糖

泡菜

用多种材料制成，是稍复杂
的开城地区高级泡菜。
在用盐水腌好的白菜叶上
放白菜帮子﹑萝卜﹑水 芹﹑芥
菜﹑ 葱等蔬菜和鱿鱼﹑鳆鱼﹑
海参等海味以及香菇﹑石耳﹑
松子﹑红枣﹑栗子等多种材料
后，用辣椒面和酱汁拌好包起来
吃的泡菜。
* 水芹是含有丰富的钙﹑
钾﹑维生素 C 和维生素 A，纤维素的蔬菜，并含有丰富的铁，因此有助于预防贫
血。
材料白菜 2 棵，萝卜 2 个，水芹 100g ，芥菜 200g ，细葱 50g ，蒜 50g ，
生姜 30g ，辣椒丝 30g， 辣椒面 1/2 杯，盐 1 杯，酱黄花鱼 1 杯，鱿鱼 1 条，
鳆鱼 1 只，香菇 5 个，生栗 10 个，石耳 2 个，松子 1/2 杯，大枣 1 杯
做法
(1) 白菜分半，腌在 9%盐水里。
(2) 萝卜按宽 3cm，长 4cm，高 0。5cm 大小切成片，并用盐腌好。腌的白菜

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切成同样大小。
(3) 梨与萝卜切成同样大小，栗子切成片，水芹菜﹑芥菜﹑葱切成 4cm 大小。
(4) 鱿鱼去皮切成 4cm 大小，鳆鱼切成薄片，酱黄花鱼的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗条，葱﹑蒜﹑生姜切成丝。
(6) 在萝卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。
(7) 在小碗里铺 2-3 张白菜叶，并将拌好的泡菜放在上面，把香菇﹑生栗，辣
椒丝，松子等调料放在上面，把白菜叶按顺序盖好，并装在罐子里。
(8) 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉，放上 5%的盐调味，放在凉快
的地方等到进味

* 水芹又叫水芹菜、水斳、野芹菜。
水芹营养价值很高，每 100 克可食部分含蛋白质 1.8 克、脂肪 0.24 克、碳水
化合物 1.6 克、粗纤维 1.0 克、钙 160 毫克、磷 61 毫克、铁 8.5 毫克，各种维生
素、矿物质含量较高，还含有芸香苷、水芹素和檞皮素等，使水芹具有一定医疗保
健功能。
中医药认为水芹味甘辛、性凉、入肺、胃经，有清热解毒、养精益气、清洁血
液、降低血压、宣肺利湿等功效。水芹可治小便淋痛、大便出血、黄疸、风火牙痛、
痄腮等病症。
水芹以嫩茎及叶柄供食，质鲜嫩，清香爽口，可生拌、炒食。

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