程氏菜单

1. 蒜香排骨

2. 红烧肉

3. 鸡翅煲

4. 把子肉

5. 孜然牛肉

6. 花甲煲

7. 咖喱牛腩

8. 凉拌鸡丝

9. 炒韭菜

10.凉拌贡菜

11.炖羊腿

12.茄子烧土豆

13.豉油鸡

14.醋溜白菜

15.青椒牛肉丝

16.烤羊排

17.烤茄子

18.咖喱牛腩
19.翡翠排骨

20.卤肉饭

21.辣椒炒肉
蒜香排骨

1. 排骨洗净，切三片生姜，两根小米辣，一根葱切段，一头蒜剥出来切成蒜末。

2. 排骨冷水下锅焯水，加生姜，葱段，料酒两勺。

3. 排骨完全变色之后撇去浮沫，捞出来沥水。

4. 锅里倒油，大火，热了之后到排骨，煎到两面金黄。

5. 转中火或者小火，加一勺生抽，一勺蚝油，两包翠宏，孜然粒一勺，花椒七八粒，蒜

末，不停翻炒。

6. 等蒜末上色之后，盐一小勺，糖一小勺，鸡精一小勺，然后稍微翻炒匀，撒上白芝

麻，出锅。
红烧肉

1. 五花肉洗净切麻将大小的块，切三片生姜，一根葱切段。

2. 五花肉冷水下锅焯水，加生姜，葱段，料酒两勺。

3. 肉完全变色之后撇去浮沫，捞出来沥水。

4. 锅里倒油，一直保持中小火，微微热了之后加冰糖七八粒，慢慢熬化，颗粒状消失就

好了，不能太久会变成焦糖。

5. 糖化之后，倒五花肉，煎到两面金黄，色泽红润。

6. 完全上色之后，加一勺生抽，一勺蚝油，半勺老抽，一小段桂皮，两片香叶，两颗八

角，想吃甜一点的就加六七粒冰糖，想吃咸一点的就加两三粒。

7. 加开水盖过肉块的高度，盐一勺，盖上盖子半个小时保持中火。

8. 半小时后，打开盖子，转大火收汁，收到什么程度看自己，然后稍微翻炒匀，撒上白

芝麻，出锅。
鸡翅煲

1. 鸡翅切两刀，红萝卜切块，土豆切块，三粒蒜切片，一根葱切成葱白和葱叶，葱叶切

成葱花。

2. 鸡翅冷水下锅，加入姜片和一勺料酒，煮出浮沫捞出洗干净

3. 热锅烧油放入鸡翅，油要多放点，要不然会粘锅，煎至两面金黄，加入蒜片，两勺生

抽，一勺老抽，一勺蚝油，一勺豆瓣酱/黄豆酱，翻炒均匀！

4. 倒入开水没过鸡翅，开大火，放入红萝卜和土豆一起焖 20 分钟，收到汁水还剩一点

的时候，撒上葱花和熟芝麻,出锅。
把子肉

1. 鸡蛋提前煮好剥壳，打上花刀入味。五花肉切 1 厘米左右的厚片，两到三块麻将的

长度。青椒洗净，最好是不是特别辣的。姜切个三片，两个根葱切段，葱白葱叶分

开，葱叶切成葱花。剥五六颗蒜。

2. 冷水下锅，五花肉焯水，加葱姜料酒。完全变色，撇去浮沫，捞出，沥水。

3. 锅中倒油将五花肉双面煎黄，再将尖椒、鸡蛋煎出虎皮盛出备用。

4. 锅中炒香葱姜蒜，干辣椒、八角、香叶、桂皮。加入备好的五花肉，3 勺生抽，两

勺料酒，一勺老抽，一勺蚝油，5 块冰糖。

5. 翻炒均匀，加入末过食材的开水，盖上锅盖小火炖 30 分钟，之后加入尖椒和鸡蛋

再炖 10 分钟左右，大火 10 分钟简单收下汁（可以多留点汤汁拌饭吃）即可~
孜然牛肉

1. 牛肉切片薄片或者厚片，这个牛肉选什么都行，除了牛腩之类的只能炖烂的部位，

推荐试试肉眼牛排。姜切个三片，两个根葱切段，洋葱半个切丝，香菜切段。

2. 牛肉切好以后，放孜然粒，孜然粉，两包翠宏，半勺盐，半勺糖，一勺生抽，一勺

料酒，一勺蚝油，一点点油，抓匀腌制 15 分钟。

3. 锅中倒油，大火将牛肉炒变色，再放洋葱，洋葱微微香味出来以后，放香菜。喜欢

味道重的，这时候还可以加一包翠宏。炒匀，出锅。
花甲煲

1. 这个菜的重点是让花甲吐干净沙，夏天吃或者冬天吃都行。用自来水没过花甲，放

两勺盐，一勺油，平常炒菜的油就行。浸泡两个小时左右就好了，花甲里的沙子就

会完全吐干净，这是我妈教我的哈哈哈哈哈。姜切个三片。蒜切个 6-7 粒，切成蒜

末。小米椒 2-3 根切段，香菜一小把。

2. 吐完沙子，把花甲冲洗两遍，然后放进锅里，一滴水都不用加。把姜片放上去，然

后倒一勺料酒，直接开大火，盖上盖子 2 分钟左右。花甲自带的水分可以把肉蒸

熟，所以不用加水不用搅拌。两分钟以后，打开盖子，如果花甲壳都开了就说明是

熟了，少数没开的说明是死的，不新鲜就丢了。

3. 豆芽和金针菇洗干净，然后焯水，变软捞出。

4. 准备一个碗调酱料，蒜末，5-6 粒花椒，一包翠宏，小米椒段，一点点孜然粒，一

点花椒粉，一勺盐，半勺糖，半勺芝麻热油泼一下激发香味，然后一勺生抽，一勺

耗油，两勺勺油泼辣子（超市里买的，你也可以买，可以做很多菜都很方便），独

家秘方：一勺芝麻酱可以口感更好。

5. 把花甲放到锅里，豆芽金针菇盖在顶上，把酱料倒进去，加水没过就好了，小火慢

慢煮 20 分钟就行，夏天可以放点冰块或者放入冰箱冷藏之后吃也可以。
咖喱牛腩

1. 牛腩切块半个麻将那么大， 葱，姜，料酒焯水，撇去浮沫捞出。可用鸡胸肉代替,

鸡胸肉切片。土豆两个个，胡萝卜一根，去皮切块。

2. 锅中倒油，放洋葱，洋葱微微香味出来以后，放牛腩，稍微翻炒，加一勺生抽。

3. 放咖喱块，加开水，没过牛肉，加一勺盐，加 4 分之一盒牛奶（也可以不加）。大

火烧开，加胡萝卜和土豆，转小火 40 分钟，然后转大火收汁 5-10 分钟。

凉拌鸡丝

炒韭菜

凉拌贡菜

炖羊腿

茄子烧土豆

豉油鸡

醋溜白菜

青椒牛肉丝

烤羊排

烤茄子

咖喱牛腩

翡翠排骨

卤肉饭
辣椒炒肉