rfa se encuentra en la carte anterior del cuello. Entre las principales funciones cue realiza se encuentran: - Ayuda a formar la hormona de la glindula tiroides, = La tiroxina ayuda al crecimient y formacién de los hay defictencie de asta hormona, por falta de yodo, se oracimiento corporal y se ouede presentar la idiotez 9 retardo mentel @ pralongada en la produccién de - Seproduccidn anormal. La deficienc la tiroxina puede oroducir esterilidad, abortos y degeneracidn con- - Adamés, una manifestacién muy frecuente es el bocio que consiste en el tamato desproporcionado de la gldndula tiroides, por el esfuerzo por compensar la falte de youo. yodo se encuentra en los alimentas enimales y vegetales que crodu - cen en las regianes ricus en yodo. £1 mar y por 10 tanto los oroductcs de 61 son Ins més ricos en yodo. LAS _ENZIMAS. Cuando més se profundiza en la ciencia de la vide, més se escuchard habler de las enzimos, catalizadores bioldgicos ue intervienen en la nayaria de los procesos asociados con la vida y le nutricién. Les accinnas biocufmicas en cuyo transcurso intervienen les enzimas de una manera muy gencral, consiste csencialmente en una accidn hidrdliti ca sobre las moléculas voluminasas dé los nutrientes convirtiendolas2 ne on ale Hoy cienwos de diferentes enzimas cue se encuentran en las oucterias, levecuras, nahos, plantas y anin Aun después cue se caseche le ol nimal, la mayorfa 5 ~uen sromavicndo sus 0 aceionas quinices. A menos cue 1ns enzimas soen inectiv-das por el calor o sustancias cui izando reacciones cuit tro medic, micas 2 cualcut cuen cal en los ciime tos es permite progroser nds ella Algunas de estes reacciones, si ne ce de un cierto lfmite, son muy deseebles, como por ejemplo, le maduraci~ dn de los tomates desougs de a recoleccidn y el ablancamiento de carne. Pera ln maduricisn y mo tionde 2 desoamponer dos dobilitados son ate cadas var mivrovias y la desconnodcidn tera al qredu de la outrefec- sida. véicas, que com; ctros catalize- s enzimas son grendus sustene eI nutas a fin do ser e = nar cus estar 2n lores, sols t. Fact ves. ces do las cavieas cue importan dase el ounta de Slounns ceneva, vista de los slimentas son: as contralen las reaccio— ‘as vivientes, 1's Frutas y hort 1 adas can la sagurncidn. nes 187¢! 1 calor, svcha, a no ic Jespuds de ta =as ap ims Lagar 4 tunas xcesivanente a) ines entar la teers ae pero fn ac.siana We cor si cardster orotefn‘co, la actividad onzi pete sraturas . Las enzimas camienzan a ser emp ir .tures que excsden los 40 °C. bi interviene en la velocic:' da dctuncidn aero sin llegar a inactivarlas tot:lmente, incluso a tenoeraturus nor— males de cengelac = Det’do 3 rue les eazices actian en un ntimero 2!evaco de rececinnes cas en antes, pus ser resconsebles de los enrbios derddes autritives. de colar, toxture y pro: = Las orn: ienta ut én de alimen adas en la Fabrica sd tos, tisnen el abjeto no soio dv destrufr microorganismos rar el pe: iodo de almacenamien~ to. = Cuando acresonc> “icroorgunism:s a las alimentu:, care fines Je ntacién, lo te can les anzimas or2aucidas oor mteresa rt ellos.LAS ENZIMAS GTEREN NUESTRA ALIMENTACION Nuestra alimentacion se compone de: aa pe | APA | GeO bets © ore compuestas de amino- compuesta de acidas ap compuesias te manasa acicides, ALIMENTOS earidas En Ia boca: Desmenuzamiento y cow ni Desdoblamiento par cial por efecto de Desdeblamiento a 1 disacarides $ys en er iteaena® Desdoblamiento defini- | Desdoblamiento en Desdoblamienlo en amino-} Desdeblamiento enacidos nitive por efecto delos | moncsacarides por e- acidos por efecte delas | grasos y glcermapor e~ Jur pancreatico intes | tecto delas enzimas | enzimas pancreaticas | fecto de las enzimmas pan finaly de la bibs pancreaticas creaticas y_scidosbilares 00808 0 20 parte de-T8s aucares se imucena en forma de gle La grasa pas a la circu} De los amnaacichs se | Lacion sanguinea en for - sintetica ta prcteira | ma de emidsion finisimna homina28 0h! ACTOHE 5 36 Ue OSICTON 5 ingartante cuz tedo el personal cue tenga cue ver con el manejo de los alimentos conazca algunas caroctcristicas, comportamientos y vida de nrgunismos microsedpicos que estén en constante lucha contrs el hombre s7 Ir consecucién ‘2 alimento: de los a~ Las microorgunismos aue nos interesan conocer en la limentas son los mohos, levadures y bacterins. Aesumirems bravemente elasifi:acidn de cada uno de ellos especialmente de los que particioan en la salud del hombre y alteracién de los alimentos. MOHOS: Se da el nombre de mohos a cicrtos microorganismos multicelulares fila - ntasos, cuyo crecimiento en los alimentos se conocen facilmente oor el aseecto aterciopelado 0 algodonosa de veriados colores. uchas de estos hongos son resnonsables de la descomposicién de ciertos alimentos mientros oun otros inlervienen on le elaboracién de diferentes alimentos, especialmente en los cuesos. CARACTERES "ORFOLOGICOS La forma da los mohos estd constitufdos por unos filamentas ramificados lamados hifas cuyo conjunto forma el micelio. En la oarte infericr del micelia se encuentran los rizoides esnecie de ruicillas que sostienen al moho del alimentao. En la parte suneri cuentra el esporengio, ol cual sintianen las essaras que son ‘as células29 ue cenraduccidn. 9 e > REERO WUC - for esora nanda nuevas mohns si 2 - Por ssnoras sexuales, al mismo macelio o sce! GARACTERISTISAS F2 STOLOGTGAS HUMEOAD : En general los monns necesitan de menos humedad que 1a mayoria de las le vaduras y bacteria, aunque existen algunas exceacioncs; en 10s frutos s mahos se detiene o se retraza mu- sacos y marinas, 2! crecimiento chisimo cuanda la swnedad total jo del 14 %. TEMPERATURA : La mayaria de los mahos crecen bien a temocreturas ordinarias; la dptima ouede oscilar entre los 26 y 30 grados centigredos. Muy pocos crecen cor encima ‘ic 37 grades 9 sor debaj centigrauas.30 AKIGENO Y PH: Los mohos que crecen en los alim-ntos necesiten ce oxfqeno cara desarro- Marse. La mayorfe crece en un morgen PH muy ampli, entre 2 a 8,5 aun - que algunos los hecan maior en PH baja 3 Acido. 1 crecimiento de los mohos as lento comparada can los otres microorga - IMPORTANCIA INDUSTATAL La importancia inrlustrial de los mohos la podemos resumir nombrendo algu nos Gtiles como p-rjudiciales a los alimentos. ALTERNARIA: Se descrrolla sobre oraductos vagetales, especialmente fru - tas cftricas. ASPEAGILLTUS: Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones a- marillentas y verdosas. PHITIUM: Resconsable de la descomposicién de hortalizas. as y frutas senejantes. RHIZOPUS: Ataca tanto el pan como fi HANNIDIUM, CAANT3: Se encuentra en las carnes almacenadas a temperaturas de refrigeracién. SPOROTATCHU: CARN}: Se encuentre en las carnes almacenndas a tenowratu- ras de refrigeracién. PENICILLIUM EXPANSUM: Ablanda y altura las frutas. las remola PHOMA: Descompone has y tomates. + INIGILLIU AOGUEFUATY Y CAMANS ATY: Utiles nara la elaboracidn de cue - 308.3I joTALSTI.it det te enfernedad en ng uvas y por tanto posi- racidn an un vino mal procesado. ble FUSARIUS: Estd asociada con la alt MUCOR: Se ancuentre oroliferando sobre los tomates. LEVAQURAS: do ectUan en fer— Las levaduras pueven oraducir efectos benaficiosss cu mentaciones araducidas en la elaboracién del p3n, vino, vinagre, cerveza atc. Son perjudiciales cuando alturan jugas de frutas, melazas, gela ines, carnes, vinos y cervezas. CARACTERES MORFOLOSICOS La forme de las levaduras es muy variable: esférica, ovoidea, alimonada, 9 incluso alargada, dando un micelio verdadera a falso. TEPAUOUCCION: La mayorfa se reorsduce sexualmente por genacién orecesa durante el cuel se forman en ls periferia de In célula una cratuberancia con crecimianto cantrifugo, donde la yena va aumentande de tamafia, hasta cue Finalmente de la célule madre constituyendo una nueva levadure. La reproduccin sexual verdadera se realiza oor la funcién ce dos célu - lus, semejante al 2x60 de los vohos.32 Je acuerdo a s si crecen en la sup an toda la nasr dei CARACT STISAS Fi TOLOGES: HUME 22 La mayoria de las levaduras actuan 7 de gran cantidad de hunedad. de clorofila, n: distribufdas en el suelo ai re, ayua, suoerfic.c de las frutas y vooetales, etc. OIVISTON: AUTOTIGPTSAS: Acunllas nue z@ rndradscen on materia inorganica. !OTROF? ja ranroducen an stateria orginica y a su vez se ouzden s de organieste gruvo estén inclufdas = Seprofitas que viven en materia arginica muerte. FOLOG LA Las bacter 32 ouauen elnsificer de acuerda a su forme en: a) Sacilos, su forna bastén > coma. b) Espirilos, tienen forsa de esciral ¢) Coces, su forma os radonda. ia ce , wie Wt oe oranucen sar Fi in Oinarin, nproximariamen’ ainutos, o2r2 e:te aerizdo soin dura un corto ti2moo. Guanda le sac! § oresente en el alinunto y se encucntra en su me~ dio, atravicza:20r las siquionts = Una fase iniciel de licacién es len acostumb! tao nula y alguna: madio. - Fase de crecimin: 9 oeriode en cue las oncterias crecen aun ritm) adximo, debide a su seleccidn y adantaciin al medio. ~ Fase estecianaria o cerinda donde se datiene 9 Ance muy lenta la mul - tiolicecidn y catignza la forweidn de esporas. nGmers de aérmenes de- = le Fuse de declive y morte, ducante la cual e crace a ritms « 1stas o fase termina en unas 18 horas.ESLIADES FIGEOLUGICAS. 3s canstituyen todas anue - mentas altavente prate y 48 voce acidez, eunrue pueden hacerlo en muchas otras clases de alimontos. 3egiin el madio téraico en cue se pueden desarrollar se clasifican: FTL%3: Bacterins cue se desarrollan facilmente a -omneraturas be Jas. Algunis cracen cn ali ios a temperatures inferiores a OC. MESOFTLA Viven a temoercturas modersas 9 ambientales. £1 4otimo es generalnente de 37 grados, 1a minima de unos 16 grades y la méxime de unos 50 grados aorsximadamente. TCAMOFELAS: Tienen un minimo ie temoeratura de unos 30 grados, la do- tina de unos 51 qrades a 55 grados y m&ximo entre los 60 a 70 grados, siomore y cuando no sean esporuladas. Sagdn ins necesidades de oxigeno las bacterias se aueden clasificar: ASWUGIAS: Aguilas qu2 necesitan de oxigeno libre para su desarrollo. ANAZNOBIAS: Son aquellas que no necesitan de oxigeno libre cara su de garrollo, pudicndo tomar de otras compuestos que le contengan. FAUULTATIVAS: Son las que se pueden desarroller con o sin axfgeno li- bra. NCAR SULAUTON La presenci- de edssulas 9 espores, forma rue tienan las dactorias para36 defenderse del media adverso, oust ser la causa de mucosidad 9 viscosi- dad de los alimentos. Adends las cd4osulas aumentan la resistencia de las bacterias a las cand: ani adversas tales como el calor, fric, atitivos quimicos, falta de nutrier TANCTA INOUSTATAL En cuanto a la importancia industrial de que intervienen en la alteracién a composi: que nombraremas unas socos géneras: PSEUDOMONAS: Verins ocasiznan alteraciones alimenticias. Su oresencia en los alimentos es p: esagradablesante los 2escadas, judicial, afectando arse a temperatura de refrigeracién. carnes y huevos; puaden desar: co con arnduccidn de 4cida acetica 9 ACETOBACTER: Oxidan vinagre. Es earjudicial en la industria vinica sor le misma razdn. FALVOBAGTERIUM: Se han encontrado multiplicendose suoerficialmente en la carne tomando varte de la descomnosicién de mariscos, aves, huevos, san- tequilla y leche. PAOTEUS: S@ han encintrada ean carnes, aescados y huevos en descampasici- 6n, ocasionando a vecas un olor cutrefacto, debido al indol, amoniaco y anhidrido sulfuroso 20r descompasicién de la orateina. SALMONELLA: Bacter‘es patégenes que al desarrollarso on 1o3 2linentas producen infecciones, fermenian 1a soxtrosa cnn formacidn de écx99 y gas. MICROUOGUS: Su terveratura Sotd37 dos centigrados. A menudo se cueatra en instrumentas y ecuipas inadecu adamente lavades y desinfectados. STAPHILOGCCUS AUREUS: Generalmente croce dando color amarillo, aunque en acasiones puede ser blanca, s: do una bacteria oatdégena, eroduciendo in toxicacién ali ic! STREPTOCOCCUS: Algunos san favorables a la fabricacién del cueso, toman= parte en la acidificacién de la leche cruda. GLOSTRIDIUM: Fermenta activamente los crrbohidratas con produccidn de 4- cidos y gas, determinando la alterscidn de las conservas vegetales.