38 CONTAMINACION OE LOS ALIMENTOS La proteccitn de los alimentos nacesarios pera 1a peakeeesin husana pera impedix“que se conteminen y estropeen, es un noble objetivo de una impor tancia fundamental para la salud de todo un pueblo. Jesafortunadamente el control de calidad de los alimentos que es funcién del estaco, oueda oxclusivamente en manos del consumidor el cual est tty limitado debido a su ignorencie resc:cto 1 manejo de los mismos CONTAMINACTON BACTEST Tomanda en cuenta el nimero de personas -ue se enfermen por consumir limentos canteminados por estafilococos, salmonellas, shigelas, etc, La contaminacidn becteriana de los alimentos, sigue sienco la mayor ame~ naze en la salud otblica. La conteminacidn de los alimentos de orisen micrabiano ocurre en condi - ciones naturales, aumentando mds tarde curante su manioulacidn. Al intervenir las cersonas en lw elaboracign. de los alimentos existe le posibilidad de cue los conteminen con gérmenes patéqenos; el aire, polvo agua y los mismos alimentos pueden e su vez contribuir a la conteminaci- én. 1 ndmero y tipo de mocroorganismos presentes, pueden determiner la capa cidad de conservacién de los alimentos. Es decir, antre més contaminado se encuantre un alimento, més rdpido se presentard su descamoosicién. Los microorganicvos suverficial s de los veseteles varfa con la olanta y39 del medio en cue se encuentre. Asf la suverficie de un tonate bien lava- do muestra por ejemplo de 400 a 700 microbios par centimetro cuadrado, mientras en otros sin lavar seran varios millones. icie je un recollo quede cantener de uno a dos millones de gér- La suo: menes por gramo, p2ro al lav-rlo dicha cifra se convierte en 200.000 a 500.000. Los vagetales se conteminan por 21 suelo, agua, polvo y anima— 1 La eliminacidn de frutas y tortalizas altersdas o sus partes deteriora - das reduce el ndmoro de microorganismos, aunque la manipulacidn costeri- or puede aunentar la susceptibilidad a sosibles alteraciones. iales y naturales de la carne son tan importantes como los que existen en los intestinos, piel, pezufias, pelo, etc. , que hen adauirido por 21 sunlo, estiercol, sienso y agua, microorganisms cue van a servir para descomponer cl alimento. Los insectas y péjaros al acasionar datos a las frutas y hortalizas, las contaninan y facilitan la descomposicidn bacterial. suelo es la fuente contaminante que contiene mayor numero de especies bacterianas, no solo contiene gran cantidad de clases de microorganisms sino que estan siempre an condiciones de contaminar las suparficics de las plantas y los animales que allf se mueven. La contarinacién a partir del aguo suede verificarse sor formar parte de los alim-ntos como un inarediente mis, por usarse en el lavado de los mismos y en la claboracién del hielo. én el lavado de frutas y hortali - zas se han utilizado con mucha eficucia el hipoclorito de sodio en una40 coma medio de desinfeccién. Los micro al aire con el colvo, pulverizaci nes acuoses mohos exporulados que goticas expulsadas al toser o estornuder y habl: ntas conteminados, etc. nismos patdcenos, como aquellos espiretorias cue oueden ser oronagados a trs- 4 laboran 9 sirven alimentos, SONTAtINAGICN FU A medida cue més imentos y su incidencia en la investiga sopr. salud, oarclelamente se nda micotoxinas producidas por de hangos. diferentes céni Los sonczs ¢2] nero Fusarium son contaminantes comunes de los granos en al cempo. £1 Fusarium Roseum asf como otras esnecizs capnces de produ cir toxinas, nun sido eisladas con frecuencia del maiz cultivado en cli- mas frios La Patulina 2s otr> toxina que se encuentra frecucntemente en frutas po- dridas vor el Penicillium Exoansum. La incorporacidn ce gstas frutas a los productos alimenticias conlleva cierto peligro, ya ~ue la toxina entre al jugo o curé sin ser percivida gor el consumidor.ay CONTAMINAGTON VIRTCA Le containecidn virics de cicrtas -linentas constituye un imsortente problema de salud. Un ojemola bien cane! 0 es de 1a Hepatitis causada virus del cual portadar>s los mariscos coma las ostras que se por consunsn crudo! SLANCTON CONTAMINACTON Pa} De vez en cuando reurre anvencnamiento causado cor mariscos como almejes que han acumuledo o? olancton Gonyaulax Tamaren del equa. Estos conti enen una aoderosa neurotoxina, por lo cue las personas que la cansum2n tal. deserrollen una oaralisis que puede ser CONTAMINACTON CON PLAGUICTOAS £1 problema de 1a contaminacién ambicntal es un tena relevante que en enor: los Gltimas afios ha aduir: sraporcisnes, no solo por su incon tenible propagacién, sino también por ccnsacu acias no previstas. La con taminacidn es un hecho cue altera las ci ndiciones naturales y de salubri dad del macio, cuyo centro es el hombre. En el caso concreto de los alim2ntos, la situacidn es atin mds seria, ya que tiene consecuencius mds a munas inmediatas. La contaminacién alimen— teria engloba Factores que incidienda en las alimentos y bebidas, pueden lnzo se convierten en oeligrosas. determinar situacianes cue 9 larco as cue tanto ha contribuido al desarro- El uso intensive los Dlaguia2 al control de ciertas enfermed:des en los ai cial. tiempo un peligro pot los residuos que quedan en los productos alinentarios y cuya toxicidad atin no ha podido precisarse, orincipalmente en lo cua res pecta a sus efectos crdnicos, Los plaguicidas pueden ser organofosforados, los cuales ya en el nadio ambiente son de activided muy corta; absorbidos cor los tejidos son rapi damente metabolizados y eliminadas por completo en 72 horas. Los argano- clorados en canBio, san compuestos muy estebles, sicnds probable cue su vide media sea hasta de 10 a 15 afos. Los insecticides una vez diseminados, son absorbidos por los organismos vives, cue los van acumulendo en sus tejidos y al cabo de cierto tieroo los expulsan o bien sirven de alimentos a otras species supe! res y a~ si sucesivamente entran a formar oarte de la cadena alimentaria. Los plaguicidas en general son liposolubles, sobre todo los clorados. Por este motivo se acumulan preferentemente en los tejidos grasos de cu- alquier animal o individuo, lo cue dificulta su eliminacidn. NOGMAS HIGIENTCAS Ninguna persona que padezca o sea portadora de cualcuier enfermedad trans misible 0 que cadezca cranos, hrridas infectadas, legas o infeccidn reg diratoria, no mrdrd trobajar en ninauna parte del esteblecimiento o en sualouier trabajo que exista la prsibilidad de cuv contamine los alimon- z05.9 les sucrr*ici 6 en contacto con elles, con arganisras oatdoenos 9