st METOOOS OE __CONSERVACION La proteccién de los alimentos necesarios pera la nutricidn humana pare impedir cue se estropeen, es un noble objetive de una imoortencia funda- tento de una emprasa gastrondmica coma de un pais. Por esa, todos los provlemus cue se refieren a la conservacién de los a~ limentos en la lucha frente a los atacues destructives de los microorge- nismos son de gran interés para la sanidad publica, para nuestra cultura y nuestra civilizacién. PRINCIPIOS EN GUE SE SASA LA CONSEAVAGION O€ LOS ALINENTOS: zn 1g oreservacidn o conservacidn de los alimentos cue tenemos a nuestro alcance, intervienen los siguientes princioios: - Por erevencién a retrace de la descomposicidn becteriana, la cual se logra de diferentes formas: - Manteniendo los alimentos sin gérmenes 0 procurands que lleguen a é1 los menos 2o0sib’ cor medio de la aseosia a higiene. - Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiena, aplicando la re- frigerac:n, congelacién o la adicidn de conservadores cufmicas. = Destruyando los micraorganismas por medio de tomoeratures altas como las empleadas en le pasteurizacidn. 2- Por prevencidn o retraso de la autodescomnosicidn de los alimentos: = Destruyendo 9 inuctivando sus enzimas oor 21 escaldado. = Previniendo o rctrasando les reacciones puramente quimicas, cor ejem -SB plo con la adiccién de antioxidantes. ASEPSI, Las partes internas de los tejidos sanos de las plentas y animales gene- ralmente estén libres de microorganisnas y si hay alguno presente, es orobable que inicie le alteracidn. Si el alimento pose una cubierta pro tectora ya sea natural o artificial, la descomposicidn bacteriana se re- trasa o previene. Ejemplos de tales cubiertes son las cdscaras de las nueces, las pieles ce les frutas y de ciertas hortalizes, el cascerdn de los huevos y men - branas y grasa de la carne a el pescado. La calidad de muchas clases de alimentos se juzgen en parte por el nume- ra de microorganisnos que poseen. Algunos de los métodos utilizedos para mantener los alimentos higidnicos, tenemos el de la envoltura cue pusde variar desde una caja de cartén o pepel hasta un empanue de metal. En la industria lactica la contaminacidn microbiana se evita todo lo po- sible durante la oraduccién y manejo de la leche fresca con el uso de uw tensilias y enuipos bien higiénizados. En la industria empacadora de le carna los métodos higiénicos de sacrifi cio, manioulacién y tratamiento, reduce la carge bacteriane,mejorando y prolongando la calided y conservacién de 1a carne.so CONSERVACION DE ALIVENTOS FOR EL Ek BAJAS TEMPERATURAS La utilivacidn de bajas temperaturas en la conservacidn de alimentos se basa en el hecho de cue las actividades je los microorganisros transmit dos por ins alimentos si pueden retardar y/c parar a temoe! inmedi atamente por encima dela congelacién y, en general, detener a tenceratu ras de subcongelacidn. Le razdn 2striba en cue todes las reacciones meta bélicas de los icroorganisms son catalizacas por enzimes y cue el rit- Mo de estas reacciones ¢epende de la temperstura. Cuando la temperature se eleva, aumanta el ritmo de la reaccién. Ya que el hacho bdsico ¢2 la conservacidn de alimentos, a bajas temoera- turas, reside en las acciones sobre tos organismos que producen deter: ro, es importante saber cue la temperatura esta relacionada con la hume- dad reletive (R.H.) y que las temperaturas por debajo de la congelacién afectan a la ¥.A., asi com> el ph y, oosiblemente, a otros nardmetros a~ sociados al crecimiento microviano. Se denominan psicrifilos a los arganismos cue crecen bien a bajas tempe- raturas. Este término fue utilizaJo por Schmidt-Nielsen, en 1902, vara referirse a los microorganismes que crecen bien a O°C. Foster, en 1887, fue el primero que na: 'icé y describid la existencia de éstos organis - mos en los alimentas, y sobra todo en los suelos. La mayorfa de las bac- terias psicréfilas pertenecen al aéncra pseudomonas y, en menor oropor - cién, a los géneros Achromobecter, Flavobacterium, Alcaligenes, Micraco- coccus, y otros Entre 1 s mahos y levadures existen especies y cxsns pertenccientes a un60 gran ndmsro de géneros que son capeces de crecer a temceratures de refri geracidn. Entre los mohos cue crecen a bajas tempereturas se cuenta con los siguientes géneros: Penicilium, Mucor, Cladosoorium, Sctrytis, Spor trichum y Thamnidium, Entre las levacuras, las esnecies Rhodotorule y o- tros se catalogan como osicrdéfiles. Existen dos zonas de bajas temperaturas distintas dentro de las cuales los alimontos se pueden conservar: 1. Tencereturas frescas son las que se encuentran entre las de refrigera cidn y ambiente, frecuentemente entre 19 y 18°C. Estas tenperaturas son adecuedes oara 21 almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas. in, situadas entre 2 y 10°C, son adecuades 2. Temperaturas de refrigeraci para el slmacenamiento de un gran niinero de alimentos perecederos y semi perecederos Las temoeraturas por debajo de 6°C provienen el crecimiento de todos los arganismas que producen intoxicaciones alimenticias, con excepcidn del C botulinum tino £, y reterdan eficezmente el crecimiento de los organis - mos cue producen deteriara. 3- Temperatures de congelecidn, son las inferiores a -2 y -29°C. En cir- cunstancias normales, estas tempcraturas son suficientes pera prevenir el crecimiento de todos los microarganismos, pere algunos pueden y de he cho crecen dentro de 1a zona de congelecidn, pero a un ritmo extrenada - mente lento.6 TEMPERATURA MINIMA DE GREGIMT=NTO 9E LOS MICROORGANISYOS TRANSMITIDOS POR LOS ALI} TOS Michener y Elliott (1964), en una excelente revisidn acerca de la tempe- ratura minima de crecimiento de los microorganismos, hacen un resumen de los hallazgos de los distintos autores que han sef lado crecimiento de microorganismos par debajo de -10°C. De los 13 organismos resefiados, 6 son bactarias, 4 levaduras y 3 mohos. Las levaduras crecfan a temoera curas inferiores a les de los otros orge- nismos, citendo una levadure rosa cue se desarraliebe a 34°C y otras 2 a 16°C. La més baja temperature registrada oura bacterias es de -20°C y se hen sefialado verias que crecen alrededor de -12°C. Algunos de los alimentos sobre los cue se desarrollan los microorganis - mos a temperatures por debajo de la congelecién son los zumos concentra— dos de frutas, "bacon", helades y ciertas frutes. Las temperatures m{nimas para organisnos indicadores fecales verfan en - tre -2 a 10°C. En general, a las temperatures de refrigeracién los ente- rococos cracen mejor cur los coliformes. La tempercture més beja a le que se produce crecimiento de estafilococos y salmonellas en los alimen- tos, es de 6,7°C. PRODUGCEON ki CANICA DEL _FATO En cuanto a frfo no existe tedricarente come términa onsitivo, sino queor representa simplemente ausencia de calor. £1 frio no puede desprenderse ni radierse; la refrigeracidn debe considerarse camo un praceso de extra ccidn de calor. Ciclo de Refrigerecién Se basa en tres leyes que gosiarnen 1a producci6n de frio. Estas tres le fad muy simples y pueden sor fécilmsnte yes bésicas son, en rea didas: 1+ Todos los 1fcuidos al evaporarse absorven celor de cuanto les rodea. Esta ley hace posible la produccidn del frio tal como se efecttia hoy en dfe. Para enfriar un cuerno se aplica ésta ley haciendo evaporar un de - terminado lfquido en un aparata adecundo, a fin de que el calor latente necesario para la evaporacidn se extraige da les sustancias que deseamos enfriar. 2- Le temperatura a que hierve o se evapora un Ifcuido depende de la pre si6n que se ejerce sobre dicho 1fquido. La importancia de ésta ley reside en cue si podemos disponer de una pre sién distinta sobre el Lfcuido que sa este svaoorends y oraduciendo Frio se alteraré 1a temperatura a que se evapora y, por consiguiente, oodré veriarse también el grado de Frio producido. 3 Todo vapor ouece volver a condensarse, convirtiéndose en lfouido, si se comprime y enfria debidamente. Esta ley permite recoger el vapor formado por la evaporacién del licuido comprimirla en un compresor adecundo, enfriarlo en un condensador y con- vertirlo nuevamente en Licuido, que puude everorarse otra vez y producirNOTIVESAOLB WI 3d O19TD eptmysdei0o o7u0m -1899 Wee eh 12 opuend wgisead © opeTsgaa page Bg*odvoe2 ep wIMATEA Be9 ap oquszdyo9y sopmb3t 18p vote -eud eT ond sovem 99 wynATZA we] £ sop ‘Odeae [2 ve se3 yop up{sead @{ opuen> foprnby] Tap osed yo oq ywied wINATeA ST op upisuay w7 epesedeaa TPP 270aT Iwo SAD ‘ i SANTINGNE eerie eet oct imeau se, © wogvuoavAzo3 mas frio. REFRIGERANTES He aqui, pues, claramente definido ya ol cicla da un equipo Frigérifico, el cual se completa con el empleo de Ifcuidos llemados refrigerantes y més conunmente, gases, cuyos puntos de ebullicién sean bajos; los refri- gerantes més conocidas (aunque los dos primeros se hallen ya en desuso) son los siguisntes: Anhfurido Sulfuroso (S02) ~10°C Cloruro de Metilo — (CH,CL) ~2a°C Amoniaco (nH) Sisayaee) Fredn -12 (coLF,) > 29,8°C Fredn -22 (cHcur,) = 40,1°C Oebido sus puntos de ebullicidn tan bajos, estos refrigerentes son ex- tromadamente volétiles y, por consiguiente, aunque se conserven en un de pésito hermético, el calor extraide de la atmésfera serfa suficiente pa— re causar su ebullicién. Esto se avita sametiendolos a presin. Por lo tanto, mientras cue los lfcuidos volétiles (refrigerantes) se eva Doran a bajis temperatures cuando estan sometidos a la oresién atndsferi ca, no lo harén nunca or jo una altc oresidn de un depdsito hermeticamen- te cerrado. ALMACENAMIENTO COMUN En este tipo de almacenaje, las temperaturas no suelen ser inferiores a“4 jas del exterior; rera vez esten por dabajo de los 19°C. Ciertas raices, Papas, col, apio, manzana y alimentos senejantes se almacenan a tempera turas y tiempo limitado. La deterioracidn de dichos vegetales debido a sus enzimas y los microorgavismos, no se evita pero se verifica més len- tamenta que a la temperatura atmdsferica. Si le humedad en almacén es de masiado baja da lugar 2 pérdidas de humedad en los alimentos almacenados y si as demasiado altc, favorece el deserrollo bacteriano. REFRIGERACTON Este almaccnnmiento se lleva a cxbo con temperatures superiores a les de congelacidn cue requieren el empleo de hielo o refrigeracidn mecénice ca mo forma de enfriamiento. Puede usarse como método de conservacidn basi- cao como conservacidn temporal haste que se aplique al alimento otro né todo de conservacién. La mayor parte de los alimentos alterables, tales coma huevos, productos ldcticos, cares, pescados y mariscos, hortalizas y frutas pueden conser _ varse en refrigeracidn durante un tiemoo limitado, siendo minimo el cam- bio que excerimentam: sus propisdades originales. Los cambios enziméticos y microbianos no se evitan, pero se retardan con siderablenente. Una serie de factores a considerar en este tipo de almacenamiento son la temperatura de refrigeracién, humadad relativa y ventilacién. TEMPERATURA: La temperatura de refrigeracién se selecciona de acuerdo con la clase de alimanto, tiempo y condiciones de almacenamienta.6S Ciertos alimentos tienen una temperatura o un margen de temperatura de almacenamiento éptima bastante por encima de la congelacidn y puede su ~ frir alguna alteracién si se someten a una temperatura mds baja. Un clé- sico ejemplo in canstituyen los pl4tanos que no deben conserverse en el refriger 7 tomeeratura de conservecién es 1a de 13°C a 16%. rn; lao Algunas variadades de menzanas sufren una pérdida de calided si se elme— cenan a temperaturas préximas a las de congelacidn. Como se sefiala més tarde, la temperatura de refrigeracisn mit ‘a requerida por un alimento para su conservacidn depende de la humedad relative y de la composicisn de la atmésfera de almacanamiento o del empleo de tratamientos esoecia - jes. La temperatura de un refrigerador se controla mecanicamente, nuro veria en las diferentes partes del mismo, generalmente entre 0 y 10°S. Antes se recomendaba mantener los alimentos en el refrigerador por deba- Jo de 10°C., porcue se crefa que dsta temperatura era lo suficiente baja para evitar el crecimiento de patégenos y de detener o retardar ol de o- tros organisnos causantes de alteracidn. En la actualidad se recomienda una temperatura de 5.6°C. 0 inferior pera detener el crecimiento de orca nismos osicréfilos y evitar el de patdgenos, puesto que se han encontra~ do algunos capaces de crecer a 7.7°C., oar ajemplo el Staphylococcus au- reus. Se debe advertir, sin embargu que el Clostridium dotulinum tipo & puede crecer y producir a una temperatura de 3.3°C HUMEDAD RELATIVA: La humedad relativa dptima de la atmésfera donde se re aliza la refrigeracién varfa con el alimento conservado y por le influenoo cia de factores ambientales como temperaturas y composicidn de la atmés- fera. Una humedad relative demasiado baja determina pérdida de humedad y por Jo tanto, de peso, marchitez y ablandamiento de las hortalizas y encogi- miento de las frutas. La humedad relativa demasiado alta favorece el de- sarrollo de los microorganismos alterentes. La mayoria de las bacterias que crecen en le superficie de los alimentos requieren una humedad muy alte, casi a saturecién; las leveduras necesitan menos de 90 a 92% y los mohos menos todavia, pudiendo crecer hunededes reletivamente bajas. Cuando 1a humedad es demasiado alta puede determinar oxudacidn y acumula cién de humedad en el alimento, Las superficies hiimedes Favorecen la al- teracidn microbiana, como acurre en la formacidn de muscilago o viscosi- dad en la superficie himede de los enbutidos. El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la mixima humedad re lative pernisible para la carne se observa en la siguiente tabla: HUMEDADES AELATIVAS Y TEMPERATURAS OE ALMACENAMIENTO DE LA CARNE Temperaturas de Almacenamiento Humedad Aelativa Recomendada (°c) (4) 4 6 2 88o? VENTILAGION: Le ventitecidn o control de la velocidad del aire de la cé- mara de almacenamiento es importante para el mantenimiento ce una hume - dad relative uniforme, para la eliminacidn de alores y oare eviter la a paricién de olor y sabor a viejo. La velocicad de la circulacién del ai. re influye, por supuesto en el ritmo de desacacién del alimento. Si no se proporciona ventilecidn adecuada, el alimento almacenado en 20- na de humedad alta puede sufrir la descomposicién bacteriana. GONGELAGION La conservacidn por medio de la congelacién as de efectos més duraderas que le refrigeraciin, debido = las temoeraturas mds extremes a que son sometidos los alimentos. Se calcula que el 50% de las bacterias contemi- nantes, mueren cuando se les aplica temperaturas de congelacidn entre tos -2°C. a -29/ s algunos tienen la propiedad de esporularse o senci - Lamente continuan su desarrollo muy lentamente. En condiciones normales de almacenamiento en frfo de los alimentos conge ledos, se inhibe totalmente el crecimiento micrabiano y se raterda mucho la accién de las enzimas de los alimentos. Cuando menor es la temperatu- ra de almacenamiento, més lentamente ocurren los cambios quimicos y reac ctones enziméticas, aunque 1a mayorfa continuan lentanente a cualquier de las temperaturas de almacenamiento actualmente usadas; de aqui que sea préctica corrienta inactiver las enzimas vegetales por escaldado, cu ando es posible antes de la congelacidn.oe SELECCION Y PREPARACION OE LOS ALINENTOS A CONGELAR: La calided del aliments a congelar es de mucha important iia ya que no po- dré mejorar después de su concelacién. Las frutas y hortalizas se selec- cionan baséndase en su estado de madurez y en su adeptabilidad para la congelacién y previemente se lavan, se trituren, se cortan o se soneten a otros tratamientos, segdn convenga. La mayor parte de les hortalizas se escaldan y las frutas suelen enveserse en almibar. La carne, nescadas y mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su cali dad y se pracura manipularlos de forma tal que se reduzcan al minimo las alteraciones enziméticas y microorbianas. La mayorfa de los alimentos se ompacuetan antes de la congelacién; otros, coma fresas, se conqelan an - tes de su envasado. GLASES DE CONGELAGION La velocidad de congelacidn de los alimentos depende de varios factores, tales como método de congelacién empleado, temperatura, circulacién de aire y del refrigerante, tamafio y forma del envase, clase de alimento, etc. Suele lamarse congelacién interna a la que se realiza con el aire que circula naturalmente o 9n al mejor de los casos por ventiladores eléctri cos. La temperatura suele ser generalmente de -23°C. o menor, pero puede variar entre los -15 y -299C. siendo 21 tiemoo necesario cara la congela cién de 3a 12 horas, a veces se denomina congalacién lenta en contreste con la conaelacién répida que sv rvaliza en muy poco tiempo. La congle-69 cidn rénida se define de diversas maneras, ero generalmente es la que se realiza en 30 minutos o menos y normalmente 1 alimento se congela en Pequefios paquetes o piezas. La congelacidn répida so verifica por uno de los siguientes métodos: - Por inmersidn directa del ali nto, empaquetado 9 no, en el refrigere te. - Por contacto indirecto con el refrigerante a una temveratura de -17°C. a 456. - Congelacidn por corriente de aire cue consiste en hacer soplar aire a temoeraturas de -17°C. a -34°G. a través de los alimentos que se desea congelar. Las ventajas que la congelacidn rapide presenta sobre la lenta son: Formacidn de cristales de hielo més pequefios y por lo tanto escasa des truccién macénica de las células del alimento. El tiempo de solidificacién es mucha menor. - Se previene antes al crecimiento bacterianc. €1 retardamianto de la accién enzimftica es més répida. Por lo tanto, se puede suponer que los alimentos répidamente congelados al descongelarse tienen una cardctaristica mds semejante a las del ali - mento originai que los que se congelaron lentamente. Esto es cierto vara algunos alimentos, por ejemplo las hortalizes, pero no para todos. Cier- tas investigaciones realizadas en el pescado demuestra qua el método do la congalacidn répida ao tienen muchas ventajes sobre la congelacién len70 ta. La eleccidn ds! métado da congelacién a emplear se basa mis en razo- nes acondmicas que el ef: cto que queda tener sobre la calidad del alimen ta. CAMBIOS OURANTE LA PAEPARACTON DE LOS ALIVENTOS A CONGELAR La velocided y tina de =lterscidn de los alimentos antes de su congela - cidn depende de sus cond: en el momento de la recoleccién o sacr: ficio y de la forma en que despuds se manipulen. Les frutas y hortalizas continuan madurando una vez recnlectedas; sigue Je respiracién, con absorcidn de oxfgena, desprendimiento de C02 y pérdi da de dulzor y aroma. La oxidecidn quimica o enzim&tica oroduce cambios sabor, color qua se aceleren en la superficie de los cortes. Les enzimas hidrolfticas siguen actuando, salvo cuando los alimentos, por ejemplo las hortalizas,se escaldan. Si las condiciones son favora — bles, los microorganisnos crecen en la superficie de los alimentos, oca— sionendo cambios fisicas y qufmicos. Los hongos y bacterias producen pu- trefaccién y los microorganismos en general ocasionan la aparicién de viscosidad, sebores y alores anormales. Después de la muerte del animal, continuan en la carne y el pescado le trensformacidn de glucdgeno en dcido 1éctico; los piamentos cambian de color por reecciones de oxido-reduccién; las grasas se oxidan e hidroli- zen, las enzimas hidrol{ticas degradan los tejidos, produciends un efec- to reblandecedor deseable en la carne de vacuna, pera determinando tam - ign en muchas carnes y pescados cambios perjudiciales en su sabor y cona las acter ias, levaduras y mohos que crecen en la superficie ocasionan viscosidad y coloracién, y sabores anormales llegando con el tiempo a modificar el interior de los tejidos. La industrie alimenticia trata de evitar al méximo los cambios perjudiciales citados, hasta que el alimento see congelado. GANBIOS OURANTE LA CONGELAGIO! La congelacién répida retrasa quy pronto las reacciones quimicas y enzi- maticas de los alimentos, dateniendo el crecimiento microbiano. £1 misno efecto produce la congelacién intensa o lenta pero con menos ré pidez. Los efectos F{sicos de la cangelacidn son de gran importencia. £1 volumen del alimento congelado aumenta y se forman cristales de hielo que aumentan de tamatio. Generalmente tales cristalas son mayores en la congelacién lenta acumulandose més hielo en 1a células tisuleres aue en 1 caso de la congelacién répida. CAMBIOS OURANTE EL ALMACENAMIENTO: Ourante el almacenamiento de alimentos congelados les reacciones quimices y enziméticas continuan Lentamente. Las proteines de las carnes, aves y Descada pueden sufrir una deshidratacién irreversible, la mioglobina de la carne puede oxidarse, especielmente en las superficies, dando luger a la matamioglobina de color pardo y las grasas de la carne y pescado tam- bién pueden oxidarse e hidrolizerse. Las fluctuaciones en las temoeraturas do almacenamiento determinan um12 aumento de tancfic de los cristales de hielo y alteran fisicamente al ali mento. Ourante el almacenamiento ouaden desecerse los alimentos, espe - cialmente en su superficie. Guando se evaporan los cristeles de hielo en una area de la superficie se produce 1a llamada quemedura de} hielo en frutas, hortalizes, aves y pescados, Cuends aparece tal efecto surge una zona seca, granulosa y per duzca, en la cue se provucen las transformaciones quimicas antes mencio- nadas y los tejidos se secen y endurecen, GAMBIOS OQURANTE LA DE! La mayorfa de los cambios que parecen originarse durante la descongela~ cidn son el resultado de 1a descongelacién y/el almacenamiento, si bien entances no son menifiestos. Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusidn es absorvida por las células de los tejidos o ésta sale al exterior del alimento. La descongelacidn lenta perfectamente controla da, determina una absorcidn de la humedad por las célules, mejor que cu- ando se verifica rdoidamente, con lo que el alimento es semejante al ori ginal na congelado. El marchitamiento de las hortalizas y el reblandecimiento de las frutes al descongelarsa, es el resultado de las alterecionas fisicas durante la congelecién. Ourante la descongelacién se acelera la accidn enzimética sobre los alimentos; sin embargo el tiempo de actuacién seré reletivem te corto si los alimentas se utilizan pronto. 54 la descongelacidn es lo suficientementa répida y 81 alimento se consu me pronto, existe poco peligro de desarrollo microbiano por que las ten-es peratures son lo suficientementa bajas para impedir que tenga lugar un crecimiento apreciable. Unicamente cuando le descong2lacién es muy lenta 0 cuando se deje al ali mento durante un tiempo a la temperetura ambiente puede producirse un crecimiento y actividad microbiana aprecieble. 1 tipo de microorganismos que se desarrolla depende de la temperatura de congelacién y del tiempo que el alimento cermanecid a temperatura an— biental después de congelado. MEDIDAS QUE OEBEN TOMARSE CON ALIMENTOS DESCONGELADOS A veces por un fallo en le energfa, se puede procucir la descongelacién total o parcial de los slimentos en los congeladores. Las frutes y algunas hortelizas pueden volver a congslarse. Los alimen ~ tos como carne 9 cescado pueden congelarse de nuevo siemore que los enva ses 0 paquates mantenga x1go de hielo o en el mejor de los casos se de - ben cocinar. Los alimentos recongelados tendrén cristales de hielo més grandes y pueden mostrar pérdidas de 1fquidos y reblendecimientas. Las a limentos como carne y pescado, si se descongelan y permanecen mucho tiem po asf pueden consumirse si su temperatura permanece por debajo de 6°C. pero deben ser cuidadosamente cocidos. En caso de duda es mejor tirar el alimento. RECOMENDAGIONES PARA EL ALWAGENAMIENTO EN FRIO La direccidn del servicio de alimento debe tener en cuenta las siguien -74 tes recomendeciones: - Procurar que los cuartos frfos se empleen Unicamente para el alimento destinado a ellos; sor ejemplo, le carne serd seperada de otros produc tos y los alimentos cocidos serdn separados de los crudos. - Procurar cue los refrigeradores tengan un plen ordenado de trabajo. - Procurar gue los refrigeredores esten limpios, ordenados y -ne-asifedes- y que el equipo see revisado a intervalos prudentes por pesonal califi cado y capaz. - Proporcionar anagueles anplios y cenastilles portétiles de acero, pera no apilar los recipientes. Al apilarlos origina su contaminacidn a im- pide la circulacién del aire. ~ Procurer que cada refrigerador albercue tinicamente la carge que tiene designada y que su temperatura permanezca baja. = Sefialar instrucciones, en cuanto a le duracién del almacenamiento y em pleo de sobrantes. = No abrir las ouertas del refrigerador inneceserianente. = No permitir que la puerta quede abierta por bastante tiempo. = Conserver los articulos en el refrigerador en orden y limpiar inmedie~ tamente cualquier lfquida o alimento derramado. - No aplicer los recipientes uno sobre otro, por el peligro de contamina cidn, pues le parte inferior a menudo esta sucio.as CONSEAVACTON FOR EL_EMPI £0 DE TEMPERATURAS ALTAS Entre los diversos medios de conservecién, los que enplean calor son los més ampliamente usados. Los actos sencillos de cocimiento por agua, fri- tura, parrilla o cuelquier otro tratamiento por calor antes de ingerir Jos alimentos, son formas de conservacién o preconservacién de los mis - mos. Ademés de hacerlos més blandos y apstitosos, e) cocimiento destruye una gren proporcidn de le flora microbiana e inactiva les enzimas natura les del alimento, de manera tal que pueden ser almacenados durante vari- os dias 0 semanas, a condicién de que se resguarden contra la recontami- necidn. La coceién cualouiere que sea, no esteriliza los alimentos, por lo tanto auncuando estén protegidos contra la recontaminacidn, los alimentos se descompondran an un tiempo relativamente breve. Este tiempo se prolonga- ré si los alimentos cocidos se conservan a temperaturas bajas. Es preciso reconocer que existen varios grados de preconservacidn sor ca lentamiento, pero que se puedan aplicar en la industria hotelera estén Ja pasteurizacién y el escaldado o blanqueado. Ea Sstos procedimientos se trata de destrufr el mayor ntimero de gérmenes posibles, cuidando al méximo las cualidades de los productos qua se tra~ ten como son el color, aroma, sustancias arométicas y gustativas, aunque no siempre sa logra esto. FACTORES QUE AFECTAN LA TEAMORESISTENGIA BACTEALAN: Se sabe que muchos factores influencian la termorresistencia de las forTw mas vegetativas y esporuladas. Entre tales Factores se encuentran los si guientes: 1- La relacién temperature y tiempo. €1 tiempo necesario para destrufr gérmenes bajo formas definidas di sminuy wnentar le temperatura. 3 2- Goncentracign inicial de gérmenes. Cuanto mayor es el numero de géme nes y esporas presentes , tanto mayor es el tratamiento térmico necesa - rio para destruirlo. 3- Gondiciones culturales. Las condiciones culturales en que las bacte - rias crecieron y las esporas se produjeron, asi como el tratamiento pos- terior influenciaran su termorresistencia. Medio de cultivo: El medio en que tiene lugar el crecimiento es esneci mente importante. La accidn de los nutrientes del medio, su tico y canti dad, varia para los distintos microorganismos, pero en general cuando me Jor es el medio para el desarrollo, tanto mds resistencia y resistentes serén las bacterias o esporas que en él crecen. Cantidades mayores deter minan la formacién de écido en cantided suficiente para disminuir la ter morresis-encia. Temperatura de incubacién. Le temperatura de crecimiento de las becte- rias y la produccidn de esporas, influye en su terorresistencia. €n general le rasistencia aumenta al elevarse la temperature de incuba ~ cidn en sentido de la éntima del microorganismo. En muchos gérmenes és te aumento es mayor cuando la temperatura se acerca a la maxima de creci miento. Por ejemplo, un micrococcus es consirdernblemente més resistente cunndoWw se desarrolle 2 28°C., temperatura éptima de crecimiento que a 20°C. 4 Composicién de? sustrato en que se calienta e] elimento contaminado. Humedar €1 calor himeco es un agente bactericide més potente aue el se co, de donde se deduce que los productos secos necesiten més calor para su conservacién que los hiimecos; de! tiempo pare estirilizarse un produc to se rebaja cuando se hace con vapor himeda que con seco. —Concentracidn de hidregeniones: En general las bacteries o sus escoras son més resistentes cuando se encuentran en un sustrato neutro 9 préxima a la neutralided. Un medio cido o alcelino acelera le termodestruccién, siendo més efctiva cuando el cambio ocurre hacia el lado écido. La sel que se encuentra en cantidades apreciebles en la mayoria de los alimentos, a concentraciones bajas posee efectc protector contra ciertas esporas, En suficientes cantidades se une al poder destructivo del calon Lo mismo sucede con el azticar. Las sustancias colidales especialmente les gresas y protefnas protegen a los gérmenes contra el calor. PASTEURIZACIO! Por pastaurizacidn se quiere decir un grado relativemente bajo de trate- miento térmica, generalmente por debajo del punto de ebullicidn del agua en un tiempo denasiado corto. Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden contener mu — chos microorgenisnos vivientes, en el orden de varios miles oor milime - tro. Sin embargo los tratamientas térmicos de le oasteurizacién son es -7% cogidos cuidadosamente a fin de destrufr todos los microorcanisnos paté— genos y algunos benal?s pero sin alterar sus ceracteristicas organolép- ticas, Generali nte se realizan con las siguientes temperaturas y tiempos: 62°C. en 30 minutos 7@C. en 15 segundos 92. en 1 sagundo Los Fines que persigue la pasteurizacidn son los siguientes: Cuando tretamientos térmicos mds altos dafierian la calidad del produc- to, coma el sabor y valor nutritive de la leche. Guando uno de los fines perseguidos es le destruccién de gérmenes oats genas como en el caso de la leche. Cuando los microorganismas alternativos més imoortantes no son resis - tentes al calor como las levaduras de los jugos. ‘ Cuando los microorganismos sobrevivientes a la pasteurizacidn se pue- den controler por otros medios como ocurre en le refrigeracidn de la leche. Gomo se dijo anteriormente, la pasteurizacién s@ combina con otros mé- todos de conservecidn. Generalmente tienen que nermanecer almacenados en refrigeracién, siendo sin embargo su duracién relativamente corte, Legendo a unos 8 dias més o menos. Si se conserva a tenperatura am — biente, la misma leche se altererd en unas pocas horas o al dia sigui- ente.19 SCALDADO. s un tino de pasteurizacidn que se emplea mucho con las frutas y horte- lizas a temperaturas altas en el menor tiempo posible en presencia de a gua 0 vapor. sta préctica 2s comin en los casos en que los productos posteriormente van a ser congelados o refrigerados, ya que el calor eplicado previene la autélisis pero no la descomosicidn bacteriana. La temperatura de escaldado varfa de 80 a 100°C. y el tiempo a aplicar puede estar entre 1 a 5 minutos, dependiendo del alimento, su temafio y consistence: Los principales fines que ss logran con sl escaldado son: Inactivacidn les enzimas naturales del alimento. Fijacidén e intensificacin el color caracteristico del alimento. 1 Destruccién de microorganismos. Lavado del producto.80 CONSERVACION OE _LA MATERIA PRIMA que atravieza actualmente el mundo La crisis de 1a alimentacién por es mucho més grave de lo que suele pensarse. No se trite solamente de hambre generalizada; hay otro azote, quizd no menos grave cuyas victimas se cuentan por millones: la malnutricién. Apenas hay signos de que disminuya el norcentaje de la poblecidn que su- fre de desnutricidn. Sélo en el Lejano Oriente mds de 100.000 nifios se ente por carencia de vitamina A. Las ane’ oueden ciegos anua S por ca rencia de Hierro, campronaten 1a salud y le capacidad para llevar active €1 bocio endémica esté alin muy generalizado y va acompafiado de un creti- mismo endémico. La mitad de los nifios menores de cinco afios de los cei - ses en vias de desarrollo no estan bien alimentados y muchos se hallan candenados a une muerte orematura. AGn si logran sobrevivir, millones de nifios estan condenndos a padecer transtornos incurables. Y todavia quienes en algunos paises se oponen a toda madida de regule - cidn de la natalidad, cuisiera que naciesen hasta los nifios que sus pe - dres no desean. Olvidan que hay nifios ya vivos que carecen del minimo in dispensable coma resultedo de la mala distribucidn de las riquezas y de nunstrs excesiva consumo y desoardicio.a "El hambre es elgo extrafig: al comienzo nos aconpafia constantemente mien tras trabejamos y dormimos, incluso en nuestros suefios. El vii ntre grita con insistencia, el dolor nos muerde y sentimos como si nos estuvieran devorands los érgengs vitales y hay que ponerle fin de cualquier modo. ino sf Luego el dolor ye no as agudo rdo, pero sigue acompatiendonos sien pre." KAMALA MARKANOAYA . CARNES £1 consumo de grandes cantidades de sroductos animales se asocia general mente con la influencia de una sociedad. Esta esta relacionads con la e- ficiencia de la produccién de nutrientes por la naturaleza. Antes de que los animales, las aves y los peces puedan proporcionar alimentos al hon- bre, en forma de huevos, carne o leche, tienen que satisfacer sus oro - pias necusidades fisidlogicas de energia y sintesis. Estes necesidades sa satisfacen en gran parte mediante el consumo de ma- teriales vegstales que, si fueran consumidos directamente por el hombre, en forma de huevos, carne o leche, podrian sostener una poblacidn bastan te mayor que la que sostienen los oroductos animales derivados de ellos. Esto barca la cantidad total disponible de celorfas, protefnas y todos los damés nutriontas requeridos para la vida. No obstante, el epetito humana sicmpre ha tenido una fuerte preferencia sor los alimentos animales y el hombre ha estado dispuesto a hecer el ma yor esfuerzo necesario a fin de satisfacer su avetito an donde las condi82 Ciones naturales lo han peraitido. Por carne y oraductos cérnicos se entiende generalmente los tejidos es - queleticos o 1a carne del ganado vacuno, porcins, bovino y otros anima - les. También se incluyen las gléndulas y los érganos de los animales, ta les como la lengue, el higado, los rifiones, los sasos, etc. En un senti- do més anplio, la categoria abarca también la carne de aves y pescados, aunque generalmente ésta se considera aparte de las carnes rojas de los animals de cuatro patas. Pero los praductos cérnicos incluyen también muchos subpraductos derive- dos del sacrificio de los animales, entre ellos tripas, empleadas como envolturas para salchichas; grasas, que se convierten an sebo y manteca; restos animales, huesos y sangre empleados en alimentos cara pollos y otros animales; y productos como gelatinas, sustancias qui micas, enzimas y hormonas, utilizados por la industria alimentaria, far- macéutica y otras. Esto explica porqué la actividad de las principales compefifes procesadores de las carnes rara vez s@ limita a un solo rano. CONDICIONES DEL GANADO ANTES DEL SACRIFICIO Las condiciones senitarias y f{sicas en que el ganado debe llegar al sa- crificio son factores de primer orden que van a influencier en le cali - dad y conservacidn de la carne. Algunas de éstas condiciones son les men cionedas a continuacidn. INSPECCION VETERINARIA: La insoeccién da los animales comianza cuando83 éstos estén vives. Los animales enfermos no sélo constituyen un peligro para in salud del cansumidor, sino que también pueden infectar otros ani males y sus carnes. Si los animales estén enfermos, su carne puede contener una amplia varie dad de organ’ s patdgenos para el hombre. Entre ellos puede haber espe cies ccpaces de producir tuberculosis, brucelosis, triquinosis, etc. Hay 70 enfermedades que los animales pueden transmitir al hombre, por este razén las inspecciones son levadas @ cabo por veterinarios capacitados 9 por sersonas bajo su supervisidn, an los lugeres de sacrificio de lose nimales y en las instalaciones de procesamientos de le cerns. Sin ember- go en nuestro medic, son muchos los animales sacrificadas sin ningdn con trol sanitario. QESCANSO DE LOS ANIMALES: Existe otra préctica que ayuda a denorer le descomoosicidn bacteriane. Los animales almacenen glucégeno en sus miscu los como una fuente de energfa en reserva. Después del sacrificio, este iones anaerdbicas en los misculos, sn glucdgeno se convierte, bajo condi Acido ldéctico. Esto da a los misculos un mayor grado de acidez que actua camo un ligero conservador. Pero si los animales se exciten o hacen ajer cicio, queda muy poco para ser convertido en dcido ldctico en los teji - das recién muertos. En este caso, la carne se descompone con mayor rapi- dez. Esto explica la préctica comtin de dejar descansar a los animales an tes del sacrificio para que acumulen reservas de glucdgeno. AYUNO: Los animelas se daben sacrificar después da 12 - 24 horas de ayu na, no solo por las majoras condiciones en que se encuentran entances84 los distintos tejidos, sino porque el sacrificio en clena actividad di - gestiva verjudica la calidad de la carne con didxido de carbono y otras ceracteristicas de al‘eracidn organoléptica (Color, olor y sabor. De otra oarte, el plezo de ayuno o cuarentena no ha de ser excesivo pues pasando del lfmite debido, disminuye las defensas orgénicas y se favore- ce la proliferacidn y naso de gérmenes y bacterias a la circulacién san guinse, que se encarga de difundirlas a toda el cuerpo, con todos los ri esgos y consecuencias. LAVADG: De los corrales y por las mangas y pasillos de conduccién, antes de la entrada en la nave de sacrificio, las reses deben someterse a un levado mediante ducha de agua fria que se produce por le oroyeccidn de Psquefios chorros de agua a presidn normal a travez de orificios perfora- dos en cuatro o mds tuberfas, situados 2 lo largo de las paredes de la manga en un trecho, de cuatro a ocho metros. Esta operacidn es de gran importancia en In higiene de la carne, puesto que influye en su conservacidn y su presentacidn comercial. £1 agua fria al entrar en contacto con el cuerpo, contrae los vasns san- guineos permitiendo un m&s réoido y completo sangrado. Ademds este oroce so sirve cara limpiar el polvo y suciedad de la piel. CAMBTOS POST MORTEN: AIGIDEZ CADAVERICA Una o dos horas después que se sacrifica 81 animal, la rigid2z cadavérice provoca la concentracidn de las fibras de el miscu lo y la dureza progresive de le carne, alcanzandose mas 0 menos en unases 70 horas. E1 PH del jsculo del animal en pie es de 7.3 el cual baja 2 7.0 cuando el animal muere, debido a le interruncidn de 02 y sl aumento de CO2 en las células. Esta oeauciia disminucidn en el PH es suficientes pera acti - var dcido adesnosintrifosfdrico, el que a su vez y por accidn enzimatica desdobla écido fosférico. Al mismo tiompo ous se sucade esta reaccién, el glucageno almacenada en los misculos desdable glucosa, la cual reacci-na con el écida fosférico producieado 4cido ldéctico, que se acumula en los musculos, permitiendo la unin de las proteinas actina y miosina en una sola llamada actinomio sina, razén oor ia cual el mdsculo se acorta, endureciendo 1a carne. Durante este periodo no se recomienda 1a ingestidn de la carne por los siguientes motives: - Por estar en plena rigidsz cadevérica lo carne es demasiado dure. - La carne se presenta demasiada seca o deshidratada merced a la contres cidén muscular. = No ha adquirids las carecteristicas orgenolépticas dades por tas anzi mas y bacterias oroteslfticas como son el olor y sabor caracteristico. - Su valor nutritive es muy bajo, debido a la unién de sus protefnas ac- tina y miosine. MADURACION: La rigidez cedavérica comionza a desaoarecer en unos tres a cuntro dfas y comienza la meduracién de la carne con ablandamiento pro - qresivo que puede durar mas o menos unas semanas. Se cree que este a-8 blendemiento se debe princicalmente a las enzimas oroteoliticas natura - les de le carne, las que pectonizan las protefnas siendo atacedas poste- riormente y fuvorablomente por becterias para producir el olor caracte - ristico y agradad io del aldehido El enve. jecimiento > midurecién de la cerne se hace generalmente eargeter doleen una cémars frfa a une temerstura de 2°C. con une humedad relat va del 8 % duran s dos semanas. E1 tiemco requerido cera le madura cién de la carne disminuye considereblemente, utilizando enzimas oroteo- Afticas de origen vegetal com> le nanafna obtenida del jugo de le capaye verde; le bromeline del jugo de la pila y 1a ficina de la breva. Se reco mianda el uso de éstas orotesas, siemore y cuando se utilicen instrumen- tos penetrantes pire introducirlos en la masa musculer, ya que el regar- las sobre la superficie de la carne, esta se vuelve viscosa. ALTERACIONES OCASTONADAS FOR LOS INSECTOS En verano es cuando mds se observen estas elternciones, consistentes en la puesta de huevos oor algunso insectos sarcozodticos en los intersti - cios de las fibras musculares a en la entrada de los vasos sanguineos. Al cabo de algunas horas salen las larves, que oopulen en las carnes y son causa de alteraciones a veces profundas y siempre repugnentes. Los més temibles para las carnes son la mosca azul, la mosca gris y la mosce doméstica. = La mosca, o mscdn azul o vomitoria, es una mosca grande de 9-15 mm., de torax negro y abdomen azul cin rayas negras; pone los huevos en lasST cames freseis 9 autrefactas y deje en ellas una especie de Mquido que acelera la outrefeccién. A las veint uatro hores los huevos se transfor man llemscas gusanos cor el publi a. Las larvas son pequefias, de forma de huso, vlancas, dlancas, coridceas y desnudas. La metamorfa ~ sis de 23 larva es rénida, mperatura; generalmente es de sic~ te a ocho dias. Su excreta acelora la putrefeccién, = le mosca cris o carnaria, se distingue oor tener un térax cris con cus tro rayas negras longitudinales y el abdomen de color verde, brillante. Tiene en cada enillo cuatro manch cuadredas, blanquecines, y es la es~ pecie mds fecunde. Jenosita siempre sus huebos an las carnes podridas. La larva de esta moscarda no es causa, sino sefial de outrefaccidn de le carne. ~ La masca comin, insecto muy conocido de totios, deoosita sus huevos en los alimantos, pero con més frecuencia en el estiércol. Generalmente, las larvas de insectos se ven a simple vista; las fibras 3 tacadas aparecen festoneadas en sus bordes, irregulermante colorsadasy, més turbias y més disaciadas cue las vecinas. Estas modificaciones no a- hondan nada. La intervencién secundaria de los microbios probablemente as lo que mds cambie la arquitectura celular del misculo, todo ello con poca intansidad. Les larvas de moscas dan a las carnes un aspecto repugnante. La presenci a de larves an las carnes es demostracién de abandono. La carne con lar- vas, aun consumida cruda, no cs peligrosa para la salud del hombre. Sin embargo, los trazos de carne con lervas deben axcluirse da la venta, por