El Gran Libro de la Reposteria El primer gran libro de reposteria ilustrada para todas las ocasiones. Con las 555 mejores ideas del mundo a todo color. Las recetas, entre las que se encuentran las preferidas de los autores, han sido recopiladas por CHRISTIAN TEUBNER y ANNETTE WOLTER. Las fotografias han sido realizadas por CHRISTIAN TEUBNER. SD KOU Oe eae SIUM 0 coke)? ens 7 0 ee LO NON ZARAGOZA BILBAO * LAS PALMAS DE GRAN CANARIA ¢ LA CORUNA PNET B Kelso), Ver LE ees CeO teenLos autores Christian Teubner Fue maestro pastelero, aunque desde hace muchos afios se dedi- fotografia gastronémica. En su estudio se producen obras maestras de la fotografia culinaria y de su gabinete de pruebas salen seductoras creaciones y recetas nuevas. Eos trabajos de Christian Teubner se han divulgado por toda Europa, y llevan su firma» tanto en carteles como peliculas 0 revistas, Annette Wolter Es una prestigiosa autora de libros de gastronomia, Lleva mas de {quince afios trabajando en el campo de la cocina y la economia doméstica. Comenz6 como colaboradora de grandes revistas fe~ meninas, y en Ia actualidad es una reconocida experta en estos temas. Ha sido galardonada varias veces con el premio de la «Academia Alemana de Gastronomiay. Titulo original: Backvergnigen wie noch nie Traductor: Diorki CUARTA EDICION © Grife und Unzer GmbH, Munich, 1983 ‘EDITORIAL EVEREST, S.A. Carretera Leén-La Coruna, km 5 - LEON Reservados todos los derechos ISBN: 8H-241-2053-4 Deposito legal: LE: 212-1990 Printed in Spain ~ Impreso en Espaiia EDITORIAL EVERGRAFICAS, 8. A, Carretera Ledn-La Corus, km $ LEON (Espasa previas Con «El Gran Libro de la Reposteria», el primer gran libro de reposteria ilus- trado y dividido segin las ocasiones, ofrecemos a todos los amantes de la cocina una amplia obra, con las 555 mejores recetas. Cada una de éstas ha si- do probada por los autores y se expone con todo detalle, no sdlo en el texto, sino también en la fotografia ilustrativa que la acompafia. De este modo puede compro- barse de una ojeada el aspecto final que debe tener el pastel, la tarta o las pastas seleccionadas. Se trata de un método de exposicién valiosisimo, cuya ayuda es in- discutible en lo que se refiere a los ador- nos 0 refinamientos necesarios. Para seleccionar las recetas nos hemos preguntado: {Cuando se hace reposteria? {Para qué fiestas? gEn qué ocasiones? {Cuiales son los tipos preferidos para ca- da ocasién? Del gran numero de recetas existentes hemos seleccionado asi las mas conocidas y mejores: unas son tradiciona- les, otras modernas; muchas son famosas.Hemos tenido en cuenta ocasiones espe- ciales, como las Navidades, la Pascua, las fiestas familiares, las pequefias y grandes invitaciones. Naturalmente, hay también un capitulo dedicado a las tartas de fru- tas, las tartas refinadas y las pastas de té En los apartados «Los secretos de la abuela» y «Curiosidades histéricas» he- mos hecho una pequefia excursién al pa- sado. Ofrecemos también sugerencias para ha- cer pan en casa, 0 para saber cémo se ha- ce, y para preparar infinidad de cosas con harina integral Todas las recetas son de éxito seguro, ya que las hemos probado varias veces y, en su caso, las hemos adaptado a la técnica culinaria actual. En la primera parte, bas- tante amplia, resumimos la ciencia de la reposteria. Las recetas basicas, con las distintas fases de trabajo descritas en de- talle, muestran al inexperto qué es lo mas importante en cada caso. Se describen ademas todos los instrumentos habituales en reposteria, se explica la funcién del horno y sestrata de la compra y el trata- miento correcto de los distintos ingre- dientes. Hemos reservado un capitulo pa- ra la conservacién y congelacién en re- posteria; sobre este ultimo tema ofrece- mos ademas una extensa tabla. Para que el aspecto de las recetas, al Ile- varlas a la practica, no sea menos bonito que el de las fotografias, hemos dedicado varios capitulos a los rellenos, bafios y adornos, asi como al arte de dar forma a la reposteria. Los trucos artesanales y las principales fases de trabajo se explican mediante miltiples dibujos en los aparta- dos dedicados a la ciencia basica. Si a pesar de la exhaustiva descripein que hacemos parece demasiado complica- do algtin adorno determinado, siempre cabe la solucién de prescindir de él. Es preferible empezar con ejemplos sencillos y no fijarse metas demasiado altas. Como en todo, también aqui la practica hace al maestro. Las 555 mejores ideas del mun- do en el campo de la reposteria permiten innumerables posibilidades de variacién. Siguiendo estas ideas es posible sorpren- der durante afios a familiares e invitados con pasteles, tartas, tartaletas, pastas, pa- necillos, etc., siempre renovados, sobre todo si se evan a la practica ideas com- plementarias propias y se deja correr la imaginacin. Ademas de un indice completo de recetas y de otro de materias muy detallado, el libro contiene una recopilacién de las re- cetas segtn el tipo de masa, segtin el tipo de recubrimiento o relleno y segiin los gredientes especiales. Por lo tanto, si se desea hacer un pastel a base de masa ba- tida 0 utilizar para recubrir las frutas del jardin, no hay mas que buscar sugeren- cias en el apartado correspondiente. Con los dos indices se domina completamente el libro y se puede sacar el mayor prove- cho de él. Deseamos al lector mucho éxito y unas horas de entretenimiento mientras descu- bre sus recetas favoritas. Christian Teubner y Annette Wolterfons Cuando vienen invitados Indice general SO Los pasteles de frtas mis apreciados ° 58 Pasteles con frutas exéticas del libr Oo 60 Pasteles finos para acompafiar al café 68 Tartas de domingo 80 Para el platito pequeio Las recetas bdsicas de 96 Para acompafar al té 106 Minipasteles para dos masas 108 Para tomar con cerveza y vino 9 La masa fermentada 15 La masa batida 18 La masa de hojaldre 23. La masa quebrada 26 La masa cocida 27 La masa para freir 28 La masa para strudel 29 La masa de bizcocho 33. El merengue 34 La masa almendrada Reposteria para grandes reuniones 116 Aperitivos crujientes 120. Platos salados para hacer en la bandeja del horno 122 Pizzas 126 Tartas saladas Rellenos, banos y Reposteria para fiestas adornos. Dulces, famiBares fe aan y de colores 128 Ninguna fiesta sin dulces Rellenos refinados 136 La tarta de boda 38 Los bafios exquisitos 40 Los adornos 42 Como dar forma, enrollar y trenzar 44 Planes de trabajo Algunos trucos experimentados 48 Antes de empezarReposteria tradicional 138 Pequenos aperitivos 140 Volovanes y empanadas 142 Postres al horno Gran reposteria de Navidad 148 Para preparar a partir de noviembre Juguetes infantiles amasados Regalos de masa para pasteles 160 El ancho mundo en un plato 168 Las mejores pastas de Navidad 178 Especialidades de Navidad 184 Confites de Reposteria de fin de ano 190 Para la noche de San Silvestre 194 Para el dia de Afio Nuevo Sorpresas de Pascua 196 Figuras de Pascua 198 Panes y bollos de Pascua 200. Especialidades de Pase Curiosidades historicas 204 Pasteles con nombres famosos Cocina con harina integral 206 Pasteles saludables hoy Panes y panecillos 210 Panes campesinos 218 Panecillos, lazos y cuernecillos Los secretos de la abuela Bollos fritos ea Dulces de antaio 230 Los mejores pasteles de miércoles 242 Para la hora del café Nostalgia de las grandes tartas Rapido y sabroso 270 Snacks répidos 272. Variantes refinadas La ciencia de la reposteria resumida 282 Utensilios y moldes de reposteria 288 El horno 290 Ingredientes de la A a la Z 295 Di rio de reposte 301 Congelacién de la reposteria 311 Como guardar la reposteria Para consultar 313 {Qué se desea confeccionar? 6 Indice de recetas y de mateCada campo de la gastronomia tiene sus recetas bisicas, Si bargo, ésias pueden variarse a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que se copien con exactitud. Ahora bien, en ‘eposteria el éxito va parejo a la observacidn exacta de todas las fases de trabajo y a la proporcién correcta de los ingredientes. Aguila fantasia s6lo debe desarrollarse cuando se han seguido todos ls pasos exactamente como en la receta bisica, Cumplido ¢sto,no pasar nada malo por darle a un pastel la forma que uno era, por adomarlo segdin ideas propias o por intercambiar los ingredientes.aromiticos El lector que no tenga much: consultar, ademas de la receta seleccionada, la receta basica de musa correspondiente, ya que es en ésta donde se deseriben mi tuciosamente los procesos de trabajo especificas, mientras que éenaquélla, con frecuencia, se dan por sabidos. Para cada tipo de masa caben, ademds, varias recetas, todas ellas comprobadas: unas responden a diferen: losingredientes; otras, ala existencia de variantes més ligeras 0, por el contrario, més complicadas. Una vez que se dominan las recetas bisicas, bastard un poco de experiencia para erear nc vs variaciones de tartas, pastas 0 pan Lareposteria es un arte, pero un arte que puede aprender cual qiera con s6lo aportar un poco de paciencia, amor al trabajo ‘e1acto y unos someros conocimientos. Por esta razén deben leer: experiencia en reposteria debe as regionales en cuanto al método 0 se con especial atencién las paginas en que siguen, La masa fermentada La reposteria de masa fermentada es un producto tipico de la cocina del pasado: no hace mucho que formaba parte del progr ‘ma fijo de toda casa. En la actualidad, sin embargo, suele com- prarse en panaderias o pastelerias. Muchas amas de casa pien san, en efecto, que lleva mucho tiempo y que es una tarea part cularmente trabajosa. Hay que convenit en que no se realiza en un abrir y cerrar de ojos. pero en la era de las cocinas modernas y de las viviendas con temperaturas uniformes tampoco es para tanto, Por otra parte, no hay ninguna masa tan versatil como la fermentada: se puede aderezar dulce o picante, mez ritla con fr tos secos 0 con nueces, c fas, © con embutido, toc no, cebollas y tomates, Se distingue entre masa fermentada ligera, enriquecida y batida La primera puede hacerse sobre la bandeja del horno y, segtin la receta, también rellenarse. La segunda, con mayor proporcién de grasa y otros ingredientes, se elabora, por ejemplo, para pa nies de Navidad, de almendras 0 de Pascua, pero lleva mis huevos y mis La tercera es similar a la liger Y nose amasa con la mano para darle forma a continuacion, sino que, como su nombre indica, se bate y a con. liquido, Es viseos timuacién se cuece en el molde, Los eroissants, por ejemplo, se preparan con masa fermentada, aunque hemos in ido la recetaLa masa fermentada bisica en el capitulo del hojaldre, al cual pertenecen por la técni- ca de trabajo. No hay que asombrarse de que, entre las muchas recetas @ base ide masa fermentada, apenas se encuentra la receta basica inv riable. Al fin y al cabo, el arte de la reposteria consiste en hacer creaciones originales a parti de recetas bisicas sencillas median: te ingredientes variados, rellenos refinados y adornos llenos de fant En las recetas individuales los datos para la preparacién de la masa fermentada aparecen siempre resumidos, cuando no se ha- ce una ala receta bisiea, Es conveniente, por tanto, consultar esta tiltima antes de empezar la que se desee cconfeccionar, y seguir lo mas exactamente posible los principales procesos de trabajo. Pero primero vamos a ocuparnos algo mis detalladamente de la levadura, el componente decisive de la masa fermentada Cémo tratar correctamente Ia levadura ‘© La levadura es una sustancia viva compuesta de pequeisi- ‘mos hongos que se dividen, «germinan, al combinarse con liqui- do y, eventualmente, azdicar a la temperatura adecuada. En este proceso se produce cide carbénico, que es el que esponja y hhace erever la © La levadura empaquetada se vende en bolsitas de 40 g. Debe ser fresca. La levadura fresca es untuosa al tacto, de color gris, claro y amarillo claro y se fracciona en trozos en forma de con- cha, No presenta grietas ni manchas pardas. La levadura reseca es dura, esta agrietada y tiene algunas manchas oscuras; en ese ‘caso ha perdido gran parte de su fuerza impulsora. ‘© Sino se dispone de una despensa con temperatura fresca, aque es el lugar ideal para conservar la levadura, habra que guar- darla, quigrase 0 no, en el frigorifico, En 61 se conserva 3-4 dias ‘en el departamento de la mantequilla, envuelta dos veces en pa- pel de aluminio. La levadura fresca se puede congelar y guardar durante cuatro meses en el congelador. Una vez descongelada ‘aparece pastosa, pero posee la misma fuerza impulsora que la levadura fresca © La levadura seca en bolsa equivale a 25 g de levadura fresca Guardada en un sitio fresco, conserva su fuerza impulsora hasta la fecha indicada en la bolsita. Hay que utilizarla siempre si- guiendo las indicaciones de la bolsta. Los entendidos, sin em- Dargo, prefieren la levadura fresca, ya que segin su experiencia los resultados son mucho mAs satisfactorios. © La levadura desarrolla de forma éptima su fuerza impulsora 14 37-, Por eso, después de sacarla del frigorfico 0 descongelarla, debe adoptar la temperatura ambiente y no entrar en contacto con sustancias frias (excepcién: proceso en frio —> pagina 11) 0 calientes. Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los in- _redientes que van a utilizarse; los ingredientes calientes (leche 0 grasa) que se afiaden a la masa no deben sobrepasar los 35-37 © EL proceso de fermer de la levadura puede verse perjudicado por el contacto directo con la sal, la yema de huevo y la grasa, Esto se evita preparando una masa previa solamente con leche (a veces también azicar) y harina. La mezcla posterior con los ingredientes citados ya no es perjudicial. La sal, yema de 10 Las recetas basicas de masas hhuevo y grasa s6lo se agregan a la masa cuando se ha unido toda la harina a la masa previa ‘© La masa fermentada previa suele prepararse en un hueco he- cho en la totalidad de la harina, La levadura se desmenuza entre Jos dedos (para masas dulees con un poco de azdiear y para masas saladas sin azticar) y se mezcla con leche templada (agua) y poca harina. Esta masa se espolvorea con harina y debe fermentar tapada hasta que la harina de la superficie presente grietas gran- des, Tarda unos 15 minutos con una temperatura ambiente de 20-25", Sin embargo, para juzgar sila masa previa ha fermentado Suficientemente, es mejor confiar en los ojos que en el reloj. Lo ‘nico importante son las grietas bien visibles sobre la superficie cenharinada, ‘© En algunas recetas la masa fermentada previa se prepara se- jan otro método, Se mezcla la levadura con aziicar y leche tem- pada, a veces sélo con azicar, hasta formar una pasta que debe fermentar en un cuenco pequefo separada de la harina, Este método carece de importancia en cuanto al resultado final. S is tradicionales que queremos trans © «Dejar fermentar en un lugar caliente» se dice en mud recetas. Esta indicacién procede de la Epoca en la que el tinico sitio de la cocina que of ca la proximidad inmediata del fogon. La temperatura ambiente de las cocinas actuales es suficiente para que fermenten las ma sas con levadura. La masa debe taparse siempre con un paiio para protegerla de posibles corrientes de aire, ya que ello pod repercutir negativamente, Por otra parte, bajo el pafto se conser va bien el calor, © Si por cualquier temperatura suficiente, la masa previa y despues la masa defini va pueden hacerse fermentar en el horno, tapadas, a 50°. La puerta del horno se deja entonces entreabierta, introduciendo para ello una euchara de madera o un paiio de cocina doblado, ‘con el fin de que la masa reciba suficiente aire. También cuando Ja masa fermenta en el homno es preferible confiar en el ojo qu en el reloj y no sacarla del horno mais que cuando la capa de hharina presenta grandes grietas 0 el volumen de 1a tada ya elaborada ha aumentado visiblemente, © En general, para un pastel de 500 g de harina se calculan 30-40 g de levadura. Cuanta mas levadura se anada en propor: ‘ion a la harina, tanto mas esponjoso y alto resulta el pastel. Sin embargo, la proporcién necesaria de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de lo complicado de la ‘masa, y esto, a su vez, viene determinado por ingredientes como los frutos secos 0 la grasa, fa un calor adecuado para la levadura won la casa y la cocina no tuvieran una sa fermen. ‘Cémo preparar correctamente la masa fermentada Las siguientes fases de trabajo, descritas con gran exacttud, si ven basicamente para todos los tipos de masa fermentada, ya sea la que se describe para panecillos sencillos, para un pastel hecho fen molde o para una masa enriquecida para pan de Navidad. En principio partimos de los ingredientes imprescindibles para una masa,Las recetas basicas de masas Proceso en caliente El experto entiende por «proceso en caliente» la preparacién de una masa fermentada a una temperatura de 20-25) Ejemplo de ingredientes para panecllos sencillos: 500 g de harina 300 g de levadura Y%4 1 de liquido templado (agua 0 leche) % cucharadiia de sat Proceso de trabajo olocar todos fos ingredientes en la cocina a temperatura ambiente antes de empezar. ‘© Preparar todos los ingredientes y utensilios ne exactamente los componentes s6lidos. Medi con exactitud ell quid, © pesarlo igualmente, y ponerlo a la temperatura necesa- ‘© Tamizar la harina en el cuenco, Hacer un hoyo en el centro de la harina y desmenuzar la levadura, Mezclar la levadura con -mplado y con un poco de harina hasta formar una masa espesa. Espolvorear hatina sobre esta masa previa, tapar el ‘evenco con un paiio para que pueda conservarse el calor debajo Y dejar fermentar 15 minutos en un lugar sin corrientes, como mminimo hasta que la capa de harina presente grandes grietas, El experto denomina a esta primera fase primera fermentacién, © Trabajar la masa previa con la totalidad de la harina. ello lo mejor es utilizar una cuchara de madera grande. © Seguir trabajando la masa hasta que haga burbujas, se ponga consistente y seca, se desprencla del borde del cuenco y deje de pegarse al mismo, Este trabajo puede hacerse igualmente con la cuchara de madera, pero lo mejor es utilizar las manos. Nit cuchara puede sustituir a la mano, Sélo con la mano se nota exactamente la eonsistencia de la masa. Si ésta se adhiere entre Jos dedos algo hiimeda, debe seguir trabajéndose con fuerza. Si es necesario, se puede atiadir de vez en cuando a ta masa una cucharada de harina © Hay amas de casa que encuentran demasiado fatigoso tra- bajar la masa con la mano y entonces forman una bolt grande con ella y la tiran cien veces como minima sobre una superficie ligeramente enharinada. Cada cual debe descubrir por si mismo qué metodo le va mejor. La masa ya trabajada vuelve a espolvo- rearse con harina y se cubre con un paso, Debe fermentar otros 15 minutos como minimo y duplicar su volumen, El experto de- nomina a este proceso la segunda fermentacién, * A continuacidn se da forma a la masa bien fermentada, se cextiende con el rodillo o se pone en un molde, segiin se deseriba en la receta correspondiente. Segin indiqui ta, la bandeja del horno o el molde se untan ligeramente con rasa ylo se espolvorean de harina. La masa lista para cocer en el molde o la bandeja, o también en la superficie de trabajo, se cubre con un pafio y se vuelve a dejar fermentar otros 10-2 ‘minutos (0 lo que prescriba Ia receta), El experto denomina a esto la tercera fermentacion, © Calentar el horno a la temperatura que indique la re rrespondiente para los panecillos sencillos a 220 © Recubrir o espolvorear la masa a voluntad, o segin la receta, ¢ introducir en el horno: las masas planas colocando la bandeja a que aleancen ios. Pesar nte La masa fermentada en el centro, las de altura media también en el centro y las altas en la parte mas baja '* Hornear el tiempo necesario que indique Ia receta segin la ‘consistencia y el tamaito de la masa. Antes de sacar del homo ‘comprobar el punto con una aguja (-> pagina 296) y, si es nece sario, dejar cocer unos minutos mas, © La reposterfa a base de levadura puede hacerse también en la sartén sobre el fuego, en una placa especial para hacer crépes, © bien frefrse en abundante aceite caliente. Lo decisivo para ello sla consistencia de la masa, © Tratar la masa ya cov diente ‘como indique Ia receta correspon- Proceso en frio La misma masa fermentada puede prepararse también ‘otro método, el que el experto denomina proceso en frio, Ven- ‘odo: con la elaboracién en frio la levadura solo mamente su fuerza impulsora, por lo que se pue= de preparar la masa por la noche y hacer con ella panecillos recientes u otra cosa a la maitana siguiente, E} proceso en frio les para ta preparacion de masa ofrece, ademas, ventajas especia para croissants (> pagina 21), ‘También en este procedimiento partimos de los ingredientes pa ra panecillos sencillos: 500 g de harina 30 g de levadura YI de liquido frio (agua o leche) Y% cucharadita de sal Proceso de trabajo: © Disolver Ia levadura en el liquide frio y amasar inmediata- mente con toda la harina. Formar una bola con la masa y envol- verla en papel de aluminio o papel barba. Dejarla en el frigortfi co de +3 a +8, aproximadamente, no més de 12 horas. La masa aumenta notablemente de volumen a pesar de fr. Dar forma a voluntad 0 extender con el rodillo Ia masa dejarla fermentar tapada hhorno, © Cocer la masa a ta altura ade -20 minutos antes de meterla en el cn el horno previamente calentado, ponerla al fuego en la placa para crépes o freirla en la freidora Masa fermentada ligera Esta receta para la masa fermentada «original», ya se realice en caliente o en frio, es Ia base de todas las variantes de masa fer- mentada, siendo indiferente que se trate de masa salada con agua, de la que se utiliza para hacer pan o panecillos, o de masa ligera para hacer una trenza, un pastel hecho en la bandeja del horno o un complicado pan de Navidad con miitiples ingredien Para elaborar una trenza, cuernecillos rellenos, erujientes pane: cillos con leche o un fondo para pastel hecho en la bandeja del horno, se prepara una masa fermentada ligera segiin distintas recetas. Es ligera» porque contiene poca grasa, pocos huevos y poca cantidad de otros ingredientes como frutos Secos 0 nueces. u eeeLa masa fermentada Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 60 de azticar Y% 1 de leche templada 60 g de mantequila 1 huevo 1 pellizeo de sal Ja conteza rallada de 1 limon Proceso dk ‘© Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los ingredien- # Preparar los ingredientes y utensilios que se vayan a utilizar Pesar exactamente los componentes sélidos, medir o pesar exac: tamente el liquido y ponerlo a la temperatura precisa, ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centr desmenuzar la levadura y mezclar eon algo de azticar, la leche y tun poco de harina, Espolvorear con harina la masa previa y dejar ferm aque la hharina de la superficie presente grietas. © Repartir el resto del azticar, la mantequilla derretida pero no caliente, el huevo, la sal y la ralladura de limén sobre el borde de harina, y mezelar todos los ingredientes con la totalidad de la hharina y la masa previa, Trabajar la masa con la mano hasta que hhaga burbujas y se desprenda del borde de espolvorear con harina y dejar fermentar tapada 15 minutos co- ‘mo minimo, hasta que haya aumentado claramente de volumen. © Extender la masa con el rodillo sobre una superficie ligera- arinada, ponerla sobre una bandeja de horno ligera mente engrasada y pincharla varias veces con un tenedor. O bien formar bolas de masa con las manos enharinadas, o hacer tras y darles después forma, y colocarlas, asimismo, sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada, © Cubrir la masa con un pafto y dejar fermentar otros 15-20 minutos. Excepeiones: Si la base de la bandeja va a cubrirse con fruta o con cualquier otra cosa no es preciso taparla para la lti- ma fermentacién. © Calentar el horno a la temperatura indicada en Ia receta para masas planas © de altura media a unos 220° © Untar 0 espolvorear la masa fermentada segin indique la receta e introducir en el horno a la altura adecuada 25-35, © Pasado el tiempo prescrito, sacar del horno. Desprender in- mediatamente con una espitula las porciones pequelias y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar enfriar 5 minutos el pastel hecho sobre la bandeja, a continuacién cortarlo en porciones y dejarlas enfriar sobre una rejila © Espolvorear, tamizar por encima untar el pastel segdn prescriba Ia receta correspondiente. tapada 15 minutes como minimo, has euenco, Volver a mente Masa fermentada enriquecida Las especialidades a base de masa fermentada suelen prepararse a partir de una masa enriquecida con elevado porcentaje de gra sa. ¥ en algunos casos con cantidades considerables de frutos 12 Las recetas bisicas de masas secos, La receta siguiente esta pensada para un pastel con masa {ermentada enriquecida para cocer en un molde, Para las recetas fen que se da forma a la masa con la mano, la consistencia de ésta debe ser mucho mis firme Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 120 g de aziicar T taza de leche templada 375 g de mantequilla blanda Y% eucharadita de sal 1a corteza rallada de“ naranja y ‘limon 5 huevos 150 g de pasas Proceso de trabajo: Poner a temperatura ambiente todos los ingredientes antes de empezar. © Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, desmenuzar la levadura y mezclar con algo de aziicar, la mitad de la leche y un poco de harina hasta formar una masa previa pastosa, Espolvorear ésta con harina y dejarla fermentar tapada 20 minutos, hasta que la harina presente grandes grietas en la superficie, © Afadir a la masa previa el resto del aziicar y de la leche y mezelar con al © Repartir en pedacitos la mantequilla blanda sobre la masa ¢ incorporarla. Importante: Observe siempre con exactitud si una receta indica grasa liquida 0 sélida, Esto es decisivo para la re posteria con un porcentaje elevado de frutos secos, © Incorporar a la masala sal las ralladuras de naranja y limén, asi como los huevos, y trabajar con las manos hasta que se for- ‘men burbujas en Ia superficie. © Lavar las pasas, secarlas con un pafto, pasarlas por harina y agregarlas ripidamente @ la masa. © Untar mantequilla y espolvorear harina en un molde de co- roma. Poner la masa en el molde y dejar tapado con un palo hhasta que la masa haya duplicado su volumen, Tarda 20-30 mi nutos. © Calentar el horno a 200". Cocer Ia masa fermentada 50 minu- tos, colocando la bandeja en la parte inferior © A los 50 minutos hacer la prueba del palillo (pa ‘comprobar si el pastel esti en su punto; si es necesario, dejar en el horno unos minutos mis, ‘© Sacar el pastel del horn y dejarlo enfriar unos en el molde, a continuacién volearlo sobre una rej eenfriar del todo. Segiin la receta, cubrir el pastel eon un bao 0 con aziicar en polvo y adornar como guste. de hatina. Masa fermentada batida Esta modificacion de la receta bisiea se utiliza exclusivamente para reposteria hecha en molde, La masa puede ser rica en ra sa, pero también levar poca, y pueden agregarse frutos secos. Esta masa lleva siempre muchos huevos. Por otra parte, no seLas recetas basicas de masas {golpea ni se amasa con la mano, sino que se bate, Para ello es ‘apropiada la batidora eléctrica, si bien nunca deberfa utilizarse a muchas revoluciones. Ejemplo de ingrediemtes: 380 g de harina 2g 1 taza de leche remplada 4 huevos We dea olsia de vainilla en polvo cucharadita de sal 150 g de mantequilla Proceso de trabajo Poner a temperatura ambiente los ing © Preparar todos los utensilios e ingredientes necesarios. Pesar exactamente los componentes sélidos, medir y pesar igualmente el liguido y ponerio a Ia temperatura precisa ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, cen él Ia levadura y mezctar con la leche templada y algo de harina, Espolvorear con harina la masa previa y dejar fermentar tapada 15 minutos como minimo, hasta que la harina de la superficie presente grietas visible. © Batir los huevos con el azticar hasta que queden exspumosos, ‘agregar la vainilla en polvo, la sal y Ia mantequilla templada y meaclar con la masa previa y la totalidad de la harina, Batir la masa hasta que se hayan mezelado bien todos los ingredientes y haga pequefias burbujas ‘© Espolvorear harina sobre la masa y dejarla fermentar otros 15 minutos, © Untar con mantequilla un molde de corona y espolvorear con harina. Verter Ia masa ya fermentada en el molde. El molde silo debe Hlenarse hasta la mitad, ya que la miasa sube todavia bastante, Tapario con un pafo y dejar fermentar hasta que la masa haya duplicado su volumen; tarda como minimo 15 minu- desmenuz © Calentar el horno 220 y cocer el pastel 30-40 minutos, co: locando la bandeja en Ia parte baja. No olvidar la prueba del palillo (> pagina 299). © Dejar enf & continuacion en una rejilla y adornarlo segin se de: la receta i el pastel en el molde unos 10 minutos, volearlo osegin Fig. 1.—Durante ta tercers fermentacidn, la masa fermentada duplica su ‘olumen en el mold, Por este motivo, ei molde no debe lenarse mut demasiado, La masa fermentada Recomendaciones © Si-se desea cover la masa directamente sobre la bandeja del homo, se estira con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga el tamaio de la bandeja. Colocar la ‘masa sobre ésta ligeramente engrasada y formar con las manos un borde de poca altura, © Pinchar la masa varias veces con un tenedor, a la misma dis- tancia, para que no haga burbujas al cocerse. lao ligera, que podria a tear durante la coecién por el lado abierto de la bandeja, se for- ma un borde de masa especialmente alto, 0 bien se cierra la bandeja del horno por ese lado con papel de aluminio doblado dos veces. © Sise aftaden a la masa frutas secas, como corteza de naranja 6 limén, confitadas, nueces o pasas, deben agregarse lo mas rp Fig. 2—Formar un reborde bajo de masa a lo largo de los lados de la brandeja del horno y pinchar el fondo con un tenedor para que no haga bburbujas al coverse. damente posible cuando la masa esté lista, ya que de lo eontrario adquiere ésta un color gris. dejarla fermentar otra vez. © La reposteria con levadura en forma de panes, trenzas, ete se cuece ditectamente sobre la bandeja del horno, Para evitar inferior se ponga oscura se pueden colocar debajo varias obleas de formato 11,5 19, 0 un trozo de eart6n ondula- do cubierto con papel barba engrasado, que constituye un buen aislamiento, ‘© Sila proporcion de frutos secos es superior a la mitad de la ccantidad total de hatina, es mejor no incorporarlos a la masa con Ja mano o batiendo, sino mezclarlos como sigue: Extender con el rodillo toda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada formando un dvalo grande. Poner sobre la masa los frutos secos, doblarla, apretar bien los bordes y amasar con la mano ripida- ‘mente. Dejar fermentar la masa otros 30 minutos como minimo antes de ponerla en el molde y cocerla © Como dar forma a un pan de Navi lio la masa preparada y fermentada hasta form grueso con los costados abultados, dablar a lo | direccién longitudinal © Si se quiere estar completamente seguro de que el pan de fidad no se va a extender demasiado a lo ancho durante la na vez mezelados los frutos secos, ud: Extender con el rodi- tun rectingulo 20 y dar forma con las manos coccidn, puede utilizarse un recipiente especial, del cual se vuel 13Fig. 3.—Cuando la proporcion de trates secos es eleva, extender ta masa dindole forma ovalada, repatir por encima los frutossecos y do blar ki masa coma indica el dibujo. Apretar bien los bordes y trabajar la masa ripidamente ca una vez cocido. También se puede colocar papel de aluminio doblado dos veces sobre Ix bandeja del horno y plegar cuatro veces los extremos alargados de la hoja alrededor del pan. © Queremos describir aqui una forma particularmente bonita de preparar una trenza rellena: el dibujo vale para la receta de ‘renza rellena de la pagina 65. La masa preparada y fermentada Fig papel de aluminio doble puede confeecionarse una especie de molde para el pan de Navidad, Los lados mis largos se dablan en cuatro; de este modo no puede extenderse a lo ancho el pan de Navidad. Fig. 4.—Para dar forma a un pan ‘de Navidad, extender la masa for- ‘mando un rectingulo grueso con, Tos lados mis largos_abultados. Doblar a fo largo de forma que coincidan ls lados abultados y dar Ta forma del dibujo con las manos. se extiende con el rodillo sobre una superficie ligeramente enha- rinada y se forma wn cuadrado de 1 em de grosor. Se marean a lo largo de la masa tres campos iguales. Se coloca el relleno sobre ig 6—Para la tronze rolena a base de masa fermentada se eortan en tiras los dos seetores externos y se colocan a modo de tenza sobre el Las recetas basicas de masas la parte central, se cortan las partes laterales en tiras de 2 em de ancho y se van colocando a modo de trenza sobre el relleno. © La masa a base de levadura puede también freirse en peque- ‘has porciones despues de darles forma (— pagina 27). La receta para masa fit suele ser una variante de la receta basica, pu diéndose obtener variedades ligeras y esponjosas o mas consis: tentes. Los buituelos, por ejemplo, o las berlinesas (> pati na 190) se elaboran a partir de una masa fermentada muy ligera Para rellenar los bufiuelos existen dos métodos que explicamos & continuacion. Método 1 Estirar con el rodillo la masa ya preparada y ferm: formar una placa de unos 2 em de grosor e ir recort deles de 8 em de didmetro. Poner una cucharadita de mermelada cen el centro de cada redondel y unir por encima los extremos, apretando bien. Colocar los bufuelos con la «costura hi abajo sobre una superficie enharinada y dejar fermentar tapados 15 minutos. A continuacién freit. Para ello se colocan en el acei el metodo 1 sep relleno en los redondeles de mas ¥y se cierran apretando bien. Se jan fermentar con Ia «costar» hacia abajo S-—tambicn se_pucden ex tender dos liminas finds de masa, ister el relleno a itervalos gulares en una de las liminas y bla con ta otra te caliente, primero con la cara superior hacia arriba, y se dejan hhacer tapados 2-3 minutos; a continuacién se les da la vuelta con la espumadera y se terminan de freir destapados. Método 2 Recortar porciones de 50 g de 1a masa ya preparada y formar bolas con las manos enharinadas. Poner las bolas sobre una tabla ‘enharinada, aplanarlas y dejar fermentar tapadas con un paiio por lo menos hasta que hayan duplicado su volumen. A conti- rnuacién se frien como se describe en el método 1 y se colocan sobre papel absorbente para que escurra la grasa sobrante. Lle- nar con mermelada una jeringa de pasteleria (de venta en co- mercios especializados). Introducir 1a punta de la jeringa en el 0 de los buituelos y rellenar de mermelada. ‘© El modo de dar la forma deseada a la reposteria de cualquier tipo se expone en el capitulo dedicado a instrucciones especiales de trabajo. En él enseiamos emo se forman trenzas, cuerneci- los, medias lunas y figuras, independientemente del tipo de centro mas clLas recetas basicas de masas Fig. 9.—De la imina de masa do ble, se recortan redondeles com un Fig. 10.—Segin el método 2, se forman bolas de masa sin rellenar, vaso, haciendo que el relleno que- se aplastan un poco ¥ ae fren A en cl centto, Se aprietan bien continuacion se rellenan con je tos bordes, ringa de pastelera © Sino se quiere amasar con la mano la masa fermentada y se sesea utilizar Ia batidora eléctrica, debe comenzarse preparando 4k masa previa como se describe en las recetas bisieas. Una vez fermentada ésta, repartir los ingredientes indicados sobre la hari- na del borde y mezelar de dentro hacia fuera con toda la harina y los ingredientes restantes. Para ello puede utilizarse una pieza ‘special de la batidora, No obstante, la calidad de la reposteria claborada eon este método no puede ni compararse a la de aque- 4a que se elabora con masa fermentada amasada con las manos. La masa batida Algunos aducirdn que, al fin y al eabo, los ingredientes para casi todas las masas se mezelan batiendo, por lo que no tiene sentido hablar de masa ebatidan. Sin embargo, esto s6lo es cierto en Putte, Si bien la masa fermentada o la de bizcocho también se bate en determinadas fases de su elaboracién, la masa fermen- tada recibe su consistencia especial del amasado intensivo con las manos, y a masa de bizcocho, de la incorporacién de abajo arri- ‘a de todos los ingredientes. En la masa batida, por el contratio, todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa ho. ‘mogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme El nombre, por tanto, esti completamente justificado, En recetas antiguas puede leerse: batir la mantequilla, el azicar ¥ los huevos 30 minutos como minimo —a veces hasta 60 minu- tos, jy sélo en una direceidn! En la actualidad Ia tarea es mis sencilla, ya que el azicar no ‘que era ms barata ue el azdcarrefinada de mesa y se utilizaba por eso para repos- teria, A mano, con las varllas y una cuchara de palo, la masa ‘debe batirse 15-20 minutos en total; con la batidora eléctrica 0 1 brazo eléctrico se consigue en $ minutos. Los componentes bsicos de una masa batida son: grasa (mante- quila o margarina), azticar, huevos y harina, la eual se mezcla a ‘menudo con fécula. Como es logico, para un pastel de masa bati «4 mis fino no bastan estos pocos componentes bisicos, agre- estan gruesa como la que se usaba entonc indose segin la receta otros ingredientes. La masa batida Pastel de masa batida con levadura en polvo Cuando la cantidad de harina es grande en relaciGn con la grasa ¥ el azdear, y equivale aproximadamente al peso de estas dos Juntas, se afiade a la masa levadura en polvo como impulsor, Ejemplo de ingredientes 0 g de mantequilla 0 margarina 250 g de aziicar 4 huevos N40 t de leche 1 bolsita de vainilia en potvo I pellizco de sat 300 g de harina 200 g de fécula 1 bolsita de levadura en potvo Proceto de taba repara todo To ingreiencsnecearios, psa exactamen te ls componente sds y miro peta isnot do. Tamizar bien a hain antes de utara part sopra tn tezas 0 prumot dado elewo, amsarla haraceens teatnr levaura em poo para que ve mezlen ben toes le oraen, a # La mantequila o margarina, los huevos y leche eben a care con dempo del tgif para gus tengon i eee ambiente antes deemperar a trabejar Los inpedicne ena, Go tos pueden hacer que la mas 6 cane eee ee © La mantegilla o magi dob ct ustone ence baja, Estos comsigue pkamenteechindla one coors os bats coma en worms penton "Sila ects requiere chars punto de nieve, se separan as clara de las yemas de los huevos queso acs de aes oe figorfics. Se van pontendo cre $ yeas co teat sane. para poder tar fot huevos alos pdides snes todos os dems Las mas aoptan parents cee ambiente. Lo mejor cs bat la clara nmedatunene y aoe datas «punto de neve en ol igorfico hasta qre se eae © Mientasadoptan ls temperatura ambiente fos ingredientes tris, se puede engrsar el mele, espolorers bet hata e pan ala o frrarto con pape segin adic i cco Sa Paran también todos fos utnaton nese De eae me tprovecha bien cl lempo de eomre "Tambien pucden preparare rs ingrients: alla corte 2 de limon o nara, exprini el eumo de tmnones seeeogs pesarexactamente oral as cortetsdenarnjs lon coo tadas © fas nusces, lava psu, scala y pass por hans ©" Catenarpreviamente et horn aa tempentune die In recta 180490 y colar a paras shuns tae “Agregar el aca ala grasa el ounco yb hes fone una ema conunacichra de palo ocomel sewers tte ay In batidora elds o el raz leticn, Se tan re eae crema fos huevon enters ols yemas gin leet). Ne sa dir el vevo-o la yema siguientes hae que ete verecamres nites ine ane Si se aad todos lon huevos la vez o extn demasiado fs, 6 pocde casa a masa de gray aren Aten aoe cucharada de hain a ada huevo, ne ein no Si epee ne 15