Research, Society aud Development, v. 10. 2.5, e55410515083, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOT: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15083 Aniilise sensorial e influéncia da marca na aceitacao de iogurte Sensory analysis and brand influence on yogurt acceptance Analisis sensorial ¢ influencia de la marca en la aceptacion del yogur Recebido’ 14104201 | Revsado: 281042023 | Acsito: 0205) 21 | Publicado: 1605 ‘Michele de Olivetra Magalhaes (ORCID: fp ved rp 0000-0001-7152.0749 (Cento Universi Redentor, Bran E-mail oliveranagalhaesmicele emai em Mariana de Melo Cazal ‘ORCID: itp: red rg 0000-0001-£357-5600 Convo Unser Resear. Bra) Ems: marianademelocezal yahoo com br Resumo, © estudo objetivou avaliar a influéncia de caracteristicas sensoriais ¢ da marca, na accitagio de iogurte pelo consumidor. Trata-se de um estudo experimental descritive, no qual voluntirios (provadores nfo-treinados) responceram um questionario contendo questdes relacionadas a0 consumo de iogure ¢ participaram de duas sessoes de anilise sensorial (teste cego e com informaclo) de duas marcas de iogurte sabor morango, sendo uma das marcas conliecida no mercado nacional (losuite A) ¢ a outra no regional (Toguite B). Os provadores avaliaram cor, aroma, Sabor, textura e inpressao global das amostras, utilizando escala hedonica de 9 pontos, As avaliagSes foram realizadas em cabines individuais, sob Inz branca, sendo as amastras codificadas com tres digitas e servidas aleatoriamente, As analises estatisticas foram realizadas no software SAS versio 9.0. Todos os patticipantes eram consumidores de iogute ¢ 90.4% preferiam 0 iogurte sabor morango. A majotia dos participantes relatou consumir iogute una (23.1%) a duas (23,19) vezes por semana ou quinzenalmente (23,196). Nao houve diferenga significativa entre 0s testes com os iogurtes da marca A e B em relacao a textura e impressio global. Verificou-se que a marca A influenciou de maneisa positiva na aceitagao do iogurte, conforme a comparagao dos resultados do teste cego © do teste com iformagio. Concluiu-se que as duuas mareas de iogurtes avaliadas foram bem aceitas pelos provadores, com fluencia da marca A na aceitagao dos iogurtes, o que revela a importancia e a necessidade de investimento de ‘marketing para maior comercializacto do iogurte da marca B. Palavras-chave: Avaliacao sensorial: Consumidor; Controle de qualidade: Togurte, Abstract The study aimed to evaluate the influence of sensory characteristics and the brand, on the acceptance of yogurt by the consumer. This is a descriptive experimental study, in which volunteers (untrained tasters) answered a questionnaire containing questions related to the consumption of yogurt and participated in two sessions of sensory analysis (blind and information tests) of two brands of strawberry flavoured yosurt, one of the brands being known in the national ‘market (Yogurt A) and the other in the regional market (Yogurt B). The tasters evahuated the colour, aroma, flavour. texture and overall impression of the samples, using hedonic scale of 9 points. The evaluations were carried out in individual booths. under white light, with the samples coded with three digits and served at random. Statistical analyses were performed using SAS software version 9.0. All participants were consumers of yogurt and 90.4% preferred strawberry flavoured yogurt. Most participants reported consuming yogurt once (23.1%) twice (23.1%) times a week or fortnightly (23.1%). There was no significant difference between tests with brand A and B yogurts in terms of texture and overall impression. It was found that brand A positively influenced the acceptance of your, according to the comparison of the results of the blind test and the test with information. It was concluded that the two brands of yogurts evaluated were well accepted by the tasters, with the influence of brand A on the acceptance of youurts, which reveals the importance and the need for marketing investment for greater commercialization of brand B yogurt. Keywords: Sensory evaluation; Consumer: Quality control; Yogurt. Resumen El estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de las caracteristicas sensoriales y de Ia marca, en Ia aceptacion del yogur por parte del coustumidor. Se trata de un estudio experimental descriptivo, en el que voluntarios (catadores no capacitados) respondieron un cuestionario que contenia preguntas relacionadas con el consumo de yogur y participaron en dos sesiones de analisis sensorial (pruebas ciega y de informacidn) de dos marcas de yogur sabor fresa, una de las marcas mas conocidas en el mereado nacional (Yogur A) y Ia otra en el mercado regional (Yogur B). Los catadores evaluaron el color, aroma, sabor, fextura ¢ impresion general de las muestras, utilizando escala 1Research, Society aud Development, v. 10. 2.5, e55410515083, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOT: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15083 hedonica de 9 puntos. Las evaluaciones se realizaron en casetas individuales, bajo luz blanca, con las muestras codificadas con tres digitos y servidas al azar. Los anilisis estadisticas se realizaron utilizando el software SAS versién 9.0. Todos los participantes eran consumidores de yogur y el 90.4% prefirié el vorur con sabor a fresa. La :mayoria de los participantes informaron consumir yorur una vez (23,12) dos veces (23,16) veces a la semana o cada «dos semanas (23,1%). No hubo diferencias significativas entre las pruebas con los youres de las marcas Ay B en ‘términos de textura e impresion general, Se encontro que la marca A influy6 positivamente en la acepracion del yogur, segim Ia comparacion de los resultados de Ia prueba a ciegas y la prueba con informacion. Se concluy6 que las dos maeas de yogures evaluadas fueron bien aceptadas por los catadores, con la influencia de la marca A en la aceptacign de los yoaures, lo que revela la importancia y la necesidad de inversion de marketing para una mayor comercializacion del yogur de la marca B. Palabras clave: Evaluacion sensorial; Consumidor: Contwol de calidad: Yogur. 1. Introducao O iogurte € definido de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados como “0 produto obtido pela fermentacao do leite realizada por cultivos protosimbiéticos de Sireptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Estes microrganismos devem ser vidveis, ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade © devem contrbuir para a determinagao das caracteristicas do produto final” (Brasil 2007). © iogurte & um alimento de excelente valor nutricional, rico em proteinas de alto valor biologico, Acido folico, vitamina A, vitaminas do complexo B ¢ sais minerais, cujo consumo traz diversos beneficios para a sade (Guimaries, Silva & Léuthola, 2015; Silva et al., 2020). © consumo desse produto tem aumentado notadamente em decorréncia da busea por um estilo de vida saudavel e de suas caracteristcas organolépticas auradaveis ¢ propriedades nuiricionais (Fereira et al., 2016: Gongalves et a.,2018). ‘A caracteristca sensorial tem importante papel na avaliagao da accitagao de alimentos ¢ bebidas pelo consumidor. A relagdo entre a anilise sensorial e o estudlo do comportamento do constmidor tomou-se indispensével ao plano de controle de qualidade de um produto (Teixeira, 2009) As propriedades sensoriais dos alimentos como aroma, textura e sabor sto os atributos mais importantes na avaliagaio do produto, Porém, pesquisas revelam que as caracteristieas no sensorias sobressaem na vida cotidiana do consumidor, suas cescollas alimentares sao influenciadas por atributos como marca ou prego do produto (Tomres-Moreno etal. 2012). ‘A marca é um dos fatores determinantes no processo de compra, pois a identificagao com a mesma, por si sé desperta de maneira inconsciente no consumidor uma série de percepedes relacionadas qualidade do produto, de forma a contribuir significativamente no processo de compra, despertando assim a vontade de adquirir o mesmo (Della Lucia et al, 2010; Osliari & Novello, 2021; Spinelli et al, 2015; Wang. CaO & Park, 2019: Zhou et al. 2019), Sendo o consumidar 0 destino final de qualquer produto, toma-se necessirio o estudo de caracteristicas sensoriais ¢ nto sensoriais para mensurar o quanto as pessoas gostam ou desgostam de determinado produto. Dessa forma, 0 presente trabalho objetivon avaliar a influencia de caracteristicas sensoriais e da marea, nia aceitagao de iogurte pelo consumidor. 2. Metodologia Foi realizado wm estudo seusoril com duas marcas cometciais de iogute sabor morango -mmarca nacional: oguste A, ce marca regional: Ic urte B no municipio de Itapenma-RJ no perioda de agosto a dezembro. de 2016, de modo a avaliar 2 aceitacao global @ os atributos dos produtos @ verificar como a marca expressa a familiaridade do consumidor com determinado produto, [As amostras foram avaliadas por $2 provadores nto-treinados. Os provadores foram académicas do Centro Universititio Redentor, que foram abordados ¢ convidados para participar voluntariamente do estudo durante os intervalos dasResearch, Society aud Development, v. 10. 2.5, e55410515083, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOT: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15083 aulas, Seguindo a otientagao da Declaragao de Helsinki ¢ da Comissto Nacional de Etica em Pesquisa, os dados foram colhidos mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre ¢ Esclarecido, Os ctiterios de incluso para que © Voluntério participasse da pesquisa envolveu o habito de consumir iogurte, ser maior de 18 anos e ter a disponibilidade para participar de todos 0s testes. Foram adotados os seguintes critérios de exclusio: alergia a proteina do leite de vaca, intolerncia a lactose ou existencia de infecgées bucais ou nasais que poderiam mascarar os resultados. Aos voluntarios foi solictado que preenchessem um questionsrio contendo questées sobre a frequéncia de consumo e sabores preferidos de ioguite, informagdes observadas nos rotilos dos produtos consumidos e existéncia de alergia e/on {ntolerancia a algum ingrediente do iogurte sabor morango. As andlises ocorreram no Laboratorio de Analise Sensorial da Faculdade Redentor. Os testes foram realizados em ccabines individuais, sob Iuz branca, sendo as amostras codificadas com trés digitos © apresentadas de forma randomizada, em, cada sessto, Para evitar interferéneias na analise do sabor, foi servida gua entre as provas (Schouteten et al, 2017). © estudo foi realizado em duas etapas. Na etapa 1 (teste cexo), 05 consumidores receberam os jogutes A e B em ‘mibalagens iauais (copos descartaveis de Som), sem qualquer informacao sobre o produto, Na etapa 2 (teste com informacao), foram servidas as amostras juntamente com as respectivas embalagens criginais, Foi utlizada escala hedénica de nove pontos para avaliagao dos atributos sabor, cor, textura, aroma ¢ impressio global, atribuindo notas que variam entre “gostei extremamente” (correspondente & nota 9) ¢ “desgostei extremamente” (correspondente 4 nota 1) (Minim, 2018). Os resultados da avaliacio sensorial foram analisados por meio do software SAS versio 9.0, Foram aplicados anélise de Variancia (ANOVA) e teste de Tukey para vesificar diferencas entre as médias a um nivel de 5% de probabilidade Este estudo foi submetido © aprovado pelo Comité de Etica em Pesquisa do Centro Universitirio Redentor sob 0 parecer n° 1.571.654 /2016). 3. Resultados e Discussiio Dos $2 julgadores selecionados para compor a equipe sensorial, 78,8% (n=41) pertenciam a0 sexo feminino ¢ 21,29 (a=11) pertenciam ao sexo masculine, Todos os participantes eram estudantes de graduagao e apresentavam idade entre 19 & 47 anos, com idade média de 23,8 anos. © perfil comportamental dos provadores mostron que 42,3% fazem as compras de supermercado ¢ todos sao constmidores de iogurte (Tabela 1), De acordo com Guimaries, Silva ¢ Lénthola (2015), 0 consumo de iogurtes no Brasil dobrou em 20 anos, esse crescimento ocorreu devido as alteragdes no hudbito alimentar da populagao ¢ ao aumento do poder de ‘compras da classe média emergente,Research, Society aud Development, v. 10. 2.5, e55410515083, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOT: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15083 ‘Tabela 1, Perfil comportamental dos provadores participantes da pesquisa, Itapenuna-RJ, 2016, ‘Questes New ‘Quem faz as conipras de sopermerade para a cae? Vose 22423%) Outros 30 (67.7%) Consome iogurte? Sin 52.0088) to 0%) uals (8) sores) de sua preferéncia?® Péssego 6.115%) ‘Morango 47 (00,895) cos 111%) Ameixa 268%) ‘outros 7.073% requéncia de consumo de iogurte? Todo dia 40.7%) 1 vezisemana ) 2 verestemana 1%) Quinzenalmente nes) Mensalmente 735% Esporadcamente 509.6%) ‘Voe@ costuma ler rétulo dos protos que consome? Sempre 6 30.8%) Frequentemente 917.3%) As vezes 9.173% Raramente 14 269%) Nunca 40.99) © que observa nos rtuls dos alimentos?* Prego 288839) Marca 27 ($6.26) Prazo de validade 29(81.280) Design 745%) Tnfommaydes nticionais 213,790) Informastes sobre aditivos 5.128%) Inedienes 12a) ‘Voeé possuialguma alergia/ntolerinea a algum ingrediente do foguresabor morango? Sin 00%) to $2 000%) +0 percentual ultrapassa 100%, porque havia mais de uma resposta para a questo Fonte: Dados obtidos da pesquisa (2016), Os sabores de iogurte preferidos pelos participantes foram morango (90.4%) e coco (21.1%). Segundo Egea et al. (2019), entre varios sabores de frutas utilizadas para fabricagao de iogurtes, a de sabor morango ¢ a mais consumida ¢ aceita. A ‘maioria dos participantes relatou consumir ioguite uma (23,1%) a duas (23.1%) vezes por semana ou quinzenalmente (23.1%), isso mostra que o iogurte faz parte do habito de consumo da populagio estudada 4Research, Society aud Development, v. 10. 2.5, e55410515083, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOT: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15083 Durante a compra do produto, 30,8% disseram ler sempre 0 r6talo © 26,9% informaram ler raramente. Um estuclo realizado por Marzarotto ¢ Alves (2017), demonstrou que a maioria dos entrevistados (69.6%) possui 0 habito de ler a rotulagem nutricional ¢ 30.4% nunca leem. Ja no estudo desenvolvide por Barboza e Cazal (2018), 36,67% € 13.33% dos entrevistados afirmaram ler os rétulos raramente © nunca, respectivamente. E valido destacar que a leitura do rotuto, especialmente das informagées nutricionais, @ muito importante no momento da compra, pois se 0 mesmo @ bem compreendido, pode ausiliar em escolhas alimentares mais saudaveis (Miranda et al.. 2018). Quanto a observacto das informagdes nos rotulos dos alimentos, $1.2% dos participantes relataram observar o prazo de validade, seguidos de prego (68.3%) e marea (56, observados nos rotulos dos produtos foram validade (9196) e marca (75%). Barboza © Cazal (2018) também identificaram que a data de validade, prego e marca foram os itens mais observados ‘nos produtos alimenticios pelos consumidores. Com tais resultados, nota-se que prazo de validade e matea apresentam grande influencia na escolha do produto pelos consumidores. ‘Neuhum provador possuia qualquer tipo de intolerdncia ou alergin a algum ingrediente do iogurte sabor morago. ‘arantindo assim 0 critério de exclusao adotado para a pesquisa e evitando tanstomes para o provador tais como, distensdo 18). No estudo realizado por Francisco et al. (2014), 0s itens mais abdominal, vémitos e/ou diarreia 20 consumir o iogurte. [Nao houve diferenga significativa entre os testes com os iogurtes da marca A ¢ B em relagao a textura ¢ a impressio global (Tabela 2). Para cor, aroma e sabor, houve diferenca significativa entre as testes das dua: marcas. Cabe destacar que todas as amostras obtiveram nota média de aceitacao maior que 6, indicando aceitacdo em todos os atributos analisados. Tabela 2. Avatiagio da aceitagao dos atributos sensoriais das amostras de iogurte A e B nos testes cexo e com informagao, Itaperuna-R3, 2016. “Airibatos Tea Tix Toe Ti Te TOE 30" Tooele 794099" 7.752093" set 7281.66" 3312092" 8,0220,90"" 7,3521,90% T7S5=1,19% 78481,168 7.862147" 77321,50" 783117 7.902093 7622148 7821.61" teste cago do iogurte A; TIA= teste com informagl0 do iogutte A; TCB = teste cego do iogurte B; TIB= teste com informagao do iogurte B. Médias na mesma linha, seguidas por pelo menos uma letra igual, indica que as amostras nao diferem ente si pelo teste de Tukey (p> 0.08). Fonte: Dados obtidos da pesquisa (2016), Em relagéo a cor, houve diferenga significativa entre o teste com informagao do iogurte A (TIA) € teste com informagio do iogurte B (TIB), sendo que a amostra B obteve maior nota (8,13 ~ “gostei muito”) em relagso a amostra B (7.10 ~ “gostei moderadamente”. Ema relagdo ao aroma, houve diferenca significaiva entre o teste cego do iogurte A (TCA), © qual obteve nota média de 7.94 (“gostei moderadamente”) ¢ 0 teste TIB. Quanto a andlise do sabor, os escores entre 0 TCA ¢ teste cego do iogurte B (TCB) ¢ entre os testes TIA ¢ TIB tiveram diferengas significativas, com a amostra A obtendo as maiores notas. As frequéncias nas duas faixas estipuladas de notas hedénieas (notas de 1 a $ e notas de 6 a 9) para as marcas de iogute A eB nas duas sessbes de aceitagao sensorial (teste cs © com informaci) so apresentadas na Figura 1Research, Society aud Development, v. 10. 2.5, e55410515083, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOT: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15083 Figura 1. Frequéncia das notas hedénicas para os iogurtes A ¢ B nas duas sessoes: teste cego e com informagao, Itaperuna-RI, 2016 100% 981% 942% 94.2% sox feox 2 Foon 20% 1,9%| 5.8% ox Tea TA 1B 7 ‘wNots hedonicas de 1a Nowe hedonicas de 6a Legenda: TCA = teste c2go do iogurte A; TIA= teste com informagao do iogurte A; TCB. informagao de ioguste B. Fonte: Autres, ste cego do iogurte B; TIB= teste com Em geral, a andlise sensorial demonstra que o iogurte é bem aceito, e que os proctutos de marcas regional e nacional alcancaram percentuais iguais de aceitagio no teste cezo, mostrando 0 potencial compettivo das marcas menos conhecidas. Verificou-se que a marca A infinencion de maneira positiva na aceitagio do iogurte, conforme a comparagio dos resultados do teste cego e do teste com informacao, pois quando as amostras foram servidas com os respectivos rétulos ocorren aumento da firequéncia de consumidores que gostaram do iogurte da marca A (notas entre 6 € 9) ¢ redugto da frequécia dos que mio gostaram (notas entre 1 ¢ 5). Schouteten et al (2017) realizaram um estudo semnelhante para avaliar a infiuéncia da marca na preferéncia de cinco iogurtes, dos quais trés pertenciam a mareas do mercado local (PL1, PL2 e PL3) e duas eram marcas Premium (PI ¢ P2), Os autores observaram que a marea PL2 foi a de maior preferéncia ¢ Pl de menor preferéncia pelos provadores durante o teste cexo, Porém, no teste com innformagio, o iogtte P1 foi o de maior preferéncia pelos pasticipantes, demonstrando que o fomecimento de informasdes sobre a marca pode exercer influéncia positiva também na preferéncia de um produto. 1 para a marca B, nao honve diferenga nos percentuais entre o teste cego ¢ teste com informagao, indicando que a ‘marca B nfo influencion na aceitacao do iogurte. Vale ressaltar que o iogurte da marca B nfo sofrent grande rejeicfo, sendo 0 resultado de aceitagdo igual ao da marca A no teste cego (94.2%) Embora a matca B nao tenliainfluenciado na aceitagto das amostras, a poreentagem de consumidores que gostaram das amostras no teste-cexo foi superior a 90%. Isto revela a nevessidade de investinentos nas estratégias de marketing e propaganda para fortalecer a marca diante dos cousuunidores ¢ seu potencial de mercado. Em um estudo conduzido por Lopes, Rodrigues ¢ Araijo (2018) sobre a influéncia das expectativas do consumidor sobre a accitagio do Petit Suisse de quatro marcas diferentes (chas nacionais e cas intemacionais), observaram que quando os participantes sonberam a informagio da marea, atribuiram menores notas para 0 produto nacional do que no teste cego, ou seja, a informagio influenciou negativamente a aceitagio do produto, A marea nfo é apenas uma empresa, mas tudo que envolve a identificagio dos consumidores, tais como: cor, identidade corporativa, simbolo, design, slogan e até mesmo a fonte utilizada. O papel principal da marea é a criagio e conmmicagao para a sociedade da identidade de uma organizagto, produto ou servigo (Irigaray et al., 2011). Pode-se notar que o estudo alcangou seus objetivos, pois foi possivel verificar a influéncia da familiaridade com 0 produto na aceitagao do consumiidor, pois alguns modificaram sua aceitagao de forma positiva quando fomecida a embalagem, © que evidencia que as caracteristicas extrinsecas desempenham papel fundamental na escolha do produto, podlendo sobreporResearch, Society aud Development, v. 10. 2.5, e55410515083, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOT: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15083 ‘em alguns casos as caracteristicas sensoriais. Pois na realidade as pessoas se baseiam nas informagoes sobre 0 produto que _mitas vezes sao veiculadas a marca (Minim, 2018). ‘Uma limitag’o do presente trabalho esta relacionada ao tamanho amostial, cousiderado pequeno para se obter inferéncias populacionais, No entanto, € um quantitative considerado suficiente para se ter relevancia estatistica, Assim, sugere-se o desenvolvimento de novos estudas ul izando metodologia similar ao estudo atual, porém com maior nimero de provadores, com o intuito de possibilitar ampliar os resultados para a populacio. 4. Conclusio Os resultados obtidos ¢ apresentados de maneira descritiva permitiram concluir que os dois iogurtes foram bem aceitos, nas duas sessbes, em todos os pardmetros sensoriais. Nao obstante, houve influéneia positiva da marca A e nao houve influéncia da marca B ua aceitagao dos ioguites. segundo os resultados do teste cego © com informagao, © que revela a necessidacle de investimento de marketing do iogurte da marca B. essa forma, o estudo demonstra que as inchistrias fabricantes devem se preocupar nao s6 com os atributos sensoriais dos seus produtos, mas também investir na marca, na qualidade da embalagem e rotulagem a fim de atrair novos cousumidores ede manter aqueles ja conquistados. Referéncias ubors, H. de C, & Cazal, M. de M. (2018), Avaliago da ifldncia de caracteristicassansorais # do conhecimanto nutricional ua acetato do chi ate Brasilia Journal of Food Tochnalogy, 21 Brasil (2007), Porara n°46, de 28 de novemaro de 2007. Regulamonto Técnico de Idewidade e Qualidade (PIQ) de Letes Fermentadoe. Ministcio da Arivultur, Peenériae Abestecimento (MAPA), Della Lucia. M., Minim, V. P., Silva, C.H ©, Minin, L. A. & Coren, E. 8. 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