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  • Ponto 7 Artigo Implantação de Programa de Controle de Qualidade Numa Indústria Pesqueira Do Rio Grande Do Sul

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    Ponto 7 Artigo Implantação de programa de controle de qualidade numa indústria pesqueira do Rio Grande do Sul

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    Wonjecturas DOI: 10.53660/CONJ-510-717 Implantagao de programa de controle de qualidade numa indistria pesqueira do Rio Grande do Sul ‘Implementation of the quality control program in a fishing industry in Rio Grande do Sul ‘Maria Inés Rodrigues Machado", Adriana Rodrigues Machado * RESUMO. (© Programa de Anilise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC) engloba todo sistema de pprodugio, estrufurando a empresa dentro de procedimentos que tornem o funcionamento da planta controlade. Abrange matérias-primas, insumos, procedimentos, anélises fisicas, quimicas ¢ microbiolégicas que afetam cada operacdo subseqtente e 0 produto e & recomendado por organismos intemacionais, sendo no Brasil responsabilidade des Ministérios da Satide e Ministério da Agricultura e “Abastecimento. O objetivo deste trabalho foi acompanhar a implantagao do programa APPCC (Analise de Perigo e Pontos crticos de controle) em uma indistria pesqueira da cidade do Rio Grande - RS, que processa pescado inteito, eviscerado, file, postas congelado ov fresco e também salgado.As metodologias aplicadas foram: Implantagao do Programa de APPCC, Avaliagao fisico-quimica e mictobiolégica da ‘atéria-prima Estes resultados foram obticos ao longo de sete meses. para depois liberar as exportacdes. Portanto, os indicadores de qualidade, tanto fisivos, quimicos ¢ microbiolégicos sio constantemente avaliados apresentando até 0 momento resultados favordveis e dentro das recomendagdes da lezislagao brasileira, indicando que as amostras avaliadas encontravam-se aptas 20 consumo. Palavras-chaye: Anilise; Perigos; Controle; Pescado. ABSTRACT ‘The Hazard Analysis and Critical Control Points Program (HACCP) encompasses the entire production system, structuring the company within procedures that make the plant's operation controlled. Itcovers raw ‘materials, inputs, procedures, physical, chemical, and microbiological analyses that affect each subsequent ‘operation and the product and is recommended by international organizations, being in Brazil the responsibility ofthe Ministries of Health and the Ministry of Agriculture Supply. This work's objective was ‘0 monitor the implementation of the HACCP program (FHazard Analysis and Critical Control Points) in the fishing industry inthe city of Rio Grande - RS, which processes whole, gutted. fillet, frozen, or fresh fish ‘and salted fish. The methodologies applied were Implementation of the HACCP Program, Physical- ‘chemical and microbiological evaluation of the raw material, These results were obtained over seven ‘months, after which exports were released. Therefore, quality indicators, both physical, chemical, and ‘microbiological, are constantly evaluated, showing favorable results so far and within the recommendations ‘of Brazilian legislation, indicating thatthe samples evaluated were suitable for consumption. * Universidade Regional do Cariti, Brasill *E-mail:ines. machado@ufea.edu.br 2 Universidade Federal de Pelotas, Brasil Conjecturas, ISSN: 1 Keywords: Analysis; Hazard: Control: Fish, INTRODUCAO O pescado (peixes, moluscos e crusticeos) é considerado desde a antiguidade uma importante fonte de alimentos. A sua pesca constitui uma atividade econdmica promotora de beneficios sociais para as populagdes humanas em todo o mundo (Afonso, 2016). Além de ser rico em proteinas, 0 pescado possui aminodcidos essenciais ao crescimento e manutengdo do organismo humano (Lira & Pereira, 2001) O pescado é considerado um alimento de alta digestibilidade, no entanto, pela sua propria composigao, é um dos mais pereciveis, necessitando de cuidados adequados de manipulagdo, desde a captura até 0 consumo ou industrializagao(Souza et al., 2015). Do total de 970 mil pescadores registrados no Brasil pelo Ministério da Pesca e Aquicultura, 957 mil sao pescadores artesanais. Estes esto organizados atualmente em cerca de 760 assoviagdes, 137 sindicatos e 47 cooperativas (BRASIL, 2011) A necessidade de garantir a qualidade de seus produtos e a concorréncia esta levando 0 setor pesqueiro a investir em programas de controle de qualidade, como as Boas Priticas de Fabricag3o e 0 PPHO (Procedimento Padrio de Higiene Operacional). ‘A partir da implantac3o destes programas, a empresa encontra-se apta para desenvolver © APPCC (Anillise de Petigos ¢ Pontos Criticos de Controle), um dos mais aplicados a indistria pesqueira, que ¢ baseado na identificagdo dos perigos potenciais seguranga do alimento ¢ estabelece medidas controladoras das condigdes geradoras destes perigos (FAO, 1985; Stevenson & Bernard, 1995; Ropkins & Beck, 2000). A garantia da qualidade passa a ser de primordial importincia para que se estabelega uma relagio de confianca entre consumidor ¢ produtor. Essa garantia esti baseada em atividades (controle de qualidade de um produto ou servigo) que resguardem © consumidor de falhas (Colleto, 2012). © processo de implantagio de sistemas de gesto agrega valor 4 cultura organizacional, desenvolvendo competéncias relacionadas com 0 planejamento, atuacdo proativa, capacidade de trabalho em equipe ¢ melhoria da confiabilidade dos sistemas produtivos (Silva, et al., 2012) A possibilidade de rastrear a origem de um produto final através de um sistema de documentagao e registros deve ser uma condigao prévia para todo sistema de administrago da qualidade (Mortajemi, 2000, SEBRAE, 2000). 619 Sendo assim, os objetivos deste trabalho foram: implantar o programa de controle de qualidade no processo de obtengdo de pescado inteiro congelado, pescado eviscerado congelado, pescado em postas congelado, filé de pescado congelado em indistria de pescado da regio Sul do Estado do Rio Grande do Sul; identificar os perigos quimicos, fisicos e mierobiologicos no processamento; ¢ caracterizar as condi¢des da matéria-prima © do produto, através da realizagdio de determinagies fisico-quimicas, sensoriais microbiolégicas. MATERIAL E METODOS A presente pesquisa caracterizou-se como um estudo laboratorial (quantitativo) e qualitativo, com isso os métodos qualitativos sto aqueles nos quais é importante a interpretagdo por parte do pesquisador com suas opinides sobre o fenémeno em estudo, assim como a tomasse importante a pratica reflexiva de énfase social que se investiga e do processo de investigacao (Pereira, et al. 2018). Implantagio do Programa de APPCC (Tabela 1) © trabalho foi realizado em uma Indiistria Pesqueira da cidade do Rio Grande, no Rio Grande do Sul, que conta com 100 funcionarios. Inicion através da formagio de uma equipe de trabalho multidisciplinar, seguido recomendagdes de Ropkins & Beck, (2000); SEBRAE, (2000). Como principais requisitos necessarios para elaborago do plano foram estabelecidos: 1) Organogramas da empresa. 2) Descrigdes do processo de fabricagao; 3) Memorial descritiva e fluxograma de cada processo, Mortajemi (2000); 4) Identificagdes dos PCCs (Pontos Criticos de Controle) ¢ PC (Pontos de Controle) Ogawa & Maia, (1999); 5) Estabelecimentos de medidas preventivas, limites criticos e procedimentos de monitorizagio; 6) Procedimentos de Registro; 7) Manutengio das BPFs; Andras, Dutra, Szpakowisk, (2000). 8) Avaliagdo sensorial do pescado no setor de recepe%io; CODEX, (1997). 620 621 Tabela 1 - Quadro Resumo Filé de Pescado Congelado Erapa BOC Perigo Medide Preventiva Limite Monitoramento Critico Recepeao Selegto de Zero . - pecl fomecedores Qué: Avaliagio (M.Q. F) Saiide Piiblica sensorial Ze10 Temperatura Pescadio deteriorado Areas e espécies Aspecto controladas Avaliagao visual ze Como: Inspecdo visual Pessoal treinado ~ BPE Como: Inspegio visual Pescado Tauiimete contaminado Cleo e'ou ando: A cada Quem: CQ Presenga de adornos e metais acompanhando @ smatéria-prima Pesagetn Calibragaio das Desvio PC balangas. 0.1% ‘Qué: Inspecdo Fraude economica Pessoal treinado Pesagem incorreta Como: Pesos padres (Quando: Diariamente Quem: CQ Embalagem Capacitacio pessoal Zera . PC Qué: Laspegiio Integridade Econémiea Troea de espécies ‘Quando:Diariamente Quem:CQ Etapa (PCC Perigo Medida Preventiva Limite Monitoramento Critico Recepga0 Selegto de Ze10 : peci fornecedores Qué: Avaliagao (M.Q,F) Satide Piblica sensorial eto Temperatura Pescado deteriorado Areas ¢ espécies, Aspecto controlads “Avaliagdo vistal Zero - Pescad Pessoal treinado ~ BPE ‘Como: Inspecdo visual escado Termometro contaminado Oleo ero Quando: 4 cada Inbrificante aoe Quem: C¢ Presenca de cs 622 adornos e metais, acompanhando a matéria-prima Pesagem Calibragao das Desvio PC balangas. 0.1% Qué: Inspegdo Fraude econdmica Pessoal treinado Pesagem incorreta Como: Pesos paddies Quando: Diariamente Quem: CQ Embalagem Capacitagdo pessoal Zero PC Qué: Tnspegto Integridade Economica Troea de espécies Como: Visual ‘Quando: Diariamente Quem: CQ ‘PCCI: Ponto Critico de controle; (MQ, F/:Micrabiologico, Fisico e quimico; PC : ponto de controle Fonte: Autoria propria, Avaliagio fisico-quimica e microbiolégica da matéria-prima Bases volitels totais, trimetilamina (BRASIL, 1993) Realizadas por amostragem, obedecendo a tabela do CODEX, (1997); de acordo com a classifieagdo obtida na recepgdo do pescado Avaliacao microbiolégica da matéria-prima e do produto final As determinagdes realizadas foram as seguintes: Clostridium Sulfito Redutores, Contagem de Coliformes Totais ¢ Feeais, Contagem de Fungos e Leveduras, Contagem de Microrganismos Aerébios Restritos Facultativos Vidveis, Contagem de Staphylococcus aureus ¢ Salmonella, As espécies escolhidas para realizar as determinagdes microbiolégicas foram: castanha (Umbrinacanosai), peseada (Macrodonancylodon), corvina_(Micropogoniasfurnieri), _linguado (Paralichtys spp.), abrotea (Urophycis brasiliensis), cagonete (Musteusschmitti, disponiveis ou classificadas como irregular para os mais diversos destinos (BRASIL, 1993; ABIA, 2000). 623 RESULTADOS E DISCUSSAO Elaboracao do mapa organizacional da empresa Seguindo as recomendagdes de Mortimore, (2000); 0 setor de controle de qualidade foi especificado no organograma (Figura 1) para que mantivesse contato direto com a direco da empresa e com o setor de produgo. Esta ligago favorece o desenvolvimento do programa, informando diretamente a direc&o, as modificagdes, investimentos € resultados obtidos, Figura 1-Organograma operacional da indtistria de processamento de pescado de Rio Grande - RS. DIREGAO DA EMPRESA a SUPERINTENDENGIA | [CONTROLE DE QUALIDADE DEPARTAMENTO MANUTENCKO) COMPRAS, SAUDE ‘VENDAS MECANICA PRODUGAO, DEPARTAMENTO EXPORTAGAO ELETRICA DISTRIBUIGAO SERVIGO SAUDE Elaboracdo do memorial descritivo e dos fluxogramas dos processos, identificacio dos PCC ¢ PC. 624 Figura 2-Fluxograma dos diferentes processamentos na indiistria pesqueira PCC- Ponto critica de controle/PC Ponto de controle RECERGAO RECEPGAO Peo Poe. [cer LAVAGEN (Cece (Coase EVISCERAGAO | [nse SELEGAO | ee PESAGEM PC enn ; i LI ENBALAGEM ‘CONGELAMENTS EBTOCAGEM ESTOCAGEM Filé de Peixe Congelado Peixe Eviscerado Congelado LAVAGEM RECEPCAO PoC (SELEGAG] [ESeAMAcen LAVAGEM i SELEGAO CONGELAMENTS PESAGEM i PO EMBALAGEM Po [Scaseamental [eraseamenr> SONGELAMENTG| FHeRaSeH |[EHeatAse | Sa =o ESTOCAGEM| Peixe em postas Congelado Peixe Congelado Inteiro Fonte: Autoria propria, 625 Estabelecimento de medidas _preventivas, limites critieos e procedimentos monitorizagio e preenchimento de planilhas. Com base nos seguintes critérios: problemas de satide publica e integridade econdmica foram descritos em um quadro resumo os PCC e PC que podem ocomer no processamento de pescado, seguido das medidas preventivas, limite critico e procedimentos de monitorizagi , que foram registrados em planilhas especificas. Com relaco 20 limite critico adotado pela empresa, especificamente o desvio de — 0,1% na pesagem vem a favorecer diretamente o consumidor, esta medida elimina possiveis irregularidades que possam ocorrer na pesagem; mesmo levando em consideragao o fato de a empresa possuir colaboradores treinados e fixos para este setor, e contrato mensal com uma empresa que realiza calibragao de balangas. A pesagem do pescado foi considerada como ponto de controle (PC), porque neste ponto podem ocorrer problemas de fraude econdmica. Como medidas preventivas sio utilizados fumcionérios treinados e especificos para fungio, calibrago mensal das balangas por empresa terceirizada ¢ aferigio a cada utilizagio através de pesos padronizados. Outro ponto de controle, considerado foi a embalagem do produto, que é uma etapa de suma importincia, pois as ocorréneias de erros neste momento podem ser irreversiveis, porque, ao sair do tinel de congelamento nao existem etapas posteriores para corrigir esta falha Resultado das determinagées fisico-quimicas na matéria-prima e no produto final. Bases Voliteis Totais(N-BV1) e Trimetilamina (IMA) Através dos resultados obtidos, foi verificado que as amostras encontravam-se dentro dos padrées da literatura, pode-se confirmar que as espécies estudadas apresentaram semelhantes aos métodos de Brasil 1999, respectivamente para Pescada Tilépia :18,34 e 11,35 (mg N/ 100 g), estudado por Cicero et al., (2014). Com isso, as bases voliteis totais aumentam a medida que o pescado se deteriora (Santos, 2013). 05 valores estudados, Tabela 2, apresentaram valores de N-BVT abaixo do limite estipulado pelo Ministério da Agricultura, Pecuiria e Abastecimento (BRASIL, 1997), de 30 mg N/100 g de pescado (Cicero et al., 2014). 626 de Tabela 2-Bases volateis totais (mg/100g) ¢ Trimetilamina (mg/100g) para pescado fresco. ‘Espécie ——=SCNomeCientifico === ss BVT “TMA ‘Linguado———(Paralichysspp.)—SCKSTSSC«M Pescada (Macrodonancylodon) 23,20 2,23 Castanha (Umbrinacanosai) 18,90 5,10 Papa-terra (Menticirrhusmartinicensis) 12,20 1,62 Corvina (Micropogoniasfirnieri) 18,45 4,53 Cagonete (Musteusschmitti) 21,90 1,10 Viola (Rhinobarosborkelli) 19,23 3.40 Miragaia (Pogoniascromis) 15,50 3.21 "TMA- 6 mg/100g; BVT-30 a 35 mg/100g.BRASIL,(1993a) A trimetilamina é uma substancia peculiar de peixes e crustaceos, distribuidas nos miisculos e visceras, mas no pescado fresco apresentam-se em quantidade insignificantes. Porém, apés a morte a quantidade de TMA aumenta em decorréncia da degradagao do 6xido de trimetilamina por ago das redutasas bacterianas (Santos, 2013). Para complementar os resultados de BVT e TMA, foram realizadas determinagdes, microbiolégicas que fo apresentaram alteragdes. Determinacoes microbiolégicas do pescado fresco e do produto final O pescado é um alimento altamente perecivel, decorrente dos fatores microbiologicos, da rapida instalagio da fase de rigidez pos-morte, da liberago do muco, da alta quantidade de égua nos tecidos, constituigo do tecido conjuntivo e do tecido rico em proteinas, fofolipideos acidos graxos. Logo apés sua morte, © pescado sofie uma série de alteragdes pela ago de enzimas musculares que hidrolisam proteinas e lipideos e na sequéncia inicia-se a degradagio microbiana que provoca alteragdes quimicas e fisicas gradativas e itreversiveis (Vieira, 2011). 627 Os microrganismos s4o encontrados nas superficies externas (pele ¢ branguias) ¢ 1nos intestinos dos peixes vivos e reeém capturados, que podem variar bastante em relagiio sua quantidade e natureza (Amaral & Freitas, 2013). Os resultados das determinagdes microbiolégicas do pescado fresco e do produto final encontram-se na Tabela 3 a seguir: 628 Tabela 3- Determinagdes microbiolégicas do Pescado Fresco ¢ do Produto Final. Determinagao Peseado Fresco ‘Produto Media Desvio Média por Desvio por espécie espécie Clostridium Sulfito Redutores UFCig Teaislacdas 10 10x10" 138 <1,0x10' 138 Contagem de Coliformes Totais UFC/g, Letislagdo: 10°

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