Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 METODOS DE CON! SERVACAO DE ALIMENTOS Jéssica Gabriela Leonardi'”; Bruna Mareacini Azevedo” ' Graduada do curso de Nutrigdo do Centro Universitério Amparense, Amparo, SP ? Coordenadora ¢ Docente do curso de Nutrigo do Centro Universitario Amparense, Amparo, SP *autor correspondente: jeleonardi_pb@hotmail.com RESUMO Os alimentos so todas substincias ou mistura de substncias, no estado sélido, liquido ou pastoso ou de qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formagdo, manutengao ¢ desenvolvimento. Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estio suscetiveis a processos deteriorantes e de contaminagio, causadas principalmente por microrganismos, enzimas e reagdes do oxigénio com o ar, modificando suas estruturas primarias. Neste contexto, toma-se fundamental a utilizagdo de conceitos da tecnologia de alimentos, que estuda métodos e processos que possam aumentar a disponibilidade de alimentos ¢ a sua “vida de prateleira”, sem abrir mao da qualidade. O objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliogréfico dos diferentes métodos de conservagao de alimentos e sua importéncia na alimentagao dos individuos. Palavras-chave: alimentos; conservagao; tecnologia de alimentos. 1. INTRODUGAO A alimentagdo 6, apés a respiragdo ¢ a ingestio de agua, a mais basica das necessidades humanas (CARNEIRO, 2003). Os consumidores esto cada vez mais conscientes ¢ exigentes, buscando alimentos seguros e com praticidade, para adequacdo As diversas rotinas aceleradas do dia-a-dia, Segundo 0 Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, regido pela Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), alimentos so todas substincias ou mistura de substancias, no estado sblido, liquido ou pastoso ou de qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo , 1969). humano 0s elementos normais a sua formago, manutengao ¢ desenvolvimento (BRASII Os alimentos contém atividade biolégica, levando perda de qualidade © redugio da vida de prateleira, Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estio suscetiveis a processos revistaonline@unifia.edu.br Pagina 51Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 deteriorantes € de contaminagdo, causadas principalmente por microrganismos, enzimas € reagdes do oxigénio com o ar, modificando suas estruturas primédrias (NESPOLO, 2015). © homem, nos primérdios de sua existéncia, adquiriu nogo da influéneia dos mecanismos de conservagdo de alimentos sem entender, porém, seus mecanismos de ago. Os antigos métodos de conservacio ndo tinham bases cientificas, no havendo conhecimento de seus agentes alterantes & consequente desconhecimento da razdo das modificagdes operadas nos produtos, por mais que seus resultados fossem efetivos. Deste modo, em sua vulnerabilidade, ndo podiam cumprir totalmente suas finalidades, entretanto deixaram conceitos pioneiros para estudos que ainda hoje tem conceitos validos e seguidos (EVANGELISTA, 1998). O século XX € marcado pela implantago da area de tecnologia de alimentos, cuja industrializagao em massa s6 foi possivel pela adogao de métodos de preservagdo ¢ conservagao por ela instituidos. Esses métodos moderos, desde os mais simples até os mais elaborados, proporcionaram maior variedade de produtos de alta qualidade, A relevincia da tecnologia de alimentos esti no desenvolvimento de métodos e processos que possam reduzir as perdas, aumentando © aproveitamento de subprodutos, ¢ também aumentar a disponibilidade de alimentos, aumentando sua “vida de prateleira” sem abrir mio da qualidade Acompanhando esse progresso, a indistria também ofereceu novas perspectivas para a melhor apresentagiio dos produtos ¢ manutengdo de suas condigées sensoriais ¢ nutritivas (NESPOLO, 2015; GAVA, 2008). Conservago € a arte que consiste em manter o alimento o mais estével possivel, mesmo em condigdes nas quais isso ndo seria vidvel. A conservagdo de alimentos envolve trés caracteristicas: fisicas, quimicas e biolégicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2012). © objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliografico dos diferentes métodos de conservagiio de alimentos e sua importancia na alimentago dos individuos. 2. REVISAO BIBLIOGRAFICA 2.1 Métodos de conservacio de alimentos 2.1.1 Conservagao pelo uso do frio revistaonline@unifia.edu.br Pagina 52Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 © frio é um dos métodos mais utilizados para a conservagdo dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicagao dos microrganismos, além de retardar também as reagdes quimicas ¢ enzimsticas (CINTRA, 2014), Todos os microrganismos tém temperaturas ideais para seu crescimento e proliferagéio, sendo assim, © principio basico da conservagdo pelo frio & manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminagdo microbiolégica. Da mesma maneira, as reagées enzimaticas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o principio para minimizé-las & 0 mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal (LINO, 2014), -1 Refrigeragio Define-se como refrigerago 0 abaixamento da temperatura do alimento entre -1,5° C a 10°C, como forma temporaria até que se aplique outro método ou até quando o alimento seja consumido. Neste método noha eliminagdo de microrganismos, porém inibe seu ciclo de reprodugdo consequentemente, retarda a deterioragao dos alimentos quando atacados, impedindo assim que, de certa forma, eles se desenvolvam de maneira a ndo provocar danos nos alimentos, mantendo a qualidade original do alimento ¢ prolongando um pouco mais a sua vida util. (LINO, 2014) Vale ressaltar que a temperatura de reftigerago durante o armazenamento de produtos alimentares tem que ser controlada conforme o alimento utilizado em questo. Ha microrganismos patogénicos que podem estar envolvidos especificamente com o alimento, nos quais podem se desenvolver se houver temperaturas favoriveis, e por isso é importante saber as temperaturas ideias em que os principais micro-organismos se proliferam. No processo de refrigeragdo, a pratica de assepsia é de extrema importancia, para evitar o desenvolvimento microbioligico dentro dos ambientes de armazenagem, uma vez que os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas préximas a 0° C (CESAR, 2008). Alguns alimentos sio sensiveis ao frio, como é 0 caso de muitas frutas ¢ hortaligas, onde pode causar danos pela baixa temperatura (entre 10°C ¢ 13°C), afetando a estrutura da membrana plasmatica destes alimentos, causando alteragdes como murchamento das folhas, lesdes superficiais e alteragdes da cor. Pode ocorrer também a liberago de produtos voliteis nos alimentos como a cebola, alho, pescados ¢ frutas, enquanto outros sdo suscetiveis a absorvé-los como leite ¢ detivados, podendo incluir outras alteragdes neste processo como perda de firmeza e crocancia em frutas e hortaligas, envelhecimento de produtos de panificagio ¢ aglomeragio dos produtos em po (AZEREDO, 2012). revistaonline@unifia.edu.br Pagina 53Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 1.2 Congelamento congelamento consiste na diminuigdo do nivel da temperatura para valores de -40° C a =10°C, para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que 80% da agua livre seja transformada em gelo, havendo assim uma redugio ou estabilizaydo da atividade metabélica dos microrganismos. Uma vez que ocorridas as condigdes favoraveis novamente, os mesmos passam a ter atividade metabélica normal (CESAR, 2008). A imobilizagio da agua na forma de gelo e o aumento da concentragio de solutos na agua nao congelada reduzem a atividade de agua do alimento, Desta forma, a conservagdo de alimentos por congelamento € obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de Agua. Ao se tratar de aspectos nutritivos e sensoriais, as gorduras e proteinas so os macronutrientes mais susceptiveis a modificagdes durante seu armazenamento, expressando perda de solubilidade ¢ enrijecimento nas proteinas. No entanto, podem ocorrer pequenas alteragdes do valor nutritive dos alimentos se armazenados sob temperaturas de -18°C por periodo de um ano ou mais (CESAR, 2008). © congelamento pode causar danos em alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tomando pegajosos apés seu descongelamento; algumas verduras e frutas podem ser suscetiveis a danos causados pelo congelamento, bem como no seu estado de refrigeragdo como citado no tépico anterior. A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinagao de tempo e temperatura, assim como ocorre o dano pelo frio (AZEREDO, 2012) 2.1.2 Conservagao pelo uso do calor A utilizagao do calor na conservacao de alimentos tem como fundamento 0s efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteinas ¢ inativa as enzimas necessérias a0 metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou todos os microrganismos. Entretanto, 0 calor nfo possui efeito residual, isto & depois de terminada a sua ago, pode ocorrer a “recontaminagio” do produto (LOPES, 2007). 2.1.2.1 Branqueamento O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas © hortaligas), e consiste em mergulhar os alimentos em gua fervente, sendo a temperatura determinada revistaonline@unifia.edu.br Pagina 54Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 pelo vegetal utilizado, ¢ entdo retiré-lo imediatamente, mergulhando 0 mesmo em agua fria, para o seu resfriamento. Tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que podem causar deterioragdo, causando modificagdes no alimento como escurecimento. Além disso, pode melhorar caracteristicas sensoriais, como 0 amaciamento dos alimentos (LOPES, 2007). 2.1.2.2 Pasteurizagio Tem como objetivo principal a destruigiio de microrganismos patogénicos associados ao alimento em questo (AZEREDO, 2012). £ considerado também um tratamento térmico que eleva a temperatura a mais de 100°C ¢ posteriormente resftia-o. Como os microrganismos patogénicos nio resistem a altas temperaturas, é um método eficaz para seguranga alimentar e preservagio de caracteristicas naturais dos alimentos; 0 proceso atua também inativando enzimas ¢ destruindo bactérias vegetativas, bolores ¢ leveduras sem modificar significativamente o valor nutritivo e as caracteristicas sensoriais do alimento submetido a esse tratamento, Além disso, & capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos, em fungdo da redugdo das taxas de alteragdes microbiolégicas e enziméticas (LOPES, 2007), 2.1.2.3 Esterilizagio A esterilizago € um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogénicos ¢ deterioradores que possam crescer sob condigdes normais de estocagem. Ressaltando que, os alimentos comercialmente estéreis podem conter pequenos nimeros de esporos bacterianos termo resistentes, que normalmente nao se multiplicam no alimento (AZEREDO, 2012). As modificagdes sensoriais neste processo so na cor, sabor, aroma e consisténcia, jé as alteragdes nutricionais implicam nas perdas de vitaminas C, ¢ também nas vitaminas A e E se ndo houver presenga de oxigénio e de vitamina B1 em alimentos que possuam baixa acidez. .4 Secagem A secagem de alimentos é um processo de conservagio que permite a obtengdo de produtos de baixo valor de umidade de Agua e tem por vantagem aumentar a vida util do produto ¢ ter baixo custo por necessitar apenas de uma bandeja ¢ redes protetoras contra insetos. revistaonline@unifia.edu.br Pagina 55Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 A secagem natural é realizada em regides com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C, ¢ para se ter uma maior qualidade, deve ter sua umidade reduzida de 50% a 70% ao sol, e continuada sua secagem a sombra para se preservar a cor e 0 aroma natural (CELESTINO, 2010). © processo se faz. basicamente através da exposigdo do alimento a luz. solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporagdo, Durante todo periodo de secagem, hd um monitoramento do seu peso, para apontar de que o mesmo esté ideal, indicando a qualidade no produto. Por sua vez, na secagem artificial so utilizados equipamentos especificos, no qual o alimento & colocado eo processo de desidratago ocorre por um dado period de tempo, sendo denominada batclada, Usa-se, geralmente, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s ¢ baixa umidade quando se tratado de transferéncia de calor por convecgdo; mas podem ocorrer também através de transferéncia de calor por condugdo € radiagdo, Vale ressaltar que a retengdo de vitaminas em alimentos secos com a secagem artificial é superior & dos alimentos secos ao sol (CELESTINO, 2010). 2.1.2.5 Apertizagio E definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes hermeticamente fechados, usando o vacuo, submetido um tempo 4 temperatura alta até a destruigio dos microrganismos, sem modificagao do resultado final dos alimentos (FILHO, 2010; ESTELLES, 2003). A qualidade do alimento que sofre apertizago depende do tempo de exposigio ao calor © da temperatura envolvida, podendo haver modificagdes em suas condigdes sensoriais e nutritivas (ESTELLES, 2003). 2.1.2.6 Tindalizagaio processo implica em submeter o alimento a altas temperaturas que podem ser de 60° C a 90° C, durante alguns minutos por varias vezes intercalados por periodos de resfriamento. Logo apés, 0 produto & aquecido e em sequencia refrigerado por 24 horas, periodo em que os esporos tomam a forma vegetativa. Em sequencia, procede-se um novo aquecimento, sendo varidvel entre 3 a 12 aquecimentos para obtengao do nivel de esterili: qualidades organolépticas do produto, (CESAR, 2008) Jo desejado. As vantagens do método estio em preservar as 2.1.3 Conservacao pelo controle de oxigénio ¢ agua revistaonline@unifia.edu.br Pagina 56Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 -1 Desidratagao Os principios dos métodos de desidratagdo baseiam-se na remogdo controlada da agua e/ou sua interago com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de agua, reduzindo assim as taxas de alteragdes microbiolégicas. Além disso, tem por objetivo a redugdo de alteragdes quimicas, facilidade de transporte e distribuigao, redugdo de custos com embalagens ¢ praticidade Adotam-se critérios de qualidade nesse processo, como seu indice de reidratago no consumo, gerando produtos similares daqueles que os geraram e também manutengdo das propriedades sensoriais do produto ou alteragdes minimas do mesmo. 2.1.3.2 Liofinizagio Neste processo, ocorre basicamente a retirada da 4gua do alimento por sublimagio, no qual alimento congelado € colocado no liofilizador sob vacuo, em pressio de 1 mmllg, promovendo a desidratago, A vantagem desse processo so as perdas minimas de nutrientes ¢ uma répida reidratagdo do produto seco (CELESTINO, 2010). 2.1.3.3 Concentragio por evaporagao A concentragio é a remogdo parcial da agua contida nos alimentos liquidos, convencionalmente obtidos por evaporagdo, na qual a remogdo de Agua baseia-se na diferenca de volatilidade entre a Agua 6s solutos. Esse método objetiva: redugdo da atividade de agua do produto; aumento da conveniéncia do produto; maior rendimento; alteragdes de cor e/ou sabor dos produtos; redugdo do peso e volume do produto e maior economia nos custos de estocagem, transporte e distribuigdo do produto. ‘A maioria dos compostos responsiveis pelo aroma € mais volatil do que a 4gua. Com a perda de alguns voliteis durante a evaporagdo, a qualidade sensorial do produto pode ser comprometida (AZEREDO, 2012) 2.1.4 Conservacao pelo uso de adit © método de conservagdo pelo uso de aditivos consiste na adigo de produtos quimicos aos alimentos (FILHO, 2010). Segundo a ANVISA, os aditivos so definidos como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propésito de nutrir, mas com o objetivo de mudar as revistaonline@unifia.edu.br Pagina 57Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 caracteristicas fisicas, quimicas, biolégicas e/ou sensoriais durante a fabricagdo, processamento, preparacdo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulagdo de um alimento (BRASIL, 1997). 2.1.4.1 Acido citrico Constituinte natural de muitos frutos, este aditivo é preparado comercialmente pela fermentagio de melagos com certas estipes fungos. Uma das suas utilizagdes € a de intensificar a capacidade antioxidante de outros aditivos, evitando a descolorago de frutos ¢ desenvolvimento de sabores estranhos ¢ contribuindo para a retengdo de vitamina C. E ainda estabilizador da acidez de constituintes alimentares, aromatizante ¢ ajuda a dar consisténcia & geleias. 2.1.4.2 Nitratos e nitritos Os nitritos (NO;) e nitratos (NOs) (tabela 1) tém sua agdo antimicrobiana dirigida, exclusivamente, contra bactérias. A principal razio de seu uso é a inibigdo da bactéria Clostridium botulinum, atacando 05 grupos aminos do sistema desidrogenase das células microbianas inibindo o sistema e, além disso, os nitritos exercem uma agdo inibitéria especifica contra enzimas bacterianas que catalisam a degradagio de glicose (AZEREDO, 2012). Os nitritos e nitratos so muito utilizados em came e derivados, sendo associados obtengdo de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. Reagem com pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor caracteristica da carne curada (DOSSIE, 2012). Tabela 1 - Conservadores e seus respectivos produtos. Conservadores Produtos Nitrato de pot ‘Conservas de carne: em salmoura, em cura seca Nitrato de sédio em carne picada ou triturada Nitito de sédio ou de potissio Leite para fabricagdo de queijos Queijos Fonte: EVANGELISTA, 1998, revistaonline@unifia.edu.br Pagina 58Revista Satide em Foco - Edicao n® 10 Ano: 2018 2.1.4.3 Sulfitos Essa classe ¢ composta por didxido de enxofre (S02), € sua atividade antimicrobiana depende diretamente da penetragdo de moléculas de $O2 nas células. Além de sua ago antimicrobiana, os sulfitos (tabela 2) atuam como antioxidantes ¢ inibidores de escurecimento, enzimético © nao enzimatico, inibindo a polifenolxidase (PPO) ¢ reagem com compostos intermediarios do processo de escurecimento enzimitico, Contudo, reagem também com compostos carbonilicos intermediérios da reagdo de Maillard, prevenindo a ago de melanoidinas (AZEREDO, 2012). Tabela 2 - Conservadores e seus respectivos produtos. Conservador Produto Metabissulfito de Na Bebidas alcodlicas Metassulfito de K Cervejas Sulfito de Na Geleias artificiais Sulfito de K Geropiga Bissulfito de s6dio Legumes e verduras desidratadas Licores de frutas Mistela composta Outros fermentados Pectina liquida Preparados s6lidos ou liquidos para refrescos Produtos de frutas Refrescos com sucos de frutas Sidra Suco de fiutas, concentrados Vinagres Vinhos Vinhos compostos Vinhos de frutas Xaropes de frutas Xaropes de glicose Fonte: EVANGELISTA, 1998, revistaonline@unifia.edu.br Pagina 59Revista Satide em Foco — Edicao n® 10 Ano: 2018 2.1.5 Conservacao pelo uso da radiagio A irradiagio é um método fisico de conservago capaz de prolongar a vida-de-prateleira dos alimentos, mas no consiste em tornar o alimento radioativo. Preserva a qualidade sem alterar o sabor, a aparéneia ou 0 aroma dos alimentos endo apresenta qualquer risco de contaminagdo por radiagdo, pois em nenhum momento os produtos a serem preservados entram em contato direto com a fonte de irradiag&io (CINTRA, 2014). O método é amparado pela legislagdo brasileira, havendo normas e regulamentos a serem seguidos para medidas de seguranga de produgio, transporte ¢ armazenamento, sendo também obrigatério constar na rotulagem nos produtos que passam por esse proceso: “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACAO” (BRASIL, 2001). 3. Conclusio Em sintese, os métodos convencionais de conservagdo de alimentos resultam em modificagdes que melhoram condiges sensoriais dos mesmos, além de aumentar a estabilidade dos produtos, aumentando sua vida de prateleira e promovendo a seguranga alimentar aos consumidores. Referencias Bibliogréficas AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Brasilia: Embrapa, 2012. BRASIL. 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