1 Introduction

1.1 The Importance of Gluten-Free Products

Celiac disease is defined as an immune-mediated enteropathy induced by exposure to dietary

gluten. Gliadin is the causative agent in wheat while other prolamins are the causative agents in rye
(secalin), oat (avenin), and barley (hordein) (Holtmeier and Caspary, 2006) Gluten intolerance
causes an inflammation of the small intestine leading to poor absorption of various nutrients,
particularly minerals and vitamins. The treatment for this disease is a permanent gluten-free diet,
which leads to the recovery of the intestinal mucosa.

The formulation of gluten-free products in the food industry presents great challenges; for example,
they must be produced without any contact with gluten-containing raw materials and they should
be robust enough to support the lack of gluten, a key component in the production of good quality
bakery products (Arendt et al., 2002; Gallagher et al., 2004). The limited number of gluten-free
products on the market reflects the difficulty of preparation and lack of awareness of the number of
people who require these products. Many studies have been performed to find gluten alternatives,
which can improve the structure, taste, acceptability, and shelf life of bakery and pasta products
(Alvarenga et al., 2011).

1.2 The Gluten Network in Bakery and Pasta Products

Most baked goods (i.e., breads, cakes, and biscuits) and pasta products (i.e., spaghetti, lasagna,
noodles, and vermicelli) are made from wheat flour (WF). The proteins from common wheat
(Triticum aestivum L.) can be divided into two groups: (1) albumins and globulins, which are called
water-soluble proteins and account for 15% of total proteins; and (2) gliadins (prolamin) and
glutenins (glutelin), which are water-insoluble (Gujral and Rosell, 2004), network-forming, storage
proteins and account for 85% of the total protein content

During bread making, under appropriate conditions of mixing and dough development, gliadin and
glutenin form a viscoelastic network called the gluten network. This network is the main
determinant of dough properties prepared with good quality WF, as it has gasretaining properties,
and results in desirable loaf volume and crumb structure, which are important characteristics for
bread texture (Pomeranz, 1988).

Pasta is produced by hydration of flour followed by cold extrusion or lamination in cylinders, which
leads to the development of the gluten network. This is essential for dough elasticity and the
retention of starch granules and results in a firm cohesive structure with minimum cooking losses
(Kill and Turnbull, 2001; Kruger et al., 1998).

For the production of biscuits, gluten extensibility is the most important rheological parameter,
which is predominant in weak flour. The dough must be extensible enough to be stretched and not
deform during stamping, as the biscuits must remain unchanged after this stage. Thus the formation
of the gluten network is not essential in molded or deposited biscuits. However, in some types of
laminated products (i.e., crackers) the gluten network is formed in the laminating step, which is
necessary for product structure and crispness (Chevallier et al., 2000).

2 Gluten-Free Breads

2.1 Definition of Bread#

Bread is one of the oldest foods in the world and is consumed by most ethnic groups. It is described
as a fermented product made primarily from WF, yeast (Saccharomyces cerevisiae), water, and salt.
The manufacturing process usually involves mixing, dough division, rounding, molding (depending
on the type of bread), proofing (fermentation), baking, cooling, and packaging. Breads may also
contain other ingredients (i.e., sugar, fat, powdered milk, and eggs) to confer flavor and desirable
characteristics as well as additives and processing aids. Traditional breads usually have good specific
volume, softness, uniform alveoli, defined crusts, and a golden color (Cauvain, 2015).

2.2 Strategies for the Development of Gluten-Free Breads

The development of gluten-free breads has attracted global attention since the recognition and
diagnosis of celiac disease. The growth of the market, either optional or mandatory (celiac disease),
has increased research into gluten-free breads with the aim of developing products with qualities
similar to conventional ones (Alencar et al., 2015; Demirkesen et al., 2014).

The absence of gluten produces a liquid batter rather than a cohesive dough and results in various
postbaking quality defects such as low volume, distinctive flavor due to the incorporation of
starches, and fast staling, especially when compared to wheat-based products (Demirkesen et al.,
2010b)

Gluten-free doughs are more fluid due to the presence of more than 70% water (flour basis) in the
formulation, and the dough structure is mainly provided by starch gelatinization. Flours and starches
used in these formulations have low amounts of hydratable proteins, which lead to the formation of
viscous flowable doughs that are similar to cake batter (Hager and Arendt, 2013). The rheology of
gluten-free dough is the result of the raw materials used as the basis of the formulation (i.e., flours
and starches) and the hydrocolloids added. These ingredients have a great impact on the
mechanical behavior of the dough and on fermentation. The addition of other ingredients such as
proteins, enzymes, emulsifying agents, and nutritional supplements may also influence this behavior
(Demirkesen et al., 2010a).

The manufacturing of gluten-free breads is different to the traditional manufacturing process once
the rounding and molding steps have been excluded (Fig. 13.1). Another difference in the
production of gluten-free breads is the elimination of the precise dough development time (needed
for development of the gluten network), which is controlled during the mixing of conventional
breads. The mixing and beating times of glutenfree breads are predetermined and fixed for the
formulations. These differences in the processing of gluten-free breads have led to the development
of a range of ingredients and additives known as technological enhancers. These ingredients have
been reported to assist in building up network structures that permit baking and fermentation, thus
giving the gluten-free breads technologically acceptable qualities, higher volumes, uniform colors,
lower staling rates, improved nutritional qualities, and reduced fat contents (de la Hera et al., 2014;
Mir et al., 2015).
2.2.1 Flours and starches used in gluten-free breads

Several ingredients have been combined and tested in an attempt to obtain gluten-free breads with
structures, tastes, and shelf lives that resemble gluten-containing breads. Conventional breads are
traditionally made from WF although flours from other cereals (i.e., rye or maize) can also be used
(Buksa et al., 2015; Han et al., 2012; Pinheiro et al., 2013). Prolonged mixing is usually necessary in
conventional breads to hydrate and develop the protein network, however, in the preparation of
gluten-free doughs this step is not essential. Conversely, higher amounts of water are needed in
gluten-free doughs as water must be available for starch gelatinization during baking. This step is
responsible for providing most of the bread’s structure (Renzetti et al., 2008; Witczak et al., 2012).
Besides the search for alternative flours, there is also a need to identify ingredients that could help
in the formation of a gluten-free structure (Furlán et al., 2015).

Most gluten-free breads are made from a mixture of native or modified starches and other
hydrocolloids. Various ingredients are being used in the development of gluten-free breads in order
to mimic the viscoelastic properties of conventional doughs and consequently improve the final
products (Gao et al., 2016). One of the most commonly used raw materials in the formulation of
gluten-free breads is rice flour, which is used for its mild flavor, light color, hypoallergenic
properties, easily digestible carbohydrates, and low levels of sodium (Rosell and Marco, 2008).
However, the characteristics of breads made from rice flour depend on its physicochemical
properties and technological functionality, which are highly variable because they are influenced by
the variety of rice, flour particle size, processing conditions, and chemical composition (Torbica et
al., 2012).

Cornejo and Rosell (2015) used six different varieties of long rice in their study of glutenfree bread
and observed differences in certain quality attributes such as the color, texture, and specific volume.
Morais et al. (2013) studied the formulation of gluten-free breads made from rice flour in which
sucrose (1.3%) was replaced with sweeteners and prebiotics including sucralose (0.16%), fructose
(0.75%), stevia (0.25%), fructooligosaccharides (FOS, 0.75%), and inulin (0.75%). The authors noted
that the formulation prepared with sucrose and FOS had lower hardness, elasticity, and chewiness;
a higher specific volume; and was better accepted by celiac consumers with respect to flavor and
sweetness intensity.

Another raw material widely used in the development of gluten-free breads is starch, with the three
most commonly used being: corn, potato, and cassava starches. Starch gelatinization during the
baking step is crucial in gluten-free breads, and the influence of the oven conditions mainly depends
on the type and morphological characteristics of the starch used. Another important factor that can
modify starch properties is the availability of water. When water levels are reduced, starch
gelatinization is delayed; however, if water levels are plentiful the process will be carried out
quickly, but it may affect gelling and starch retrogradation after cooling. Starch acts as the matrix of
these products, retaining carbon dioxide to permit expansion of the air cells, preventing coalescence
during growth, and stabilizing the final structure after cooling (Houben et al., 2012)

. The quality of starch-based gluten-free breads is determined by the technological characterization

of the starch, using parameters such as gelatinization temperature, paste viscosity, solubility,
retrogradation tendency, and the capacity of amylose to form complexes with lipids and emulsifiers.
The origin, type of starch, and granule size have a direct influence on the dough and mainly affect
the water retention, structure, and taste of gluten-free breads (Witczak et al., 2016).

Sanchez et al. (2002) optimized gluten-free breads made from rice flour, cornstarch, and cassava
starch and found that breads containing higher proportions of cornstarch exhibited higher volumes
when compared to those made from cassava starch. However, major defects in the crumb structure
(i.e., holes) were observed. Therefore the authors concluded that the optimum point for the
development of high-quality gluten-free breads was a mixture containing rice flour (17.2%),
cornstarch (74.2%), and cassava starch (8.6%). Capriles and Arêas (2013) evaluated the effect of
increasing levels of prebiotics (inulin-type fructans at 0, 4, 8, 10, and 12%) in gluten-free breads
made from rice flour and potato starch. The authors observed that the prebiotics increased gas
retention during baking, improved the structure of the breads, and generated better quality
products with higher specific volumes. The addition of 12% inulin-type fructans contributed to 4 g of
fructan/50 g of bread.

The study of gluten-free breads has seen many different approaches attempted. For example,
studies using naturally gluten-free flours such as quinoa, amaranth, chickpeas, soy, buckwheat, and
sorghum have been attempted (Aguilar et al., 2015; Alencar et al., 2015; Costantini et al., 2014;
Marston et al., 2016; Miñarro et al., 2012; Nicolae et al., 2016), as have studies using starches of
plant origin (Matos and Rosell 2013; Mohammadi et al., 2015; Onyango et al., 2011).

The lack of dough elasticity in gluten-free formulations reduces the stability of gas cells during
fermentation and baking, and thus limits the volume of gluten-free breads. Thereforevolume has
been reported in the literature as a quality measure, as consumers are more attracted by rolls and
loaves with greater volumes (Costantini et al., 2014; Hager and Arendt, 2013).

According to Wronkowska et al. (2013) and Gao et al. (2016), bread texture during its shelf life is an
important characteristic of the technological quality of gluten-free breads. Most gluten-free
formulations contain a large proportion of starch, which contributes to the increased hardness
during storage due to the reassociation of starch molecules (retrogradation) after baking and
cooling.

In addition to the technological qualities of bread, some studies have focused on the use of
nutritionally rich raw materials with high levels of polysaccharides and proteins in a bid to increase
dough consistency and viscosity (Houben et al., 2012). Elgeti et al. (2014) reported that dough made
from flours that provide higher viscosities produced gluten-free breads with higher volumes and
better sensory acceptance. Pseudocereals such as quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth
(Amaranthus cruentus), and buckwheat (Fagopyrum esculentum) are promising alternatives as they
may contribute to enhanced crumb structure, porosity, and alveoli formation and lower the
hardness levels in gluten-free breads. Flours made from these grains have high water-retention
capacities and are able to swell their starch granules to limit water loss (Tsatsaragkou et al., 2016).
Another factor that draws attention to these grains is their nutritional benefit. According to the
United States Department of Agriculture (USDA) Nutrient Database (USDA, 2015), quinoa contains
14.12% protein, 6.07% lipids, 64.16% carbohydrates, and 7% dietary fiber; amaranth contains
13.56% protein, 7.02% lipids, 65.25% carbohydrates, 6.7% dietary fiber, and essential vitamins and
minerals; and buckwheat contains 13.25% protein, 3.4% lipids, 71.50% carbohydrates, 10% dietary
fiber, and is rich in vitamins and minerals. Buckwheat has been attracting attention because it
contains a wide variety of phenolic compounds, which are associated with the reduction of chronic
degenerative and neurodegenerative diseases and cholesterol levels (Inglett et al., 2011; Sedej et
al., 2012).

Turkut et al. (2016) evaluated the incorporation of quinoa flour (12.5, 25.0, 37.5, and 50.0%) in
gluten-free breads made from rice flour and potato starch. The authors concluded that quinoa flour
improved the technological properties of breads, increased the dough viscosity due to the higher
ratio of soluble fiber, and compensated for the loss of structure associated with the lack of gluten.
Mariotti et al. (2013) assessed the ability of buckwheat to stabilize gluten-free dough by measuring
the development of gas retention during fermentation. This occurs due to the higher water-
retention capacity and dietary fiber levels of buckwheat flour when compared to cornstarch, which
is more commonly used in gluten-free formulations. Ingredients with higher water-retention
capacities produce increased dough viscosities, which is key for preparing gluten-free breads with
acceptable specific volume and crumb softness. Another factor that contributes to the softness of
gluten-free breads made from pseudocereal flours (especially whole grain) is the presence of
natural emulsifiers. Emulsifiers form complexes with amylose to limit the swelling of starch granules
during baking, and reduce amylose leaching, starch retrogradation, and hardening of the bread
crumb during storage (Wronkowska et al., 2013)

Another possibility for improving the quality of gluten-free breads is the use of modified starches.
Pongjaruvat et al. (2014) evaluated the use of pregelatinized cassava starch (10, 20, and 30%) in
gluten-free rice-based breads and observed that 10% pregelatinized starch improved resistance
during mixing. This allowed for better expansion of the gas cells during baking and led to an increase
in the specific volume of the bread and a decrease in the hardness of the crumb.

Krupa et al. (2010) used native and hydrothermally treated bean starch (beans treated at 121°C for
16 min by autoclaving) in gluten-free breads made from maize and potato starch. The authors found
that the addition of 10% modified starch reduced the crumb hardness, increased homogeneity, but
also reduced the specific volume.

Ziobro et al. (2012) evaluated the effect of three types of maize starch in gluten-free breads: high-
amylose content, acetylated distarch adipate, and hydroxypropyl distarch phosphate (5, 10, and
15% of each). The authors found that the chemically modified starches produced an increase in
dough volume, a reduction in the size of the gas cells, and a reduction in hardness. These modified
starches stabilized the bread structure and reduced the retrogradation tendency (staling). However,
the addition of high-amylose content starch deteriorated the bread structure and crumb texture,
thus negatively affecting the final quality of the product.

2.2.2 Protein ingredients used in gluten-free breads

The use of protein sources in gluten-free formulations may contribute to enhanced dough viscosity.
They may also promote the formation and stabilization of gas cells by thermal coagulation during
baking, thus assisting in bread volume and texture (Nozawa et al., 2016). Dairy ingredients (i.e.,
caseinate, milk powder, and whey) and various protein sources (i.e., eggs, legumes, and milk protein
isolates) can be used. In addition, these protein ingredients can also contribute to the nutritional
enhancement of gluten-free breads as well as acting as structural agents and assisting in the taste,
acceptability, and shelf life of the products (Blanco et al., 2011).

Moore et al. (2004) studied two gluten-free bread formulations: the first was made with maize
starch, rice flour, and soy flour; the second was produced with the addition of protein-rich
ingredients and made from whole rice flour, skimmed milk powder, egg, potato starch, maize
starch, and soybean meal. The authors found that all gluten-free breads had a brittle texture after
two days of storage; however, the milk-based formulations presented less changes in their texture,
which was probably due to the protein structures formed.

Nozawa et al. (2016) evaluated the effect of ovalbumin (0.625, 1.25, 2.5, and 5%) on rice flour and
soy milk-based gluten-free breads. The addition of 1.25% ovalbumin to soy-based gluten-free
breads prevented the formation of large gas cells and produced a hollow in the bread, while levels
above 2.5% increased the specific volume. The authors attributed this behavior to the greater dough
viscosity caused by interactions between soymilk and ovalbumin globulins. However, the authors
also reported that 1.25% ovalbumin was ideal for the production of gluten-free breads made from
rice flour, as formulations with higher levels than this produced a hard crumb.

Crockett et al. (2011) studied the effects of soy protein (1, 2, and 3%) and egg white powder (5, 10,
and 15%) in bread formulations made from rice flour and cassava starch with hydroxypropyl
methylcellulose (HPMC). They observed that the addition of 5 and 10% egg white powder reduced
dough stability (measured in a rheometer) while the addition of 15% improved bread stability and
volume. Although the addition of up to 2% soy protein did not interfere with the specific volume,
3% led to a decrease in bread volume. Furlán et al. (2015) evaluated the quality of gluten-free
breads made from rice flour containing concentrated bovine plasma protein (0.5, 1.5, 2.5, and
3.5%). They observed that the air cells were smaller and more homogeneous, which improved the
bread texture, and that hardness levels were close to those found in gluten-containing breads. The
bread specific volume increased with increasing concentrations of proteins, and bread with 3.5%
protein exhibited the highest volume. The authors reported that there were no differences in the
sensory properties of the breads when compared to the control bread made from rice flour, even at
the highest protein levels.

2.2.3 Hydrocolloids used in gluten-free breads

Food hydrocolloids consist of a wide range of materials from algae (e.g., carrageenans and
alginates), bacteria [e.g., xanthan gum (XG)], citrus and apples (e.g., pectin), seed extracts [e.g., guar
gum and locust bean gum (LBG)], plant exudates (e.g., gum Arabic), and cellulose derivatives [e.g.,
carboxymethylcellulose (CMC), HPMC, and microcrystalline cellulose (MCC)]. All hydrocolloids are of
high molecular weight (usually carbohydrates) and have a great capacity to retain water. Some form
gels under certain conditions while others only increase the viscosity of aqueous systems
(Glicksman, 1979).

Hydrocolloids are used to simulate the formation of the gluten network in gluten-free breads due to
their ability to change the characteristics of the dough. The viscoelastic properties of dough are
enhanced by the viscoelastic properties of the polysaccharide chains in an aqueous medium. This
effect depends on the structure and conformation of the hydrocolloid polysaccharide chain, which
will determine the intermolecular associations (cross-links and entanglements) (Tsatsaragkou et al.,
2016).

The addition of hydrocolloids to gluten-free doughs leads to an increase in viscosity due to the
water-holding capacity of these molecules. It also improves the development and gas retention
during fermentation. Some cellulose derivatives contain hydrophobic groups, which have affinity for
the nonpolar phase of the dough. This consequently results in an interfacial activity within the limits
of the gas cells and forms a network during baking. The formation of this network results in an
increase in dough viscosity, an expanding of the cell walls, and further increases the bread volume
(Mir et al., 2016; Sabanis and Tzia, 2010).

MCC, CMC, methylcellulose, HPMC, and hydroxypropyl cellulose are examples of hydrocolloid
cellulose derivatives that are widely studied in gluten-free baked goods. Other hydrocolloids (i.e.,
guar gum, k-carrageenan, alginate, XG, and pectin) have similar mechanisms of action during baking
but are less intense than cellulose derivatives (Demirkesen et al., 2014; Matos and Rosell, 2013).

Peressini et al. (2011) investigated the effect of adding XG and propylene glycol alginate (0.5%–
1.5%) to gluten-free formulations made from rice flour and buckwheat flour. The authors observed
that both hydrocolloids affected starch retrogradation during storage, and breads with alginate
showed higher specific volumes and lower firmness values when a higher percentage of the
hydrocolloid was used. Hager and Arendt (2013) incorporated up to 2% HPMC and XG (calculated
using response surface methodology) in gluten-free formulations with varying flour bases and water
contents (e.g., rice flour, 120%–130%; buckwheat flour, 85%–95%; corn flour, 90%–100%; and teff
flour, 95%–105%). The authors reported that the effects on volume and crumb firmness varied
according to the raw material used as a base; for example, HPMC had a positive effect on the
volume of bread prepared with corn flour and teff flour and a negative effect on bread made with
rice flour. HMPC had no significant effects on the specific volume of bread made with buckwheat
flour; however, lower hardness levels were observed in the bread’s crumb. Interestingly, a greater
amount of water was required for all doughs made with the addition of HPMC. In contrast, no
significant effects on bread volume were observed for XG, which decreased crumb hardness only in
bread made from corn flour.

2.2.4 Enzymes used in gluten-free breads

Enzymes have been widely used to improve the quality of gluten-free products. Depending on their
activity, enzymes can act to enhance the protein network, reduce starch retrogradation, or increase
the crumb softness and shelf life. Cyclodextrin glycosyltransferase (CGTase, EC.2.4.1.19),
transglutaminase (TGase, EC. 2.3.2.13), and glucose oxidase (GO, EC. 1.1.3.4) are some of the most
widely used enzymes in gluten-free formulations (Houben et al., 2012).

CGTase acts on the cleavage of the α-(1-4) bonds of starch molecules (amylose and amylopectin) by
cyclizing the resulting fragments that can form complexes with lipids and hydrophobic proteins. This
emulsifies the gluten-free dough, improves the gas retention during fermentation, and enhances
the crumb structure (Gujral and Rosell, 2004). TGase catalyzes polymerization reactions and cross-
linking between proteins. Its performance mainly depends on its accessibility to the glutamine and
lysine residues of proteins. Mohammadi et al. (2015) investigated the use of microbial TGase (0.1–
10 u/g) in gluten-free formulations made from rice flour, soy flour, maize starch, and guar gum. The
authors observed that the addition of 10 u/g of enzyme resulted in higher stability and better mixing
of the dough after the beating step. The presence of the enzyme also contributed positively to
bread moisture after baking, increased the yield, and contributed to a lower firmness during 3 days
of storage. Pongjaruvat et al. (2014) investigated the quality of gluten-free breads made from rice
flour and pregelatinized starch following the addition of TGase. The authors observed that the
addition of 0.1 and 1% (flour basis) TGase increased the specific volume and decreased the hardness
of breads due to the development of a protein network. However, the stability of the protein
network depends on the flour used in the formulation and the thermal stability of its proteins.
GO catalyzes the oxidation of β-d-glucose to d-gluconolactone or d-gluconic acid and hydrogen
peroxide. The latter acts as an oxidizing agent and interacts with reactive thiol groups in proteins to
form disulfide bonds (important in gluten-containing breads) and stabilize the dough structure. GO
can also act in other interactions to assist in the crumb structure and volume of gluten-free breads
(Renzetti et al., 2010).

Gujral and Rosell (2004) added GO (0.01%–0.03% flour basis) to formulations made from rice flour
and HPMC. The authors stressed that the enzyme induced the cross-linking of rice-flour proteins,
improved elasticity and viscosity of the dough, and required lower levels of HPMC to elaborate
gluten-free breads. Palabiyik et al. (2016) studied the effects of different concentrations (0, 1, 3, 5,
and 10 g/10 kg of flour) of fungal α-amylase, esterase, hemicellulase, GO, and TGase on the pasting
properties of rice, corn, and buckwheat flours. They observed that only fungal α-amylase affected
the pasting properties of gluten-free flours once starch was the most abundant molecule. The
authors suggested that enzymes can contribute to gluten-free formulations but a given enzyme will
only work on a certain substrate (i.e., various protein sources and whole grain flours).

2.2.5 Emulsifiers used in gluten-free breads Emulsifiers are used in bakery products due to their
ability to interact with different dough components, strengthen the gluten network, and produce
softer crumbs. These compounds have hydrophilic and hydrophobic moieties that permit
interactions between the immiscible phases, reduce the surface tension, and form a more stable
dough (Aguilar et al., 2015; Gomez et al., 2004).

Lecithin, diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides (DATEM), distilled monoglycerides,
and sodium stearoyl lactylate (SSL) are the emulsifiers that have been incorporated into gluten-free
formulations. The aim of using these compounds is to strengthen the dough, provide softness to the
bread crumb, assist in water retention, and reduce retrograded amylopectin levels to ultimately
contribute to an enhanced shelf life of these products (Onyango et al., 2009; Purhagen et al., 2012).

Demirkesen et al. (2010b) studied gluten-free formulations made from rice flour and hydrocolloids
(e.g., guar gum, LBG, XG, HPMC, and pectin) mixed with Purawave emulsifiers (consisting of lecithin,
soy protein, mono- and diglycerides, and plant gums) and DATEM (0.5% emulsifiers). The authors
reported that the addition of Purawave led to a lower consistency and viscoelastic mode of the
dough when compared to samples containing DATEM, which was related to the hardness of the
bread. However, doughs with DATEM had a significantly improved bread specific volume regardless
of the hydrocolloid used. Nunes et al. (2009) studied the hardness of gluten-free bread crumb
prepared with rice flour, potato starch, and different emulsifiers (0.1, 0.3, and 0.5% soybean
lecithin; 0.3, 0.45, and 0.6% DATEM; 0.3, 0.65, and 1% distilled monoglycerides; and 0.3, 0.4, and
0.5% SSL). The authors found that there was no difference in hardness of the crumb on the day of
production and that a greater contribution of SSL was observed to prevent bread staling during
storage (2 and 5 days). Furthermore, both soybean lecithin and DATEM contributed to the size and
distribution of crumb air cells.

However, Sciarini et al. (2012) reported that the effect of hydrocolloids, emulsifiers, and processing
aids (i.e., enzymes) in gluten-free bread formulations depends directly on the raw material used as a
base, and simple variables including protein and fat levels, protein source, starch granules
characteristics, and amount of water available may favor the effect of each additive.

In summary, it is worth emphasizing that the use of macromolecules (i.e., starches, proteins, and
hydrocolloids), additives, and processing aids can bring important benefits to gluten-free bakery
products. Understanding the physical and chemical interactions between these components is a
new challenge but will aid in identifying the effects of these components as mimetics of the gluten
network. Furthermore, the use of whole ingredients with health claims due to the presence of
bioactive compounds is a major trend in gluten-free products. Fig. 13.2 presents examples of gluten-
free breads purchased from the market (*) and from our studies (**)

1 Introduction
1.1 The Importance of Gluten-Free Products
Celiac disorder is described as an immune-mediated enteropathy brought about with the aid
of using publicity to nutritional gluten. Gliadin is the causative agent in wheat even as
different prolamins are the causative dealers in rye (secalin), oat (avenin), and barley
(hordein) (Holtmeier and Caspary, 2006) Gluten intolerance reasons an infection of the small
gut main to bad absorption of numerous nutrients, in particular minerals and nutrients. The
remedy for this disorder is a everlasting gluten-unfastened diet, which ends up in the
recuperation of the intestinal mucosa. The formula of gluten-unfastened merchandise
withinside the meals enterprise offers terrific challenges; for example, they ought to be
produced with none touch with gluten-containing uncooked substances and that they have to
be strong sufficient to guide the dearth of gluten, a key element withinside the manufacturing
of correct high-satisfactory bakery merchandise (Arendt et al., 2002; Gallagher et al., 2004).
The restricted quantity of gluten-unfastened merchandise available in the marketplace
displays the problem of education and lack of knowledge of the quantity of those who require
those merchandise. Many research had been carried out to discover gluten options, that may
enhance the shape, flavor, acceptability, and shelf lifestyles of bakery and pasta merchandise
(Alvarenga et al., 2011).
1.2 The Gluten Network in Bakery Products
Most baked goods (i.e., breads, cakes, and biscuits) and pasta merchandise (i.e., spaghetti,
lasagna, noodles, and vermicelli) are crafted from wheat flour (WF). The proteins from not
unusualplace wheat (Triticum aestivum L.) may be divided into companies: (1) albumins and
globulins, that are known as water-soluble proteins and account for 15% of general proteins;
and (2) gliadins (prolamin) and glutenins (glutelin), that are water-insoluble (Gujral and
Rosell, 2004), community-forming, garage proteins and account for 85% of the overall
protein content material During bread making, beneathneath suitable situations of blending
and dough improvement, gliadin and glutenin shape a viscoelastic community known as the
gluten community. This community is the principle determinant of dough houses organized
with correct high-satisfactory WF, because it has gasretaining houses, and effects in ideal loaf
extent and crumb shape, that are vital traits for bread texture (Pomeranz, 1988).
Pasta is produced with the aid of using hydration of flour accompanied with the aid of using
bloodless extrusion or lamination in cylinders, which ends up in the improvement of the
gluten community. This is crucial for dough elasticity and the retention of starch granules and
effects in a company cohesive shape with minimal cooking losses (Kill and Turnbull, 2001;
Kruger et al., 1998). For the manufacturing of biscuits, gluten extensibility is the maximum
vital rheological parameter, that's most important in vulnerable flour. The dough ought to be
extensible sufficient to be stretched and now no longer deform all through stamping, because
the biscuits ought to stay unchanged after this stage. Thus the formation of the gluten
community isn't always crucial in molded or deposited biscuits. However, in a few forms of
laminated merchandise (i.e., crackers) the gluten community is shaped withinside the
laminating step, that's vital for product shape and crispness (Chevallier et al., 2000).
2 Gluten-Free Breads
2.1 Definition of Bread
Bread is one of the oldest meals withinside the global and is fed on with the aid of using
maximum ethnic companies. It is defined as a fermented product made normally from WF,
yeast (Saccharomyces cerevisiae), water, and salt. The production manner generally includes
blending, dough division, rounding, molding (relying at the kind of bread), proofing
(fermentation), baking, cooling, and packaging. Breads might also include different elements
(i.e., sugar, fats, powdered milk, and eggs) to confer taste and ideal traits in addition to
components and processing aids. Traditional breads generally have correct precise extent,
softness, uniform alveoli, described crusts, and a golden color (Cauvain, 2015).
2.2 Strategies for the Development of Gluten-Free Breads
The improvement of gluten-unfastened breads has attracted international interest in view that
the popularity and analysis of celiac disorder. The boom of the market, both elective or
mandatory (celiac disorder), has accelerated studies into gluten-unfastened breads with the
goal of growing merchandise with traits just like traditional ones (Alencar et al., 2015;
Demirkesen et al., 2014). The absence of gluten produces a liquid batter in place of a
cohesive dough and effects in numerous postbaking high-satisfactory defects along with low
extent, exclusive taste because of the incorporation of starches, and rapid staling, specifically
whilst in comparison to wheat-primarily based totally merchandise (Demirkesen et al.,
2010b) Gluten-unfastened doughs are greater fluid because of the presence of greater than
70% water (flour basis) withinside the formula, and the dough shape is specially supplied
with the aid of using starch gelatinization. Flours and starches utilized in those formulations
have low quantities of hydratable proteins, which result in the formation of viscous flowable
doughs which are just like cake batter (Hager and Arendt, 2013).
The rheology of gluten-unfastened dough is the end result of the uncooked substances used
as the idea of the formula (i.e., flours and starches) and the hydrocolloids delivered. These
elements have a terrific effect at the mechanical conduct of the dough and on fermentation.
The addition of different elements along with proteins, enzymes, emulsifying dealers, and
dietary dietary supplements might also have an impact on this conduct (Demirkesen et al.,
2010a).
 The production of gluten-unfastened breads is unique to the conventional production manner
as soon as the rounding and molding steps had been excluded (Fig. 13.1). Another distinction
withinside the manufacturing of gluten-unfastened breads is the removal of the suitable
dough improvement time (wanted for improvement of the gluten community), that's managed
all through the combination of traditional breads. The blending and beating instances of
glutenfree breads are predetermined and glued for the formulations.
These variations withinside the processing of gluten-unfastened breads have brought about
the improvement of a variety of elements and components referred to as technological
enhancers. These elements had been said to help in constructing up community systems that
allow baking and fermentation, as a consequence giving the gluten-unfastened breads
technologically suited traits, better volumes, uniform colors, decrease staling rates, advanced
dietary traits, and decreased fats contents (de l. a. Hera et al., 2014; Mir et al., 2015).
2.2.1 Flours and starches utilized in gluten-unfastened breads
Several elements had been mixed and examined in an try to acquire gluten-unfastened breads
with systems, tastes, and shelf lives that resemble gluten-containing breads. Conventional
breads are historically crafted from WF even though flours from different cereals (i.e., rye or
maize) also can be used (Buksa et al., 2015; Han et al., 2012; Pinheiro et al., 2013).
Prolonged blending is generally vital in traditional breads to hydrate and expand the protein
community, however, withinside the education of gluten-unfastened doughs this step isn't
always crucial. Conversely, better quantities of water are wanted in gluten-unfastened doughs
as water ought to be to be had for starch gelatinization all through baking. This step is liable
for imparting maximum of the bread’s shape (Renzetti et al., 2008; Witczak et al., 2012).
Besides the look for opportunity flours, there's additionally a want to become aware of
elements that might assist withinside the formation of a gluten-unfastened shape (Furlán et
al., 2015). Most gluten-unfastened breads are crafted from a combination of local or changed
starches and different hydrocolloids. Various elements are getting used withinside the
improvement of gluten-unfastened breads as a way to mimic the viscoelastic houses of
traditional doughs and therefore enhance the very last merchandise (Gao et al., 2016).
One of the maximum generally used uncooked substances withinside the formula of gluten-
unfastened breads is rice flour, that's used for its slight taste, mild color, hypoallergenic
houses, effortlessly digestible carbohydrates, and occasional degrees of sodium (Rosell and
Marco, 2008). However, the traits of breads crafted from rice flour depend upon its
physicochemical houses and technological functionality, that are fairly variable due to the
fact they're inspired with the aid of using the style of rice, flour particle length, processing
situations, and chemical composition (Torbica et al., 2012).
Cornejo and Rosell (2015) used six unique styles of lengthy rice of their take a look at of
glutenfree bread and found variations in positive high-satisfactory attributes along with the
color, texture, and precise extent. Morais et al. (2013) studied the formula of gluten-
unfastened breads crafted from rice flour wherein sucrose (1.three%) became changed with
sweeteners and prebiotics such as sucralose (0.sixteen%), fructose (0.75%), stevia (0.25%),
fructooligosaccharides (FOS, 0.75%), and inulin (0.75%). The authors mentioned that the
formula organized with sucrose and FOS had decrease hardness, elasticity, and chewiness; a
better precise extent; and became higher popular with the aid of using celiac purchasers with
recognize to taste and wonder intensity.
Another uncooked cloth broadly used withinside the improvement of gluten-unfastened
breads is starch, with the 3 maximum generally used being: corn, potato, and cassava
starches. Starch gelatinization all through the baking step is critical in gluten-unfastened
breads, and the have an impact on of the oven situations specially relies upon on the sort and
morphological traits of the starch used. Another vital issue that could regulate starch houses
is the provision of water. When water degrees are decreased, starch gelatinization is delayed;
however, if water degrees are ample the manner can be completed quickly, however it could
have an effect on gelling and starch retrogradation after cooling. Starch acts because the
matrix of those merchandise, preserving carbon dioxide to allow growth of the air cells,
stopping coalescence all through boom, and stabilizing the very last shape after cooling
(Houben et al., 2012) .
The high-satisfactory of starch-primarily based totally gluten-unfastened breads is decided
with the aid of using the technological characterization of the starch, the usage of parameters
along with gelatinization temperature, paste viscosity, solubility, retrogradation tendency, and
the capability of amylose to shape complexes with lipids and emulsifiers. The origin, kind of
starch, and granule length have an instantaneous have an impact on at the dough and specially
have an effect on the water retention, shape, and flavor of gluten-unfastened breads (Witczak
et al., 2016). Sanchez et al. (2002) optimized gluten-unfastened breads crafted from rice
flour, cornstarch, and cassava starch and located that breads containing better proportions of
cornstarch exhibited better volumes whilst in comparison to the ones crafted from cassava
starch. However, essential defects withinside the crumb shape (i.e., holes) had been found.
Therefore the authors concluded that the most desirable factor for the improvement of terrific
gluten-unfastened breads became a combination containing rice flour (17.2%), cornstarch
(74.2%), and cassava starch (8.6%). Capriles and Arêas (2013) evaluated the impact of
growing degrees of prebiotics (inulin-kind fructans at 0, four, 8, 10, and 12%) in gluten-
unfastened breads crafted from rice flour and potato starch. The authors found that the
prebiotics accelerated fueloline retention all through baking, advanced the shape of the
breads, and generated higher high-satisfactory merchandise with better precise volumes. The
addition of 12% inulin-kind fructans contributed to four g of fructan/50 g of bread. The take a
look at of gluten-unfastened breads has visible many unique strategies attempted.
For example, research the usage of certainly gluten-unfastened flours along with quinoa,
amaranth, chickpeas, soy, buckwheat, and sorghum had been attempted (Aguilar et al., 2015;
Alencar et al., 2015; Costantini et al., 2014; Marston et al., 2016; Miñarro et al., 2012;
Nicolae et al., 2016), as have research the usage of starches of plant origin (Matos and Rosell
2013; Mohammadi et al., 2015; Onyango et al., 2011). The loss of dough elasticity in gluten-
unfastened formulations reduces the stableness of fueloline cells all through fermentation and
baking, and as a consequence limits the extent of gluten-unfastened breads.
Thereforevolume has been said withinside the literature as a high-satisfactory measure, as
purchasers are greater attracted with the aid of using rolls and loaves with more volumes
(Costantini et al., 2014; Hager and Arendt, 2013). According to Wronkowska et al. (2013)
and Gao et al. (2016), bread texture all through its shelf lifestyles is an vital function of the
technological high-satisfactory of gluten-unfastened breads. Most gluten-unfastened
formulations include a huge share of starch, which contributes to the accelerated hardness all
through garage because of the reassociation of starch molecules (retrogradation) after baking
and cooling. In addition to the technological traits of bread, a few research have targeted on
using nutritionally wealthy uncooked substances with excessive degrees of polysaccharides
and proteins in a bid to growth dough consistency and viscosity (Houben et al., 2012).
Elgeti et al. (2014) said that dough crafted from flours that offer better viscosities produced
gluten-unfastened breads with better volumes and higher sensory acceptance. Pseudocereals
along with quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus cruentus), and buckwheat
(Fagopyrum esculentum) are promising options as they will make a contribution to superior
crumb shape, porosity, and alveoli formation and decrease the hardness degrees in gluten-
unfastened breads. Flours crafted from those grains have excessive water-retention capacities
and are capable of swell their starch granules to restrict water loss (Tsatsaragkou et al., 2016).
Another issue that attracts interest to those grains is their dietary benefit. According to
america Department of Agriculture (USDA) Nutrient Database (USDA, 2015), quinoa
incorporates 14.12% protein, 6.07% lipids, 64.sixteen�rbohydrates, and 7% nutritional fiber;
amaranth incorporates 13.56% protein, 7.02% lipids, 65.25�rbohydrates, 6.7% nutritional
fiber, and crucial nutrients and minerals; and buckwheat incorporates 13.25% protein,
three.four% lipids, 71.50�rbohydrates, 10% nutritional fiber, and is wealthy in nutrients and
minerals. Buckwheat has been attracting interest as it incorporates a huge style of phenolic
compounds, that are related to the discount of persistent degenerative and neurodegenerative
illnesses and ldl cholesterol degrees (Inglett et al., 2011; Sedej et al., 2012).
et al. (2016) evaluated the incorporation of quinoa flour (12.five, 25.0, 37.five, and 50.0%) in
gluten-unfastened breads crafted from rice flour and potato starch. The authors concluded
that quinoa flour advanced the technological houses of breads, accelerated the dough
viscosity because of the better ratio of soluble fiber, and compensated for the lack of shape
related to the dearth of gluten. Mariotti et al. (2013) assessed the capacity of buckwheat to
stabilize gluten-unfastened dough with the aid of using measuring the improvement of
fueloline retention all through fermentation. This happens because of the better water-
retention capability and nutritional fiber degrees of buckwheat flour whilst in comparison to
cornstarch, that's greater generally utilized in gluten-unfastened formulations.
Ingredients with better water-retention capacities produce accelerated dough viscosities,
which is fundamental for getting ready gluten-unfastened breads with suited precise extent
and crumb softness. Another issue that contributes to the softness of gluten-unfastened breads
crafted from pseudocereal flours (specifically complete grain) is the presence of herbal
emulsifiers. Emulsifiers shape complexes with amylose to restrict the swelling of starch
granules all through baking, and decrease amylose leaching, starch retrogradation, and
hardening of the bread crumb all through garage (Wronkowska et al., 2013) Another
opportunity for enhancing the high-satisfactory of gluten-unfastened breads is using changed
starches.
Pongjaruvat et al. (2014) evaluated using pregelatinized cassava starch (10, 20, and 30%) in
gluten-unfastened rice-primarily based totally breads and found that 10% pregelatinized
starch advanced resistance all through blending. This allowed for higher growth of the
fueloline cells all through baking and brought about an growth withinside the precise extent
of the bread and a lower withinside the hardness of the crumb.
 Krupa et al. (2010) used local and hydrothermally handled bean starch (beans handled at
121°C for sixteen min with the aid of using autoclaving) in gluten-unfastened breads crafted
from maize and potato starch. The authors located that the addition of 10% changed starch
decreased the crumb hardness, accelerated homogeneity, however additionally decreased the
precise extent. Ziobro et al. (2012) evaluated the impact of 3 forms of maize starch in gluten-
unfastened breads: excessive-amylose content material, acetylated distarch adipate, and
hydroxypropyl distarch phosphate (five, 10, and 15% of every). The authors located that the
chemically changed starches produced an growth in dough extent, a discount withinside the
length of the fueloline cells, and a discount in hardness. These changed starches stabilized the
bread shape and decreased the retrogradation tendency (staling). However, the addition of
excessive-amylose content material starch deteriorated the bread shape and crumb texture, as
a consequence negatively affecting the very last high-satisfactory of the product.
2.2.2 Protein elements utilized in gluten-unfastened breads
The use of protein reassets in gluten-unfastened formulations might also additionally make a
contribution to superior dough viscosity. They might also sell the formation and stabilization
of fueloline cells with the aid of using thermal coagulation all through baking, as a
consequence helping in bread extent and texture (Nozawa et al., 2016). Dairy elements (i.e.,
caseinate, milk powder, and whey) and numerous protein reassets (i.e., eggs, legumes, and
milk protein isolates) may be used. In addition, those protein elements also can make a
contribution to the dietary enhancement of gluten-unfastened breads in addition to
performing as structural dealers and helping withinside the flavor, acceptability, and shelf
lifestyles of the merchandise (Blanco et al., 2011).
Moore et al. (2004) studied gluten-unfastened bread formulations: the primary became made
with maize starch, rice flour, and soy flour; the second one became produced with the
addition of protein-wealthy elements and crafted from complete rice flour, skimmed milk
powder, egg, potato starch, maize starch, and soybean meal. The authors located that each
one gluten-unfastened breads had a brittle texture after days of garage; however, the milk-
primarily based totally formulations supplied much less adjustments of their texture, which
became probable because of the protein systems shaped. Nozawa et al. (2016) evaluated the
impact of ovalbumin (0.625, 1.25, 2.five, and five%) on rice flour and soy milk-primarily
based totally gluten-unfastened breads. The addition of 1.25% ovalbumin to soy-primarily
based totally gluten-unfastened breads avoided the formation of huge fueloline cells and
produced a hole withinside the bread, even as degrees above 2.five% accelerated the precise
extent.
The authors attributed this conduct to the more dough viscosity resulting from interactions
among soymilk and ovalbumin globulins. However, the authors additionally said that 1.25%
ovalbumin became best for the manufacturing of gluten-unfastened breads crafted from rice
flour, as formulations with better degrees than this produced a tough crumb. Crockett et al.
(2011) studied the results of soy protein (1, 2, and three%) and egg white powder (five, 10,
and 15%) in bread formulations crafted from rice flour and cassava starch with
hydroxypropyl methylcellulose (HPMC).
They found that the addition of five and 10% egg white powder decreased dough balance
(measured in a rheometer) even as the addition of 15% advanced bread balance and extent.
Although the addition of as much as 2% soy protein did now no longer intrude with the
precise extent, three% brought about a lower in bread extent. Furlán et al. (2015) evaluated
the high-satisfactory of gluten-unfastened breads crafted from rice flour containing focused
bovine plasma protein (0.five, 1.five, 2.five, and three.five%).
They found that the air cells had been smaller and greater homogeneous, which advanced the
bread texture, and that hardness degrees had been near the ones located in gluten-containing
breads. The bread precise extent accelerated with growing concentrations of proteins, and
bread with three.five% protein exhibited the best extent. The authors said that there had been
no variations withinside the sensory houses of the breads whilst in comparison to the manage
bread crafted from rice flour, even at the best protein degrees.
2.2.3 Hydrocolloids utilized in gluten-unfastened breads
Food hydrocolloids include a huge variety of substances from algae (e.g., carrageenans and
alginates), bacteria [e.g., xanthan gum (XG)], citrus and apples (e.g., pectin), seed extracts
[e.g., guar gum and locust bean gum (LBG)], plant exudates (e.g., gum Arabic), and cellulose
derivatives [e.g., carboxymethylcellulose (CMC), HPMC, and microcrystalline cellulose
(MCC)]. All hydrocolloids are of excessive molecular weight (generally carbohydrates) and
feature a terrific capability to preserve water. Some shape gels beneathneath positive
situations even as others most effective growth the viscosity of aqueous systems (Glicksman,
1979). Hydrocolloids are used to simulate the formation of the gluten community in gluten-
unfastened breads because of their capacity to alternate the traits of the dough. The
viscoelastic houses of dough are superior with the aid of using the viscoelastic houses of the
polysaccharide chains in an aqueous medium. This impact relies upon at the shape and
conformation of the hydrocolloid polysaccharide chain, with a view to decide the
intermolecular associations (cross-hyperlinks and entanglements) (Tsatsaragkou et al., 2016).
The addition of hydrocolloids to gluten-unfastened doughs results in an growth in viscosity
because of the water-conserving capability of those molecules. It additionally improves the
improvement and fueloline retention all through fermentation. Some cellulose derivatives
include hydrophobic companies, that have affinity for the nonpolar section of the dough. This
therefore effects in an interfacial hobby withinside the limits of the fueloline cells and
paperwork a community all through baking. The formation of this community effects in an
growth in dough viscosity, an increasing of the mobileular walls, and in addition will increase
the bread extent (Mir et al., 2016; Sabanis and Tzia, 2010).
MCC, CMC, methylcellulose, HPMC, and hydroxypropyl cellulose are examples of
hydrocolloid cellulose derivatives which are broadly studied in gluten-unfastened baked
goods. Other hydrocolloids (i.e., guar gum, k-carrageenan, alginate, XG, and pectin) have
comparable mechanisms of motion all through baking however are much less severe than
cellulose derivatives (Demirkesen et al., 2014; Matos and Rosell, 2013). Peressini et al.
(2011) investigated the impact of including XG and propylene glycol alginate (0.five%–
1.five%) to gluten-unfastened formulations crafted from rice flour and buckwheat flour. The
authors found that each hydrocolloids affected starch retrogradation all through garage, and
breads with alginate confirmed better precise volumes and decrease firmness values whilst a
better percent of the hydrocolloid became used. Hager and Arendt (2013) integrated as much
as 2% HPMC and XG (calculated the usage of reaction floor methodology) in gluten-
unfastened formulations with various flour bases and water contents (e.g., rice flour, 120%–
130%; buckwheat flour, 85%–95%; corn flour, 90%–100%; and teff flour, 95%–105%).
The authors said that the results on extent and crumb firmness numerous consistent with the
uncooked cloth used as a base; for example, HPMC had a tremendous impact at the extent of
bread organized with corn flour and teff flour and a bad impact on bread made with rice flour.
HMPC had no sizable results at the precise extent of bread made with buckwheat flour;
however, decrease hardness degrees had been found withinside the bread’s crumb.
Interestingly, a more quantity of water became required for all doughs made with the addition
of HPMC. In contrast, no sizable results on bread extent had been found for XG, which
reduced crumb hardness most effective in bread crafted from corn flour.
2.2.4 Enzymes utilized in gluten-unfastened
Enzymes had been broadly used to enhance the high-satisfactory of gluten-unfastened
merchandise. Depending on their hobby, enzymes can act to decorate the protein community,
lessen starch retrogradation, or growth the crumb softness and shelf lifestyles. Cyclodextrin
glycosyltransferase (CGTase, EC.2.four.1.19), transglutaminase (TGase, EC. 2.three.2.13),
and glucose oxidase (GO, EC. 1.1.three.four) are a number of the maximum broadly used
enzymes in gluten-unfastened formulations (Houben et al., 2012).
CGTase acts at the cleavage of the α-(1-four) bonds of starch molecules (amylose and
amylopectin) with the aid of using cyclizing the ensuing fragments that could shape
complexes with lipids and hydrophobic proteins. This emulsifies the gluten-unfastened
dough, improves the fueloline retention all through fermentation, and complements the crumb
shape (Gujral and Rosell, 2004).
TGase catalyzes polymerization reactions and cross-linking among proteins. Its overall
performance specially relies upon on its accessibility to the glutamine and lysine residues of
proteins. Mohammadi et al. (2015) investigated using microbial TGase (0.1–10 u/g) in
gluten-unfastened formulations crafted from rice flour, soy flour, maize starch, and guar gum.
The authors found that the addition of 10 u/g of enzyme led to better balance and higher
blending of the dough after the thrashing step. The presence of the enzyme additionally
contributed undoubtedly to bread moisture after baking, accelerated the yield, and contributed
to a decrease firmness all through three days of garage.
Pongjaruvat et al. (2014) investigated the high-satisfactory of gluten-unfastened breads
crafted from rice flour and pregelatinized starch following the addition of TGase. The authors
found that the addition of 0.1 and 1% (flour basis) TGase accelerated the precise extent and
reduced the hardness of breads because of the improvement of a protein community.
However, the stableness of the protein community relies upon at the flour used withinside the
formula and the thermal balance of its proteins. GO catalyzes the oxidation of β-d-glucose to
d-gluconolactone or d-gluconic acid and hydrogen peroxide. The latter acts as an oxidizing
agent and interacts with reactive thiol companies in proteins to shape disulfide bonds (vital in
gluten-containing breads) and stabilize the dough shape.
GO also can act in different interactions to help withinside the crumb shape and extent of
gluten-unfastened breads (Renzetti et al., 2010). Gujral and Rosell (2004) delivered GO
(0.01%–0.03% flour basis) to formulations crafted from rice flour and HPMC. The authors
confused that the enzyme brought about the cross-linking of rice-flour proteins, advanced
elasticity and viscosity of the dough, and required decrease degrees of HPMC to problematic
gluten-unfastened breads. Palabiyik et al. (2016) studied the results of various concentrations
(0, 1, three, five, and 10 g/10 kg of flour) of fungal α-amylase, esterase, hemicellulase, GO,
and TGase at the pasting houses of rice, corn, and buckwheat flours. They found that most
effective fungal α-amylase affected the pasting houses of gluten-unfastened flours as soon as
starch became the maximum considerable molecule. The authors cautioned that enzymes can
make a contribution to gluten-unfastened formulations however a given enzyme will most
effective paintings on a positive substrate (i.e., numerous protein reassets and complete grain
flours).
2.2.5 Emulsifiers utilized in gluten-unfastened breads
Emulsifiers are utilized in bakery merchandise because of their capacity to have interaction
with unique dough additives, toughen the gluten community, and convey softer crumbs.
These compounds have hydrophilic and hydrophobic moieties that allow interactions among
the immiscible phases, lessen the floor tension, and shape a greater strong dough (Aguilar et
al., 2015; Gomez et al., 2004).
Lecithin, diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides (DATEM), distilled
monoglycerides, and sodium stearoyl lactylate (SSL) are the emulsifiers which have been
integrated into gluten-unfastened formulations. The goal of the usage of those compounds is
to reinforce the dough, offer softness to the bread crumb, help in water retention, and
decrease retrograded amylopectin degrees to in the long run make a contribution to an
superior shelf lifestyles of those merchandise (Onyango et al., 2009; Purhagen et al., 2012).
Demirkesen et al. (2010b) studied gluten-unfastened formulations crafted from rice flour and
hydrocolloids (e.g., guar gum, LBG, XG, HPMC, and pectin) combined with Purawave
emulsifiers (which include lecithin, soy protein, mono- and diglycerides, and plant gums) and
DATEM (0.five% emulsifiers). The authors said that the addition of Purawave brought about
a decrease consistency and viscoelastic mode of the dough whilst in comparison to samples
containing DATEM, which became associated with the hardness of the bread.
However, doughs with DATEM had a substantially advanced bread precise extent
irrespective of the hydrocolloid used. Nunes et al. (2009) studied the hardness of gluten-
unfastened bread crumb organized with rice flour, potato starch, and unique emulsifiers (0.1,
0.three, and 0.five% soybean lecithin; 0.three, 0.45, and 0.6�TEM; 0.three, 0.65, and 1%
distilled monoglycerides; and 0.three, 0.four, and 0.five% SSL). The authors located that
there has been no distinction in hardness of the crumb at the day of manufacturing and that a
more contribution of SSL became found to save you bread staling all through garage (2 and
five days).
Furthermore, each soybean lecithin and DATEM contributed to the dimensions and
distribution of crumb air cells. However, Sciarini et al. (2012) said that the impact of
hydrocolloids, emulsifiers, and processing aids (i.e., enzymes) in gluten-unfastened bread
formulations relies upon at once at the uncooked cloth used as a base, and easy variables such
as protein and fats degrees, protein source, starch granules traits, and quantity of water to be
had might also additionally choose the impact of every additive. In summary, it's far really
well worth emphasizing that using macromolecules (i.e., starches, proteins, and
hydrocolloids), components, and processing aids can carry vital advantages to gluten-
unfastened bakery merchandise.
Understanding the bodily and chemical interactions among those additives is a brand new
venture however will useful resource in figuring out the results of those additives as mimetics
of the gluten community. Furthermore, using complete elements with fitness claims because
of the presence of bioactive compounds is a chief fashion in gluten-unfastened merchandise.
Fig. 13.2 offers examples of gluten-unfastened breads bought from the market (*) and from
our research (**)

1.1 Importanța produselor fără gluten

Tulburarea celiacă este descrisă ca o enteropatie mediată imun produsă cu ajutorul
folosind publicitatea glutenului nutrițional. Gliadina este agentul cauzal în grâu, chiar și la
fel de diferit prolaminele sunt dealerii cauzali de secară (secalin), ovăz (avenin) și orz
Chordein)(Holtmeier și Caspary, 2006) Intoleranța la gluten cauzează o infecție a intestinului
subțire la absorbția necorespunzătoare a numeroși nutrienți, în special minerale și nutrienți.
Remediul pentru această tulburare este o dietă veșnică fără gluten, care sfârșește prin
recuperarea mucoasa intestinală. Formula de mărfuri fără gluten în interiorul meselor oferă
provocări grozave; de exemplu, ar trebui să fie produse fără atingere cu substanțe negătite
care conțin gluten și că acestea trebuie să fie suficient de puternice pentru a ghida
Lipsa de gluten, un element cheie în cadrul producției de produse corecte de mare satisfacție
mărfuri de panificație (Arendt și colab., 2002; Gallagher și colab., 2004). Cantitatea
restricționată de
mărfurile fără gluten disponibile pe piață afișează problema educației
și necunoașterea cantității celor care solicită acele mărfuri. Multe cercetări
au fost efectuate pentru a descoperi opțiunile de gluten, care pot îmbunătăți forma, aroma,
acceptabilitatea și stilul de viață al produselor de panificație și paste făinoase (Alvarenga și
colab., 2011).
1.2 Rețeaua de gluten în produsele de panificație
Cele mai multe produse de patiserie (adică pâine, prăjituri și biscuiți) și mărfuri cu paste
(adică, spaghete,
lasagna, tăițeii și vermicelli) sunt preparate din făină de grâu (WF). Proteinele din nu
grâul neobișnuit (Triticum aestivum L.) poate fi împărțit în companii: (1) albumine și
globuline, care sunt cunoscute ca proteine solubile în apă și reprezintă 15% din proteinele
generale;
și (2) gliadine (prolamină) și glutenine (glutelină), care sunt insolubile în apă (Gujral și
Rosell
.
2004), proteine care formează comunități, garaj și reprezintă 85% din conținutul total de
proteine
material În timpul preparării pâinii, sub situații adecvate de amestecare și aluat
îmbunătățire, gliadina și glutenina formează o comunitate vâscoelastică cunoscută sub
numele de gluten
comunitate. Această comunitate este principalul determinant al caselor de aluat organizate cu
corectează WF foarte satisfăcător, deoarece are case de reținere a gazelor și are efecte în
întinderea ideală a pâinii
și forma firimiturii, care sunt trăsături vitale pentru textura pâinii (Pomeranz, 1988).Pastele
sunt produse cu ajutorul hidratării făinii însoțite de folosirea
extrudare fără sânge sau laminare în cilindri, care ajunge la îmbunătățirea glutenului
comunitate. Acest lucru este crucial pentru elasticitatea aluatului și pentru reținerea
granulelor de amidon și a efectelor
într-o formă de coeziune a companiei, cu pierderi minime de gătit (Kill și Turnbull, 2001;
Kruger și
al., 1998). Pentru fabricarea biscuitilor, extensibilitatea glutenului este vitala maxima
parametru reologic, care este cel mai important în făina vulnerabilă. Aluatul ar trebui să fie
suficient de extensibil pentru a fi întins și acum nu se mai deformează tot prin ștanțare,
deoarece
biscuiții ar trebui să rămână neschimbați după această etapă. Astfel formarea glutenului
comunitatea nu este întotdeauna crucială în biscuiții turnați sau depuși. Cu toate acestea, în
câteva forme de
mărfuri laminate (adică biscuiți), comunitatea glutenului este modelată în interiorul
Etapa de laminare, care este vitală pentru forma și claritatea produsului (Chevallier et al.,
2000).
2 paine fara gluten
2.1 Definiția pâinii
Pâinea este una dintre cele mai vechi mese din lume și se hrănește cu ajutorul utilizării
companii etnice maxime. Este definit ca un produs fermentat obținut în mod normal din WF,
drojdie (Saccharomyces cerevisiae), apă și sare. Modul de producție include în general
amestecare, împărțire a aluatului, rotunjire, turnare (bazându-se pe tipul de pâine), fermentare
(ferimentare), coacere, răcire și ambalare. Pâinea poate include și elemente diferite
(adică zahăr, grăsimi, lapte praf și ouă) pentru a conferi gust și trăsături ideale pe lângă
componente și auxiliare de prelucrare. Pâinea tradițională are, în general, întinderea exactă
corectă,
moliciune, alveole uniforme, cruste descrise și o culoare aurie (Cauvain, 2015).
2.2 Strategii de dezvoltare a pâinii fără gluten
Îmbunătățirea pâinii fără gluten a atras interesul internațional, având în vedere că
popularitatea și analiza tulburării celiace. Boom-ul pieței, atât electiv sau
obligatoriu (tulburare celiacă), a accelerat studiile asupra pâinii fără gluten cu scopul
de creștere a mărfurilor cu trăsături la fel ca cele tradiționale (Alencar et al., 2015;
Demirkesen
et al., 2014). Absența glutenului produce un aluat lichid în locul unui aluat coeziv și
efecte în numeroase defecte postcocere înalt satisfăcătoare, împreună cu întindere redusă,
gust exclusiv
de încorporare a amidonului și învechire rapidă, în special în comparație cu
marfă totală pe bază de grâu (Demirkesca et al., 2010b) fără gluten
aluatul este mai fluid din cauza prezenței a mai mult de 70% apă (pe bază de făină)
în interiorul formulei, iar forma aluatului este furnizată special cu ajutorul amidonului
gelatinizare. Făinurile și amidonurile utilizate în aceste formulări au cantități mici de
proteine hidratabile, care au ca rezultat formarea de aluaturi vâscoase fluide care sunt juste
ca aluatul de tort (Hager și Arendt, 2013),
Reologia aluatului fără gluten este rezultatul final al substanțelor nefierte utilizate ca
ideea formulei, adică făină și amidon) și hidrocoloizii livrați. Aceste
elementele au un efect extraordinar asupra conducerii mecanice a aluatului și asupra
fermentației. The
adăugarea de diferite elemente împreună cu proteine, enzime, dealeri de emulsionare și diete
suplimentele alimentare ar putea avea, de asemenea, un impact asupra acestui comportament
(Demickesen et al., 2010a).Producția de pâine fără gluten este unică pentru modul de
producție convențional
de îndată ce etapele de rotunjire și turnare au fost excluse (Fig. 13.1). O altă distincție
în cadrul producției de pâini fără gluten se află îndepărtarea aluatului adecvat
timpul de îmbunătățire (dorit pentru îmbunătățirea comunității glutenului), asta este gestionat
totul
prin combinarea pâinii tradiționale. Exemplele de amestecare și batere fără gluten
pâinea este predeterminată și lipită pentru formulări.
Aceste variații în cadrul procesării pâinii fără gluten au determinat
îmbunătățirea unei varietăți de elemente și componente denumite amplificatori tehnologici.
S-a spus că aceste elemente ajută la construirea unor sisteme comunitare care permit coacerea
și fermentație, ca o consecință, conferă pâinii fără gluten adecvate tehnologic
trăsături, volume mai bune, culori uniforme, scăderea ratelor de învechire, trăsături
alimentare avansate și
scăderea conținutului de grăsimi (din 1. a. Hera et al., 2014; Mir et al., 2015).
2.2.1 Făinuri și amidonuri utilizate în pâinea fără gluten
Mai multe elemente au fost amestecate și examinate în încercarea de a achiziționa pâini fără
gluten
cu sisteme, gusturi și termene de valabilitate care seamănă cu pâinile care conțin gluten.
Convenţional
pâinea este făcută din istorie din WF, chiar dacă făină din diferite cereale (de exemplu, secară
sauporumb) poate fi de asemenea utilizat (Buksa et al. 2015; Han et al., 2012; Pinheiro et al.,
2013). Prelungit
amestecarea este, în general, vitală în pâinea tradițională pentru hidratarea și extinderea
comunității de proteine,
cu toate acestea, în cadrul educației aluaturilor fără gluten, acest pas nu este întotdeauna
crucial.
În schimb, se doresc cantități mai bune de apă în aluatul fără gluten, așa cum ar trebui apa
pentru gelatinizarea amidonului pe tot parcursul coacerii. Acest pas este responsabil pentru
transmitere
maximul formei pâinii (Renzetti et al., 2008; Witczak et al., 2012).
Pe lângă căutarea făinurilor de oportunitate, există și o dorință de conștientizare
elemente care ar putea ajuta în interiorul formării unei forme desfăcute cu gluten (Furlan et
al.,
2015). Cele mai multe pâini fără gluten sunt preparate dintr-o combinație de produse locale
sau modificate
amidon și diferiți hidrocoloizi. Diverse elemente sunt folosite în interiorul
ameliorarea pâinii fără gluten ca modalitate de a imita casele vâscoelastice ale
aluaturi tradiționale și, prin urmare, sporesc ultima marfă (Gao et al., 2016).
Una dintre cele mai utilizate substanțe negătite în general în formula glutenului
pâinea nelegată este făina de orez, care este folosită pentru gustul ei ușor, culoarea blândă,
casele hipoalergenice,
carbohidrați digerabili fără efort și ocazional grade de sodiu (Rosell și Marco,
2008). Cu toate acestea, trăsăturile pâinii făcute din făină de orez depind de fizico-chimicul
acesteia
case și funcționalități tehnologice, care sunt destul de variabile datorită faptului că sunt
inspirate
cu ajutorul utilizării stilului de orez, a lungimii particulelor de făină, a situațiilor de procesare
și a substanțelor chimice
compoziție (Torbica și colab., 2012).
Cornejo și Rosell (2015) au folosit șase stiluri unice de orez lung.
pâine fără gluten și a găsit variații în atribute pozitive de mare satisfacție împreună cu
culoare, textură și întindere precisă. Morais et al. (2013) au studiat formula gluten-
unfastened
pâine făcută din făină de orez în care zaharoza (1,3%) a fost schimbată cu îndulcitori
și prebiotice precum sucraloza (0,16%), fructoza (0,75%), stevia (0,25%),
fructooligozaharide. (FOS, 0,75%) și inulină (0,75%). Autorii au menționat că
formula organizată cu zaharoză și FOS a avut o scădere a durității, elasticității și mestecării: a
măsură mai precisă; și a devenit mai populară cu ajutorul utilizării cumpărătorilor celiaci cu
recunoaște gust și se mira intensitatea
O altă cârpă negătită utilizată pe scară largă în interiorul îmbunătățirii pâinii fără gluten
este amidonul, cele 3 maxime utilizate în general fiind amidonul de porumb, cartofi și
manioc. Amidon
3
gelatinizarea pe toată durata etapei de coacere este critică în pâinea fără gluten
pâini, și au
un impact asupra situațiilor cuptorului se bazează în special pe tipul și trăsăturile morfologice
a amidonului folosit. O altă problemă vitală care ar putea reglementa casele de amidon este
furnizarea de
apă. Când gradele de apă sunt scăzute, gelatinizarea amidonului este întârziată; cu toate
acestea, dacă apă
gradele sunt ample, modalitatea poate fi completată rapid, totuși ar putea avea un efect.on
gelificarea si retrogradarea amidonului dupa racire. Amidonul acționează deoarece matricea
acestora
mărfuri, păstrând dioxidul de carbon pentru a permite creșterea celulelor de aer, oprind
coalescența
pe tot parcursul boom-ului și stabilizarea ultimei forme după răcire (Houben et al., 2012)
Se hotărăște gradul de satisfacție ridicat al pâinii fără gluten pe bază de amidon.
cu ajutorul utilizării caracterizării tehnologice a amidonului, utilizării parametrilor
împreună cu temperatura de gelatinizare, vâscozitatea pastei, solubilitatea, tendința de
retrogradare și
capacitatea amilozei de a forma complexe cu lipide și emulgatori. Originea, cam
amidonul și lungimea granulelor au un impact instantaneu asupra aluatului și mai ales
au un efect asupra retenției de apă, formei și aromei pâinii fără gluten (Witczak
et al., 2016). Sanchez şi colab. (2002) a optimizat pâinea fără gluten făcută din făină de
orez,
amidon de porumb, și amidon de manioc și localizate că pâini care conțin proporții mai bune
de
amidonul de porumb a prezentat volume mai bune în comparație cu cele obținute din manioc
amidon. Cu toate acestea, au fost găsite defecte esențiale în interiorul formei firimiturii
(adică, găuri).
Prin urmare, autorii au concluzionat că cel mai de dorit factor pentru îmbunătățirea grozav
pâinea fără gluten a devenit o combinație care conține făină de orez (17,2%), amidon de
porumb
(74,2%) și amidon de manioc (8,6%). Capriles și zone (2013) au evaluat impactul creșterii
grade de prebiotice (fructani de tip inulină la 0, patru, 8, 10 și 12%) în gluten
pâine făcută din făină de orez și amidon de cartofi. Autorii au descoperit că prebioticele
a accelerat reținerea combustibilului pe tot parcursul coacerii, a avansat forma pâinii și
a generat mărfuri mai mari, cu un nivel ridicat de satisfacție, cu volume mai precise.
Adăugarea de
12% fructani de tip inulină au contribuit la patru g de frustan/50 g de pâine. Aruncă o privire
la
pâinea fără gluten are multe strategii unice încercate.
De exemplu, cercetați utilizarea făinurilor cu siguranță fără gluten împreună cu quinoa,
au fost încercate amarant, năut, soia, hrișcă și sorg (Aguilar et al., 2015;
Alencar și colab., 2015; Costantini et al., 2014; Marston și colab., 2016; Miñarro et al.,
2012; Nicolae
et al., 2016), la fel ca și cercetările privind utilizarea amidonului de origine vegetală (Matos și
Rosell 2013;
Mohammadi et al., 2015; Onyango et al., 2011). Pierderea elasticității aluatului în gluten-
formulările nestrânse reduc stabilitatea celulelor cu combustibil pe tot parcursul fermentației
și
coacerea și, în consecință, limitează întinderea pâinii fără gluten.
Prin urmare, volumul a fost spus în literatura de specialitate ca o măsură foarte satisfăcătoare,
așa cum
cumpărătorii sunt mai atrași de folosirea rulourilor și a pâinilor cu mai multe volume
(Costantini și colab., 2014; Hager și Arendt, 2013). Potrivit lui Wronkowska și colab.
(2013) și
Gao şi colab. (2016), textura pâinii pe tot parcursul stilului de viață la raft este o funcție
vitală a
tehnologic ridicat-satisfăcător al pâinii fără gluten. Cele mai multe fără gluten
Formulările includ o mare parte de amidon, care contribuie la duritatea accelerată a tuturor
prin garaj din cauza reasocierii amidonului, moleculelor (retrogradare) după coacere
și răcire. Pe lângă trăsăturile tehnologice ale pâinii, câteva cercetări au vizat
folosind substanțe negătite bogate din punct de vedere nutrițional cu grade excesive de
polizaharide
și proteine în încercarea de a crește consistența și vâscozitatea aluatului (Houben și colab.,
2012).
Elgeti et al. (2014) au spus că aluatul realizat din făinuri care oferă vâscozități mai bune
produse
pâini fără gluten cu volume mai bune și acceptare senzorială mai mare. Pacudocereale
împreună cu quinoa (Chenopodium quinoa), amarant (Amaranthus cruentus) și hrișcă
(Fagopyrum esculentum) sunt opțiuni promițătoare, deoarece vor contribui la superior
forma firimiturii, porozitatea și formarea alveolelor și scad gradele de duritate în gluten-
pâini nelegate. Făinurile obținute din aceste cereale au capacități excesive de reținere a apei
și sunt capabile să-și umfle granulele de amidon pentru a limita pierderile de apă
(Isatsaragkou et al., 2016).
O altă problemă care atrage interesul asupra acestor cereale este beneficiul lor alimentar.
Potrivit Americii
Baza de date de nutrienți a Departamentului Agriculturii (USDA) (USDA, 2015),
încorporează quinoa
14,12% proteine, 6,07% lipide, 64,sixteenrbohidrați și 7% fibre nutritive, amarant
contine 13,56% proteine, 7,02% lipide, 65,25 carbohidrati, 6,7% fibre nutritive si
nutrienți și minerale esențiale; iar hrișca încorporează 13,25% proteine, trei patru% lipide,
71,50rbohidrați, 10% fibre nutritive și este bogat în nutrienți și minerale. Hrişcă
a atras interesul deoarece încorporează un stil uriaș de compuși fenolici, adică
legate de reducerea bolilor degenerative și neurodegenerative persistente și Id!
grade de colesterol (Inglett et al., 2011: Sedei et al., 2012).
et al (2016) au evaluat încorporarea fluxului de quinoa (12 cinci, 250,37 cinci și 50,0%) în
pâine fără gluten, făcută din făină de orez și amidon de cartofi. Autorii au concluzionat că
făina de quinoa a avansat casele tehnologice ale pâinii, a accelerat vâscozitatea aluatului
din cauza raportului mai bun de fibre solubile și a compensat lipsa formei legate de
lipsa de gluten. Mariotti și colab. (2013) au evaluat capacitatea hrișcii de a stabiliza glutenul
aluat desfăcut cu ajutorul utilizării măsurarea îmbunătățirii retenției conductei de combustibil
toate
prin fermentare. Acest lucru se întâmplă datorită capacității mai bune de reținere a apei și
grade nutriționale de făină de hrișcă, în timp ce, în comparație cu amidonul, este mai mare
utilizat în general în formulări fără gluten
Ingredientele cu capacități mai bune de reținere a apei produc viscozități accelerate,
care este fundamental pentru a pregăti pâini fără gluten cu întindere precisă potrivită și
moliciunea firimiturii. O altă problemă care contribuie la moliciunea pâinii cu gluten
realizat din făinuri pseudocereale (în special cereale complete) este prezența plantelor
emulgatori. Emulgatorii formează complexe cu amiloză pentru a limita umflarea amidonului
granule pe tot parcursul coacerii și scad leșierea amilozei, retrogradarea amidonului, ad
întărirea pesmetului prin garaj Wrockoska et al., 2013) Altul
oportunitatea de a spori gradul de satisfacție ridicat al pâinii fără glutec este folosirea
schimbată
amidonuri
Pongjauvat și colab. (2014) au evaluat folosind amidon de manioc pregelatinizat (10, 20 și
30 in
orez fără gluten pe bază de pâine în principal și a constatat că 10% amidon pregelatinizat
rezistență avansată prin amestecare. Acest lucru a permis o creștere mai mare a celulelor
selline
tot prin coacere și a determinat o creștere în interiorul întinderii exacte a pâinii și
o mai mică în interiorul durității firimiturii.
Krupa și colab. (2010) au folosit amidon de fasole manipulat local și hidrotermic (fasole
manipulată la
121°C timp de șaisprezece minute cu ajutorul autoclavării) în pâine fără gluten făcută
artizanal
din porumb și amidon din cartofi. Autorii au descoperit că adăugarea a 10% a schimbat
stareh
a scăzut duritatea firimiturii, a accelerat omogenitatea, dar a scăzut suplimentar
întindere precisă. Ziobrg şi colab. (2012) au evaluat impactul a 3 forme de amidon de
porumb în gluten-
pâini nelegate. material cu conținut excesiv de amiloză, adipat de diamidon acetilat și
fosfat de hidroxipropil diamidon (cinci, 10 și 15% din fiecare) Autorii au descoperit că
amidonul modificat chimic a produs o creștere a gradului aluatului, o reducere în interiorul
lungimea benzinei, a celulelor și o reducere a durității. Aceste amidonuri modificate au
stabilizat
forma pâinii și a scăzut tendința de retrogradare (învechire. Cu toate acestea, adăugarea de
amidonul materialului cu conținut excesiv de amiloză a deteriorat forma pâinii și textura
pesmetului, ca
o consecință care afectează în mod negativ ultimul mare-satisfăcător al produsului.
2.2.2 Elemente proteice utilizate în pâinea fără gluten
Utilizarea reactivilor proteici în formulările fără gluten ar putea, de asemenea, să facă a
contribuția la vâscozitatea superioară a aluatului. De asemenea, ar putea vinde formarea și
stabilizarea
de celule de combustie cu ajutorul coagulării termice prin balotare, Ana consecință
ajutând la întinderea și textura pâinii (Nozawa et al. 2016). Elemente lactate e, cazeinat, lapte
praf și zer) și numeroase proteine mor ouă, leguminoase și proteine din lapteizolate) pot fi
utilizate. În plus, aceste elemente proteice pot, de asemenea, pake.n.contubație la
îmbunătățirea alimentară a pâinii fără gluten, în plus față de performanța ca dealeri structurali
și evidențierea în interiorul flave, acceptabilitate și stilul de viață la raft al mărfurilor (Blanco
et al, 2011).
Moore şi colab. (2004) au studiat formulările de pâine fără gluten, prima a devenit făcută
cu amidon de porumb, făină de orez și făină de soia, a doua a fost produsă cu adețiune.
din elemente bogate în proteine și realizate din făină completă de orez, lapte praf degresat,
ou,
amidon de cartofi, amidon de porumb și făină de soia Autorii au descoperit că fiecare gluten-
pâinea nelegată a avut o textură fragilă după zile de garaj, cu toate acestea, pe bază de lapte
total formulările au oferit mult mai puține ajustări ale texturii lor, ceea ce a devenit probabil
din cauza sistemelor proteice modelate. Nozawa şi colab. (2016) au evaluat impactul
ovalbuminei
(0,625, 125, 2 cinci și cinci%) pe făină de orez și lapte de soia, pe bază de gluten, în principal
pâini nelegate. Adăugarea de 1-25% ovalbumină la soia pe bază de gluten total
pâinea nelegată a evitat formarea de celule de combustibil uriașe și a produs o gaură în
interior
pâinea, chiar dacă grade peste 2 cinci au accelerat măsura exactă
Autorii au atribuit această conduită vâscozității mai mari a aluatului care rezultă din
interacțiuni
dintre laptele de soia și globulinele de ovalbumină. Cu toate acestea, autorii au mai spus că
125%
ovalbumina a devenit cea mai bună pentru fabricarea pâinii fără gluten făcute din nee
curgere, deoarece formulările cu grade mai bune decât acestea au produs o firimitură tare.
Crockett şi colab.
(2011) au studiat rezultatele proteinei din soia (1, 2 și trei%) și pulbere de albuș de ou (cinci
10 și
1599 în formulări de pâine realizate din făină de orez și amidon de manioc cu hidroxipropil
metilceluloză (HPMC).
Ei au descoperit că adăugarea a cinci și 10% pulbere de albuș de ou a scăzut echilibrul
aluatului
(măsurată într-un reometru) chiar dacă adăugarea de 15% a avansat echilibrul și întinderea
pâinii.
Deși adăugarea de până la 2% proteine din soia nu a mai mers cu exactitate
măsura, trei au adus o întindere mai mică a pâinii. Furlan şi colab. (2015) au evaluat
satisfăcător de pâini fără gluten făcute din făină de orez care conține bovine concentrate
proteina plasmatică (cinci, 1, cinci, 2, cinci și trei cinci).
Ei au descoperit că celulele de aer au fost mai mici și mai omogene, ceea ce a avansat
textura pâinii și că gradele de duritate au fost aproape de cele situate în care conțineau gluten
pâini. Măsura exactă a pâinii s-a accelerat odată cu concentrațiile tot mai mari de proteine și
pâine
cu trei fonturi proteina a prezentat cea mai bună măsură. Autorii au spus că am fost eu
premii în interiorul caselor senzoriale ale pâinii în timp ce în comparație cu gestionarea
pâine făcută din făină de orez chiar și la cele mai bune grade proteice.
2.2.3 Hidrocoloizi utilizați în pâinea fără gluten
Hidrocoloizii alimentari includ o mare varietate de substanțe din alge (de exemplu,
vindecătoare și
alginați), bacterii [de exemplu, gumă xantan (XG)] citrice și mere (de exemplu, pectină),
extracte de semințe (de ex.
guar zum și gumă de roșcove (LBG)], exsudate de plante (de exemplu, zum arabă) și celuloză
derivați (de exemplu, carboximetilceluloză (CMC), HPNC și celuloză microcristalină
MCC)). Toți hidrocoloizii au greutate moleculară excesivă (în general carbohidrați) și
au o capacitate extraordinară de a conserva apa. Unele forme geluri sub situații pozitive
la fel ca și alții, crește cel mai eficient vâscozitatea sistemelor apoase (Chicksman, 1979
Hidrocoloizii sunt utilizați pentru a simula formarea comunității de gluten în gluten-
desfastened painile datorita capacitatii lor de a alterna trasaturile aluatului. Casele
vâscoelastice ale
aluatul sunt superioare cu ajutorul folosirii caselor vâscoelastice ale lanțurilor polizaharide în
un mediu apos. Acest impact se bazează pe forma și conformația bydrocoloidului
lanț polizaharidic, în vederea deciderii asocierilor intermoleculare (hiperlinkuri încrucișate
și încurcături) (Tsatsatagkou et al, 2016).
Adăugarea de hidrocoloizi la aluatul fără gluten are ca rezultat o creștere a vâscozității
din cauza capacității de conservare a apei a acelor molecule. În plus, îmbunătățește
ameliorare și combustibil, reținere pe tot parcursul fermentației Unii derivați de celuloză
includ firmele hidrofobe, care au afinitate pentru sectiunea nepolara a aluatului Timis
prin urmare efecte într-un hobby interfacial în limitele pilelor cu combustibil și
documentează o comunitate pe tot parcursul coacerii. Formarea acestei comunități are efecte
într-un
creșterea vâscozității aluatului, o creștere a pereților gabulelor, și în plus va crește
întinderea pâinii (Mir et al, 2016, Sabanig and Tzia 2010).
MCC, CMC, metilceluloza, HPMC și hidroxipropil celuloza sunt exemple de
derivați de celuloză hidrocoloidă care sunt studiati pe scară largă în produsele de panificație
cu gluten.
Alți hidrocoloizi (de exemplu, guma guar, k-carrageenalginat, XG și pectina) au comparabile
mecanismele de mișcare pe tot parcursul coacerii sunt totuși mult mai puțin serate decât
celuloza
derivate Demirkesen et al., 2014; Matos și Rosell2013). Perestini și colab. (2011)
a investigat impactul includerii XG și propilenglicol alginat cinci-1 cinci la
Formule fără gluten realizate din făină de orez și făină de hrișcă. Autorii au găsit
că fiecare hidrocoloizi a afectat retrogradarea amidonului prin garaj și pâine cu
alginatul a confirmat volume mai precise și a scăzut valorile de fermitate în timp ce un
procent mai bun
de hidrocoloid a devenit folosit. Hager și Arendt (2013) au integrat până la 2% HPMC
și XG (a calculat utilizarea metodologiei pardoselii de reacție) în formulările fără gluten
cu diverse baze de făină și conținut de apă (de exemplu, făină de orez, 120%-130%; făină de
hrișcă,
85%-95%; făină de porumb, 90%-100%, și făină de teff, 95%-105%).
Autorii au spus că rezultatele privind întinderea și fermitatea firimiturii numeroase în
concordanță cu
pânză negătită folosită ca bază; de exemplu, HPMC a avut un impact extraordinar în măsura
în care
pâine organizată cu făină com și făină de teff și un impact negativ asupra pâinii făcute cu
făină de orez.
HMPC nu a avut rezultate considerabile la măsura exactă a pâinii făcute cu făină de hrișcă,
totuși, s-au găsit grade de duritate scăzute în interiorul pesmetului pâinii
Interesant, a devenit necesară o cantitate mai mare de apă pentru toate aluaturile făcute cu
adaosul
de HPMC. În schimb, nu s-au găsit rezultate considerabile privind întinderea pâinii pentru
XG, care sa redus
duritatea firimiturii cea mai eficientă în pâinea obținută din făină.
2.2.4 Enzime utilizate în gluten-desfastened
Enzimele au fost utilizate pe scară largă pentru a spori gradul de satisfacție ridicat al
glutenului
mărfuri. În funcție de hobby-ul lor, enzimele pot acționa pentru a decora comunitatea
proteică,
reduce retrogradarea amidonului sau crește moliciunea firimiturii și stilul de viață la raft.
Ciclodextrină
glicoziltransferaza (CGTasa, EC.2.four. 1.19), transglutaminaza (TGase, EC. 2 three. 2.13),
și glucozooxidaza (GO, EC. 1.1 trei patru) sunt un număr dintre maximele utilizate pe scară
largă
enzime din formulările nelegate cu gluten (Houben și colab., 2012).
CGTasa acționează la clivajul legăturilor a-(1-patru) ale moleculelor de amidon (amiloză și
amilopectină) cu ajutorul utilizării ciclizării fragmentelor rezultate care ar putea forma
complexe cu lipide si proteine hidrofobe. Acest lucru emulsionează aluatul fără gluten se
îmbunătățește
reținerea combustibilului pe tot parcursul fermentației și completează forma firimiturii
(Gujral și
Rosell, 2004).
Igasa catalizează reacțiile de polimerizare și reticulare între proteine. Este general
Performanța se bazează în special pe accesibilitatea sa la reziduurile de glutamina și lizină ale
proteine. Mohammadi și colab. (2015) au investigat folosind TGază microbiană (0,1-10 wg)
în gluten-
Formulări nelipsite realizate din făină de orez, făină de soia, amidon de porumb și gumă de
guar. The
autorii au descoperit că adăugarea a 10 g/g de enzimă a condus la un echilibru mai bun și o
amestecare mai mare
a aluatului după pasul de batere. Prezența enzimei a contribuit suplimentar
fără îndoială, la umiditatea pâinii după coacere, a accelerat randamentul și a contribuit la o
scădere
fermitate pe parcursul a trei zile de garaj.
Pengaruvat și colab. (2014) au investigat gradul de satisfacție ridicat al pâinii fără gluten
făcute artizanal
din făină de orez și amidon pregelatinizat în urma adăugării de TGază. Autorii au găsit
că adăugarea de 0,1 și 1% (pe bază de făină) TGaze a accelerat măsura exactă și a redus
duritatea pâinii din cauza îmbunătățirii unei comunități proteice. Însă
stabilitatea comunității proteice se bazează pe făina utilizată în interiorul formulei și
echilibrul termic al proteinelor sale. GO satalizează oxidarea B-d-glucozei în de
gluconolactonă sau acid d-gluconic și peroxid de hidrogen. Acesta din urmă acționează ca un
agent oxidant
și interacționează cu companiile de tiol reactiv în proteine pentru a forma legături (vital în
gluten-
care conțin pâine) și stabilizează forma aluatului.
De asemenea, GO poate acționa în diferite interacțiuni pentru a ajuta în interiorul formei și
extinderii firimiturii
pâini fără gluten Renzetti et al. 2010). Gujral și Rosell (2004) au oferit GO
(0,01%-0,03% pe bază de făină) la formulări realizate din făină de orez și HPMC. Autorii
confuz că enzima a determinat legarea încrucișată a proteinelor din făină de orez, avansate
elasticitatea și vâscozitatea aluatului și scăderea gradelor necesare de HPMC la problematică
pâini fără gluten. Palabivik și colab. (2016) au studiat rezultatele diferitelor concentrații
(0, 1, trei, foc și 10 g 10 kg făină) de a-amilază fungică, esterază, hemicelulază GO.
și TGase la casele de lipit de făină de orez, com și hrișcă. Ei au descoperit că cele mai multe
a-amilaza fungică eficientă a afectat casele de lipire a fibrelor desfăcute cu gluten, așa cum se
vede ca
amidonul a devenit molecula maximă considerabilă. Autorii au avertizat că enzimele pot
malze o contribuție la formulările fără gluten însă o anumită enzimă va avea cel mai mult
picturi eficiente pe un substrat pozitiv (de exemplu, numeroase reactivități proteice și cereale
complete
făinuri)
22.5 Emulgatori utilizați în pâinele fără gluten
Emulgatorii sunt utilizați în produsele de panificație datorită capacității lor de a avea
interacțiune
cu aditivi unici pentru aluat, întăresc comunitatea glutenului și transmit atât de firimituri.
Aceste
compușii au fragmente hidrofile și hidrofobe care permit interacțiuni între
faze nemiscibile, scad tensiunea podelei și modelează un aluat mai puternic (Aguilar et al.,
2015; Gomez şi colab., 2004).
Lecitină, esteri ai acidului diacetiltartric ai mono- și digliceridelor (DATEND. distilat
monogliceridele și stearoil lactilatul de sodiu (SSL) sunt emulgatorii care au fost
integrate în formulări fără gluten. Scopul utilizării acestor compuși este de a
întărește aluatul, oferă moliciune pesmetului, ajută la reținerea apei și scade gradele
retrogradate de amilopectină pentru a contribui pe termen lung la un raft superior
stilul de viață al acestor mărfuri (Onyango și colab., 2009, Putagen și colab., 2012).
Demidesen și colab. (2010) au studiat formulări fără gluten realizate din făină de orez și
hidrocoloizi (de exemplu, gumă guar, LBG, XG, HPMC și pectină) combinați cu Purawave
emulgatori (care includ lecitină, proteină de soia modo și digliceride și gume vegetale) și
DATEM (cinci enrulsifieni). Autorii au spus că adăugarea lui Puasave a adus
o scădere a consistenței și a modului vâscoelastic al aluatului în comparație cu probele
conţinând DATEM, care a devenit asociat cu duritatea pâinii
Cu toate acestea, aluaturile cu DATEM au avut o întindere precisă a pâinii substanțial
avansată, indiferent
a hidrocoloidului utilizat Nunes et al (2009) au studiat duritatea pâinii fără gluten
pesmet organizat cu făină de orez, amidon de cartofi și emulgatori unici (0,1, 0 trei și 0,5).
lecitină de soia: 0,3, 0,45 și 0,66 TEM: 0,3, 0,65 și 1% monogliceride distilate;
și 0.trei, 0.patru și 0.5% SSL). Autorii au constatat că nu a existat nicio distincție în
duritatea firimiturii în ziua fabricației și că o contribuție mai mare a SSL a devenit
s-a găsit că te economisește pâinea învechită prin garaj (2 și cinci zile).
Mai mult, fiecare lecitină de soia și DATEM au contribuit la dimensiuni și distribuție
de celule de aer firimituri. Cu toate acestea, Sciarini et al (2012) au spus că impactul
hidrocoloizilor.
emulsifii și adjuvanti de procesare (Le, enzime) în formulările de pâine fără gluten se bazează
la o dată la cârpa nefiertă folosită ca bază și variabile ușoare, cum ar fi proteinele și grăsimile
grade, sursa de proteine, caracteristicile granulelor de amidon și cantitatea de apă care trebuie
consumată ar putea, de asemenea
în plus, alegeți impactul fiecărui aditiv. Pe scurt, merită foarte bine
subliniind că folosind macromolecule (Le. amidonuri. proteine şi hidrocoloizi).
componentele și adjuvanții de procesare pot aduce avantaje vitale brutării fără gluten
mărfuri
Înțelegerea interacțiunilor corporale și chimice dintre acești aditivi este un brand aproape
venture howeser va folosi resurse pentru a afla rezultatele acelor aditivi ca mimetici
a comunității glutenului. În plus, folosind elemente complete cu afirmații de fitness din cauza
prezența compușilor bioactivi este o modă principală în mărfurile fără gluten. Smochin.
132 oferă exemple de pâini fără gluten cumpărate din piață () și de la noi
cercetare (5)

2.2.2 Elemente proteice utilizate în pâinea fără gluten

Utilizarea reactivilor proteici în formulările fără gluten ar putea, de asemenea, să facă

a contribuția la vâscozitatea superioară a aluatului. De asemenea, ar putea vinde formarea și
stabilizarea de celule de combustie cu ajutorul coagulării termice prin balotare, Ana
consecință ajutând la întinderea și textura pâinii (Nozawa et al. 2016). Elemente lactate e,
cazeinat, lapte praf și zer) și numeroase proteine mor ouă, leguminoase și proteine din
lapteizolate) pot fi utilizate. În plus, aceste elemente proteice pot, de asemenea,
pake.n.contubație la îmbunătățirea alimentară a pâinii fără gluten, în plus față de performanța
ca dealeri structurali și evidențierea în interiorul flave, acceptabilitate și stilul de viață la raft
al mărfurilor (Blanco et al, 2011).

Moore şi colab. (2004) au studiat formulările de pâine fără gluten, prima a devenit
făcută cu amidon de porumb, făină de orez și făină de soia, a doua a fost produsă cu adețiune.
din elemente bogate în proteine și realizate din făină completă de orez, lapte praf degresat,
ou, amidon de cartofi, amidon de porumb și făină de soia Autorii au descoperit că fiecare
gluten- pâinea nelegată a avut o textură fragilă după zile de garaj, cu toate acestea, pe bază de
lapte total formulările au oferit mult mai puține ajustări ale texturii lor, ceea ce a devenit
probabil din cauza sistemelor proteice modelate. Nozawa şi colab. (2016) au evaluat
impactul ovalbuminei (0,625, 125, 25 și 5%) pe făină de orez și lapte de soia, pe bază de
gluten, în principal pâini nelegate. Adăugarea de 1-25% ovalbumină la soia pe bază de
gluten total pâinea nelegată a evitat formarea de celule de combustibil uriașe și a produs o
gaură în interior pâinea, chiar dacă grade peste 2 cinci au accelerat măsura exacta

Autorii au atribuit această conduită vâscozității mai mari a aluatului care rezultă din
interacțiuni dintre laptele de soia și globulinele de ovalbumină. Cu toate acestea, autorii au
mai spus că 125% ovalbumina a devenit cea mai bună pentru fabricarea pâinii fără gluten
făcute din nee curgere, deoarece formulările cu grade mai bune decât acestea au produs o
firimitură tare. Crockett şi colab. (2011) au studiat rezultatele proteinei din soia (1, 2 și trei%)
și pulbere de albuș de ou (cinci 10 și 1599 în formulări de pâine realizate din făină de orez și
amidon de manioc cu hidroxipropil metilceluloză (HPMC).

Ei au descoperit că adăugarea a 5 și 10% pulbere de albuș de ou a scăzut echilibrul

aluatului (măsurată într-un reometru) chiar dacă adăugarea de 15% a avansat echilibrul și
întinderea pâinii. Deși adăugarea de până la 2% proteine din soia nu a mai mers cu exactitate
măsura, trei au adus o întindere mai mică a pâinii. Furlan şi colab. (2015) au evaluat
satisfăcător de pâini fără gluten făcute din făină de orez care conține bovine concentrate
proteina plasmatică (cinci, 1, cinci, 2, cinci și trei cinci).

Ei au descoperit că celulele de aer au fost mai mici și mai omogene, ceea ce a avansat
textura pâinii și că gradele de duritate au fost aproape de cele situate în care conțineau gluten
pâini. Măsura exactă a pâinii s-a accelerat odată cu concentrațiile tot mai mari de proteine și
pâine cu trei fonturi proteina a prezentat cea mai bună măsură. Autorii au spus că am fost eu
premii în interiorul caselor senzoriale ale pâinii în timp ce în comparație cu gestionarea pâine
făcută din făină de orez chiar și la cele mai bune grade proteice.

2.2.3 Hidrocoloizi utilizați în pâinea fără gluten

Hidrocoloizii alimentari includ o mare varietate de substanțe din alge (de exemplu,
vindecătoare și alginați), bacterii [de exemplu, gumă xantan (XG)] citrice și mere (de
exemplu, pectină), extracte de semințe , exsudate de plante (de exemplu, zum arabă) și
celuloză derivați (de exemplu, carboximetilceluloză (CMC), HPNC și celuloză microcristalin
MCC)). Toți hidrocoloizii au greutate moleculară excesivă (în general carbohidrați) și au o
capacitate extraordinară de a conserva apa. Unele forme geluri sub situații positive la fel ca
și alții, crește cel mai eficient vâscozitatea sistemelor apoase (Chicksman, 1979 Hidrocoloizii
sunt utilizați pentru a simula formarea comunității de gluten în gluten-desfastened painile
datorita capacitatii lor de a alterna trasaturile aluatului. Casele vâscoelastice ale aluatul sunt
superioare cu ajutorul folosirii caselor vâscoelastice ale lanțurilor polizaharide în un mediu
apos. Acest impact se bazează pe forma și conformația bydrocoloidului lanț polizaharidic, în
vederea deciderii asocierilor intermoleculare (hiperlinkuri încrucișate și încurcături)
(Tsatsatagkou et al, 2016).

Adăugarea de hidrocoloizi la aluatul fără gluten are ca rezultat o creștere a

vâscozității din cauza capacității de conservare a apei a acelor molecule. În plus,
îmbunătățește ameliorare și combustibil, reținere pe tot parcursul fermentației Unii derivați de
celuloză includ firmele hidrofobe, care au afinitate pentru sectiunea nepolara a aluatului
Timis prin urmare efecte într-un hobby interfacial în limitele pilelor cu combustibil și
documentează o comunitate pe tot parcursul coacerii. Formarea acestei comunități are efecte
într-un creșterea vâscozității aluatului, o creștere a pereților gabulelor, și în plus va crește
întinderea pâinii (Mir et al, 2016, Sabanig and Tzia 2010). MCC, CMC, metilceluloza,
HPMC și hidroxipropil celuloza sunt exemple de derivați de celuloză hidrocoloidă care sunt
studiati pe scară largă în produsele de panificație cu gluten.

Alți hidrocoloizi (de exemplu, guma guar, k-carrageenalginat, XG și pectina) au

comparabile mecanismele de mișcare pe tot parcursul coacerii sunt totuși mult mai puțin
serate decât celuloza derivate Demirkesen et al., 2014; Matos și Rosell2013).

Formule fără gluten realizate din făină de orez și făină de hrișcă. Autorii au găsit că
fiecare hidrocoloizi a afectat retrogradarea amidonului prin garaj și pâine cu alginatul a
confirmat volume mai precise și a scăzut valorile de fermitate în timp ce un procent mai bun
de hidrocoloid a devenit folosit. Hager și Arendt (2013) au integrat până la 2% HPMC și XG
(a calculat utilizarea metodologiei pardoselii de reacție) în formulările fără gluten cu diverse
baze de făină și conținut de apă (de exemplu, făină de orez, 120%-130%; făină de hrișcă,
85%-95%; făină de porumb, 90%-100%, și făină de teff, 95%-105%).

Autorii au spus că rezultatele privind întinderea și fermitatea firimiturii numeroase în

concordanță cu pânză negătită folosită ca bază; de exemplu, HPMC a avut un impact
extraordinar în măsura în care pâine organizată cu făină com și făină de teff și un impact
negativ asupra pâinii făcute cu făină de orez. HMPC nu a avut rezultate considerabile la
măsura exactă a pâinii făcute cu făină de hrișcă, totuși, s-au găsit grade de duritate scăzute în
interiorul pesmetului pâinii

Interesant, a devenit necesară o cantitate mai mare de apă pentru toate aluaturile
făcute cu adaosul de HPMC. În schimb, nu s-au găsit rezultate considerabile privind
întinderea pâinii pentru XG, care sa redus duritatea firimiturii cea mai eficientă în pâinea
obținută din făină.

2.2.4 Enzime utilizate în gluten-desfastened

 Enzimele au fost utilizate pe scară largă pentru a spori gradul de satisfacție ridicat al
glutenului mărfuri. În funcție de hobby-ul lor, enzimele pot acționa pentru a decora
comunitatea proteică, reduce retrogradarea amidonului sau crește moliciunea firimiturii și
stilul de viață la raft. Ciclodextrină glicoziltransferaza (CGTasa, EC.2.four. 1.19),
transglutaminaza (TGase, EC. 2 three. 2.13), și glucozooxidaza (GO, EC. 1.1 trei patru) sunt
un număr dintre maximele utilizate pe scară largă enzime din formulările nelegate cu gluten
(Houben și colab., 2012).

CGTasa acționează la clivajul legăturilor a-(1-patru) ale moleculelor de amidon

(amiloză și amilopectină) cu ajutorul utilizării ciclizării fragmentelor rezultate care ar putea
forma complexe cu lipide si proteine hidrofobe. Acest lucru emulsionează aluatul fără gluten
se îmbunătățește reținerea combustibilului pe tot parcursul fermentației și completează forma
firimiturii (Gujral și Rosell, 2004).

Igasa catalizează reacțiile de polimerizare și reticulare între proteine. Performanța se

bazează în special pe accesibilitatea sa la reziduurile de glutamina și lizină ale proteine.
Mohammadi și colab. (2015) au investigat folosind TGază microbiană (0,1-10 wg) în gluten.
Formulări nelipsiterealizate din făină de orez, făină de soia, amidon de porumb și gumă de
guar. Autorii au descoperit că adăugarea a 10 g/g de enzimă a condus la un echilibru mai bun
și o amestecare mai mare a aluatului după pasul de batere. Prezența enzimei a contribuit
suplimentar fără îndoială, la umiditatea pâinii după coacere, a accelerat randamentul și a
contribuit la o scădere fermitate pe parcursul a trei zile de garaj.

Pengaruvat și colab. (2014) au investigat gradul de satisfacție ridicat al pâinii fără

gluten făcute artisanal din făină de orez și amidon pregelatinizat în urma adăugării de TGază.
Autorii au găsit că adăugarea de 0,1 și 1% (pe bază de făină) TGaze a accelerat măsura exactă
și a redus duritatea pâinii din cauza îmbunătățirii unei comunități proteice. Însă stabilitatea
comunității proteice se bazează pe făina utilizată în interiorul formulei și echilibrul termic al
proteinelor sale. GO satalizează oxidarea B-d-glucozei în de gluconolactonă sau acid d-
gluconic și peroxid de hidrogen. Acesta din urmă acționează ca un agent oxidant și
interacționează cu companiile de tiol reactiv în proteine pentru a forma legături (vital în
gluten care conțin pâine) și stabilizează forma aluatului.

De asemenea, GO poate acționa în diferite interacțiuni pentru a ajuta în interiorul

formei și extinderii firimiturii pâini fără gluten Renzetti et al. 2010). Gujral și Rosell (2004)
au oferit GO (0,01%-0,03% pe bază de făină) la formulări realizate din făină de orez și
HPMC. Autorii confuz că enzima a determinat legarea încrucișată a proteinelor din făină de
orez, avansate elasticitatea și vâscozitatea aluatului și scăderea gradelor necesare de HPMC la
problematică pâini fără gluten. Palabivik și colab. (2016) au studiat rezultatele diferitelor
concentrații (0, 1, trei, foc și 10 g 10 kg făină) de a-amilază fungică, esterază, hemicelulază
GO. și TGase la casele de lipit de făină de orez, com și hrișcă. Ei au descoperit că cele mai
multe a-amilaza fungică eficientă a afectat casele de lipire a fibrelor desfăcute cu gluten, așa
cum se vede ca amidonul a devenit molecula maximă considerabilă. Autorii au avertizat că
enzimele pot malze o contribuție la formulările fără gluten însă o anumită enzimă va avea cel
mai mult picturi eficiente pe un substrat pozitiv (de exemplu, numeroase reactivități proteice
și cereale complete făinuri)

2.2.5 Emulgatori utilizați în pâinele fără gluten

Emulgatorii sunt utilizați în produsele de panificație datorită capacității lor de a avea

interacțiune cu aditivi unici pentru aluat, întăresc comunitatea glutenului și transmit atât de
firimituri. Aceste compușii au fragmente hidrofile și hidrofobe care permit interacțiuni între
faze nemiscibile, scad tensiunea podelei și modelează un aluat mai puternic (Aguilar et al.,
2015; Gomez şi colab., 2004).

Lecitină, esteri ai acidului diacetiltartric ai mono- și digliceridelor (DATEND. Distilat

monogliceridele și stearoil lactilatul de sodiu (SSL) sunt emulgatorii care au fost integrate în
formulări fără gluten. Scopul utilizării acestor compuși este de a întărește aluatul, oferă
moliciune pesmetului, ajută la reținerea apei și scade gradele retrogradate de amilopectină
pentru a contribui pe termen lung la un raft superior stilul de viață al acestor mărfuri
(Onyango și colab., 2009, Putagen și colab., 2012). Demidesen și colab. (2010) au studiat
formulări fără gluten realizate din făină de orez și hidrocoloizi (de exemplu, gumă guar,
LBG, XG, HPMC și pectină) combinați cu Purawave emulgatori (care includ lecitină,
proteină de soia modo și digliceride și gume vegetale) și DATEM (cinci enrulsifieni).
Autorii au spus că adăugarea lui Puasave a adus o scădere a consistenței și a modului
vâscoelastic al aluatului în comparație cu probele conţinând DATEM, care a devenit asociat
cu duritatea pâinii

Cu toate acestea, aluaturile cu DATEM au avut o întindere precisă a pâinii substanțial

avansată, indifferent a hidrocoloidului utilizat Nunes et al (2009) au studiat duritatea pâinii
fără gluten pesmet organizat cu făină de orez, amidon de cartofi și emulgatori unici (0,1, 0
trei și 0,5). lecitină de soia: 0,3, 0,45 și 0,66 TEM: 0,3, 0,65 și 1% monogliceride distilate; și
0.trei, 0.patru și 0.5% SSL). Autorii au constatat că nu a existat nicio distincție în duritatea
firimiturii în ziua fabricației și că o contribuție mai mare a SSL a devenit s-a găsit că te
economisește pâinea învechită prin garaj (2 și cinci zile).

Mai mult, fiecare lecitină de soia și DATEM au contribuit la dimensiuni și distribuție

de celule de aer firimituri. Cu toate acestea, Sciarini et al (2012) au spus că impactul
hidrocoloizilor. emulsifii și adjuvanti de procesare (Le, enzime) în formulările de pâine fără
gluten se bazează la o dată la cârpa nefiertă folosită ca bază și variabile ușoare, cum ar fi
proteinele și grăsimile grade, sursa de proteine, caracteristicile granulelor de amidon și
cantitatea de apă care trebuie consumată ar putea, de asemenea în plus, alegeți impactul
fiecărui aditiv. Pe scurt, merită foarte bine subliniind că folosind macromolecule (Le.
amidonuri. proteine şi hidrocoloizi). componentele și adjuvanții de procesare pot aduce
avantaje vitale brutării fără gluten mărfuri

Înțelegerea interacțiunilor corporale și chimice dintre acești aditivi este un brand

aproape venture howeser va folosi resurse pentru a afla rezultatele acelor aditivi ca mimetici a
comunității glutenului. În plus, folosind elemente complete cu afirmații de fitness din cauza
prezența compușilor bioactivi este o modă principală în mărfurile fără gluten. Smochin. 132
oferă exemple de pâini fără gluten cumpărate din piață () și de la noi cercetare (5)