hr.rbth.

com

Vaš kompletni vodič kroz rusku punjenu

tjesteninu
Aleksandra Guzeva
6-7 minutes

Ljudi su diljem zemlje pravili različite vrste tijesta i punili ih raznim nadjevima. Na taj su se
način pojavila mnoga "lica" ruske punjene tjestenine. Nisu u pitanju samo "peljmeni", kao što ste
možda pomislili!

1. Peljmeni

Vjerojatno jedno od najpopularnijih ruskih jela, koje se sigurno poslužuje u svakom restoranu
ruske kuhinje, vrlo je uobičajeno domaće jelo. Da biste razlikovali sve vrste punjene tjestenine,
vrijedi baciti pogled na njihovu veličinu i oblik. Peljmeni su obično prilično mali i njihovo je
tijesto preklopljeno na pola, a zatim su krajevi složeni kao na fotografiji.
Tijesto za peljmene obično se pravi od brašna, vode i soli, a klasični su nadjev mljevena
govedina i svinjetina. Danas se peljmeni prave sa svim vrstama mesa i ribe, a restorani ponekad
služe i nadjeve kao što su meso losa ili divlje svinje.

Smatra se da peljmeni potječu s Urala; međutim, mnoge ruske regije imaju svoju verziju toga
jela. 

Peljmeni su također na glasu kao hrana za neženje i studente, jer ih je izuzetno jednostavno
skuhati - samo stavite smrznute peljmene (koji se lako mogu kupiti u bilo kojoj trgovini) u
kipuću vodu i pustite da kuhaju 4-5 minuta. Ipak, ruske su se obitelji znale okupljati u kuhinji da
bi zajedno pravile peljmene - лепить (lepit’), što znači oblikovati ih od divovskog komada
tijesta - pri čemu su pomagala i djeca!

2. Vareniki

Najbliži "rođaci" varenika vjerojatno su poljski pierogi. To je punjena tjestenina kod koje se
tijesto samo preklopi na pola, a zatim se rubovi samo utisnu prstima ili vilicom da nadjev ne bi
ispao.

Tijesto se može pripremiti kao ono za peljmene, ili pak s kvascem ili čak s kefirom. A nadjev
može doslovno biti bilo što! Od mesa, krumpira, gljiva, kupusa i drugog povrća do svježeg sira;
kao i slatki nadjevi od bobičastog voća do čokoladnog namaza i džema. Obično se poslužuju s
kiselim vrhnjem.

Zapravo, riječ "vareniki" nastala je od glagola "варить" (varit'), što na ruskom znači "ključati".
Stoga vam zapravo ne moramo objašnjavati kako da ih pripremite, zar ne?
Vareniki potječu iz ukrajinske kuhinje i poznati su od 18. stoljeća, kada je Ukrajina bila dio
Ruskog Carstva; pa su i oni bili bliski dio ruske kuhinje.

Nikolaj Gogolj, ruski književnik rođen u Ukrajini, u svom čuvenom djelu Noć uoči Božića (iz
zbirke Večeri na majuru kraj Dikanjke) prikazuje scenu s varenikima. Lik sjedi ispred dvije
zdjele: jedna je puna varenika, a druga kiselog vrhnja. Zahvaljujući nevjerojatnoj čarobnoj moći
koju lik ima, vareniki, jedan po jedan, uskaču u posudu s kiselim vrhnjem, a zatim ravno u usta
lika, bez korištenja vilice ili ruku! San svih onih koji su probali ovo ukusno jelo!

YouTube

3. Hinkali

Kavkaska verzija punjene tjestenine. Klasična se beskvasna verzija tijesta pravi od vode i brašna
s nadjevom od usitnjenog mesa (obično govedine, svinjetine ili janjetine), začinjenog crnim
paprom i tradicionalnim kavkaskim začinima kao što su korijandar i kim.

Što se tiče oblika, hinkali je najsloženija vrsta punjene tjestenine. Veći su od peljmena ili
varenika, i moraju biti oblikovani tako da imaju "rep" s 18 "bora". To može napraviti samo
iskusni kavkaski kuhar. Hinkali se obično ne poslužuju na tanjuru, nego na velikom pladnju.
Glavno je pravilo u vezi s ovom vrstom punjene tjestenine to da se jede rukama, a ne priborom
za jelo. Ako nemate supermoć Gogoljevog lika, hinkali trebate uzeti za "rep", odgristi komad,
popiti temeljac koji se cijedi iz njega, ili ga pustiti da se izlije na žlicu, i tek nakon toga pažljivo
pojesti ostatak okruglice prstima. Ako se slučajno nađete na Kavkazu i pokušate pojesti
hinkali koristeći vilicu i nož, ljudi će pomisliti da ste poludjeli!

S obzirom na to da je kavkaska kuhinja prilično popularna u svim velikim ruskim gradovima,

restorani poslužuju nevjerojatno puno vrsta hinkalija: ne samo s mesom, nego i sa sirom, ribom,
gljivama - i ne samo kuhane okruglice, nego i pržene! I one su vrlo ukusne.

4. Manti

Ovo jelo ima korijene u turkijskoj kuhinji i bilo je rašireno u Srednjoj Aziji i na Kavkazu. Ruski
narodi Karačajci i Balkari imaju mante u svojim nacionalnim kuhinjama. Istodobno su manti bili
rašireni u kirgiskoj, kazaškoj, uzbečkoj i tadžičkoj kuhinji Sovjetskog Saveza, pa su i dalje vrlo
popularni u svim postsovjetskim zemljama, uključujući Rusiju.

Glavna stvar koju trebate znati o ovoj tjestenini je da se priprema na pari. Postoje čak i posebne
posude za pripremu manta. 
Manti se mogu puniti bilo kojim nadjevom, a najklasičnije je punjenje od mljevenog ili
usitnjenog mesa s lukom. Često se jelu dodaje i buča da bi imalo fini slatkasti okus. Postoji
nekoliko oblika manta, koje zapravo nije tako lako oblikovati!

5. Pozi ili buzi

Ako ćete ikada putovati Transsibirskom željeznicom ili posjetiti Bajkalsko jezero, svakako
kušajte pozi, odnosno buzi! Ovo je nacionalno jelo ruske republike Burjatije, a vrlo je popularno
i u susjednoj Irkutskoj oblasti. Buzi je također i nacionalno mongolsko jelo.
Pozi su "rođaci" manta, i također se kuhaju na pari. I kod njih je nadjev obično meso s lukom.
Što se tiče njihovog oblika, imaju neke sličnosti s okruglicama hinkali, a i njih treba jesti rukama
i prvo posrkati temeljac iz njih. No umjesto 18 "bora", ovo tijesto treba "uštipnuti" 33 puta! A na
vrhu ima i rupu.

6. Kundjumi
Ovo je jelo rijetko i daleko manje poznato, no smatra se vrlo starim. Punjenje se obično sastoji
od gljiva, a obično se dodaje i neka prekrupa, na primjer, u Rusiji omiljena heljda (grečka). Ovo
se jelo smatra vegetarijanskim, pa se nikada ne pravi s mesom!

Kundjumi obično imaju oblik trokuta (sličan empanadama) i peku se u pećnici, a zatim dugo
kuhaju na pari na laganoj vatri zajedno s temeljcem od gljiva. Vrlo neobična i lijepa metoda!

https://hr.rbth.com/kuhinja/89080-ruske-okruglice-vodic