= Sébalcé a” _ Biche : Passionnément Vanille Vanille Bourbon, Fruit de la passion, Chocolat au lait & Kalamansi & Chocolat croquant Fiche Recetteionnément Vanille Pour 4 gouttiéres de 50 cm Biscuit dacquoise aux noix de pécan (1 plaque de 40x60 cm) +250 9 de sucre glace ‘Tamiser le sucre glace ot la farine. Monter les blancs d'ceufs avec le sucre semoule, +50 9 de farine ‘Taide d'une spatule, incorporer les noix de pécan puis le premier mélange dans les +280 g de blanca cout blancs montés. Etaler uniformément la masse sur une plaque recouverte d'un tapis de Cuisson. Cuire 3 180°C environ 20 min en four ventié ou environ 25 min en four a sol. Soe. Apres refroidissement, retire le tapis de cuisson, +250 g de noix de pécan en poudre iégerement grilées Crémeux au chocolat au lait et kalamansi + 300 g de jus de kalamansi Dans une casserole, mélanger Ie jus de kalamansi avec la moitié du sucre, ajouter +180 9 de sucre la créme puis porter a bullion. A Vaide d'un fouet, blanchir les jaunes d'ceufs avec +200 9 de créme liquide & 35% M.G. le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange jus de kalamansi-sucre sur le mélange précédent. Remetre le tout dans la casserole puis cuire @ la nape. Chinoiser sur le chocolat au lait préalablement haché. Mélanger jusqu’a obtention dune masse homogéne. Réparti le crémeux dans 4 mini goultiéres puis surgeler. Démouler aprés surgétation +200 g de jaunes d'ceuts +500 g de chocolat au lait de couverture Mousse légére au fruit de la passion +820 g de sucre Réaliser une meringue italienne avec les blancs doeufs, Tau +120 deau et le sucre. Dans une casserole, chauffer environ 150 g de +200 g de blancs d'ceuts purée de fruit de la passion, ajouter la gélatine ectY Gr PARSE ts Fk te ln pession préalablement hydratée et égouttée, puis le reste de purée de frult de la passion. Incorporer la meringue italienne puis ajouter a créme fouettée en mélangeant +8 foulles de Gélatine Or Sébaleé +600 g de créme fouettée délicatement. Bavaroise 4 la vanille Bourbon 5005 at arate caseani vmerm bl mes 100g seca Se cere Saiataetinen. hancirnspuass ooeus oe Teens Sa ene Einage isiaet Ronen i ts cana eseeue rene 409 Exide Vaile Bourbon avec Ne lasagne olson tyres ot space pus leer a refroidir & environ 25°C. Incorporer délicatement la créme fouettée. + 1000 g de oréme fouettée Fourrage croquant chocolat E +800 g de Fourrage Croquant CChaulfer si nécessaive, le ourrage croquent chocolat au Chocolat ancel mioto-onde puis "étalor uniformément en un rectangle de 50:25 om surune plaque recouverte de papier cuisson, Aprés réfrigération, détaller 4 bandes de 50 om de long. Réserve au frais pour le monage Glagage jaune + 1000 g de Glagage Miroir a chaud Faire fondre le glagage au micro-onde @ environ Neutre ancel 50°C puis aout le colorant. +25 g de Colorant Jaune Sébalcé tee Montage et finition Anite Repartir la mousse légére au fruit de la passion dans les gouttiéres. ‘Mousse lege au fruit de la passion Placer unincert decrémeux chocolat aula et Kalamansi encore surgele, Cidmerau heat uit dans chacune dees. Répartr la bavaroise & la vanilo Boutbon puis ‘tlona depose es bandes de furrage croquant chocolat suv des bandes de dacquoise aux noix de pécan puis surgeler. Démouler, puis glacer avec ‘Bavarose& a vile Bourbon te glagage jaune & 45°C. Décorer avec du chocolat au lat — Frage coat colt ~ ict acqnise dono peen i GRAD) ve esmces GE makon shbaize orano EB Condita $.A.S. - 28-30, rue La Fayette - BP 80035 - F-67023 Strasbourg Cedex 1 - www.condifa.fr